Stabilize Keten Tohumu Katkısının Tarhananın Besinsel Özelliklerindeki Değişime Etkisinin Araştırılması Necati Barış Tuncel, Ayşen Uygur, Yonca KARAGÜL YÜCEER ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ Türkiye 12. Gıda Kongresi 05-07 Ekim 2016 /Edirne
S U N U M Keten tohumu Stabilizasyonun amacı İ Ç E R Keten tohumu ile tarhananın zenginleştirilmesi İ Ğ İ Sonuç ve tartışma
TÜİK Üretim Verileri 1992-758 ton Dünyada tüketim Kanser riskini azaltması 2.5 x 5 x1.5 mm 2000-173 ton Diyabet Menapoz 2008-40 ton Osteoporoz Kalp rahatsızlıklarını önleyici etkisi 2011 ve sonrası
Time dergisi, Truly Healthy Family Cookbook' kitabının yazarı diyetisyen Tina Ruggiero'ya sorularak hazırlanan listede, en sağlıklı 50 gıda ürünü içerisinde belirtilmiştir.
Besin Öğesi Diyet lif %28 Protein %20 Yağ %35-45 %45-50 -linolenik asit Kül %4 Fenolik Madde 800-100 mg/100 g trans-ferulik ve transsinapik asit Lignan 10-15 mg/g E vitamini γ-tokoferol 19.95 mg/100g σ-tokoferol 0.35 mg/100g
Neden stabilize keten tohumu? TOKSİK BİLEŞEN (HCN) Öğütme veya sindirim sırasında β-glukosidaz mevcut siyanojenik glukozitleri (linamarin, linustatin ve neolinustatin) hidroliz eder. Siyanid bileşikleri oluşur. HAM TAT KAVRUK TAT
1-2 çorba kaşığı 5-10 mg HCN Yetişkinlerde akut toksitide 50-60 mg Günlük detoksifiye 30-100 mg 1 kg keten tohumu
KETEN TOHUMU İŞLEME Orta Dalga Infrared 700 W - 5.3 dk
TARHANA YAPIMI
TARHANA ANALİZLERİ
Nem tayini: AACC (2000) standart metod (44-15A) Toplam yağ tayini: AACC (2000) standart metod (30-25) Ham protein: AACC (2000) standart metod (46-12) Kül: AACC (2000) standart metod (08-01) Renk tayini: Minolta CR-400 model (Minolta Co., Osaka, Japan) kolorimetre kullanılarak CIE L*a*b* sisteminde ölçülmüştür.
B1 ve B2 vitamini analizi: Yılmaz ve Tuncel (2015) in belirttiği Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntem Fitik asit analizi:aoac metodunun modifiye edilmiş hali olan Park vd. (2006) ın belirttiği yöntem Toplam diyet lif ve suda çözünebilen diyet lif analizi: AACC standart metotda (32-07) Yağ asidi komposizyonu: EN ISO (1995) (5508)
Katkı Dozu (%) % Nem % Kül % Ham Protein % Ham Yağ 0 7.75 ± 0.19 B 1.74 ± 0.10 14.94 ± 0.09 C 1.47 ± 0.01 D 5 9.10 ± 0.08 A 1.78 ± 0.03 15.37 ± 0.03 BC 3.77 ± 0.01 C 10 8.09 ± 0.01 B 2.04 ± 0.13 15.70 ± 0.04 AB 5.68 ± 0.06 B 15 8.36 ± 0.01 B 2.14 ± 0.12 16.28 ± 0.22 A 7.46 ± 0.03 A P 0.004 0.142 0.007 0.000 *Aynı kolonda farklı büyük harflerle gösterilen ortalamalar Tukey testine göre istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05)
Renk Katkı Dozu (%) L a b Kroma Hue Açısı Kırmızılık ΔE 0 76.71 ± 0.45 A 9.28 ± 0.24 A 33.49 ± 0.20 A 34.76 ± 0.23 A 74.50 ± 0.35 B 0.27 ± 0.01 A - 5 71.44 ± 0.31 B 8.31 ± 0.24 A 33.41 ± 0.34 A 34.43 ± 0.38 A 76.02 ± 0.29 AB 0.24 ± 0.01 AB 5.48 ± 0.38 C 10 66.81 ± 0.53 C 6.99 ± 00.32 B 30.15 ± 0.50 B 30.95 ± 0.49 B 76.93 ± 0.62 A 0.23 ± 0.01 B 10.79 ± 0.78 B 15 63.73 ± 0.18 D 7.23 ± 0.15 B 30.98 ± 0.29 B 31.81 ± 0.30 B 76.85 ± 0.21 A 0.23 ± 0.01 B 13.43 ± 0.23 A P 0.000 0.000 0.000 0.000 0.004 0.004 0.000
Mineral Madde (ppm) Katkı Dozu (%) Fe Zn Mg Ca K P 0 2.60 ± 0.05 C t.e. 309.30 ± 1.57 D 402.43 ± 9.08 B 2908.60 ± 9.89 C 1508.30 ± 26.50 C 5 4.28 ± 0.05 C 0.56 ± 0.01 C 479.50 ± 11.20 C 681.08 ± 0.30 A 3114.30 ± 32.10 AB 1676.80 ± 14.30 B 10 12.20 ± 0.14 B 3.96 ± 0.19 B 563.38 ± 5.46 B 682.77 ± 0.48 A 2928.10 ±42.20 BC 1812.40 ± 30.40 A 15 22.65 ± 0.56 A 8.68 ± 0.10 A 649.67 ± 2.20 A 692.31 ± 0.01 A 3163.30 ± 39.10 A 1900.00 ± 15.40 A P 0.000 0.000 0.000 0.000 0.012 0.001 *Aynı kolonda farklı büyük harflerle gösterilen ortalamalar Tukey testine göre istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05)
Katkı Dozu (%) Suda Çözünen Diyet Lif (%) Suda Çözünmeyen Diyet Lif (%) Toplam Diyet Lif (%) 0 3.52 ± 0.09 C 0.86 ± 0.16 D 4.38 ± 0.07 D 5 4.23 ± 0.11 B 1.78 ± 0.02 C 6.02 ± 0.09 C 10 4.51 ± 0.06 B 2.65 ± 0.01 B 7.16 ± 0.06 B 15 5.17 ± 0.03 A 3.49 ± 0.20 A 8.66 ± 0.17 A p 0.001 0.001 0.000 Katkı Dozu (%) Fitik Asit (mg/100g tarhana) 0 10.20 ± 2.35 C 5 62.60 ± 13.00 BC 10 115.00 ±15.10 AB Keten tohumunun fitik asit içeriği 846 mg/100g tohum 15 144.40 ± 19.20 A p 0.000
TOKOFEROLLER Kontrol tarhana (1) α + β %15 katkılı tarhana (2) α + β +γ + δ Tokoferol standartları (3)
Katkı Dozu (%) Tokoferoler (mg/100g yağ) α-t -T γ-t δ-t Toplam tokoferol miktarı (mg/100g yağ) 0 75.09 ± 0.10 A 31.60 ± 0.03 A t.e t.e. 106.70 ± 0.13 D 5 51.13 ± 0.27 B 17.00 ± 0.05 B 82.31 ± 0.82 B t.e. 150.45 ± 0.60 B 10 36.29 ± 0.99 C 9.28 ± 0.25 C 86.23 ± 1.93 B t.e. 131.80 ± 3.19 C 15 35.46 ± 0.24 C 8.24 ± 0.11 D 121.12 ± 0.01 A t.e. 164.83 ± 0.36 A p 0.000 0.000 0.000-0.000 *Aynı kolonda farklı büyük harflerle gösterilen ortalamalar Tukey testine göre istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05)
Katkı Dozu (%) B1 Vitamini (mg/kg tarhana) B2 Vitamini (mg/kg tarhana) 0 2.80 ± 0.03 A 0.50 ± 0.03 B 5 2.51 ± 0.04 B 0.68 ± 0.04 AB 10 2.43 ± 0.04 B 0.62 ± 0.01 AB 15 2.08 ± 0.03 C 0.76 ± 0.01 A p 0.001 0.018 Keten tohumunun B1 ve B2 vitamin içeriği sırasıyla 0.38 ve 0.25 mg/kg tohum *Aynı kolonda farklı büyük harflerle gösterilen ortalamalar Tukey testine göre istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05)
YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU Kontrol tarhana (1) %15 katkılı tarhana (2)
Yağ Asitleri (% toplam yağ asiti) Katkı Dozu (%) Miristik Palmitik Stearik Oleik Linoleik α- Toplam Linolenik Doymuş MUFA PUFA Doymamış ω6/ω3 0 10.22 ± 30.23 ± 5.35 ± 17.73 ± 33.87 ± 2.56 ± 0.04 0.29 A 0.45 A 0.09 A 0.23 B 0.37 A D 45.81 ± 17.73 ± 36.44 ± 54.18 ± 0.65 13.20 ± C 0.65 A 0.23 B 0.41 C 0.08 A 5 2.99 ± 14.91 ± 4.17 ± 20.98 ± 22.34 ± 34.59 ± 22.08 ± 20.98 ± 56.93 ± 77.91 ± 0.69 0.64 ± B 0.24 B 0.51 B 0.06 B 0.39 A 0.17 B 0.13 C 0.69 B 0.39 A 0.30 B 0.01 B 10 1.98 ± 12.06 ± 3.79 ± 21.11 ± 19.29 ± 41.73 ± 17.85 ± 21.11 ± 61.03 ± 82.14 ± 0.93 0.46 ± A 0.37 B 0.64 C 0.08 BC 0.49 A 0.12 C 0.31 B 0.93 C 0.49 A 0.44 A 0.01 B 15 2.14 ± 11.70 ± 3.47 ± 20.56 ± 17.62 ± 44.48 ± 17.32 ± 20.56 ± 62.11 ± 82.68 ± 0.08 0.39 ± A 0.02 B 0.06 C 0.01 C 0.01 A 0.02 D 0.05 A 0.08 C 0.01 A 0.08 A 0.01 B p 0.000 0.000 0.000 0.006 0.000 0.000 0.000 0.006 0.000 0.000 0.000
SONUÇ Stabilize keten tohumu katkısı; Tarhana rengi koyulaşmakta ancak tüketime olumsuz etkide bulunmamıştır. Ham yağ, ham protein, kül, Zn, Mg, Ca, K, P, diyet lif riboflavin katkı dozuna bağlı yükseliş, tiamin miktarında ise kayda değer bir değişim saptanmamıştır. Ayrıca Fe, Fitik asit, γ-tokoferol ve α-linolenik asit miktarı belirgin düzeyde artış gösterdi
Bu çalışmaya verdiği destekten ötürü TÜBİTAK a teşekkür ederiz (ARDEB 1002-212O097)