T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GÜZEL SANATLAR GENEL MÜDÜRLÜĞÜ

T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GÜZEL SANATLAR GENEL MÜDÜRLÜĞÜ TÜRK MUTFAĞININ EGE-AKDENİZ KARAKTERİNİN KÜLTÜREL VE TURİSTİK AÇIDAN İNCELENMESİ: AYVALIK ÖRNEĞİ UZMANLIK TEZİ Nergis KILIÇ EYLÜL 2010 ANKARA

T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GÜZEL SANATLAR GENEL MÜDÜRLÜĞÜ TÜRK MUTFAĞININ EGE-AKDENİZ KARAKTERİNİN KÜLTÜREL VE TURİSTİK AÇIDAN İNCELENMESİ: AYVALIK ÖRNEĞİ UZMANLIK TEZİ Nergis KILIÇ Tez Danışmanı APK Uzmanı Dr. İbrahim Ethem ARIOĞLU EYLÜL 2010 ANKARA

ÖNSÖZ Günümüzde mutfak kültürü, bir ülkenin kültürel unsur bileşenlerinin en temel öğelerinden birini teşkil etmektedir. Bugün yalnızca mutfağını pazarlayarak kültürünü ihraç eden ülkeler vardır. Bu konuda son derece sağlıksız fast-food kültürünün temsilcisi Amerika Birleşik Devletleri ni bir yana koyacak olursak, İtalyan Mutfağı, Fransız Mutfağı gibi sağlıklı Akdeniz beslenme kültürünün temsilcisi olan başarılı örnekleri değerlendirmeye alabiliriz. Söz konusu ülkeler, tarihî ve doğal zenginliklerinin yanında mutfaklarını da son derece ustalıkla tanıtarak önemli turizm girdisi elde etmektedirler. Adı geçen ülkelerden çok daha köklü bir geçmişe ve zengin birikimlere sahip olan Türk Mutfağı, hak ettiği değeri görme konusunda ne yazık ki hep ihmal edilmiştir. Her biri ayrı birer ülke mutfağına eşdeğer zenginlikler içeren yöresel mutfakların birleşimi olan Türk Mutfağı, coğrafi avantajının da verdiği üstünlüğünü ne tanıtımında ne de turizminde yeterince kullanamamıştır. Bu tezin konusunu oluşturan Ege-Akdeniz karakteri taşıyan Türk Mutfağı ve bunun somut örneklerinden biri olan Ayvalık Mutfağı nın incelenmesi, Türk beslenme kültürünün sağlıklı yönlerinin ön plana çıkarılmasına katkı amacı taşımaktadır; ayrıca bu çalışmada bu beslenme kültürünün turizme kazandırılmasına yönelik önerilerde bulunulmaktadır. Ayrıca Türk Mutfağı nın Dünya Akdeniz Mutfakları içinde hak ettiği yeri alması için yapılması gereken çalışmalara da değinilecektir. Bu çalışmanın yapılmasında verdiği destekten dolayı tez danışmanım Sayın İbrahim Ethem Arıoğlu na içtenlikle teşekkür ediyorum. i

İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ i KISALTMALAR CETVELİ.iv TABLOLAR, ŞEKİLLER VE RESİMLER CETVELİ..v GİRİŞ..1 BİRİNCİ BÖLÜM TÜRK, EGE VE AKDENİZ MUTFAKLARI 1.1. KAVRAMSAL ÇERÇEVE.6 1.1.1. Mutfak Kavramı.. 6 1.1.2. Gastronomi ve Gurme Kavramları..7 1.1.2.1. Gastronomi......7 1.1.2.2. Gurme.....9 1.1.3. Akdeniz Mutfağı..10 1.1.3.1. Fransız Mutfağı.11 1.1.3.2. İtalyan Mutfağı.13 1.1.3.3. Yunan Mutfağı...14 1.1.3.4. Girit Mutfağı.15 1.1.3.5. Midilli Mutfağı.16 1.1.4. Türk Mutfağı...16 1.1.5. Ege Mutfağı 21 ii

İKİNCİ BÖLÜM EGE-AKDENİZLİ TÜRK MUTFAĞI BAĞLAMINDA AYVALIK MUTFAĞI 2.1. AYVALIK A GENEL BİR BAKIŞ...24 2.2. AYVALIK MUTFAĞI..29 2.2.1. Zeytinyağı 30 2.2.2. Ayvalık Otları..32 2.2.3. Deniz Ürünleri.35 2.2.4. Zeytinyağlılar..38 2.2.5. Diğer Unsurlar.39 2.2.6. Ayvalık Mutfağından Tarifler.42 2.3. KÜLTÜREL VE TURİSTİK AÇIDAN AYVALIK MUTFAĞI..51 SONUÇ ve ÖNERİLER 64 KAYNAKÇA 81 EKLER..84 ÖZET.90 SUMMARY..91 ÖZGEÇMİŞ..92 iii

KISALTMALAR CETVELİ AB ABD AR-GE M.Ö. T.C. TUYED vb y.y. : Avrupa Birliği : Amerika Birleşik Devletleri : Araştırma Geliştirme : Milâttan Önce : Türkiye Cumhuriyeti : Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği : Ve bunun gibi : Yüzyıl iv

TABLOLAR, ŞEKİLLER VE RESİMLER CETVELİ Tablo 1 Dünya Zeytin Üretimi..30 Tablo 2 Türkiye ye Gelen Turistlerin Başlıca Ülkelere Göre Dağılımı 65 Tablo 3 Türkiye ye Gelen Yabancı Turistlerin Başlıca Turistik Merkezlere Göre Dağılımı.66 Resim 1 Ayvalık ın Genel Görünümü..84 Resim 2 Cunda Adası ndan Bir Manzara..85 Resim 3 Ayvalık ta Bir Sofra 85 Resim 4 Karışık Ayvalık Otları Tabağı.86 Resim 5 Karides Güveç.86 Resim 6 Dülger Balığı...87 Resim 7 Haşlama İstifno Otu ve Kabak Çiçeği Dolması..87 Resim 8 Beyaz Şarapta Marine Akivadis..88 Resim 9 Papalina...88 Resim 10 Ahtapot Izgara...89 Resim 11 Ahtapot Salata...89 v

KABUL VE ONAY Nergis KILIÇ tarafından hazırlanan TÜRK MUTFAĞININ EGE-AKDENİZ KARAKTERİNİN KÜLTÜREL VE TURİSTİK AÇIDAN İNCELENMESİ: AYVALIK ÖRNEĞİ adlı bu tezin Uzmanlık Tezi olarak uygun olduğunu onaylarım. İbrahim Ethem ARIOĞLU (Danışman) Bu çalışma, jürimiz tarafından oy birliği / oy çokluğu ile Kültür ve Turizm Uzmanı Tezi olarak kabul edilmiştir. Adı ve Soyadı İmzası Başkan : Üye : Üye : Üye : Üye :............... Tarih :.../. / Bu tez, Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür ve Turizm Uzman Yardımcılarının Uzmanlık Tezlerini Hazırlarken Uyacakları Yazım Kuralları Yönergesiyle belirlenen tez yazım kurallarına uygundur.

KÜLTÜR VE TURİZM UZMANLIK TEZİNİN ÇOĞALTILMASI VE YAYIMI İÇİN İZİN BELGESİ Tezi Hazırlayanın Adı Soyadı : Nergis KILIÇ Tez Konusu Tez Danışmanı : Türk Mutfağının Ege-Akdeniz Karakterinin Kültürel ve Turistik Açıdan İncelenmesi: Ayvalık Örneği : İbrahim Ethem ARIOĞLU Kültür ve Turizm Uzmanlık Tez çalışmamın, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanarak Milli Kütüphane ve İhtisas Kütüphanesinde her türlü elektronik formatta arşivlenmesini ve kullanıma sunulmasını kabul ediyorum. / /2010

SINAV YETERLİK KOMİSYONUNA BEYAN Bu belge ile bu uzmanlık tezindeki bütün bilgileri akademik kurallara ve etik davranış ilkelerine uygun olarak toplayıp sunduğumu; ayrıca, bu kural ve ilkelerin gereği olarak, çalışmada bana ait olmayan tüm veri, düşünce ve sonuçları andığımı ve kaynağını gösterdiğimi beyan ederim../.../2010 Adı-Soyadı Unvanı

GİRİŞ İnsanoğlu sağlıklı beslenmenin önemini kavradığından beri Akdeniz tarzı beslenme kültürü daha ön plana çıkmıştır. Mucizevî zeytinyağının da katkısıyla Akdeniz tipi beslenme, uzun ve sağlıklı yaşamın olmazsa olmazıdır. En genel hatlarıyla deniz ürünleri, otlar, şarap ve zeytinyağından oluşan Akdeniz Mutfağı, coğrafi konumu nedeniyle Türk Mutfağı nın da önemli bir bölümüne hâkimdir. Ancak bu hâkimiyet genel Türk Mutfağı içerisinde pek fazla öne çıkamamıştır. Üç tarafı denizlerle çevrili olduğu halde, Türkiye de yeterince deniz ürünü tüketilmemektedir. Ayrıca sağlıksız yağların tüketimi, zeytinyağı tüketiminden çok daha fazladır. Bu durumun nedenleri ekonomik olmaktan çok sosyolojiktir. Halka sağlıklı beslenme bilincinin kazandırılmasında eğitime ihtiyaç vardır. Kültür ve Turizm Bakanlığının hazırladığı Türkiye Turizm Stratejisi 2023 planında, turizm gelişim hedefleri doğrultusunda, ülkemizde 7 adet tematik turizm gelişim koridoru önerilmektedir. Bunlardan biri de Zeytin Koridoru dur. Bu koridor kapsamına alınacak bölge, sağlık ve gastronomi varış noktası olarak geliştirilecektir. Bölge doğası, alternatif tıpta kullanılan çeşitli bitki türleri, zeytin ve üzüm yetiştiriciliğiyle birlikte önemli zeytin, zeytinyağı ve şarap üretimi potansiyeline sahiptir. Bu potansiyel, koridorun geliştirilmesinde ana tema olarak kullanılacaktır. Bu bölge kapsamına alınan yerler arasında Balıkesir ilinin Gönen, Bandırma ve Erdek ilçeleri ön plana çıkmaktadır. Ancak Balıkesir in zeytin ve zeytinyağıyla özdeşleşen çok önemli bir ilçesi daha vardır ki bu kapsamda gözden kaçmış olması düşündürücüdür. Bu ilçe Ayvalık tır. Ülkemizdeki Akdeniz Mutfağı nın eşsiz ve zengin bir örneği olan Ayvalık, bu özelliğini en başta coğrafi konumunun hediyesi olan zeytinyağına borçludur. Bilindiği gibi zeytinyağı, Akdeniz Mutfağı nın temel taşıdır. Bu temelden hareketle, 1

tezde Türk-Ege-Akdeniz mutfağının en başarılı örneklerinden biri olarak Ayvalık Mutfağı, kültürel ve turistik açıdan incelenecektir. Ayvalık Mutfağı, gastronomi açısından yeterince araştırılmamış ve tanıtılmamış bir mutfaktır. Aslında bu durum, Türk Mutfağı nın geneli için geçerlidir. Dünyanın öne çıkan mutfaklarından birine sahip olmasına karşın Türkiye, bu niteliğini turizminde yeterince değerlendirememiştir. Gurme turizmi olarak adlandırılan ve günümüzde hızla gelişmekte olan yeni bir turizm şekli, mutfak kültürünün pazarlanmasına dayanmaktadır. Türkiye nin turizmdeki rakiplerinin çoğu Akdeniz ülkeleridir ve bu ülkelerin ustalıkla pazarladıkları en önemli kültürel unsurları mutfaklarıdır. Örneğin İtalyan Mutfağı, İtalyan kültürünün tanıtılmasında ve İtalyan turizminin tetiklenmesindeki en önemli unsurdur. Bugün İtalyanların yediği her şeyi biz de yemekteyiz: Pizza, makarna, lazanya, tiramisu, espresso vb. derken liste uzayıp gitmektedir. Bu da belki farkına bile varmadan ulusal benliğimizden bir takım değerlerin yitirilmesi anlamına gelmektedir. Bu çok basit görünebilir ilk başta ama üzerinde durulması gereken bir konudur. Türk Mutfağı ihmal edilirken bir takım ülke mutfaklarının bize bu kadar tanıdık olması, ekonomik ve kültürel anlamda bir takım yanlış politikalar izlendiğinin göstergesidir. Beslenme kültürünün ulusal kimliğin ayrılmaz bir parçası olduğu, Batı da çok erken anlaşılmış ve bu konuda toplumsal bilinçlenme çalışmaları yapılmıştır. Tabii Akdeniz Ülkeleri nin, doğanın bir armağanı olarak her zaman üstünlükleri söz konusu olmuştur. İtalya ve Fransa, Akdenizli olmanın ödülü olarak, dünya şarap üretimindeki öncülüklerini kimseye kaptırmamaktadır. Akdeniz ikliminin bahşettiği üzüm bolluğu, bu öncülüklerindeki en büyük etkendir ama üretim ve pazarlama boyutu bu işin en önemli kısmıdır. Türkiye nin hatası, bu ikinci kısma ait eksikliklerini giderememektir. Oysaki dünyanın en kaliteli üzümleri Anadolu topraklarında yetişir. Tarihte ilk şarap üretiminin yapıldığı yer de Anadolu dur. 2

Dünyada yemek ve turizm ilişkisinin önemi her geçen gün artmakta ve gurme turları en çok satan turizm türlerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Dünyada gurme turları şarapla başlamıştır. Örneğin İtalya nın Toscana bölgesi tarih, kültür, sanat bir yana şarap sayesinde ün kazanmıştır. Gurme turizminin lokomotif ürünleri olan şarap, zeytinyağı ve peynirin Akdeniz de binlerce yıllık tarihi vardır. Bunlara ekmek de eklenebilir. Türklerin ekmek yapımında en ustalaşmış kültürlerden birine sahip olduğu söylenebilir. Ancak Türk Mutfağı denilince yabancı turistin aklına döner ya da baklavadan başka bir şey gelmemesi, Türk Mutfağı na haksızlıktır. Bu durumun değiştirilmesi için bir takım girişimlerde bulunulması gerekmektedir. Bu girişimlerin neler olabileceğine de tezde ayrıca değinilecektir. Akdeniz Mutfağı, bütün dünyada sağlıklı yaşamın temsilcisi olan bir mutfak kültürü olarak kabul görmektedir. Bunun başlıca nedenleri de ot, sebze ve meyve ağırlıklı beslenilmesi, zeytinyağı tüketilerek kalp sağlığının korunmasıdır. Türkiye nin Ege kıyılarında da beslenme alışkanlığı bu şekildedir. Buna rağmen bu beslenme kültürü, yurt dışına tanıtılması bir yana, yurt içinde bile yeterince tanınma ve takdir edilme şansına erişememiştir. Tezde Ayvalık örneğinden hareketle, bu beslenme kültürü irdelenmeye ve turizme kazandırılmasına yönelik öneriler getirilmeye çalışılacaktır. Türkiye Turizm Stratejisi 2023 planında da belirtildiği gibi, Zeytin Koridoru kapsamına alınacak bölgenin, sağlık ve gastronomi varış noktası olarak geliştirilmesi planlanmaktadır. Gastronomi sözcüğü, son yıllarda daha fazla işitilir olmuştur. Bununla ilişkili olarak gurme turizmi de gittikçe daha fazla ön plana çıkan bir turizm türü şeklini almıştır. Gastronomi ve gurme kavramlarının tezde ayrıntılı olarak açıklanması, Ayvalık Mutfağı nın dikkat çekilmek istenen yönünün daha iyi anlaşılması açısından yerinde olacaktır. Ayvalık Mutfağı, Akdeniz Mutfağı özelliği göstermekle birlikte, esas olarak Ege Kültürü nün izlerini taşımaktadır. Bu mutfağı şekillendiren pek çok unsur, Girit ve Midilli den göç edenlerin kültürel izlerini taşımaktadır. Bölgenin coğrafi konumu ve binlerce yıllık tarihi de göz önünde bulundurulduğunda, Rum Kültürü nün izlerini 3

Ayvalık Mutfağı nda görmek kaçınılmazdır. Türklerin ve Rumların yemek kültürü bir araya gelerek hoş bir karma yaratmış, özgün bir mutfak ortaya çıkmıştır. Hem çok sağlıklı hem de damak zevkine hitap eden bu mutfağın bilinirlik düzeyinin artırılması, turizm potansiyelinin en verimli şekilde değerlendirilmesi ülkenin yararına olacaktır. Her gün yeni arayışların doğduğu ve bunun kültürel etkileşim-turizm ikilisini doğrudan etkilediği dünyamızda, sağlıklı ve gelişmiş damak zevkine sahip mutfak arayışı her zamankinden daha fazladır. Bu arayışın doğurduğu turizm türü, Akdeniz Mutfağı nda ve Akdeniz tarzı beslenme kültüründe yoğunlaşmaktadır. Akdeniz Ülkeleri nin bu özelliklerini avantaja çevirerek yemek kültürlerini geliştirmeleri ve pazarlamaları, söz konusu ülkelerin turizmi ve ekonomileri için çok kazançlı olmaktadır. Bir Akdeniz Ülkesi olan Türkiye nin de bu özelliğini kullanabilmesi ve mutfak kültürünün Akdeniz karakterini yeterince tanıtabilmesi ülke turizmi için büyük faydalar sağlayacaktır. Ayvalık Mutfağı gibi somut bir örnek üzerinden Türk-Akdeniz Mutfağı ele alınarak, söz konusu mutfağın kültürel ve turistik anlamda yeterince tanıtılabilmesine yönelik neler yapılabileceği, araştırmanın problemini oluşturmaktadır. Araştırmanın amacı, Ayvalık Mutfağı gibi somut bir örneği inceleyerek Türk Mutfağı nın Ege-Akdeniz karakterini tanıtmak ve hem kültürel hem turistik anlamda bu mutfak kültüründen kazanımlar sağlanmasına yönelik öneriler getirmektir. Bu şekilde Türkiye nin gurme turizminden yeterince pay alabilmesi ve sağlıklı mutfak profiline kavuşabilmesi için yapılması gereken çalışmalara dikkat çekmek tezin en önemli amacı olmaktadır. Tezin başlığı, Türk Mutfağının Ege-Akdeniz Karakterinin Kültürel ve Turistik Açıdan İncelenmesi: Ayvalık Örneği şeklinde belirlenmiştir. Tezde Akdeniz Mutfağı nın Türkiye deki uzantısı olarak Ege Mutfağı nın ele alınacak olması, başlıkta Ege-Akdeniz sözcüklerinin bir arada kullanılmasını gerektirmiştir. 4

Bu çalışma; literatür tarama, internet üzerinden veri toplama ve Ayvalık a giderek yerinde gözlem gerçekleştirme şeklinde üç aşamadan oluşmuştur. Ayvalık Mutfağı na ilişkin doküman azlığının getirdiği kısıtlılık, Ayvalık ta gözlem yapılarak ve konu ile ilgilenen, bilgi sahibi, Ayvalık yerlisi, restoran çalışanları, vb. kişilerle görüşmeler gerçekleştirilerek aşılmaya çalışılmıştır. Çalışmanın ilk evresinde Türk, Ege ve Akdeniz Mutfakları üzerine bilgi verilmiş; ikinci evrede bu mutfakların karması olarak ifade edebileceğimiz Ayvalık Mutfağı, kültürel özellikleri ve turizm potansiyeliyle birlikte incelenerek, tanınırlığının ve turistik işlevselliğinin artırılmasına yönelik öneriler getirilmeye çalışılmıştır. Tez, iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde genel özellikleriyle Türk, Ege ve Akdeniz Mutfakları tanıtılacak, ikinci bölümde ise Türk-Ege-Akdeniz Mutfağı nın özgün bir örneği olarak Ayvalık Mutfağı kültürel ve turistik açıdan incelenerek genel olarak Türk-Akdeniz Mutfağı nın turizme kazandırılmasına yönelik çözüm önerileri sunulacaktır. 5

BİRİNCİ BÖLÜM TÜRK, EGE VE AKDENİZ MUTFAKLARI 1.1. KAVRAMSAL ÇERÇEVE Bu bölümde genel olarak mutfak, gastronomi ve gurme kavramları açıklanacak ve genel özellikleriyle Türk, Ege ve Akdeniz Mutfakları tanıtılacaktır. 1.1.1. Mutfak Kavramı Mutfak kavramı, bir taraftan fiziki bir alan gibi düşünülerek, diğer taraftan da kültürle ilişkisi kurularak iki ayrı şekilde tanımlanabilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005:3). Fiziki bir alan gibi düşünüldüğünde mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir (Kaya, 2000:52). Hizmetlerin sunulduğu işletmeler bağlamında ele alındığında mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde hedeflenen miktarda, kalitede ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır (Gökdemir, 2003:30). Mutfak kavramının kültürle ilişkisi kurulacak olursa, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür (Musmann ve Pahalı, 1999:4) denilebilir. Bu anlamda mutfak kavramı, yalnızca bir ulusun mutfağına ait yiyecek ve içecekleri değil, aynı zamanda bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve servis 6

edilmesine ilişkin yöntemleri, bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve servisinde kullanılan araç ve gereçleri, mutfağın konumunu ve mimarisini, yemek törenlerini ve benzeri faaliyetleri de ifade etmektedir (Ciğerim, 1999:204). Türk Mutfağı, İtalyan Mutfağı, Fransız Mutfağı, vb. adlandırmalarla mutfak kavramının bu çok kapsamlı anlamı kastedilmektedir. Turizm açısından ele alındığında mutfak kültürü, bir ülkeye turist çeken önemli etkenlerden biridir. Turizm hareketinin altında yatan en önemli nedenlerden biri, değişik kültürleri tanıma isteğidir. Mutfak kültürü de bunun bir parçasıdır. Buna bağlı olarak gurme turizmi ve gastronomi turları, günümüzde gittikçe daha fazla rağbet gören turizm hareketleridir. 1.1.2. Gastronomi ve Gurme Kavramları 1.1.2.1. Gastronomi Gastronomi sözcüğü, Yunanca gaster(mide) ve nomas(yasa) sözcüklerinin birleşiminden oluşmuştur. Geniş anlamı ile gastronomi; insan gönenci ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir. Gastronominin amacı, mümkün olan en iyi beslenme ile insanın korunması ve hayattan zevk almasının sağlanmasıdır. 1 Bir başka tanıma göre gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen çalışma sahasıdır. Yenilebilir tüm maddelerin hijyenik şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya ve yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç, kısaca gastronominin çalışma konusu olarak özetlenebilir. 2 1 İLHAN, İbrahim, Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003. 2 http://tr.wikipedia.org/wiki/gastronomi Erişim: 30.06.2010 7

Oxford Sözlüğü nde gastronomi, Yunan Şair Athenaus un yiyecek ve yemenin zevki konusunda yazdığı şiirin başlığı olarak verilmektedir. Üretim ve tüketim boyutuyla gastronomi; -Yiyecek hazırlama, sunma, yeme sanatı ve bilimidir. -Belirli ülke ve bölgelerin mutfak gelenek ve göreneklerini ele alan iyi yiyecek yeme sanatı ve bilimidir. -Damak tadı ve iştah gibi zevkler amacıyla deneme ve yanılmanın, tarihi bilgi ve kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emek ve özenin kazanılmış beğenilere uygun olarak ahenkli bir şekilde bir araya gelmesidir. 3 En kısa tanımıyla gastronomiyi yeme ve içmede estetik, güzellik ve kalite arayan bir bilim dalı olarak tarif edebiliriz. Bu bilim dalı hem fen bilimlerinden hem de sosyal bilimlerden yararlanır. Sözgelimi bir şaraptan tat almak için yapılması gerekenler, besinlerin kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının engellenmesi için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerinin geliştirilmesi, fen bilimlerinden yardım almayı gerektirir. İnsanların yeme-içme beğenilerinin nelerden etkilendiği, kimilerinin neden sürekli evde ya da dışarıda yemeyi tercih ettiği, belli ürünlerin pazarlanırken nelere dikkat edilmesi gerektiği gibi konular da psikoloji, sosyoloji, ekonomi, vb. sosyal bilimlerin araştırma alanına girmektedir. 4 Kısacası gastronomi çok boyutlu bir bilim dalıdır. 3 İLHAN, İbrahim, Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003. 4 İLHAN, İbrahim, Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003. 8

1.1.2.2. Gurme Gurme, Fransızca kökenli gourmet sözcüğünden gelir; lezzeti keşfetmiş, damak tadı gelişmiş kişi anlamındadır. 5 Gurmenin yeme-içme konusunda yüksek bilgi ve zevk sahibi kişi olduğunu söyleyebiliriz. Gurmelerin genellikle yüksek gelir grubundan kişiler oldukları gibi bir kanı yaygın olsa da özel ilgi, birikim ve eğitim gurmelikte daha fazla önem taşır. Bir gurmenin yalnızca iyi yemek yemeyi değil, iyi yemek pişirmeyi de bilmesi önem taşır. Bir yemeği oluşturan malzemelerin orijinalliği ve uyumu, gurmenin en başta bilmesi gerekenler arasındadır. 6 Gurmenin damak tadı gelişmiş kişi olarak, şaraplar konusunda da yüksek zevk ve ayırt etme yeteneğine sahip olması gerekir. Gurme turizmini tetikleyen başlıca ürünlerin şarap, zeytinyağı ve peynir olması boşuna değildir. Söz konusu besin maddeleri, iyisinin de iyisinin bulunduğu geniş bir yelpaze sunar. İyi şarabı anlamak için nitelikli bir degüstatör olmak gerekir ki bu da gurmede bulunması şart olan bir özelliktir. Aynı bölgede aynı üzümden yüz çeşit şarap üretilebilir. Zeytinyağı ve peynir için de bu geçerlidir. En iyiyi bulmak, gurmeye kalmıştır. Gastronomi ve gurme arasındaki ilişkiye gelirsek, gastronomi çalışmalarını yürüten ve bunu hobi edinen kişilerin gurme olduğunu söylemek yanlış olmaz. Son yıllarda yıldızı yükselen bir turizm türü olan gurme turizmi de, yeme-içmede en iyiyi arayan gezgin gurmelerin öncülüğünde gelişmektedir. Yeme-içme beğenisi yüksek kişilerin arayışlarına cevap vermeye çalışmak da başlı başına bir sektör haline gelmiştir. Bu sektörün gereklerini en iyi şekilde yerine getiren ülkeler de İtalya, Fransa gibi belli başlı Akdeniz Ülkeleri dir. İtalya nın Toscana, Fransa nın Provence bölgelerinin dünyada gurme turizminin en fazla yöneldiği merkezler olduğu 5 http://tr.wikipedia.org/wiki/gurme Erişim: 30.06.2010 6 İLHAN, İbrahim, Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003. 9

bilinmektedir. Bu duruma şarapçılığın yanı sıra sağlıklı Akdeniz tarzı beslenme kültürü olanak tanımıştır. Bu tarz beslenme rejiminin Türkiye deki en belirgin örneklerinden biri olan Ayvalık Mutfağı incelenirken, ülkemizde gurme turizminin geliştirilmesi konusunda yapılabilecekler üzerinde durulacaktır. 1.1.3. Akdeniz Mutfağı Bütün dünyada sağlıklı beslenme biçiminin en güzel örneğini sergilediği düşünülen Akdeniz Mutfağı, binlerce yıllık geçmişe sahiptir. Sırasıyla Ege, Mısır, Fenike, Yunan, Roma ve İslâm Uygarlıkları nın egemenliği altına girerek pek çok farklı kültürün etkisi altında şekillenmiş ve bugünkü durumuna gelmiştir. Tarihin her döneminde hareketli bir deniz etkinliğinin göze çarptığı Akdeniz de şarap ve zeytinyağı ticareti antik çağlarda bile çok gelişmiştir. Girit te Kral Minos un Knossos taki sarayında yapılan arkeolojik kazılarda bulunan zeytinyağı küplerinin M.Ö. 2500 yıllarına ait olduğu tespit edilmiştir. Akdeniz Mutfak Kültürü nü ortaya çıkaran unsurlar, en genel hatlarıyla Akdeniz otları, deniz ürünleri, meyve-sebze, tahıl, baharat, zeytinyağı, peynir ve şaraptır. Günümüzde Akdeniz Mutfak Kültürü nün hâkim olduğu ülkeler şunlardır: 7 7 http://tr.wikipedia.org/wiki/mediterraneancuisine Erişim: 10.06.2010 10

Arnavutluk, Cezayir, Bosna, Hırvatistan, Kıbrıs, Mısır, Fransa, Yunanistan, İtalya, İspanya, İsrail, Irak, Ürdün, Lübnan, Libya, Malta, Makedonya, Filistin, Fas, Portekiz, Sırbistan, Slovenya, Suriye, Tunus, Türkiye. Arjantin ve Uruguay ın da Akdeniz tarzı beslenme kültürüne yakın ülkeler oldukları söylenebilir. Ayrıca Levanten ve Sefarad mutfakları da Akdeniz tarzı beslenme kültürünün etkisinde gelişmiş mutfaklardır. Akdenizli kimliklerini ustaca yansıtabilmeleri açısından yukarıda adı geçen Akdeniz Ülkeleri nden birkaç tanesinin beslenme kültürüne ayrıca değinmek yerinde olacaktır. Bu ülkeler içinde Fransa, İtalya ve Yunan Mutfakları, ayrıca Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler gösteren Midilli ve Girit Mutfakları ayrıca üstünde durulmaya değerdir. 1.1.3.1. Fransız Mutfağı Dünyanın en meşhur mutfaklarından birisi kuşkusuz Fransız Mutfağı dır. Yemek pişirmenin sanatsal yönünü ön plana çıkaran bu mutfağın kökeni Orta Çağa kadar uzanmaktadır. Akdeniz Mutfakları arasında sayılan Fransız Mutfağı, özellikle kolonileşme döneminde dünyaya açılmış, zenginleşmiş, yaygınlık ve ün kazanmıştır. Napolyon Bonapart döneminde ün kazanmış Marie-Antoine Carême(1784-1833) gibi aşçılar, haute cuisine(yüksek aşçılık sanatı) denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız Mutfağı na büyük katkılarda bulunmuşlardır. 8 Fransız Mutfağı, bölgelere göre farklılıklar gösterir. Picardie, Normandia, Bretania, Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek, dil balığı gibi balık türleri sıkça 8 http://tr.wikipedia.org/wiki/frenchcuisine Erişim: 15.06.2010 11

tüketilir. İç bölgelerde av etleri, özel yetiştirilmiş mantarlar ve ünlü Fransız peynirleri önemli yer tutar. 9 Akdeniz Mutfak Kültürü nün en önemli unsurları arasında yer alan şarap ve peynir, Fransız Mutfağı nın da en önemli öğeleri arasında yer almaktadır. Fransız Tarım Bakanlığı, bu yiyecek maddelerinin kalitesini devamlı denetlemektedir. Böylece Fransız mutfağının ana unsurları, devlet güvencesi altında varlığını sürdürmektedir. Günümüzde Fransız peynir çeşitlerinin sayısı 1000 i geçmektedir. Bunlardan birkaç tanesi Türk Mutfağı nda da tanınmakta ve tüketilmektedir. Örneğin Rokfor peyniri bunlardan biridir. Fransız Şarapçılığı da ülke ekonomisinin ve beslenme kültürünün can damarlarından biridir. Ünlü Fransız Şarapları, üretildikleri bölgenin adıyla anılırlar. Alsace, Bordeaux, Burgogna, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhône, Savoy bunlar arasındadır. 10 Özellikle Fransa nın güneyindeki Provence bölgesi, hem şaraplarıyla ünlüdür hem de Fransız Mutfağı nın en sağlıklı örneklerini sunar. Tamamen organik, hormonsuz gıdalarla yapılan yemekleriyle ünlü bu bölge, taze otları, sebzeleri, üzümleri, evde yapılmış peynirleri ve zeytinyağıyla sağlıklı bir Akdeniz Mutfağı örneği sunar. Fransız Mutfağı, ekmekleriyle de çok ünlüdür. Baston gibi uzun ekmekleri dünyaca meşhurdur. Soğan çorbası, başka ülke mutfaklarında da sıkça yapılan, sevilen bir Fransız yemeğidir. Kurbağa bacağı, salyangoz, kaplumbağa da Fransız Mutfağı nda kendine yer bulan ilginç besinlerdir. 9 http://tr.wikipedia.org/wiki/frenchcuisine Erişim: 15.06.2010 10 http://tr.wikipedia.org/wiki/frenchcuisine Erişim: 15.06.2010 12

1.1.3.2. İtalyan Mutfağı İtalyan Mutfağı, kendini dünyaya pazarlamak konusundaki en usta mutfaklardan biridir. En klâsik örneklerini çağımızın fast-food kültürüyle bütünleştirerek her yerde karşımıza çıkmaktadır. Pizza, makarna bu konuda ilk akla gelenlerdir. Tarihsel geçmiş incelendiğinde, pizza ve makarnanın bile İtalyan Mutfağı nın öz ürünleri olduğu şüphelidir. Büyük olasılıkla bu yiyecekleri yapmayı doğu kültürlerinden öğrenmişlerdir. Tipik Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü İtalya da buğday, üzüm, şarap, zeytin, zeytinyağı, mısır, pirinç, ayçiçeği, portakal, limon, mandalina gibi bitkisel ürünler bolca üretilir. Zeytinyağı, şarap ve peynir İtalyan mutfak geleneğiyle özdeşleşmiş ve her zaman ülkenin en önemli ürünleri arasında yer almıştır. Hemen her yerinde zeytin ağaçlarına rastlanabilen İtalya, zeytin ve zeytinyağı üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerindendir. Farklı iklim ve toprak çeşitliliği, farklı zeytinyağı türlerinin ortaya çıkmasına da olanak tanımış ve zeytinyağı tüketimi konusunda tercihe dayalı zengin bir kültür meydana gelmiştir. Şarap üretiminde de İtalya, öncü konumunu kimseye kaptırmamaktadır. Ülkenin kuzeyiyle güneyi arasındaki iklim faklılığı ve dolayısıyla üzüm çeşitliliği, şarap üretimi konusunda zengin çeşit olanağı sunmuştur. İtalya nın en önemli şarapları Toscana bölgesinde üretilir. Dünyada gurme turizminin yöneldiği başlıca merkezlerden biri olan bu bölge; Brunello, Vino Nobile, Chianti gibi ünlü İtalyan şaraplarının üretildiği yerdir. 11 Peynir üretimine gelince, Akdeniz etrafındaki çoğu ülkede olduğu gibi İtalya da da peynir üretimi binlerce yıllık geçmişe sahiptir ve köklü bir gelenek halini almıştır. Bugün İtalya da 400 den fazla peynir çeşidi olduğu sanılmaktadır. Bunlardan 11 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 13

parmesan ve mozarella peynirleri, Türk Mutfağı nda da tanınmakta ve tüketilmektedir. İtalyan tatlılarında bile sıkça peynire rastlamak mümkündür. İtalyanca da tavla beni anlamına gelen ünlü tiramisu tatlısı; kedidili bisküvi, kahve likörü ve mascarpone peyniri kullanılarak yapılır. Yaşama zevkinin ön planda olduğu İtalyan Kültürü nde, yeme-içme alışkanlıkları da hayattan zevk almaya yöneliktir. Bu durum yemeğin hazırlanmasına bile yansır, sofra hazırlamak bir tür tören şeklini alır. İtalyanlar, bir toplumun yemeiçme alışkanlıklarının o toplumun asıl kimliğini yansıttığını çok erken fark etmişlerdir. Toplumun yemek kültürünün değişmesiyle pek çok başka şeyin de değişebileceği, ulusal benlikten bir şeyler yitirileceği İtalyanlar tarafından da anlaşılmıştır. Bu nedenle fast food hareketine karşı slow food hareketini başlatmışlardır. Yavaş ve sakin beslenme olarak tarif edebileceğimiz bu hareketle, Amerikan tarzı sağlıksız beslenmenin önüne geçilmesi, yerel yemeklerin ön plana çıkarılması, unutulan geleneklerin hatırlanması ve kaybolmakta olan kültürün geri kazanılması amaçlanmıştır. İtalyanların bu konuda başarısız olduğu da söylenemez. 1.1.3.3. Yunan Mutfağı Binlerce yıllık zengin bir geçmişin şekillendirdiği bir coğrafyada yer alan Yunanistan için Balık Ülkesi denilebilir. Temel besin maddesinin balık olduğu ülke, diğer Akdeniz ürünleri açısından da çok zengindir. İncir, üzüm, portakal ve zeytin Yunanistan da çok bol yetişir. Doğal olarak Yunan yemekleri de zeytinyağlı yemeklerdir. Dünyaca ünlü Kalamata zeytini Yunanistan da yetişir. Yüzyıllarca Türk egemenliğinde kalan Yunanistan, Türk Mutfak Kültürü nden oldukça fazla etkilenmiş, hatta pek çok Türk yemeğini de kendine mâl etmekten kaçınmamıştır. Bugün Yunan Mutfağı nda sayısız Türk yemeği mevcuttur. Mezede(mezeler), tzatziki(cacık), patlıcan salatası, patlıcan musakka, etli kuru fasulye, biber dolması, baklava bunlardan bazılarıdır. Yunanistan ın Türk 14

yemeklerine sahip çıkarak onları dünyaya Yunan Mutfağı nın ürünleri gibi tanıtması, Türk Mutfağı için büyük kayıptır. Bu konuda harekete geçilmezse, Türk Mutfağı en özlü örneklerini bile sahiplenmekten aciz kalacaktır. Akdeniz otları ve baharatlarının da yemeklerinde bolca yer aldığı Yunan Mutfağı, en sağlıklı örneklerini Ege Adaları çevresinde barındırmaktadır. 1.1.3.4. Girit Mutfağı Girit Mutfağı; meyve, sebze, kekik, bal, yoğurt, otlar, çeşitli peynirler, zeytinyağı, deniz ürünleri ve şaraplardan oluşan son derece sağlıklı bir beslenme kültürüne sahiptir. Girit Mutfağı, zengin otlarından dolayı yeşil mutfak olarak da anılmaktadır. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuş otu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi ve daha pek çok ot Girit mutfağını süsler. 12 Bu otların hepsi, Türkiye nin Ege kıyılarında da yetişmektedir. Girit mutfak geleneğinde bu otlar olabildiğince az haşlanmaktadır. Böylece yeşil renkleri ve besin değerleri korunmaktadır. Otlar genellikle üzerlerine limon, zeytinyağı ve sarımsak karışımı bir sos dökülerek yenilmektedir. Girit Mutfağı nda zeytinyağı çok önemli bir yer tutar. Zeytinyağı evlerde, manastırlarda, değirmenlerde, fabrikalarda ve özel çiftliklerde üretilir. Salamura edilmiş ya da edilmemiş siyah veya yeşil zeytin günün her saatinde tüketilir. Girit, Türkler ve Lübnanlılar gibi, sabah kahvaltısında zeytin yiyen üçüncü Akdeniz Mutfağı dır. 12 http://yemekarsivi.com/girit-mutfagi Erişim: 20.06.2010 15

Balık, en fazla sahil kesimlerinde tüketilir. Balık çorbası, rağbet edilen bir balık yemeğidir. Kırmızı et nadiren yenir. Baklagiller özellikle kış aylarında sıkça pişirilir. Girit Mutfağı, Türk damak tadına çok yakındır. Bu mutfak, Türk Mutfağı nı hem etkilemiş, hem de ondan etkilenmiştir. Girit te yapılan yemeklerin pek çoğu Ege bölgesinde, özellikle de Ayvalık ta yapılmaktadır. Bu yemeklerden bazıları şunlardır: Kuzu etli şevket-i bostan, mantarlı karides güveç, midyeli pilav, ısırgan otu salatası, kabak pabucaki, kalamar dolma, enginarlı ve yoğurtlu kuzu, fava, ahtapot ızgara, tuzda balık, zeytinyağlı turp otu, ısırgan ve tere ile yapılan gelincik böreği, börülce, nohut çorbası. 1.1.3.5. Midilli Mutfağı Midilli Mutfağı nın Girit ve Ayvalık Mutfağı ndan hiçbir farkı olmadığı, aynı ürünlerle hemen hemen aynı yemeklerin yapıldığı rahatlıkla söylenebilir. Midilli Mutfağı; Akdeniz otları, deniz ürünleri, zeytinyağı, meyve-sebze ve peynir gibi tipik Akdeniz ürünlerinin birleşiminden ortaya çıkmış bir mutfak kültürüdür. Ayvalık Mutfağı nın yaratılmasında en önemli rollerden birine sahip olanların Midilli Göçmenleri olduğu söylenebilir. Bu bakımdan, Ayvalık Mutfağı incelenirken Midilli Mutfağı üzerinde de durulacaktır. 1.1.4. Türk Mutfağı Tarihsel süreç ve coğrafyanın şekillendirdiği Türk Mutfağı, dünyanın en önemli mutfaklarından biridir. Tarihî süreçte etkileşimde bulunulan kültürler, toprağın 16

sunduğu ürünler, saray mutfaklarında gelişen yeni tatlar, vb. etkenler Türk Mutfağı nı şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir. Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı Dönemleri, Türk Mutfağı üzerinde en büyük etkiye sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993b:12). Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Ancak tarım hayatları göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır (Şavkay, 1998:45). Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Koyun, keçi ve sığır eti yenmiş, bu hayvanlardan elde edilen süt; yoğurt, kımız, kefir ve peynir yapımında kullanılmıştır (Baysal, 1993a:32). Selçuklu Dönemi, Türk Mutfak Kültürü ne önemli etkilerde bulunmuştur. Bu dönemde et, un ve yağ yemeklerde kullanılan başlıca malzemelerdir. Selçuklular, besin maddelerinin diğer besin maddeleri ile veya birbirleriyle karıştırılması ve çeşitli pişirme tekniklerinin kullanılması ile nefis tatlar ortaya çıkarmışlardır (Gülal ve Korzay, 1987:103). Selçuklu Dönemi nde yapılan birçok yemek bugün hâlâ varlığını korumaktadır: Paça yemeği, etli pide, tutmaç, höşmerim, boza, pastırma, vb. Türk yemek kültüründe İslâm Dini de etkili olmuştur. İslâm Dini nin yasakladığı domuz eti ve eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü Türk Mutfağı nda yer almamıştır, günümüzde de bu böyledir. İslâm ın etkisiyle Arap Mutfağı nın varlığı Türk Mutfağı nda daha çok hissedilmeye başlanmıştır (Baysal vd., 1996:3). Güneydoğu Anadolu yemeklerinde bu etki oldukça fazladır. Baharat ve acı biberin oldukça fazla kullanılması buna örnektir. Günümüz Türk Mutfağı nı şekillendiren en önemli dönem Osmanlı İmparatorluğu Dönemi olmuştur. Özellikle 16. y.y.da Türk Mutfağı, imparatorluğun 17

da gücüne paralel olarak en görkemli yıllarını yaşamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı, zamanla halk tarafından da benimsenen yemekleriyle Türk Mutfağı nın gelişimine büyük katkıda bulunmuştur. Osmanlı da mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı, bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite olarak görmüş, bu yüzden de Saray Mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfağı nın zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ciğerim, 2001:56). Türk Mutfağı nın Osmanlı İmparatorluğu Dönemi nde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu nun çok geniş coğrafi alana hâkim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Tuncel, 2000:50). 1453 yılında İstanbul un fethedilmesiyle Osmanlı Saray Mutfağı nda büyük değişiklikler meydana gelmiştir. Deniz ürünleri tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyurucu olmasına önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır (Ünver, 1952:42). Türk Mutfağı nda 3.000 çeşidin üzerinde yemek olduğu belirtilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005:23). Baysal (2002:42), Türk Mutfağı nda yer alan yemekleri içerik ve yapılış teknikleri açısından çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, pilavlar, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru baklagil yemekleri, tavuk, balık, yumurta yemekleri, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar şeklinde bir sınıflandırmaya tabi tutmaktadır. Ancak, kökeni Türk Mutfağı nda olan birçok yemeğin de zamanla başka adlarla çeşitli ulusların mutfaklarında anılır duruma geldiği bilinmektedir. Gülal ve Korzay (1987:108) bu durumu, Bulgaristan daki restoranlarda sunulan Kurban Csorba(kurban çorbası), 18

Mussaka (musakka), Kavarma(kavurma), Küfteta(köfte), Sics(şiş), Parzsola(pirzola), Sskara (ızgara), Baklava(baklava) gibi yemek isimlerini sıralayarak örneklemektedir. Doğanbey (1986:123) de benzer şekilde özellikle Avrupa da tanınan bir yemek olan gulaşın kökeninin aslında Türk Mutfağı nda olduğunu iddia etmektedir. Yazara göre, Osmanlı Orduları Viyana yı kuşatma altına aldıklarında, padişahın askerlerine yani kullarına günde üç öğün tas kebabı türünde bir aş hazırlanmaktadır. Bu yemek besleyici olması bakımından bol et ve salça içermektedir. Yemeğin adı da kul aşı dır. Ancak, bu yemek daha sonraları Avusturyalılar tarafından gulaş olarak dünyaya tanıtılmış ve onların milli yemekleri haline gelmiştir. Türk Mutfağı nın en önemli yönü besleyici olmasıdır. Baysal (2002:44), Türk yemeklerinin beslenme ve sağlık açısından bir takım üstünlüklere sahip olduğunu ve bunun Türk yemeklerinin tek yönlü olmamasından kaynaklandığını ileri sürmektedir. Türk yemekleri, dengeli beslenmeyi sağlayacak şekilde değişik besin gruplarından yeteri kadar alınmasına olanak tanımaktadır. Ancak yazar, bazı yemeklerin gereğinden çok yağ içermesi, bazılarının doğrudan ateşle temas ederek ya da yüksek ateşte pişirilmesi gibi uygulamaların Türk Mutfağı nı sağlık açısından olumsuz etkilediğini özellikle belirtmektedir. 22): Türk Mutfağı nın genel özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz (Güler, 2008: 21- a) Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır. Hayvani ürünlerin kullanılması, Türk yemeklerinin lezzetini olumlu yönde etkilemiştir (Toygar, 1981:153). b) Türk yemekleri, halkın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Türkiye de her bölgenin kendine özgü beslenme kültürü ve pişirme teknikleri vardır (Maviş, 2003:58). Yerleşilen yerin fiziki, beşeri ve ekonomik koşulları, yemeklerin lezzetini ve yaygınlığını da etkilemiştir. 19

c) Türk yemekleri, sosyal yapıya göre değişiklik göstermektedir. d) Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklik göstermektedir. e) Gelenek ve görenekler ile dinî inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir. f) Türk Mutfağı nda yemek alışkanlıkları önemli rol oynar. Sofrada ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Bulgur ve yoğurt da Türk Mutfağı nda önemli yer tutar. g) Zeytinyağı özellikle Ege Bölgesi nde önemli ölçüde kullanılmakla birlikte; tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı vb. yağlar yaygın olarak kullanılmaktadır. h) Yemeklerde baharat ve çeşitli otların kullanımı yaygındır. i) Soğan, yemeklerin hazırlanmasında ve ayrıca salata malzemesi olarak fazlaca kullanılır. j) Çeşitli kebaplar fazlaca öne çıkarılmakla birlikte, yahni adı verilen sulu et yemekleri Türk Mutfağı nda daha önemli bir yer tutar. Bu yemekler genellikle salata ve pilav gibi çeşitler eşliğinde tüketilir. k) Türk Mutfağı nda sos kullanımına pek rastlanmaz. Bunun yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır. Buraya kadar özetlediğimiz Türk Mutfağı, çok genel olarak ele alınmış ve bir çeşit kısa tarihçe ortaya konmuştur. Türk Mutfağı, bunun çok ötesinde zenginlik ve çeşit ihtiva etmektedir. Bölgesel mutfakların zenginlik ve çok çeşitliliği bir şekilde gözden kaçmaktadır. Bu durum, yöresel mutfakların daha iyi tanınması ve ön plana çıkarılmasıyla aşılabilecektir. 20

1.1.5. Ege Mutfağı Akdeniz Mutfağı nın ülkemizdeki en karakteristik örneklerini barındıran Ege Bölgesi nin beslenme kültürünü inceleyecek olursak, kıyı Ege yi dikkate almamız gerekecektir. Çünkü kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe Ege Mutfağı, Akdenizli kimliğinden uzaklaşmaktadır. Bu bağlamda öncelikle İzmir Mutfağı nı yakından tanıyabiliriz. Yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olan İzmir, kültürel etkileşim ve coğrafyanın etkisiyle her anlamda zengin bir yaşama kültürüne sahip olagelmiştir. Bu zenginlik doğal olarak mutfak kültürüne de yansımıştır. Akdeniz Mutfağı nın başrol oyuncusu zeytinyağının da etkisiyle İzmir Mutfağı sağlıklı ve zengin bir beslenme kültürünü benimsemiştir. Bu mutfakta zeytinyağı yaklaşık 2500 yıldır kullanılmaktadır. İzmir in ilçesi Urla daki Klazomenai Antik Kenti nde bulunan ve dünyanın en eski zeytinyağı fabrikası olarak kabul edilen zeytinyağı işliği bunun en önemli kanıtıdır. 13 Zeytinyağından sonra İzmir Mutfağı nı şekillendiren en önemli unsur, bölge coğrafyasının sunduğu Ege otlarıdır. Bu bölge sayısız ot barındırır. İzmir de tüketilen otların başlıcalarını sayacak olursak uzun bir listeyle karşılaşırız: Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turpotu, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, şevket-i bostan, radika, helvacık, kuşkonmaz, arapsaçı, deniz börülcesi, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, vb. Bu otlar hem İzmir de hem de kıyı Ege nin tamamında en çok tüketilen otlardır. Az haşlanarak, zeytinyağı ve limon eşliğinde tüketilirler. Bu anlamda Girit Mutfağı ile büyük bir etkileşim söz konusudur. Girit Mutfağı nda yer alan yemeklerin pek çoğuna İzmir Mutfağı nda da rastlamak mümkündür. 13 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 21

İzmir in kendi geleneksel yeme-içme kültürü etkisinde gelişen mutfak kültürü, kuşkusuz Girit Mutfağı ndan çok daha zengindir. Balık ve deniz ürünlerine dayalı bu geleneksel yemekler Boşnak, Arnavut, Yahudi, Levanten kültürlerinin de etkilerini taşır. Sütlü balık, tuzda lagos, kâğıtta sardalye, sübye yumurtası güveci, dilbalığı fileto şiş, asma yaprağında barbunya, kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, salyangoz yahnisi bu geleneksel yemeklerden bazılarıdır. 14 Sebze yemekleri de İzmir Mutfağı nda önemlidir. Enginar yemekleri, fasulye ve kemer patlıcan sıkça pişirilir. Gerdan kebabı, koruklu dana yahni kırmızı etle yapılan yemeklerden bazılarıdır ki kırmızı et genel olarak Ege Mutfağı nda fazla yer almaz. Göçmenlerin getirdiği beslenme kültürü, İzmir Mutfağı nı derinden etkilemiştir. Selâniklilerin getirdiği susamlı kumru(bir çeşit sandviç), mayalı ekmek, Selânik tatlısı, Estafno tatlısı, kanela, bademle yapılıp sıcak içilen Somata; Piriştine den göçen Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, Kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi, kabaklı fritada(börek), Avas con Espinaka(Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi, Falafel İzmir Mutfağı nı zenginleştiren göçmen yemeklerinden bazılarıdır. 15 İzmir ve yöresinin mutfağı; hafif, sağlıklı ve tabii ki zeytinyağlı yemeklerin en güzel örneklerini barındırır. Bu anlamda Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler taşımaktadır. Kıyı Ege Mutfağı kapsamında Muğla Mutfağı na da göz atmak yerinde olacaktır. İzmir Mutfağı na nazaran et yemeklerine daha fazla ağırlık verilen Muğla Mutfağı nda zeytinyağı, baklagiller, sebze ve yabani otlar, et ve süt türevleri beslenmede önemli yer tutar. Patlıcan ve bakla en sık tercih edilen sebzelerdir. Patlıcanın tatlısı bile yapılır. Yabani otlar genellikle kavrularak yenir. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, 14 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 15 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 22

kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavrularak ya da değişik biçimlerde tüketilir. Sebze yemekleri zeytinyağlıdır, baklagiller ise genellikle etle pişirilir. 16 Kıyı Ege de yer almasına rağmen Muğla Mutfağı nda balık pek tercih edilmez. Tavuk, ciğer, biryan denilen kuzu kapama, et kavurması, çiftlik kebabı Muğla mutfağında en sık yapılan et yemekleridir. 17 16 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 17 www.gurmeguide.com Erişim: 20.06.2010 23

İKİNCİ BÖLÜM EGE-AKDENİZLİ TÜRK MUTFAĞI BAĞLAMINDA AYVALIK MUTFAĞI 2.1. AYVALIK A GENEL BİR BAKIŞ Ayvalık, Balıkesir in ilçesi olup, Ege Bölgesi nde yer almaktadır. Batıda Ege Denizi, doğuda Bergama, kuzeyde Burhaniye, güneyde ise Dikili ile çevrilidir. Ayvalık adının nereden geldiği konusunda pek çok iddia ortaya atılmıştır. İlçede bu adı almasını gerektirecek kadar çok sayıda ayvaya rastlanmamıştır. En mantıklı iddia, ilk yerleşenlerinin Midilli nin Kydonie(Ayvalık anlamına gelir) köyünden gelmiş olabileceklerinden dolayı bu adı almış olmasıdır. İlk yerleşimin M.Ö. 330 yıllarına kadar uzandığı sanılan Ayvalık(Kydonia), Roma Çağı nda en parlak devrini yaşamış, Bizans Dönemi nde ise yavaş yavaş önemini kaybetmeye başlamıştır (Yorulmaz, 1994: 22 23). Osmanlı İmparatorluğu Dönemi nde özerk bir Rum Kasabası olan Ayvalık, 1821 Rum Ayaklanması nın ardından özerkliğini yitirmiş ve 1840 yılında Karasi Sancağı na (Balıkesir) bağlanarak Osmanlı Devleti nin sıradan bir ilçesi olmuştur. 1976 yılında Almanya da basılmış bir kitapta 18 ise Ayvalık ın 1847 yılında Saruhan (Manisa) ilinden, Hüdavendigâr (Bursa) iline geçtiği, 1867 yılında da Karasi ye bağlandığı kaydedilmektedir (Yorulmaz, 1994: 52). Ayvalık ta tarih boyunca canlı bir sosyo-ekonomik yaşantı süregelmiştir. Bugün de baş ürünü olan zeytinyağı, daha 19. yy.da, 1884 lerde yabancıların dikkatini çekmiş, yörede birçok fabrika kurulmuştur (Tekeli, 1993: 125). 18 Andreas Birken, Die Provinzen des Osmanischen Reiches, Wiesbaden, 1976:122-125. 24

Osmanlı Dönemi nin ünlü edebiyat dergisi Servet-i fünun un 1894 yılına ait bir sayısında Ayvalık ile ilgili çok ilginç rakamlar verilmektedir: 19 11 mahalle, 1 cami, 12 kilise, 6 manastır, 26 sabunhane, 40 tabakhane, 78 zeytinyağı değirmeni, 25 yel değirmeni, 2 otel, 2 lokanta, 3 gazino, 5 meyhane, 70 kahvehane, 7 zeytinyağı ve un fabrikası, 45 fırın, 1 kıraathane, 95 dükkân, 4773 ev, 1 hükümet ve gümrük dairesi, 1 askeri hastane, 3 askeri karakol ve 1 telgrafhane var Dergideki bilgiler şöyle devam etmektedir: Binaların toplam sayısı 5320, genel nüfus 20630; ilçeye bir saat uzaklıkta ve sahilde Sarımsak denilen yerde 9 taş ocağı olup, çıkarılan taşlar binalarda kullanılıyor, bir bölümü de civara satılıyor; 14 kadar kiremit ve tuğla, 7 adet de testi ve bardak ocağı bulunuyor; ürettiği rakı ve şarap pek ünlüdür, önemli miktarlarda başka yerlere satılır; boğazın sağ yanında, üzerinde kazasını barındıran Yunda Adası var. Ayvalık ın 19. yy.da bile önemli bir ticari merkez olduğu bu bilgilerden anlaşılmaktadır. Osmanlı Dönemi nde Ayvalık ın buğday dışalımı yapıp, yel değirmenleri ve un fabrikalarında ürettiği unu dışarıya sattığı kesin ve belgelidir. Ne yazık ki 1927 yılına gelindiğinde, tüm altyapısına rağmen Ayvalık, un ithal eder olmuştur. 20 1914 yılına ait Fransız ticaret yıllığının 2182. sayfasında, Ayvalık ile ilgili şu bilgileri öğreniyoruz: 21 19 Servet-i fünun dergisi, sayı 104, İstanbul 1894. 20 Türkiye Seyri Sefain İdaresi Rehberi, ikinci yıl, 1927: 186. 21 Annuaire du commerce Didot-Bottin etranger 1914, voir: Paris, Tom II. 25

Ayvalık limanı çok güvenlidir; 30.000 nüfusludur, postasını Avusturya işletmektedir. Zeytinyağı, balmumu, yerli ipek, şarap, sabun dışsatımı yapılır; şeker, kahve, yün, pamuklu kumaş ve ham deri ithal eder. Fransa, Avusturya-Macaristan, İngiltere, İtalya ve Yunanistan Konsoloslukları vardır. Bankalar: Atina Bankası, Osmanlı Bankası, Viyana Kredi Bankası. Buharlı vapur acentelerinin sayısı yedidir. Amerikan, Yunan, İngiliz, Rus, Romanya acenteleri vardır. 15 Eylül 1922 de düşman işgalinden kurtulan Ayvalık a Lozan Anlaşması uyarınca Girit, Midilli ve Makedonya Türkleri getirilerek yerleştirilmişlerdir ve bugünkü sakinlerini onlar oluşturur. Ayvalık ın başlıca geçim kaynağı zeytinyağıdır. Resmi kayıtlara göre tüm Türkiye de mevcut zeytin ağacı sayısı 72.000.000 dur. Bunun 1.750.000 i ise Ayvalık tadır. Resmi olmayan rakamlarla bu sayı 2.500.000 e yakındır. Söz konusu zeytin ağaçları iki yılda bir doğru dürüst ürün verir ki bu da 40.000 ton zeytin eder. Bunun 7000 ton kadarı yemeklik olarak salamuraya atılmakta, geriye kalanından da 7-8 bin ton zeytinyağı üretilmektedir (Yorulmaz, 1994: 70). Zeytinin anavatanı Anadolu dur. Diğer Akdeniz ülkelerine; Yunanistan a, İtalya ya, İspanya ya buradan gitmiş, buralarda gerekli ilgiyi görmüş, geliştirilmiş, Türk coğrafyasında ise ne yazık ki asırlarca ihmal edilmiştir. Değeri çok geç anlaşılmış, ıslahı ve verimliliğine yönelik çalışmalara çok geç başlanmıştır. Oysaki sadece Ayvalık ta üretilen zeytinyağı bile, toprağının özelliğinden olsa gerek, başka yerlerde üretilenden daha ince ve daha lezzetlidir. 26

Ayvalık, deniz ürünlerinde de yıllardır dışsatım gerçekleştirmektedir. Ürettiği çeşitli balık ve midye türleri Yunanistan, İtalya ve İspanya ya satılmaktadır. Bunun yanında üzüm, çam fıstığı, pamuk, mısır, buğday ve daha pek çok tarımsal ürün Ayvalık ta yetiştirilmektedir. Arıcılık da ilçede önemli bir yere sahiptir. Hayvancılık ilçenin kendi gereksinimini karşılayacak düzeyde gerçekleştirilmektedir. Akdeniz karakterine sahip özgün Ayvalık Mutfağı nın ortaya çıkmasındaki en önemli etken olan zeytin ve zeytinyağının bölgedeki tarihçesine bakacak olursak, Ayvalık ın Osmanlı Dönemi nde de önemli bir ticaret merkezi olduğunu görürüz. Midilli den göç eden Rumların Ayvalık ı (Kidonia) kurmaları Batı Anadolu zeytinciliğinde yeni ufuklar açmıştır. Ayvalık ı çevreleyen zeytinlikler sayesinde burası kısa sürede büyük bir zeytinyağı ve sabun üretim merkezi durumuna gelmiştir. Bu ekonomik etkinliklere zamanla şarapçılık, dericilik ve tuz üretimi de eklenmiştir. Öte yandan yine bu yöredeki zeytin ağaçlarının sayımlarıyla ilgili visalelerin Tapu/Tahrir defterlerine eklenmesi de ayrıca dikkati çekmektedir. Karesi mufassalına eklenmiş visaledeki bir kayıt üzerinde ayrıca durulabilir: 22 Kable t-tahrir ve bade t-tahrir gars olunan zeytun eşcarlarını ashapları muvacehelerinde tadat ve muvafık-ı şer le tahrir ve onunda bir öşür alına deyü emr-i âli-şan sudur etmekle 1182 (1768-1769) Ayvalık a çok yakın bir ada olan Midilli, 16 Eylül 1462 de Fatih Sultan Mehmet tarafından fethedilmiştir. Fetihten sonra Ayvalık ile birlikte İstanbul un zeytinyağı ihtiyacını karşılayan başlıca merkezlerden biri olmuştur. 10 Rebiülahir 1214 (11 Eylül 1799) tarihli bir belgeden anlaşıldığına göre bir desti zeytinyağını üç buçuk kuruştan satmaya razı olan Midilli, Molova, Kalonya kadıları yeterli miktarda ürünü İstanbul a göndermeyi kabul ediyordu. Kemer, Edremit kazaları toplam 5000 kantar zeytinyağını İstanbul a gönderilmek üzere 22 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), TT 153 e ekli visale. 27

tüccara teslim edeceklerdi. Ayvalık kazası 2000 kantar, Yunda adası da 350 kantar için taahhütte bulunmuşlardı. Ayvalık, 1818-1819 (1234) tarihinde İstanbul a 27.900 kantar zeytinyağı ve 4.852 kantar da sabun göndermeyi yüklenmiş ve bu yükümlülük de kazanın kadısı ilamıyla tescil edilmişti: 23 Der-i devlet mekine arz-ı dai-i kemineleridir ki Ayvalık kazasından senevi on beş bin dört yüz kantar revgan-ı zeyt ve dört bin kırk yedi kantar sabun tertip olunmuş olup ve badehu revgan-ı zeyt üzerine beş yüz kantar zam ile on yedi bin dokuz yüz kantara iblağ kaza-ı mezkûrdan külliyetlü zeyt yağı ve sabun husule geldüğü dahi ol vechile tekrar on yedi bin dokuz yüz kantar revgan-ı zeytin üzerine bu defa dahi müceddeden on bin kantar zam ile yirmi yedi bin dokuz yüz kantara iblağ ve dört bin kırk yedi kantar sabunun dahi üzerine sekiz yüz beş kantar ilave olunarak dört bin sekiz yüz elli iki kantara iblağ olunmağla bundan böyle ol mikdar zeyt yağı ve sabun beher sene tamamen irsal ve tertib-i mezkûr ikmal olunmadıkça mahall-i-ahara bir vukiyye ve bir dirhem revgan-ı zeyt ve sabun verilmemesi babında tenbihat ve tekidatı havi şedidü l mazmun cümleye hitaben şerefriz-i sâd buyrulan ferman-ı celilüşşan tataran-ı hazret-i sadaret penahiden Emin Ağa kulları yediyle kaza-i mezbur mahkemesine ledelvürud ve t-tescil ve bilcümle lazımü l huzur muvacehelerinde feth ve kıraat olundukda sem an ve taaten merasimini ba del eda ve sonra cevablarında her ne kadar ez af-ı muzayaka ise dahi tertib-i cedidi dahi edaya sa y ve gayret üzre olduklarımızı der-i devlet medara arz-ı ilam ediver deyü takrirleri bi l-iltimas paye-i serir-i âlaya arz ve ilam olundu Baki ferman 1821-1830 yıllarındaki Yunan Ayaklanması sırasında Ayvalık ve çevresinin zeytinyağı ticareti büyük ölçüde zarara uğramıştır. Üretim dengesinin yeniden sağlanması uzun zaman almıştır. 23 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Cevdet İktisat, 12. 28