Ümit Geçgel Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Ümit Geçgel Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ"

Çağatay Çınar
5 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Ümit Geçgel Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ

Buğday: Buğday, 30-40 kuzey ve 27-40 güney enlemleri arasında

(Avustralyadan Kanadaya, Meksikadan Çine kadar) Dünyada ve ülkemizde

2 Buğday: Buğday, kuzey ve güney enlemleri arasında yetiştirilir. Çok geniş bir adaptasyon alanı vardır. (Avustralyadan Kanadaya, Meksikadan Çine kadar) Dünyada ve ülkemizde tahıllar arasında gerek ekonomik ve gerekse stratejik açıdan önemli bir kültür bitkisidir.

3 Dünya buğday ekim alanı 225 milyon hektar, üretim yaklaşık 730 milyon ton ve dünyada ortalama verim 329 kg/da civarındadır. Ülkemizde ise, 12 milyon hektarlık tahıl ekim alanı içinde, buğday ekim alanı yaklaşık 8 milyon hektar olup, yıllık 20 milyon civarında üretimimiz vardır. Ülkemizde buğday, beslenme açısından temel gıda maddesi olarak bilinmektedir.

Un değirmenciliğinde esas amaç, maksimum oranda unsu endosperm ayrışımının sağlanması ve minimum oranda

4 Buğday tanesi, yaklaşık %12-14 kepek, % 2-3 rüşeym (germ) ve % 82 unsu endosperm tabakalarından oluşmaktadır. Un değirmenciliğinde esas amaç, maksimum oranda unsu endosperm ayrışımının sağlanması ve minimum oranda kepek ve ruşeym gibi yan ürünlerin ayrılmasıdır. Çünkü öğütme prosesinde bu yan ürünlerden özellikle de ruşeym, una karıştıkça son ürünün depolama stabilitesini ve son ürün kalitesini olumsuz yönde düşürebilmektedir.

5 Buğday Ruşeymi: Ruşeym, buğday tanesinin yaklaşık %2 ile 3 ünü oluşturan ve insan beslenmesi açısından son derece kıymetli olan önemli bir değirmencilik yan ürünüdür.

6 Ticari değirmenlerde ruşeymi kepekten ve undan ayırmak için ruşeym seperatörü kullanılmaktadır. Ruşeym seperatörü kullanarak onu fazla parçalamadan tek parça olarak elde etmek mümkündür.

7 Tablo 1. Buğday ruşeyminin besin bileşimi Bileşim % Protein 26 Ham lif 3 Nişasta 20 Şeker 16 Yağ 10 Nem 6 Kül 4 Buğday ruşeymi, oldukça yüksek konsantrasyonlarda besin öğelerini bir arada içeren nadir bir besin kaynağıdır. Ruşeym, yaklaşık olarak % 26 protein, % 10 yağ, % 46 karbonhidrat, % 2 ham selüloz ve % 4 mineral madde (fosfor, potasyum, kalsiyum ve sodyum) içermektedir.

8 100 gram mineral maddenin 5 mg ı sodyum, 837 mg ı potasyum, 69 mg ı kalsiyum, 8 mg ı demir ve 1100 mg ı fosfordur. Ruşeymin içerdiği vitaminler arasında; karoten (0,2 mg), E vitamini (0,7 mg) niasin (4,5 mg), pantotenik asit (1,0 mg), B6 vitamini (3.0 mg) ve folik asit (0,5 mg) sayılabilir. Tanede mevcut proteinin % 80 i, toplam mineral maddelerin % 10 u riboflavinin % 26 sı, piridoksinin % 21 i ve pantotenik asitin % 7 si ruşeymde yer almaktadır. Ruşeym proteininin %1,3-2,17 si lisindir.

9 Buğday ruşeymi, buğday unu ile kıyaslandığında 3 katı kadar protein, 7 katı kadar yağ, 6 katı kadar mineral bileşen içermektedir.

Besleyici değerinin çok yüksek olmasının

zenginleştirilmesine kullanılabilecek çok

10 Besleyici değerinin çok yüksek olmasının yanı sıra, tat ve lezzetinin de güzel oluşu nedeniyle buğday ruşeymi, gıda maddelerinin protein ve vitaminlerce zenginleştirilmesine kullanılabilecek çok uygun bir kaynaktır. Özellikte de ekmekte, bisküvilerde, keklerde, bebek mamalarında ve bazı et ürünlerinde kullanıldığı bilinmektedir.

Yapılan birçok çalışmada buğday ruşeymi ve ekstraklarının özellikle antikanserojenik özelliğe sahip olduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur.

11 Yapılan birçok çalışmada buğday ruşeymi ve ekstraklarının özellikle antikanserojenik özelliğe sahip olduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Ayrıca tokoferollerin (E vitamini) en zengin kaynağı olan ruşeym, aynı zamanda B grubu vitaminlerin, doymamış yağ asitlerinin (özellikle de oleik, linoleik ve linolenik asit) ve fonksiyonel özellikli fitokimyasalların (flavanoidler ve steroller), esansiyel aminoasitlerin oldukça zengin bir kaynağıdır.

Öte yandan buğday tanesinin ruşeym tabakası

12 Öte yandan buğday tanesinin ruşeym tabakası tanenin atmosferik şartlara tamamen açık olan yegane bölümüdür. Mikrobiyolojik ve kimyasal kontaminasyonlara açıktır. Yoğun kullanım durumlarında, ilaç ve ağır metaller gibi kalıntı ve kontaminasyonlar açısından çok iyi kontrol edilmesi gerekmektedir.

13 2015 yılı TUIK verilerine göre ülkemizdeki buğday üretim miktarı yaklaşık 22,6 milyon ton olarak gerçekleştirilmiştir. Buğday tanesinin %2'lik kısmını ruşeymin meydana getirdiği göz önünde bulundurulursa (rüşeym seperatörler ile saf olarak elde edilmek kaydıyla), tüm buğdayların fabrikalarda öğütülmesi sonucunda 450 bin ton civarında ruşeym ortaya çıkmaktadır. Bu miktara her yıl ithal etmek zorunda kaldığımız 3,5-4 milyon ton buğdayı da ilave ettiğimizde ruşeym miktarı yaklaşık 500 bin ton rüşeym elde etmek mümkün olacaktır.

14 Buğday Ruşeymi Yağı: Buğday ruşeyminin bileşiminde ortalama %10 civarında yağ bulunmaktadır. Bu değer, buğdayın genetik özelliği, uygulanan tarım teknikleri ve ekolojik faktörlere bağlı olarak % 8-14 arasında değişebilmektedir. Bu orandaki yağ ilk bakışta düşük görünmesine rağmen, beslenme ve gıda teknolojisi bakımından içerdiği doymamış yağ asitleri ile tokoferol ve sterol oranları bakımından son derece kıymetlidir.

15 Buğday ruşeymi yağı; gerek üretim miktarı ve gerekse kullanım potansiyeli açısından ele alındığında, diğer ruşeym yağlarına göre popülaritesini son yıllarda gittikçe arttırmış ve biraz daha ön plana çıkmıştır.

Tüm buğday tanesi yaklaşık % 2-4 oranında yağ içeriğine sahip olup, endospermdeki yağ miktarı genellikle % 2'nin altında, ruşeymin içerdiği yağ miktarı ise yaklaşık % 10

16 Tüm buğday tanesi yaklaşık % 2-4 oranında yağ içeriğine sahip olup, endospermdeki yağ miktarı genellikle % 2'nin altında, ruşeymin içerdiği yağ miktarı ise yaklaşık % 10 civarında bulunmaktadır. Nitekim ülkemizde yan ürün olarak ortaya çıkan 500 bin tonluk ruşeymin ekstrakte edilmesi sonucunda yaklaşık 50 bin ton yağ eldesi mümkün olabilecektir.

17 Tablo 2. Buğday ruşeymi yağının yağ asitleri bileşimi Yağ asitleri bileşimi (%) C 14:0 0,09 C 16: C 16:1 0,21 C 18:0 0,64 C 18: C 18: C 20:0 0,25 C 18:3 5-7 C 20:1 2,47 C 22:0 0,33 C 24:0 0,27 C 24:1 0,80

18 Tablo 3. Buğday ruşeymi yağının fizikokimyasal özellikleri Özellikler Sonuçlar % Asitlik (oleik asit cinsinden) <6 Peroksit sayısı (meqo2/kg) 4,0 İyot Sayısı Sabunlaşmayan madde (%) 2-5 Özgül ağırlık 0,928-0,938 (15,5/15,5 C) 1,469-1,478 (25/25 C) Refraktif indeks 1,474-1,483 (25 C) 1,469-1,478 (40 C)

19 Tablo 4: Buğday Ruşeymi Yağının Sabunlaşmayan Bileşenleri Bileşenler: Sabunlaşmayanlar (%) Tokoferoller 18 Hidrokarbonlar 7 N-alkanoller+Triterfenoller 9 Steroller 52 Diğerleri 14

20 Tablo 5: Buğday Ruşeymi Yağının Nonpolar Açil Lipid Bileşimi Lipid sınıfı: Bileşim (%) Triaçilgliserolller 63,9-88,5 Diaçilgliseroller 1,8-6,9 Monoaçilgliseroller 0,-1,1 Serbest yağ asitleri 0,6-22,0 Fitosterol yağ asidi esterleri 5,1-5,8

21 Ruşeym yağının plazma ve karaciğer kolesterol seviyelerini düşürmesinden, fiziksel performansın arttırılmasına ve yağlanmayı geciktirmesine kadar birçok sağlığa faydalı etkileri bulunmaktadır. Bu etkilere sahip olabilecek yüksek oranda biyoaktif bileşikler içermektedir.

Buğday ruşeymi yağının bir diğer önemli özelliği, aynı zamanda doğal antioksidant olarak da bilinen E vitaminini (tokoferol) oldukça yüksek değerlerde içermesidir.

22 Buğday ruşeymi yağının bir diğer önemli özelliği, aynı zamanda doğal antioksidant olarak da bilinen E vitaminini (tokoferol) oldukça yüksek değerlerde içermesidir. Buğday ruşeymi yağı biyoaktif bileşenler olarak tanımlanan, insan beslenmesi ve sağlığı açısından son derece önemli olan fitosteroller açısından da zengin olup, başta β-sitosterol ve kampesterol olmak üzere diğer sterolleri de önemli oranlarda içermektedir.

23 Sonuç olarak; Ruşeym hammaddesi, içeriğinde zengin besin maddelerini bulunduran değerli bir kaynaktır. Ruşeymden elde edilen yağ, tokoferollerce zengin olup, doymamış yağ asitlerini de bünyesinde barındırmaktadır. Teknolojik açıdan elde edilmesi ve işlenmesi diğer bitkisel yağlara göre fazla zor olmasa da, içermiş olduğu önemli besin öğeleri açısından gerek sağlık ve gerekse yemeklik (özellikle soğuk olarak salatalarda) şeklinde değerlendirilebilecek önemli bir potansiyele sahiptir.

24 Kaynaklar: Amado, R., Arrigoni, E Nutritive and functional properties of wheat germ. International Food Ingredient, 4: Atwell W.A., 2001, Wheat Flour; Eagan Pres: St. Paul, MN. Quantitation of the main constituents of some authentic grape-seed oils of different origin, Food Chemistry, 108, Barnes P. J., 1982, Lipid composition of wheat germ and wheat germ oil, Fette Seifen Anstrich., 84, Bames P. J., 1993, Wheat germ oil, lipid in cereal technology; P.J Barnes, ED.; Academic Pres; New York, pp Çakmaklı, Ü., Köse, E., Kemahlıoğlu., 1995, Ham ve stabilize ticari buğday ruşeyminin bir katkı maddesi kombinasyonu ile birlikte katımının hamur ve ekmek niteliklerine etkileri. Gıda, 20(4), Dunford N. T. and Martinez J.,2003, Nutritional components of supercritical carbon dioxide extracted wheat germ oil, Proceedings of 6th Intemational Symposium on Supercritical Fluids, April 28-30,Versailles, France. Vol. 1, Page: Hargin K. D., Morrison W. R., 1980, The distribution of acyl lipids in the gern, aleurone, starch, and nonstarch endosperm of four wheat varieties, J. Sci. Food Agric., 3l(9): Itoh T., Tamura T", and Matsumoto T.,1973, Sterol composition of 19 vegetable oils, J. Am. Oil Chem. Soc.,50(4): Kahlon T. S., 1989, Nutritional implications and uses of wheat and oat kemel oil, Cereal Food Worls, 34, Rizzello, C.G., Nionelli, L., Coda, R., Amgelis, M., Gobbetti, M Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chemistry, 119: Yetim, H., Öztürk, İ,Törnük F, Sağdıç, O., Hayta, M., Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri, Gıda, 35(3),

Benzer belgeler

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi

Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi UNUN TARİHÇESİ Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları