T U R 3007 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ Ö Z A Y Y I L D I Z TUR 3007 Y&İ Hizmetleri Yönetimi 1. Y&İ Hizmetlerinin Gelişimi Beslenme tarihi Mutfağın gelişimi Mutfak ve kültür Dünya mutfaklarının gelişimi Y&İ Hizmeti 2. Y&İ Endüstrisi Y&İ kurumları Y&İ işletmeleri Yönetmelik Y&İ işletmeciliği İşletmenin kuruluşu Yönetim Pazarlama Y&İ işletmelerinde örgütlenme Y&İ departmanı ve görev tanımları 3. Y&İ Üretimi Hammadde üretimi ve beslenme Mönü planlama Üretim planlama Satın alma, depolama, dağıtım Mutfak Besin güvenliği Üretim yöntemleri 4. Y&İ Servisi Servis seçenekleri ve yöntemleri Servis akışı 5. Y&İ Donanımları Personel donanımı Mutfak donanımı Servis donanımı Bar donanımı 6. Y&İ Etkinlikleri Ziyafet, catering, toplantı, bar, kokteyl 7. Y&İ Maliyet Kontrolü Üretim basamaklarında maliyet kontrolü Standart reçete ve porsiyon Fiyatlama ve gelir kontrolü Envanter takip sistemleri 8. Y&İ Hizmetinde Yeni Eğilimler 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 2 Y&İ Hizmet Endüstrisi Y&İ Hizmet Endüstrisi İnsanların kendi konutlarının bulunduğu yer dışında değişik nedenlerle yaptıkları seyahatlerde ve geçici konaklamalarda yemeiçme ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla mal ve hizmet üreten ticari nitelikteki işletmeler ve bunları denetleyen kurumların bütünü 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 3 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 4 Y&İ Kurumları Y&İ Hizmet İşletmeleri Yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, Sosyal değeri ve personel hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile, Kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamayı meslek olarak kabul eden Ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 5 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 6 1
Sınıflandırma 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 7 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 8 Sınıflandırma 1. Temel işlevi yiyecek içecek üretmek ve / veya sunmak olan işletmeler 2. Temel işlevi yiyecek içecek üretmek ve sunmak olmayan işletmeler 3. Kar amacı olmayan kurumlar / bağlı yiyecek içecek işletmeleri 4. Tedarikçiler 1. Temel Y&İ Hizmet İşletmeleri Restoranlar: Bağımsız / zincir Lüks / Günlük / Temalı / Büyük ölçekli / Fast food restoranlar, snack barlar, publar, pastaneler, kafe ve kafeteryalar, ulaşım sektörü yiyecek içecek işletmeleri, kulüpler, catering işletmeleri Turizm belgeli yiyecek içecek işletmeleri: Lokanta (1. & 2. sınıf), kafeterya, eğlence yerleri 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 9 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 10 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 11 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 12 2
Catering Talep üzerine veya tamamen, dışarıdan gelen yiyecek içecek taleplerini üretip karşılayan işletmelerdir. Ziyafetler, sergi ve fuarlar, satış gösterileri, düğünler, partiler, özel etkinlikler, iş yemekleri, genel beslenme catering hizmetinin sunulduğu alanlardır. 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 13 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 14 2. İkincil Y&İ Hizmet İşletmeleri Oteller (restaurant, grill, ziyafet salonu, lobi, kahvaltı salonu, oda servisi, gece kulübü, bar), Kulüp ve kamplar, Düğün salonları, Kongre, sergi ve fuar merkezleri, Ulaşım hizmetleri 15 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 16 3. Kar amacı olmayan / bağlı Y&İ hizmet işletmeleri Okullar, işyerleri, hastaneler, askeri birlikler, hapishane vb kurumlardaki yiyecek içecek hizmetleri, sosyal kurumlar 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 17 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 18 3
4. Tedarikçiler Y&İ İşletmeciliği Bağımsız restoran kuruluşu Konuklarımız kim? İsteklerini nasıl karşılayacağız? Neredeler? Fiziksel gereksinimler nelerdir? Ne isterler? Destek gereksinimleri nelerdir? 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 19 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 20 Kuruluş Yeri Kuruluş Yeri Tedarik & Sürüm Mesafesi En önemli unsur: Yatırım maliyeti Temel işlevlerin yürütüleceği, Ekonomik amaçlara en uygun, Yaşaması ve gelişmesi için zorunlu olan hayat alanı Ulaşılabilirlik / Erişilebilirlik Tedarik: Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli Y&İ üretimi için Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli içerik tedariki Tedarikçilerin yakınlığı, tazelik, çeşit, taşıma ve dağıtım, maliyet, güven ISO 22000 Sürüm: Hedef kitlemiz için ulaşılabilir & erişilebilir Görülebilir Yer ve olay çekiciliği 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 21 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 22 Doğal unsurlar İklim koşulları Salonların iklimlendirilmesi Kuruluş Yeri Doğal ve Toplumsal Unsurlar Toplumsal unsurlar Ulaşım ve haberleşme Metrekare fiyatları Toplum davranışları, ekonomik alışkanlıklar, bölge imajı Gelişim potansiyeli Sanayi, dağıtım, ticaret, ulaşım merkezleri, yönetim merkezleri, eğitim kurumları, finansman merkezleri Turizm ve dinlenme bölgeleri, Eğlence, dinlenme, kültürel olanaklar, yeme-içme olanakları, gece kulüpleri, sportif olanaklar, Alışveriş, fuar ve sergi merkezleri, Tedarikçi girişimler Otopark olanakları, Yüzme havuzu, golf sahası vb Resmi kurumlar, emniyet, itfaiye, hastane vb olanakları, Tarihi eserler, arkeolojik alanlar, müze ve anıtlar, Şehir merkezleri, Rekabet Nitelikli işgücü arzı Yatırım maliyetleri İnşaat / tadilat / ruhsat devir ücretleri Esnek yerleşim Yasal düzenlemeler Belge ve vergiler Donanım Servis ve personel alanları Paranın bugünkü değeri ve kara geçiş noktası Finansman olanakları Kuruluş Yeri Ekonomik Unsurlar 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 23 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 24 4
Kuruluş Yeri Büyüklük Konaklama İşletmelerinde Y&İ Departmanı Beklenen kuver sayısı Kapasite Sandalye devir hızı Grup büyüklüğü Masa büyüklüğü Mönü ve kart Servis ve yemek takımları Yardımcı donanım Servis koridorları Salon büyüklüğü Kalabalık / tenha salon İklimlendirme ve aydınlatma Servis mesafesi Üretim alanı Mutfak ve depo Kapasite ve mönü Personel alanları Personel sayısı ve özellikleri Esnek yerleşim Açık alanlar Maliyet M 2 fiyatı Otelin çeşitli restoranlarında, banket salonlarında, barlarında vb yerlerde konuklara sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerinin değişik yöntemlerle tedarik edilmesini, korunmasını, depolarda saklanmasını, hazırlanmasını ve sunulmasını gerçekleştiren bölüm 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 25 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 26 Dikkate Alınması Gereken Unsurlar Yiyecek İçecek (somut özellikler) Maliyet, Çeşit, Nitelik, Miktar, Standardizasyon, Renk, tat ve koku zenginliği, Servis ısısı, Fiyat ve değer Mönü seçiminde çeşitlilik Gelir ve zaman kısıtları Servisin düzeyi (doğrudan / tamamlayıcı) Paranın değeri İç tasarım İmaj, fiziksel öğeler, aydınlatma, atmosfer, oturma süresi, kapasite Beklentilerin tatmini Ulaşılabilirlik Personel 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 27 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 28 Y&İ İşletmeciliği Amaçlar: Personel: İş tatmini, motivasyon, ücretlendirme, terfi, sosyal güvenlik Müşteri: İhtiyaç, beklenti ve zevklerini bilmek ve tatmin etmek (kalite, yer, zaman, maliyet), Hİ Ekonomik: Rekabet gücü, maliyetler, kâr, verimlilik Toplumsal: İstihdam, vergi, sosyal sorumluluk İşlevler: Yönetim işlevi Üretim işlevi Pazarlama işlevi Muhasebe ve finansman işlevi İnsan kaynakları yönetimi 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 29 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 30 5
Yönetim Yönetim Yönetim: Başkaları aracılığıyla iş görme Birlikte amaçlara ulaşma: Konuk memnuniyeti: Seçenek, kalite, lezzet, besin değeri, hijyen Servis kalitesi İşletmenin kar etmesi Gelirlerin yükselmesi, giderlerin düşmesi Sistem yaklaşımı Toplam Kalite Yönetimi Planlama Denetim Örgütleme Eşgüdüm Yöneltme 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 31 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 32 Planlama Örgütlenme Belirlenen amaçlara nasıl, nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi kaynaklar kullanılarak ulaşacağız? Hangi yollardan hedefe varacağız? Gelecekte ne olacak? İşletme ne yönde gidecek? Etkinlikler nasıl seyredecek? Amaçlara nasıl ulaşacağız? Planların gözden geçirilmesi Uzun / kısa erim İşlerin belirlenmesi, bölümlenmesi, işgörenlerin bölüm, mevki, görev, yetki, sorumluluk, otorite ve haberleşme ilişkilerini düzenleyen yapı. Kim, hangi bölümde, hangi kaynakları kullanarak, hangi işi yapacak? Hangi yetkinlik, bilgi ve deneyime sahip olmalı? 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 33 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 34 Örgütlenme EXECUTIVE ASSISTANT GENEL MÜDÜR GENEL MÜDÜR YARDIMCISI Oteller, kapasite, hizmet türü, pazar özellikleri, kategorisi vb özelliklerine göre, değişik Y&İ hizmeti sunarlar. Örgütlenme amaca göre yapılır Y&İ, konaklama ile bütünleşik bir hizmettir. ODALAR BÖLÜMÜ MÜDÜRÜ Y & İ MUHASEBE IT & MÜDÜRÜ & FİNANS MÜH. MÜDÜRÜ Executive Restoran Önbüro Müdürü Chef & Barlar Müdürü Bilgi İşlem Finans Müdürü Resepsiyon Rezervasyon K/H Müdürü Sous Chef Head Bar Müdürü Müdürü Müdürü Waiter müdürü Yazılım uzmanı Cost Resepsiyonist Rez. Kat Şefi Chef de Kaptan Barmen control şefi Teknik Servis Night Sorumlusu Maid Partie Garson Barboy Müdürü Auditor Meydan Şefi Demi chef Hostes / Busboy Gelir Teknisyen Meydancı Mutfak Komi kontrol şefi Çamaşırhane komi Santral Şefi şefi Chief Üniformalı Santral Çam. gör. Steward Minibar Satın alma Hizmetler Operatörü Üniforma Steward sorumlusu müdürü Concierge M&I gör. Depo şefi Bellboy Butler Vale Bahçevan Oda Servisi Tesellüm Doorman Sorumlusu şefi Şoför S & P MÜDÜRÜ Grup satış yetkilisi Ziyafet satış yetkilisi Kurumsal satış yetkilisi Halkla ilişkiler sorumlusu Konukla ilişkiler sorumlusu İK MÜDÜRÜ Eğitim Müdürü İK Sorumlusu Personel Özlük İşl. Spa / Health CentreMüdürü Güvenlik Müdürü Resepsiyonist Spor uzmanı Masör Güvenlik elemanı Bekçi Puantör 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 35 6
Servis (restoranlar ve barlar) müdürü (?) Maître d Hotel (salon müdürü) Şef garson (chef de service, head waiter) Kaptan (captain) Garson (chef de rang, waiter / waitress) Şef komi Servis Komi (commis de rang, busboy) Stajyer (apprenti, apprentice) Diğer: Sommelier, Trancheur, Coffee girl, Host / Hostes Barlar müdürü (chef de bar, bar supervisor) Şef barmen Barmen (bar keeper, bartender) Bar garsonu (demi chef de bar) Bar hostesi Bar komisi (barboy / commis de bar) Salon komisi (busboy / busser) Stajyer Oda servisi müdürü Oda siparişi görevlisi (order taker) Butler Oda servis elemanı (service associate / chef d étage) Oda komisi Minibar sorumlusu Ziyafet müdürü Y&İ Departmanı Örgütlenmesi Servis 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 37 Aşçıbaşı (executive chef / chef cuisinier / chef de cuisine) Aşçıbaşı Yardımcısı (sous chef) Kısım şefi (chef de partie) Aşçı (demi chef de partie) Mutfak komisi / aşçı yardımcısı / yamak Chef steward Steward (bulaşıkçı) Houseperson (meydancı) Diyetisyen Kalite & Hijyen Müdürü Y&İ Departmanı Örgütlenmesi Mutfak 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 38 Bölüm Aşçıları Sos aşçısı / sıcak mutfak şefi (chef saucier) Ara sıcak / sebze aşçısı (chef entremetier) Çorba aşçısı (chef potager) Sebzeci (legumier) Izgara kebap aşçısı (chef rôtisseur) Izgara aşçısı (chef grillardin) Kızartma aşçısı (chef friturier) Balık aşçısı (chef poissonier) Kasap (chef boucher) Pasta aşçısı (chef pâtissier) Dondurmacı (chef glacier) Ekmekçi (chef boulanger) Soğuk mutfak aşçısı (chef garde manger) Meze aşçısı (chef hors-d oeuvrier) Personel yemeği aşçısı (cuisinier de personel) Kahvaltı aşçısı (cuisinier du dejeuner) Gece aşçısı (chef de garde) Yedek aşçı (chef tournat) Diyet aşçısı (chef regimier) 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 40 Uyanık, dikkatli, dinlenmiş İş etiğine uygun ve uymaya hevesli Eğitimleri ve talimatları benimsemiş ve uygulamaya hevesli İşbirliği içinde, düzenleyici ve düzeltici İş ve besin güvenliği kurallarına azami dikkatli Görünümüne, sağlığına ve temizliğine önem veren Servis personelinin niteliği Y&İ hizmetinin fiziksel ve fiziksel olmayan yanı Misafirlerin Y&İ deneyimi 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 41 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 42 7
Meslek sevgisi Misafir memnuniyeti Yardım etmede gönüllü İşletmeye katkı Turizme ve ekonomiye katkı Takım oyunu ve eşgüdüm Mesleki bilgi Eğitim Gözlem Araştırma Deneyim Yabancı dil 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 43 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 44 Fiziksel görünüm Y&İ hizmetinin görünen yanı Duruş, yürüme, hal ve tavır Güler yüz Kıyafet ve bakım Beslenme ve sağlık Davranış ve görgü Konuşma, iletişim Kendinden emin Hitap ve üslup Selamlama ve uğurlama 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 45 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 46 Sabır ve hoşgörü Farklı konuklar ve çalışma arkadaşları Konukların istek ve itirazları Konuk şikayetleri Doğruluk ve dürüstlük Mesai saatlerine uyum Saygı Meslek etiği Adalet Yardımseverlik Mönü ve yiyecek içeceklerin tanıtımı 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 47 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 48 8
Temizlik ve hijyen Kişisel bakım ve temizlik Ortam ve donanımın temizliği Doğru ve dikkatli davranış Estetik ve incelik Hareket, yaklaşma, konuşma şekilleri Mizanplas Nezaket Gürültü Misafir tatmini 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 49 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 50 Kıyafet Turizm işletmeleri personeli, çalışmaları sırasında işlerine göre ve görev mahallerine göre özel ve temiz kıyafetler giyer (Turizm Yatırım ve İşletmeleri Niteliği Yönetmeliği) Dış mekan giysileri ayrı Personel için soyunma yerleri, lavabo, duş ve tuvalet Üniforma, çamaşırhane İklime, işletmenin durumuna, dekorasyona ve uluslararası standartlara uygun Kıyafet Servis Komi: Hakim yakalı ceket / siyah bordo yelek, siyah papyon Beyaz gömlek, siyah pantolon, siyah önlük, siyah ayakkabı Garson: Siyah ceket / yelek, pantolon, kemer, ayakkabı, beyaz gömlek, siyah papyon Şef garson: Siyah takım elbise, beyaz gömlek Siyah kravat ve yelek / siyah fular / beyaz papyon Frak / smokin Elbise & önlük 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 51 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 52 Servis Komi Servis Komi 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 53 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 54 9
Garson Şef Garson 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 55 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 56 Kıyafet Mutfak Kıyafet Mutfak Aşçıbaşı: Mutfağın tüm sorumluluğu ve yönetimini üzerine alan çalışan Çalışan seçimi (İKile birlikte) İşbölümü, çalışma ve izin programı Malzeme siparişi ve onayı Mönü planlaması Stok devir hızı ve satış analizleri Yeni reçete geliştirme Üretim sürecinde sürekli kontrol Standart verim, reçete ve porsiyon çalışmaları Yemek çeşitliliği ve miktarı Mutfak ile diğer bölümlerin eşgüdümü Hijyen kurallarının uyulmasını sağlamak Ziyafet etkinliklerinde yardımcı olmak Çalışanların düzenli sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak Çalışan yemek mönüsünü düzenlemek Aşçıbaşı yardımcısı (sous chef): Aşçıbaşına vekalet etmek Bölümlerin görev dağılımı Mutfağa gelen siparişleri almak ve iletmek Bölümlerin malzeme gereksinimini takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek Çıkan yemeklerin son kontrolü Aşçıbaşına çeşitli konularda yardım 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 57 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 58 Kıyafet Mutfak Kıyafet Mutfak Bölüm şefleri (chefs de partie): Mutfak bölümlerinden sorumlu kişiler Kendi bölümünde aşçıbaşının sorumluluğunu taşır Bölümüyle ilgili yemeklerin üretimi Bölüm çalışanlarının eğitimi Aşçılar: Bölümlerindeki yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi Kendi bölümlerindeki malzeme eksikliklerini tespit ve rapor etmek Yemek üretimi ön hazırlıkları Bölüm şefine vekalet 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 59 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 60 10
Kıyafet Mutfak Kıyafet Mutfak Aşçı yardımcıları: Mutfak komisi / yamak Gerekli malzemeleri depodan getirmek Yemek hazırlığına yardım Bölümün temizliği İşe başlamadan önce dışarıda giyilen kıyafetler çıkarılır Aşçı için kep, ceket, pantolon, fular, önlük, mutfak bezi, ayakkabı / terlik 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 61 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 62 Kep / bone: Saçların dökülmesini engeller Ceket, pantolon: Kolay yanmayan kumaştan Fular: Ter emici Önlük: Diz altına kadar, bol ve rahat Mutfak bezi: Sıcak kap tutmak için (temizlikte kullanılmaz) Ayakkabı / terlik: Su geçirmez, kaymaz, rahat Ceket: Boyun kısmı kapalı Kollar: Düz, düğmesiz, aksesuarsız Ceket ve önlük: Beyaz Maske ve eldiven: Çapraz bulaşmayı önler Üniforma Aşçılar neden üniforma giyerler? Güvenlik nedenleriyle: Kaynar sıvılardan yanmaya karşı koruma Fırın ve ocaklardan gelen ısıya karşı koruma Hijyen nedenleriyle: Kolayca temizlenebilir, temiz ve şık görünür Tarihsel nedenlerden: Profesyonel saygı ve ticari imaj Aşçı üniforması nelerden oluşur: Beyaz aşçı şapkası Beyaz fular İsimlik Uzun kollu, manşetli, kruvaze, beyaz veya siyah düğmeli beyaz ceket Mutfak bezi Beyaz diz altı önlük Kareli pantolon Dayanıklı ve kaymaz ayakkabı / terlik 11
Profesyonel bir aşçı görünümüne dikkat etmelidir: Mutfakta takı, mücevherat (alyans hariç) kullanılmaz Mutfakta ağır makyaj ve oje kullanılmaz Keskin parfümler kullanılmaz Saçlar boyun çizgisinden uzunsa bone giyilmelidir Üniformanın tarihi: Bizans İmparatorluğu nun çöküşünden sonra saray aşçılarının İtalya daki manastırlara sığındığı ve keşişler gibi siyah giyinmeye başladığı tahmin ediliyor. Bu dönemde aşçılar gerçek keşiş ve din adamlarından farklı görünmek zorunda olduklarını düşünerek beyaz giymeye başladılar. Bugün bu adetten geriye kalan sembol sadece piskopos mitre sine benzeyen aşçı şapkasıdır. Günümüzde uluslararası aşçı üniforması son yüzyıl içinde büyük oranda Avrupa da gelişmiştir. 31.10.2016 10:19 TC Doğuş Üniversitesi MYO Turizm ve Otel İşletmeciliği Programı TUR 282 Hijyen ve Sanitasyon Öğr. Gör. Özay Yıldız 68 Aşçı şapkası: Aşçı şapkası yemek pişirmeyi öğrenen veya kendisine profesyonel aşçı / şef diyebilecek kadar sanat öğrenmiş kişileri temsil eder. Yetenek ve bilgi okulda, enstitüde, ticari yemek pişirme kurslarında veya ticari bir mutfakta kalifiye bir şefin rehberliğinde yıllarca çalışma deneyiminden gelebilir. Aşçı şapkası giymeden mutfakta çalışan kişiler profesyonellikte ve eğitimde eksiklik ifade ederler. Geleneksel olarak şef şapkaları uzundur ve tam yetkinlik ifade eder. Alternatif olarak okullarda beyaz veya siyah kep / bone giyilebilir. Bu eğitimin tamamlanmadığını gösterir. Aynı şekilde mutfakta çalışan aşçılar da kep giyebilirler. Gerçek şefler insanların huzuruna şef şapkası ile çıkarlar. Şapka, saçı temiz ve sağlıklı tutar: Saçı mutfaktaki duman, buhar ve yağdan korur Başın üstünde hava dolaşımını sağlar Dökülen saç tellerinin yemeklere düşmesini engeller Alındaki teri emer Profesyonel şefler daima şapka takarlar ve mutfaktaki diğer aşçıların da geleneksel aşçı şapkasını takmalarını isterler. Geleneksel şef şapkası beyaz ve uzundur. Diğer kabul edilebilir tek renk siyahtır. Siyah şef şapkası şef birlikleri tarafından yemek pişirme alanında üstün başarısı tanınan tanınmış şeflere verilir. Bu onur aşçıyı şeflerin şefi olarak niteler. Siyah şapka giyme hakkını kazanan kişiye büyük saygı gösterilir. Bir aşçının yerel aşçılar birliği tarafından resmen hak tanınmamasına rağmen siyah şapka giymesi son derece profesyonellik dışıdır. Fular genellikle beyazdır: Fular, büyük ve üçgen bir kumaştır ve katlanıp boyun etrafında normal bir kravat gibi giyilir. Fular ilk olarak ter emmek ve boynu yer altı mutfaklarındaki hava akımından korumak üzere kullanılmıştır. Çağdaş ve havalandırmalı mutfaklarda fular demode olabilir; ama profesyonel şefler fuları halen sanata saygının sembolü olarak taşırlar. Tam bir eğitimden geçmiş istekli aşçıları uzun beyaz şapkalarından ve beyaz fularlarından tanıyabilirsiniz. Eğitimsiz veya ilgisiz aşçılar sadece kep giyerler ve uzun şapka ve fuların eski moda olduğu bahanesini kullanırlar. 12
İsimlik: İsimlik, isteğe bağlı olarak, özellikle şefin konuklarla tanıştığı ortamlarda kullanılabilir. İsimlik ceketin sol tarafında bulunur. Şefin isminin cekete işlenmesi sık rastlanılan bir durumdur. Bazı oteller şeflerine şirket logosunu da taşıyan isimlikler verirler. Çeşitli sponsor kurumların logolarının da cekette yer alması normal bir durumdur. Beyaz şef ceketi: Ceket göğüs ve kolları ocakların ısısından ve kaynayan sıvılardan korur. Bunun için ceketin göğüs kısmı iki katlı (kruvaze) ve uzun kollu olmalı ve tüm düğmeleri iliklenmelidir. Kolları korumak amacıyla yenler katlanmamalıdır. Önlük beyaz ve dikdörtgendir Önlük, vücudun alt kısmını sıçrayan sıcak sıvılardan korumak üzere dizin hemen altına kadar giyilir. Önlüğün üst kısmı katlanarak belin etrafında bağlanır. Önlüğün kuşakları tekrar düğümün altına gizlenir. Önlük kolayca ve hızlıca değiştirilebilir. Bu sayede şef konuklarla tanışmadan veya servis alanına girmeden önce temiz bir önlük giyebilir. Mutfak bezi torşon Mutfak bezi sıcak tencere ve tavaları tutmak için kullanılır. Aşçıların, en azından bir tanesi düzgünce katlanmış ve önlüğe iliştirilmiş olmak üzere iki mutfak bezine sürekli ihtiyacı vardır. Mutfak bezi özellikle sıcak tavalar tutulurken kuru tutulmak zorundadır. Eski bezler kullanılmamalıdır. Şef pantolonları Geleneksel şef pantolonları küçük mavi / siyah beyaz karelidir. Ayrıca iri kareli ve stil sahibi kesimlere sahip pantolonlar da şık mutfaklarda kullanılmaktadır. Bu üniformalar ciddi profesyonel şefler ve okullar tarafından genelde kabul edilmez. Ticari mutfaklarda en sık rastlanan üniforma stili halen uluslararası olarak kabul edilmiş klasik renk ve tasarımdadır. Şef ayakkabıları: Bütün gün sert zeminlerde ayakta durmak ve sık sık ıslak ve yağlı zeminlerde yürümek zorunda olan şefler çok iyi ayakkabılar giymek zorundadır. Ayakkabılar dayanıklı olmalı, ayağı korumalı ve desteklemelidir. Mutfakta yanlış ayakkabı seçimi kazalara veya ileriki yıllarda ayakla ilgili sağlık sorunlarına yol açabilir. Uygun ayakkabının özellikleri: Ayakkabıların uçları korumalıdır, su ve yağ geçirmez ve kaymaz tabana sahiptir. İyi ayakkabılar bileği destekler, çok rahattırlar ve ayağı sıkmazlar. Spor ayakkabı, sandalet veya takunyalar mutfakta giyilmemelidir. Üniformanın kalanı gibi, ayakkabılar da kolay temizlenebilir olmalıdır. Çorapla giyilmelidir. 13
Kaliteli bir şef üniforması: Vücudu sakatlıktan ve kazalardan korur. Sıcak mutfakta çalışırken ter emicidir. Sıcak ve nemli ortamda çalışırken hafif ve rahattır. Şık görünür, kolay yıkanır, ütülenir ve hijyeniktir. Vücuda tam oturur, çok dar veya çok geniş değildir. Ceket, önlük ve fular günde en az bir kere değiştirilmelidir. Şapka ve pantolonlar kirlenince hemen değiştirilmelidir. Şef üniformasını çalışma yerinde giymelidir. Üniforma otobüs gibi halka açık alanlarda giyilmez. Tekrar giyilmeden önce yıkanmalı ve ütülenmelidir. Uygun iç çamaşırıyla giyilmelidir. Executive chefler Büyük otellerin executive chefleri siyah pantolon ve bazen siyah fular giyerler. Büyük işletmelerin executive chefleri konuklar ile tanışırken genellikle önlük ve şapka giymezler. Executive chefin adı genellikle cekete işlenmiştir. Resmi şef kıyafeti: Şefler genellikle ödül törenlerine ve diğer yemek pişirme etkinliklerine resmi şef kıyafetiyle katılırlar. İki tür resmi kıyafet vardır: Açık yakalı ceket, beyaz gömlek ve siyah papyon Normal executive chef üniforması (şapka gerekli haller dışında giyilmez) Y&İ Hizmetlerinde Pazarlama Temel ilke: Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli üretim yoluyla konuk memnuniyeti İşletme amaçları Pazarlama amaçları Pazarlama araştırmaları Rekabet analizi Pazar analizi Talep analizi Ürün analizi Pazarlama planlaması 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 81 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 82 Y&İ Hizmetlerinde Pazarlama Satış artırma Reklam / dış satış Doğrudan posta Rehberler, sosyal medya, yayınlar Açıkhava, poster ve panolar Ticari reklam Uzman önerisi Ağızdan-ağıza Satış noktası promosyonu / iç satış Pano ve posterler Masa üstü reklamlar Mönü kartları Çocuk mönüleri Buklet malzemeler Özel olaylar Görsel satış Sergiler / vitrinler Servis arabaları Çalışanlar Halkla ilişkiler 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 83 14
Kaynaklar http://www.foodtimeline.org/food1.html https://tr.wikipedia.org/wiki/de_re_coquinaria http://www.sirc.org/timeline/timeline.shtml http://www.humanjourney.us/languageevo5.html İletişim bilgisi. Yazar: Zıllıoğlu, Merih, Sorumlular: Ahmet Haluk Yüksel; Editör: Haluk Gürgen, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Önlisans Programı, 2006 http://en.wikipedia.org/wiki/beer#history Levon Bağış, İçki Teknolojisi ders notları Konaklama & Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi Yazar: Yrd. Doç. Dr. Yaşar Yılmaz, 2008, Yayınevi: Detay Yayıncılık Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Dündar Denizer, editör Fermani Maviş, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi, Önlisans Programı, Eskişehir 2002 Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları, Yazar: Doç. Dr. Alptekin Sökmen, 2011, Detay Yayıncılık Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, 2006, Detay Yayıncılık Özay Yıldız, Içecek Kültürü ve Yönetimi, Yiyecek İçecek Servisi, Mönü Planlama ders notları Ninemeier, J., Management of Food and Beverage Operations, Second Edition, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1990 Rey, A., Wieland, F., Managing Service in Food and Beverage Operations, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1985 www.wikipedia.org Yılmaz, Y., Otel ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007 Burhan Şener, Modern Otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon, Gazi Kitabevi, Ankara, 1997 Turizm işletmelerinde çağdaş yönetim teknikleri, editörler Fevzi Okumuş, Umut Avcı, Ankara : Detay Yayıncılık, 2008 10:19 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 85 15