İnsan ve Ekmek
İNSAN EKMEK ve Dr.Murat Kuter
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek İNSAN VE EKMEK Yazan: Dr.Murat Kuter 2011 Bursa I.Baskı Yayına Hazırlayan: KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. BUTTİM C-4 1207 Osmangazi / BURSA Tel: 0.224 211 11 62 Faks: 0.224.211 11 82 www.kuterpr.com www.kuter-tr.com Fotoğraflar Op.Dr. Ceyhun İrgil Duygu Özbekçi Besaş Arşivi Baskı: Akmat Akınoğlu Matbaacılık A.Ş. Organize Sanayi Bölgesi Ali Osman Sönmez Bulvarı 2.Sokak No:1 PK.16159 Nilüfer / BURSA Tel: 0.224 243 29 29 Faks:0.224.242 51 00 www.akmat.com.tr ISBN: 978-975-6664-04-9 Bu kitap Bursa Büyükşehir Belediyesi iştiraki olan BESAŞ, Bursa Ekmek ve Besin Sanayi Tic. A.Ş. tarafından yayınlanmıştır. Her türlü yayın hakkı BESAŞ a aittir. Kaynak gösterilerek içindeki bilgilerden alıntı yapılabilir.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek Ç NDEK LER Önsöz 1. Bölüm 2. Bölüm 3. Bölüm 4. Bölüm 5. Bölüm 6. Bölüm 7. Bölüm 8. Bölüm 9. Bölüm 10. Bölüm 11. Bölüm 12. Bölüm 13. Bölüm 14. Bölüm 15. Bölüm 16. Bölüm 17. Bölüm 18. Bölüm 19. Bölüm 20. Bölüm 21. Bölüm 22. Bölüm 23. Bölüm... 05 İnsan ve Ekmek... 07 Ekmek Yapımı... 25 Ekmek ve Sağlık... 35 Ekmeğin Besin Değeri... 43 Ekmeğin Tarihi... 47 Osmanlı Mutfağı nda Ekmek... 55 Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek... 61 Somuncu Baba... 71 Kutsal Kitaplarda Ekmek... 79 Mevlana ve Ekmek... 87 Batıl İnanışlar, Dualar ve Beddualarda Ekmek... 93 Ekmek Karnesi... 99 Ekmek Ağacı... 105 Ekmek İle İlgili Sivil Toplum Kuruluşları... 109 Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret A.Ş... 115 Avrupa dan Ekmek Tarifleri... 119 Ülkemizden Ekmekli Yemek ve Tatlı Tarifleri... 125 Özlü Sözlerde Ekmek... 137 Deyimlerde Ekmek... 141 Folklorumuzda Ekmek... 145 Şarkılarda Ekmek... 151 Edebiyatta Ekmek... 157 Kaynaklar... 169 Yazar Hakkında... 173
Ekmek üretimi çok büyük emeklerle yapılmaktadır. Bundan dolayı tüketirken israf etmekten kaçınalım. Recep Altepe
İnsan ve Ekmek 01 BURSA VE EKMEK Dünyanın en güzel kentlerinden birinde yaşamak ve o kentin Büyükşehir Belediye Başkanlığını yapma onuruna sahip oldum. Binlerce yıllık tarihi ve özellikle son 600 yıllık Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde Bursa içinde yaşadığı coğrafyada kurucu, girişimci ve öncü roller üstlenmiştir. Bu güzel kentin üstlendiği roller, onun ülkemiz ve insan uygarlığı içindeki yerini güçlendirmiş ve pekiştirmiştir. İnsan uygarlığı ile birlikte ortaya çıkan ekmek, tüm boyutları ile insanın bir vazgeçilmezi haline gelmiştir. Özellikle toplumumuzda ekmeksiz geçen bir öğün adeta yenmemiş gibi algılanmaktadır. Ve doymak ile ekmek birbirinin tamamlayıcısı görünümündedir. İşte insanımızın binlerce yıldır vazgeçemediği bu temel ihtiyacına en sağlıklı, en kolay ve en ekonomik biçimde ulaşması noktasında Bursa Büyükşehir Belediyesi ülkemizde öncülük yapan belediyeler arasındaki yerini almıştır. 1979 yılında meclisinin aldığı karar ile yola çıkarak BESAŞ ı kurmuştur. BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa nın en büyük ekmek fabrikasıdır. Ülkemizdeki ilk üç büyük ekmek fabrikasından biridir. Dünya standartlarındaki teknolojisi ile Bursalılar a layık oldukları sağlıklı ekmeği ulaştırmaktadır. Elinizdeki bu kitapta da ekmeğin öyküsüne bir bakışı bulacaksınız. Bu arada BESAŞ ın kurulmasında ve hizmete açılmasında büyük katkıları bulunan dönemin belediye başkanı Sayın Mustafa Eroğlu, tüm geçmiş belediye başkanlarımıza ve çalışma arkadaşları ile geçmiş dönem yönetim kurulu başkanları ve üyelerine teşekkür eder, ebediyete intikal etmiş olanlara Allah tan rahmet diler, emanet aldığımız bu güzide kuruluşu daha iyi yerlere getirmek için tüm çabamızla çalışmalara devam ettiğimizi belirtirim. Recep Altepe Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı
İnsan ve Ekmek 03 EKMEK ve EKMEK SEPETİ Bursa Büyükşehir Belediyesi şirketlerinden BESAŞ kurulduğu günden bu yana ekonomik ve kaliteli ekmek üretimi ile Bursalılar a hizmet etmeye çalışıyor. 1979 yılında Bursa Belediyesi önderliğinde kurulan ve resmi üretime 1982 yılında geçen BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası yıllık toplam 95 milyon adet ekmek üretme kapasitesi ile Bursa kentinin ekmek ihtiyacının %20 sini karşılamaktadır. BESAŞ ın temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu mamuller üreterek, piyasada denge unsuru olmaktır. Türkiye nin üçüncü, Bursa nın ise en büyük ekmek fabrikası BESAŞ, uyguladığı modern ve çağdaş üretim teknikleri ve modern makinaları ile hijyenik koşullarda ürettiği ekmeğin, dağıtım noktaları ile de halka en kolay bir biçimde ulaşmasını sağlıyor. BESAŞ olarak Bursalılar a ve ihtiyaç sahiplerine yönelik uyguladığımız çeşitli sosyal sorumluluk projeleri ile de hizmet etmeye devam ediyoruz. BESAŞ, Yönetim Kurulumuzun akılcı ve doğru yönetimiyle Türkiye de Belediye şirketleri arasında kuruluş sermayesi dışında hiç bir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi yarattığı katma değerle karşılamış ve aynı yöntemle 500.000 TL olan, sermayesini 12.000.000 TL ye çıkarmış ülkemizdeki ender Belediye şirketlerinden biridir. Yönetim kurulumuz, çalışanlarımız, bayilerimiz, tedarikçilerimiz ve müşterilerimizle Bursa da her yıl 250 büyük firma ve kurumlar vergisinde ilk 50 firma arasında bulunarak, ülke ekonomisine katkı sağlamanın onurunu yaşamaktayız. Özellikle son olarak uyguladığımız Ekmek Sepeti Kampanyası, Bursalılar dan büyük ilgi gördü. Ağustos 2010 dan itibaren Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Recep Altepe tarafından tanıtımı yapılan Ekmek Sepeti kampanyası, yardımlaşmanın sadece ramazan ayında veya özel günlerde değil her zaman yapılması gerektiğini hatırlatması bakımından önemlidir. Elinizdeki gazeteci yazar Dr.Murat Kuter in bu kitabı ile de ekmeğin insanlık tarihi içindeki serüvenini sizlerle paylaşmak istedik. Bu paylaşımla umarım, ekmek konusunda oluşmuş bilgi okyanusuna bir damla da bizler eklemiş oluruz. BESAŞ a Bursalılar ın göstermiş olduğu ilgi ve güvene bir kez daha teşekkür ediyorum. Onların bu desteklerinin yaratmış olduğu motivasyon ile Bursa Büyükşehir Belediyesi nin kuruluşu olan BESAŞ ın hizmetleri ve kampanyaları daha büyük bir şevk ile devam edecektir. Saygılarımla, Tüm BESAŞ çalışanları adına; Can Aydoğan BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek 05 Önsöz Sizlere kısaca bu kitabın doğuş öyküsünden söz etmek istiyorum. Ekmek ile ilgili bir kitap önerisi karşıma çıktığında önce şaşırdım. Kendim ile bağdaştıramadım. Beslenme uzmanı değildim. Ziraatçı değildim. Ekmek ile ilintili bir iş yapmıyordum. Sonra konuyu biraz araştırmaya başlayıp, bu alanda bulunan eserlere göz atıp, konuyu çevreme açtıkça ailemin bilmediğim veya belleğimin derinliklerinde kalmış bir gerçeği ile karşılaştım. Annemin de bulunduğu bir mekanda ekmek ile ilgili projeden söz edince annem Oğlum senin büyük deden, benim dedem (Annemin babasının, babası) Sarayın Ekmekçibaşı sıymış. Üsküdar da da iki tane fırını varmış. deyiverdi. Önce şaşırdım, sonra biraz daha araştırınca 27 Ekim 1934 de vefat eden Büyük dedem Ekmekçibaşı Ali Suphi (Uzun Ali lakaplı. Boyu 2 metrenin üzerindeymiş) ile karşılaştım. Kendisi Veznedarbaşı İzzet Efendi nin oğluymuş. Bu bilgilerle yola çıkınca ekmek konusunda kitap yazsa, yazsa senin yazman gerekir esprisi ile karşılaştım. Ve elinizde bulunan kitap formatını oluşturup, ülkemizde ekmek ile ilgili yazılmış yayınlara bir yenisini daha katmaya çalıştık. Temel amacımız çeşitli eserlerde olan ekmek ile ilgili bilgi dağarcığına küçük de olsa bir katkıda bulunmaktı. Ekmeğin insan uygarlığındaki binlerce yıllık serüveni, bir besin olarak değeri, mitoloji, efsane ve tarih içindeki ekmekten anekdotlar, kutsal kitaplardaki ekmeğe yönelik metinler, şiir, özlü sözler, deyimlerdeki ve batıl inançlardaki ekmeği bir biçimde elinizde bulunan bu kitapta toplamaya çalıştık. Ekmek ile ilgili kuşkusuz her şeyi bir araya getirdiğimizi söylemek yanlış olacaktır. Biz sadece formatımız içinde bize göre ekmeği harmanlamaya çalıştık. Bu harmanı başarıp başaramadığımızın takdiri siz değerli okuyuculara ait. Burada bu kitabın oluşmasında katkıları olanları anmak istiyorum. Öncelikle kitabın hayata geçmesini sağlayan Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe ye, BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı Can Aydoğan a, güzel fotoğrafları ile kitabın renklenmesini sağlayan Op.Dr.Ceyhun İrgil e, bu çalışmada büyük desteklerini gördüğüm sevgili eşim Prof.Dr. Füsun Öztürk Kuter e teşekkürü bir borç biliyorum. Dr. Murat Kuter
1. Bölüm İnsan ve Ekmek Ekmek olmazsa sofra bezenmez. Hz. Mevlana
08 İnsan ve Ekmek İçinde yaşadığımız dünyada var olan tüm canlılar doğadan beslenirler. Kimi canlı, et ile beslenir yani etoburdur, kimi canlı otlar ile beslenir, otoburdur. Bu arada hem otobur, hem de etobur olan canlılar da vardır. Gözle göremediğimiz mikroskobik canlılardan, en büyük etoburlara ve otoburlara kadar canlılar bir beslenme döngüsü (zinciri/çemberi) içindedir. Özetle canlılar, birbirlerinin besin kaynağı konumundadır. Bu o kadar önemli bir döngüdür ki, içinden en basit veya size göre en önemsizi veya hiç gözle göremediğimiz bir canlıyı çıkardığımızda zincirin bozulduğunu, bazı canlıların ortadan kalktığını ve bunun bir domino etkisi(domino effect) gibi devam ettiğini görürüz. Bu temel özellikten ötürü doğanın dengesi ve onun korunması nesillerin sürdürülebilirliği açısından büyük önem taşır. Yukarıda sözünü ettiğimiz bu döngünün dışında olan veya döngüyü kıran tek canlı ise insanoğludur. İnsan ve onun beslenme ile olan ilişkisine şöyle bir göz atalım. İnsan vücudu yaşamını sürdürebilmek için enerjiye ihtiyaç duyar. İnsanın bu enerji ihtiyacı üç temel noktaya odaklanır. Bazal metabolizma diye adlandırdığımız vücudumuzun dinlenik durumdaki enerji ihtiyacı, fiziksel ve zihinsel etkinlikler için gerek duyduğumuz enerji ve de son olarak besinlerin vücudumuzda yakılması sırasında ortaya çıkan ısının tolere edilmesi için gerekli olan enerji. İşte bu üç temel enerji ihtiyacını insanoğlu beslenerek karşılar. Bilindiği gibi enerji veren üç temel besin grubu vardır. Bunlar karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerdir. Ağırlıklı olarak karbonhidratlar ve sonrasında yağlar insan vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler organizmanın yapıtaşı olarak görev görürler. Karbonhidratlar ve yağlar insan vücudunda depo edilebilirken, proteinler vücudun ihtiyacı kadar emilir, gerisi atılır. İnsanların beslenmesinde, geniş besin yelpazesi içinde çeşitli gıda hammaddeleri önem taşır. Bunlardan biri de tahıl veya hububat adını verdiğimiz taneleri unlu olan bitkilerdir. Tahıl veya hububat olarak adlandırdığımız bitkilerin bileşimlerinde ağırlıklı olarak bulunan karbonhidrat insan vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler yapıtaşı olarak hücre yenilenmesinde etkinlik gösterir. Yine bu bitkilerin içinde bulunan B1 ve B2 vitamini ile niasin beslenmede önemli rol oynarken, lifli maddeler sindirime önemli katkı koyar. İnsanlık tarihine göz attığınızda bulunduğu ve kullanılmaya başlandığı tarihten bugüne insanoğlu ekmekten asla vazgeçmemiştir. İçinde bulunan besin öğeleri, doyurucu özelliği ve en ucuz enerji kaynağı oluşu ekmeği adeta bir vazgeçilmez yapar. EKMEK Türkçe ekmek diye adlandırdığımız vazgeçilmez yiyeceğimiz Türkçe kökenli bir kelime olup, aslı etmek tir. Ekmeğe Alman dilinde brot, Fransız dilinde pain (m), İngiliz dilinde de bread adı verilir. Ekmek ülkemizde ayrıca çeşitli yörelerde değişik isimlerle de anılır.
İnsan ve Ekmek 09 Ekmek, Çorum da pıtpıt, Artvin de kakala, Kastamonu da göbüt, Kars ta kalın, Konya da gömeç gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır. Besim Atalay ın Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Dil Kurumu Yayınları ndan çıkan Kaşgarlı Mahmut un Divanü Lugat-it-Türk ün tercümesinde etmek olarak geçer ve yenilecek ekmek anlamında kullanıldığı görülür. Ayrıca sözlükte ekmek ve onunla ilintili 8 ayrı sözcük daha geçer. Bunlar şunlardır: Awzurı: Buğday ve arpa unu karıştırılarak yapılan ekmek, karışık ekmek. Çiğir çiğir: Ekmek içindeki taş kırıntıları yüzünden dişin çıkardığı sesler. Kakurgan: Yağla yoğurulan bir ekmek hamuru, tandır veya fırında pişirilir. Katma: Katma yuga/ufalanmış ekmek, yağda pişirilir. Kuyma: Bir çeşit yağlı ekmek, hamur kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, kaynamakta olan yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülür. Püşkel: Yufka pide gibi Hakan dilinde ince ekmeğe verilen ad. Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek, pide. Tiküç: Ekmekçilerin ekmek üzerine nakış yapmak için kullandıkları nesne. Özünde içerik olarak ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde başka maddeler katılmasıyla hazırlanan kitlenin, yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesiyle yapılan maddeye denir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü nce yayınlanan Türk Gıda Kodeksi nde Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği bölümünde ekmek şöyle tarif ediliyor: Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun, tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. Aynı kodekste ekmek çeşitleri ise yukarıda tanımlanan karışıma, çavdar unu, diğer tahıl unları, soya unu, patates unu, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, buğday kepeği, susam, tahin, ceviz, zeytin ve benzeri maddeler katılarak tekniğine uygun ve çeşitli şekillerde yapılan ürünlerdir olarak geçer. Yine Türk Gıda Kodeksi nin 5 Mart 2008 tarihinde yayınlanan Resmi Gazetede Ekmek ve Ekmek Çeşitleri konusundaki değişiklik yapılan maddede ekmek çeşitleri şöyle sınıflandırılıyor: Buğday unundan veya buğday ununa, tanımında belirtilen miktarlarda diğer tahıl unları ve gerektiğinde çeşni maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar; 1) Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam tahıl; buğday, pirinç mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış,
İnsan ve Ekmek 11 halidir. Genellikle tahıllar, çeşitli işlemlere tabi tutularak esmerden beyaza çevrilirler. Beyaz un, beyaz pirinç gibi. Tahılların işlenmesi, besin değerini düşürür. Çünkü içeriklerindeki vitamin, mineral ve lifler önemli oranda kaybolur. Tam tahıl ürünlerinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz: Tam tahıl ürünleri, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha yüksek oranda posa içerdiği için daha doyurucudur. Bu nedenle kilo almayı önleyerek şişmanlığa bağlı gelişen kanserlerden korur. Tam tahılların içindeki antioksidan maddeler çeşitli kanser türlerine karşı kalkan oluşturur. Tam tahıl ürünleri, gırtlak, yemek borusu, pankeras, meme, mesane yumurtalık, prostat ve böbrek kanseri gibi kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir. Tam tahılların içerdiği yüksek posa miktarı, kolon kanserini engeller. Tam tahıllar vücudun insülin ihtiyacını ve diyabet riskini azaltır. 2) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada kepek ekmeği adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış buğday ununa kepek eklenerek yapılır. Bu ekmek de çavdar ekmeğine benzer. Aynı şekilde barsak hareketlerinin azlığından oluşan kabızlıklarda, şeker hastalığında, kolesterol yüksekliğinde beyaz ekmek yerine kullanılması yararlı olur. 3) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 en fazla % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Çavdar dağlık yörelerimizde yetiştirilir. Çavdar taneleri buğdaya göre daha koyu renktedir. Çavdar taneleri köy değirmenlerinde öğütülerek un elde edilir. Tanenin kepek kısmı ayrılmadığından B vitaminleri ve madenler yönünden zengindir. Ancak, kepeğin çok olması, ekmeğin kabarma yeteneğini azalttığından iç kısmı pişmemiş görünümündedir ve nem oranı fazla olduğundan çabuk küflenebilir. Ayrıca, kepeğin çok oluşu, insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanım oranını azaltır. Piyasada satılan çavdar ekmeği genellikle üçte iki çavdar unu, üçte bir buğday unu katılarak yapılır. Böylece, ekmekte kepek biraz azaltılmış ve kabarma daha iyi olduğundan kalsiyum, demir ve çinkoya olan olumsuz etkisi azalır. Bu ekmekler, özellikle, kabızlıktan yakınanlar için yararlıdır. Ayrıca, yetişkin şeker hastalarına, kan şekerini hızlı yükseltmediği için önerilir. Yine kanlarında kolesterol yüksek olanlar için uygun bir ekmek türüdür. 4) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Yulaf sağlıklı miktarda E vitamini, birkaç B vitamini, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi mineraller ve az miktarda selenyum, bakır, çinko, demir ve manganez gibi mineraller içermektedir. Foto kimyasallar l, beta glikon 3 ve avenanthramides bakımından zenginlerdir. Yulaflar hem çözünebilir hem de çözünemez liflere katkıda bulunmaktadır. Çözünemez lifler sindirim sistemine yararlıdır. Yulafın içinde bulunan çözünebilen lif kolesterolün arkasından giden sünger gibi iş görmektedir ve arterleri tıkayıp kalp hastalıklarına neden olmadan önce onu yok etmektedir.
İnsan ve Ekmek 13 5) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olur, kalp ve damar sağlığına faydalıdır. Damar sertliğini önler. A vitamini deposudur. Gözlere ve dişlere iyi gelir. İdrar yollarını temizleyici ve idrar sökücü etkisi vardır. 6) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. 7) Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ekşimiş hamurun, 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200 C de pişirilmesi sonucu elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir 8) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşitleridir. Ünlü ansiklopedi Meydan Larousse ise ekmeği şöyle tanımlıyor: Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecek. Türkiye de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır. Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır; ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği hamuru evlerde elle veya ayakla yoğurulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pidedir.ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Fırın ekmeği şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında veya ekmek fabrikalarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi (yuvarlak) bir ekmek olan somundur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır. AKDENİZ ÜLKELERİ VE EKMEK Türkiye yılda 18 Akdeniz ülkesi arasında kişi basına 218,42 kg tahıl tüketimi ile Fas, Mısır ve Cezayir den sonra 4. sırada bulunmaktadır. Dünyada tahılların ortalama tüketimi 155,3 kg/kişi/ yıl dır. 6 Akdeniz ülkesi bu değerin altında kalırken 12 Akdeniz ülkesinin toplam tahıl tüketimi dünya ortalamasının üzerindedir. Türkiye de tahıllar diyetin %26,38 ini oluşturmaktadır.
14 İnsan ve Ekmek 18 Akdeniz ülkesinde tahıl kullanımı şu şekildedir: Akdeniz ülkelerinde kişi basına yıllık ortalama tahıl tüketimi (kg/kişi/yıl) Ülke Buğday Mısır Pirinç Arpa Diger1 Toplam2 Arnavutluk 160,89 4,33 6,78 0,20 0,78 173,10 Bosna Hersek 86,48 83,56 0,74 1,97 1,47 174,23 Cezayir 196,88 8,73 1,58 17,36 0,45 224,99 Fas 174,71 28,00 0,82 45,83 1,13 250,50 Fransa 95,86 12,68 4,54 0,20 1,00 114,29 Hırvatistan 95,57 10,80 1,90 0,02 0,65 108,92 İspanya 88,61 1,59 7,85 0,07 1,12 99,24 İsrail 119,70 16,47 10,66 0,50 1,86 149,20 İtalya 149,67 3,67 5,85 0,58 0,76 160,04 Kıbrıs 98,76 2,21 4,95 0,05 0,49 106,57 Libya 168,69 0,93 16,18 13,00 0,45 199,20 Lübnan 121,92 0,04 8,32 0,57 0,16 131,01 Malta 154,89 4,03 4,68 0,55 1,21 165,38 Mısır 129,15 57,93 47,11 0,37 4,92 244,90 Suriye 159,40 3,59 9,60 0,01 0,01 172,60 Tunus 204,70 0,00 1,45 6,70 0,54 213,40 Türkiye 193,37 15,08 7,46 0,00 2,51 218,42 Yunanistan 137,74 1,64 7,72 0,25 3,52 150,87 Akdeniz Ort 140,94 14,18 8,23 4,90 1,28 169,83 Dünya 69,16 18,11 57,71 1,21 10,11 155,30 Sonuçlar 1995-2003 yılları ortalamasıdır Akdeniz ülkelerinde tahılların tüketim şekilleri ve miktarları ülke halkının geleneksel yeme alışkanlıklarına göre değişmekle birlikte en fazla tüketilen tahıl ürünü buğdaydan elde edilen ekmektir. 21-23 Mayıs 2008 tarihleri arasında Erzurum da 10. Gıda Kongresi nde Akdeniz Diyetinde Tahılların Rolü isimli çalışmalarında Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü nden Nazlı Yeyinli ve Ergun Köse, Akdeniz ülkelerinde tüketilen geleneksel ekmek çeşitlerini şöyle sıralamaktalar:
İnsan ve Ekmek 15 Arnavutluk: Buke misri, Buke thekre, Buke me qiqre, Buke zize Cezayir: Matlowa, Khobz El-daar, Fransız ekmegi, Avrupa ekmegi Fas: Khobz El-daar, Fransız ekmekleri Fransa: Baguette, Pain parisien, Pain du gruau, Viennese, Biscottes İsrail: Sadj, Tarboon, Kimaj (Arap), Avrupa ekmegi Lübnan: Lebanese, Suaj, Avrupa ekmekleri Libya: Arap ve Fransız ekmekleri Mısır: Baladi, Shami, Samoon, French, Fatier, Shamsi, Batawa Suriye: Mafrood (Arap), Armani, Samoon, Suaj, Avrupa ekmekleri Tunus: Trabilsi, Fransız ekmeği Türkiye: Bazlama, yufka, Fransız ve Avrupa ekmekleri Ayrıca bu çalışmada Akdeniz ülkelerinde yıllık kişi basına ekmek tüketim miktarları genel olarak 55-75 kg arasında değişirken, Türkiye ve Fas ta ekmek tüketimi diğer Akdeniz ülkelerinin oldukça üstündedir. Fas ta kişi basına yıllık ekmek tüketimi 210,44 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye yıllık kişi basına ortalama 210 kg ekmek tüketimi ile dünya ve Akdeniz ülkelerinde en fazla ekmek tüketen ülkeler arasındadır. EKMEK İSRAFI VE TÜRKİYE Buğday & Ekmek İsrafı isimli çalışmasında TMO Genel Müdür Yardımcısı Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) ın 7 Kasım 2008 de yapmış olduğu Buğday ve Ekmek Kongresi nde Ayhan Karayama şunlara dikkati çekmektedir. Dünya nüfusu 100 yılda 4 kat artarak 6,5 milyar olmuştur. Dünya nüfusundaki yıllık artış oranı %1,2 artış miktarı 75-80 milyon. Dünya tahıl üretimindeki yıllık artış % 0,3. Yıllık kişi başı tahıl ihtiyacı 250 kg. Küresel iklim değişikliği tartışmaları, önümüzdeki dönemde su ve buğdayın en önemli unsur olduğunu göstermekte. Kuraklık ve artan nüfus dünyayı tehdit etmekte. 862 milyon insan açlık ve yetersiz beslenme tehdidi ile karşı karşıya kalmakta. Açlık ve yetersiz beslenme yüzünden her yıl 6 milyon çoçuk ölmektedir. Ülkemizde günde 200 gramlık 123 milyon adet ekmek üretilmekte ve 116,9 milyon adette tüketilmektedir. Kişi başı ekmek tüketimi yılda ortalama 121 kg dır. Günde 6,14 milyon adet ekmek israf edilmektedir (1.228 ton). Yıllık 445,3 bin ton ekmek israf edilmektedir. Yani ürettiğimizin % 5 ini israf ediyoruz. İsrafın buğday karşılığı ise yıllık yaklaşık 245 milyon YTL. Ekmek imalatında oluşan katma değer ile birlikte israfın yıllık tutarı yaklaşık 962 milyon YTL olmaktadır. Yine aynı kongrede Tüketim Kültürü isimiyle sunduğu bildiride Ayşegül Dağdeviren, toplumumuzdaki ekmek israfına dikkat çekerek şunları söylemektedir
16 İnsan ve Ekmek Türkiye de üretilen 10 ekmekten 1 i israf olmaktadır. Sağlık Bakanlığı nca hazırlanan Sağlıklı Beslenme ve Gıda İsrafı konulu raporda; Türkiye de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin, yaklaşık 12 milyonunun israf edildiğine işaret edilmektedir. İsraf; İstanbul da 2 milyonu, İzmir ve Ankara da 600 bini buluyor. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla, ancak israf az olmaktadır. Gelir düzeyi arttıkça, ekmek tüketimi azalmakta, ancak israf artmaktadır. Ekmek israfının en önemli nedeni; tüketicinin ihtiyacından fazlasını satın almasıdır. Ekmek israfını en aza indirebilmek için, uzmanlarca şunlar önermektedir: 1. Üretimin talebe göre planlanması. 2. Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi. 3. Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda muhafazası. 5. Ekmeğin poşetlenmesi. 6. Küçük gramajlarda ekmek üretiminin yapılması. 7. Toplu yemek tüketim yerlerinde, ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi. 8. Self servis tezgâhlarında; ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması. 9. Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi; artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi. 10. Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından, galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda maddelerinin üretiminde kullanılması. 11. Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi. 12. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi. 13. Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması. 14. Tüketicinin, soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması. 15. Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması. 16. Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması. 17. Ev hanımlarının bayatlamış ekmeği değerlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teşvik edilmesi.
İnsan ve Ekmek 17 Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) ın 2008 yılında yapmış olduğu Buğday ve Ekmek Kongresi nde Toprak Mahsülleri Ofisi tarafından planlanan ve yürütülen Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçları da sunulmuştur. TMO nun bu projesine Prof.Dr. S.Sezgin Ünal (Ege Üniversitesi), Prof.Dr. Adem Elgün (Selçuk Üniversitesi), Prof.Dr. Hikmet Boyacıoğlu (İstanbul Teknik Üniversitesi) ve Prof.Dr. Hamit Köksel (Hacettepe Üniversitesi) teknik destek sağlamıştır. Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçlarını bu kongrede sunan Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü nden Prof. Dr. Hamit Köksel, Ekmek Tüketimleri ile İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler isimli bölümde 12 ilde, 242 fırın, 75 otel, 526 lokanta, 39 kamu kuruluşu, 13 hastane ve 1540 haneden elde ettikleri şu verileri paylaşmıştır:
18 İnsan ve Ekmek Bu çalışmaya göre, fırınlarda üretilen ekmeklerin yüzde 1.7 si satılmayarak, yüzde 1.72 si ise iade olarak geri dönerken, toplamda yüzde 3.4 israf potansiyeli oluşturmaktadır. Bu ekmeklerin yüzde 1.98 i çöpe atılarak ve hayvan yemi olarak israf edilmektedir. Yani günlük üretilen ekmeğin 2.44 milyon adedi daha satılmadan dükkanlarda israf edilmektedir. Bu konu ile ilgili grafik aşağıdadır. Ülke genelindeki ekmek israfı değerlendirildiğinde ise 2008 rakamlarına göre standartize edilmiş 200 gramlık ekmekte lokanta, otel, büfe, kantin gibi yerler toplam 27.245.530 ekmek alıp, bunun 843.304 nü israf etmekte ve israf oranı kendi içinde yüzde 3.11 i bulmaktadır.işyeri yemekhaneleri 8.173.463 ekmek alıp, 201.876 ekmeği israf etmekte yani aldığı ekmeğin yüzde 2.47 sini israf etmektedir. Öğrenci yemekhaneleri ise 2.431.524 ekmek alıp, yüzde 8.62 lik bir israf ile 209.620 ekmeği israf ederken; haneler de 82.906.670 ekmek alımı, buna karşılık 2.540.170
İnsan ve Ekmek 19 ekmek israfı ile kendi içinde yüzde 3.6 lık bir israfa neden olmaktadır. Fırınlarda ise 118.206.047 adet ekmek üretilirken, bu ekmeklerin yüzde 1.98 lik bölümünü oluşturan 2.344.819 ekmek elde kalmaktadır. Konu ile ilgili tablo aşağıdadır: Verilerde, fırınlarda üretilen, satılan ve satılmayan ekmek tip ve türleri ile ilgili bölümde de, normal somun, francala tipi ekmeğin satışta toplam yüzde 74.7 lik bir oran ile ilk sırada olduğu ve bu ekmek türünün yüzde 1.9 luk bölümünü satılmayan kısmın oluşturduğu ortaya çıkmıştır. Bu ekmekten sonra ençok satılan ekmek tipi yüzde 9.9 oranıyla ikili ekmek olmaktadır. İkili ekmeğin de yüzde 0.9 luk bölümü satılmayan ekmekleri oluşturmaktadır. Ekmek tiplerinden hamburger ekmeği ise yüzde 0.1 oranı ile en az satılan ekmek tipi olmakta ve bu tipin yüzde 8 gibi büyük bir bölümü satılmamaktadır. Ekmek türlerinde ise beyaz ekmek haricinde en çok yüzde 1.3 oranında kepekli ekmek üretilmekte ve bunun yüzde 0.8 lik bölümü elde kalmaktadır. Diğer ekmek türleri olan tam buğday ekmeği yüzde 01, çavdar ekmeği yüzde 0.3, mısır ekmeği yüzde 0.1 ve tuzsuz ekmek üzde 0.1 gibi küçük oranlarda tercih edilmektedir.
20 İnsan ve Ekmek Konu ile ilgili tablo aşağıdadır: TİSVA DAN ÇAĞRI Ülkemizde her alanda israf had safhadadır. İsrafın önlenmesi, mikrokredi ve gıda bankacılığı alanlarında faaliyet yürüten Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, kısa adıyla TİSVA 1998 yılında kuruldu. Vakıf, Türkiye de şu ana kadar 37 binden fazla mikro girişimciye 50 milyon TL nin üzerinde kredi verilmesine aracılık etti. Toplam 31 bin kişinin yararlandığı bu kredinin 46.5 milyon TL si TİSVA eliyle kullandırıldı. Vakıf, 2023 yılında 13 milyon yoksulun tamamını mikro krediyle buluşturmayı hedefliyor. TİSVA, halen 43 olan hizmet noktasını 81 ile yaymayı da planlıyor.
İnsan ve Ekmek 21 Türkiye İsrafı Önleme Vakfı nın kuruluş amacı vakıf senetlerinde şöyle belirleniyor: Türkiye nin sahip olduğu bütün kaynakların verimli ve etkin kullanılmasının sağlanmasına ve toplumda israfın önlenmesi bilincinin geliştirilmesine katkıda bulunmaktır. Kamu, özel sektör ve gönüllü kuruluşlar ile işbirliği yapılarak; hizmet içi eğitim, konferans ve seminer ile diğer eğitici programlar yoluyla, toplumun tasarruf ilkelerine uygun ve israf önleyici hayat tarzı içinde yaşayabilmelerini sağlamaktır. Türkiye İsrafı Önleme Vakfı her alanda olduğu gibi ekmek alanında da israfın önlenmesi için ortak bir çağrıda bulunmuştur.bu çağrı şöyledir: Herkese çağrımızdır: Ekmek bir semboldür. Ekmek nan-ı azizdir. Yani aziz ekmek... Türkiye de Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre açlık sınırında 1 milyondan fazla insan varken, ekmeği veya diğer gıdaları lütfen israf etmeden ihtiyacınız kadar alınız. Fazla kalan ve artık olmayan bütün gıdaları israf etmemek için, Türkiye de ilk defa Diyarbakır da olmak üzere çeşitli illerde kurulan ve yapacağınız gıda, giyecek, temizlik malzemesi ve yakacak bağışlarınızı maliyet bedeli üzerinden gider olarak gösterebileceğiniz en yakınınızdaki gıda bankalarına açlık sınırında olan insanlara dağıtılmak üzere hibe ediniz.