TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 136-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 27 (1) 7-15 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Patatesin Modifiye Atmosferde Paketlenerek Depolanması 1 Levent ŞEN*, Ali BATU** *Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi, Sultandağı Meslek Yüksekokulu, 39, Afyonkarahisar **Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 32 Afyonkarahisar ÖZET Bu araştırmada Tokat bölgesinde yetiştirilen Marfona çeşidi patates kullanılmıştır. 25 Temmuz da hasadı yapılan Marfona çeşidi yumrular 15 C de % 75-85 bağıl nemde on beş günlük dinlendirme sürecinden geçirilmişlerdir. Dinlendirme sürecinden geçirilen yumrular şekil, büyüklük ve fiziksel durumlarına göre sınıflandırılmış, fiziksel hasarlı olmayanlar iki gruba ayrılmış, birinci grup kontrol amacı ile paketlenmeden, diğer grup ise küçük tepsi şeklindeki polistrenler üzerine konarak 3, 4 ve 6 mikron kalınlıklarında alçak yoğunluklu polietilen (AYPE) filmler ile ya da 38 CPP polipropilen film içerisine konarak ısıl yapıştırma ile hava sızdırmaz bir şekilde paketlenmiş ve 5 C de 8 ay süreyle depolama işlemi gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince paket içi O 2 ve CO 2 konsantrasyonları ile renk, ağırlık kaybı gibi fiziksel kalite değerleri ile ph, titrasyon asitliği ve vitamin kaybı gibi kimyasal kalite değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) uygulanan Marfona çeşidi patates örneklerinde 8 ay depolama süresi sonunda ağırlık kaybı % 4 ün altında gerçekleşirken açıkta depolanan örneklerde ise bu kayıp % 12 den daha fazla olmuştur. Titrasyon asitliği, ph, renk ve vitamin kaybı değerlerinde depolama süresince muameleler arasında farklılık belirlenmiştir. Depolanan patates yumrularının fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına bakıldığında, Yumruların polipropilen filme karşı göstermiş oldukları tepkinin polietilen filme karşı göstermiş oldukları tepkiden çok daha iyi olduğu belirlenmiştir. O 2 ve CO 2 içeriği açısından paket içi optimum denge gaz konsantrasyonunun % 9-1 O 2 ve % 7.5-8. CO 2 olabileceği ve bu koşullarda Marfona çeşidi patatesin 38 CPPP polipropilen paketler ile 5 o C de 8 ay süresince sorunsuz bir şekilde depolanabileceği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Modifiye atmosferde paketleme, patates, plastik film. 1. Giriş Belirli bir gıda ürününün günlük besin ihtiyaçlarına ne derece yardımı olduğu ve muhafaza teknolojilerinin gıdaların besleyici kompozisyonunu nasıl etkilediğini anlamak üzerine yıllardır değişik gıdalar üzerine çalışmalar mevcuttur [1]. Nitekim gıda katkı maddelerinin en az düzeyde kullanıldığı ya da hiç kullanılmadığı Kontrollü Atmosferde (KA) Depolama ve Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP) teknikleri özellikle son yıllarda, hızla yaygınlaşan ve geleceğin depolama sistemleri olarak kabul edilen bir yöntem haline gelmiştir [2]. Uygun depolama sıcaklığına ek olarak ürünün depolama süresini uzatmak için kullanılan en yaygın yöntemlerden biri MAP yöntemidir [3;4;5]. Ürünün bulunduğu paketle çevresi arasındaki istenilen gaz alış verişini sağlamak için MAP tekniğinde en yaygın kullanım alanına sahip materyal polimer filmlerdir. Genel olarak ambalaj içindeki CO 2 konsantrasyonunun arttırılması ve O 2 konsantrasyonunun azaltılması, ürünün solunumu ve kalite kaybını azaltmaktadır. Bununla birlikte 1 Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Yapılmış Yüksek Lisans Tezinden Alınmıştır

meyve veya sebzenin türüne bağlı olarak ürünün tolere edebileceği maksimum CO 2 ve minimum O 2 konsantrasyonları farklılık göstermektedir [6]. Patates vejetatif olarak çoğaltılan bir bitki olması nedeniyle çoğaltma organı olan yumruların sağlıklı bir şekilde dikim mevsimine kadar muhafaza edilmesi gerekir. Diğer taraftan, yemeklik olarak kullanılan patateslerin de çok kısa sürede tüketilmesi mümkün olmadığından ve ayrıca fizyolojik ve biyokimyasal kalite değerlerinin korunabilmesi bakımından tüketim zamanına kadar soğuk bir depoda muhafaza edilmesi gereklidir [7]. Khanbari and Thompson [8] yaptıkları bir araştırmada % 14.9 CO 2 ve % 1.6 O 2 şartlarında 4 C de depolanan yumruların 4 ay depolama süresi sonunda çürüdüğü gözlenmiştir. Đkinci ayda yumru dokusunda kangren belirtileri gözlenmiş ve üçüncü ayda ise çürüme belirlenmiştir. Bu şartlar altında depolanan yumruların tamamı 6. ayın sonunda çürümüştür. % 1.2 CO 2, % 2. O 2 şartlarında ve aynı sıcaklıkta depolanan yumruların yaklaşık 1/3 ü 6 ay sonunda çürümüştür. % 1.8 CO 2, % 3.9 O 2 kontrollü atmosfer şartlarında depolanan yumrularda 6 ay depolama süresi sonunda en düşük çürüme oranları gözlenmiştir. Benzer bir sonuç da Schouten [9] tarafından belirlenmiş, % 1 veya %.5 O 2 ve % 1 CO 2 şartlarında 6 C depolama sıcaklığında patolojik bozulmanın arttığı gözlenmiştir. Patates optimum depolama sıcaklığı ve bağıl nemde tutulduğunda tolere edebileceği minimum O 2 konsantrasyonu %4-5, maksimum CO 2 konsantrasyonu ise % 1 olarak belirlenmiştir. Ayrıca, kısa bir süre için yumru belirtilenden daha yüksek CO 2 konsantrasyonunu ve daha düşük O 2 konsantrasyonunu tolere edebilir. Eğer aerobik solunumu sağlamak için depolama sıcaklığı ve/veya süresi arttırılırsa, ürünlerin düşük O 2 konsantrasyonuna tolerans limitleri belirtilenden çok daha yüksek olabilmektedir [1]. Araştırmada en çok güçlük çekilen konu literatürlerde patatesin KA/MAP tekniği ile depolanmasına ilişkin verilerin yok denecek kadar az olmasıdır. Bu verilerin az olması da araştırmadan elde edilen sonuçların diğer literatürler ile karşılaştırılma imkânını asgariye indirgemiştir. 2-Materyal Ve Metod Materyal Araştırmada kullanılan ana bitki olarak yetiştirilen Marfona patates çeşidi yetişme dönemine uygun olarak Tokat ın Niksar ilçesi Mahmudiye köyünden 25 Temmuz 22 tarihinde temin edilmiş, aynı gün içerisinde Gazi Osman Paşa Üniversitesi Zıraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Meyve Sebze laboratuarına getirilmiştir. Depolama Öncesi Đşlemler Yumrular, hasat sırasında meydana gelebilecek olan yara ve berelerin iyileştirilmesi için 15 C de 15 günlük bir dinlenme sürecinden geçirilmiştir. Bu sürenin sonunda zedeli ve hasarlı örnekler ayrıldıktan sonra sınıflandırma yapılarak yumrular denemeye alınmıştır. Sınıflandırmadan sonra depolanabilecek nitelikteki fıziki hasarlı olmayan patatesler mikrobiyal yüklerinden arındırma amacı ile 1 ppm fungusitte 5 dakika süre ile tutulmuşlar, normal oda sıcaklığında (2-25 C) 3-5 dakika bekletilerek yumru üzerindeki fazla suyun giderilmesi sağlanmıştır. MAP Uygulaması Bu aşamadan sonra yumrular beş gruba ayrılmış, birinci grup kontrol amacı ile paketlenmeden, diğer gruplar ise küçük tepsi şeklindeki polistrenler üzerine.6-.7 kg miktarlarda konarak 38 mikron polipropilen (CPP) ile 3, 4 ve 6 mikron kalınlıklarında alçak yoğunluklu polietilen (AYPE) filmler ile hava sızdırmaz bir şekilde paketlenerek uygun sıcaklık ve nisbî nemde 8 ay depolanmışlardır. Deneme 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Yumruların muhafazasında (-1)-(+3) C arasında çalışabilen Capri marka, CSS 51 model, 1.38 m³ hacimli soğutucular kullanılmıştır. Bu soğutucuların sıcaklık salınımları 8

± 1 C olarak ayarlanmıştır. Yumrular deneme süresince 5 C de muhafaza edilmelerinin nedeni patates için hücre suyunun donma noktası -1.4 ile -1.7 C arasında [11] ve Marfona patates çeşidinin depolanması ile ilgili bir araştırmada bu çeşidin 5 8 C de depolanmasının en uygun sonucu verdiğinin bildirilmesidir [12]. Deneme süresince 2., 3., 4., 5., 6., 7., ve 8. aylarda örnekler alınarak paket içi O 2 ve CO 2 konsantrasyonları ile renk, ağırlık kaybı gibi fiziksel kalite değerleri ile ph, titrasyon asitliği ve vitamin kaybı gibi kimyasal kalite değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir. Analiz Yöntemleri Gaz ölçümleri Systech Instruments Firması tarafından üretilen Gaspace 2 marka gaz analizörü ile yapılmıştır [13]. Ağırlık kaybı (( M/Mo)x 1) formülünden % olarak hesaplanmıştır. Burada M depolama süresince ağırlıktaki değişim (g), Mo ise patatesin başlangıçtaki ağırlığıdır (g) [14]. Yumruların depolama süresince iç renginde meydana gelen değişiklikler Tristimulus Minolta renk ölçüm aleti (Minolta model CR 3) ile belirlenmiştir. Alet standart bir beyaz tabaka (Y= 92.4, x=.3137, y=.3195) ile kalibre edilmiştir. Sonuçlar L *, a * ve b * olmak üzere tespit edilmiştir. L * değeri parlaklığı, (+) a * kırmızılık derecesini, (-) a * ise yeşillik derecesini vermektedir. (+) b * sarılığı ve (-) b * değeri ise maviliği belirtmektedir [15]. Depolama süresi boyunca yumruların ph larında meydana gelen değişim WTW marka ve 33i model elektronik ph metre ile yapılmıştır [16]. Yapılan araştırmalar sitrik asidin diğer organik asitlere göre patateste daha fazla miktarda bulunduğunu göstermiştir [17]. Numuneler titrasyon asitliği için,1n NaOH ile fenolfitaleyn eşliğinde titre edilmiş ve sonuçlar 1 g taze ağırlıkta mg sitrik asit cinsinden ifade edilmişlerdir [18]. Yumruların askorbik asit değişimleri titrasyon yöntemi ile belirlenmiştir. Bu metoda göre yumrularda mevcut olan askorbik asit 2,6 Diklorophenolindophenol ile titre edilmiş ve sonuçlar 1 g taze ağırlıkta mg cinsinden askorbik asit olarak belirlenmiştir [19]. Đstatistiksel analizler tesadüf parselleri deneme desenine göre varyans analizi yapılarak, ortalamaların karşılaştırılması sonucunda LSD testi ile belirlenmiştir. Đstatistiksel analizler, Minitab 12.1 programı kullanılarak, depolama süresi, tekerrür sayısı ve paketleme materyali olmak üzere 3 faktörlü deneme deseni şeklinde gerçekleştirilerek depolama süresi ve paketleme materyalleri arasındaki LSD değerleri belirlenmiştir [2]. 3-Bulgular Ve Tartışma Bulgulara göre depolama sürecinin ilk iki ayında paket içi oksijen konsantrasyonunda meydana gelen değişimin 4AYPE ile paketlenmiş yumrular haricinde önemli olduğu belirlenmiştir (Şekil 1) (P<,5). Depolama süresinin sonunda muameleler arasında paket içi O 2 konsantrasyonu en düşük olanın % 7,73 ile, en yüksek olanın ise % 13 ile 4AYPE olduğu tespit edilmiştir. Đkinci ay O 2 verileri göz önünde bulundurulduğunda O 2 konsantrasyonunda en fazla düşüşün ile paketlenmiş örneklerde olduğu belirlenmiş ve bu ay itibariyle diğer muameleler arasında ise istatistiksel olarak bir fark olmadığı (P>,5) tespit edilmiştir. Araştırmamızda yumruların paket içi O 2 konsantrasyonlarının kullanılan paketlerde ilk 5 ay içinde yaklaşık % 1 civarında olurken, 6. ve 7. aylarda % 5 civarlarına kadar düştüğü gözlenmiştir. Paketleme materyalinin paket içi O 2 konsantrasyonuna önemli derecede etki ettiği belirlenmiştir. Aynı şekilde polipropilen paketleme materyallerinin gaz geçirgenlikleri polietilen paketleme materyallerinden daha düşük olduğu belirtilmiştir [21]. 9

Değişik paketleme filmi ile paketlenen yumrularda paket içi CO 2 konsantrasyonunda meydana gelen değişim ise ürünün solunum hızına ve paketleme materyalinin özelliğine göre artış göstermiş, depolama sürecinin sonunda en fazla artış, en az artış ise 4AYPE ile paketlenmiş yumrularda gözlenmiştir. Yumruların paket içi CO 2 konsantrasyonunda meydana gelen değişim ürünün solunum hızına ve paketleme materyaline göre artış göstermiş, en fazla artış, en az artış ise 4AYPE ile paketlenmiş örneklerin paket içi CO 2 konsantrasyonlarında meydana gelmiştir (Şekil 2). O 2 Konsantrasyonu (%) 25 2 15 1 5 LSD.5 =3.85 4AYPE 3AYPE 6 AYPE Şekil1. Depolama süresince paket içi oksijen içeriğinin değişimi (%) Depolama sürecinin ilk iki ayında paket içi CO 2 konsantrasyonunda meydana gelen değişimin tüm muameleler için önemli olduğu belirlenmiştir (P<,5). Depolama süresi boyunca 38CP ile paketlenmiş yumruların paket içi CO 2 konsantrasyonunda meydana gelen değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuş (P<,5), bununla birlikte diğer muameleler arasında paket içi CO 2 değişiminin önemli olmadığı belirlenmiştir. Patatesin tolere edebileceği minimum O 2 konsantrasyonu % 4-5, maksimum CO 2 konsantrasyonu ise % 1 olarak bildirilmiştir [1]. Araştırma bulguları, literatürde verilen minimum O 2 ve maksimum CO 2 oranlarının içinde belirlenmiş ve herhangi bir CO 2 zararlanması tespit edilmemiştir. CO 2 Konsantrasyonu (%) 8 7 6 5 4 3 2 1 LSD.5 =1.87 3AYPE 4AYPE 6 AYPE Şekil 2. Depolama süresince paket içi karbondioksit içeriğinin değişimi (%) Araştırmada kullanılan patateslerin Minolta L*a*b değerlerinde oluşan değişmeler Tablo 1 de verilmiştir. Patatesin beyaz (açık) sarı rengindeki değişmeleri ifade eden Minolta L* değerleri patates için a* ve b* 1

değerlerine göre daha fazla önemlidir. Yumruların Minolta L* değerlerinde depolama sürecinin sonunda genel bir azalma gözlenerek renkte kısmî bir koyulaşmanın olduğu belirlenmiştir. Depolama sürecinin sonunda, ile paketlenmiş yumruların Minolta L * değerinin diğer tüm muamelelerin bu ay itibariyle gösterdikleri Minolta L * değerlerinden istatistiksel olarak farklı olduğu (P<,5) belirlenmiştir. Ayrıca kontrol örneğinin Minolta L * değerinin 3, 4 ve 6AYPE ile paketlenmiş yumruların sahip oldukları Minolta L * değerlerinden önemli derecede daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<,5). Araştırma verilerine göre, yumruların renginde en fazla koyulaşma gözlenen örnekler ile paketlenmiş örnekler ve koyulaşmanın en az olduğu örnekler ise kontrol örnekleridir. Yumru renginde meydana gelen koyulaşmanın filizlenme miktarı ile bağlantılı olduğu düşünülmektedir. Bu durum, filizlenmenin az gözlenmesinden ve düşük sıcaklıktan dolayı gerçekleşen nişasta parçalanmasının yumru içerisinde filizlere iletilemeden kalmasından ve yumru rengini koyulaştırmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Tablo.1. Temmuz 22 de hasat edilerek değişik paketleme materyalleri ile paketlenmiş ve +5 C de depolanmış patateste Minolta (L*a*b) renk değerlerinde oluşan değişmeler. Plastik film çeşidi 38 µm CPP 3 µm AYPE 4 µm AYPE 6 µm AYPE Kontrol Depolama Süresi (ay) LSD. 5 L* 63,58 61,15 57,27 57,24 57,38 54,53 54,38 3,1 a* -3,46,37,9,1,12 -,4 -,9,24 b* 25,2 2,5 2,62 2,93 19,7 19,42 19,39 2,1 L* 63,58 61,65 59,69 57,29 59,73 58,3 58,32 3,1 a* -3,46,39,16,19 -,3 -,15 -,26,24 b* 25,2 2,4 2,95 19,9 22,13 21,78 22,49 2,1 L* 63,58 62,96 6,2 58,43 58,8 57,3 58,3 3,1 a* -3,46,43,12,2 -,5 -,24 -,44,24 b* 25,2 19,48 2,78 22,51 21,59 22,98 22,45 2,1 L* 63,58 62,47 61,54 59,97 59,89 58,22 58,13 3,1 a* -3,46,33,9,13,7 -,2 -,64,24 b* 25,2 19,31 21,54 21,59 23,12 22,56 22,21 2,1 L* 63,58 59,8 59,91 59,94 58,14 61,11 62,23 3,1 a* -3,46,16,28,6 -,5 -,15 -,45,24 b* 25,2 2,8 21,88 22,31 22,34 23,63 25,6 2,1 Deneme süresince oluşan ağırlık kayıpları Tablo 4. ve Şekil 3. de verilmiştir. Sekiz ay depolama süresince en düşük ağırlık kaybı Temmuz döneminde hasat edilip ile paketlenen yumrularda gerçekleşmiştir. Ayrıca 38 CPP ile paketlenen yumrularda oluşan ağırlık kaybında depolama süresince istatistiksel bir farklılık oluşmamıştır (P>,5). Diğer paketleme materyalleri ile paketlenen örneklerde, depolama sürecinin 4. ve 5. ayından itibaren, kontrol örneklerinde ise 4. aydan itibaren gözlenen ağırlık kayıplarının istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (P<,5). Hasattan sonra da yumruda canlılık devam ettiğinden yumru solunum ve terleme yapmaktadır. MAP ürüne yüksek bağıl nem sağlar ve üründe su kaybını azaltır [1]. Paketleme materyalinin kullanımı üründe meydana gelen su kaybını önlemiş, kontrol örneği ise depodaki bağıl nemin paket içi bağıl neminden düşük olması nedeniyle paketlenmiş ürüne göre önemli ölçüde su kaybetmiştir. Bu da MAP tekniğinin yumruların ağırlık kaybına pozitif bir etki yaptığının göstergesidir. Araştırma sonucunda patates yumrularında ph değerlerinde oluşan değişimler Tablo 5. ve Şekil 4. de gösterilmiştir. ph değişiminde 8 ay süresince tüm örneklerde genel bir artış olmuş, en fazla artış 38 CPP ile, en az artış ise 3 AYPE ile paketlenen yumrularda gözlenmiştir. ile paketlenmiş yumrulardaki gözlemlenen ph değişimlerinde 6. aya kadar istatistiksel olarak farklılık olmazken 6. aydan sonra önemli derecede artış gözlenmiştir. Depolama sürecinin son ayları olan 7. ve 8. aylarda muameleler arası farklar 11

gözlenmeye başlamış, 7. ayda ile paketlenen yumruların ph değerlerinin istatistiksel olarak kontrol örneği de dahil diğer muamelelerin ph değerlerinden fazla olduğu gözlenmiştir. Ağırlık Kaybı (%) 14 12 1 8 6 4 2 4AYPE KONTROL LSD.5 =3.23 3AYPE 6AYPE Şekil 3. Depolama süresince % ağırlık kaybı değişimi Patates düşük asitli gıdalar grubuna girmektedir ve yumrunun organik asit içeriğindeki azalma ph artışı olarak kendini göstermektedir. Genel olarak modifiye atmosfer CO 2 in ürün içine diffüze etmesinden dolayı titrasyon asitliğinde artışa neden olmaktadır [22]. Ancak, bitki dokularındaki gaz alışverişi üzerine yapılan çalışmaların büyük çoğunluğu, bitki derisinin gaz difüzyonu için çok önemli bir bariyer olduğunu göstermiştir. Araştırmacılar, portakal, patates ve elmanın etli kısımlarındaki gazlarının doku hücrelerine girme ve çıkma eğilimlerini tam olarak tespit edememişlerdir. ph 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 LSD.5 =.18 3AYPE 4AYPE 6AYPE KONTROL Şekil 4. Depolama süresince ph değişimi. Titrasyon asitliği değişiminde tüm örnekler için ilk iki ayda meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur., 3AYPE ve kontrol örneklerinde depolamanın 5. ayından sonra azalma yine önem kazanmıştır. 4AYPE ve 6AYPE ile paketlenmiş yumruların titrasyon asitliği değerleri ise ilk 4 ay içinde önemli derecede azalma oluşmasına rağmen 4.-8. aylar arasında önemsiz düzeye inmiştir (Şekil 5). Kontrol örneğindeki asit azalması paketlenerek depolanan örneklere göre biraz daha belirgin bir şekilde gerçekleştiği görülmüştür. Patateste bulunan başlıca organik asitler sitrik, malik, okzalik ve fumarik asittir 12

[23]. Literatürlere göre patateste en fazla bulunan asit sitrik asittir, ancak Marfona patates çeşidinin sitrik asit içeriği ile ilgili bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Yapılan çalışmalar depolama sürecinin başlarında sitrik asitin düştüğünü ancak patateste miktar olarak ikinci sırada bulunan malik asit içeriğinin arttığını belirtmiştir. Bunun da depolama sürecinin 5. ayından itibaren titrasyon asitliğindeki artışa neden olduğu tahmin edilmektedir. Titrasyon Asitliği (mg1g -1 ) 16 14 12 1 8 6 4 2 3AYPE 4AYPE 6AYPE KONTROL Şekil 5. Depolama süresince titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim (mg sitrik asit/1 g) Araştırma bulguları tüm muamelelerin askorbik asit içeriklerinde depolama süresince bir kaybın olduğunu göstermiştir. Bu kayıp en fazla 6AYPE ile paketlenmiş örneklerde (7.4 mg/1g) gözlenmiş, depolama sürecinde askorbik asit değerinde en az kaybın ise (9.6 mg/1g) 3AYPE ile paketlenmiş yumrularda olduğu belirlenmiştir. Yumrularda depolama süresince genel bir azalma görülmesine rağmen sonuçlar inişli çıkışlı bir seyir izlemiştir. Askorbik asit (AA) C vitamini nin başlıca biyolojik aktif formudur ancak Dehidroaskorbik asit (DHA) de ayrıca biyolojik aktivite gösterir. Çünkü DHA insan vücudunda kolaylıkla Askorbik aside dönüştürülebilir [24]. Askorbik Asit (mg1ḡ 1 ) 25 2 15 1 5 LSD.5 =2.1 4AYPE KONTROL 3AYPE 6AYPE Şekil 6. Depolama süresince Askorbik asitte meydana gelen değişim Literatürler depolamanın ilk 3 ayında AA içeriğinde % 3-45 civarında azalma olabileceğini göstermektedir ve araştırma bulguları bu sonuçlarla örtüşmektedir. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak Marfona patates çeşidinin AA içeriğinin yaklaşık 21-24 mg/1g taze ağırlıkta olduğu ve depolama süresince yumruların AA içeriklerinde kayda değer bir azalma olduğu, bu azalmanın da büyük bir kısmının depolama periyodunun ilk 4 ayında meydana geldiği görülmektedir. Bunun dışında 13

paketleme materyali kullanmanın yumruların AA içeriklerini korumada pek bir rolünün olmadığı, aksine AA kaybını bir miktar arttırdığı gözlenmiştir. Bunun nedeninin paket içerisindeki CO 2 olduğu tahmin edilmektedir. Literatürler paket içerisindeki CO 2 in AA içeriğinde daha fazla azalmaya neden olduğunu göstermiştir ki araştırma sonuçları da literatürlerle örtüşmektedir. 4-Sonuç Temmuz ayında hasat edilen yumruların polipropilen filme karşı göstermiş oldukları tepkinin polietilen filme karşı göstermiş oldukları tepkiden çok daha iyi olduğu belirlenmiştir. Patatesin kalite karakteristiklerinin en önemlilerinden olan dinlenme sürecinin uzatılması ve yumruların filizlenmeden MAP tekniği ile maksimum sürede muhafazası amaçlanmış olup, yumrulara herhangi bir filizlenme önleyici uygulanmamıştır. Bu şartlar altında patatesin genel kalite karakteristiklerini en iyi muhafaza eden paketleme materyalinin olduğu tespit edilmiştir. Modifiye atmosfer şartlarının sağlanmasında ürünün solunum hızına bağlı olarak paketleme materyalinin özelliği de denge atmosfer şartlarının belirlenmesinde önemli rol oynamıştır. Temmuz ayında hasat edilen yumruların tamamı 5. ve 6. aylarda dinlenme sürecini tamamen terk etmişlerdir. Bu sonuçlardan yola çıkarak Marfona patates çeşidi için en uygun paketleme materyalinin olduğu ve paket içi optimum denge gaz konsantrasyonunun % 9-1 O 2 ve % 7.5-8. CO 2 olabileceği söylenebilir. Bu paket içi gaz konsantrasyonundan sonra meydana gelen değişimler filizlenme ile olmuştur ve bu da analiz sonuçlarını oldukça etkilemiştir. Ayrıca hasat zamanının ve yetişme koşullarının bir ürünün hasat sonrası fizyolojisinde ne denli etkin rol oynadığı da gözler önüne serilmiştir. Çalışmanın filizlenme önleyici kullanılarak yapılması, patatesin kalite karakteristiklerini muhtemelen daha iyi belirlemek açısından yardımcı olabilecektir. Araştırmada en çok güçlük çekilen konu literatürlerde patatesin KA/MAP tekniği ile depolanmasına ilişkin verilerin yok denecek kadar az olmasıdır. Bu verilerin az olması da araştırmadan elde edilen sonuçların diğer literatürler ile karşılaştırılma imkanını asgariye indirgemiştir. 5-Kaynaklar 1. Tudela, J.A., Espın, J.C., Gıl, M.I., 22. Vitamin C Retention in Fresh- cut Potatoes. Postharvest Biology and Technology, 26 (22): 75-84. 2. Üçüncü., 2. Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova. Đzmir. 3. Marcellın, P. 1974. Conservation Des Fruits Et Legumes En Atmosphere Controlée I aide De Membrane De Polym6res. Revue Générale Du Froid. 3: 217263 4. Ben- Yehoshua, S., 1985. Individual Seal- Packaging Of Fruits And Vegetables Đn Plastic Film. A New Post Harvest Technique. Hort Science. 2: 32-37. 5. Weıchmann, J., 1987. The Effects Of Controlled Atmosphere Storage On The Sensory And Nutritional Quality Of Fruits And Vegetables. Hort. Rev. 8: 11-127. 6. Ngadı, M., Rulıbıkıye, A., Emond, J. P., Vıgneault, C., 1997. Gas Concentrations Đn Modified Atmosphere Bulk Vegetable Packages As Affected By Package Orientation And Perforation Location. Journal Of Food Scince, 62(6): 115-1153. 7. Esendal, E., 199. Nişasta Şeker Bitkileri Ve Islahı. Cilt 1: Patates. On Dokuz Mayıs Üniversitesi Zıraat Fakültesi Yayınları. Yayın No.: 49, 221 S, Samsun. 8. Khanbarı, O. S., Thompson, A. K., 1994. The Effect Of Controlled Atmosphere Storage At 4 ºc On Crisp Colour And Sprout Growth, Rotting And Weight Loss Of Potato Tubers. Potatoe Reserch. 37: 291-3. 9. Schouten, S. P., 1992. Possibilities Of Controlled Atmosphere Storage Of Ware Potatoes. Asp. Appl. Biol., 33: 181-188. 1. Kader, A. A., D. Zagory And E. L. Kerbel., 1989. Modified Atmosphere Packaging Of Fruit Andvegetables Crc Critical Reviews Đn Food Science And Nutrition 28(1):1-3. 11. Cemeroğlu, B. Ve Acar, J., 1986. Meyve Ve Sebze Đşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 6, 1986, Ankara 14

12. Şengül, M., 22. Depolanan Patateslerin Besin Öğelerinde Ve Glikoalkoloid Seviyelerinde Meydana Gelen Değişimler. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi. Erzurum. 13. Anonymous, 1999. Gaspace 2, Gas Headspace Analyser Operator s Đnstruction Manual. Systech Instruments Ltd. 17 Thame Park Business Centre Wenman Road, Thame Oxforshare, Ox9 3xa, U.K. 14. Lownds, N. K., M. Bonaras, P. W. Bosland, 1994. Postharvest Water Loss And Storage Quality Of Pepper Cultivars. Hortscience, 29 (3): 191-193. 15. Anonymous, 1991. Minolta Cr-3 Chromameter Operator s Instruction Manual. Minolta Corp., Ramsey, Nj. 16. Anonymous, 23. Http://Www.Elements.Nb.Ca/Theme/Agriculture/Bt/Ron.Htm 17. Van Es, A., Hartmans, K. J., 1987. Storage Of Potatoes. Center For Agricultural Publishing And Documentation 1987, Wageningen, Netherlands. 18. Müftügil, N., 1988. Patatesin Kurutulduktan Sonra Dondurulması. Gıda (1): 35-42. 19. Cemeroğlu, B., 2. Meyve Ve Sebze Đşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları. 2. Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Uygulamalı Đstatistik. Atatürk Üni., Ziraat Fakültesi Yayınları. Yayın No: 74. Erzurum. 21. Batu, A., 1994. Properties Of Modified Atmosphere Packaging Films And Application On Fruit And Vegetables. Gıda (1994): 397-43. 22. Kader, A.A., 1986. Biochemical And Physiological Basis For Effects Of Controlled And Modified Atmospheres On Fruits And Vegetables. Food Technology. 4, 99-1,12-14. 23. Harıs, P. M., 1992. The Potatoe Crop. The Scientific Basis For Improvment. 2nd Edition. Chapman And Hall, London. 24. Lee, K. S., Kader, A., 2. Preharvest And Postharvest Factors Influencing Vitamin C Content Of Horticultural Crops. Postharvest Biology And Technology, 2: 27-22. 15