PROJE DANIŞMANLARI Prof. Doç. Dr. Güven Özdemir Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE EKİBİ Seval ŞAHİN Berrin ÖZCAN 25 OCAK 02 ŞUBAT 2014 ÇANAKKALE
PROJENİN AMACI Bu projenin amacı; Piyasada satılan açık ve kapalı ballardaki mikroorganizmaların kalitesinin karşılaştırılması. Tüketimde açık balın mı yoksa kapalı balın mı tercih edilmesi ve bu konuda sosyal sorumluluk kapsamında farkındalık yaratılması.
BAL NEDİR? Bal; bileşiminde bulunan çeşitli vitaminler, mineraller, organik asitler ve enzimler nedeniyle sindirimi kolay, besleyici, pek çok hastalığa karşı koruyucu ve tedavi edici özellik gösteren fonksiyonel bir gıdadır.
Bal arıları, çiçeklerde bulunan veya böcekler tarafından bitkiler üzerinde oluşturulan nektar adlı tatlı sıvıları toplayarak bal elde ederler (4).
Nektar, arılarda sindirim sisteminin bal midesi adı verilen kısmında, nektarı bala dönüştüren çeşitli enzimlerle muamele edilir. Daha sonra bu özütteki su uçurularak bala dönüştürülür (4).
Elde edildiği nektara göre bal, renk, lezzet, koku ve kimyasal kompozisyonu ile çeşitlilik göstermektedir.
Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir (1).
Balın tadı ve aroması da, monofloral (tek tür çiçekten) ya da polifloral (çok tür çiçekten) olmasına göre değişir.
Monofloral balların kendilerine özgü ve orijinal nektar kaynağına bağlı belirgin bir aromaları vardır. (Ör: Kestane balı gibi)
Polifloral ballarda tek bitki türünün poleni dominant değildir. (Ör: Anzer balı gibi)
Genel olarak balın yaklaşık %80'i değişik şekerlerden (%35 glukoz, %40 fruktoz, %5 sukroz), %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, amino asitler, glukonik asit, fenol bileşikleri, lakton ve çeşitli vitaminler gibi 180 kadar farklı maddeden oluşur (4).
Balda ayrıca, demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır.
Balın aynı zamanda antimikrobiyel, antiviral, antiparaziter, antiinflamatuar, antioksidan, antimutajenik ve antitümör etkileri de bilinmektedir. Hastalık ve enfeksiyonlara neden olan birçok mikroorganizmanın gelişimi bal tarafından inhibe edilmektedir.
Yapılan araştırmalar ballarda 1-10 spor/kg olduğunu göstermektedir. Bakteri sporları bal içerisindeyken canlılığını sürdürebilmekte ancak toksin oluşturamamaktadır.
Yine de balda Clostridium botulinum sporları bulunabilmektedir. Bu mikroorganizmanın balda bulunması bir yaşına kadar olan bebeklerde tehlike oluşturmaktadır. Bebeklerin barsak floraları bebeklerin bağışıklık sistemleri yeterince gelişmediği ve Clostridium botulinum toksinine duyarlı olduğu için balla birlikte alınan bakteri sporu bağırsakta aktif hale geçer.
Botulin C. botulinumun toksinidir. Yetişkinler için de tehlikeli bir nörotoksindir. Buna karşın aynı zamanda tedavi amacıyla da kullanılmaktadır.
Aynı zamanda botulin botoks diye bilinen estetik uygulamalarda da kullanılmaktadır (9).
MATERYAL VE YÖNTEM Bu projede açık bal ile kapalı balların mikroorganizma kalitesinin belirlenmesinde Nutrient Agar (NA) ve Clostridial Agar (CA) kullanıldı. Hazır CA besiyeri olmadığından bu besiyeri manuel olarak hazırlandı.
MATERYAL VE YÖNTEM Satın alınan açık ve kapalı bal örnekleri ısıtıldı. Isıtılan örneklere sırasıyla 10-1, 10-2 ve 10-3 oranlarında seri seyreltmeler yapıldı.
MATERYAL VE YÖNTEM Bu sırada açık bal ve kapalı bal örnekleri için 3 adet NA ve 3 adet CA besiyeri olacak şekilde 6 şar petri kabı numaralandırılarak hazırlandı.
MATERYAL VE YÖNTEM Her seyreltmeden 1 er ml örnek alınarak petri kaplarına konuldu. Hazırlanan besi yerleri petri kaplarına örnek üzerine aktarıldı.
MATERYAL VE YÖNTEM Her iki tip besiyeri de 35-37 o C de 24 saat süreyle inkübatöre kaldırıldı.
MATERYAL VE YÖNTEM İnkübasyon süresi sonunda sayımı yapılabilecek petrilerdeki tipik koloniler sayıldı.
BULGULAR Bu çalışmada açık ve kapalı ballar mikroorganizma kalitesi açısından karşılaştırıldı. Bal içinde bulunma olasılığı olan bakteri türlerinin üreyebilmesi için iki farklı tür besiyeri kullanıldı.
BULGULAR Seyreltme plaka yöntemi ile hazırlanan besiyerlerinden sadece 10-1 lik konsantrasyonlardaki Nutrient Agar (NA) besiyerlerinde üreme olduğu gözlendi. Diğer besiyerlerinde ise hiç üreme olmadığı görüldü.
SONUÇ VE TARTIŞMA Bal antibakteriyel olduğu iyi bilinen hatta geleneksel yara ve yanık tedavisinde yaygın olarak kullanılan bir şifa kaynağıdır. Ancak balın içinde bile, spor (pasif) halde bakteri olabileceği toplum tarafından bilinmeyen bir gerçektir.
SONUÇ VE TARTIŞMA İnsan sağlığı için en tehlikeli mikroorganizmalardan biri olan C. botulinum sporları da bu mikroorganizmalar arasındadır.
SONUÇ VE TARTIŞMA Yaptığımız çalışmada sonuç olarak; Balın kapalı ya da açık olması içerdiği bakteri sayısı ve de tipi açısından bir gösterge değildir. Asıl olan; balın üretimi ve işlenmesi aşamalarında hijyen kurallarına uymaktır.
SONUÇ VE TARTIŞMA İncelediğimiz ballarda Clostrodium botulinum görülmemiştir. İncelenen balların Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ne uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
KAYNAKÇA Bal Tebliği (Tebliğ No: 2005/49)(17-12-2005 tarih ve 26026 sayılı R.G.) Kahraman, T., Buyukunal, S.K., Vural, A., Altunatmaz, S.S. Physico-chemical properties in honey from different regions of Turkey. Food Chem. 2010; 123: 41 44. Aydın BD, Sezer Ç, Oral NB. Kars ta satışa sunulan süzme balların kalite niteliklerinin araştırılması. Kafkas Ünv. Vet. Fak. Derg. 2008; 14(1): 89-94. Karadal, F., Yıldırım Y. Balın Kalite Nitelikleri, Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi. Erciyes Üniv. Vet. Fak. Derg. 9(3) 197-209, 2012. Mıdura, T. F., Snowden, S., Wood, R. M. and Arnon, S. S. Isolation of Clostridium botulinum from Honey. Journal Of Clınıcal Mıcrobıology, Feb. 1979, p. 282-283 Vol. 9, No. 2. Özmen, N.1, Alkın, E.2. Balın Antimikrobiyel Özellikleri Ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri (The Antimicrobial Features of Honey and The Effects on Human Health) 1Uludağ Üniversitesi Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu, Bursa, Türkiye. 2Mardin Tarım İl Müdürlüğü, Mardin, Türkiye. Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları; Ankara üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda mühendisliği bölümü. http://okul.selyam.net/docs/index-54522.html Andrew Blitzer, MD, DDS; Mitchell F. Brin, MD; Monte S. Keen, MD; Jonathan E. Aviv, MD. Botulinum Toxin for the Treatment of Hyperfunctional Lines of the Face. http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=cm0151&org=53&c=uk&lang=en (C.A.) Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği; 28366 sayı/27/07/2012 tarihli Resmi Gazete. Yenişehirli, A. Kolinerjik Aşırımı Etkileyen İlaçlar. Türkiye Klinikleri J Int Med Sci 2005; 1 (18):32-9.
TEŞEKKÜR Çalıştay koordinatörü Prof.Dr Mehmet AY a, proje danışmanlarımız Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ve Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU ya, tüm çalıştay ekibine ve Çanakkale 18 Mart Üniversitesi ne çalışmamıza yaptıkları katkı ve desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.