DOLGULU VE DOLGUSUZ BONBON (SERT KARAMELA)
Sert şekerlemenin en büyük b özelliği yapılar larının %97-99 99 unun şekerden oluşmu muş olmasıdır. Bundan dolayı sert bir yapıya sahiptirler (Özdin( zdinç 1980). Sert bonbon çok az su içeren i (%2.5) saydam berrak, kırılgan, k sert, renklendirilmiş,, aroma ve lezzet verilmiş bir şekerli üründür.
Bir şeker çözeltisinin konsantrasyonu yükseltildiğinde inde doyma noktası aşıldıktan sonra normal koşullarda kristalizasyon başlar ve işlem i devam ettirildiğinde inde şeker tümden t kristalize olur. Ancak çözeltinin doyma noktası aşılacak şekilde konsantrasyonu yükseltilirken y kristalizasyon önlenirse bonbon (sert karamela) dediğimiz imiz ürün n meydana gelir. Sert bonbon üretiminin esas şeker konsantrasyonu yükseltilen çözeltiye kristalizasyonu önleyici maddeler (glukoz( glukozşurubu urubu veya invertşeker) eker) ilave edilmesi veya üretim sırass rasında onların oluşmas masının n sağlanmas lanmasıdır.
İnversiyon ürünleri çok higroskobik olduğundan undan bonbon üretiminde, kristalizasyonu önlemek için i in bunların yeterli düzeyde,, ancak havadan mümkm mkün olduğunca, unca, fazla nem almamaları için in de düşük k dozda kullanılmalar lmaları gerekmektedir. Bu nedenle bonbonların n tek tek ambalajlanmasının en önemli nedeni öncelikle havadan nem almasını önlemektir (Erbaş,, 1988).
BONBON ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL HAM VE TEKNİK K YARDIMCI MADDELER Dolgulu ve dolgusuz bonbon üretiminde temelde; şeker glikoz şurubu invertşeker eker kullanılmaktad lmaktadır. Süt: Sert karamela üretiminde genellikle taze, tam yağlı (%3-3.5 süt s t yağı ğı) ) süt s t kullanılır. Yağlar: Daha çok dolgu maddelerinde kullanılmaktad lmaktadır r ve erime noktası 32-34 34 C C olan yağlar tercih edilmektedir. Yağlarla çalışırken iyi bir emülsiyon elde etmek önemlidir.. Bu ise iyi bir karış ıştırma mekanizması ve emülgat lgatörler kullanılarak larak sağlanabilir. Başlıca emülgat lgatörler, lesitin (%0.2-0.3), 0.3), monostearatlar veya monogliseridler (%1-2) dir.
Lezzet ve Tat vericiler: Doğal ve yapay olmak üzere iki tip lezzet verici madde vardır. r. Bal ve malt gibi doğal hammaddelerden iyi bir lezzet etkisi elde etmek için, i in, bunları pişirme irme sırass rasında eklemek gerekir. Meyve veya meyve suyu konsantreleri dolgu maddesi olarak kullanılır. Özellikle alkollü dolgu maddesi hazırlamada kullanılan lan likörler için in kullanılan lan bitki ve baharat ekstraktları doğal aroma vericiler arasında sayılırlar. Sert şekerlemelerde kullanılacak lacak aroma maddeleri buharlaşma kayıplar plarına karşı hassas olmamalı ve depolama sırass rasında oldukça a kararlı olmalıdırlar.
Dolgu maddeleri: Katı ve sıvıs olmak üzere 2 çeşit Sıvı dolgu maddeleri; likörler, bal, maltözü ve gerektiğinde inde rengi ve tadı arttırılm lmış şuruplardır. r. Katı dolgu maddeleri; çikolata, badem ezmesi veya benzerleri, yer fıstf stığı yağı ğı, pralin vs. dir.
ÜRETİM M TEKNOLOJİSİ Açık k ateşte pişirme, irme, vakumlu pişirici irici ile pişirme, irme, kesikli pişiriciler iriciler ile pişirme irme ve sürekli pişiriciler iriciler ile pişirme irme halen Türkiye T de işletme i büyüklb klüklerine klerine göre g uygulanmaktadır r (Erbas( 1988). Pişirme irme Ateşte Açıkta A Pişirme irme İstenen miktarda şeker uygun miktarda su içinde i inde (şekerin( üçte biri kadar) ısıtılıp çözülür. Bu esnada kazan tekrar tekrar su ile yıkanarak kenarda oluşan kristaller eritilir veya sıvıs düzeyinin üstünde bir buhar tabakası oluşturacak şekilde kazanın üstü kapatılır. Sıcaklık k 110 C C ye erişti tiğinde inde glikoz şurubu eklenir veya inversiyon pişirme irme sırass rasında gerçekle ekleştirilecekse bir asit eklenir. Sıcaklık k 145-156 156 C ye erişinceye inceye ve istenen özellik oluşana kadar pişirme irme sürds rdürülür (Erbas,1988). 140 C üzerinde hızlh zlı bir inversiyon başlad ladığı ve şeker 165 C C de kısmen k yandığı için in bu metodla pişirmede, irmede, dikkat edilerek gerekli önlemler alınmal nmalıdır (Erbas,, 1988).
Vakumlu Pişiricilerle iricilerle Pişirme irme Vakumlu pişiriciler, iriciler, atmosferik basınçta çalışan pişiricilerin iricilerin dezavantajlarını yok etmek amacıyla geliştirilmi tirilmişlerdir. lerdir. Son gelişmelerle bu tür t r pişiriciler, iriciler, 100-150 150 psi basınçta çalışabilen, yarı yarıya çelik ceketli kazanlar haline getirilmişlerdir. lerdir. Vakumlu pişiriciler iriciler yardımıyla, yla, şeker çözeltisinin kaynama noktası düşürülmekte, çözeltinin fazla nemi daha düşük d k sıcakls caklıklardaklarda kaynatma ile uzaklaştırılabilmektedir. labilmektedir. pişmi mişşeker kütlesi k pişiriciden iriciden daha düşük d sıcaklıklarda klarda boşalt altılabilmektedir. labilmektedir. böylece asit, aroma ve boya maddeleri kütleye k daha düşük d k sıcakls caklıklarda klarda katılabilir labilir.
Kesikli Pişiriciler iriciler ile Pişirme irme Normal üretim yanında, nda, sütls tlü mamüller ller,, dolgular ve karamelalar da bu pişiricilerle iricilerle hazırlan rlanıp işlenebilmektedir. Sürekli Pişiriciler iriciler ile Pişirme irme Sürekli pişiriciler iriciler ince bir film halinde akan şurubun yüksek buhar basınc ncı yardımıyla yla ısıtılarak neminin uçurulması prensibine göre g çalışırlar. Sürekli pişiricilerin iricilerin hem atmosferik basınçta, hem de vakum altında çalışan türleri t vardır. r.
Pişirme irme İlkeleri Bonbon üretiminde esas nokta konsantrasyonu doymuşluk derecesi ötesindeki (aşı( şırı doymuş) şeker çözeltisi hazırlamak ve bunu soğuturken kristalizasyonu önlemek ve sertleşmi miş olarak stabil halde tutabilmek için, i in, uygun nitelik ve dozda glikoz şurubu ve/veya invertşeker eker ilave etmek veya bunu inversiyonu hızlandırıcı bileşikler ikler kullanarak üretim sırass rasında oluşturmakt turmaktır r (Erbaş,, 1988). Bonbon üretimi sırass rasında inversiyon hızı,, sıcakls caklık k derecesinin yükselmesiyle artmaktadır.. Bu nedenlerle uzun zaman alan açık k ateşte pişirme irme metodunda ilave edilen glikoz şurubu miktarı çok düşük d k tutulabilir. Çünk nkü pişirme irme sırass rasında özellikle 140 C den sonra büyük b k miktarda invertşeker eker oluşmaktad maktadır. İnvertşeker eker oluşumu umu pişirmede irmede ilave edilen belirli miktarda asitle sağlanmaktad lanmaktadır. Bu işlem i için i in genellikle zayıf f bir asit olan tartarik asit kullanılmaktad lmaktadır r (Erbaş,, 1988).
Pişirme irme sırass rasında hamurun ısınmasında nda bir duraklama veya sıcakls caklığın n geri düşmesid halinde, anında nda hızlı bir kristalizasyon başlayaca layacağı unutulmamalıdır. Bonbon hamurunun pişirilmesine irilmesine ne zaman son verileceği, i, üründe ulaşı şılmak istenen sertlikle ilgili bir husustur. Bonbonun sertliği i içerdii erdiği i suyla ters orantılıdır r (Erbaş,, 1988).
Soğutma ve Şekil Verme Şeker kitlesinin soğutulmas utulması soğuk yüzeyler y üzerinde yapılır.. Hangi metodla pişirilmi irilmiş olursa olsun bonbon hamuru, pişirme irme sırass rasında mümkm mkün olduğu u kadar kısa k sürede, s bu amaca uygun bir soğuk tezgah üzerine boşalt altılmalıdır. Soğuk tezgah üzerinde bulunan bonbon hamurunun sıcakls caklığı,, soğuk yüzeyden y başlayarak bonbon hamurunun diğer yüzeyine y doğru, kitlenin kalınl nlığı boyunca düşer. d Sıcaklığın n düşmesi d ile kitle plastik gibi bir yapı kazanır.
Asit, aroma ve boya maddeleri kitleye, soğutman utmanın hemen başı şında katılmal lmalıdır. Aksi halde kitlenin sıcaklığındaki azalma ile viskozitesindeki artışı ışın n ters orantılı olması nedeniyle, teknik yardımc mcı maddelerin şeker kitlesine homojen dağı ğılımı sağlanmadan istenilen plastiğimsi imsi yapı oluşabilir. Bonbon hamuru tezgahtan soğuk taraf daima içe i doğru gelecek şekilde katlanarak alınır r ve katlama sırasında adeta yoğrulur. Hamuru temiz ve saydam tutmak için i in gereğinden fazla yoğrulma yapılmamal lmamalıdır. Soğuk masadan alınan hamurun sıcakls caklığı yaklaşı şık 90 C C olmalıdır (Erbas,, 1988).
Sürekli pişiricilerde iricilerde tezgah kullanılmaz lmaz.. Bunlarda pişiriciden iriciden gelen hamura renk ve lezzet maddeleri hemen ilave edilir ve bunu takiben soğutma otomatik bir soğutma bandında nda yapılır (Erbas,1988). Dolgulu ve dolgusuz sert karamelaların üretim yöntemi ve formülasyonu bu noktaya kadar hemen hemen aynıdır. Ancak hamurun soğutulmas utulmasından sonra, bunun dolgulu ve dolgusuz bonbona işlenmesinde farklılıklar klar başlar.
DOLGUSUZ BONBONLAR Soğutulmu utulmuş hamur tek bir parça a olarak ruloze (konik merdane) doldurulur. Rulöz içten sıcak s su ile ısıtılabilen konik merdanelerden oluşmaktad maktadır. Bu merdaneler yardımıyla yla bonbon hamuruna, fazla soğutulmas utulmasına ve yapış ışmasına olanak tanımadan döndd ndürülerek konik bir şekil verilir. Konik hale getirilmiş hamurun bir uçtaki u çapı 30 cm. öbür r ucunda ise sadece 2-32 3 cm dir.. Bu konik hamur kitlesi, ince ucundan, rulozun hemen arkasında bulunan 3 veya 4 çift merdaneden oluşan filöz ünitesine verilmektedir.. Bunun hemen ardından bonbona esas şeklini veren presler bulunmaktadır. Preste şekillendirilmiş bir bonbon, yaklaşı şık 75 C C olup, yapış ışma ve deforme olmasını önlemek için i in hızla h çevre sıcakls caklığına kadar soğutulmal utulmalıdır r (Erbas( Erbas,, 1988).
DOLGULU BONBONLAR Sert bonbonların n ortası sıvı veya daha kıvamlk vamlı bir madde ile doldurulabilir. Bu dolgu maddeleri likör, yağlı veya meyveli kremalar gibi çok çeşitli lezzette ve nitelikte olabilirler. İç dolgu maddesi, rulözde dönmekte olan konik şeker hamurunun kalın n tarafından sivri ucuna doğru uzanan bir boru içinde i inde hamurun filöze girmesinden az önce bir pompa yardımıyla yla verilmektedir. Rulözden çıkan hamur halatı filöze geçer. er. Şeker halatı halinde ve hala sıcak s olan kitle filöz yardımıyla yla bir taraftan kopmadan ve patlamadan ileri doğru taşı şınırken, diğer taraftan kalınl nlık k ve yüzey y açısından a düzgd zgün n ve tekdüze bir şekilde prese ulaşı şır. Bonbonun kalınl nlığı şeker halatının prese ulaştığı sıradaki kalınl nlığı tarafından tayin edilir. Pres sadece ipi keser ve bonbonları tek tek şekillendirir. Dolgulu bonbon üretiminin ekonomik olabilmesi için, i in, filözden prese kadar kontinü bir üretim akışı olmalıdır.
BONBONLARIN SOĞUTULMASI Şekerler presten çıktıktan ktan sonra mümkm mkün n olduğu kadar çabuk soğutulmal utulmalıdır. Soğutmada kullanılan lan hava kuru olmalı ve sıcakls caklığı 18 C nin altında bulunmamalıdır.. Eğer E soğutmada kullanılan lan hava nemliyse, kıymk ymık k ve toz şeklindeki şeker parçalar aları nem absorbe ederek bantlara yapışı ışır r ve böylece b soğutucu çok çabuk kirlenir. Sıcaklık k derecesi 35 C ye kadar indirilmiş bir bonbon, artık k soğutulmu utulmuş sayılır r (Erbas( Erbas,, 1988).
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA İnvertşekerin ekerin bilinen higroskopik özelliği nedeniyle bonbonların n havayla ilişkisini olabildiğince ince azaltmak veya kesmek gerekmektedir. Bunların cam kavanoz veya teneke kutular gibi nem geçirmez ambalajlarda muhafazası çok uygun bir yöntemdir. y Çünk nkü soğutma bandından ndan yaklaşı şık k 35 C C gibi bir sıcakls caklıkta kta çıkan bonbonlar, kaba konduktan sonra kap içinde inde soğumaya devam eder ve adeta vakum altında kapanmış gibi olur.. Bonbonlar bu şekilde saklamadan doğrudan ambalajlandığı gibi, yeteri kadar soğutulduktan sonra derhal tek tek sarılabilirler. Dolgulu şekerler sarılmadan önce içlerinin katıla laşması için in belli bir süre s bekletilmelidir (Erbas,1988). Kaliteli bonbonların n denge bağı ğıl l nemi (şekerlerde( rutubetlenmenin başlıyabilece yabileceği hava nemi alt limiti) %35 dir. Kaliteli bir bonbon iyi ambalajlandıktan sonra, uygun depolama şartlarında 6 ay dayanmaktadır.
BAZI DOLGULU SERT ŞEKER İÇERİKLERİ Tereyağlı Dolgulu Bonbon İçeriği Şeker Glikoz şurubu Tereyağı (%5.5) Peyniraltı suyu tozu Hidrojene bitkisel yağ Tuz Emülgat lgatör (Soya lesitini) Doğala özdeş aroma (vanilin( vanilin)
Kahveli SütlS tlü Dolgulu Bonbon İçeriği Şeker Glikoz şurubu Yağlı süttozu (%1.6) Çözünür r kahve (%1.1) Peyniraltı suyu tozu Hidrojene bitkisel yağ Tuz Emülgat lgatör (Soya lesitini) Doğala özdeş aromalar (Vanilin( Vanilin Kahve)
AKİDE ŞEKERİ Türk tipi bonbondur. İçerdiği i renk ve aroma maddesine göre g adlandırılır. r. Üretim açık a k kazanlarda yapılan bonbon üretimi gibidir. Elle şekillendirilerek kesilir. FındF ndıklı, susamlı,, naneli vb. dir dir.. Hava rutubetinden etkilenir.
akide; inan inanç,, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapış ışmak anlamındad ndadır. Bu sert ve cinsine göre g renkli şekerin devlet ricaline sunuluşunun, unun, yeniçerilerin, erilerin, bağlılığı ığını göstermesinden dolayı "akide şekeri" diye adlandırılm lmıştır. Osmanlı devletinde ulufe günü, g, yeniçerilere erilere üç aylıklar kları dağı ğıtılır r ve saray avlusunda bir yemek verilirdi. Bu şölen içinde inde yer alan akide takdimi ise, kapıkulu kulu askerlerinin aldıklar kları ücretler ve yemeklerinde memnun olduklarını gösteren sade ama ilginç bir gösteriydi. g Osmanlı kararnamelerine göre g sadrazam ve divanı hümayun üyeleri öncelikle askerin yemeğini tadarlar, bundan sonra kendilerine tabaklar içinde i inde şekerler sunulurdu. Bu askerlerin bir şikayetinin bulunmadığı ve memnuniyetlerinin kanıtıyd ydı.. Dolayısıyla yla şeker tabaklarının n divana getirilmesi herkesi rahatlatırd rdı.
Şeker Kaynaması Kazanda şeker ve su, kremtartar ile muamele edilerek 170 C'ye kadar kaynatılır. Dökme İşlemi Kazandan alınan karışım temiz, soğuk mermere dökülür ve çeşidine göre uygun çeşni maddeleri ilave edilir. Kesme İşlemi Elde edilen ürün kendine özgüşekillerde kesilir. Paketleme Kesilen akide şekerleri uygun ambalaj malzemeleri ile paketlenir.