SÜT VE SÜT ÜRÜNLER N N KAL TE KONTROLÜ

T.C. ANADOLU ÜN VERS TES YAYINI NO: 2064 AÇIKÖ RET M FAKÜLTES YAYINI NO: 1098 SÜT VE SÜT ÜRÜNLER N N KAL TE KONTROLÜ Yazarlar Prof.Dr. Mehmet DEM RC (Ünite 1-4, 7) Doç.Dr. Ömer ÖKSÜZ (Ünite 2) Prof.Dr. Osman fi MfiEK (Ünite 3) Prof.Dr. fiefik KURULTAY (Ünite 4) Prof.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 5, 6, 8) Prof.Dr. Hüseyin Hüsnü GÜNDÜZ (Ünite 7) Dr. Nuray UÇAN (Ünite 9) Editör Yrd.Doç.Dr. Nalan Y lmaz SARIÖZLÜ ANADOLU ÜN VERS TES

Bu kitab n bas m, yay m ve sat fl haklar Anadolu Üniversitesine aittir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitab n bütün haklar sakl d r. lgili kurulufltan izin almadan kitab n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay t veya baflka flekillerde ço alt lamaz, bas lamaz ve da t lamaz. Copyright 2010 by Anadolu University All rights reserved No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without permission in writing from the University. UZAKTAN Ö RET M TASARIM B R M Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K l ç Genel Koordinatör Yard mc s Doç.Dr. Müjgan Bozkaya Ö retim Tasar mc s Doç.Dr. Cengiz Hakan Ayd n Yrd.Doç.Dr. Çetin Polat Grafik Tasar m Yönetmenleri Prof. Tevfik Fikret Uçar Ö r.gör. Cemalettin Y ld z Ö r.gör. Nilgün Salur Ölçme De erlendirme Sorumlusu Ö r.gör. Zeliha fienel Grafiker Ahmet Kökbudak Nihal Sürücü Ufuk Önce Kitap Koordinasyon Birimi Yrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur Uzm. Nermin Özgür Kapak Düzeni Prof. Tevfik Fikret Uçar Dizgi Aç kö retim Fakültesi Dizgi Ekibi Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü ISBN 978-975-06-0747-9 1. Bask Bu kitap ANADOLU ÜN VERS TES Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas lm flt r. ESK fieh R, A ustos 2010

çindekiler iii çindekiler Önsöz... xi Sütle lgili Genel Bilgiler...2 SÜTÜN OLUfiUMU... 3 Memenin Anatomisi... 3 Sütü Meydana Getiren Unsurlar n Biyosentezi... 4 Süt Proteinlerinin Oluflumu... 4 Süt Ya n n Oluflumu... 4 Süt fiekerinin Oluflumu... 5 Mineral Maddeler ve Vitaminlerin Oluflumu... 5 Süt Çeflitleri ve Bileflimleri... 5 nek Sütü... 6 Koyun Sütü... 6 Keçi Sütü... 6 Manda Sütü... 7 Kad n Sütü... 7 SÜTÜN ÖZELL KLER... 7 Sütün Duyusal Özellikleri... 7 Sütün Rengi... 7 Sütün Kokusu... 8 Sütün Tad... 8 Sütün Fiziksel Özellikleri... 8 Yo unluk... 8 Yüzey Gerilimi... 9 Viskozite... 9 Sütün Asitli i... 10 Elektriksel Özellikler... 11 Sütün Ozmotik Bas nc... 11 Sütün Is Kapasitesi... 11 Refraktometre ndisi... 12 Sütün Donma Noktas... 12 Sütün Tampon Özelli i... 12 Sütün Kaymak Ba lama Gücü... 12 SÜTÜN B LEfiENLER... 13 Su... 13 Süt Proteinleri... 13 Süt Ya... 14 Karbonhidratlar... 14 Mineral Maddeler... 15 Vitaminler... 15 Enzimler... 16 SÜTÜN M KTAR VE B LEfi M N ETK LEYEN FAKTÖRLER... 17 Irk... 18 Laktasyon Dönemi... 18 Hayvan n Yafl... 18 Hayvan n Sa l k Durumu... 19 Yem... 19 1. ÜN TE

iv çindekiler Mevsimin Etkisi... 19 Sa m n Etkisi... 20 Özet... 21 Kendimizi S nayal m... 22 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 23 S ra Sizde Yan t Anahtar... 23 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 25 2. ÜN TE 3. ÜN TE Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü...... 26 SÜTÜN SA IMI VE TOPLANMASI... 27 Ç SÜTÜN SO UTULMASI VE DEPOLANMASI... 28 Ç SÜTÜN FABR KAYA TAfiINMASI... 29 SÜT filetmeler NDE TEM ZL K VE SAN TASYON... 30 Gü ümlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 Süt Depolama Tanklar n n Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 Separatörlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 Pastörizatör Ünitelerinin Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 Di er Alet ve Ekipman n Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 flletmenin Temizlik ve Dezenfeksiyonu... 30 Süt Tankerlerinin Temizli i... 31 SÜTÜN FABR KAYA KABULÜ... 31 Süte Uygulanan Teknolojik fllemler... 31 Sütün Temizlenmesi... 31 Süt Ya n n Ayr lmas... 32 Sütün Homojenizasyonu... 33 Sütün Standardizasyonu... 34 Süt Havas n n Al nmas... 35 Süte Is l fllem Uygulanmas... 35 Pastörizasyon... 35 Düflük S cakl kta Uzun Süre (LTLT) Pastörizasyon Yöntemi... 36 Yüksek S cakl kta K sa Süre (HTST) Pastörizasyon Yöntemi... 37 Klasik Sterilizasyon... 39 Otoklavda Sterilizasyon... 40 fiiflelerde Sterilizasyon... 41 UHT Yöntemi ile Sterilizasyon... 41 ndirekt UHT Yöntemi ile Sterilizasyon... 41 Direkt UHT Yöntemi ile Sterilizasyon... 43 Özet... 46 Kendimizi S nayal m... 47 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 48 S ra Sizde Yan t Anahtar... 48 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 49 Süt Ürünleri flleme Teknolojileri 1... 50 ÇME SÜTÜ TEKNOLOJ S... 51 Pastörize Süt... 51 Pastörize Süt Üretiminde Kullan lacak Çi Sütte Aranan Özellikler... 52 Pastörizasyon Yöntemleri... 52 Pastörize Sütün Muhafazas, Tafl nmas, Da t m ve Sat fl... 53 Sterilize Süt... 53

çindekiler v Sterilize Süt Üretiminde Kullan lacak Sütte Aranan Özellikler... 54 Sterilize Süt Üretim Yöntemleri... 54 FERMENTE SÜT ÜRÜNLER TEKNOLOJ S... 55 Yo urt... 55 Yo urt Üretimi... 57 Ayran... 68 Kefir... 69 K m z... 69 TEREYA TEKNOLOJ S... 69 Teraya Üretimi... 70 Hammadde... 71 Sütten Krema Elde Etme Metotlar... 71 Kreman n fllenmesi... 72 Kreman n Nötrlenmesi... 72 Kreman n Pastörizasyonu... 72 Kreman n Havas n n Al nmas... 72 Kreman n So utulmas... 73 Kreman n Olgunlaflt r lmas... 73 Tereya Kültürünün Özellikleri ve Haz rlanmas... 73 Kreman n Yay klanmas... 74 Tereya n n Yo rulmas (Malakse fllemi)... 74 Tereya n n Tuzlanmas... 75 Tereya n n Ambalajlanmas... 75 Kontinü Tereya Üretimi... 75 Özet... 76 Kendimizi S nayal m... 77 Okuma Parças... 78 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 79 S ra Sizde Yan t Anahtar... 79 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 81 Süt Ürünleri flleme Teknolojileri II... 82 PEYN R TEKNOLOJ S... 83 Peynire fllenecek Süt... 83 Sütün Temizlenmesi... 83 Sütün Pastörizasyonu... 83 Sütün Standardizasyonu... 84 Starter Kültürler... 85 Sütün Olgunlaflt r lmas... 85 S cakl k Ayarlanmas... 86 Asitlik Gelifltirici Kültür lavesi... 86 Yard mc Maddeler ve Özel Kültürlerin Kat lmas... 86 Sütün Mayalanmas (Sütün P ht laflt r lmas )... 87 Asitle P ht laflt rma... 87 Maya ile P ht laflt rma... 87 P ht Kesim Olgunlu unun Belirlenmesi... 88 P ht n n fllenmesi... 88 P ht n n Kesilmesi... 89 P ht n n Is t lmas ve Süzülmesi... 89 P ht n n Tuzlanmas... 89 4. ÜN TE

vi çindekiler Peynirin Olgunlaflt r lmas... 90 Olgunlaflman n Seyri ve fiartlar... 91 Beyaz Peynir Yap m... 91 Süt Al m... 91 Sütün Standardize Edilmesi... 92 Sütün Is t lmas... 92 Sütün Mayalanmas... 93 P ht n n flleme Zaman n n Belirlenmesi... 93 P ht n n fllenmesi... 93 Tuzlama... 93 Ön Olgunlaflt rma ve Olgunlaflt rma... 94 Kaflar Peyniri Yap m... 94 SÜT TOZU TEKNOLOJ S... 96 Süt Tozu Üretimi... 97 Süt Seçimi ve Ön fllemler... 97 Homojenizasyon... 97 Konsantre Elde Edilmesi... 98 Kurutma... 98 Ambalajlama... 100 Depolama... 100 nstant Süt Tozu... 100 DONDURMA TEKNOLOJ S... 101 Dondurma Yap m Metodu... 101 Kullan lan Maddeler ve Özellikleri... 101 Dondurma Miksinin Haz rlanmas... 103 Miksin Dondurulmas... 105 Dondurman n Paketlenmesi... 106 Dondurman n Sertlefltirilmesi... 106 Dondurman n Depolanmas... 106 Baz Dondurma Reçeteleri... 107 Özet... 108 Kendimizi S nayal m... 109 Okuma Parças... 110 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 111 S ra Sizde Yan t Anahtar... 111 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 112 5. ÜN TE Süt Endüstrisinde Yararl Mikroorganizmalar...114 SÜT VE ÜRÜNLER NDE YARARLI M KROORGAN ZMALAR... 115 BAKTER LER... 116 Laktik Asit Bakterileri... 116 Lactobacillus... 116 Streptococcus... 117 Lactococcus... 117 Leuconosoc... 118 Pediococcus... 118 Enterococcus... 118 Di er Bakteriler... 119 Bifidobacterium... 119 Propionibacterium... 119

çindekiler vii Brevibacterium... 120 MAYALAR... 120 Yarrowia lipolytica... 120 Debaryomyces hansenii... 121 Kluyveromyces marxianus... 121 KÜFLER... 121 Geotrichum candidum... 121 Penicillium... 122 STARTER KÜLTÜRLER... 122 Starter Kültürlerin S n fland r lmas... 123 Starter Kültür Üretim fiekilleri... 126 Bakteriyofaj... 127 Kalite Kontrolü... 127 Bakteriler... 127 Küf... 127 Kefir Tanesi... 127 Ticari Starter Kültürlerde Mikrobiyolojik Kriterler... 127 PROB YOT KLER... 128 Probiyotik Olarak Kullan lan Bakteriler... 128 Mayalar... 130 Probiyotik Bakterilerde Aranan Özellikler... 130 Probiyotik Kültürlerin Sa l k Üzerine Etkisi... 132 Probiyotik Süt Ürünleri... 133 Özet... 134 Kendimizi S nayal m... 135 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 136 S ra Sizde Yan t Anahtar... 136 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 137 Süt Endüstrisinde Bozulmalara Neden Olan ve Patojen Miroorganizmalar... 140 Ç SÜTÜN M KROB YOLOJ K KAL TES... 141 SÜTE M KROORGAN ZMALARIN BULAfiMA KAYNAKLARI... 143 SÜT ENDÜSTR S NDE BOZULMAYA NEDEN OLAN M KROORGAN ZMALAR... 145 Çi Süt... 145 Pastörize Süt... 149 Koyulaflt r lm fl Süt ve Süt Tozu... 150 Krema... 150 Tereya... 151 Peynir... 151 Yo urt... 154 Dondurma ve Buzlu Süt... 154 SÜT ENDÜSTR S NDE PATOJEN M KROORGAN ZMALAR... 155 Özet... 162 Kendimizi S nayal m... 163 S ra Sizde Yan t Anahtar... 164 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 164 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 165 6. ÜN TE

viii çindekiler 7. ÜN TE Süt ve Ürünlerinde Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Analizler... 168 SÜT ANAL ZLER... 169 Sütten Örnek Alma ve Duyusal Özelliklerinin Tespiti... 169 Örnek Alma... 169 Koku... 169 Tat... 169 Görünüfl... 169 Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi... 170 Kurumadde Tayini... 170 Kül Tayini... 170 Özgül A rl k Tayini... 171 Asitlik Tayini... 172 Formal Titrasyon ile Protein Tayini... 173 Süte Kar flt r lan Kimyasal Maddelerin Tespiti... 174 Ya Tayini (Gerber Metodu)... 174 Sütün S cakl kla Muamele Edilip Edilmedi inin Tespiti... 174 Azot Tayini (Kjeldahl)... 175 Refraktometre ndisi... 176 Süte Yap lan Hilelerin Teflhisi... 176 YO URT ANAL ZLER... 177 Örnek Alma ve Duyusal Analizler... 177 Kurumadde Tayini... 178 Ya Tayini... 178 Asitlik Tayini (SH)... 178 Niflasta Aranmas... 179 Jelatin Aranmas... 179 TEREYA ANAL ZLER... 179 Örnek Alma ve Duyusal Analizler... 179 Tereya nda Su Tayini... 180 Tereya nda Ya Tayini... 180 Tereya ndan Tuz Tayini... 180 Tereya nda Asitlik Tayini... 181 Tereya nda Fosfataz Testi... 181 Reichert-Meissl Say s n n Belirlenmesi... 182 Polenske Say s n n Belirlenmesi... 183 yot Say s n n Belirlenmesi (Hanus Metodu)... 184 Tereya lar nda Margarin Aranmas... 185 Tereya lar n n Bozulma Derecesinin Belirlenmesi... 185 Tereya lar nda Peroksit Say s... 185 PEYN R ANAL ZLER... 186 Örnek Alma ve Duyusal Muayeneler... 186 Renk ve Görünüfl... 186 Kitle ve Yap... 186 Tat ve Koku... 186 Maya Kuvvetinin Belirlenmesi... 187 Kurumadde Tayini... 187

çindekiler ix Ya Tayini (Gerber Metodu)... 187 Tuz Oran n n Belirlenmesi... 187 Asitlik Tayini (% Süt Asidi)... 188 Azotlu Maddelerin Belirlenmesi... 188 Suda Eriyen Azot (Peynirin Olgunluk Durumu)... 189 Amonyak Halindeki Azot (Protein Olmayan Azot)... 189 Toplam Uçucu Ya Asitleri Belirlenmesi... 189 SÜT TOZU ANAL ZLER... 190 Örnek Alma ve Duyusal Testler... 190 Ya Tayini (Gerber Metodu)... 190 Su Tayini... 191 Asitlik Tayini... 191 Protein Tayini... 192 Çözünürlük Tayini... 192 DONDURMA ANAL ZLER... 192 Örnek Alma ve Duyusal Testler... 192 Kurumadde Tayini... 192 Ya Tayini... 193 Protein Tayini... 193 Asitlik Tayini... 193 Dondurmada Jelatin Aranmas... 194 Koruyucu Madde Aranmas... 194 Hacim Genifllemesi (Overrun)... 195 Özet... 196 Kendimizi S nayal m... 197 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 198 S ra Sizde Yan t Anahtar... 198 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 199 Süt ve Ürünlerinde Mikrobiyolojik Analizler... 200 SÜT VE ÜRÜNLER N N M KROB YOLOJ K NCELENMES... 201 Çi Süt... 202 Numunenin Al nmas... 202 çme Sütü... 203 Sterilizasyon Kontrolü... 204 Enterobacteriaceae Say m... 204 Koyulaflt r lm fl Süt... 205 Fermente Süt Ürünleri... 206 Peynir... 207 Tereya, Kaymak ve Benzeri Ürünler... 207 Süt Tozu, Peyniralt Tozu, Kazeinat... 208 Dondurma... 209 D REK M KROSKOB K SAYIM YÖNTEMLER... 210 Direk Mikroskobik Say m (Breed Metotu)... 210 Preparat Haz rlama... 210 Mikroskop Faktörünün (MF) Hesaplanmas... 211 Sonuçlar n De erlendirilmesi... 212 Direkt Epifloresan Filtre Tekni i (DEFT) ile Say m... 212 SÜTTE BOYA ND RGEME TESTLER... 212 Metilen Mavisi ndirgeme Testi... 213 8. ÜN TE

x çindekiler Boya Çözeltisinin Haz rlanmas... 213 fllem... 213 De erlendirme... 213 Resazurin Testi... 213 Boya Çözeltisinin Haz rlanmas... 214 fllem... 214 PASTÖR ZASYON KONTROLÜ... 214 Fosfataz Aktivitesi Tayini (Modifiye Sanders ve Sager fllemi)... 214 Çözeltiler... 215 Örne in Haz rlanmas... 215 Standart E rinin Haz rlanmas... 216 Fosfataz Aktivitesi Tayini (Aschaffenburg ve Mullen fllemi)... 216 Çözeltiler... 217 Örne in Haz rlanmas... 217 fllem... 217 Peroksidaz Tayini... 217 fllem... 218 NH B TÖR MADDELER N ARANMASI... 218 Sütte Antibiyotik Aranmas... 219 fllem... 219 SOMAT K HÜCRE SAYIMI... 219 Boya Çözeltisi... 220 fllem... 220 Mikroskopta Say m... 220 fierit Say m... 220 Görüfl Sahas Say m... 221 Özet... 222 Kendimizi S nayal m... 223 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 224 S ra Sizde Yan t Anahtar... 224 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 225 9. ÜN TE Süt ve Ürünlerinde Yasal Düzenlemeler... 226 SÜT VE SÜT ÜRÜNLER LE LG L MEVZUATLAR... 227 Ç SÜT VE ISIL filem GÖRMÜfi ÇME SÜTLER... 229 KREMA VE KAYMAK... 233 YEN LEB L R KAZE N VE KAZE NAT... 235 KOYULAfiTIRILMIfi SÜT VE SÜT TOZU... 238 FERMENTE SÜT ÜRÜNLER... 240 PEYN R... 242 TEREYA I, D ER SÜT YA I ESASLI SÜRÜLEB L R ÜRÜNLER VE SADE YA... 244 DONDURMA... 246 Özet... 249 Kendimizi S nayal m... 250 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 251 S ra Sizde Yan t Anahtar... 251 Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar... 252 Sözlük... 253

Önsöz xi Önsöz Yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünlerinin önemli bir yeri vard r. Süt ve süt ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerine uygun olarak üretilmeleri sa l m z aç s ndan son derece önemlidir. Uzaktan Ö retim tekni ine uygun olarak haz rlanan bu kitapta, süt ile ilgili genel bilgiler; süt üretimi ve süte uygulanan ön ifllemler; içme sütü ve fermente süt ürünlerinin üretilmesi; süt ve ürünlerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri; süt ve ürünlerinde yararl mikroorganizmalar; süt ve ürünlerinde bozulmalara neden olan ve patojen mikroorganizmalar; süt ve süt ürünleri ile ilgili mevzuatlar yer almaktad r. Kitapta her ünitenin içinde yer alan S ra Sizde sorular ile ö rencilerin verilen bilgiler do rultusunda yorum yapma yeteneklerinin gelifltirilmesi amaçlanm flt r. Baz ünitelerin sonunda yer alan Okuma Parças bölümleriyle konu ile ilgili daha fazla bilgi sunulmufltur. Kendimizi S nayal m sorular n cevaplamak ö rencilere, bilgilerini pekifltirme ve ayn zamanda s navlara haz rl k aç s ndan yarar sa layacakt r. Bu kitab n haz rlanmas nda baflta yazarlar olmak üzere eme i geçen herkese çok teflekkür eder, kitab n tüm ö rencilere yararl olmas dile iyle baflar lar dilerim. Editör Yard.Doç.Dr. Nalan YILMAZ SARIÖZLÜ

1SÜT VE SÜT ÜRÜNLER N N KAL TE KONTROLÜ Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Sütün oluflumunu, sütü meydana getiren maddelerin biyosentezini aç klayabilecek, Sütü oluflturan tüm bileflenleri s ralayabilecek, Sütün duyusal ve fiziksel özelliklerini ve bu özelliklerin farkl süt çeflitlerinde nas l de iflti ini aç klayabileceksiniz. Anahtar Kavramlar Sütün oluflumu Sütü oluflturan maddeler Sütün fiziksel özellikleri Sütün duyusal özellikleri Farkl süt çeflitleri çerik Haritas Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü Sütle lgili Genel Bilgiler SÜTÜN OLUfiUMU SÜTÜN ÖZELL KLER SÜTÜN B LEfiENLER SÜTÜN M KTAR VE B LEfi M N ETK LEYEN FAKTÖRLER

Sütle lgili Genel Bilgiler SÜTÜN OLUfiUMU Memenin Anatomisi Süt derideki ter bezlerinin flekil de ifltirmesinden oluflan memenin bir salg s d r. Memeli hayvanlar n karakteristik bir organ olan meme, genellikle hayvan n kar n veya gö üs bölgelerinde yer al r. Canl n n türüne göre de iflik flekiller gösteren meme organ d fltan, uçlar nda meme bafllar bulunan bir torbay and r r. Sütün emilmesine veya sa lmas na yarayan meme bafllar n n delikleri bulunmaktad r. Memenin bir kesiti al n r incelenirse; fonksiyon yönünden ayr ve müstakil olan her meme haznesine, çap ve say lar tür ve rka göre de iflen çok say da kanallar n geldi i görülür (fiekil 1.1). Meme atardamar Meme kanal Meme atardamar Deri alt abdominal kanal fiekil 1.1 nek Memesi Kesiti. Salg bezi dokusu Arka çeyrek Ön çeyrek Salg bezi kesesi Meme kesesi Fürstenberg roseti Süt ç k fl kanal

4 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü Memedeki kan damarlar n n sütü oluflturan hücrelere ve dokulara yeterli miktarda kan temin etmeleri gerekir. Çünkü 1 litre sütün oluflumu için ortalama 350-500 litre kan gerekmektedir. Süt salg lama hücreleri olan alveoller süt oluflturan dokular n yap elemanlar - d r. Alveollerin çaplar 100-300 mikrondur ve içine sütün boflald ve geçti i bir oday çevrelemifllerdir. Alveollerin sütünün d flar ya pompalanmas kandaki oksitosin hormonu ile sa lanmaktad r. Bunun için her bir alveol kapiler damarlar ile çevrelenmifltir ve bu damarlar hücrelere sütün yap tafllar n transfer ederler. fiekil 1.1 de üzüm salk m n and ran alveollerin ve bir alveolün kesiti görülmektedir. Gebelikle birlikte meme organ nda büyük bir faaliyet bafllar. Gebeli in ilk yar s nda follikel hormonu etkisiyle sütü alveollerden süt haznesine tafl yacak olan kanalc k ve kanallarda bir geliflme görülür. kinci yar da ise progesteron hormonunun deste- i ile alveoller iyice belirginleflmeye bafllar. Memede büyüme fark edilir ve organ süt vermeye haz r duruma gelir. Do umla birlikte salg lanan prolaktin hormonu alveolün yüzeyini çepeçevre saran süt hücrelerini faaliyete geçirerek süt salg lanmas na neden olur. Prolaktin hormonu ayr ca süt bezelerinde hücre yenilenmesini sa lar. lk üretim merkezlerinde, yani alveollerin içinde toplanan süt, çevredeki büzülme yetene indeki kaslar n bas nc yla k lcal borusundan süt kanalc na ak t l r. Milyonlarca alveolden süt, gittikçe büyüyen kanal ve kanalc klarla süt haznesine gelir. Buradan da meme ucu arac l ile ya emilerek ya da sa mla d flar al n r. Her bir meme ucunun di er bölümlerle ba lant s yoktur. Her bölüm müstakil çal fl r. Çevresindeki kasç klar sayesinde süt kendili inden d flar ç kmaz. Sütün sa m veya emme sonucu d flar ç kmas nda memeye masaj yap lmas, optik, akustik veya buza n n emmesinin sa lanmas fleklindeki uyar larla oksitosin hormonu salg lan r ve böylece sütün alveollerden ç k fl gerçeklefltirilmifl olur. Buna karfl olumsuz uyar lar (gürültü, korku, vurma) böbrek üstü bezlerini uyararak adrenalin hormonunun salg lanmas na neden olurlar. Bu durum oksitosin hormonunun etkisini kald rarak sütün d flar verilmesini önler. Oksitosin hormonu etkisi 10 dakika devam etmektedir. Bu nedenle sa m n aral ks z hemen yap lmas gerekmektedir. Sütü Meydana Getiren Unsurlar n Biyosentezi Süt alveol hücrelerinde sentezlenir. Sütün baz bileflenleri direkt olarak kandan geçerken, büyük k sm da kandaki temel tafllar yla yeniden sentezlenmektedir. Süt Proteinlerinin Oluflumu Süt proteinlerinin % 90 ndan fazlas süte özgüdür, yani sadece memede sentezlenir. Proteinlerin sentezi için esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler do rudan kandan al n r. Protein sentezinde, amino asitler adenozin-trifosfat taraf ndan aktive edilir ve bir molekül ribonükleik aside transfer olur. Transfer-RNA aktive amino asitleri ribozomlara tafl r. Aminoasitlerin ba lanmas ndan oluflan polipeptit zincirlerinin sentezlenmesinden sonra proteinler ribozomlardan çözülür ve hücre plazmas na geçip golgi vakuollerinde toplan rlar. Muhtemelen kazeinin fosfat gruplar gibi prostetik gruplar da burada toplanmaktad r. Süt Ya n n Oluflumu Süt ya kimyasal olarak trigliseritlerden oluflmaktad r. Yap s nda k sa zincirli ya asitlerinin fazla miktarda bulunmas yla karakterize edilmektedir. Süt ya n n süt bezlerinde sentezlenmesinde, kan serumundaki ya fraksiyonuna ait ya asitlerinin rolü bulunmaktad r. Ya, ya asitleri ile birlikte oluflturan gliserinin sentezi

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 5 için özellikle kan glikozuna gereksinim bulunmaktad r. Gliserin direkt kandan da al nabilir. Sentezlenen trigliseridler küçük damlalar halinde bir araya gelerek stabilize edilmifl membran taraf ndan sar l rlar. Membranlar k smen golgi vakuollerinden oluflur, luminal k s mlar ise dahili hücre membran ndan oluflan bir baflka tabakayla çevrilmifllerdir. Süt fiekerinin Oluflumu Süt flekeri (laktoz) galaktoz ve glukozdan oluflan bir disakkarittir ve süt bezlerine özgün bir sentez ürünüdür. Kandaki glukoz laktoz üretimi için önemli bir hammaddedir. Önce glukoz, UDP-galaktoz (uracyldifosfat-galaktoz) a sentezlenir. Bu da tekrar glukoz-1-fosfat ile laktoza dönüflür. Süt flekeri (laktoz), galaktoz ve glukozdan oluflan bir disakkarittir ve süt bezlerine özgün bir sentez ürünüdür. Mineral Maddeler ve Vitaminlerin Oluflumu Laktozla birlikte sütün ozmotik bas nc n oluflturan mineral maddeler do rudan kandan al n r ve süte verilir. Sütte kalsiyum, fosfor ve potasyum yüksek de erler halinde bulunmas na karfl n, sodyum ve klor iyonlar n n konsantrasyonu düflüktür. Vitaminler, herhangi bir de iflime u ramaks z n kan yoluyla süte geçerler. Vitaminler nas l di er organlarda lokalize olurlarsa, meme bezinde de birikmifl durumda bulunurlar. Bugüne kadar meme bezinde spesifik bir vitamin sentezinin oluflumu ispatlanm fl de ildir. Ancak Vitamin A bir istisna teflkil etmektedir. Bir ön vitamin olarak kabul edilen -karoten, süt hücrelerinde Vitamin A ya dönüflmektedir. Süt proteinlerinin oluflumu hakk nda bilgi veriniz. Süt Çeflitleri ve Bileflimleri Süt her durum ve flart alt nda ayn nitelikte salg lanan bir madde de ildir. Çeflitli etkenler ürünün miktar, bileflim ve kalitesini genifl ölçüde de ifltirmektedir. Yap lan araflt rmalar sütün miktar, bileflimi ve kalitesine en çok süt hayvan n n tür, rk ve flahsiyeti, laktasyon, yafl, mevsim, sa m, hareket, bak m, yem ve hastal klarla, sa- mdan sonraki ifllemler, ayr ca çeflitli hileler, sütle temas eden ekipmanlar, süzme ve nihayet so utman n etki yapt n göstermifltir. Çeflitli tür sütlerin ortalama bileflimleri Tablo 1.1 de gösterilmifltir. 1 SIRA S ZDE Süt çeflidi Kurumadde (%) Süt ya (%) Protein (%) Laktoz (%) Mineral madde nsan 12.4 3.8 1.0 7.0 0.2 nek 12.4 3.8 3.3 4.7 0.7 Koyun 17.3 6.3 5.3 4.6 0.9 Keçi 13.2 4.1 3.7 4.6 0.8 Manda 17.4 7.5 4.1 4.8 0.7 K srak 10.0 1.5 2.2 5.9 0.4 Eflek 12.0 1.8 2.5 6.1 0.5 Deve 13.6 4.5 3.6 5.0 0.7 Ren geyi i 33.3 16.9 11.5 2.8 1.4 Balina 37.5 22.0 12.0 1.8 1.7 Tablo 1.1 Çeflitli tür sütlerin ortalama bileflimleri (Oysun, 1987; Metin, 2005).

6 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü nek Sütü Süt deyince flüphesiz ilk akla gelen inek sütüdür. Veriminin fazlal ve laktasyon döneminin uzunlu u nedeniyle bugün birçok ülkede süt hayvan olarak yaln z inekler kullan lmaktad r. çme sütü ve birçok süt ürününün ifllenmesine uygun olan inek sütünün bileflimine ait ortalama de erler Tablo 1.2 de verilmifltir. nek sütünün bileflimi baflta rk olmak üzere çeflitli faktörlerin etkisi alt nda de ifliklik gösterir. Tablo 1.2 nek sütünün ortalama bileflimi (Metin 2005). Laktoz (%4.7) Ya (%3.5) Azotlu maddeler (%3.6) Mineral maddeler (%0.75) Di er maddeler nek Sütü Kuru Madde (%12.5) Su (%87.5) Trigliseritler Fosfolipitler Steroller Serbest ya asitleri Mumlar Squalenler Ya da eriyen vitaminler Kazein Laktalbumin Laktoglobulin Proteaz peptin Protein olmayan maddeler Ca, Na, K, Mg, Mg, P, C1 Fe, Cu Gazlar Suda çözünen vitaminler Enzimler Koruyucu maddeler Organik asitler Koyun Sütü Koyun sütü protein, ya, mineral maddeler ve dolay s yla kurumaddece zengin bir süt çeflididir. çme sütü olarak uygun de ildir. Bileflimce zengin oldu u için peynir, yo urt ve tereya gibi süt ürünlerinin ifllenmesinde inek sütlerinden üstün tutulur. Yap s ndaki proteinli maddelerin büyük k sm (4/5 i) kazein oldu u için kazeinli sütler grubuna girer. Keçi Sütü Koyun sütü gibi, keçi sütü de birçok ülkede, bu arada ülkemizde de ekonomik de- eri olan bir süt çeflididir. Bileflimi inek sütüne benzerlik gösterir. Kazein fazlal nedeniyle keçi sütü de kazeinli sütler grubuna girmektedir. Peynir mayas ile inek ve koyun sütüne göre daha çabuk ve kolay p ht lafl r. Ya globülleri küçük oldu- u için daha zor kaymak ba lar. Keçi sütünden Fransa, spanya ve talya gibi ülkelerde yap lan keçi peynirleri di er peynirlere tercih edilmektedir. Bizim ülkemizde inek ve koyun sütlerine kar flt r larak peynir ve yo urt üretiminde kullan l r. Sindirimi kolay olan bir süttür.

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 7 Bu bak mdan sindirim güçlü ü çeken hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Bilefliminde mangan, demir ve B12 vitamini çok düflüktür. Bundan dolay bu sütlerle uzun süre beslenmelerde kans zl k (anemi) görülebilir. Manda Sütü Kurumaddece özellikle ya yönünden çok zengin bir süt çeflididir (Tablo 1.2). Bu nedenle tereya ve kaymak üretiminde aranan bir süttür. Mandalar karoteni A vitaminine çevirme gücünde olduklar için süt ve ya lar n n rengi beyazd r. Ya lar nda doymam fl ya asitleri nispeten düflük olup, buna paralel iyot say lar da daha düflüktür. Protein, laktoz ve mineral madde oranlar inek sütlerine yak nd r. Proteinin % 77 si kazeindir. Bundan dolay manda sütleri de kazeinli sütlerdendir. Manda sütü üretimi fazla olan Asya ülkelerinde, manda sütlerinden pastörize ve sterilize süt üretiminde yararlan lmaktad r. Süt ya fazla oldu u için fizyolojik aç - dan de erli bir süt olarak kabul edilir. nek, koyun, keçi ve manda sütlerini içerdikleri süt ya miktar na göre s ralay n z. Kad n Sütü Kad n sütü kurumaddece inek sütlerine yak n bir de er gösterirse de, kurumaddeyi oluflturan bileflenlerin miktarlar yönünden oldukça farkl bir yap dad r. En baflta kad n sütleri % 7 ye yak n laktoz oran ile dikkat çekmektedir. Buna karfl l k protein ve özellikle mineral madde miktar oldukça düflüktür. Ya miktar ise inek sütlerindeki düzeydedir. Kad n sütünde kazein inek sütüne göre daha düflük, serum proteinleri yüksektir. Bundan dolay albuminli sütler grubuna girer, sindirimi kolayd r. Asitli i düflük, inek sütünün yaklafl k yar s asit de eri gösterdi i için kad n sütünün asit ve peynir mayas yla p ht laflmas daha güçtür. Kad n sütlerinin inek sütlerine göre C ve A vitaminince daha zengin, B1, B2 ve B12 vitaminlerince de fakir oldu u belirlenmifltir. SÜTÜN ÖZELL KLER Süt, süt serumu ve bunun içerisinde süspansiyon durumunda ya globülleri ve kolloidal olarak da lm fl kazein parçac klar ndan meydana gelmifl bir emülsiyondur. Kazein ve ya sütün fleffaf olmayan ve flartlara ba l olarak mavimt rak görünümünden sorumludurlar. Mera yemlenmesinde süt sar mt rak bir çizgiye gelir. Sar mt rak renk tonu ya a ve onun renk maddesinin miktar na ba lan r. Sütün Duyusal Özellikleri 2 SIRA S ZDE Sütün Rengi Normal bir süt porselen beyaz renktedir. Bu renk, sütteki kalsiyum kazeinat gibi koloidal parçac klarla süt ya globüllerinin fl geçirmemesinden dolay d r. neklerin yeflil yemlerle beslendi i dönemlerde sütlerinin renginin sar ms olmas, yemlerle al nan ve süt ya ile iliflkili olan A vitamininin provitamini olan -karoten (sar pigment maddesi) den ileri gelmektedir. Sütün rengine süt hayvan n n türü, rk, flahsiyeti, yedi i yemlerin ve hastal klar n da etkisi bulunmaktad r. Genellikle inekler yemdeki karoteni süte daha çok geçirebilme özelli ine sahip olduklar ndan, inek sütü di er tür sütlere göre daha sar ms d r. Karoten, inek vücudunda A vitaminine dönüfltü ünde renksizleflmektedir. Ya al nm fl ve kuru maddesi az olan sütlerin rengi mavimsidir. Süte hile amac y- neklerin yeflil yemlerle beslendi i dönemlerde sütlerinin renginin sar ms olmas, yemlerle al nan ve süt ya ile iliflkili olan A vitamininin provitamini olan -karoten (sar pigment maddesi) den ileri gelmektedir.

8 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü la su kat lmas da sütün mavimsi renginin artmas na neden olur. Sütün p ht laflt r lmas ndan arta kalan peyniralt suyunun yeflilimsi-sar rengi ise riboflavin (B2 vitamini) den kaynaklanmaktad r. Sütün renginin bazen hafif k rm z olmas na de iflik yemler veya meme rahats zl klar nda süte kan s zmas neden olabilmektedir. Sütün Kokusu Taze ve normal sütün kendisine has kokusu bulunmaktad r. Süt çevrenin koku maddelerini çok kolay alabilen ve tutabilen bir özelli e sahiptir. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan unsur sütün ya k sm d r. Hayvan n hormon durumundaki bozulmalar ve memesindeki rahats zl klar da sütün kokusunu etkileyebilmektedir. Sütün Tad Sütün normal tad hafif tatl ms d r. Meme hastal klar nda ve laktasyon sonunda artan klor miktar sonucu süt biraz tuzlumsu bir tat al r. Teknolojik ifllemlere ( s tmak gibi) ba l olarak veya mikroorganizmalar n üremesi sonucunda normalden sapan lezzet oluflur. Sütün tad esas nda süt fosfatitlerine ba l olarak flekillenirse de, tat oluflumunda süt flekeri ve ya n n da belirli bir etkisi vard r. Pancar yapraklar, bozuk silaj ve fi gibi yemlerin çok miktarda verilmesi sonucu süt hofla gitmeyen ac bir tat al r. Sütteki oksidasyon tad na, doymam fl ya asitlerinin oksidasyonu neden olmaktad r. Oksidasyon özellikle ya globül membranlar nda görülmektedir. Çünkü burada doymam fl ya asitleri ve katalitik iz elementlerle birlikte fosfolipitler bulunmaktad r. Sütün pastörizasyonunda veya UHT iflleminde hafif bir piflmifl tat ortaya ç kar. Bu tat kondanse ve klasik sterilizasyon metoduyla sterilize edilen sütlerde daha fazla hissedilir. Piflmifl tada, kükürtlü aminoasitlerden s cakl n etkisiyle sülfidril gruplar n n aç a ç kmas neden olur. Is l ifllem etkisiyle ortaya ç kan Maillard reaksiyonu da sütte karamel tada neden olmaktad r. SIRA S ZDE 3 Sütün kokusu hakk nda bilgi veriniz. Sütün Fiziksel Özellikleri Sütün yo unlu u süte yap lan hilelerin belirlenmesinde önemli bir kriterdir. Yo unluk Yo unluk veya özgül a rl k denildi inde, her birim hacmin kütlesi veya a rl anlafl lmaktad r. Sütün yo unlu u onun emülsiyon, kolloidal ve hakiki çözelti yapan maddelerinin cinsine ve miktar na ba l olarak de iflir. Sütteki yüksek ya oran (emülsiyon faz) sütün yo unlu unu azalt r. Buna karfl l k proteinler (kolloidal faz), laktoz ve mineral maddelerdeki (hakiki çözelti) art fl yo unlu u artt r r. nek sütünün yo unlu u 15 C de ortalama 1.028-1.032 dolay nda de iflim gösterir. S - cakl k art fl da yo unlu un düflmesine neden olur. Sütün yo unlu u süte yap lan hilelerin belirlenmesinde önemli bir kriterdir. De iflik tür sütlerin yo unluk de erleri Tablo 1.3 te verilmifltir.

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 9 Süt Çeflidi Yo unluk (g/ml) nek sütü 1.028-1.037 Koyun sütü 1.033-1.042 Keçi sütü 1.032-1.040 Manda sütü 1.028-1.038 Tablo 1.3 De iflik tür sütlerin yo unluk de erleri (g/ml) (Yetiflmeyen, 1995). Ya s z sütün özgül a rl ya n çekilme derecesine ba l d r. Ya ve özgül a rl k de erlerine göre kuru madde oran Fleischman formülü ile yaklafl k olarak afla daki gibi hesaplanabilir: 2.665(100g -100) KM(%) = F + g KM: Kuru madde g: Yo unluk F: Ya miktar Sa mdan hemen sonra sütün yo unlu u birkaç saat sonrakine göre daha azd r. Bu fark 15 C de 0.0008-0.0025 kadard r. Bu fark muhtemelen sütün so utulmas nda süt ya n n yani ya globüllerinin donmas veya gazlarla ilgilidir. Süt serumunun özgül a rl sütten daha azd r. Çünkü peyniralt suyu hemen hemen tamamen moleküler ve iyonize bileflenlerden süt flekeri, mineral madde ve düflük miktarlarda protein maddelerinden oluflmufltur. Sütün yo unlu unun daha yüksek oldu u nokta, sudaki gibi +4 C de il, aksine 0 C nin alt nda bulunur. Ya ve özgül a rl k de erlerine göre kuru madde miktar hangi formülle belirlenmektedir? Yüzey Gerilimi Yüzey gerilimi bir s v n n yüzeyini 1 cm2 büyütmek amac yla yap lan ifli belirten bir de erdir. Bu de er erg/cm2 veya dyn/cm olarak ifade edilir. Sütün ortalama yüzey gerilimi 52 dyn/cm dolay ndad r. Süt ya, süt proteinleri ve serbest ya asitleri sütün yüzey aktivitesini oluflturan unsurlard r. Kazein oran n n yükselmesiyle yüzey gerilimi azal r. Sütün çalkalanmas ve s t lmas yüzey gerilimini etkiler. Ayr ca meme fonksiyonlar, gebelik, laktasyon periyodu ve yemlemenin yüzey gerilimi üzerine etkisi vard r. Kolostrum (a z sütü) döneminde proteinlerin yüksek oranda olmas nedeniyle yüzey gerilimi en düflük noktadad r. Sütün yüzey gerilimi ve viskozitesi ile köpük oluflturma yetene i aras nda yak n bir iliflki bulunmaktad r. Sütün ifllenmesinde kal c köpük oluflumu istenmeyen bir durumdur. Özellikle ya s z süt kuvvetli köpürme özelli indedir. Bunun yan nda dövme krema yap m nda ise köpüklenme gerekli olmaktad r. 4 SIRA S ZDE Viskozite Bir ak flkan n viskozitesi veya ak flkanl iç sürtünmenin bir ölçüsüdür. Yani bir s - v bir kaptan di er bir kaba aktar l rken belli bir direnç gösterir, iflte bu özellik viskozite olarak adland r l r. Suyun viskozitesi 20 C de 1.0 cp (centipoise) d r. Sütün viskozitesi ise 20 C de ortalama suyun iki kat, yani 2.0 cp kadard r ve bileflimine ba l olarak de iflir. Viskoziteye daha çok süt proteinleri etki etmektedir. Özellikle kazein miktar ve kazein misellerinin büyüklü ü etkili olmaktad r. Ayr ca ya miktar ve ya globüllerinin büyüklü ü ve süte yap lan ifllemlerden homojenizas- Sütün viskozitesi ise 20 C de ortalama suyun iki kat, yani 2.0 cp kadard r ve bileflimine ba l olarak de iflir.

10 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü yon viskozite üzerine önemli etkiye sahip bulunmaktad r. S cakl n artmas sütün emülsiyon ve kolloidal fazlar n etkileyerek viskoziteyi azalt r. S cakl k derecesi ile viskozite aras ndaki bu ters iliflki Tablo 1.4 te gösterilmifltir. Tablo 1.4 Sütün çeflitli s cakl k derecelerindeki viskozitesi (cp) ( nal, 1990; Demirci ve Gündüz, 1991). S cakl k ( C) Viskozite (cp) Ya l süt Ya s z süt 5 3.254 3.96 10 2.809 2.47 15 2.463 2.10 20 2.127 1.79 25 1.857 1.54 30 1.640 1.33 Sütün Asitli i Sütün asitli i zay f organik asitlerden oluflmaktad r. Zay f asitlerde titrasyon ile tespit edilen asitlik konsantrasyonu, sütte bulunan serbest H+ iyonlar konsantrasyonundan daha büyüktür. Bu nedenle titrasyonla belirlenen potansiyel asitlik ile ph de eri ile ölçülen aktüel asitlik aras nda bir farkl l k vard r. Yeni sa lan taze ve normal bir sütün hidrojen iyonu konsantrasyonu 6.6 ph dolay ndad r. Yani süt hafif asit bir reaksiyon gösterir. E er yeni sa lan 10 ml süt fenolftaleyn indikatörü kullan larak N/10 normal NaOH ile titre edilirse 1.6 ml alkaliye ihtiyaç gösterir. Yani süt asidi cinsinden de erlendirilirse taze sütün asitlik derecesi % 0.16 kadard r. Do al asitlik olarak adland r lan bu asitlik birinci derecede kazein, fosfat ve sitratlardan ikinci derecede de albumin, globulin ve karbondioksitten ileri gelmektedir. Sütün bileflimi de ifliklik gösterdi i için asitlik derecesi de farkl olabilmektedir. Sütün do al asitli i sabit kalmaz. Çeflitli mikroorganizmalar, özellikle laktozu parçalayan süt asidi bakterilerinin faaliyeti sonucunda meydana gelen laktik asit sütün asitli ini gelifltirir. Bu durumda; Toplam asitlik = Do al asitlik + Geliflen asitlik fleklinde ifade edilir. Sütte asitli in geliflmesi arzulanmayan bir olayd r. Asitli in geliflmesi sütün tad - n de ifltirdi i gibi, sütlerin çeflitli flekillerde ifllenmesini; özellikle yüksek derecelerde s t lmas n da zorlaflt rmaktad r. Asitlik daha da geliflirse oda s cakl nda bile sütün yap s de iflir, yani p ht lafl r. Sütün asitli i mastitis, flap, çiçek ve meme veremi gibi hastal klarda düflmektedir. Ayr ca süte kat lan su, soda vb. nötralize edici maddeler de asitli in azalmas - na neden olurlar. Süt teknolojisinde asitlik ço u kez Soxhlet-Henkel derecesi olarak veya k saca SH olarak ifade edilir. Yeni sa lm fl bir inek sütünün titrasyon asitli i 6.4-7.0 SH veya % süt asidi cinsinden % 0.14-0.16 aras ndad r. Yeni sa lan sütün ph de eri 6.8 in üzerinde ise meme hastal ndan veya nötralize edici madde kat ld ndan flüphelenmek gerekir. E er ph de eri 6.5 den düflükse a z sütü oldu undan flüphe edilir veya afl r derecede asitlik art fl olmufltur ve ifllemede sorun oluflturacakt r. Asitlik derecesi için alkol testi de bir ölçü olarak kullan labilmektedir. Örne in 2 ml süt 2 ml alkolle (% 68 lik) kar flt r l r. Normal taze süt hiçbir p ht göstermezken, sütün asitli i 9.0 SH da iken p ht c klar görülmeye bafllar. Çi süt al mlar nda

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 11 ölçülen asitlik ve ph de erlerinden, süt ürünlerinde bir kalite kriteri olarak ve üretimde de yönlendirici faktör olarak yararlan l r. Elektriksel Özellikler Elektrik iletkenli inin birimi siemens/metre (S/m) veya siemens/cm (S/cm) olarak ifade edilir. Normal bir sütün elektrik iletkenli i 25 C de yaklafl k 4x10-3 ile 5.5x10-3 S/cm aras nda de iflir. Sütün elektrik iletkenli i birçok çözelti gibi bileflimindeki iyon miktarlar yla yak ndan ilgilidir. Özellikle sütün bileflimindeki klor ve sodyum iyonlar elektrik iletkenli inde önemli rol oynarlar. Hasta hayvanlarda, özellikle meme hastal klar nda klor miktar n n fazlal na paralel olarak oldukça fazla art fl gösterir. Meme rahats zl klar nda elektrik iletkenli i bak m ndan meme uçlar aras nda bile fakl l klar olabilmektedir. Sütün elektrik iletkenli ine bak larak meme hastal klar n n teflhisi yap labilmektedir. Soda gibi süte iyon veren maddelerin kat lmas, asitli in geliflmesi, sütteki ya miktar n n artmas ve s cakl n yükselmesi elektrik geçirgenli ini artt rmaktad r. Süte su kat lmas ise, geçirgenli i 0 kabul edilen saf suya yaklaflt rmas bak m ndan iletkenli i düflürmektedir. Sütün Ozmotik Bas nc Süt bileflimindeki laktoz ve mineral maddeler gibi gerçek eriyik meydana getiren ö elerin etkisiyle belirli bir ozmotik bas nç gösterir. Sütün ozmotik bas nc hemen hemen sabit oldu u için, bunu etkileyen laktoz ve tuzlar n de iflmesiyle de ifliklik gösterir. nek sütlerinde 7 atmosfer dolay nda olan bas nç, organizmada kan taraf ndan ayarland ndan büyük ölçüde sabit kalmaktad r. Fakat özellikle hayvan n mastitis olmas durumunda sütteki klor oran artmakta ve bu durumda klor-laktoz dengesi bozulmaktad r. Klor ve laktoz aras ndaki iliflki klor-laktoz say s veya Koestler De eri olarak ifade edilir. Koestler Değeri (KD) = Klorür (%) 100 Laktoz (%) Normal sütlerde bu de er 2.3 dür. Meme rahats zl klar nda ise laktoz miktar azal rken klor miktar n n artmas ndan dolay ço u kez bu de er 3 e yükselir. Mastitisli sütlerin teflhisinde bu de erden yararlan labilir. Sütte fleker ve mineral maddelerin azalt lmas, örne in süte su katmak suretiyle konsantrasyonlar n n düflürülmesi do al olarak ozmotik bas nc n da azalmas na neden olmaktad r. Koestler de eri hakk nda bilgi veriniz. Sütün Is Kapasitesi Bir maddenin s kapasitesi 1 graml k veya 1 kilograml k miktar n n s s n bir derece yükseltmek için gerekli olan kalori miktar n gösteren de erdir. Sütün bileflimine ba l olarak s kapasitesi de de iflmektedir. Sütün s kapasitesi emülsiyon durumunda, çözünür ve kolloidal formda bulunan ayr ayr bileflenlerinin s kapasiteleriyle oluflmaktad r. Artan ya oran ile artmaktad r. S cakl k art fl na paralel olarak s kapasitesi artar. Süt ya n n agregat durumu önemlidir. Suyun s kapasitesi 1.0 kabul edildi inde % 4.3 ya l süt 0 C de 0.92, 15 C de 0.94 de er göstermektedir. Bundan dolay süt sudan daha çabuk so ur ve daha h zl s n r. 5 SIRA S ZDE

12 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü Refraktometre ndisi Çözeltilerin fl k k rma gücünü belirten refraktometre indisi 20 C de sodyum fl k do rultusunun girifl ve k r lan aç lar n n sinüslerinin oran d r. Süt, bileflimindeki ya ve protein nedeniyle fl geçirmez. Ya globülleri fl büyük ölçüde geri yans t r. Bu yüzden refraktometre indisi ölçülmeden önce ya n al nmas gerekir. Ya al nm fl, yani ya s z sütün refraktometre indisi 1.3440-1.3480 aras nda de iflir. Saf suyun refraktometre indisi 1.3329 dur. Genel olarak ya s z kurumaddenin artmas yla k r lma indisi artar. Süte kat lan su miktar n n belirlenmesinde sütün rafraktometre indisinden de yararlan l r. Sütün Donma Noktas Sütün donma ve kaynama derecesi çok az de ifliklik göstermektedir. Bu de erlere sütte hakiki çözelti oluflturan laktoz ve mineral maddeler önemli etkide bulunmaktad r. Her iki bileflenin içeri ine ba l olarak süt -0.54 C lik ortalama bir donma noktas de eri göstermektedir. Sütün donma noktas na protein ve ya oran n n herhangi bir etkisi yoktur. Donma noktas sütte oldukça sabit oldu u için bu de er süte yap lan hilelerin, özellikle süte kar flt r lan suyun miktar hakk nda bilgi vermesi bak m ndan önemlidir. Süt kontrollerinde kriyoskopla belirlenen bu de er, do al olarak su kat lm fl sütlerde kat lan su oran nda suyun donma noktas na yaklaflmaktad r. Ayn süte ait kaynat lm fl ve kaynat lmam fl örneklerin donma noktas nda bir farkl l k yoktur. Irk, yafl, beslenme, laktasyon dönemi, mevsimler ve sa m süresi donma noktas n etkilemez. Sütün Tampon Özelli i Sütte ph de erini ve asitlik derecesini etkileyen çok say da tampon madde bulunmaktad r. Sütte bulunan karbonik asit, fosforik asit, sitrik asit ve bunlar n alkali tuzlar ile amfoter karakterleriyle süt proteinleri tampon maddeler olarak etki ederler. Sütün Kaymak Ba lama Gücü Kendi haline b rak lan bir süt yüzeyinde belirli bir süre sonra, ço u ya dan oluflan bir kaymak tabakas meydana gelir. Sütün kaymak ba lama gücü olarak de erlendirilen bu özellik sütün sudan daha hafif olan ve emülsiyon halinde bulunan ya taneciklerinin bir k sm n n üstte toplanmas ndan kaynaklan r. Süt teknolojisinde önemli olan bu özellik çeflitli faktörlerin etkisi alt nda az çok de ifliklik göstermektedir. Kaymak ba lama gücüne ya globüllerinin durumu, özellikle kümeleflme oluflumu etkili olmaktad r. Kümeleflmesi fazla olan ya globülleri daha fazla ve sürekli kaymak ba layabilmektedir. Ya globüllerinin kümeleri bazen sütün çalkalanmas, kaptan kaba pompalanmas gibi durumlarda sütün bu gücü de zay flamaktad r. Ya globüllerini parçalayan homojenizasyon ifllemi ile sütün kaymak ba lama gücü son derece azalmaktad r. Bunun sonucu olarak içme sütlerinde kaymak oluflmas önlenmifl olmaktad r ve bu sütler daha iyi depolanabilmektedir. Homojenize süt fl a karfl hassas oldu u için fl k geçirmeyen ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Is tman n da kaymak ba lama gücü üzerinde etkisi bulunmaktad r. Yap lan çal flmalar çok düflük s cakl k derecelerinde bu gücün zay f oldu unu, 65 C den yüksek s cakl klarda s t lan sütlerde de ya globüllerinin kümeleflmesinde önemli rolü olan protein tabiat ndaki yap flkan maddelerin p ht laflmas ndan dolay bu gücün azald n göstermektedir. Sütün baz fiziksel özellikleri ile ilgili de erler toplu halde Tablo 1.5 te verilmifltir.

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 13 Özellikler Sembol Ortalama de eri Birimi Yo unluk e 1.032 g/cm3 Viskozite N 2.5 cp Donma noktas t 0.54 grd Ozmotik bas nç p 7.04 at K r lma indisi n 1.3478 Is kapasitesi c 0.02 Cal/g/grd Elektrik iletkenli i % 5x10-4 Ohm/cm Asitlik derecesi 7.0 SH ph de eri 6.6 Tablo 1.5 Sütün fiziksel özellikleri. SÜTÜN B LEfiENLER Su Sütün büyük bir ço unlu unu su oluflturur. Su, yeni do an yavrunun su ihtiyac n karfl lad gibi, di er besin maddelerinin çözünmelerini ve yavru taraf ndan kolayca al nmas n sa lar. Su, sütlerde % 50 ile % 90 aras nda bulunur. Bu miktar her hayvan türü ve rk nda de iflti i gibi, laktasyon döneminin çeflitli aflamalar nda ve hayvan n yedi i yemlere göre de de ifliklik göstermektedir. Süt Proteinleri Süt proteinleri, organizman n geliflmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yap tafllar d r. Bundan dolay d r ki yeni do an yavru sadece sütle beslenerek belli bir süre yaflam n sürdürebilmektedir. Süt proteinlerinin yap tafllar aminoasitlerden oluflmufltur. Aminoasitlerin bir k sm vücutta sentezlendi i halde, bir k sm n n d flardan vücuda al nmas gerekir. Süt proteinleri d flar dan vücuda al nmas zorunlu olan tüm amino asitleri içerdi i için tam de erli protein olarak görülmektedir. Bu nedenle çocuklar n ve gençlerin beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemi çok fazlad r. Sütte esas olarak kazein ve serum proteinleri ad verilen iki grup protein bulunmaktad r. Bunlardan kazein % 80 lik oranla süt proteinlerinin en büyük k sm n oluflturmaktad r. Geri kalan % 20 lik k s m albumin ve globulinlerin oluflturdu u serum proteinleridir. Sütler içerdikleri kazein, albumin ve globulin miktar na göre kazeinli ve albuminli sütler diye iki gruba ayr l rlar. Örne in inek, koyun, keçi ve manda sütleri kazeinli sütler grubuna girer. Di er baz hayvanlar n sütleri ve kad n sütü albuminli sütler olarak adland r l rlar. Albuminli sütlerden yo urt ve peynir yap lamaz. Kazein, sütün çeflitli özelliklerinin oluflmas nda en etkili proteindir. zoelektrik noktas 4.6 ph dolay ndad r. Asit veya peynir mayas ile ph 4.65 e ulafl nca süt p ht lafl r. Sütten yo urt ve peynir yap lmas kazein sayesinde gerçekleflmektedir. Ayr ca sanayide saf kazeinden tutkal, sert plastik gibi maddeler yap lmaktad r. Bütün kazein proteini homojen bir yap göstermez. Kazeininβ -kazein, α s -kazein ve κ-kazein (kapa kazein) diye adland r lan 3 fraksiyonu bulunmaktad r. Serum proteinleri s cakl kla kolay p ht laflan proteinlerdir ve lor peynirinin esas maddesini olufltururlar. Sütte esas olarak kazein ve serum proteinleri ad verilen iki grup protein bulunmaktad r.

14 Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü Süt Ya Süt ya sütün en önemli bileflenlerinden biridir. Sütteki miktar çok de iflkendir. nek sütündeki ya miktar % 3-4 dolay nda bulunmaktad r. Süt ya, süt plazmas içerisinde emülsiyon fleklinde, ya globülleri halinde da lm fl durumda bulunmaktad r. Sütün ya oran yemlere, mevsimlere, laktasyonun çeflitli dönemlerine göre de iflir. Sabah ve akflam sütleri aras nda da % 1-2 kadar fark bulunabilmektedir. Akflam sütleri daha ya l d r. Sütteki ya globüllerinin çap ortalama 2-3 mikron dolay ndad r. Ya globülleri büyüdükçe sütün yüzeyinde oluflan kaymak tabakas artar. Süt lipitlerinin % 98-99 u ya globülleri içerisinde yer alan trigliseritlerden oluflur. Geri kalan % 1-2 lik k sm fosfolipitler, steroller, serbest ya asitleri, serebrositler, mumlar, squalen ve ya da çözünen vitaminlerden oluflmaktad r. Ya globüllerinin çekirde indeki trigliseridler, çok çeflitli ya asitlerinden oluflmufllard r. Süt ya k sa, orta ve uzun karbon zincirli ya asitlerini içerir. Süt ya ; ya l süt ürünlerinin kalitesini olumlu yönde etkilemesi, bilefliminde bulunan esansiyel ya asitleri, orta zincirli ya asitleri, ya da çözünen A, D, E ve K vitaminleri, sindiriminin kolay olmas ve sa lad enerji bak m ndan beslenme fizyolojisi aç - s ndan son derece önemlidir. Süt ürünlerinin kalitesine tat yönünden olumlu katk sa lar. Ayr ca süt ürünlerinin fiyatland r lmas nda da önemli etkisi bulunmaktad r. Süt ya çevrenin kokusunu çekme özelli ine sahip oldu u için, uygun olmayan yerlerde b rak lan sütler kötü kokarlar. Süt ya genelde beyaz renklidir. nek sütü ya nda karoten bulundu u için sar d r, karoten miktar hayvan yeflil otlar yedi i zaman artar. Manda sütü ya ise karoten bulunmad ndan beyazd r. nek, koyun ve keçilerde süt ya oran rklara göre de iflir. Genellikle yerli rklarda süt verimi düflük, sütteki ya oran yüksektir. Sütün yegane karbonhidrat olan laktoz (süt flekeri) do ada yaln z sütte bulunur. Laktoz, glukoz ve galaktozdan oluflan bir disakkarittir. Karbonhidratlar Sütün yegane karbonhidrat olan laktoz (süt flekeri) do ada yaln z sütte bulunur. Laktoz, glukoz ve galaktozdan oluflan bir disakkarittir. nek sütlerindeki miktar % 4.7, kurumaddedeki miktar da % 37 kadard r. Dolay s yla sütün sudan sonra en fazla k sm n oluflturmaktad r. Sütte hakiki çözelti oluflturur ve sütün yo unlu unu artt rd gibi onun donma ve kaynama derecesiyle ozmotik bas nc n da yak ndan etkiler. Süte hafif tatl ms bir aroma verir. Sakkaroza göre dörtte bir oran nda tatl d r. Daha çok meme hastal klar n n etkisiyle sütteki klor miktar nda görülen artma sütün laktoz miktar n bir miktar düflürür ve tad n da hafif tuzlumsu bir tada dönüfltürür. Laktoz, asitler veya enzimler ile parçalan r. Özellikle süt asidi (laktik asit) bakterilerinin etkisiyle parçalan r ve bir molekül laktozdan 4 molekül süt asidi meydana gelir. Laktozun süt asidine parçalanmas sütün ekflimsi bir tat almas na yol açt - gibi, dayanmas n da güçlefltirir. Ancak yo urdun oluflumunda, krema ve peynirin olgunlaflmas nda yararl etkisi bulunmaktad r. Yukar da da belirtildi i gibi laktoz bir disakkarit olup, hidrolize oldu unda D- glukoz ve D-galaktoza parçalan r. Laktozu oluflturan glukoz ve galaktoz, galaktozun aldehit grubu ile birbirine ba lanmaktad r. Laktoz sütte çözünür formda ve fiziksel özellikleri yönünden α-laktoz ve β-laktoz olmak üzere iki de iflik izomer halinde bulunur. Laktoz izomerlerinin suda çözünme yetenekleri de farkl d r. Laktoz çözeltisi içerisinde her zaman az miktarda aldehit formunda laktoz bulunur.

1. Ünite - Sütle lgili Genel Bilgiler 15 Beslenme fizyolojisi aç s ndan laktozun çeflitli fonksiyonlar bulunmaktad r. Laktoz enerji kayna oldu u gibi, laktozda bulunan galaktoz beyin ve sinir dokular n n oluflumunda yer alan serobrosidlerin sentezi için gereklidir. Kalsiyum ve fosfordan yararlanmay da artt r r. Barsaklarda laktozu parçalayan laktaz enziminin eksikli inde laktozun sindirimi güçleflmektedir. O takdirde ba rsakta biriken laktoz ise ba rsakta gaz ve a r yla birlikte ishale neden olmaktad r ki buna laktoz intolerans denir. Bu tür sorunu bulunan kiflilere süt yerine yo urt, ayran gibi süt ürünlerini tüketmeleri önerilir. Mineral Maddeler Sütün bileflimine giren önemli maddelerden birisi de mineral maddelerdir. Sütün yap s nda bulunan mineral maddeler, miktarlar aç s ndan makro ve eser (iz) elementler olmak üzere iki gruba ayr l r. nek sütlerinde ortalama olarak % 0.7-0.8 oran nda yer almaktad rlar. Sütte bulunan mineral maddelerin miktar süt veren hayvanlar n rk na, türüne, laktasyon durumuna, hayvan n hastal k durumu, hayvan n beslenmesine ve mevsimine göre de iflme gösterir. Sütün mineral maddelerine bazen süt tuzlar da denilir. Mineral maddelerden ço u süt serumunda çözünür halde bulunurlar. Sütün fiziksel yap s nda ve çeflitli niteliklerinde önemli olan mineral maddelerden en önemlileri kalsiyum ve fosfordur. Süt ve ürünlerinde mineral maddeler; beslenme, sütün fiziksel yap s ve katalitik etki yönünden önemli rol oynamaktad r. Sütteki mineral maddelerinden kalsiyum ve fosforun özellikle kemik ve difllerin ana unsuru olarak önemli yararlar bulunmaktad r. Kan n p ht laflmas n ve proteinlerin sindirimini de kolaylaflt ran kalsiyum, g dalardaki demir eksikli inin zararl etkilerini de azaltmaktad r. Mineral maddeler sütün fiziksel yap s na da etki etmektedir. Mineral maddeler aras denge sütün s cakl a dayan kl l n sa lamaktad r. Sütte peynir mayas n n etkisini gösterebilmesi, yani onun p ht laflt r labilmesi için ortamda yeter miktarda çözünür kalsiyum tuzlar n n bulunmas gereklidir. Mineral maddeler sütün en az de iflken unsurlar d r. Bu nedenle su kat lm fl sütlerin ay rt edilmesinde, bu maddelerin fiziksel etkilerinden yararlan l r. Kolostrum (a z sütü) normal sütlere göre mineral maddelerce daha zengindir. Laktasyonun (süt verme evresi) sonlar nda sodyum ve klor miktarlar nda az bir bir art fl, potasyum ve fosfor miktarlar nda azalma gözlenmektedir. Meme hastal klar nda, özellikle mastitiste sütteki klor miktar yükselmektedir. Yafll hayvanlar n sütlerinde mineral madde miktar düflmektedir. Vitaminler Vitaminler; canl lar n geliflmesi, ürün vermesi, sa l ve y pranm fl bölümlerinin onar lmas ve daha birçok yaflamsal fonksiyonlar yönünden gerekli olan organik maddelerdir. Organizmada bulunan çok az miktarlar bile düzenli yaflamda ve metabolizmada önemli yere sahiptirler. Tüm vitaminler ya olduklar gibi veya provitamin olarak organik bileflikler halinde bitkiler taraf ndan sentezlenir. nsan ve hayvanlar vitaminleri g dalarla bitkilerden al rlar. Organizmada her biri spesifik görev yapar. nsanlar vitamin ihtiyac n bitkisel ve hayvansal g dalar tüketerek karfl - lamaktad r. Süt de bu hayvansal g dalar m z aras nda önemli bir yer tutmaktad r. Sütte hemen hemen her çeflit vitamin bulunur. Bunlar n baz lar, özellikle A, D, E ve K gibi ya da çözünenler süt ya nda bulunduklar için ya l süt ve süt ürünlerinde (tam ya l süt, peynir, kaymak ve tereya ) daha fazla yer almaktad r. B gru-