TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.com ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (3) 21-29 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Oluşturma Özellikleri Hüseyin GENÇCELEP Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 65080 VAN Özet Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler, bakteriler, mayalar ve küflerden oluşmaktadır. Bakteriyel starter kültürler Lactobacillus, Staphylococcus ve Micrococcus cinslerini içermektedir. Starter kültürlerinin en iyi bilinen, en çok kullanılan ve en önemli grubununu laktik asit bakterileri oluşturmaktadır. Et ürünlerinde kullanılan starter kültürler, laktik asit bakteri türlerinden bir ve daha fazlasını içermektedir. Fermente et ürünlerinde bazı laktik asit bakterileri ve Micrococcaceae familyası üyeleri biyojen amin oluşturabilmektedir. Amino pozitif laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan en önemli biyojen amin ise tiramin dir. Anahtar Kelimeler: Starter kültürler, laktik asit bakterileri, Micrococcaceae, fermente et ürünleri, biyojen aminler 1. GĐRĐŞ Starter kültürler, fermente et ürünlerinde, görünüm, tat aroma ve koku gibi özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı artırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan, spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf veya karışık kültür halindeki mikroorganizmalardır [1; 2]. Starterler, genellikle mikrokok, koagulaz negatif stafilokok, pediyokok ve laktobasilleri içermektedir. Et teknolojisinde kullanılan starter kültürler arasında Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus, Micrococcus cinsleri ile Debaryomyces ile Penicillum a ait maya ve küflerde bulunmaktadır. Laktik asit bakterileri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus lactic, Lactobacillus pentosus, Pediococcus türleri, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Micrococcoceae türleri, Kocuria varians, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus ile Debaryomyces hansenii ve Penicillum nalgiovense bulunmaktadır [2; 3; 4; 5; 6]. Biyojen aminlerin en fazla rastlandığı gıdalar balık ve balık ürünleri, fermente et ürünleri, yumurta, peynir, fermente sebzeler, bira ve şaraptır. Aminler, özellikle yüksek protein içerikli fermente et ürünlerinde yüksek konsantrasyonlarda oluşabilirler [7; 8; 9; 10]. Fermente ürünlerin olgunlaşması sırasında biyojen aminlerin yüksek miktarlarda oluşmalarını engellemek için oluşum kaynaklarını iyi belirlemek gerekir. Fermentasyon sırasında, mikrobiyal gelişme, asitlik ve proteoliz biyojen amin üretimi için ideal ortam sağlamaktadır. Biyojen amin üretimi, sıcaklık, ph, su aktivitesi, fermente olabilir karbonhidrat ve redox potansiyeli gibi faktörlerden de etkilenmektedir. Ayrıca fermente ürünlerde amin oluşumunu etkileyen en önemli faktörün çiğ materyalin mikrobiyolojik kalitesi

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) 21-29 Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Oluşturma Özellikleri olduğu da belirtilmektedir. Kontaminant laktik asit bakterilerinin de fermente sosislerde tiramin ve diğer aminlerin oluşumu ile ilişkili oldukları belirtilmektedir [7; 9; 11; 12]. Laktik asit bakterilerinin bazı türleri dekarboksilaz aktivitesine sahip olup genellikle tiramin oluştururlar. Micrococcaceae familyası üyeleri de putresin, kadaverin ve feniletilamin üretebilirler. Bununla birlikte koagülaz negatif Staphylococcus ların güvenli starter kültür olarak kullanılabileceği de belirtilmiştir [4; 10; 13 ]. Starter kültürler seçilirken biyojen amin oluşturma potansiyelleri dikkate alınmalıdır. Seçilmiş starter kültür karışımı veya tek olarak ilavesi, dekarboksilasyon veya proteolitik mikroorganizmaların gelişmesini önleyerek fermente sosislerde biyojen amin oluşumunu azaltabilir. Fermente et ürünlerinde biyojen aminlerin oluşumunu engellemek için önerilen diğer önemli parametre de amino negatif starter kültürler ilavesi ile doğal fermantasyonun kontrol edilmesi ve biyojen amin oluşturmayan starter kültürlerin seçilmesidir. Ayrıca seçilen starter kültürler amin üreten spontan mikrofloranın gelişimini önlemede ve bu mikrofloranın gelişmesi ile yarışabilme yeteneğine sahip olmalıdır. Amino negatif starter kültürlerin neden olduğu hızlı bir ph düşüşü fermente et ürünlerinde biyojen amin oluşumunu büyük ölçüde engelleyebilir. Ayrıca laktik asit starterleri olgunlaşmanın son basamaklarında starter olmayan bakteriler ile yarışabilir ve depolama boyunca aşırı biyojen amin oluşumunu da engelleyebilirler [4; 10; 14]. Araştırıcıların buldukları sonuçlar birbirlerinden farklılıklar gösterebilmektedir. Bu farklılıklar ürünlerin olgunlaştırma şartlarından ve kullanılan kültür suşunun farklı özelliklere sahip olmasından kaynaklanmaktadır. 2. STARTER KÜLTÜRLERĐN BĐYOJEN AMĐN OLUŞUMUNA ETKĐLERĐ 2.1. Laktik Asit Bakterileri Fermente et ürünlerinin üretimi sırasında çok çeşitli mikroorganizmalar tek veya karışık kültür olarak kullanılmaktadır. Laktik asit bakterileri, starter kültürlerin en önemli grubunu oluşturmaktadır. Bu kültürler, laktik asit üretimi yoluyla ph da düşüş sağlamakta ve koruyucu etki yapmaktadır. Ancak laktik asit bakterilerinin (LAB) bazı türleri biyojen amin oluşturabilmektedir. Kuru fermente sosislerden izole edilen LAB lerinin dekarboksilasyon aktiviteleri çok yaygın çalışılmıştır. Amin üreten laktik asit bakterileri, L. brevis, L. buncnherii, L. curvatus, L. carnis, L. divergens, ve L. hilgardi et ve et ürünlerinden izole edilmişlerdir [7]. Et ürünlerinde laktik asit bakterileri değişik miktarlarda putresin, kadaverin, triptamin, feniletilamin ve tiramin üretmektedirler. Bazı araştırıcılar ise fermente sosislerden izole edilen laktik asit bakterilerinin histamin üretmediğini belirlemişlerdir [7,10,15]. Laktik asit bakterilerinin et ürünlerinde amin üretiminden sorumlu olduğu belirtilmekle birlikte, sosis fermantasyonu sırasında biyojen amin oluşumu, starter kültür olarak laktik asit bakterilerinin kullanılmasıyla engellenebilmektedir [16]. 2.1.1. Lactobacillus sakei Lactobacillus sakei fermente et ürünlerinde en önemli florayı oluşturmakta ve 20-25 0 C de olgunlaştırılan kuru fermente sosislerde çok iyi gelişme göstermektedir. Lactobacillus sakei nin biyojen amin oluşturma özellikleri ile ilgili yapılmış çalışmalar ve belirlenen sonuçlar aşağıda verilmiştir. Bazı araştırıcılar, starter olarak kullanılan Lactobacillus sakei nin biyojen amin oluşumunu engellemede yeterli olmadığını, fakat ham materyalde bulunan ve biyojen amin oluşturan kontaminant floranın gelişmesini inhibe ederek bazı biyojen aminlerin oluşturulmasını engellediği belirlemişlerdir. Özellikle Lactobacillus sakei nin kadaverin ve putresin oluşumunu engellediği, fakat histamin ve tiramin oluşumunu engellemediği belirtmektedirler [10; 17]. 22

Gençcelep, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) 21-29 Fermente sosislerden izole edilen Lactobacillus sakei nin 17 suşunun üç tanesinin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu ve genellikle dekarboksilaz aktivitesine sahip suşların tiramin ürettikleri, histamin, putresin ve kadaverin üretmedikleri belirlenmişdir [18]. Masson ve ark. [13] ise et ürünlerinden izole ettikleri Lactobacillus sake nin tiramin üretmediğini belirlemişlerdir. Başka bir çalışmada ise fermente domuz sosislerinden izole edilen Lactobacillus sakei (13 suş) suşlarından 4 tanesinin tiramin ürettiğini, feniletilamin, triptamin, putresin ve kadaverin üretmedikleri belirlenmiştir [15]. Ansorena ve ark.[19] ise fermente sosislerde starter kültür olarak kullanılan Lactobacillus sakei nin tiramin ve diğer aminler triptamin, putresin ve feniletilamin üretmediğini belirlemişlerdir. Fermente sosislerde amino negatif Lactobacillus sakei nin biyojen aminlerden tiramin, kadaverin ve putresin oluşumunu azalttığını ve diğer aromatik aminler olan histamin, feniletilamin ve triptamin oluşumunu ise engellediği belirlenmişdir. Fuet sosislerinin fermantasyonun da kullanılan Lactobacillus sakei (CTC 494) suşunun ise biyojen amin üretimini azalttığını ve bir çok aminin oluşumunu engellediği belirlenmişdir [20; 21]. Araştırma sonuçlarına göre, Lactobacillus sake nin birkaç suşu hariç genel olarak dekarboksilaz aktivitesine sahip olmadığı ve fermente et ürünlerinde biyojen aminlerin oluşumunu engellemek için starter kültür olarak kullanılmasının uygun olabileceğini göstermektedir [17; 18]. 2.1.2.Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum un fermente edilebilir şeker spektrumu geniş olduğu için yaygın kullanılan starter kültürlerden biridir. Ayrıca ürettiği bakteriosin ve bakteriosin benzeri metabolitler nedeniyle de fermente et ürünlerinde önemli bir işlevede sahiptir [2]. Fermente sosislerden izole edilen Lactobacillus plantarum un (7 suş) hiç birinin tiramin, feniletilamin, triptamin, putresin ve kadaverin üretmediğini belirlenmiştir [15]. Masson ve ark. [13] ise et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus plantarum un bazı suşlarının tiramin ürettiği belirlemişlerdir. Bover-Cid ve Holzapfel [18] yaptıkları çalışmada test edilen Lactobacillus plantarum un 16 suşunun bir tanesinin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğunu belirlemişlerdir. Genellikle dekarboksilaz aktivitesine sahip suşların tiramin ürettiklerini ve Lactobacillus plantarum un starter kültür olarak fermente et ürünlerinde kullanılabileceğini bildirmişlerdir. 2.1.3. Lactobacillus curvatus Lactobacillus curvatus fermente ürünlerde bulunan en önemli florayı oluşturmakta ve 20-25 0 C de olgunlaştırılan kuru sosislerde çok iyi gelişme göstermektedir. Lactobacillus curvatus starter olarak kullanıldığı ürünlerde triptamin, putresin, tiramin ve feniletilamin oluşturmaktadır [17]. Pereira ve ark. [22] Lactobacillus curvatus tirozin ve ornitin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğunu belirtmektedirler. Et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus curvatus un bazı suşlarının yüksek miktarlarda tiramin ve diğer aminleri de az miktarda da olsa ürettiğini belirtmektedirler [13; 23 ]. Fermente domuz sosislerinden izole edilen 21 adet Lactobacillus curvatus (12 suş) ise değişik miktarlarda tiramin, feniletilamin, triptamin, putresin ve kadaverin ürettiğini belirlenmiştir [15; 19]. Bover-Cid ve ark. [21] Fuet sosislerinin fermentasyonun da kullandıkları Lactobacillus curvatus (CTC 371) nin ise özellikle tiramin ürettiğini tespit etmişlerdir. Bover-Cid ve Holzapfel [18] yaptıkları çalışmada test edilen 15 adet Lactobacillus curvatus suşunun 12 tanesinin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Genellikle dekarboksilaz aktivitesine sahip suşların tiramin ürettiklerini 23

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) 21-29 Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Oluşturma Özellikleri belirtmektedirler. Bu sonuçlara göre, Lactobacillus curvatus un dekarbaksilaz pozitif olduğu ve özellikle tiramin ürettiği belirtilebilir. 2.1.4. Pediococcus cerevisiae Amino negatif Pediococcus cerevisiae fermente et ürünlerinde biyojen amin oluşum miktarlarını azaltabilmektedir. En fazla çalışılan starter kültürlerden bir tanesidir. Fakat güçlü amin üreten suşların varlığında Pediococcus cerevisiae ile inokülasyonun etkisi olmamaktadır. Pediococcus cerevisiae 20-25 0 C de olgunlaştırılan kuru fermente sosislerde zayıfça yarışabilmektedir [17]. 2.2. Micrococcoceae Microcuccus ve/veya koagülaz (-) Staphylococcus lar ve laktik asit bakterileri ile beraber inoküle edilerek, bunların proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin sonucu olarak tipik aroma gelişmesine katkıda bulunmaktadırlar. Ayrıca, katalaz üreterek renk değişikliklerine, asitlik artışına, nitratın nitrite indirgenmesine renk oluşumuna ve stabilitesinin gelişmesini sağlamaktadırlar. Fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılan bakteriler arasında Micrococcaceae familyasının üyelerinden olan Staphylococcus carnosus ve Staphylococcus xylosus da yer almaktadır. Micrococcoceae familyası üyelerinin kullanıldığı starter kültürlerin biyojen amin oluşturmaları hakkında çok az bilgi mevcuttur. Histidin dekarboksilaz aktivitesi Micrococcus ve Staphylococcus cinslerine dahil bazı türlerde gözlenmiştir. Histamin üretimi Kocuria ssp nin bazı türlerinde olduğu da belirtilmektedir [10]. Ayrıca, koagülaz negatif Staphlococcus ların amin negatif olduğu belirtilmektedir [15]. Kuru sosislerin fermentasyonunda kullanılan (Staphlococcus carnosus + Staphlococcus xylosus) ile yapılan çalışmada tiramin miktarı doğal fermentasyonla elde edilen sosislerden daha düşük belirlenmiştir. Starter ilavesiyle üretilen sosislerde kuvvetli proteoliz gözlendiği fakat biyojen amin oluşumu ve proteoliz indeksi arasında pozitif bir korelasyon bulunmadığı belirlenmiştir [24]. 2.2.1. Staphylococcus xylosus Fermente sosislerden izole edilen Staphylococcus xylosus un biyojen amin üretmediği belirlenmiştir [19]. Đspanya sosislerinden izole edilen Staphylococcus xylosus suşlarının % 76 sının biyojen amin oluşturduğunu belirtilmektedirler [10]. Ayrıca Straub ve ark. [25] Staphylococcus xylosus üründe biyojen amin oluşturma açısından bir risk oluşturmadığını ileri sürmüşlerdir. 2.2.2. Staphylococcus carnosus Staphylococcus carnosus yüksek amino asit aktivitesine sahiptir ve feniletilamin, putresin ve kadaverin üretebilmektedir [10,26]. Ansorena ve ark. [19] Fermente sosislerden izole ettikleri Staphylococcus carnosus un triptamin ve feniletilamin ürettiğini belirlemişlerdir. Ancak Straub ve ark. [25] Staphylococcus carnosus 'un biyojen amin oluşturmasının üründe risk yaratabileceğini belirtmişlerdir. Ayrıca, Staphylococcus carnosus un tiramin ve feniletilamin oluşturması, sosiste kontaminant olarak bulunan laktik asit bakterileri tarafından engellenememektedir [27]. 2.2.3. Kocuria varians Micrococcus varians (LTH 1540) ın tiramin oksidaz aktivitesine sahip olup tiramin miktarında azalmaya neden olduğu, histamin miktarında ise azalmaya neden olmadığı belirlentir [28]. Ansorena ve ark. [19] sosislerden izole ettikleri Kocuria varians ın triptamin ve feniletilamin ürettiğini belirlemişlerdir. 24

Gençcelep, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) 21-29 2.3. Karışık starter kültürler Fermente et ürünlerinde kullanılmak üzere çok sayıda sterter kültür preparatı bulunmaktadır. Bu preparatlar çoğunlukla laktik asit bakterileri ile Micrococcoceae familyası üyelerinin kombinasyonundan oluşmaktadır. Ayrıca bu kombinasyonlara küf ve mayalarda ilave edilebilmektedir [2]. Leuschner ve Hammes [28] fermente sosislerde starter kültür olarak kullanılan Micrococcus varians ile Lactobacillus sakei beraber kullanıldığında tiramin miktarında azalmaya neden olduğunu belirlemişlerdir. Pereira ve ark. [22] Fermente sosislerden izole ettikleri Lactobacillus curvatus ve Lactobacillus homohiochii nin tirozin ve ornitin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Suzzi ve Gadrini [10] Lactobacillus sakei + Stapylococcus carnosus ve Stapylococcus xylosus un beraber kullanıldığı sosis üretiminde starter ilave edilmeden (kontrol) yapılan sosislere göre biyojen amin miktarını % 80-90 oranında azalttığı belirlenmiştir. Başka bir çalışmada ise fermente sosis üretiminde tirozin, histidin, lizin, ornitin ve triptofan a karşı dekarboksilaz aktivite göstermeyen starter kültürler Lactobacillus plantarum ve Micrococcus carnosus ile Pediococcus pentasaceus ve Micrococcus carnosus kullanılmış ve tiramin, histamin, putresin ve kadaverin biyojen aminlerinin oluşumunu azalttıkları, fakat engelleyemedikleri belirlenmiştir [29]. Ayhan ve ark. [30] starter kültür (Lactobacillus sakei+ Pediococcus pentasaceus+ Staphylococcus carnosus+ Staphylococcus xylosus) ilave ederek yaptıkları sucuklardaki biyojen amin oluşumunu incelemişler ve starter ilavesinin putresin oluşumunu inhibe ettiğini fakat tiramin oluşumunu inhibe etmediğini belirlemişlerdir. Maijala ve ark. [31] yaptıkları çalışmada Pediococcus pantosaceus ve Staphylococcus carnosus starter kültürlerinin histamin, kadaverin ve tiramin oluşumunu önemli derecede azalttığını belirlemişlerdir. Trevino ve ark. [32] yaptıkları çalışmada Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus carnosus u starter olarak kullanmışlar ve en fazla tiramin, spermin, putresin ve spermidin oluştuğunu, diğer aminleri ise oluşmadığını belirlemişlerdir. Đki farklı starter kültürün (Lactobacillus plantarum + Microcoocus carnosus, Pediococcus pentasaceus + Microcoocus carnosus) fermente sosislerde biyojen amin oluşumuna etkisinin araştırılmasında, fermentasyon sırasında tiramin, putresin ve kadaverin miktarlarının arttığını ve tiramin in yaygın bulunduğunu belirlenmişdir. Starter ilavesiyle yapılan sosislerde doğal fermentasyonla yapılan sosislereden tiramin, putresin ve kadaverin miktarlarının daha az oluştuğu bulunmuştur [33]. 2.4. Maya ve Küfler Femente gıdalarda biyojen amin oluşumu için mayalarla ilgili çok az çalışma bulunmaktadır. Fermente gıdalardan izole edilen mayalarda Debaryomyces ve Candida histidin dekarboksilaz aktivitesine sahiptirler ve bu aktivite laktik asit bakterilerinden ve Staphylococcus için gözlenenden daha fazladır [10]. Roig-Sagues and Eerola [17] amino negatif starter kültür ilavesiyle kuru sosislerde amin oluşumu engellenebilir. Starter kültürler hem proteolitik hem de dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların gelişmesini engelleyebilir. 25

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) 21-29 Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Oluşturma Özellikleri 3. KĐMYASAL MADDELER VE STARTER KÜLTÜRLERĐN BERABER KULLANIMININ ETKĐSĐ Bover-Cid ve ark.[16] sülfitin genelde fermente sosis olgunlaşması sırasında mikroorganizmaların gelişimini azaltıcı etkisi olmasına rağmen, aminlere bağlı olarak biyojen amin birikimi üzerinde etkili olduğunu saptamışlardır. Araştırma sonuçlarına göre, sülfit varlığının tiramin oluşumunu teşvik edici rol aldığı ve kadaverini şiddetle inhibe ettiği belirlenmiştir. Bozkurt ve Erkmen [34] yaptıkları çalışmada 1.25 mg/kg dan fazla potasyum sorbat kullanımının biyojen amin oluşumunu inhibe ettiğini belirlemişlerdir. Ayrıca spermidin ve spermin biyojen aminlerinin 20 0 C ve % 50 nisbi rutubette 45 gün muhafaza sırasında azaldığını belirlemişlerdir. Starter kültür (Pediococcus acidilactici + Lactobacillus plantarum ve Staphylococcus carnosus) ve yüksek konsantrasyonlardaki nitrit, nitrat, α-tokoferol, askorbik asit, potasyum sorbat, pyrofosfat ve dipotasyum hidrojen fosfatın biyojen amin oluşumunu düşürdüğünü ifade etmişlerdir. Bozkurt ve Erkmen [35] Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum ve Staphlococcus carnosus starter kültürü kullanarak ürettikleri farklı katkı maddeli (S1 kontrol, S2 1.25 mg/kg potasyum pyrofosfat, 1.25mg/kg dipotasyum hidrojen fosfat, 250 mg/kg askorbik asit, 100 mg/kg tokoferol ve 100 mg/kg potasyum sorbat, S3de ise 2.5 mg/kg potasyum pyrofosfat, 2.5 mg/kg dipotasyum hidrojen fosfat, 500 mg/kg askorbik asit, 200 mg/kg tokoferol ve 200 mg/kg potasyum sorbat) sucuklarda biyojen amin oluşumunu incelemişlerdir. Kadaverin in hiçbir örnekte bulunmadığını belirlemişlerdir. Triptamin, feniletilamin, spermidin ve sperminin ise düşük miktarlarda oluştuğunu bulmuşlardır. Histamin konsantrasyonun ise 0-242.2 mg/kg arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Gençcelep ve ark. [36] iki farklı starter kültür kombinasyonu (Starter A: L. sakei + S. carnosus, Starter B: P. acidilactici + L. curvatus + S. xylosus) ve 3 farklı nitrit seviyesi (0, 75 ve 150 ppm) kullanarak ürettikleri sucuklarda biyojen aminlerden putresin, kadaverin ve tiramin üretiminin engellendiği ve 75 ppm nitrit seviyesinin startar kültürlerle beraber kullanımının biyojen amin oluşumunun engellenmesi için yeterli olduğunu belirlemişlerdir. 4. SONUÇ Fermente et ürünlerinin olgunlaşması sırasında biyojen aminlerin toksik seviyelerde meydana gelmelerini engellemek için oluşum kaynaklarını iyi bilinmesi gerekir. Kuru fermente sosislerde amin oluşumunu etkileyen en önemli faktörün çiğ materyalin mikrobiyolojik kalitesi olduğu belirtilmektedir. Kontaminant laktik asit bakterilerininde kuru fermente sosislerde histamin ve tiramin oluşumu ile ilişkili oldukları belirtilmektedir. Amin oluşumunu engellemek için önerilen diğer önemli parametrede amino negatif starter kültürler ilavesi ile doğal fermentasyonun kontrol edilmesidir. Amino negatif starter kültür kullanımı ile hem proteolitik hem de dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların gelişmesini önleyerek amin oluşumu engellenebilir.çeşitli araştırmacılar Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus sakei nin starter kültür olarak fermente et ürünlerinde kullanılabileceğini bildirmişlerdir [10; 37; 38]. Staphylococcus carnosus ve Staphylococcus xylosus' un in vitro tiramin üretimlerine rağmen güvenilir starter kültürler olarak kullanılabileceği bildirilmiştir [13]. KAYNAKLAR 1. Öztan, A., 1999, Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:19, 341s, Ankara. 2. Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 2004, Et Ürünleri Đşlemle Mühendisliği, Atatürk Üniversitesi Yayın No:786, Ziraat Fakültesi Yayın No:320, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset tesisi, 562s, Erzurum. 26

Gençcelep, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) 21-29 3. Geisen, R., Friedrich-K, L. and Kröckel, L., 1992, Starter and Protective Cultures for Meat and Meat Products, Fleischwirtschaft, 72 (6), 894-898. 4. Hammes, W. P. and Knauf, H. J., 1994, Starters in The Processing of Meat Products. Meat Science, 36, 155-168. 5. Lücke, F. K., 1994, Fermented Meat Products, Food Research International, 27, 299-307. 6. Hammes, W. P. and Hertel, C., 1998, New Developments in Meat Starter Cultures, Meat Science, 49 (Suppl.1), S125-S138. 7. Santos, M. H. S., 1996, Biogenic Amines: their importance in foods, International Journal of Food Microbiology, 29, 213-231. 8. Shalaby, A. R., 1996, Significance of Biogenic Amines to Food Safety and Human Health, Food Research International, 29 (7), 675-690. 9. Trevino, E., Beil, D. and Steinhart, H., 1997a, Determination of Biogenic Amines in Mini-Salami during Long-term Storage, Food Chemistry, 58 (4), 385-390. 10. Suzzi, G. and Gardini, F., 2003, Biogenic Amines in Dry Fermented Sausages: A Review, International Journal of Food Microbiology, 88 (1), 41-54. 11. Eereola, S., Maijala, R., Roig-Sagues, A-X., Salminen, M. and Hirvi, T., 1996, Biogenic Amines in Dry Sausages as Affected by Starter Culture and Contaminant Amine-Positive Lactobacillus, Journal of Food Science, 61(6), 1243-1246. 12. Trevino, E., Beil, D. and Steinhart, H., 1997b, Formation of Biogenic Amines during the Maturity Process of Raw Meat Products, for example of Cervelat Sausage, Food Chemistry, 60 (4), 521-526 13. Masson, F., Talon, R. and Montel, M. C., 1996, Histamine and Tyramine Production by Bacteria from Meat Products, International Journal of Food Microbiology, 32, 199-207. 14. Komprda, T., Neznalova, J., Standara, S. and Bover-Cid, S., 2001, Effects of starter Culture and storage Temperature on the Content of Biogenic Amines in Dry Fermented Sausage Polican, Meat Science, 59, 267-276. 15. Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M.C., 2001a, Amino Acid- Decarboxylase Activity of Bacteria Isolated from Fermented Pork Sausages, International Journal of Food Microbiology, 66, 185-189. 16. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M. C., 2001b, Effect of the Interaction Between a Low Tyramine-Producing Lactobacillus and Proteolytic Staphylococcus on Biogenic Amine Production during Ripening and Storage of Dry Sausages, International Journal of Food Microbiology, 65, 113-123. 17. Roig-Sagues, A. and Eerola, S., 1997, Biogenic Amines in Meat Inoculated with Lactobacillus sake Starter Strains and an Amine-Positive Lactic Acid Bacterium, Zitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 205, 227-231. 18. Bover-Cid, S. and Holzapfel, W.H., 1999, Improved Screening Procedure for Biogenic Amine Production by Lactic Acid Bacteria, International Journal of Food Microbiology, 53, 33-41. 27

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) 21-29 Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Oluşturma Özellikleri 19. Ansorena, D., Montel, M. C., Rokka, M., Talon, R., Eerola, S., Rizzo, A., Raemaekers, M. and Demeyer, D., 2002, Analysis of Biogenic Amines in Northern and Southern European Sausages and Role of Flora in Amine Production, Meat Science, 61, 141-147. 20. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M.C., 2000a, Mixed Starter Cultures To Control Biogenic Amine Production in Dry Fermented Sausages, Journal of Food Protection, 63(11), 1556-1562. 21. Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M.C., 2000b, Reduction of Biogenic Amine Formation Using a Negative Amino Acid-Decarbowylase Starter Culture for Fermentation of Fuet Sausages, Journal of Food Production, 63(2), 237-243. 22. Preira, C. I., Crespo, M. T. and San-Romano, M. V., 2001, Evidence for Proteolytic Activity and Biogenic Amines Production in Lactobacillus curvatus and Lactobacillus homohiochii, International Journal of Food Microbiology, 68, 211-216. 23. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M. C., 2001c, Effectiveness of a Lactobacillus sakei Starter Culture in the Reduction of Biogenic Amine Accumulation as a Function of the Raw Material Quality, Journal of Food Production, 64(3), 367-373. 24. Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M. and Vidal-Carou, M. C., 1999, Effect of Proteolytic Starter Cultures of Staphylococcus spp. on Biogenic Amine Formation during the Ripening of Dry Fermented Sausages, International Journal of Food Microbiology, 46, 95-104. 25. Straub, B. W., Kicherer, M., Schilcher, S. M., Hammes, W. P., 1995, The formation of biogenic amines by fermentation organisms, Z. Lebensmittel. Unters. Forsch., 201: 79-82. 26. Leuschner, R. G. K., Heidel, M. and Hammes, P. W., 1998, Histamine and Tyramine Degredation by Food Fermenting Microorganisms, International Journal of Food Microbiology, 39, 1-10. 27. Maijala, R., Nunm, E., Fisher, A., 1995b, Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages, Meat Sci., 39: 9-22. 28. Leuschner, R. G. K. and Hammes, P. W., 1998, Tyramine Degradation by Micrococci During Ripening of Fermented Sausages, Meat Science, 49 (3), 289-296. 29. Hernandez-Jover, T., Izquierdo-Pulido, M., Veciana-Nagues, M. T., Marine-Font, A. and Vidal- Carou, M. C., 1997b, Effect of Starter Cultures on Biogenic Amine Formation during Fermented Sausage Production, Journal of Food Production, 60(7), 825-830. 30. Ayhan, K., Kolsarıcı, N. and Alsancak-Özkan, G., 1999, The Effects of Starter Culture on the Formation of Biogenic Amines in Turkish Soudjoucks, Meat Science, 53, 183-188. 31. Maijala, R., Eerola, S., Lievonen, S., Hill, P. and Hırvı, T., 1995a, Formation of Biogenic Amines during Ripening of Dry Sausages as Affected by Starter Culture and Thawing Time of Raw Material, Journal of Food Science, 60 (6), 1187-1190. 32. Hernandez-Jover, T., Izqueirdo-Pulido, M., Veciana-Nagues, M. T., Marine-Font, A. and Vidal- Carou, M.C., 1997a, Biogenic Amine and Polyamine Contents in Meat Meat Products, Journal Agricultural Food Chemistry, 45, 2098-2102. 28

Gençcelep, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) 21-29 33. Hernandez-Jover, T., Izquierdo-Pulido, M., Veciana-Nagues, M. T. and Vidal-Carou, M. C., 1996, Ion-Pair High-Performance Liquid Chromatographic Determination of Biogenic Amines in Meat and Meat Products, Journal Agricultural Food Chemistry, 44, 2710-2715. 34. Bozkurt, H. and Erkmen, O., 2002, Effects of Starter Cultures and Additives on The Quality of Turkish Style Sausages (Sucuk), Meat Science, 61, 149-156. 35. Bozkurt, H. and Erkmen, O., 2004, Effects of Temperature, Humidity and Additives on the Formation of Biogenic Amines in Sucuk during Ripening and Storage Periods, Food Science Technology International, 10 (1), 21-28. 36. Gençcelep, H., Kaban, G., Kaya, M., 2008, Effects of Starter Cultures and Nitrite Levels on Formation of Biogenic Amines in Sucuk.Meat Science, 77, 424-430. 37. Bauer, von F., Seuss, I., Paulsen, P. and Vali, S., 1994, The formation of biogenic amines in meat and meat products, ICMST 1994. S-V.25. 38. Rice, S. L. and Koehler, P. E., 1976, Tyrosine and histidine activities of Pediococcus cereviciae and Lactobacillus species and the production in tyramine in fermented sausages, J. Milk Food Technology, 39(3), 166-169. 29