TÜBİTAK -BİDEB Kimya Lisans Öğrencileri Kimyagerlik, Kimya Öğretmenliği, Kimya Mühendisliği- Biyomühendislik Araştırma Projesi Eğitimi Çalıştayı KİMYA-3 (ÇALIŞTAY 2012) PEYNİR ALTI SUYU VE YOĞURT SUYUNDA Zn Ve TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ TAYİNİ Burcu ÖZDAMAR Dokuz Eylül Üniversitesi İZMİR Prof. Dr. Halit DEMİR Ferudun GÜREL Konya Üniversitesi KONYA DANIŞMANLAR Prof. Dr. Nevin GÜRBÜZ 29 Haziran-08 Temmuz MALATYA
PROJEMİZİN AMACI Peynir altı suyu ve yoğurt suyunda AAS kullanarak Zn oranını tayin etmek, Peynir altı suyu ve yoğurt suyunun antioksidan özelliğini incelemektir.
PROJEMİZİN HEDEFİ Peynir altı suyu ve yoğurt suyu gibi süt ürünlerinin atık olarak kullanılmasının önüne geçmek, Antioksidan özellikli besinlere alternatif sunarak gıda sektöründe kullanımını sağlamaktır.
PEKİ NEDİR ANTİOKSİDAN? Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu engelleyebilmektedirler.
Biyolojik sistemlerde antioksidan aktiviteye sahip bileşiklerin bulunması yaşam için önemli temel bir ihtiyaçtır. Bunlardan biri olan katalaz canlılarda ; 2H 2 O 2 2H 2 O + O 2 reaksiyonunu katalizler.
ÇİNKONUN ÖNEMİ Çinko, insan vücudunda eser halinde bulunan ve yaşam açısından gerekli olan elementlerden biridir. Kırmızı kan hücrelerinde yoğun halde bulunur ve CO 2 metabolizmasına ilişkin bir çok tepkimenin oluşmasını sağlayan karbonik anhidraz enziminin önemli bir bölümünü oluşturur.
Çinko, organizma için esansiyel olan ve optimal sağlık için her gün belirli bir miktar alınması gereken biyolojik bir eser elementtir. Tüm organlar, dokular ve vücut sıvılarında yer alır. Önemli proteinlerin yapısına girer. Enzimlerin aktif bölgelerine bağlanır, katalitik bölgelerinde anahtar rol oynar.
DENEY AŞAMALARI Zn Mineral Tayini Alınan numune süzülerek üzerine hidroklorik asit ilavesi yapılıp tekrar süzüldü. Süzüntüden alınan örnek atomik absorpsiyon spektrofotometre cihazına verilerek çinko değerine bakıldı.
Antioksidan Tayini Antioksidan tayini için katalaz enzimi aktivite yöntemi kullanıldı. Aşamaları; Enzim çözeltisini 1/10 oranında seyreltme 0,1 ml örnek alma 2,8 ml tampon çözeltisi ekleme 0,1 ml H 2 O 2 ilave etme 240 nm de UV-VIS spektrofotometrede 15 s aralıklarla 1 dk boyunca absorbans okuma şeklinde gerçekleştirildi.
Katalaz Enzim Kinetiği 2,8 ml, 2,6 ml, 2,4mL, 2,2 ml ve 2,0 ml tampon çözeltileri üzerine sırasıyla 1/10 oranında seyreltilen enzim çözeltilerinden 0,1 ml, 0,3 ml, 0,5 ml, 0,7 ml ve 0,9 ml katıldı. Bu 5 örneğin her birine 0,1 ml H 2 O 2 ilave edilerek UV-VIS spektrofotometrede 240nm de absorbansları okundu.
BULGULAR Antioksidan Enzim Aktivite Ölçümü Katalaz (CAT) enzimi aktivite sonuçları: Peynir altı suyu: EU= 0.7798 EU/mL Yoğurt suyu: EU= 0.7454 EU/mL
Farklı substrat derişimlerindeki enzim aktivite sonuçları:
1/V Peynir altı suyunda katalaz enzimi kinetiği: 0,6 Lineweaver-Burk Grafiği 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 y = 0,015x + 0,3272 R² = 0,9569 0 0 2 4 6 8 10 12 1/[S] Peynir altı suyu enzim aktivitesi için kinetik parametreler: Km= 0,0458 M V max = 3.0562
1/V Yoğurt suyunda katalaz enzim kinetiği: 0,37 Lineweaver-Burk Grafiği 0,35 0,33 0,31 0,29 0,27 y = 0,0021x + 0,3317 R² = 0,9898 0,25 0 2 4 6 8 10 12 Yoğurt suyu enzim aktivitesi için kinetik parametreler: Km= 6,33x10-3 M V max = 3,0148 1/[s]
Peynir Altı Suyu ve Yoğurt Suyunda Zn Düzeyleri: Peynir altı suyunda Zn= 1.226 ppm Yoğurt suyunda Zn= 4.857 ppm
SONUÇ Peynir altı suyunda CAT enzim aktivitesinin yoğurt suyunda CAT enzim aktivitesinden 0.0344 EU/mL daha büyük olduğu görülmektedir. Sonuçlar CAT enzim aktivitesinin peynir altı suyu ve yoğurt suyunda kinetiğinin belirlenmesiyle de desteklenmiştir. Peynir altı suyunun enzim aktivitesinin daha büyük olması onun daha güçlü antioksidan olduğunu gösterir. Bu sebeple atık gibi düşünülen peynir altı suyu ve yoğurt suyunun bunun aksine gıda sanayiinde kullanılması ve diyet olarak alınması gerekmektedir.
Yaptığımız çalışma sonucunda peynir altı suyunda Zn düzeyi 1.226 ppm bulunurken yoğurt suyunda ise 4.857 ppm olarak bulunmuştur. Bu durum çok güçlü bir antioksidan mineral olan Zn nun yoğurt suyunda daha fazla bulunduğunu göstermektedir. Daha önceki literatür çalışmalarında peynir altı suyu ve yoğurt suyunda Zn analizine yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanmadığından bu çalışma bundan sonraki çalışmalara ışık tutacaktır.
KAYNAKLAR http://www.kimyaevi.org/tr/genel/belge Goster.aspx?F6E10F8892433CFF679A664 06202CCB0B91ED266899D29A1 Aşotu (Coriandrum sativum) Yapraklarından Katalaz Enziminin Saflaştırılması ve Bazı Kinetik Özelliklerinin Araştırılması, Hülya Demir,Atatürk Üniv., Biyoteknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi, Erzurum
BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ.