4. Modül: Bağcılıkta Hasat ve Sonrası İşlemler Bağcılık Dersi Notları Serhan KARAKAŞ
BÖLÜM 1: Bağcılıkta Hasat ve Sonrası İşlemler Hasat, omca üzerinde büyüme, gelişme ve olgunlaşmasını tamamlayan üzümlerin çeşitli araçlar ile toplanmasına denir. Hasat diğer anlamıyla üreticiler için bütün yıl sarf ettiği emeğin ve masrafın karşılığının alınması zamanı demektir. Üzümler olgunluklarını omca üzerinde tamamlamalarından sonra hasat edilmelidir. Zira hasattan sonra olgunlaşma devam etmez. Bu nedenle hasadın belli bazı kurallara uygun olarak yapılması gerekmektedir. Depolama ise hasat edilen üzümlerin kalitelerini koruyarak belli bir süre muhafazasıdır. Depolama yöntemi, ürünlerin çeşitli muhafaza usullerinden birisidir. Eski zamanlardan beri sofralık üzümler ambar, kiler gibi yerlerde hevenk yapılarak ve daha birçok usulle muhafaza edilmişlerdir. Olgunlaşan üzümler uygun koşullarda örtü altında kağıt torbada asma üzerinde 15-30 gün bekleyebilir. Ancak hasat anındaki kaliteyi olabildiğince korumak belli koşulların sağlanması ile mümkün olur. Bunlar sıcaklık, nem ve hastalıkların kontrolüdür. Üzümlerin depolanması, istediği koşullar ve üzümün yapısı nedeni ile daha güçtür, daha fazla ve farklı teknik bilgiyi gerektirir. Belki de bu yüzden diğer üretici ülkelere göre Türkiye'de depolanan üzüm miktarı çok azdır. Hasat Zamanının Tespiti Sofralık üzümlerde hasat zamanı tanenin rengi, tane kabuğu kalınlığı, tane sapının rengi ve salkım iskeletine bağlantısı, salkım iskeletinin rengi, tane etinin sertlik, yumuşaklık, gevreklik ve liflilik durumu ile çekirdekten ayrılıp ayrılmama hali ve üzümün şırasında bulunan kuru madde ve asit miktarı, bunların birbirine oranı (olgunluk indisi) ve üzümün lezzet durumu göz önünde bulundurularak saptanmaktadır. Olgunluk indisi, üzümlerde bazı kalite kriterlerinin birbirine oranlanması sonucu elde edilen değerdir. Herhangi bir bölgede ya da bir çeşitte, birkaç yıl doğru bir şekilde olgunluk indisi tespiti yapıldıktan sonra, her yıl tayine gerek kalmadan bu oran için gerekli kuru madde miktarına ulaşıldığında üzümün olgunlaştığına karar verilerek hasada başlanabilir. Bunun tayin imkanı yoksa, üzümün görüntüsü, çeşide has bir renk kazanması ve tanenin tadılması suretiyle hasada karar verilebilmektedir. Sofralık üzümlerin bağ bozumunda üzümleri bir defada kesmek doğru değildir. Şaraplık, kurutmalık ve şıralık üzümler ise, alınan örneklerde istenilen kuru madde veya öksele durumuna geldiği zaman bağ bozulur.
Sofralık Üzümlerin Hasat ve Ambalajlanması Genellikle taze olarak tüketilen sofralık üzümlerin hasadı güney illerimizde Haziran ayında erkenci tabir edilen üzüm çeşitleriyle başlar. Ekim ayı sonuna kadar orta mevsim daha sonra ise son turfanda üzüm çeşitleri ile devam eder. Sofralık üzümler kurutmalık ya da şaraplık üzümler gibi bir defada değil, birkaç defada (ortalama bir hafta aralıklarla) hasat edilirler. Sofralık üzümlerin pazarda yüksek fiyatla satılabilmeleri için görünüşlerinin alıcıyı çekmesi ve yemeklik özelliklerinin iyi olması gerekmektedir. Bunu sağlamak için de hasat sırasında uyulması gereken kurallar bulunmaktadır. Sofralık üzümlerde önce güneye bakan salkımlar kesilir. Kesim işlemine çiğ kalktıktan sonra başlanır ve üzüm taneleri ısınmadan kesime son verilir. Özellikle ihraç edilecek üzümlerde bu durum daha da önem kazanır. Salkımları keserken dikkat edilecek hususlar şunlardır: 1. Mutlaka bıçak, makas vb. kullanılmalı ve hasat asla elle yapılmamalı, (Hasadına karar verilen üzümler çekme, serpet, çakı ve sivri uçlu makaslar kullanarak kesilirler. Toplayıcı, tanenin pusunu silmemek için salkımı avuç içine almamalı sapından tutarak kesmelidir. Sivri uçlu makas yardımıyla çürük ve yeşil tane gibi istenmeyen kısımlar temizlendikten sonra toplama kabına sap kısmı yukarıya gelecek şekilde konmalıdır. 2. Salkımlar olgun olmalı, 3. Salkımı meydana getiren tanelerin üzerindeki pus tabakası silinmemeli, 4. Salkımlar zedelenmeden kesilmeli, 5. Kesilen salkımlar kaplara yavaş ve hafifçe konulmalı, 6. Salkım olgunluk durumunu ve tabii rengini almış olmalı, 7. Hastalık ve haşeresiz olmalı, 8. Salkım büyüklüğü normal olmalı, 9. Salkım sapından tutup kesilmelidir. Hasat, üründe su kaybını ve dolayısıyla ağırlık kaybını önlemek için günün serin saatlerinde yapılmalı, kasalar mümkün olduğunca gölgede tutulmalıdır. Etiketlenmiş ve ambalajı yapılmış kasalar, ihraç için hazırlanmış ise, hemen kamyona yüklenmelidir.
Yükleme yapılmadan önce aşağıdaki işlemler gözden geçirilmelidir: 1. Kamyon kasasının iç kısmının temizliği 2. İstif şeklinin nasıl yapılacağı 3. Kaç kasa üzüm alacağı 4. Kasa sıcaklığının 15-20 o C ye ayarlanması 5. Ambalajı yapılmış kasalarda etiket ve parti numaralarının olup olmadığı kontrol edilmelidir. Yükleme yapılırken, kasaların sallanmayacak şekilde istif edilmeleri, bunun için öne konan kasaların ayaklarının birbirine bağlanması gerekir. Yüklemede ayaklar tam oturmalıdır. Hava sirkülasyonunun normal olabilmesi için de tavanla sandık arasında 50 cm lik bir mesafe olmalıdır. İç piyasa için hazırlanan üzümler, doğrudan kara yolu ile gönderilir veya soğuk hava depolarında saklanır. Sofralık üzümlerin hasadı Hasadı yapılan üzümlerin bozulmadan pazara nakledilmesi gerekmektedir. Bu iş için özel kaplar kullanılmaktadır. Bu kaplara ambalaj kabı, yapılan işleme de ambalajlama denir. Üzüm ambalajlamada tahta, oluklu mukavva vb. malzemeden yapılmış ambalaj kapları kullanılmaktadır. Tahta kasaların kasa tabanı ve kenarları kağıtla kaplanmalıdır. Kasa doldurulduktan sonra üzeri kağıt ya da naylon örtü ile kaplanır. Kasanın köşe tahtalarından ip geçirilerek sabitlenir. Ambalaj işi çok önemlidir. Zira iyi ambalaj yapılmış üzüm yarı yarıya satılmış demektir. Bunun için ambalaj kapları gösterişli, hafif olmalı ve ucuza mal edilmelidir. Ayrıca ambalaj edilen üzüm, kabın her yerinde aynı kalitede olmalıdır.
Şaraplık-Şıralık Üzümlerin Hasadı Ülkemizde şaraplık üzümlerin alımı Tekel ve özel şarap işletmeleri tarafından yapılmaktadır. Şaraplık üzümler 10.5-12.5 bome dereceleri arasında, kanyaklık üzümler 9 bome derecesinde hasat edilir. Şarap işletmeleri çeşitler ve yöreler itibariyle kampanya dönemleri tespit ederek bağcılara standart ölçülerde plastik kasalar dağıtmaktadır. Şaraplık üzümlerin hasadında uygun olgunluğun yanında şıra randımanı önemli olmaktadır. Bu nedenle hasat esnasında üzümler taneleri dökülmeden ve ezilmeden toplanmalıdır. Hasat edilen üzümlerin uzak mesafelerden dökme olarak taşınması şarap kalitesini olumsuz etkilemektedir. Hasat edilen üzümler plastik kasalara konularak alım yerlerine götürülmekte, buralarda preslenerek şaraba işlenmektedir. Üzümlerin depolanması Depoya konulan üzümlerin kalitesini yitirmeden muhafazası için dört koşul vardır. Bunlar; 1. Sıcaklık derecesi, 2. Oransal nem 3. Hava dolaşım hızı 4. Fümigasyon'dur. Sıcaklık derecesi: Üzüm muhafazası için 0 C sıcaklık derecesi önerilir. Üzümün şeker miktarı arttıkça bu derece daha aşağıya düşürülebilir. Çeşitlerin hasat edildiklerinde şeker oranları farklı olduğundan donma dereceleri de değişir. Donma derecesi -3 ile -5 arasında değişiklik gösterir. Depoda sağlanan sıcaklığı belirli düzeyde tutmak için kapılar sık ve uzun süreli açılmalıdır. Oransal nem: Üzüm depolaması için %92-94 oransal nem önerilir. Depo hacmi %90'ın altına düşerse sap kuruması ve tanelerde pörsüme olur, üzümlerin görünüşü bozulur. Nem oranı %96'nın üzerine çıkarsa, bu kez küf mantarlarının gelişmesi artar. Üzümlerden su kaybını azaltmakta prensip, soğuk odanın oransal neminin eşit düzeyde tutulmasıdır. Soğutuculardan gelen havanın sıcaklığı ile oda sıcaklığı arasındaki fark arttıkça havanın nemi azalır. Yoğunlaşma noktasının altında, soğutucu yüzeyinde yoğunlaşma başlar ve yoğunlaşan miktar suyun oluşacağı nem kaybolmuş olur. Odada yüksek oransal nem sağlamak için oda tabanı ıslatılmalı ıslak çuval veya sünger konulmalıdır. Hava dolaşım hızı: Depoda hava dolaşım hızının 0.2-0.25 m/s olması istenir. Soğuk depoda üzüm kasalarının gerekli hava dolaşım hızını sağlayacak biçimde istiflenmesi gerekir. Kasalarla yan ve arka duvarlar arsında 20-25 cm, tabanda 15 cm, tavanda ise 70 cm boşluk bırakılmalıdır. Kasaların yan kenarları hava üfleme yönünden olmalıdır. Sandıkların devrilmesi için en az 4 sıra birleştirilmeli ve bloklar arasında 7.5-10 cm aralık olmalıdır. Aralık daha az hava dolaşımı yeterli olmaz. Fazla olması durumunda ise hava geniş aralıklarda sirküle olur, dar aralara girmez.
Buralarda ölü nokta veya sıcak yastık olarak adlandırılan ve soğumayan yerler kalır. Bu yüzden sandıklar arasında eşit boşluk olmalıdır. Odada kontrol için 60-70 cm aralıklı istif odacıkları oluşturulması yerinde olur. Fümigasyon: Üzümlerde soğukta depolanmasında 2 etmen kısıtlayıcı rol oynar. Bunlardan birincisi su kaybı nedeni ile salkım ve tane saplarının kuruması, tanelenme ile ağırlık kaybıdır. Diğeri ise mantarların yol açtığı çürümedir. Bu yüzden yalnız soğuk uygulaması ile başarılı depolama yapılmaktadır. Yalnızca soğuk uygulaması birkaç haftayı geçmemek koşulu ile başarılı depolama yapılamamaktadır. Yalnızca soğuk uygulaması birkaç haftayı geçmemek koşulu ile Botrytis mantarının yaptığı çürümeyi kontrol edebilmektedir. Hasattan önce ve hasat sırasındaki çevre koşulları küf mantarının gelişmesi depoda durmaz. Çünkü mantar düşük sıcaklıklarda bile etkilidir. Bu nedenle uzun süreli depolamada soğuğa ek olarak küf mantarına karşı bazı koruyucu maddelerin kullanılması zorunludur. Üzüm depolamasında koruyucu olarak en çok SO 2 gazı kullanılır. Botrytis mantarı tane kabuğundan doğrudan giremez. Çeşitli nedenlerle kabukta oluşmuş yarık ve çatlaklardan taneye girer veya bu çatlaklardan sızan şırada gelişir. Depoda başlangıçta mantar gelişmesi gözle görülmez. İleri durumlarda gri renkli küf ortaya çıkar. Çürüme yaygınlaşır ve küme halinde bozulma-çürüme görülür. İşte SO 2 mantarın gelişmesini önlemek ve kontrol altına altında tutmak için zorunlu olarak kullanılır.