TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (3) 53-59 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Gemlik Zeytin Çeşidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerinin Diğer Önemli Yerli Çeşitler ile Karşılaştırılması Harun DIRAMAN Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü 35100, Bornova - Đzmir ÖZET Bu çalışmada değişik hasat yıllarında Marmara, Ege Bölgesi ve Güney Anadolu Bölgesi nden klasik ve modern sistemlerle üretilmiş ve önemli yerli zeytin (Gemlik, Ayvalık, Memecik, Erkence,Kilis Yağlık, Nizip Yağlık ve Uslu) çeşitlerinden üretilmiş toplam 27 adet ticari natürel zeytinyağı örneği termal oksidatif stabilite açısından incelenmişlerdir. Önemli zeytin çeşit yağlarına ait analiz sonuçları, oksidasyon değerleri açısından özellikle Gemlik çeşidi yağlar, diğer yerli çeşitlerin yağları ile karşılaştırılmışlardır. Yerli çeşitlerin yağ örneklerinde tespit edilen peroksit sayılarının değişimlerinin ışığında, analiz edilen yağ örneklerinde sistemlere ve bölgelere bakılmaksızın çeşitlere göre maksimumdan minimuma (en stabilden en az stabil yağa) doğru oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Ayvalık > Erkence > Nizip Yağlık = Kilis Yağlık > Memecik > Gemlik> Uslu. Tek çeşit zeytinlerden üretilen natürel zeytinyağlarındaki peroksit sayısı değişim sonuçlarından, oksidatif stabilite üzerine zeytin çeşidi ve yetişme bölgesinin genel olarak etkili olduğu sonucu çıkarılabilir. Anahtar Kelimeler: Türk zeytin çeşitleri, natürel zeytinyağı, üretim sistemleri, peroksit sayısı, oksidatif stabilite 1-GĐRĐŞ Bilim dünyasında zeytin bitkisinin gen kaynakları arasında olduğu bilinen ülkemiz, oldukça zengin bir düzeyde zeytin çeşitliliğine sahiptir. Ülkemizin de zeytinin gen havzasında bulunduğu ve buna bağlı olarak da kuzeyden başlayarak Karadeniz, Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerine dağılmış olarak geniş bir coğrafyada zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Yapılan morfolojik ve pomolojik araştırmalar sonucunda, ülkemizin farklı coğrafi bölgelerinden toplanıp sınıflandırılan ve Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Ulusal Zeytin Gen Bankası nda (UZGB-Kemalpaşa / Đzmir) bulunan 88 adet yerli çeşidimizin, resmi olarak tescili gerçekleştirilmiştir [1,2]. Zeytinyağı ekonomisi açıdan önem taşıyan yerli zeytin çeşitleri Kuzey Ege de hakim olan Edremit körfezi orijinli Ayvalık (Sinonimi: Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada Zeytini), Güney Ege de yaygın olan Memecik (Sinonimi: Taşarası, Aşıyeli, Tekir, Gülümbe, Şehir; Yağlık) olup; bunu Kuzeydoğu Marmara da yaygın çeşit olan Gemlik körfezi orijinli Gemlik çeşidi (Sinonimi: Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara) izlemektedir. Đzmir Yarımadası orijinli Erkence, Akhisar orijinli Uslu ve Nizip ve Kilis orijinli Nizip Yağlık ve Kilis Yağlık zeytin çeşitleri de diğer önemli yağlık kaynakları oluşturmaktadır [1]. Yerli çeşitler içinde taşıdığı önemli agronomik (şiddetli periyodiste göstermemesi, adaptasyon kabiliyetinin yüksek olması, erken verime yatması, kısmen soğuğa ve hastalıklara karşı mukavim bir anaç olması) ve teknolojik (yağlık sofralık) özellikler nedeniyle dikkate değer bir yere sahip olan ve Kuzey Marmara (Gemlik Körfezi- Bursa) orijinli Gemlik zeytini; son yirmi yıl içerisinde ülkesel açıdan en çok ve hızlı yayılan zeytin çeşidi olma özelliğine sahiptir. Gemlik

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 63 69 Gemlik Zeytin Çeşidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerinin çeşidinden ekonomik anlamda önem taşıyan ilk plantasyonlar (kapama bahçeler) seksenli yılların ortalarından itibaren Ege Bölgesinin Akhisar yöresinde kurulmuş olup, adeta bu yöre Gemlik çeşidi için ikinci bir anavatan konumuna gelmiştir. Diğer bir ifade ile Marmara bölgesinden sonra en fazla Gemlik çeşidi zeytinyağı Manisa Đlinin Akhisar yöresinde üretilmekte olup, bunu Aydın ilinin Karacasu ilçesi, Doğu Akdeniz ve GAP Bölgeleri izlemektedir. Son yıllarda ülkemizin farklı ekolojilerinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlerden üretilen yağların özelliklerine ilişkin bazı spekülatif bakış açıları görülmektedir. Türkiye deki önemli yerli zeytin çeşitlerin yağlarının karakterizasyonlarına ilişkin sınırlı düzeyde çalışmalar bulunmaktadır. Natürel zeytin yağlarının çeşit özelliklerine dayalı karakterizasyonunda farklı fiziko kimyasal parametreler kullanılmakla birlikte, oksidatif stabilitenin de bu amaçla kullanıldığı bildirilmektedir [3,4,5,6] Oksidatif stabilite diğer bütün bitkisel sıvı yağlarda olduğu gibi natürel zeytinyağlarında da önemli bir kalite faktörüdür. Yağların oksidatif stabilitesini etkileyen dış faktörler hava (oksijen), depolama sıcaklığı, ortamda bakır, demir ve nikel gibi bazı metallerin ve ışığın varlığı [7,8,9]. Diğer yemeklik bitkisel yağlarda olduğu gibi, natürel zeytinyağlarında da yağın gıda kalitesinin korunmasında önem arzeden oksidatif stabilitenin tahmin edilmesinde Schaal etüv yöntemi, aktif oksijen yöntemi (AOM), rancimat (OSI) ve Ultraviole Yöntemlerinden herhangi birisi kullanılmaktadır. Bu testler farklı bölgelerden gelen natürel zeytinyağlarının depolama stabilitelerini mukayese için oldukça yaralı olup, ancak kesin olarak bozulma zamanını veremezler Schaal testi olarak da belirtilen etüv yöntemi peroksit sayısıdaki değişimlere dayalı olarak oksijenin varlığında yağın dayanıklılığının tahmin edilmesinde sağlam bir fikir vermektedir [8,9]. Natürel zeytinyağlarında zeytin çeşidi ve yağ ekstraksiyon sisteminin yağların değişik kalite parametrelerine ilişkin etkilerinin yanında oksidatif stabilite konusunda yapılmış çeşitli çalışmalar bulunmaktadır [9,10,11,12,13,14]. Akdeniz beslenme tarzının ana yağ kaynağı olmasının yanında natürel zeytinyağı taşıdığı yüksek gıda değerinden dolayı, ana üretim bölgesi olan Akdeniz coğrafyası dışında dünyanın farklı yerlerinde de (ABD, Kuzey Avrupa ülkeleri, Japonya gibi) son yıllarda dikkat çekici bir tüketim potansiyeline ulaşmıştır. Zeytinyağının ithal eden ülkeleri ihracatta zorunlu olmamasına rağmen onların oksidatif stabilitelerine ilişkin bilgiler de istenilebilmektedir. Bu çalışmada 2001 2007 hasat sezonları süresince, Türkiye nin farklı bölgelerindeki yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinden üretilen yağlar ile ekonomik açıdan önem taşıyan diğer yerli zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik, Erkence, Uslu, Nizip Yağlık ve Kilis Yağlık) klasik ve modern yöntemlerle elde edilen natürel zeytinyağı örnekleri termal oksidatif stabilite düzeyleri açısından incelenmişlerdir. Bu çalışmanın amacı ülkemizin önemli zeytin çeşitlerinden üretilen natürel zeytinyağlarının termal oksidasyon derecelerini etüv yöntemiyle belirlemek ve bulunan bu sonuçları öncelikle kendi içinde çeşit ve sistem düzeyinde karşılaştırmak olup, ticari nitelikteki Türk natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitesi hakkında sınırlı düzeydeki bilgilere bilimsel olarak yeni katkılar yapmaktır. Türkiye nin ekolojik avantajlardan yararlanan ürün çeşitliliği kalitesinin ekonomik anlamda değerlendirmesi (örneğin, çeşit zeytinyağlarının depolanması, raf ömrü) konusunda Türkiye zeytinyağı sektörünün güvenilir bir şekilde yararlanacağı ön bilgiler elde edilmesi amaçlanmıştır. 2-MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Bu çalışmada analiz edilen toplam 27 adet natürel zeytinyağı örneği Marmara, Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilen 7 farklı yerli zeytin çeşidinden, 2001 2007 hasat yılları süresince iki farklı (klasik ve modern) yağ çıkarma sistemi ile üretilmişlerdir. Zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların sayı olarak bölgelere göre dağılımı ise, Gemlik çeşidi için 2 adet Akdeniz Bölgesi (Antakya ve Kuzey 64

Dıraman, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 63-69 Kıbrıs Türk Cumhuriyeti), 7 adet Ege Bölgesi ve 2 adet Marmara Bölgesi (Gemlik çeşidinin orijin bölgesi) olmak üzere toplam 11 adettir. Diğer yerli zeytin çeşitlerinin yağları ise 7 adet Ayvalık (orijin bölgesi olan Kuzey Ege) ve 2 adet Memecik çeşidine (orijin bölgesi olan Güney Ege) ait örneklerin tamamı Ege Bölgesinden, 2 adet Erkence çeşidi yağı Akdeniz ve Ege Bölgesinden (Đzmir Yarımadası), 2 adet Uslu çeşidi yağı Ege Bölgesinden, 2 adet Nizip Yağlık ve 1 adet Kilis Yağlık zeytin çeşidine ait yağ örneği de Güney Doğu Anadolu Bölgesinden sağlanmıştır. Sistemlere göre ise yağ örnekleri, 2 adet klasik sistem, 22 adet ise modern (üç fazlı) kontinü sistem (bunların 2 adedi deneysel Abencor sistem) ve 1 sinolea (damlama yöntemi) olarak gruplanmışlardır. Yağ örneklerinin çeşit, hasat yılı, lokasyon ve üretim sistemlerine ilişkin özellikleri sırasıyla Tablo 1 de verilmiştir. Yöntem Farklı teknolojik sistemlerle üretilmiş, çeşitli coğrafi orijinlerden gelen ve tek zeytin çeşidinden (mono kültür) üretilen natürel zeytinyağı yağ örneklerinin termal oksidatif stabilite testleri Škevin ve ark. (12) tarafından verilen etüv yöntemine göre yapılmıştır. Bu yöntemde, 10 gr. yağ örneği ağzı açık bir petri kabında ve karanlık bir etüvde 98 0 C de (± 2 0 C) 24 saat bırakılmış olup, oksidasyon değeri peroksit sayısı olarak bulunmuştur. Örneklerin oksidasyon değerleri peroksit sayısı yardımıyla tahmin edilmiş ve peroksit sayısı analizi AOCS (15) metoduna (Cd 8-53) göre uygulanmıştır. Peroksit sayılarındaki değişimine dayalı olarak aşağıda verilen formül yardımı ile örneklerin termal oksidatif stabiliteleri hesaplanmıştır. Peroksit Sayısındaki Değişim % = PS 2 PS 1 / PS 1 x 100 PS 1: Yağ Örneğinin Başlangıç Peroksit sayısı PS 2: Isıl işlem (98 C (+ 2 C) de etüvde tutulma) sonrası bulunan Peroksit sayısı. Đncelenen yağ örneklerinde varyans analizleri Tesadüf Blokları Deneme Desenini göre yürütülmüş olup, Duncan Çoklu Karşılaştırma göre grup ortalamaları (çeşitler) karşılaştırılmıştır. Đstatistiksel analizlerin tümünde SPSS (10.0) paket programı kullanılmıştır (16). 3-BULGULAR VE TARTIŞMA Farklı sistemlerle Türkiye nin değişik yörelerinde birkaç hasat (2003-2007) döneminde üretilmiş yerli zeytin (Gemlik, Ayvalık, Erkence, Memecik, Kilis Yağlık, Nizip yağlık ve Uslu) çeşitlerinden üretilen natürel zeytinyağı örneklerinde 98 C (+ 2 C) de 24 saat süre bekletme ile görülen termal oksidatif stabiliteye ilişkin peroksit sayılarındaki değişimler yörelere göre Çizelge 1 de gösterilmiştir. Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların kalitesini belirleme açısından, pratikte büyük önem taşıdığı bilinen peroksit sayısı; yağlardaki oksidasyon derecesinin tahmininde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Gemlik çeşidi zeytinlerden üretilen natürel zeytinyağlarının kontrol grubu örneklerinin tamamı (11 adet) peroksit sayıları bakımından ilgili resmi norma (en çok 20 meq O2 / kg yağ) uygun bulunmuştur (17). Buna göre peroksit sayıları 4.05 meq O2 / kg yağ (Đznik - Bursa, Kontinü 2005-2006 yılı) 15.32 meq O2 / kg yağ (Orhangazi Bursa, Kontinü 2003 2004 yılı) (Tablo 1). Tablo 1 den görüldüğü gibi, özellikle Gemlik zeytin çeşidinin kendi orijin bölgesi olan Bursa yöresi örnekler de dahil olmak üzere, Türkiye nin farklı coğrafi yörelerinde yetiştirilen Gemlik çeşidi natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerinde oldukça geniş bir değişim verileri bulunmuştur. Buna göre, farklı sistem ve hasat yıllarında Gemlik çeşidi zeytinlerden üretilmiş (mono kültür) natürel zeytinyağları örneklerindeki oksidasyon değerleri % 45.39 (Đznik-Bursa, Kontinü 2006-2007 yılı) - % 1476.54 (Hatay, Kontinü 2003-2004 yılı) olarak belirlenmiştir. Türkiye nin ekonomik açıdan önemli zeytin çeşitleri olan (Ayvalık, Memecik, Erkence, Nizip Yağlık, Kilis Yağlık ve Uslu) üretilen natürel zeytinyağlarının kontrol grubu örneklerinden üç örnek hariç diğer 13 örnek peroksit sayıları bakımından ilgili resmi norma (en çok 20 meq O2 / kg yağ) uygun bulunmuştur (Tablo 1) (17). 65

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 63 69 Gemlik Zeytin Çeşidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerinin Çizelge 1.Türkiye nin farklı yerlerinde yetiştirilen önemli yerli zeytin çeşitlerinden değişik sistemlerle birkaç hasat yılı süresince elde edilen natürel zeytinyağlarında 98 ºC de 24 saatte oluşan peroksit sayısına bağlı oksidatif değişimler (oksidatif stabilite) *** Zeytin çeşidi, Lokasyon, Hasat Yılı ve Sistem Peroksit Sayısı meq O2 / kg yağ Kontrol Peroksit Sayısı meq O2 / kg yağ 24 saat 98 ºC ***Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar biribirinden farksızdır ( p<0.01) Peroksit sayısındaki % Değişim Hatay Kontinü 2003-2004 14.01 258.70 1476.54 Kuzey Kıbrıs Türk Cumh. Abencor 2004-2005 6.80 17.85 162.50 Orhangazi /Bursa Kontinü 2003-2004 15.32 93.16 508.09 Salihli /Manisa Kontinü 2005-2006 4.20 21.92 421.90 Đznik Bursa Kontinü 2006-2007 4.05 7.38 45.39 Didim Aydın 2006-2007 Kontinü 8.08 18.93 134.30 Cumaovası Đzmir Kontinü 2006-2007 Gemlik (%95) + Memecik + Domat 9.72 16.80 88.17 Karacasu -Aydın Kontinü 2006-2007 % 70 Gemlik + %30 Memecik 7.49 17.05 127.90 Çeşmealtı Đzmir Kontinü 2006-2007 14.86 24.19 62.79 Kemal Paşa (organik) Kontinü 2006-07 Gemlik + Memecik +Domat 6.01 23.20 286.02 Akhisar Manisa Kontinü 2004-2005 12.59 23.57 87.21 % 80 Gemlik + %15 Domat + % 5 Uslu Gemlik Çeşidi Ortalama - - 309.16 e Ayvalik 1(Balıkesir) Kontinü 2001-2002 11.78 13.82 17.32 Ayvalik 2 (Balıkesir) Kontinü 2002-2003 20.76 34.48 66.09 Ayvalik 3 (Balıkesir) Kontinü 2002-2003 26.02 72.36 181.55 Ayvalık 4 Balıkesir Sinolea 2002-2003 10.07 17.50 73.78 Ayvalık -5 Balıkesir Süper pres 2004-05 15.68 23.67 50.96 Ayvalık 6 (Balıkesir) 2004-05 Kontinü 9.92 18.05 82.05 Ayvalık -7 Kontinü 2006-07 8.60 19.10 122.01 Ayvalık Çeşidi Ortalama - - 84.82 a Memecik -1 Selçuk Đzmir Süper pres 2003 2004 4.31 29.23 578.19 Memecik -2 Selçuk Đzmir 2 Süper pres 2004-05 4.21 10.90 158.91 Memecik Çeşidi Ortalama 368.55 e Erkence -1 Seferihisar Đzmir 2006-2007 Kontinü 5.43 12.34 127.26 Erkence -2 Antalya Kontinü 2006 2007 9.06 14.19 59.93 Erkence Çeşidi Ortalama 93.59 b Nizip Yağlık 1 (Gaziantep) 2003-2004 12.72 37.87 197.72 Nizip Yağlık 2 (Gaziantep) 2003-2004 19.27 31.26 62.22 Kilis Yağlık -1 Kilis Kontinü 2006 2007 11.37 19.30 69.74 Kilis Nizip Yağlık Çeşidi Ortalama Uslu -1 ZAE Koleksiyon Bahçesi Kemalpaşa- Đzmir Abencor 2003-2004 Uslu -2 Akhisar Manisa Kontinü % 80 Uslu + %10 Gemlik + %10 Domat 2004 2005 Uslu Çeşidi Ortalama 109.89 c 1.13 18.84 1567.73 20.60 121.13 488.01 1027.87 f Buna göre peroksit sayıları 1.13 meq O2 / kg yağ (Uslu-1 ZAE Koleksiyon Bahçesi Kemalpaşa Đzmir, Abencor 2003-2004 yılı) 26.02 meq O2 / kg yağ (Ayvalik 3, Balıkesir, Kontinü 2002-2003 yılı ) (Tablo 1). Ekonomik açıdan önem taşıyan yerli zeytin çeşitlerinden üretilen natürel zeytinyağı örneklerinde oksidatif stabiliteye ilişkin değerler, Kuzey Ege bölgesinin hakim zeytin çeşidi olan Ayvalık ta % 17.32 (Ayvalık 1, Balıkesir, Kontinü, 2001-2002) - % 181.55 (Ayvalık -3, Balıkesir Kontinü 2002-2003), Güney Ege Bölgesinin hakim çeşidi olan Memecik çeşidi yağlarda ise % 158.91 (Memecik -2, Selçuk Đzmir, Süper pres 2004-2005) - % 579.19 (Memecik -1, Selçuk Đzmir Süper pres, 2003 2004). Oksidatif stabilite açısından en yüksek oksidasyon değeri Uslu çeşidinden (Uslu-1 ZAE Koleksiyon Bahçesi Kemalpaşa Đzmir Abencor 2003 2004 yılı) üretilen yağ örneğinde % 1567. 73 olarak belirlenmiştir. (Tablo 1). 66

Dıraman, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 63-69 Zeytin çeşitlerinin oksidasyon değişimi (oksidatif stabilite) değerleri arasında oldukça geniş bir varyasyon görülmüştür. Yerli çeşitlerin yağ örneklerinde tespit edilen ortalama peroksit sayılarının değişimlerinin ışığında, analiz edilen yağ örneklerinde sistemlere ve bölgelere bakılmaksızın çeşitlere göre en maksimumdan minimuma (veya diğer bir ifade stabilitesi en yüksek yağdan stabilitesi en düşük yağa) doğru oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Ayvalık (% 84.82) > Erkence (% 93.59) > Nizip Yağlık = Kilis Yağlık (% 109.89) > Gemlik (% 309.16) > Memecik (% 368.55) > Uslu (% 1027 (Tablo 1). Yapılan Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi ile çeşit yağları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştır. Bu çalışmada yağ çıkarma sistemleri açısından, klasik sistem örneklerinde (süper pres) tespit edilen oksidasyon değişim değerlerinin modern kontinü sistemlerden düşük veya onlarla aynı düzeyde de olabileceği de görülmüştür (Tablo 1). Bu durum Ege Bölgesinde üretilmiş, ancak hangi çeşide ait olduğu bildirilmeyen kontinü sistem natürel zeytinyağlarında klasik sistemlere göre daha yüksek oksidatif stabilite tespit eden çalışmalarla [9,10,11] uyumlu bulunmuştur. Sinolea yağı örneğinin klasik ve modern sistemlerden gelenlere göre biraz daha düşük bir oksidasyon değişim değeri gösterebileceği yani daha stabil olabileceği gözlenmiştir (Tablo 1). Sinolea yağının yüksek stabilitesi bazı araştırıcılar [9,11] tarafından bildirilmektedir. Ayrıca Manisa Akhisar yöresinin önemli yerel çeşidi olan Uslu çeşidinin Zeytincilik Araştırma Enstitüsü nün koleksiyon bahçesinden sağlanan zeytinlerinden ve Akhisar dan alınan büyük kısmı Uslu olan paçal natürel zeytinyağında da oksidasyon değerleri değişimi bakımından en düşük stabiliteye sahip bir ürün elde edilmiştir (Tablo 1). Uslu zeytin çeşidi yağının son derece düşük bir oksidatif stabiliteye sahip olduğu şeklinde zeytinyağı sektöründe yaygın bir anlayış vardır. Bu hususun Akhisar yöresinden alınacak çok sayıdaki saf Uslu çeşidinden üretilecek yağlar üzerinde yapılacak çalışmalarla, açıklığa kavuşturulması gerekmektedir. Gemlik çeşidi natürel zeytinyağlarında oksidatif stabiliteyi tahmin imkanını veren, peroksit sayısındaki % değişim değerleri lokasyonlara göre oldukça geniş bir değişim göstermiştir (Tablo 1). Bu durum, çeşit özelliğinin yanında ekolojik faktörler ile de ilişkili olabilir. Özellikle orijin bölgesi örneklerde de yüksek düzeyde oksidasyon derecesinin bulunması, yağ stabilitesi üzerine ekolojik faktörlere bağlı olarak antioksidan özellikteki çeşitli bileşenlerin miktarlarının etkili olabileceğini işaret etmektedir. Çeşitler arasında yapılan Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçlarını da, bu açıdan değerlendirmek mümkündür. Tunus un farklı lokasyonlarında yetiştirilen Đspanyol orijinli Arbequnia zeytin çeşidi yağlarında çok farklı düzeyde oksidatif stabilite (3.5 7.4 saat) düzeyleri belirleyen Laroussi ve ark [13], bu durumu lokasyonlara bağlı olarak antioksidan maddelerin (fenolik bileşenler) miktarı ile açıklamaktadırlar. Ayrıca çeşit ve hasat zamanının (olgunlaşma indeksi) da oksidatif stabilite üzerine etkisi Twalbeh ve ark [14] tarafından Ürdün de yetiştirilen iki farklı (Rumi ve Nabali) çeşitte yapılan çalışma ile incelenmiştir. Araştırıcılar zeytin olgunluk indeksinin artması veya geç hasat ile oksidatif stabilitenin çeşitlere göre Rumi de doğrusal olarak azaldığı, Nabali de ise hasat periyotlarına bağlı olarak dalgalı bir şekilde azalan bir değişim geçirdiğini belirlemişlerdir. Çeşit, hasat dönemi ve oksidatif stabilite ilişkilerine dair benzer sonuçlar ve bilgiler farklı araştırıcılar tarafından da verilmektedir [3,4,5,6]. Ülkemiz natürel zeytinyağlarının sistem ve bölgesel özelliklerine dayalı olarak oksidatif stabilite değerleri hakkında son derece sınırlı çalışmalar olmasına karşın [9,10], doğrudan çeşitleri içeren bir çalışma bulunmamaktadır. Türkiye nin farklı bölgelerinde çeşitli sistemlere üretilen natürel zeytinyağlarında oksidatif stabilite üzerine Dıraman [9] tarafından yapılan çalışmada analiz edilen yağ örneklerinde (toplam 52 adet) sistemlere bakılmaksızın, bölgelere ve yetiştirilen hakim çeşitlere göre en çok değerden en az değere doğru (peroksit sayıları değişimlerine bağlı olarak) oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Güney Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Memecik) > Đzmir Yarımadası natürel zeytinyağları (Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalik, Gemlik) > Kuzey Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Ayvalık) > Manisa Akhisar natürel zeytinyağları (hakim çeşitler: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık) > Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Nizip Kilis Yağlık). Bu çalışmada bulunan çeşitlere ve özellikle de Gemlik çeşidinin ilişkin oksidatif stabilite sıralaması; Dıraman [9] 67

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (3) 63 69 Gemlik Zeytin Çeşidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerinin tarafından verilen ve adı geçen çeşidin ticari anlamda en yaygın olduğu Manisa Akhisar yöresi sıralamasıyla genel olarak benzer bulunmuştur. Ancak sunulan bu çalışma, bir önceki araştırmaya [9] göre daha az sayıda örnek içermektedir. Bu bakımdan tek çeşit yağlarına ilişkin oksidatif stabilite çalışmalarında çok sayıda lokasyon ve örnek ile çalışılması konunun daha iyi aydınlatılmasını sağlayacaktır. Farklı lokasyonlardan birkaç hasat yılı süresince toplanıp, araştırmada incelenen ve mukayese edilen tüm yerli çeşitlerin (Gemlik çeşidi de dahil) yağlarındaki oksidatif stabilite değişimleri üzerine zeytin çeşidi [3,4,5,6,11,12,13,14], lokasyon ve ona bağlı ekolojik faktörler, hasat yılı ve hasat zamanı [4,5,6,9,12,13,14], zeytinlerin içerdiği antioksidan bileşenleri miktarları (özellikle fenolik bileşenler, karotenoitler, klorofiller, tokoferoler ve uçucu aromatik bileşenler) [3,4,5,10,11,12,13,14] gibi çeşitli faktörlerin esas olarak; zeytinyağı üretim sistemleri [10,11], zeytinin tipi (iyi veya kötü olması, dip / dal zeytini) [11] ve yağ asitleri bileşenlerinin özellikle de zengin tekli doymamış (oleik asit) düzeyinin [7,8,11] kısmen etkili olması kuvvetle muhtemeldir. Ülkemiz yerli zeytin çeşitlerinden üretilen, mono kültür yağların oksidatif stabiliteleri konusunda lokasyon, yıl, farklı hasat dönemleri, ve üretim sistemleri gibi çeşitli faktörleri ve yağ karakterizasyonunda önem taşıyan kalite/ saflık parametreleri (özellikle ilk aşamada fenolik bileşenler, tokoferoller, klorofiller, karotenoitler ve ileriki aşamalarda aromatik bileşenleri) de içine alan daha detaylı çalışmaların yapılmasının zeytinyağlarının kalitesinin geliştirilmesinin yanında; özellikle yerli çeşitlerimizin tanımlanması, karakterize edilmesi, onların depolama ve raf ömürlerinin belirlemesi ve daha sonraki aşamada coğrafi işaret anlamındaki sınıflandırılması açısından ekonomiye de büyük faydalar sağlayacaktır. 4-KAYNAKLAR 1.Canözer,Ö.,1991.Standart Zeytin Çeşitleri Katoloğu.T.C. Tarım ve Köyişleri.Mesleki Yayınlar Genel No: 334. Seri 16.Ankara. Bakanlığı. TÜGEM 2.Anonymous, 2005. Tescil Edilmiş Zeytin Çeşitleri 25903 Sayılı ve 11.08.2005 Tarihli T.C. Resmi Gazete. 3.Stefanoudaki, E., Kotsikafi, F., Koutsafakis, A., 2000. Sensory and chemical profiles of three European olive varieties (Olea europea L);an appproach for the characterisation and authentication of the extracted oils. J Sci Food Agric 80:381 389. 4.Salvador, M. D., Aranda,F., Gomez-Alonso, S., Fregapane,G., 2000. Quality characteristics of Cornicobra virgin olive oil. Res. Adv.In Oil Chemistry.1: 31 39. 5.Aparacio,R.,Luna,G.2002.Characterisation of monovarietial virgin olive oils.eur.j.lipid Sci.Tech. 104: 614 627. 6.Natale,L.,Bono,S., 2006. Characteristics of the olive oils of Lazio.Olivae. 106:32 41. 7.Boskou, D., 1996.Olive Oil Chemistry and Technology. AOCS Press Champaign, Illinois 8.Kiritsakis, A.K., 1998. Olive Oil: From The Tree To The Table. Food & Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut. 9.Dıraman,H.2007. Türkiye 'nin Farklı Bölgelerinde Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar. Gıda 32:63-74 68

Dıraman, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 63-69 10.Nergiz,C. and Ünal,K. 1991. Effect of method of extraction on the total polyphenol 1,2 diphenol content and stability of virgin olive oil. J.Sci. Food. Agric. 57:79. 11.Di Giovacchino,L.,Sestili,S.,Di Vincenzo,D.,2002. Influence of olive processing on virgin olive oil quality. Eur.J.Lipid Sci. Technol.104: 587 601. 12.Škevin,D.,Rade, D., Strucelj D., Mokrovcak Z., Nederal S., Bencic, D., 2003. The influence of variety and harvest time on the bitterness and phenolic compounds of olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology. 105: 536 541. 13.Laroussi,S., Grati Kamoun, N., Sallam,M.M., Ben Slama, M., Arous,N., Rekik,H., Hamd,,M., Bousselmi,A., Laaouni,B., 2006.Study of the behaviour of Arbequnia olive variety in different regions of Tunisia.Olivebioteq 2006. 5-10 November, 2006. Marsala Mazara Del Vallo, Italy.Second International Seminar Biotechnology and Quality of Olive Tree Products Around The Mediterranean Basin In Proceedings Vol II : 143 147. 14.Tawalbeh, Y.H.,Al Ismail K., Al Saed,A.,2006.Effect of variety and harvesting time on the oxidative stability of olive oil. Olivebioteq 2006. 5-10 November, 2006. Marsala Mazara Del Vallo, Italy.Second International Seminar Biotechnology and Quality of Olive Tree Products Around The Mediterranean Basin In Proceedings Vol II : 383 387. 15.AOCS, 1989. Official Methods and Recomended Practices of the Oil Chemists Society, 3rd edn., Walker, R.O., American Oil Chemists Society, Champaign, Illinois. 16.Soysal,Đ.,1998. Biometrinin Temel Prensipleri. Trakya Univ. Tekirdağ Ziraat Fak.Yay.No: 95. Tekirdağ. 17.Anonymous, 1998. Türk Gıda Kodeksi. -Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ 98 / 7.- TC. Resmi Gazete 25 Nisan, 1998. Sayı: 23323. Ankara. 69