SAĞLIK KÜLTÜR VE SPOR DARE BAŞKANLIĞI BESLENME HİZMETLERİ BİRİMİ İŞ AKIŞ ŞEMASI

Transkript

1 Sürecin Tanımı : Menü Planlama ve Malzemeleri Tedarik etme İş Akış Şeması Sürecin Amacı : Uşak Üniversitesi nde yemek hizmeti sunulması için gerekli olan menü içeriğinin oluşturulması, üretim ve hizmetler için ihtiyaç duyulan malzemelerin tedarik edilmesidir. Diyetisyen Aylık menülerin oluşturulması Mevsim koşullarına ve öğrencilerin enerji, protein ihtiyacına göre 4 kap menü oluşturulur Sayılı Kanun, 124 Sayılı KHK nın 32. maddesi Diyetisyen Sağlık, Kültür ve Spor Daire Başkanı Talep yazısının yazılması Talep yazısının onayı Diyetisyen sistem üzerinden talep yazısı yazarak daire başkanına gönderir. Daire Başkanı hazırlanan aylık menüyü onaylar. Personel Malzeme ihtiyacının belirlenmesi için yüklenici firmaya bildirilir. Onaylanan aylık menüyü yüklenici firmaya bildirir. Diyetisyen ve yüklenici firmanın aşçıbaşıcısı Malzeme ihtiyacı belirlenir 1 Oluşturulan aylık menüye göre, haftalık olarak diyetisyen ve yüklenici firmanın aşçıbaşı, haftalık malzeme çeşidi ve miktarını belirler. Aşçıbaşı firmaya sipariş verir. 1

2 üyeleri, yüklenici firma gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı 1 Malzemelerin teslim alınması Yeni malzeme istenmesi Aylık menüdeki malzemeler yüklenici firma tarafından temin edilir. Teknik şartname, Türk Gıda Kodeksi Yönetmelikleri, ISO 9001,Türk Standartları enstitüsü, et/balık için onay/kayıt belgeleri üyeleri, yüklenici firma gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı Malzemelerin muayene edilmesi Malzemelerin iade edilmesi ve tutanak tutulması Mutfağa gelen malzemelerin muayenesi, kontrol teşkilatı denetiminde gerçekleştirilir. Teknik şartname, Türk Gıda Kodeksi Yönetmelikleri üyeleri, yüklenici firma gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı Malzeme uygun mu? Hayır Malzemeler uygun bulunmazsa iade edilir, yenisi istenir ve tutanak tutulur. Yüklenici firma üç saat içerisinde yeni malzemeleri getirmek zorundadır. Teknik şartname, Türk Gıda Kodeksi Yönetmelikleri Evet Diyetisyen ve yüklenici firma gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı Malzemeler soğuk hava deposuna veya günlük kullanım için mutfağa taşınır. Kabul edilen malzemeler, diyetisyen, yüklenici firmanın gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı ile depolara alınır. Mutfağa alınan malzemeler kayıt altına alınır. 2

3 Sürecin Tanımı : Yemek Hazırlama, Pişirme ve Üretim Süreci İş Akış Şeması Sürecin Amacı : Uşak Üniversitesi mutfağında mevzuatlara uygun olarak sağlıklı, besleyici ve lezzetli yemeklerin yapılması Diyetisyen ve yüklenici firma gıda mühendisi ve aşçıbaşıcısı İhtiyaç duyulan malzemeler depodan çıkarılır Haftalık olarak yemek listesindeki ihtiyaçlara göre depodan malzemeler çıkarılır ve günlük yemek için kullanılan malzemeler kayda alınır. aşçıları Malzemelerin ön işlemesi (ön yıkama, soyma, temizleme, doğrama, yıkama, ıslatma) 2 Malzemelerin ön işlenmesi diyetisyen denetiminde, aşçılar tarafından gerçekleştirilir. temizlik Atıkların çöpe atılması temizlik işlem sırasındaki atıkları atar. temizlik Tezgahların, yerlerin, duvarların ve ekipmanların temizlenmesi, durulanması temizlik Doğrama tezgâhların, kullanılan makinelerin durulanması ve suyun uzaklaştırılması temizlik Soğuk deponun, duvarların ve yerlerin dezenfektan deterjanlarla temizlenmesi (Hafta da 1 kere) 3

4 aşçıları aşçıları (pişirme) Diyetisyen ve yüklenici firmanın gıda mühendisi (Numune) 2 (Pişirme) İşlenen malzemeler ile yemekler pişirilir. Pişirilmeyen yiyecekler gastronomlara alınır. (Numune) Hazırlanan yemeklerden numune (500 gr) Pişirilmeyen yiyecek (salata, yoğurt, meyve, tatlı) hazırlanıp gastronom kaplara taşınılarak servise kadar bekletilir. Yemekler aşçılar tarafından pişirildikten sonra yemeklerden numune alınır Numunelerin 72 saat bekletilmesi Numuneler +4 O C de 72 saat boyunca bekletilir ve sonra atılır. Numunelerin imha edilmesi Pişen yemeklerin duyusal analizi yapılır Kontrol teşklitatı tarafından yemeklerin duyusal analizi yapılır. Hayır Yemeklerin servis için onayı Evet Hazırlanan yemekler kontrol teşklitanın onayını aldıktan sonra personel ve öğrenci yemekhanesinde servise sunulur. aşçı yardımcıları, şoförler Pişen yemekler servis alanlarına dağıtılır. 3 Pişen yemekler yüklenici firmanın aşçı yardımcıları tarafından gastronom kaplara doldurulur ve yemek servis alanlarına dağıtılır. İlçelere giden yemekler gastronom kaplarda thermoboxlarla taşınır. 4

5 3 aşçı yardımcıları Yemeklerin uygun sıcaklıkta bekletilmesi Pişen yemekler servis saatine kadar uygun sıcaklıklarda (fırın, yer ocağı vb.) bekletilir. aşçı yardımcıları Yemeklerin benmariye taşınması aşçı yardımcıları, servis edilecek yemekleri gastronom kaplarda benmariye (yemek servis ünitesi) taşır. Yemek servisi başlar 5

6 Sürecin Tanımı : Bulaşıkhane İş Akış Şeması Sürecin Amacı : Yemekhanelerdeki öğrenci ve n kullandığı tabldot tepsilerin, yemek kapların (tabakların, çatal, kaşık ve bıçakların) bulaşık makinelerinde özel dezenfektanlarla temizlenmesi ve tekrar servise konulmasıdır. Tepsilerin ve yemek kapların toplanması Öğle ve akşam yemeklerinde yemek kaplarından atıklar sıyrılır. Tabldot tepsileri ile çatal, bıçak, kaşık, tabak ayrılır. Tabldot tepsiler ve kirli kapların yıkama basketlerine ayrı ayrı verilmesi Yıkama basketlerin bulaşık makinesine verilmesi Temizlenen tepsi ve yemek kapların kurulanması Kuverlere konularak ertesi gün için servise hazırlanılması Bulaşıkhanenin temizlenmesi Yemek servisinden sonra de temizlenerek ertesi güne hazır hale getirilir. 6

7 Sürecin Tanımı : Yemek Servis Süreci Sürecin Amacı : Personel ve öğrenci yemekhanelerinde yemek, ekmek, su, baharat ve peçetelik servisinin hazırlanması aşçısı 1)) Yemek servisi yapılması Personel ve öğrenci yemekhanesinde öğle ve akşam yemekleri servis edilir. aşçısı Yemek takviyesinin yapılması Benmarilerde yemek bittiği zaman, uygun sıcaklıklarda bekletilen yemeklerden takviye yapılır. Yemek yeterli mi? Yemeğin yeterli olup olmadığı kontrol edilir. Evet Hayır aşçısı Yemek servisine devam edilmesi Yeni yemek yapılması Menüdeki yemeğin kalorisine uygun yeni yemeğin yapılması (ya aynı yemek ya da şinitzel, köfte vb.) Yemek servisinin bitmesi temizlik Benmarilerin, mutfağın, yer ocaklarının, temizlenmesi Yemek bitiminden sonra haftada 1 kez fırınlar ve davlumbazlar olmak üzere mutfak ve benmariler temizlenir. 7

8 garsonu 2)) Ekmek, su ve baharat, peçete servisi yapılması Günlük olarak ekmek, su ve baharat servisi yapılır. garsonu Boşalan sürahiler, ekmek konulan sepetler, tuzluk ve baharatlıklar doldurulması Servis sırasında sepet, sürahi ve baharatlıklar yüklenici firmanın garsonları tarafından doldurulur. Malzeme yeterli mi? Ekmek, sürahi ve baharatlıkların yeterli olup olmadığı kontrol edilir. Evet Hayır Malzemelerin sipariş edilmesi temizlik Servise devam edilmesi Servisin sonlandırılması temizlik ve garsonları Servis alanının temizlenmesi Her gün yemekten sonra - yemek servis alanları temizlenir ve ertesi gün hazır hala getirilir. 8

9 Sürecin Tanımı : Yemek hizmetindn faydalanma Sürecin Amacı : Üniversite öğrencilerinin yemek hizmetinden faydalanması Personel Yeni öğrencilerin bilgilerinin bilgisayar ortamına kaydedilmesi Yeni öğrencilerin bilgilerinin Öğrenci Daire Başkanlığı ve Bilgi İşlem Daire Başkanlığı tarafından toplu kayıtlarının yapılması Üniversite kartlarına para yüklenmesi Öğrencilerin kioksları kullanarak üniversite kartına para yüklemesi Harcama noktalarında kartını okutup fiş alınması Yemekhanede bulunan harcama noktasında kartını okutması Yemek hizmetinden faydalanması 9