YUMURTA Prof.Dr. Sevinç Yücecan Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Kabuk % 8-11 Ak % 51-61 Sarı % 27-32 Tüm, Ak ve Sarının Bileşimi (%) Bileşeni Protein Lipid CHO Kül Ak 9.7-10.6 0.03 0.4-0.9 0.5-0.6 Sarı 15.7-16.6 31.8-35.5 0.2-1.0 1.1 Tüm 12.8-13.4 10.5-11.8 0.3-1.0 0.8-1.0 1
Kabuk Çoğunlukla CaCO 3 dan yapılmıştır Az miktarda MgCO 3,Ca 3 (PO 4 ) 2,Mg 3 (PO 4 ) 2 Protein 1 (Protein+mukopolisakkarit kompleksi) CaCO 3 50 Ortalama 7500 gözenek içerir Gözenekler ince bir müsin tabakasıyla kaplıdır 20-30u - 9-11u Ak Tabaka Ortalama Range Nem Yarı sulu ak(dış) 23.2 10-60 88.8 Yarı sulu ak(iç) 16.8 1-40 86.4 Koyu ak 57.3 30-80 87.6 Şalaziförler 2.7-84.3 Ak Protein içeriği (% 9.7-10.6) yaşa bağıntılı olarak değişir akındaki CHO, proteine bağlı olarak bulunur CHO in serbest formu % 1 civarındadır Bunun % 98 ini glukoz oluşturur Akı Lipidleri Ovalbumin Di ve tri gliseritler, serbest yağ asitleri, kolesterol esterleri, fosfotidil kolin, fosfotidil etanolamin, sfingomyelindir Lipidlerin yarısından çoğu proteinlerle bağlanmış olarak bulunur 2
Ovalbumin Ovalbumin %54 Phosphoglycoprotein Mol. Ağ. = 45000 İzopH = 4.6 Fosfor içerikleri farklı 3 ayrı bileşikten oluşur A1 2 PO4/mol A2 1 PO4/mol A3 - PO4/mol Ovalbumin Nisbi dağılım A1:A2:A3 = 85:12:3 4 sülfidril + 2 disülfit grubu içerir Az miktarda CHO içerir % 2 D-Mannoz % 1.2-2 Amino-2-deoxy-D-glukoz Isı ile koagüle olur, yarı doymuş (NH4)2SO4 da erir Alkolde çöker Konalbumin Konalbumin %13 Mol. Ağ. = 70.000-80.000 İzopH = 6.6 Fosfor ve sülfidril grubu içermez % 0.8 Hekzos, % 1.4 Hekzosamin içerir Antimikrobiyal özelliği var 2 ve 3 değerlikli metalleri bağlar (Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2) Konalbumin Fe i bağlayan gruplar; - Amino - Guanidin - Karboksil - Amid Ovomukoid Guanido grubu Amid grubu 3
Ovomucoid %11 Mol.Ağ.= 27.000-29.000 İzopH = 3.9-4.3 Glikoprotein Ovomukoid CHO kompozisyonu %1-1.5 D-galaktoz % 4.3-4.7 D-mannoz % 12.5-15.4 2-amino-2-deoxyglukoz % 0.4-4 Sialik asit % 6-9 Total hekzos Ovomukoid Üç formu var. Üçününde tripsin inhibitörü özelliği var Isı ile denatürasyona dayanıklıdır 100 o C de 1 saat ısıtılsa bile denatürasyon olmaz Alkali ortamda 80 o C hızla denatüre olur Ovoglobulin Ovoglobulin Ovoglobulin= Lizozim G1, G2, G3 G1 : % 3.5 Mol.Ağ.= 14.000-17.000 İzopH = 10.7 Histidin + arjinin + lizin % 0.25 NaCl de erir ½ doymuş (NH4)2SO4 erimez Ovoglobulin Bakteriyolitik aktivitesi var Antibiyotik etkisi var 63.5 C de 10 dak. ısıtıldığında ph 7 nin üzerinde ise hızla etkisiz duruma geçer Serbest SH grubu içermez 4 disülfit bağ içerir Papain, tripsin gibi proteolitik enzimlere dayanıklıdır Ovoglobulin G 2 : Euglobulin % 4? Mol.Ağ.= 30.000-45.000 İzopH = 5.5 % 0.25 NaCl de erir ph 5.5-7.5 da suda erimez G 3 :Henüz bilinmiyor % 4? izoph = 5.8 4
Ovomucin Ovomucin %1.5 Suda erimez Mol.Ağ.= 7.600.000 Glikoprotein = sialoprotein % 30 CHO; Hekzosamin %10-13 Hekzos % 15 Sialikasit % 2.6-8 Hemaoglutinasyon inhibitörü (Kırmızı kan hücresinde bulunan bir virüs) Ovomucin Isıya dayanıklıdır ph : 7.1-9.4 arasında 90 o C'de 2 saat ısıtılırsa optimal dansitesi değişmez Koyu ak tabakasının yapısından sorumlu % 1.91 ovomusin sulu % 5.11 ovomusin koyu ak tabakası Sialic asit ph 7 civarında tuzlu suda eriyebilir Flavoprotein Ovoglikoprotein Flavoprotein % 0.8 Mol.Ağ.= 35.000 İzopH = 4.1 Riboflavini bağlar Ovoglikoprotein % 0.5? Mol.Ağ.= 24.000 İzopH = 3.9 Sialoprotein Ovomakroglobulin Ovomakroglobulin % 0.5 Mol.Ağ.= 760.000-900.000 İzopH= 4.5-4.7? Ovoinhibitör Ovoinhibitör % 0.1 Mol.Ağ.=44.000 İzopH=5.2 Proteazları inhibe eder 5
Avidin Avidin % 0.05 Mol.Ağ.= 53.000 İzopH= 9.5 Biotini bağlar Suda erimez Isı ile etkinsizleşir ph değişikliklerine kısmen dayanıklıdır Sarısı Proteinleri Vitellin ve lipovitellin % 40 nötral lipid % 60 fosfolipid % 75 fosfotidil kolin % 18 fosfotidil etanolamin % 7 sfingomiyelin Lysophospholipid ph 7 dimer yapıda Mol.Ağ.= 400.000 Vitellenin Sarısı Proteinleri % 36-41 fosfolipid (genellikle lesitin içerir) % 10 NaCl çözeltisi içinde süspansiyon özelliği gösterir.vitellin erir Asetonda dayanıksızdır. Sarısı Proteinleri Livetin -Livetin: serum albumin -Livetin: -glikoprotein - Livetin: -globulin sarısının suda eriyebilen bileşimini içerir Enzim aktivitesine sahip Sarısı Proteinleri Fosvitin Fosvitin Mol.Ağ.=36.000-40.000 sarısı proteinin % 6-7 sini oluşturur sarısında bulunan total P un % 60-70 ını içerir Proteinin % 80 i fosfor a bağlıdır 6
Sarısı Proteinleri Fosvitin Az veya hiç sistein, sistin içermez Yüksek oranda serin (% 31) içerir PO4 serin ile esterleşmiş olarak bulunur Fe taşıyıcı özelliği var Alkalide dayanıklıdır Sarısı Lipitleri % 46 trigliseritler % 20 fosfolipidler (lesitin-sefalin) % 3 başta kolesterol olmak üzere diğer steroller Lipidlerin çoğu lipoprotein şeklindedir Lutein Zeaxanthin Kriptoksantin Sarısı Pigmentler Sarısı Fom Fom oluşturma özelliği az Hacminin 2 misli büyür emülsüfiyer özelliği var 7
Fom Fom; hava / sıvı içinde kolloid bir solüsyondur akı proteinlerinin çırpılması sonucu proteinler denatüre olur Hava kabarcıkları denatüre olmuş protein molekülleri tarafından sarılır Fom Oluşumu akı proteinlerinin her birinin fom oluşumundaki işlevleri farklıdır. Ovomusin Globulinler Foma sertlik verir Fomda dengeyi sağlar Düşük yüzey gerilimlerinden dolayı kolay fom oluştururlar Fom Viskositeyi korurlar 8
Fomun kalitesi Hacim Kıvam Dayanma süresi Fom Fom Sıvı yumurta akı: hacim, daha az dengeli fom Tam yumurta fomu: hacim nın sıcaklığı: Oda sıcaklığında olan yumurtalar buzdolabından çıkartılanlara göre daha kolay fom oluştururlar Hacim Fom Asit: Çırpma süresinin başında eklenmeli Dayanıklılığı Zamanı Isıya dayanıklılığı Cream of tartar, asetik asit, sitrik asit diğerlerine kıyasla dayanıklılığı artırmada daha etkili Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler Su: Hacim % 40 Dayanıklılık Dengesiz fom oluşumu Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler Yağ: Hacim Dayanıklılık Sarısı: Dayanıklılığı (az) Tuz: Kaliteyi Dayanıklılık Hacim Çırpma süresi (6-9 dak) 9
Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler Şeker: Fom oluşumunu geciktirir (denatürasyonu geciktirir) Dengeli fom (şekerin hidroskopik etkisi) Dayanıklılığı Düşük sıcaklık: Yüzey gerilimi Çırpılma ve kabarma önlenir Yüksek sıcaklık: akını sıvılaştırır Dengesiz fom oluşturur Çırpma süresi: Önce hacim, sonra nın Kogülasyonu ve Koyulaştırıcı Etkisi Koagülasyon: Sıvı halden katı hale dönüşümü Jel oluşumu: Jel yapının meydana gelmesi ısı ve mekanik karıştırma ısı değişikliği nın Kogülasyonu ve Koyulaştırıcı Etkisi akı: Şeffaf, opak-beyaz akı proteinin koagülasyonu 52 o C 60 o C sarısı proteini 65 o C 70 o C nın Kogülasyonu ve Koyulaştırıcı Etkisi Tuz Tuz jel oluşumuna yardım eder Tuz protein molekülünün elektrik yükünü nötralize eder 10
nın Kogülasyonu ve Koyulaştırıcı Etkisi Şeker Koagülasyon ve jel oluşma ısısını artırır Cream of tartar, limon suyu ph proteinin koagüle olma sıcaklığını düşürür Proteinler izoelektrik noktaya yaklaşırlar 100 g bütün yumurta tozu 300 g su içerisinde eritildiğinde 400 g yumurtaya eşdeğer olur 100 g bütün yumurta tozu= 8 taze yumurta 100 g yumurta akı tozu 700 g su içerisinde eritildiğinde 800 g taze yumurta akına eşdeğer olur 100 g yumurta akı tozu= 25 yumurta akı 100 g yumurta sarısı tozu 125 g su içerisinde eritildiğinde 225 g taze yumurta sarısına eşdeğer olur 100 g yumurta sarısı tozu=12 yumurta sarısı da Beklemeye Bağlı Olarak Oluşan Değişiklikler Fiziksel Değişiklik Viskozite azalır Akdaki su solüsyona geçer sarısının kuru madde % si düşer Vitellin zarı zayıflar Hava boşluğu genişler Koku artar da Beklemeye Bağlı Olarak Oluşan Değişiklikler Kimyasal Değişiklik Su kaybı CO 2 kaybı Ak ph: 7.9 dan 9.3 e yükselir Sarı ph: 5.6 dan 6.8 e yükselir Protein hidrolizasyonu S S bağı kırılır Sarıda NH 3 artar İnorganik P miktarı artar 11
nın Kalitesi nın Kalitesi Kabuğun kalınlığı ve kırılmaya karşı dayanıklılığı tavuğun türüne göre değişir Beyaz kabuklu yumurtalar, koyu renkli kabuklardan daha dayanıklıdır Koyu renkli yumurtaların ortalama ağırlıkları, beyaz renkli yumurtalardan daha fazladır nın Kalitesi akı miktarı, yumurta akındaki toplam katı madde miktarı; kabukları koyu renkli yumurta kabuğu ve sarısının ağırlıkları, kabuğu beyaz yumurtalarda daha Yaş nın Kalitesi kabuk kalınlığı toplam ağırlığı yumurta sarısı ağırlığı Ca dan yetersiz beslenme: sarısı proteinleri Ca içeriği nın Kalitesi nın Kalitesi sarısındaki renk değişimi yumurta sarısında yeşile kadar giden farklı sarı tonlarının bulunması (mottling) Kalite Nedeni; Ca dan yetersiz beslenme 12
Kalitesi İyi Orta Kötü nın Kalitesi 13