Bizim Kuşlarımız 1 Prof. Dr. A. Kadir Halkman Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü halkman@tr.net Giriş İlk kez 1878 yılında "kümes hayvanı vebası" olarak tanımlanan ve hastalık etmeninin virüs olduğu 1901 yılında saptanan kuş gribi, Türkiye'yi bu kez çok daha sert vurdu. Sadece kanatlı hayvan sektörünü değil turizmi de kötü vurdu. Başta yem sanayisi olmak üzere daha pek çok sektör oldukça olumsuz bir şekilde etkilendi. Ülke ekonomisi zarar gördü, insanlar işlerini kaybetti. Bir yanda felaket senaryoları ve komplo teorileri, diğer yanda kırsal kesimde bilinçsizce itlaf, öte yanda sansasyonel bildiriler. Sonuç: panik. Sebep: bilgisizlik ve sorumsuzluk. Dostumuz olmayan ülkelerde bayram var. Bayramı asıl olarak onlar yaptı. Biz, buruk bir bayram geçirdik. Onlarda bayram devam ediyor. Bu defaki kuş gribi salgınında paniğin nedenlerinden birisi de ölüm görülmüş olması. Daha önce, bu hastalığa bağlı olarak ülkemizde insanların hastalanması ve ölüm hakkında bilgimiz yok. Zatürre ile karıştırılabiliyor. Köy Tavuğu ve Köy Yumurtası Kimi tüketicilerin tercihi ile kırsal kesimdeki pek çok kişi için geçim ve beslenme kaynağı olan köy tavuğu ve köy yumurtası ortadan kaldırılıyor. Bu gidişle bitkisel ürünlerde olduğu gibi hayvancılıkta da yerli ırk hayvanlarımız ortadan kalkacak. Batı ülkelerinin köylerinde de köy tavuğu ve köy yumurtası var. Göçmen kuşlar oradan geçmiyor mu? Daha geçen yıl, Avusturya'da kanatlı hayvanlara bir süre "sokağa çıkma yasağı" ve hafif bir karantina uygulandı; hepsi bu. Türkiye'deki sorun sadece, kırsal kesimdeki insanların gelir düşüklüğü ile yeterli bilgisi olmayışıdır. Göçmen kuşların göç zamanlarında, kümes hayvanlarının kapalı mekanlarda tutulması tek çözümdür. Köy ve kasabalarda hayvan itlafı ile bunun uygulama şekli ayrı bir sorgulama. Kırsal kesimde tüm kümes hayvanlarına, başta coğrafya ve iklim koşulları dikkate alındığında öyle kolaylıkla erişilemeyeceği de açıktır. Çözüm: Eğitim Kırsal kesimdeki tek çözüm eğitimdir. Zordur ama, başarılabilir. Asıl zor olan ise kentlerdeki okumuş ve aydın kimliğindeki kişilerin doğru bir şekilde bilgilendirilmesidir. Hâlâ sigara içerler ama her ihtimale karşı deyip eve piliç sokmazlar. Tüm uyarılara rağmen hızlı araba kullanırlar ama şimdi yumurtadan korkar oldular. 1 Şeker Bülten Yıl 6, Sayı 73, Şubat 2006, sayfa 4-5'de aynı makale adı ve aynı yazar adı ile bir kısmı yayınlanmış olan bu makale, Şeker Piliç'in izni ile burada bir kez daha yayınlanmaktadır.
Resmi ve yetkili kurum ve kuruluşlar defalarca belirtti, doğru pişirilmiş kanatlı ürünlerinde kuş gribi sorunu yoktur. Bu kural, tüm gıdalar ve tüm mikroplar için geçerlidir. Hastalık, insanlara, sadece hasta hayvanların dışkısı, salyası ve burun akıntısı ile geçer. Bu hayvanların yakınında bulunan kişilere hava ile de hastalık bulaşması olur. Tehlike ve Risk Tehlike ve risk, her zaman beraber ele alınmak zorundadır. Basit olarak tehlike, tüketicinin zarar görmesidir. Risk ise bu tehlikenin meydana gelme olasılığı. Burada tehlike, kuş gribi nedeni ile kanatlı hayvan ürünleri tüketimine bağlı olarak insanlarda hastalık olmasıdır. Risk ise şöyle değerlendirilebilir: -Kırsal kesimde göçmen kuşlarla temas halinde olan kanatlı hayvanlara bu hastalığın bulaşma olasılığı yüksektir. Henüz canlı iken bu hayvanların kesimi sırasında çırpınmaya bağlı olarak havadan bulaşma olabilir. Bunların bakıcıları ve sahipleri de aynı şekilde risk altındadır. Burada oldukça yüksek bir risk vardır. Risk varsa koruyucu önlem(ler) alınmalıdır: Göçmen kuşların göç zamanı kümes hayvanlarının bu kuşlarla teması önlenmelidir. -Her ne kadar bu hastalığın gıdalarla insana geçtiği gösterilmemişse de, hastalıklı hayvan etinin yeterince pişirilmeden tüketiminde virüsün canlı kalabileceği açıktır. Özellikle kanat ızgara gibi az pişirilerek tüketilen ürünlerde risk daha yüksektir. Yine risk vardır; koruyucu önlem: bu hayvanların etleri yenilmemelidir. -Hastalıklı hayvanın yumurtasından evde yapılan mayonezde ya da yeterince pişirilmeden yumurta tüketiminde de risk vardır. Buradaki risk için koruyucu önlem; hasta hayvanların yumurtalarının tüketilmemesidir. -Entegre işletmelerin piliçlerinde risk yok olarak kabul edilir çünkü bu işletmelerdeki piliçler, göçmen kuşlarla temas etmezler. Risk olmadığına göre bu hayvanların tüketimi sırasında yeterli pişirme gibi standart önlem dışında ilave bir koruyucu önlem almaya gerek yoktur. -Pastörize yumurta kullanılarak yapılmış sanayi mayonezlerinde de risk yok olarak kabul edilir çünkü pastörizasyon sırasında virüs tümüyle imha olur. Ayrıca bu yumurtaların geldiği kümeslerde de göçmen kuşlarla temas yoktur. Aynı şekilde pastörize yumurtadan yapılmış sanayi ürünü mayonezler için risk olmadığına göre son kullanma tarihine dikkat etmek gibi standart önlem dışında ilave bir koruyucu önlem almaya gerek yoktur. Risk, sadece bir olasılığı gösterir. Hasta hayvan ile temasta olan, bunların etini ve yumurtasını yeterince pişirmeden yiyen herkese hastalık bulaşacak diye bir kural yoktur. Ancak, olasılık yüksektir. Bu denli risk göze alınmamalıdır. İstatistik veriler bunu tümüyle doğrulamaktadır. Daha doğru bir ifade ile burada riski belirleyen istatistik verilerdir. Kırsal kesimde sağlıklı görüntüsü olan hayvanların et ve yumurtalarının yeterince pişirilmeden tüketiminde kuş gribi riski, hasta hayvanlardakinden daha azdır, ancak halen tümüyle ortadan kalkmış değildir. Zaten, süt ürünleri başta olmak üzere her türlü hayvansal ürünün yeterince pişirilmeden tüketiminde başka riskler de vardır. Endüstriyel tesislerde üretilmiş gerek bitkisel gerek hayvansal gıdalarda ise bu açıdan risk olmadığı kabul edilir. Bu ürünlerde riskin sıfır olduğunu söylemek yanlış olur. Biyolojik olaylarda %0 ve %100 şeklindeki değerler genel olarak kabul edilmez. Bunun yerine risk olmadığının kabul edildiği daha doğru bir ifadedir.
Endüstriyel bir tesiste üretilmiş olan piliç eti yiyen bir kişide bu virüs nedeni ile hastalık görülmesindeki olasılık, şehir merkezinde yolda yürürken kafasına uçak düşmesinden daha düşüktür. Bu, olmuştur. Ankara dahil dünyanın pek çok kent merkezinde insanların üzerine uçak düşmüştür. Bundan korunmak için evlerin bodrum katlarında yaşamak ile şu sıralarda piliç ve yumurta yememek nerede ise aynı şeydir. Ama kırsal kesimdeki bir köyde yan mahallede bir düğün varsa ya da kent merkezinde futbolda bir şampiyonluk kutlaması varsa serseri bir kurşuna hedef olmamak için evde oturmak gerekir. Bu gibi düğünlerde ve kutlamalarda herkes ölmüyor ama ölenler yaralananlar var, dikkatli olmak gerekli. Benzer şekilde kırsal kesimde sağlıklı görülen kümes hayvanlarının ürünleri tüketilirken de dikkatli olmak gerekiyor. Beslenme Açısı Piliç eti ve yumurtanın insan beslenmesindeki önemi açıkça bilinmektedir. Önemli olan doğru şekilde hazırlanmış ürünlerle dengeli ve yeterli beslenmedir. Kuş gribi nedeniyle asılsız korkulara dayanarak piliç ve yumurta tüketmemek, beslenmede sorun çıkarabilir. Şu ara balık bol. Piliç etinden kaçan vatandaşlarımız balık tercih ediyor. Balık da beslenme açısından önemli bir gıda. Balık tüketimi gerekir. Kimisi kırmızı et yerine kesinlikle beyaz et tercih eder. Kimisi de pişirirken kokuyor vb. nedenlerle ağzına balık koymaz. Beslenme bilimi açısından kırmızı et asla tüketilmez diye bir şey yok. Sadece kolesterol vb. şikayetleri olan kişilerin dikkatli tüketmesi öneriliyor. Beslenme biliminin gerçekleri dengeli beslenmeye işaret etse de kişisel tercihler çoğu defa ön plana çıkar. Balık ve piliç birbirlerinin yerini alabilir. Kimi beslenmeciler ikisinin yerinin ayrı olduğu görüşünde. Kuş gribinden korkarak piliç yerine balık yemek ise sadece balıkçıların işine yarar. Tabi ki onlar da kazanacak. Balıkçılık kolay iş değildir. Ama kuş gribi nedeniyle balıkçıların halkı yanlış yönlendirmeleri pek de dostça bir tutum değil. İnsanlar dengeli beslenmeli, kazanç dengeli olmalıdır. Gıdalardaki Riskler Türkiye açısından en riskli gıdanın kentlerdeki semt pazarlarında açıkta satılan süt ürünleri olduğu defalarca belirtilmiştir. Oysa aynı tehlike köy yerinde daha az risklidir. Çünkü köylülükte tarımsal üretim genellikle aile içi tüketim ve bir kısmının pazarlanması şeklindedir. Kent merkezindeki köy pazarında ise bu ürünlerin nereden geldiği ve nasıl üretildiği belli değildir. Kebapçılardaki garnitür salata ile lokantalardaki yeşil salatada da risk çok yüksektir. Lağım suyu karışmış dere ya da yer altı suları ile sulanma nedeniyle yeterince yıkanmamış salatalar her zaman risk unsurudur. Bitkisel ürünlerdeki kimyasal ilaç kalıntıları özellikle sera üretiminde izin verilen sınırların çok üzerinde olabilmektedir. Su ürünlerinde ise ağır metal kontaminasyonu özelikle sahile yakın avlanmalarda çok yüksek değerlere çıkabiliyor. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) konusu ayrı bir sorgulama. Yediğimiz baklavada şeker yerine mısır şurubu kullanılıyorsa büyük olasılıkla GDO tüketilmektedir. Sadece baklava değil, çikolata, dondurma vb. dahil tüm tatlılarda bu durum söz konusu.
Yabancı ülkelerde çok farklı riskler görülüyor. ABD ve Batı Avrupa'da taze sıkılmış elma suyu ile elma şarabından, Japonya'da çiğ balık ürünü tüketiminden her yıl önemli sayılacak hastalanmalar ve ölümler görülmektedir. Ya Başka Tehlikeler? Mesela hastalık taşıyan bir göçmen kuş, kekik tarlasının üzerinden geçerken pislerse ne yapacağız? Maydanoz, nane, yeşil salata ne olacak? Ya açıkta kurutulan kırmızı biberin, üzümün, incirin üzerine hiç mi kuş pislemedi ya da pislemez? Tarla faresi oralarda hiç mi bulunmaz? Açıkta otlayan ineklerin memelerine kuş ve diğer hayvanların pisliği hiç mi bulaşmaz, bunlar süte geçip, çiğ sütten yapılan peynirle evimize, soframıza kadar gelmez mi? Peki Ne Yiyeceğiz? Tükettiğimiz gıdaların hemen tamamı kirli, hormonlu, antibiyotikli, genetiği değiştirilmiş, ilaçlı, mikroplu ise ne yiyeceğiz sorusunun yanıtı "dikkatli ve duyarlı olmak kaydı ile her şeyi yiyip içeceğiz" şeklindedir. Öncelikle neyin tehlikeli, neyin tehlikesiz olduğu bilinmeli, tehlike olanlarda risk değerlendirmesi yapılmalıdır. Bu konu, yukarıda açıklanmıştır. Sanayi devrimi ile başlayan süreç, refah adına yaşamda çok şey değiştirdi. Doğal gıdalar, yerlerini endüstriyel ürünlere bıraktı. Kentte yaşayanların çoğu beyaz ekmeği, kepekli ekmeğe tercih etti. Şimdi ise kepekli ekmeğe, köy yumurtasına, organik tarım ürünlerine olan ilgide biraz artış var ama oransal olarak çok yetersiz. HACCP ve EUROPGAP (ABD'de GAP) gıda güvenliği sistemleri batı toplumlarında yaygın olarak kullanılıyor. Amaç, tüketiciye sağlıklı gıda sunmak. Türkiye'de bu sistemleri hakkıyla uygulayan gıda işletmelerinin sayısı hiçte az sayılmaz. Yine batı toplumlarında kırsal alanlarda köy ürünleri pazarlaması da var. Bunlarda ise HACCP ya da diğer güvenlik sistemleri yok. Ama bu ürünlerin hazırlanışında bilinçli bir temizlik hep ön planda olduğu için sorun çıkmıyor ve kentte yaşayan insanlar bile bazen bu ürünleri tercih edebiliyor. Güvenli Gıda Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'nün güvenli gıda için öne sürdüğü kurallar çok basit: -Temizliğe önem verin -Pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutun -İyice pişirin -Yiyeceklerinizi doğru sıcaklıkta saklayın -Temiz su, temiz malzeme kullanın. Başkaca bir şeye, bir söze gerek yok.
Diğer Kuşlarımız Hayvanat bahçelerimizde, parklarımızda çeşitli kuşlar; güvercinlerimiz, martılarımız, ördeklerimiz, kuğularımız ve kazlarımız var. Kırsal alandaki köy tavukları da bizimdir. Göçmen kuşlar ise davetsiz misafir sayılsalar da bizim konuklarımızdır. Bunların hepsinin bir şekilde korunması gerekiyor. Başımıza bu kadar dert açan göçmen kuşların da korunması gerek. Onların niyetleri bize zarar vermek değil ki. Havalar iyice soğudu. Kent merkezinde güvercinlere yine mısır atalım ama çok yaklaşmadan. Evlerimizin balkonlarında ise kuşlara yem vermeyelim. Alışıp her zaman gelirler, başka balkonlara da pislerler. Komşuları tedirgin etmemek gerek. Ayrıca dışkılarında bu virüsü taşıyabilecekleri riskini de göz ardı etmemek gerekiyor. Sonuç Endüstriyel olarak üretilmiş tüm gıdalar güvenlidir. Köy tavuğu ve yumurtasında sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması koşulu ile kuş gribi riski çok düşük iken, endüstriyel ürün olmak kaydı ile piliç ve yumurta riskli gıdalar olarak değerlendirilemez. Özel Not Bu makalenin yazarı her sabah, güvendiği ve alıştığı markalara ait hindi pastırmasını çiğ olarak tüketmektedir. İster endüstriyel ister köy tavuğu olsun, piliç eti kendi damak tadına hiç hitap etmemesine rağmen, en azından yakın çevresine kuş gribi ile ilgili endüstriyel doğruları daha etkili bir şekilde anlatabilmek için, bilinen ve güvenilen markalara ait olmak koşulu ile toplu yemeklerde özelikle piliç yemektedir. Sucuklu yumurta, yazarın vazgeçemeyeceği pazar sabahı kahvaltısı klasiğidir. Sucuklu yumurtanın nasıl yapıldığı da malum.