STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı
Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler
Dünya nüfusunun her geçen gün artış göstermesi, insanların beslenmesinde yer alan doğal kaynakların daha verimli kullanılmasını zorunlu hale getirmektedir. Ülkelerin ulusal gelirleri ya da yaşam düzeyleri yükseldikçe, bitkisel gıdalar yerini daha kaliteli ve protein yönünden zengin olan hayvansal kaynaklı gıdalara bırakmaktadır.
Bu ürünler içerisinde yer alan yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri, sindirilebilirlikleri yüksek, zararlı mikroorganizmaların gelişmesine engel olan bağırsak mikroflorasını koruma ve düzeltme özelliğine sahip antitümör, antikanserojenik ve antikolesterol özellikler gösteren starter kültürleri içeren ve laktoza duyarlılığı olan kişilerce güvenli bir şekilde tüketilebilen gıda ürünleridir.
Fermente süt ürünleri sektöründe en hızlı gelişen alanlardan birinin bazı bifidobakteri türlerini içeren probiyotik yoğurtlar olduğu bilinmektedir. Probiyotik terimi genellikle biyolojik aktiviteleri ve intestinal bölgede canlılıklarını devam ettirebilme yetenekleri ile fermente süt ürünleri veya diyet katkısı olarak tüketilebilen Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. ve Streptococcus spp. gibi laktik asit bakterilerine ithafen kullanılmaktadır (Rafter, 2002; Gürsoy, 2005).
Özellikle sade yoğurt tüketiminin az olması nedeni ile yaygınlaştırılan meyveli yoğurt üretiminde, probiyotik bakteri ilavesi ile yararlılığın ve beğenilirliğin daha çok artırılabileceği düşünülmektedir (Çakmakçı ve ark., 2006). Meyveli yoğurt üretiminde kullanılan şeker aşırı tüketildiğinde kan şekerini artırmakta ve pankreasın aşırı insülin salgılamasına neden olmaktadır. Buna metabolik sendrom denilmektedir.
Stevia Stevia rebaudiana, chrysanthemum ailesinden, yabani, küçük bir çalı türüdür. Nemli ortamları seven, 60-90 cm boyunda, ortalama 25 C de ve bazı türleri 2300-2900 m yüksekliklerde yetişebilen bir bitki türüdür. Paraguay Kızılderilileri tarafından Tatlı Ot ve Ballı Yaprak ismiyle de anılmaktadır. Güney Amerikalı bilim adamı Antonia Bertoni tarafından keşfedilmiştir. Normal rafine şekerden 100 ile 300 kat daha tatlı.
1931 de Bridel ve Lavieille adında iki Fransız kimyacı bitkinin yapraklarından elde ettikleri ekstre (öz) üzerinde çalışmaya başlamıştır. Onların çalışmaları sonucunda beyaz kristal yapıda ve Stevioside adı verilen saf bir ürün elde etmişlerdir. Stevia yapraklarından kurutularak elde edilen ekstraktlar favonoit, alkoloit, suda çözünen klorofil ve ksantofil, hidroksisinnamik asit (kafeik, klorojenik, vs), nötral suda çözünen oligosakkarit, serbest şeker, aminoasit, lipit, esansiyel yağlar ve iz elementleri (alüminyum, demir, çinko vs.) ihtiva etmektedirler.
Bu çalışmada; Stevia (%2.5, %2, %1.5,) ilave edilerek 3 adet stevialı, 1 adet şeker (%10) katkılı 1 adet de kontrol olmak üzere 5 farklı çilek aromalı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar 21 gün süreyle +4ºC de depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir.
Materyal ve Yöntem
Materyal Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt İşletmesinden sağlanan inek sütleri kullanılmıştır. Starter ve probiyotik kültür CH-1 (Str.thermophillus- Lb. Bulgaricus) LA-5 (Lactobacillus acidophillus) Chr. Hansen (Danimarka) BB-12 (Bifidobacterium bifidum) Stevya Doğala özdeş çilek aroması (FFC Arome ) Toz şeker
Çiğ Süt Homojenizasyon (55-60 C / 150 bar) Isıl işlem ( 85 C/ 30 dak) Soğutma (45 C) Starter Kültür İlavesi (%2) + Probiyotik kültür (%5) Sade Yoğurt üretimi Aromalı yoğurt üretim (E kontrol yoğurdu) (Şeker/Stevya+Aroma ilavesi ) (A,B,C,D,) Paketleme İnkübasyon (44 C ph 4.6 ya kadar) Soğutma (+4 C/ 24 saat) Depolama (+ 4 C ) %10 şekerli (A), %2.5 (B),% 2 (C),%1.5(D) Sade (E) Şekil 1. Meyve aromalı/stevia ilaveli yoğurt üretim akış şeması
Yoğurt analizleri Kimyasal Analizler Kurumadde (IDF,1982), ph (inolab WTW,Weilheim, Germany), Titrasyon asitliği (IDF,1982) Fiziksel Analizler Serum Ayrılması (Atamer ve Sezgin, (1986) Viskozite (Brookfield DV-II Pro)
Mikrobiyolojik analizler Yoğurt Mikroorganizmalarının Sayımı Streptococcus thermophilus M17 agar 37 C 72s (aerobik) Lactobacillus bulgaricus MRS agar 37 C 72s (anaerobik) Probiyotik Mikroorganizmaların Sayımı Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum MRS-Sorbitol ( %10 D- sorbitol) MRS-NNLP Neomycn sulfate (100 mg L -1 ) * NNLP Nalidixic acid ( 50 mg L -1 ) Lithium chloride (3000 mg L -1 ) Paramycn sulfate (200 mg L -1 )
Duyusal Analizler Ranking test modeli kullanılarak Bodyfelt ve ark. na (1988) göre yapılmıştır. İstatistiksel Analizler SPSS paket programı kullanılmıştır.
Kimyasal Analiz Sonuçları Özellik DS (gün) Örnekler A B C D E 1 22.94±0.73 a1 17.25±0.53 cd1 17.01±0.68 d1 16.45±0.50 d1 15.24±0.50 d1 KM 7 22.92±0.63 a1 16.77±0.48 c1 17.41±0.60 bc1 15.97±0.30 c1 15.32±0.65 c1 14 22.75±0.37 a1 17.36±0.47 cd1 16.84±0.50 de1 15.86±0.52 de1 14.96±0.60 e1 21 23.10±0.12 a1 17.14±0.59 c1 17.10±0.15 c1 16.23±0.75 c1 15.30±0.50 c1 1 4.59±0.04 a2 4.61±0.06 a2 4.62±0.05 a2 4.56±0.03 a2 4.57±0.04 a2 ph 7 4.07±0.04 a1 4.05±0.05 a1 4.05±0.05 a1 4.04±0.03 a1 4.04±0.03 a1 14 4.03±0.02 a1 4.01±0.03 a1 4.02±0.04 a1 3.98±0.02 a1 3.96±0.04 a1 21 3.98±0.03 a1 3.95±0.03 a1 3.96±0.03 a1 3.93±0.03 a1 3.85±0.03 a1 T.A. 1 1.01±0.05 c1 1.15±0.03 abc1 1.15±0.03 abc1 1.22±0.03 ab1 1.26±0.04 a1 7 1.06±0.04 b1 1.21±0.04 ab12 1.2±0.02 ab1 1.24±0.03 ab1 1.3±0.05 a1 14 1.09±0.04 b1 1.32±0.03 a12 1.30±0.04 a1 1.30±0.02 a1 1.33±0.04 a1 21 1.24±0.06 a1 1.36±0.03 a2 1.31±0.03 a1 1.33±0.03 a1 1.36±0.04 a1 Tablo 1.Yoğurtların kimyasal özellikleri %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
Viskozite Serum Ayrılması Fiziksel analiz sonuçları Özellik DS (Gün) Örnekler A B C D H 1 23.62±1.46 a1 24.28±1.52 a1 23.69±1.44 a1 24.67±1.82 a1 24.81±1.92 a1 7 23.25±1.68 a1 23.25±1.43 a1 22.81±1.80 a1 23.75±2.04 a1 24.18±1.86 a1 14 22.11±2.66 a1 21.78±1.36 a1 21.03±1.15 a1 21.66±1.48 a1 21.96±1.22 a1 21 18.70±2.58 a2 19.67±1.33 a2 18.16±1.27 a2 19.66±0.91 a2 20.29±1.17 a12 1 45176±2072 a1 42734±1002 a1 42645±1435 a1 40689±1551 a1 39560±1440 a1 7 47006±1170 a1 43642±910 a1 43686±1530 a1 42336±984 a1 40824±1504 a1 14 48702±1582 a1 45104±448 a1 44879±1601 a1 43226±1662 a1 41968±1904 a1 21 53208±690 a1 47197±931 ab1 45572±1788 ab1 44935±2993 ab1 42880±1928 b1 Tablo 2. Yoğurtların fiziksel özellikleri %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
Mikrobiyolojik analiz sonuçları DS (gün) Örnekler Özellik LA-5 BB-12 A B C D H 1 8.0±0.04 d1 8.6±0.02 abc1 8.5±0.07 bc1 8.5±0.06 ab1 8.2±0.02 ab1 7 7.2±0.05 d2 7.7±0.02 abc2 7.6±0.01 bc2 7.6±0.02 ab2 7.7±0.01 a2 14 7.1±0.04 b2 7.4±0.01 a3 7.4±0.01 a2 7.4±0.03 a3 7.2±0.06 a3 21 5.9±0.04 bc3 6.1±0.01 ab4 6.0±0.04 bc3 6.2±0.08 a4 6.0±0.01 ab4 1 7.3±0.10 bc1 7.9±0.04 ab1 7.7±0.03 a1 7.7±0.09 ab1 7.2±0.10 c1 7 6.3±0.03 ab2 6.3±0.03 abc2 6.2±0.04 a2 6.1±0.05 bc2 6.1±0.04 c2 14 6.0±0.04 ab2 6.1±0.03 ab3 5.8±0.01 a3 5.9±0.02 ab2 5.7±0.10 b2 21 4.8±0.09 a3 4.9±.0.01 ab4 4.9±0.01 a4 4.7±0.06 a3 4.5±0.05 b3 1 8.5±0.03 bc1 8.6±0.02 a1 8.6±0.03 ab1 8.5±0.04 abc1 8.3±0.03 bc1 L.Bulgaricus 7 8.6±0.02 ab1 8.7±0.03 a1 8.6±0.03 abc1 8.5±0.04 bc1 8.4±0.03 bc1 14 8.0±0.07 ab2 8.1±0.03 a2 7.8±0.03 b2 7.9±0.04 b2 7.8±0.04 b2 21 5.8±0.07 d3 6.1±.0.03 a2 6.0±0.07 bc3 6.2±0.0 b3 6.2±0.04 b3 Str.Thermophillus 1 8.4±0.03 bc1 8.6±0.02 ab1 8.6±0.04 ab1 8.7±0.04 a1 8.6±0.02 ab1 7 8.6±0.21 a1 8.3±0.06 a1 8.5±0.03 a1 8.4±0.05 a2 8.6±0.02 a1 14 7.2±0.05 bc2 7.3±0.07 abc2 7.4±0.05 abc2 7.4±0.03 ab3 7.4±0.02 ab2c 21 5.9±0.03 abc3 5.9±0.06 bc3 5.6±0.05 c3 5.7±0.04 cd4 6.1±0.02 a3 Tablo 3. Deneme yoğurtlarına ait mikrobiyolojik analiz sonuçları (logkob/g) %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
DUYUSAL DEĞERLENDİRME. Tat-aroma. Görünüm. Kıvam. Genel kabuledilebilirlik
Tat aroma Tat-aroma 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1.gün 7.gün 14.gün 21.gün Gün A B C D E Grafik 1. Deneme yoğurtlarına ait tat-aroma değerleri %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
Görünüm Görünüm 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1.gün 7.gün 14.gün 21.gün Gün A B C D E Grafik 2. Deneme yoğurtlarına ait görünüm değerleri %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
Kıvam Kıvam 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1.gün 7.gün 14.gün 21.gün Gün A B C D E Grafik 3. Deneme yoğurtlarına ait kıvam sonuçları %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
Genel kabul edilebilirlik 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1.gün 7.gün 14.gün 21.gün A B C D H Grafik 4. Deneme yoğurtlarına genel kabul edilebilirlik değerleri %10 şekerli (A), %2.5 S (B),% 2S (C),%1.5 S(D) Sade (E)
SONUÇ Yoğurt örneklerinde, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde değiştirici bir etki oluşturmadığı. Stevia bitki özünün prebiyotik lifler içerdiği göz önüne alınarak probiyotik bakteriler üzerine etkilerinin olumlu yönde gelişim gösterdiği Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise stevia ilaveli örneklerin özellikle tat aroma bakımdan panelistlerden daha düşük puan aldığı belirlenmiştir.
TEŞEKKÜRLER...