Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 2, 2010 (59-68) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 2, 2010 (59-68) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Makale (Paper) Değerlerinde Oluşan Değişmeler* Ali BATU 1 Filiz ELYILDIRIM 2 1 Tunceli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 62100 Tunceli 2 Gıda Mühendisi, Seyidoglu Gıda, İstasyon mah. 75. yıl cad. No:5 Hadımköy, İstanbul Özet Bu çalışmada üretilen cevizli yaz helvasın da depolama süresince mikrobiyolojik ve duyusal kalite değerlerinde oluşan değişmeler araştırılmıştır. Helva örnekleri aynı gruptan alınarak denemede tüm özellikleri aynı olan 150 g lık 90 adet paketten oluşan helvalar kullanılmıştır. Daha sonra bu paketler 8, 20 ve 30 o C de 120 gün depolanmıştır. Depolama süresinin 60., 80., 100., 120. günlerinde mikrobiyolojik ve 80., 100., ve 120. günlerde de duyusal analizler yapılmıştır. Bunun için her bir muameleden üçer örnek alınarak 150 g lık paketler ortasından kesilerek paketin yarısı mikrobiyolojik analizler için ve diğer yarısı da duyusal analizler için kullanılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde depolama süre ve sıcaklığının ürünlerin mikrobiyolojik yükü üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi ve sıcaklığının artması ürünlerin renk, koku, tat, unsuluk gibi duyusal değerlerini de olumsuz yönde etkiledikleri görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yaz helvası, tahin, mikrobiyolojik analizler, duyusal değerlendirme, depolama Changes in Microbiological and Sensorial Values of Summer Halva During Storage Period Abstract This research was carried out due to analyse their microbiological and senserioal quality changes during the storage periods at 3 different storage temperatures. The research was set up for 120 days storage period under the 8, 20 and 30 o C. Walnut summer halva that is the study material in research, was produced with the isolation of the other spoilage factors in a factory by using the latest technology in halva production. This study has been carried out for analysing of 90 pieces of 150 g packages of summer halva which have been taken from the same production group that has the same properties. Then those samples were stored at 3 different temperatures for 120 days of period. The microbiological analysis has been made in the 60th, 80th, 100th and 120th days whereas sensorial analysis has been carried out during the 80th, 100th and 120th days of storage. It was fount that storage time and temperature have a negative effect on microbiological load of products and it was also observed that the increase in storage time and temperature have also negative effect on sensorial changes in product like color, smell, taste and floury. Keywords : Summer halva, tahini, microbiological analysis, sensorial evaluation, storage * Bu çalışma Afyon Kocatepe Üniversitesi BAP tarafından desteklenmiştir. Bu makaleye atıf yapmak için Batu, A., Elyıldırım, F., Değerlerinde Oluşan Değişmeler Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2010, 5(2) 59-68 How to cite this article Batu, A., Elyıldırım, F., Changes on Micribiological and Sensorial Values of Summer Halva During Storage Period Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(2) 59-68 59
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 1. GİRİŞ Türkiye de yaygın olarak üretilen helva, tahin helvasıdır. Tahin helvası; seker, su ve sitrik asit veya tartarik asit ve gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu katıldıktan sonra pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan ve çöven özütü ile beyazlaştırıldıktan [1] sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulup gerektiğinde ise katkı ve çeşni maddeleri ilavesi ile elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür [2]. Bir başka tanımla, tahin helvası sakaroz, früktoz, tahin, sitrik asit veya tartarik asit, glikoz şurubu gibi maddelerin tekniğine uygun bir şekilde pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür [3]. Tüketimi yaz aylarında azalmakla beraber özellikle kış aylarında oldukça artmaktadır. Tahin helvasından başka ülkemizde gelenekselliğini devam ettiren ve özellikle helva endüstrisinde önemli bir yere sahip olan diğer bir ürün ise yine tahinle yapılan bir başka helva çeşidi olan yaz helvasıdır. Tüketimi oldukça yaygın olan bu ürün aslında cevizli ve yüksek kakaolu tahin helvasının birkaç farklı bileşenle üretilen şeklidir. Cevizli Yaz helvası, adından da anlaşılacağı gibi yaz aylarında yoğun şekilde üretilmekte ve tüketilmektedir. Dolayısıyla tahin helvası ve yaz helvası bir döngü halinde helvanın mevsimlere göre değişen birer versiyonudur [4]. Cevizli yaz helvasına ilişkin TS-10913 nolu standardına göre susam yağı en az %15, toplam şeker miktarı en çok %50, nem miktarı en çok %5, kül en çok %0,7 olmalıdır [5]. Her iki helva çeşidi uzun yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Türkiye de 1985 li yıllarda yıllık 35.000-40.000 tona yakın tahin helvası üretilmekte [6] iken, günümüzde bu değer 60.000-80.000 ton seviyelerinde seyretmektedir. Ancak son yıllarda sektörde bazı önemli firmalar çok önemli yatırımlar yaparak geleneksel olarak üretilen bu gıdayı modern yöntemlerle üretmeyi başarmışlardır. Tahin helvası üretimindeki bu gelişmeler yaz helvası üretimine de yansıyarak modernleşmesi üzerine etkili olmuş ve üretimini iyileştirerek daha hijyenik hale gelmesi sağlanmıştır. Bütün bunların yanında helva üretimi konusunda çok fazla bilimsel araştırma yapılmadığından, sektördeki çalışmalar deneme yanılma yoluyla ancak belli bir mesafe alabilmiştir. Bunun için helva üretimi ve depolaması konularında bilimsel verilere ihtiyaç duyulmaktadırlar. Ayrıca üretim esnasında ve sonrasında yaşanan kalite problemleri konularında da bilimsel araştırmalar yapılması gerekmektedir. 2. BAZI HAMMADDELER Tahin; helva üretiminde yaygın olarak kullanılan, susam tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen işlenmiş bir üründür [7]. Tahin helvasında kullanılan ana madde olan tahin %60 yağ, %26 yüksek değerli protein ve B grubu vitaminler içermesinden dolayı çok kaliteli bir gıdadır [8]. Cevizli yaz helvası üretiminde kullanılan önemli hammaddelerden birisi de cevizdir. Sert kabuğu kırılarak ceviz tohumu ortaya çıkar. Cevizli yaz helvası (CYH) üretiminde çeşni maddesi olarak kullanılmaktadır. Yaz helvası üretiminde kullanılan bir başka katkı maddesi de kakao dur. Toz halindeki kakao dane halindeki meyvelerin öğütülmesi ile elde edilir. Tohumlar kırmızımsı kahverengi olup dış kısmı beyaza çalar. Bu taneler bazı işlemlerden geçirildikten sonra kavrulup un haline getirilip yağı alınır. Sonra yeniden öğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir [9]. Hem tahin helvası ve hem de cevizli yaz helvası üretim ve depolanması ile ilgili pek fazla araştırma yapılmamıştır. Özellikle yaz helvası yaz aylarında depolama süresince sıcak bölgelerde farklı sorunlara sahiptir [10]. Yaz aylarında üretimi ve tüketimi yaygın olan CYH sıcak bölgelerdeki satış noktalarında oluşan sıcaklık farkından dolayı yumuşamakta, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal bakımdan bozulmaktadır. Bu yüzden çalışmanın amacı; cevizli yaz helvasının raf ömrü hakkında bilgi edinmek, depolama sırasında ürün kalitesinde oluşan değişmeleri saptamak ve uygun depolama sıcaklığını belirlemektir. 60
Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 3. MATERYAL VE METOD 3.1 Materyal Araştırma materyali olarak cevizli yaz helvası kullanılmıştır. Helvanın üretimi (helva, reçel vb.) şekerli mamuller üreten son teknolojiye sahip bir firmada yapılmıştır. Helva üretimi, diğer bozulma faktörlerinden tamamen arındırılarak gerçekleştirilmiştir. Yani ortamın havası tütsülenmiş, diğer alet ve ekipmanlar dezenfekte edilmiş ve ceviz tamamen kusursuz olan ürünlerden temin edilerek ısıl işleme tabi tutulmuştur. Böylece mikrobiyal yükü sıfıra yakın hale getirilmiştir. Bu çalışmada aynı partiden alınmış ve tüm özellikleri aynı 150 g lık ambalajlarda 90 adet yaz helvası kullanılmıştır. 3.1.1 Cevizli Yaz Helvası Üretimi Formüle göre ayarlanmış olan su ve şeker kaynatılır. Kristal şekere %5-15 oranında su ilavesi ile şeker eritilerek konsantre elde edilir. Ağdalı bir yapı verebilmek için kaynatma sırasında iyi bir karıştırma işlemi uygulanmıştır. Pişirme sırasında en önemli işlem basamaklarından biri olan şeker kaynatma helvanın kalitesi bakımından çok önemlidir. İyi bir yaz helvası üretimi için şekerin kendi özellikleri de baz alınarak uygulanan ısı derecesi ortalama 117-118 C dir. Bu sıcaklıkta şeker suyunu tamamen salmış ve yapıdaki su da istenildiği seviyede uçurulmuş olur (Şekil 1). Bu işlem aşamasında da yine önemli unsurlardan biri olan sitrik asit ilavesi yapılır. Yalnız şekerin sertleşmesinin kolaylaşması açısından kaynatma işlemi tam bu aşamada 145 C civarında yapılmaktadır. Su, Toz Şeker, Früktoz Tartım ve Karıştırma Kaynatma Sitrik Asit İlavesi Hammadde karışım oluşturma Ceviz, kakao, tahin, irmik ilavesi Kısa süreli pişirme Dolum kazanlarına alma Gramajlama ve dolum Ceviz dizme Dinlendirme Ambalajlama Şekil 1. Cevizli Yaz Helvası Üretim Akışı [10; 11]. 61
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 Karışım oluşturma aşamasında ürünün içeriğinde bulunan diğer bileşenler sırası ile karıştırılır. Kaynamış olan şeker kısa süreli pişirme kazanına alınır. Daha sonra sırası ile içine tahin, irmik, kakao, vanilin ve en son da ceviz ilavesi yapılır [12]. Bu ilaveler yapılırken bir yandan da karıştırma işlemi devam eder. Bu işlem paslanmaz kazan içerisinde dönen bir mile bağlı karıştırıcılarla sağlanır. Bu aşamada ürüne kısa süreli bir pişirme işlemi uygulanır ve geleneksel üretimlerde tamamen ustanın deneyimine bağlı olarak helvanın yapısına bakılarak pişirme tamamlanır. Ürün uygun yapıya ulaştığında dolum tanklarına alınır. Bu dolum işlemi kısa süre içinde gerçekleşmektedir. Ürün paslanmaz kalıpların içine konan seperatör kaplarla masaların üzerine alınır. Burada karşılıklı çalışan personeller tarafından üzerlerine ceviz dizilir. Daha sonra fazla sarsma işlemi yapılmadan paslanmaz çelikten yapılmış tekerlekli ve raflı arabalara yerleştirilir. Daha sonra bu ürünler dinlendirilmek üzere kapalı ve hafif bir hava akışı olan odalara konularak [3; 6] soğumaları sağlanır. Bu işlem yaklaşık kışın 12 saat, yaz aylarında ise 18 saati bulur. Cevizli Yaz helvası hava geçirgenliği çok düşük olan ambalaj malzemesi ile ambalajlanmalıdır. Ambalajın uygun olmaması durumunda birçok kalite problemleri ortaya çıkabilmektedir [13]. 3.2.2 Deneme Setinin Hazırlanması Ambalajlanan ürünlerden 30 adedi 8±1 C de; 30 adedi 20±1 C de ve diğer 30 adedi de 30±1 C de 120 gün süresince depolanmıştır. Deney setinin hazırlandığı anda mikrobiyolojik analizlerin yapılabilmesi bir numune alınarak başlangıç analizleri yapılmıştır. Depolama süresinin 60., 80., 100., 120. Günlerinde mikrobiyolojik analizler 80., 100. ve 120. günlerde de duyusal analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler kapsamında küf ve toplam mezofilik aerobik bakteri olmak üzere 2 analiz, duyusal analizler kapsamında ise renk, koku, tat ve unsuluk olmak üzere 4 analiz yapılmıştır. 3.3. Analiz Yöntemleri 3.3.1 Duyusal Analizler Depolama süresinin 60., 80. ve 120. günlerinde paketler açılarak duyusal değerlendirmeye alınmıştır. Duyusal değerlendirme 9 eğitimli panelist (İstanbul da hizmet veren agredite A&T Laboratuarları panelistleri) tarafından yürütülmüştür. Duyusal değerlendirme işlemleri için cevizli yaz helvası yaklaşık 3 x 4 cm ebatlarında kesilerek numaralandırılmış ve beyaz tabaklara yerleştirilerek her panelistten bir parçayı tatmaları istenmiştir. Her bir ayrı örneği tadarken arada su içmeleri sağlanarak örneklerin duyusal tanılarının birbirlerine karışmaları engellenmiştir. Yaz helvaları duyusal değerler açısından 1-10 puan arasında gösterge çizelgesi kullanılarak değerlendirilmiştir. Skorlar belirlenirken puanlama test yöntemi uygulanmıştır [14]. Ancak analizlerde puan hiç verilmemesi durumu için sıfır (0) değerlendirme puanı kullanılmıştır. Değerlendirilen özelliklerden renk : helva yüzeyinde yağ sızması ve bu yağın kısmi oksidasyonu kaynaklı bir yoğunluk; koku helvaya özgü katılan şeker ve asit kaynaklanan koku yoğunluğunu; tat : toplam şeker ve asit oranından kaynaklı helva tadı; unsuluk helvanın ağız içinde vermiş olduğu ufalanma hissini ifade etmektedir. 3.3.2 Mikrobiyolojik Analizler Mikrobiyolojik analizlerde küf ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. Cevizli yaz helvası numunesinden 10 g numune alınarak bu numune steril homojenizasyon poşetine konularak homejenizatöre yerleştirilmiştir. Yaklaşık olarak 1 dakika homojenizasyon işlemine devam edilmiştir. 10 g homojen hale getirilmiş numuneden 1 g alınarak %0,1 peptonlu su kullanılarak 10-1 düzeyinde seyreltme yapılmıştır. 30 sn süreyle örneğin tekrar homojenizasyonu sağlanmıştır. Seyreltme işlemine 10-6 dilüsyona kadar devam edilmiştir [15]. Daha sonra u-trac 4200 marka hızlı mikrobiyolojik analiz cihazında analiz yapılmıştır. İçerisine seyreltilmiş numunelerin konulduğu ölçüm hücreleri inkübatöre yerleştirilmiştir. Makinenin bağlı olduğu bilgisayarda örnek tanımı girilmiştir. Hızlı analiz makinesinin okumuş olduğu sonuçlar dijital sayaçtan okunarak bilgisayara kaydedilmiştir. Sonuçlar genellikle 24 saat içinde elde edilmiştir. 62
Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 4.1..Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları Mikrobiyolojik analizlerin önemli bir bölümünü küf oluşturmaktadır. Cevizli yaz helvalarının 120 gün depolanmaları süresince küf yüklerinde oluşan değişimler Çizelge 1 de verilmiştir. Çizelge 1. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarında oluşan küf miktarları (koloni oluşturan birim (kob) cfu.g -1 ) Depolama sıcaklığı Depolama süresi (gün) ( C) 1 60 80 100 120 8±1 0 0 0 0 0 20±1 0 0 0 0 0 30±1 0 100 200 10000 yoğun Çizelgeye göre 8 ve 20 C de depolanan cevizli yaz helvası örneklerinde 120 gün depolanma süresince herhangi bir küf oluşumu gözlenmemiştir. 30 C de depolanan ürünlerde ise 60. günde 100 cfu.g -1 küf oluşurken 100. günde 10000 cfu.g -1 a ve 120. günde ise sayılamayacak kadar yoğun bir miktara ulaşmıştır. Dolayısıyla küf önemli bir kalite faktörü olup küfün artması ürünün bozulduğunun bir göstergesidir. Araştırma sonucunda görüldüğü ve beklendiği gibi küf miktarı sıcaklık artışı ile orantılı bir şekilde artmıştır. Buradan da anlaşılacağı üzere süre ve sıcaklık ürünlerin küflenmesi üzerine etkili faktörlerden birisidir. Maya ve küfler oldukça geniş ph aralığı (ph 2-9) ve depolama sıcaklığında (10-35 C arası) çok kolay bir şekilde üreyebilmektedirler [16]. Bulgularımızda bu veriler ile uyum göstermiştir. Ayrıca küflerin üremesi için uygun su aktivitesine sahip olan ürünlerin 30 C' de depolanmaları ile bazı küf çeşitlerinin kolay bir şekilde geliştiği belirlenmiştir. CYH larının su aktivite değerleri küflerin yaşamaları için gayet uygun olduğundan 30 C de depolanan CYH çok kolay bir şekilde küflenmişlerdir. Çizelge 2. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarında oluşan toplam bakteri miktarları (koloni oluşturan birim (kob) cfu.g -1 ) Depolama Depolama süresi (gün) Sıcaklığı ( C) 1 60 80 100 120 8±1 100 200 200 1000 2200 20±1 100 1000 1100 2000 9400 30±1 100 2200 6400 10000 22000 Gıdaların her birisinde olduğu gibi CYH larının mikrobiyolojik olarak bozulmalar bakımından toplam bakteri sayısı da önemli bir konudur. Cevizli yaz helvalarının 120 gün depolanmaları süresince toplam bakteri yüklerinde olan değişimler incelenmiştir. Her üç depolama sıcaklığındaki helva örneklerinin başlangıç bakteri yükü 100 dür. 8 C de depolanan CYH örneklerinin depolama süresinde ilk 60 günde artış göstererek 200 cfu.g -1 a 120 günün sonunda 2200 cfu.g -1 a çıktığı belirlenmiştir. Yine benzeri durum 20 C de depolanan ürünlerde görülmüş olup toplam bakteri yükü 60. günden itibaren artma göstererek 120 günün sonunda 9400 cfu.g -1 a çıkmıştır. 30 C de bu artış çok daha hızlı olmuştur ve depolanan ürünün yükü 60. günde 2200 iken 120. günde ise 22000 cfu.g -1 a çıkmıştır (Çizelge 2). Dolayısıyla önemli bir kalite faktörü olan, ürünün başlangıçta kontemine olması ihtimali veya ürün bileşenlerinde mevcut olan bakteri yükü nedeniyle var olan toplam bakteri yükünün orantılı bir şekilde sıcak depolama koşullarında arttığı, süre ve sıcaklık artıkça da bakterilerin artış hızlarının da arttığı görülmüştür. Buradan yola çıkarak süre ve sıcaklığın yaz helvasında bakteri gelişmesi üzerine olan etkisi son derece önemlidir. 8 C, 20 C ve 30 C' de depolanan örneklerin toplam bakteri miktarları her nekadar depolama sıcaklığının artışı ve depolama süresinin uzaması ile artmış olsa da TS-10913 ün izin vermiş olduğu 100000 cfu.g -1 miktarını aşmadıkları için bu her 3 ayrı sıcaklıkta depolanan CYH örneklerinin tümü TS-10913 ile 63
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 uygunluk göstermişlerdir. Ancak küf sayıları göz önüne alındığında 30 C de depolanan CYH örneklerinde sorun oluşmuş ve 80 günden daha uzun süre depolanmamaları gerektiği kanaatine varılmıştır. 4.2. Duyusal Analizlerin Sonuçları Panalistler puanlamayı helvanın renk, koku ve tat (yaz helvasının tadına has tadın algılanması, yabancı tat ve koku içerip içermemesi) ve unsuluk değerleri (ince lifli, hafif unsu olmasına ve şeker kristalleşmesi olmamasına göre) bakımından yapılmıştır. Test formu olarak da puanlama test yöntemi uygulanmıştır [14]. Cevizli Yaz helvası, TSE de belirtildiği üzere renk bakımından kendine has kahverengi renkte; görünüş bakımından da kendine has homojen görünüşte olmalı ve yağ sızdırmamalıdır. CYH içine katılan çeşni olan cevizin kendine has tadının hissedilebilir olmalı ve cevizler acılaşmış olmamalıdır [5]. 4.2.1. Renk değerlendirmesi 9 8ºC 20ºC 30ºC Renk 8 7 6 5 4 3 2 1 0 80 100 120 Depolama Süresi (gün) Şekil 1. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarının duyusal renk değerlerinde oluşan değişmeler Duyusal renk değerlendirmesi 9 panelist tarafından 0-10 arasında puanlar verilerek değerlendirilmeye alınmıştır. 80. günde panelistlerin CYH örneklerine vermiş olduğu maksimum puan 9, minimum puan 4 olarak belirlenmiştir. Bu periyotta sonuçlara göre en iyi örneğin 20 o C de ve en düşük puan alan en kötü örneğin ise 30 o C de depolanan CYH olduğu belirlenmiştir. Bu örneklerin aldıkları puanlar ise sırası ile ortalama 8,3-7,4-6,1 şeklindedir (Şekil 1). Aynı 80. günde olduğu gibi 100. ve 120. günlerin sonunda renk değerleri bakımından en kötü etkinin 30 C de depolamada olduğu ve 20 C de depolanan ürünün ise diğerlerine göre daha iyi olduğu görülmüştür. Ayrıca her üç numunenin genel olarak incelemeleri yapıldığında depolama süresi boyunca 30 C de depolanan numunenin aldığı puanın her geçen gün önemli derecede düştüğü, bunun yanında 8 ve 20 o C de depolanan örnekler arasında önemli bir farklılığın olmadığı ancak 20 C de depolanan diğer numunelerden renk bakımından daha üstün ve daha kabul edilebilir olduğu saptanmıştır. 64
Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 4.2.2. Koku ve Tat Değerlendirmesi Koku 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8ºC 20ºC 30ºC 80 100 120 Depolama Süresi (gün) Şekil 2. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarının koku değerlerinde oluşan değişmeler CYH da oluşan koku ve tat değerlendirilmesinde yaz helvasının kendisine özgü tat ve koku analizi yapılarak yabancı tat ve koku hissedilip hissedilmediğine bakılmıştır. 80. günde panelistlerin CYH örneklerine vermiş olduğu maksimum puan 9, minimum puan 4 olarak belirlenmiştir. Bu periyotta sonuçlara göre en çok beğenilir örnekten beğenilmeyen örneğe doğru sıralama yapıldığında renk değerlendirmesinde olduğu gibi yine depolama süresi boyunca koku bakımından en kötü etkinin 30 C de depolanan örneklerde olduğu ve 20 C de depolanan CYH larının almış oldukları puanlarının ise diğerlerinden daha yüksek olduğu görülmüştür (Şekil 2). Ayrıca her üç numunenin genel olarak incelemeleri yapıldığında depolama süresi boyunca 30 C de depolamada aldığı puanın her geçen gün önemli derecede düştüğü, bunun yanında 8 ve 20 o C de de depolamaların puanları da düşmüş olmasına rağmen aralarında çok büyük farklılık oluşmadığı görülmüştür. Tat değerlendirmesi bakımından 80. günde panelistlerin cevizli yaz helvası örneklerine vermiş olduğu puanlar maksimum 10 ile 2 arasında değişmiştir (Şekil 3). En düşük puan 2 yi 30 o C de depolanan ürünler alırken 8 o C ile 20 o C de depolananlar en yüksek puanları almıştır. 65
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 1 8ºC 20ºC 30ºC Tat 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 80 100 12 Depolama Süresi (gün) Şekil 3. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarının tat değerlerinde oluşan değişmeler 4.2.3. Unsuluk Değerlendirmesi 80. günde panelistlerin cevizli yaz helvası örneklerine vermiş olduğu maksimum puan 8 ve 20 o C de depolamada elde edilen en yüksek 10, minimum puan 1 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlardan da anlaşıldığı gibi 100. günde unsuluk bakımından en kötü etkinin 30 C de depolamada olduğu görülmüştür. 30 o C de depolanan numunelerin unsuluk etkisinin çok düşük puan alması bu ürünün adeta hamur yapısına yakın olduğunu göstermiştir. 20 C de depolanan ürünün diğerlerine göre ağızda dağılımı daha iyi ve arzu edilebilir özellikte olduğu görülmüştür (Şekil 4). Ayrıca her üç numunenin genel olarak incelemeleri yapıldığında depolama süresi boyunca 30 C de depolanan örneklerin aldığı puanlar her geçen gün düştüğü görülmüştür. 66
Batu, A., Elyıldırım, F. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 10 9 8 7 Unsuluk 6 5 4 3 2 1 0 8ºC 20ºC 30ºC 80 100 120 Depolama Süresi (gün) Şekil 4. Üç ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanan cevizli yaz helvalarının unsuluk değerlerinde oluşan değişmeler Sonuç olarak üretim ve dinlendirme sırasında ortam havasının hijyenikliği diğer bir çok gıda üretiminde olduğu gibi helva üretiminde de son derece önem kazanmıştır. Bu yüzden gıda işletmesinin ortam havası mikroflorasında bulunan bakteri, küf ve mayalar, üretimden tüketime kadar çeşitli basamaklarda gıdalarda üreyerek gıdaların bozulmasına ve dekompozisyonuna neden olmaktadır. Cevizli yaz helvası gibi belli bir süre hava ile temas edecek şekilde ortamda bekletilmesi gereken ürünlerde de havanın tüm şartları önem arz etmektedir. Acı tat, kötü koku ve gaz oluşumu ile gıdaların bozulmasına neden olan bakteri, küf, maya gibi mikroorganizmalar, gıdaların raf ömrünü önemli sayılabilecek düzeyde kısaltmaktadır. Havadaki bakteri, küf ve maya sayısındaki artış; işletme açısından ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Havadan mikrobiyal kontaminasyona maruz kalarak bozulan gıdalar; milli ekonomimize büyük zarar verirken halk sağlığını da ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Üretimsel deneyimlerime göre nisbi nemin cevizli helvalarda önem arz eden bir unsur olduğu hep gözlenmiştir. Çünkü ortamdaki nem ürün yüzeyinin sulanmasına neden olurken, üründen soğuma esnasında sıcak hava ile birlikte nemin uzaklaşması işlemini de engellemektedir. Bu da ürünün kendini çekmemesi yani nemini bırakmaması şeklinde işletmelerde tanımlanmaktadır. Yukarıda bahsedilen önemli etmenlerden dolayı dinlenme odası ortamı oldukça ayarlanmış koşullarda bir oda olması gerekmektedir [17]. 5. KAYNAKLAR 1. Yurdagel, Ü. ve Baysal, T., 1996, Helva Yapımında Çöven Kökü ve Meyan Kökünün Kullanımı. Gıda Teknolojisi. 1(2):35-37 2. Anonymous, 2004, Tahin Helvası Tebliği. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. http://www.kkgm.gov.tr/tgk/teblig/2004-23.html 3. Anonim, 2001b, Tahin Standardı. TS 2589, Türk Standartları Enstitüsü Necati Bey Cad.No:112 Ankara 67
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (2) 59-68 4. Güven, S., 1982, Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geliştirmenin Önemi. Türkiye III. Gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Derneği. San Matbaası. S. 135136. Ankara 5. Anonim, 2001a, Yaz Helvası Standardı. TS 10913, Türk Standartları Enstitüsü Necati Bey Cad. No:112 Ankara 6. Birer, S., 1985, Tahin Helvasının Yapılışı ve Beslenmemizdeki Yeri. Gıda 10(3):133-135 7. Karakahya, E., Yılmaz, İ., 2006, Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Yağı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü yüksek Lisans Tezi. Tekirdağ. 8. Feingnbaum, I.J., 1965, Improved Helua. Made with Liconica Extract, Fd. Technology 19.216. 9. Korkubilmez, M., 2005, Farklı Orjinli Kakao Çekirdeklerinden Elde Edilen Kakao Likörlerinin Çikolatanın Lezzetine Olan Etkisi. Osmangazi Üniversitesi Kimya Mühendisliği Yüksek Lisans Tezi. 10. Elyıldırım, F. 2009, Cevizli Yaz Helvasında Değişik Depolama Sıcaklıklarında Meydana Gelen Kimyasal, Fiziksel, Mikrobiyolojik ve Duyusal Değişiklikler Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyonkarahisar 11. Batu, A. ve Elyıldırım, F. 2009, Geleneksel Helva Üretim Teknolojisi. Teknolojik Araştırmalar GTED. 3( 2009):32-43. 12. Anonim. 2010, Yılmaz Kimya A.Ş. VANİLİN-ETİL VANİLİN (E ) www.yilmazkimya.com.tr/dosyalar/urun/etil%20vanilin.doc 13. Çakıcı, L., 1986, Ambalajın Fonksiyonları. Standart Dergisi, Sayı 6. 14. Kurtcan, Ü. ve Gönül, M. 1987, Gıdaların Duyusal Değerlendirilmesinde Puanlama Metodu, Ege Üniv. Müh. Fak. Derg., Seri B, Gıda Mühendisliği. 5(1):137-146. 15. Halkman, K. Ve Ayhan, K. 1990, Mikroorganizma Analiz Yöntemleri Kitabı. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Ankara. 16. Lin C.S. and Lii, Y.C. 1999, Sampling performance of impactors for bacterial bioaerosols.aerosol Science and Technology, 30, 280-287. 17. Holah, J.T., Hall, K.E., Holder, J., Rogers, S.J., Taylor, J. ve Brown, K.L., 1995, Airborne microorganism levels in food processing environments. Campden and Chorleywood Food Research Association, R&D Report No.12,1-22. 68