PELEMIR( CEPHALARIA SCYRIACA) EKSTRAKT İLAVELI EKMEKLERDE RENK ANALIZI Elif Şeyma Uslu, Fatih Törnük Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul
Cephalaria nın bir türü olan pelemir, buğday tarlalarında yabani olarak yetişen doğal bir bitki türüdür. Doğal olarak yetiştiği için temini kolay olan pelemir, yıllardır yöresel olarak ekmek hamurlarına katılarak zayıf unların kuvvetlendirilmesinde kullanılmaktadır. Fakat pelemirin bu şekilde kullanımı, belli bir düzeyden sonra ekmeğe acılık vermekte ayrıca ekmek renginde koyulaşmaya sebep olarak duyusal olarak tüketimini olumsuz etkilemektedir. Dolayısıyla, bu problemler pelemirin ticari olarak kullanımını zorlaştırmaktadır.
Pelemir Kullanımının Dezavantajları ACILIK RENK
Amaç Bu çalışma ile tam pelemir unu yerine pelemirden elde edilen ve hamur üzerindeki kuvvetlendirici etkisi belirlenen su ve etanol ekstraktlarının belli oranlarda kullanılması, söz konusu problemlerin özellikle renk probleminin minimize edilmesinin yanında zayıf unların ekmek üretimine kazandırılması amaçlanmaktadır.
Materyal Metod Çalışmada kullanılan pelemir, İstanbul Büyükçekmece'de bulunan «Ziya Organik Tarım A.Ş.»'ye ait topraklarda organik üretime uygun olarak 2015 yılında yetiştirilmiş ve hasat edilmiştir. Pelemir tohumları laboratuvara ulaştırıldıktan sonra elle yabancı maddelerden temizlenmiş ve plastik kutularda soğuk hava deposunda +4 C'de depolanmıştır. Hamur için kullanılan zayıf ve kuvvetli ekmeklik un örnekleri İstanbul Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek A.Ş. tarafından temin edilmiştir. Unlar plastik kaplar içerisinde +4 C'de muhafaza edilmiştir.
Farinograf Ekstensograf Özelliklerinin Belirlenmesi
Farinograf Ekstensograf Metodları Formülasyonlarda kullanılan un karışımları %14 nem esasına göre yapılmıştır. Farinograf cihazında unun yoğrulması aşamasında 500 FU çizgisini yakalaması için gerekli olan su miktarı ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direnç neticesinde elde edilen grafik değerleri hesaplanarak belirlenmiştir. Bu yöntemle unun su emme kapasitesini ve hamur kalitesinin gösterge parametreleri olarak karıştırma zamanı, hamur stabilitesi, yoğurma tolerans sayısı (MTI) ve yumuşama değerleri belirlenmiştir. Farinograf testi, Elgün vd. 2002 de belirtilen metoda göre 300 g kapasiteli Farinograf (Brebender Inc., Almanya) cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir Pelemir ekstrakt katkılı ve katkısız elde edilen hamurların uzamaya karşı gösterdikleri direnç, uzama yeteneği ve hamur enerjisi Brabender Ekstensograf cihazı ile Elgün vd. 2002 de belirtilen metoda göre ölçülmüştür.
Renk Spektrofotometresi
Renk Ölçümü a değeri kırmızı veya yeşilliği, b değeri sarılık veya maviliği, L değeri ise 0 (siyah) ve 100 (beyaz) arasındaki aydınlık derecesini ölçer. Üç nokta ölçüm yönteminde L*/L, ışık geçirgenlik değerlerini, 0 (geçirgenlik yok) ve 100 (tamamen geçirgenlik), a*/a kırmızılık (- a*/-a, yesillik) ve b*/b sarılık (-b*/-b, mavilik) değerlerini belirtmektedir. L*: Açıklık-Koyuluk Ekseni Değeri a*: Kırmızı-Yesil Ekseni Değeri b*: Sarı-Mavi Ekseni Değeri C*: Kroma (Renk Doygunluğu)=[(a*)2 + (b*)2]1/2 h: Renk Açısı (Ton açısı)= (b*/a*)
Renk Ölçümü Farklı oranlarda [kontrol, (%0.1, % 0.2, % 0.25, %0.3, %0.35, %0.4, %0.5 pelemir ekstraktı), (%1.5 pelemir unu)] ilavesiyle ekmek üretilip, iç renk analizi renk ölçüm cihazıyla yapılmıştır. Verim hesaplandığında etki olarak %1.5 pelemir unu %0.3 ekstrakta denk gelmektedir.
Ekstraksiyon İşlemi Pelemirden su ve etanol ekstraktlarının eldesinde öğütülmüş yağsız pelemir kullanılmıştır. Sıcaklık ve süre faktörleriyle denemeler yapıldı en uygun sıcaklık süre kompozisyonu belirlendi. 80 C ve 50 C de 4, 8, 12 saat denemeler yapıldı. Pelemir acılık sorunu (glikozitlerin çözücüye geçerek tat değişikliği yapması) ve açık renk istenmesinden dolayı 50 C yeterli ve uygun bulunmuştur. Süre arttıkça ekstraksiyon veriminde artış gözlemlendiği için, ekstraksiyon süresi 12 saat olarak belirlendi. Ekstrakt elde edilirken manyetik karıştırıcı kullanılmıştır. Ekstraksiyon sonrasında çözelti santrifüj tüplerine koyularak, santrifüj cihazında 1000 RPM de 10 dk santrifüjlenir. Süpernatant kısmı alınarak cam petrilere dökülür. Elde edilen ekstrakt daha sonra 50 C de etüvde kurutulur. Modelleme ile en uygun ekstrakt oranı belirlenmiştir.
Sonuçlar
EKSTRAKT VERİMİ Yapılan ekstrakt eldesi işlemlerinden sonra ekstrakt verimi su ve etonol ekstraktları için sırasıyla %21.5±0.264, %17.1±0.458 olarak bulunmuştur.
Ekstraktın Zayıf Un Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi Farinograf değerleri Örnek Su kaldırma(%) Stabilite(dk) Yumuşama derecesi(bu) Zayıf un 54,55±0,07B 1,47±0,77B 88,50±14,84 B Zayıf un+pelemir ekstraktı 54,60±0,14A 1,72±0,40A 92±14,14 A
Ekstensograf Değerleri
Renk Değerleri Örnekler L* a* b* Kontrol 75.91±1.08a 2.97±0.15a 13.16±0.37a Pelemir ekstrakt ilaveli 69.36±0.77b 4.83±0.15b 14.44±0.94b Pelemir un ilaveli 65.84±1.32c 9.85±0.62c 9.85±0.62c
Pelemir Ekstrakt ve Pelemir Un İlaveli Ekmekler
Değerlendirmede L* değeri göz önünde bulundurulmuştur L* değeri beyazlığın ölçütü olup, L*;100 değeri en yüksek beyazlığı ifade etmektedir. L* Değerleri kontrol 75.92±1.08a %0,1 71.33±1.25b %0,2 69.45±0.43c %0,25 68.21±0.83d %0,3 69.37±0.77c %0,35 68.15±0.85d %0,4 67.62±1.00e %0,5 66.93±0.97f
Pelemir Ekstrakt Oranına Bağlı Ekmek İç Görünüm
ACILIK DUYUSAL TEST SONUÇLARI ÖRNEK (%) KONTR OL 0,1 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,5 PU 1,5 SONUÇ 4.54 ±0.52 4.18 ±0.75 4 ±1 3.9 ±1.30 3.8 ±0.88 3.72 ±0.90 3.36 ±0.80 3.36 ±0.80 2.72 ±0.78
Tartışma Pelemir ekstraktının oran artışının genel olarak ekmek içi rengini giderek koyulaştırdığını fakat aynı oranda pelemir ununa göre daha açık renkle, ekmek kuvvetlendirme çalışmalarında alternatif olduğu gözlemlenmiştir.
TEŞEKKÜRLER TUBİTAK VE ZİYA ORGANİK TARIM ANONİM ŞİRKETİNE PROJEYE MADDİ DESTEĞİNDEN DOLAYI TEŞEKKÜR EDERİZ.