ÖĞR.GÖR. İHSAN KAZKONDU

Transkript

1 1

2 Bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir 2

3 Her ülkede olduğu gibi Türkiye`de de çeşitli enerji kaynakları vardır. Bunlardan işletme için en uygun olanı seçilmelidir. Yapılan araştırmaya göre ülkemizde en fazla kullanılan enerji kaynağı GAZ`dır. (LPG, havagazı, doğalgaz, tüpgaz vb.) 3

4 Uygun enerji kaynağının seçiminde dikkat edilecek hususlar Bölgenin konumu ve olanakları Yakıt veya enerjinin maliyeti Stoklama yeri olasılığı Satın alma kolaylığı 4

5 Kömür Artık, kömür yok denilecek kadar az kullanılmaktadır. Mazot Avantajları Isıtma gücü çok iyi Kullanımı kolay Isı derecesi iyi Dezavantajları Kirletici ve gürültülü Mazot kokusu olur Baca boruları çabuk yağlanır Mazot stok yeri ve tankı gerektirir Ücreti peşin ödenir. Ocağı ısıtma süresi uzundur. 5

6 Gaz Avantajları Isının harekete geçiş süresi çok hızlı İstenildiği zaman yakıp söndürme kolaylığı Isı gücü istenilen şekilde ayarlanabilir Temiz Mutfağın havasını ısıtmaz Personel için zahmetsizdir Dezavantajları Yanmış kirli gazın dışarı atılabilmesi için iyi bir havalandırma sistemi gerektirir. Patlama riski taşır Tüp veya LPG`li ise stok yeri gerektirir. Donanım masrafı pahalı olabilir. 6

7 Elektrik Avantajları Donanım masrafı çok ucuzdur En temiz enerji kaynağıdır Isı ayarı çok iyidir (en iyi fırınlar elektrikli olanlardır) Kokusu ve kiri yoktur Stok problemi yoktur Ücreti kullandıktan sonra ödenir Zahmetsizdir Dezavantajları Elektrik kesilmesi Isının harekete geçiş süresi uzundur Çalışma alanının havasını ısıtır 7

8 Kuzine Mutfağın temel aracıdır. Menünün çeşidine göre kuzineler de farklı olarak tasarlanmaktadır. 8

9 Bir kuzine en az üç kısımdan oluşmaktadır.: 1. Açık alevli ateş (Brülörlü) kısmı (Kuvvetlı ısı veren kısım veya direkt ateş) 2. Ateşin plaka ile kapalı kısmı 3. Fırın kısmı 9

10 Fırın Bazen kuzinenin kend fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Geleneksel (Statik) Fırınlar Konveksiyonlu (Turbo) Fırınlar Buharlı-konveksiyonlu Fırınlar 10

11 Geleneksel (Statik) Fırınlar Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan fırınlardır. 11

12 Konveksiyonlu (Türbolu) Fırınlar Bu fırın türlerinde fırın sıcaklığı türbin veya pervane yardımıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etkin hale gelmesi sağlanmaktadır. 12

13 Buharlı- konveksiyonlu Fırınlar Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlamaktadır. Geleneksel kuru pişirme: 50 ile 300 C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme vb. Nemli pişirme: Pasta ve börekler için çok uygundur. Buharda pişirme: Steaming yöntemi ile pişirilebilen tüm yiyecekler içindir. 13

14 a. Başınçsız buharlı pişiriciler Basınç (0) Buhar sıcaklığı ortalama 100 C Yaptığı işler Nazik gıdaları pişirir. Hazır yemekleri ısıtır. Pişmiş yemekleri sıcak tutar. Bazı yeşil sebzeleri sıcak tutar. 14

15 b. Az basınçlı buharlı pişiriciler Buhar basıncı (0,3-0,5 bar) Buhar sıcaklığı ( C) Büyük çaptaki yiyecekleri pişirir. 15

16 c. Yüksek basınçlı buharlı pişiriciler Buhar basıncı (1 bar) Buhar sıcaklığı (120 C) Donmuş ve doğranmış taze sebzeleri pişirir. 16

17 Hatırlatma: 0 bar=100 C 0,2 bar=105 C 0,4 bar=109 C 0,6 bar=113 C 0,8 bar=117 C 1 bar=120 C 2 bar=138 C 17

18 Buharlı pişiricilerin başlıca avantajları Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk olur. Isınma süresi çok kısadır.yani suyun ısınmasını beklemek yoktur. Gıdayı koyar koymaz pişme süreci başladığı için, besin değerleri daha çabuk korunmuş olur. Pişirmek için çok suya gerek yoktur. Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolaydır. Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş olur. 18

19 Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılmaktadır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar eletrik veya gazla çalışır. 19

20 Çeşitli model ve çaplarda üretilen fritözlerin özellikleri Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabilmektedir. Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü bulunmaktadır. Bu bölüm sayesinde fritözler kızartma yağını daha az kirletmektedir. Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır. Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti bulunmaktadır. 20

21 Üç çeşit ızgara vardır: 1. Odun kömürü ile çalışan ızgaralar 2. Gazla çalışan ızgaralar 3. Elektrikle çalışan ızgaralar 21

22 Kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte edilebilir. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru verir. Yaptığı işler Gratine usulü yemekleri gratine eder. Tost ekmeği kızartır. Bazı hazır yemekleri ısıtabilir. Tatlı-pasta hazırlığında karamela ve parlatma işlerini yapar. 22

23 Sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlar. 23

24 Mikrodalga fırınlarda kullanılacacak kaplar: Yuvarlak veya oval toprak, fayans, porselen, cam, bazı plastikler, bazı kağıt kaplar Mikrodalga fırında kullanılmayacak kaplar: Metal kaplar, alüminyum kağıt, metalli kaplar, altın kaplama porselen tabaklar 24

25 25

26 Evyeli Tezgahlar: Hijyen ve kullanım kolaylığı açısından uygundur. 26

27 Mermer tablalı çalışma tezgahı: Pastane ve hamur işleri için çok lüzumludur 27

28 Tabak tepsi arabası: Bulaşıkhanede temizlenen tabaklar, üzerine dizilerek bekletilir. Aynı zamanda tabaklar bu araba ile istenilen yere taşınabilir. 28

29 Un-şeker arabası: Un ve şekeri hijyen kurallarına uygun bir şekilde korur. 29

30 Polietilen et kütüğü: Diğer et kütüklerine göre daha hijyeniktir. 30

31 Et kemik testeresi: Kasapların donmuş et ve kemik kesmede kullandığı bu motorlu testere büyük kapasiteli mutfaklar için lüzumlu bir araçtır. 31

32 Sıcak muhafaza banket arabası: Ziyafet yemeklerinin dağıtımında çok işe yarayan bir araçtır. 32

33 Tabak istif arabası: Ziyafetler için hazırlanan soğuk yemekleri istif etmek için kullanılır. 33

34 Çorbalık (Reşo): Açık büfelerde kullanılan sıcak çorba muhafazasıdır. 34

35 Kloş: Ziyafet, oda servisi ve lüks kuruluş mutfakları için tabak kapağıdır. 35