ÜZÜM KANSERE SAVAŞ AÇTI Yrd. Doç. Dr. Hüseyin ÇELİK Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü-55139 SAMSUN Ziraat Mühendisliği Dergisi: 331: 32-35, 2001. Özet : Kutsal kitaplarda da yer almış olan üzüm, besin kaynağı ve güzellik iksiri olarak ifade edilmesinin yanında zayıflama rejimlerinde kullanılmaktadır. Bereket sembolü olan üzümün mistik özellikler taşıdığı kabul edilmiştir. Günümüzde ise renkli üzümlerin kabuklarında bulunan ve fitoaleksin gurubu bileşiklerden olan resveratrolün kanser oluşumunu engellemekte, düşük yoğunluktaki yağlı bileşiklerin okside olarak kılcal damarlarda birikmesini engelleyerek kalp krizi riskini azaltmaktadır. Antioksidant olarak görev yapan resveratrol, nemli bölgelerde yetişen ve renkli olan üzümlerin kabuk kısımlarında bol miktarda sentezlenmektedir. Bu makalede üzüm ve üzümden elde edilen ürünlerin kanser ile damar tıkanıklığına karşı sağladığı yararlar literatürlere dayalı olarak tartışılmıştır. 1. GİRİŞ Türkiye asmanın anavatanı konumundadır. Ayrıca bağcılık kültürü ile şarapçılık bilim ve sanatı da Anadolu da yaşayanlar tarafından geliştirilmiştir (1). Tarihi boyunca yaşadığı büyük felaketler, savaşlar, istilalar, göçler ve insan eliyle gerçekleşen tahribatlarla yeşil dokusu ile birlikte toprak örtüsünü de yitiren ve günümüzde adeta çölleşen Anadolu da, yaklaşık 6000 yıldan buyana bağcılık bütün büyük uygarlıkların en fazla değer verdiği tarım kolu olmuştur (2). Günümüzde de ülkemiz insanının geçim kaynaklarından birini oluşturmuştur. Bitkisi romanlara konu olmuş, meyvesi olan üzüm ile bereket tanrıları eşdeğer sayılmıştır. Üzüm suyundan elde edilen şarap ise eski çağlardan beri mistik bir önem taşımıştır (2, 3). Üzüm, yüksek şeker içeriği dolayısıyla kalori değeri fazla olan bir besin maddesidir. Beslenme değerini oluşturan maddelerin niteliği ve miktarı taze veya işlendikten sonra dönüştüğü ürüne bağlı olarak değişmektedir. Bazı karaciğer hastalıkları ve kansızlığın tedavisinde de etki olan üzüm, içerdiği meyve asitleri ve lifli yapısından dolayı mideye zarar vermeden böbrek ve barsak sisteminin çalışmasını düzenler, kanın temizlenmesine de yardımcı olur (2).
2. ÜZÜMÜN BESİN DEĞERİ VE KANSER İLE KOLESTERÖLE KARŞI ETKİSİ İçerdiği besin maddeleri sayesinde güzellik iksiri ve zayıflama rejimlerinde kullanılan üzüm gerçek bir beyin besinidir. Öğleden sonra yenilecek bir salkım üzüm veya içilecek bir bardak üzüm suyu (taze sıkılmış) vücudu ve beyin hücrelerini zindeleştirmektedir. Bir kilo üzüm 1150 g. süt, 390 g. et, 300 g. ekmek ve 1200 g. patatese eşdeğer sayılmaktadır (1). Yaz aylarının vazgeçilmez meyvesi ve şifa kaynağı olan üzüm, - Amino asitler, B vitaminleri (B1, B2), mineraller, potasyum, magnezyum ve demir içerdiği için bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, - İçerdiği doğal fruktoz sayesinde vücudun harcadığı enerjinin kısa sürede depolanmasını sağlar, - Bünyesindeki magnezyum insanın iş verimliliğini artırır, - Bünyesindeki asitler (tartarik, sitrik, malik, süksinik, fumarik, pyruvik, α-oxaglutarik, gliserik, glikolik, dimetil-süksinik, shikiminik ve quinik asit) mideye zarar vermeden böbrek ve karaciğerin çalışmalarını hızlandırır, bu çalışmaları destekler, - Yağların erimesine yardımcı olur, - Vücudu virüslere karşı dirençli hale getirir, - Kabuk ve çekirdekleri bağırsak metabolizmasını hızlandırır, - Cildin taze ve temiz bir görünüm almasını sağlar, - İçerdiği bioflavonoidler sayesinde C-vitamini aktivitesini artırır, - Alerji ve kireçlenmelerde iltihap oluşumunu engeller, - Besinlerin parçalanması sonucunda oluşan serbest radikallerin kılcal damarların duvarlarına saldırmasında güçlü bir antioksidant görev üstlenerek düşük yoğunluktaki lipoproteinlerin (LDL) kılcal damarlarda birikmesini engeller, - Hücrelerde değişim sonucunda tümör oluşumuna izin verebilecek hücre içi moleküller üzerine serbest radikallerin saldırısını bloke eder ve sonuçta KANSER OLUŞUMUNU ENGELLER (2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ve 10)
Üzümün, içerdiği resveratrol (3,5,4-trihydroxystilbene) maddesi ile kansere karşı savaş açtığı 1985 li yıllarda Japonya da başlayan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Bu madde bitkiler tarafından üretilen fitoaleksin gurubu bileşiklerden bir tanesidir. Resveratrolün özellikle hayvan veya patojenlerin bitkilere saldırması, yaralanma veya ultraviyole (UV) ışığa maruz kalma sonucunda bitkiler tarafından dayanıklılık mekanizmasının oluşturulması amacıyla üretilen bir bileşik olduğu bilinmektedir (11). Resveratrol maddesinin dut, yaban mersini ve yerfıstığının da içinde yer aldığı 70 in üzerinde bitki türünde bulunduğu saptanmıştır. Ancak en iyi kaynağının üzüm olduğu ve en yüksek oranda renkli üzümlerde bulunduğu tespit edilmiştir. Resveratrol sadece renkli (kırmızı, siyah) üzümlerin kabuk kısmında bulunmaktadır. 1 g. taze üzüm kabuğunda 50-100 mikrogram resveratrol varken bu oran 1 litre kırmızı üzüm şırasında (şarapta) ise 1.5 ila 3 miligram arasındadır (12). Bu maddenin aynı zamanda kolesterolün düşürülmesinde de etkili olduğu ve Akdeniz Tipi Diyetler ile kalp krizi riskini azaltabileceği bilinmektedir. Çünkü renkli üzümlerde bulunan resveratrol maddesinin antioksidant aktivitesi göstererek kılcal damarların tıkanmasını engellediği, apoliprotein ve lipid sentezinin modülasyonu ile kılcal damarlarda trombosit birikmesini engellediği in vitro, ex vitro ve hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur (13, 14). Resveratrol maddesinin asmada dal, gövde, kök, çekirdek, yaprak ve özellikle renkli olan üzüm tanelerinin kabuk kısımlarında sentezlendiğini belirten araştırmacılar, kırmızı şaraplarda bu maddenin bulunduğunu, beyaz şaraplarda ise olmadığını ortaya koymuşlardır (11). Günümüz dünyasında doğal gıda kaynaklarının giderek bozulması, kirlilik ve diğer etmenler nedeniyle kanser (tümör, habis) dokularının oluşumu, gelişmesi ve artması ile ilgili olan tüm olaylar resveratrol maddesi ile engellenebilmektedir. Nitekim tümör aşılanmış farelere 18 hafta boyunca haftada 2 kez 1, 5, 10 veya 25 mikromol resveratrol veren araştırıcılar tümör sayısının kontrole göre sırasıyla %50, %63, %63 ve %88 oranında azaldığını ortaya koymuşlardır (10). 1997 yılında İllinois Üniversitesinde yapılan bir araştırmada ise kanser aşılanmış farelerde resveratrol maddesinin lezyon gelişimini engellediği ve deride tümor oluşumunu azalttığı saptanmıştır (15).
Kılcal damarlarda okside olarak biriken düşük yoğunluktaki lipoproteinler (LDL) damarları tıkamakta ve koroner kalp hastalıklarının ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Kırmızı üzümlerin taze, üzüm suyu veya kırmızı şarap olarak tüketilmesi ile kötü kolesterol olarak da bilinen düşük yoğunluktaki lipoproteinlerin (LDL) okside olarak kılcal damarlarda birikmesi engellenmekte ve koroner kalp hastalıklarından kaynaklanan kalp krizi riski azaltılmaktadır (16). Resveratrol sayesinde düşük yoğunluktaki lipoproteinler (LDL) damarlarda birikmeden taşınabilmektedir. Nitekim Fransa nın bazı bölgelerinde yaşayan insanların doymamış yağ oranı yüksek gıdalar almalarına ve plazmalarındaki kolesterolün yüksek olmasına rağmen kalp krizinden ölenlerin oranının son derece az olduğu belirtilmektedir. Bu durum kırmızı şarap tüketiminin fazla olmasına bağlanmaktadır (17). Çünkü üzümlerde yoğun olarak bulunan ve antioksidant görev üstlenen fenolik maddeler son derece fazladır. Bunun yanında flavonoid gurubu kimyasal bileşiklerden olan, renkli üzümlerde kabuk, şıra (şarap) hatta bazı çeşitlerde et kısmının renkli olmasını sağlayan antosiyaninlerin de trombositlerin yoğunlaşarak kılcal damarların duvarlarına yapışmasını engellediği ve bu damarların değişmesine müsaade etmediği bilinmektedir (18). Nem oranı yüksek Karadeniz Bölgesi gibi bağcılık bölgelerinde yetiştirilmekte olan Avrupa üzüm çeşitlerinden (Vitis vinifera L.) renkli kabuklara sahip olanlarındada ve İsabella gibi (Vitis labrusca L.) üzüm çeşitlerinde bol miktarda resveratrol maddesi bulunmaktadır. Bu maddenin kabukta olması sayesinde nemli bölgelerde yetişen üzüm çeşitlerinin mantari hastalıklara karşı dayanıklılık sağlandığı tespit edilmiştir (19, 20). Yapılan tıbbi araştırmalar göre İsabella üzümü (Vitis labrusca L.) antioksidant ve antimutagen özelliğine sahip olan resveratrol, kanser oluşumuna doğru giden hücre değişimlerini bloke etmekte ve istenmeyen dokuların vücutta oluşması engellenmektedir (10).
Dünya üzerindeki ölümlerin büyük bir oranını kanser oluşturmaktadır. Resveratrol maddesinin ise kanserden kimyasal olarak korunmada büyük bir potansiyele sahip olduğu bilim adamları tarafından ortaya konulmuştur (10, 11, 15, 17). Üzümün mucizesi olarak ifade edebileceğimiz resveratrol maddesinin kullanılma zamanının geldiğini hatta geçmek üzere olduğunu söyleyebiliriz. Karadeniz Bölgesi sahil kesiminde nem oranının son derece yüksek olması nedeniyle sofralık olarak tüketilen beyaz renkli üzümlerin yetiştirilmesi imkansız olarak ifade edilmektedir (2, 21). Ancak bu bölgenin doğal üzümü olan İsabella (kokulu üzüm, çilek üzümü, siyah üzüm) yörede aile ihtiyaçlarına yönelik olarak bolca tüketilmektedir. Sofralık olarak tüketilen bu üzümün kabuklarının kalın olması nedeniyle yenilme sırasında kabuğu atılarak sadece et kısmı tüketilmektedir. Şıra, pekmez veya pestile işlenerek tüketildiğinde ise kabuklardaki maddeler bu ürünlere geçebilmektedir. Bu üzümün taze olarak tüketildiğinde kabukları ile beraber tüketilmesinin gerektiği, böylece kabuklardaki resveratrol maddesinden insan vücudunun çok daha fazla miktarda yararlanabileceği söylenebilir (17, 22). Sonuç olarak üzüm, güzellik iksiri, gerçek beyin besini ve zayıflama rejimlerinin ana ürünüdür. Daha da önemlisi renkli üzümlerin kabuklarında bulunan resveratrol maddesi sayesinde kansere karşı savaşmakta, antioksidant görevi sayesinde yağlı bileşiklerin kılcal damarlarda birikmesini engellemekte yani antikoagulant olarak davranmakta veya aspirin gibi kanı sulandırarak koroner kalp hastalıklarına karşı insanları korumaktadır. Yüzyıllardır halkımız tarafından sevilen ve beğeni ile tüketilen üzümlerin özellikle de renkli üzümlerin yetiştirildiği bağ alanlarının genişletilmesi ile taze tüketime sunulan renkli üzüm miktarı artacak ve böylece insanlarımızın beslenmesi ile sağlıklı bir yaşam sürmelerine katkı sağlanabilecektir.
KAYNAKLAR 1. Oraman, M.N., 1972. Bağcılık Tekniği II. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay.: 470. Ders Kitabı : 162. Ankara, 402s. 2. Çelik, H., Ağaoğlu, Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B. ve Söylemezoğlu, G., 1998. Genel Bağcılık. Sun Fidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi 1, Ankara, 253s. 3. Mullins, M.G., Bouquet, A. and Williams, L.E., 1992. Biology Of The Grapevine. Cambridge Univ. Press., 239p. 4. Jackson, D.L. and Lombard, P.C., 1993. The effect of environment and cultural practices on fruit composition and wine quality of wine grapevines. Amer. J. Enol. Vitic.: 44(4): 409-430. 5. Larruri, J.A., Ruperez, P. And Saura-Calixto, F., 1997. Antioxidant activity of wine pomace. Am. J. Enol. Vitic. 47: 369-372. 6. Renaud, S., Lorgeril, M. De, 1992. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 339, 1523-26. 7. Demrow, H.S.; Slane P.R.; Folts, J.D, 1995.Administration of wine and grape juice inhibits in vivo platelet activity and thrombosis in stenosed canine coronary arteries. Circulation. February 15, Vol. 91, No. 4:1182-8. 8. Frankel EN, Waterhouse AL, Kinsella JE. Inhibition of human LDL oxidation by resveratrol. Lancet 341:1103-1104, 1993. 9. Belguendouz L, Fremont L, Gozzelino MT, 1998. Interaction of transresveratrol with plasma lipoproteins. Biochemical Pharmacology 55:811-816, 1998. 10. Jang, M., 1997. Cancer chemopreventive activity of resveratrol, a natural product derived from grapes. Science 275, 218-220. 11. Mazza, G., 1995. Anthocyanins in grapes and grape products. CRC Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 35: 341-371 12. Evan H. And Siemann C., 1992. Concentration of phytoalexin resveratrol in wine. Amer. J. Enol. And Vitic., 43: 49-52 13. Meyer, A.S., Yi, O.S., Pearson, D.A., Waterhouse, A.L. and Frankel, E.N., 1997. Inhibition of human low-density lipoprotein oxidation in relation to composition of phenolic antioxidants in grapes (Vitis vinifera). J. Agric. Food. Chem. 45: 1638-1643. 14. Meyer, A.S., Jepsen, S.M. and Sorensen, N.S., 1998. Enzymatic release of antioxidants for human low-density lipoprotein from grape pomace. J. Of Agric. Food Chem., 46(7): 2439-2446.
15. Kopp P., 1998. Resveratrol, a phytoestrogen found in red wine. A possible explanation for the conundrum of the 'French paradox'? European Journal of Endocrinology 138:619-620. 16. Pace-Asciak CR, Hahn S, Diamandis EP, Soleas G, Goldberg DM, 1995. The red wine phenolics trans-resveratrol and quercetin block human platelet aggregation and eicosanoid synthesis: implications for protection against coronary heart disease. Clin Chim Acta 1995 Mar 31;235(2):207-19 17. Goldberg, D.M., 1995. Does wine work?. Clin Chem 41, 14-16. 18. Pace-Asciak CR, Rounova O, Hahn SE, Diamandis EP, Goldberg DM, 1996. Wines and grape juices as modulators of platelet aggregation in healthy human subjects. Clin Chim Acta 15;246(1-2):163-82 19. Lecas, M. And Brillouet, J., 1994. Cell wall composition of grape berry skins. Phytochemistry, 35: 1242-1243. 20. Therelfall, R.T., Morris, J.R., and Mauromoustakos, 1999. Effects of fining agents on transresveratrol concentration in wine. Australian J. Of Grape and Wine research, 5(1). 21. Çelik, S., 1998. Bağcılık (Ampeloloji). Anadolu Matbaa Ambalaj San. Ve Tic. Ltd. Şti. Tekirdağ, 426s. 22. Soleas GJ, Diamandis EP, Goldberg DM, 1997. Wine as a biological fluid: history, production, and role in disease prevention. J Clin Lab Anal 1(5):287-313. 23. Fidan, Y. ve Yavaş, İ., 1986. Üzümün insan beslenmesindeki değeri. Gıda Sanayiinin Sorunları ve Serbest Bölgenin Gıda Sanayiine Etkileri Sempozyumu Bildirileri : 225-235, 15-17 Ekim 1986, Adana.