BULGUR YAPIMI Bulgur, tercihen Triticum durum buğdayının pişirilmesi, kurutulması ve kabuğundan soyularak kırılması ile elde edilen yarı hazır gıda maddesidir. Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü, bulgurun kalitesini etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Genellikle sert buğday Triticum durum adı verilen makarnalık buğdaylar kullanılır. Bunun nedeni sert buğdayların parlak sarı renkli olması ve proteince diğer buğdaylara nazaran daha zengin oluşudur. Durum buğdayı bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylar da bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday ve beyaz renkli olması önemlidir. Eğer buğday yumuşak özellikli ise imalat sırasında ve evde pişirilirken lapalaşma meydana gelir. Diğer yandan görünüşü mat bir yapıda olur ve tat da olumsuz yönde etkilenmektedir. Pişirmede yumuşak su kullanıldığında bulgur daha cazip, parlak sarı renge sahip olur. Katkılı tiplerde; salça, et suyu ve zenginleştirme maddeleri (mineral, vitamin, aminoasit v.s.) kullanılabilir. 1
Buğdaydan bulgur elde edilişini sırasıyla 8 aşamada inceleyebiliriz. 1. Temizleme ve Yıkama 2. Islatma 3. Pişirme 4. Kurutma 5. Eleme 6. Kabuk Soyma 7. Kırma ve İkinci Eleme 8. Ambalajlama ve Depolama 1. Temizleme ve Yıkama Tekniğine uygun buğday seçimi yapıldıktan sonra buğdaylar bulgurun kalite özelliklerini bozan sap, saman, taş, toprak, yabancı tohum ve hububat danelerinden elle temizlenerek veya aspiratörlü elekten geçirilerek yapılır. Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar birkaç kez yıkanarak toz ve toprakların tamamen ayrılması sağlanır. Bulgur üreten fabrikalarda yıkama santrifüjlerde yapılır. Temizlenmiş buğday usulüne uygun şekilde depolanır. 2. Islatma Temizlenen ve yıkanan buğday ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulur. Islatmanın amacı danede bulunan nişastanın bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır. Bu amaç için buğdayların ortalama olarak % 40 oranında suyu bünyelerine almaları gerekmektedir. Islatma işlemi, genellikle 60 70 C de ve 4 5 saatlik sürede tamamlanmakta ise de en iyi sonuç 70 C de ve 5saatte alınmaktadır. Çoğunlukla ıslatma buğday ağırlığının 2 katı kadar su 2
ile yapılmalıdır. Kullanılan suyun yumuşak, temiz ve mikropsuz olmasına dikkat edilmelidir. 3. Pişirme Buğdayın pişirilmesi, bünyesine yeteri kadar su almış olan buğday taneleri 1 2 saatte ve yaklaşık 95 C de nişastanın jelatinize edilmesi için yapılır. Pişirme, daha sonraki işlemler ve elde edilecek bulgurun kalitesi için en önemli aşamadır. Bu nedenle şu hususlara dikkat edilmelidir; 1. Buğdayın pişmesi sırasında nişasta tamamen jelâtinleşmeli, ancak açığa çıkmaması yani buğdayın dağılmaması gerekir. Bunun için buğday çok kuvvetli ateşte pişirilmelidir. 2. Pişirme için ilave edilen su miktarı iyi ayarlanmalıdır. 3. Klasik işletmelerde ıslatma ve pişirme birlikte değerlendirilir. Islatma ve pişirmede temel amaç sıcaklık ve zamanını birlikte ayarlayarak, uygun sıcaklık ve zaman aralığında buğday tanesine yeterli suyun emdirilmesidir. Kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir. Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir. 4. Pişmenin tam olması gerekir. Pişirilen buğdaylarda beyaz noktalar bulunmamalı, topaklaşma, yapışma, renkte koyulaşma olmamalı ve jelatinleşme tam olmalıdır. 5. Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazanın altı söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur tahta kürekle karıştırıldıktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır. Modern pişirme sistemlerinde buğday su içinde ıslatıldıktan sonra 4 5 Atm. basınç altında birkaç dakika otoklavda pişirilir. Bu usulle daha kısa sürede ve daha ideal özellikte bulgur üretilir. 3
4. Kurutma Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını (nemini) %10 civarına indirmek için uygulanan bir işlemdir. Bu işlem bulgur güneşe serilerek veya modern tünel veya kule tipi kurutucularda gerçekleştirilebilir. Pişirilen buğdaylar sergi yerlerine taşınır ve 1 1,5 cm kalınlığında yayılırlar. Ara sıra karıştırılarak güneşte kurutulurlar. Gıda işletmelerinde buğdaylar, sıcak ve vantilatörü bulunan kurutma tünellerinde ve ince tel tepsilerde %10 nem oranına kadar kurutulur. Bu işlem, 60 65 C de 4 saatte tamamlanır. Sıcaklığın yüksek tutulması, bulgurun rengini koyulaştırır. 5. Eleme Genelde uygulanmamakla birlikte fabrikasyon bulgur üretiminde eleme işlemi yapılmaktadır. Kurutulan buğdaylar, muhtelif eleme makinelerinden geçirilerek boylara ayrılır. Bu şekilde kabuk soyma işlemi kolaylaşır ve ikinci bir temizleme işlemi daha yapılmış olur. 6. Kabuk Soyma Pişen buğdayların kabukları çeşitli usullerle soyularak bulgurdan ayrılır. Kabuk soymadan önce kuru bulgura % 2 kadar su verilip, kabuğun daha çabuk ve iyi soyulması sağlanır. Bulgurun kabuğu evlerde taş dibeklerde ağaç tokmaklarla dövülerek soyulurken, imalathanelerde kabuk soymafırçalama makinelerinden geçirilerek kabuğu soyulur. Savurarak veya aspiratörlerden geçirilerek kabuk taneden ayrılır. Kabuk, öğütme sırasında da ayrılabilir. Bu işlem sırasında ortalama % 7 oranında ağırlık azalması meydana gelir. Kabuğu soyulan bulgur tekrar sergilerde kısa süre tutularak tavlamada verilen su uçurulur. 4
7. Kırma ve İkinci Eleme Klasik usulde bulgur kırma taş değirmenler veya elle çalışan ev değirmenlerde yapılır. Büyük işletmelerde bulgur kırmada valslı ve çekiçli tipteki değirmenler yaygın şekilde kullanılır. Kırılan buğday eleklerden geçirilerek boylaması yapılır. Boy istekleri kullanım amacına ve yörelere göre değişmektedir. TS 2284 no lu bulgur standardında, bulgur iriliklerine göre pilavlık ve köftelik olarak iki tipe ayrılır. Pilavlık bulgurlar tane iriliğine göre iri, orta ve ince olmak üzere üç türe, köftelik bulgurlar ise köftelik iri ve köftelik ince olmak üzere iki türe ayrılır. Daha küçük bulgurlara elek altı adı verilir. Bunlar ya atılır, ya da başka amaçlarla kullanılır. Kırma ve eleme işleminde açığa çıkar ince kepek yine savurma işlemi veya hava sirkülasyon sistemiyle ortamdan uzaklaştırılır. 8. Ambalajlama ve Depolama Bulgurlar yeni, sağlığa zararlı olmayan ve içerisindeki maddeyi bozmayacak çuval, bez torba v.b. uygun ambalajlara konularak depolanır. Bulgurun depolandığı yerin serin ve rutubetsiz olmasına özen gösterilmelidir. Ortam rutubetli olursa, ya da bulgur iyi kurutulmamışsa bulgurda küflenme ve diğer bozulmalar olmaktadır. Ortamın sıcaklığı çok önemlidir. Bulgur pamuk çuvallarda 32 C de depolanırsa 4 ayda ekşimektedir. Fakat bulgurun bekletildiği yer direk güneş ışığı almıyorsa ve oda sıcaklığında 20 22 C civarında olduğunda bulgurun gıda değerinde bozulma olmadan yaklaşık bir yıl dayanabilir. Bulgur depolarda kuru zemin ve ızgara üzerine etraflarında serbestçe gezilebilecek, aynı zamanda iyi hava alabilecek ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde istiflenmeli. Nemli, fena kokulu, tadına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 C de muhafaza edilmelidir. 5
TS 2284 e göre iyi bir bulgur kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli, bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalıdır. Yabancı madde içermemelidir. Rutubet i %13 ü aşmamalıdır. Bulgur ortalama 69,8 73,8 g karbonhidrat, 11 13 g protein, 1,5 g yağ, 40 mg kalsiyum, 3,5 g demir, 0,40 mg Vitamin B1, 0,06 mg Vitamin B2, 4,3 mg niasin içerir. 6
Bulgur, pirinç ve kuskustan daha besleyicidir. 100 gram hazırlanmamış bulgurun yaklaşık olarak içerdikleri: Enerji: 281 kcal Protein: 11 g Karbonhidrat : 73,8 g Yağ: 1,5 g Toplam diyet lifi: 23,6 g Bulgur buğdaydan yapılan geleneksel bir anadolu yiyeceğidir. Köftelik ve pilavlık olmak üzere iki çeşitte satışa sunulan bulgurdan çiğ köfte, bulgur pilavı, kısır gibi yiyecekler yapılır. Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Ayrıca bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır. İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir. Kollesterol içermez. Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler. Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir. Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir. Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur. 7