Alınmıştır: Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA, Task Force Report No. 139 January 2003 Gıda Güvenliği: Mikotoksinler Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü boyaci@itu.edu.tr The BEGGARS by Pieter Bruegel The Elder, (1568) The Louvre Paris, Fransa. GIDA GÜVENLİĞİ VE KARADENİZ HAVZASI BÖLGESEL BUĞDAY TİCARETİ KONGRESİ 13-16 MAYIS 2010, Bodrum
2 Laments are in vain if foresight is not used before calamity befalls... Felaket başa gelmeden evvel önleyici ve koruyucu tedbirleri düşünmek lazımdır, geldikten sonra dövünmenin yararı yoktur MUSTAFA KEMAL ATATÜRK İnsan sağlığına zarar verici nitelikte olmayan gıdadır. Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdadır (Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (05/06/2004 tarih ve No: 5179)
Gıda güvenliğini sağlamak için bütünleşik bir yaklaşım esaslı olarak, gıda ve yem güvenliğine birincil üretimden (tarla/çiftlik) itibaren sofraya gelene kadar mevcut olabilen dolaylı veya dolaysız tüm etkiler kapsanmalıdır 3
4 Gıda sanayinin yeni teknolojiler ve yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi Daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli gıda maddeleri Küreselleşme Gıda ticareti Mevzuat Ülke Politikaları Tüketicinin bilinçlenmesi - örgütlenmesi Mısır uygarlığında ekmek yapımından Astronotlar için gıda üretimine (Smithsonian Air & Space Museum, Washington DC)
5 Gıda üreticilerinin güvenli gıda üretme çabaları (HACCP) Yasal otoritelerin gıda zincirini kontrol altında tutma çabaları Uluslararası gıda ticaretinde mevcut standartlarda gıda güvenliğinin ağırlık kazanması Dünyada yaşanan gıda skandalları ve tüketicilerin güveninin otoritelere sarsılması İletişim Internet Asparagas habercilik
6 Gıda güvenliği üretimden tüketime kadar risk analizini gerektirmesi Tehlikelerin tespit edilerek önleyici faaliyetlerle kontrol altına alınması Kamu ve özel sektörün güç birliği Özel sektörün sorumluluk alması Gıda mevzuatının dinamik bir yapı kazanması Analitik gelişmeler-modern gıda kanunun çatısı! Gıda zehirlenmesi ve bakteriyel bulaşmalar- Hijyen yönetmelikleri değişiyor
Fiziksel tehlikeler Kimyasal tehlikeler Biyolojik tehlikeler 7
8 Tahılın tesise girişi Temizleme Öğütme Hasat, depolama, taşıma, yükleme Ekipmanların bakımı ve operasyonu Ürüne yabancı maddenin geçişini önlemek Ürüne bulaşmalar ve ekipmanlara zarar
Pestisitler Fumigantlar Makine yağları Çözücüler Boyalar Yapıştırıcılar Deterjanlar 9
10 Depolanmış Ürüne Bulaşmalar - Zararlı hayvanlar Tahılın nem içeriği, %12-14 Sıcaklık 26 o C ve Nispi Rutubet %70 Kemirgenler Tahılın kaybı ve bulaşma Tesis ve depolara zarar Hastalık kaynağı Kuşlar Yuvaları: Diğer depo zararlılarına müsait ortam
11 Küf-Maya-Bakteri Yüksek nem Depo / Tarla küfleri ----Zehirleri?
12 Modern Mikotoksikoloji araştırmaları -1960 lar ve aflatoksinler... Günümüzde - binler ile ifade edilebilecek sayıda mikotoksin Aspergillus, Penicillium, ve Fusarium küflerinin toksinleri gıdada en sık gözlenenlerdir. Claviceps Purpurea nın arpada gelişimi ile ergot oluşumu Aflatoksinler Trikotesenler Fumonisinler Zearalenone Ochratoxin A Ergot alkaloidleri Stachybotrys toksinleri de bu listeye ilave edilmeye aday!
13 Mikotoksin Tespit Edildiği Tarımsal Ürün Gözlenmiş Patolojik Etkiler Küf Aflatoksin B1, B2, G1,G2,M1, M2 Yer fıstığı, buğday, pirinç, pamuk tohumu, fıstıklar, süt, peynir, incir, çeşitli gıdalar Hepatotoksik (karaciğer), hemoraj (böbrek, barsak), kanserojenik (karaciğer), immunotoksisite Aspergillus sp. Okratoksin A Hububat, kuru fasulyeler, küflü yer fıstığı, peynir, kahve, kuru üzüm, şarap Neftoksisite, teratojenezis, böbrek ve idrar yollarında tümör oluşumu, immunotoksik Penicillium sp. ve Aspergillus sp.
14 Mikotoksin Tespit Edildiği Tarımsal Ürün Gözlenmiş Patolojik Etkiler Küf Trikotesenler (T-2 toksin, HT-2 toksin, diasetoksiskirpenol, neosolaniol, nivalenol, diacetylnivalenol, deoxynivalenol, fusarenon X ) Mısır, buğday, yem, arpa, yulaf Sindirim bozuklukları, hemoraj (böbrek,kalp, akciğer,..), ödem, ağız yaraları, kan hastalıkları (lökopeni) Fusarium sp. Zearalenone Mısır, saman, yem Östrojenik etkiler (ödem, üreme organlarında küçülme, düşük), stereoid hormonları fonksiyonlarında azalma Fusarium sp.
15 Mikotoksin Patulin Tespit Edildiği Tarımsal Ürün Yem, elma, elma suyu Gözlenmiş Patolojik Etkiler Genel Beyin ve akciğerde ödem, karaciğer ve böbrek kapilerlerinde tahribat, sinir sistemi felci, akciğerlerde hemoraj Fumonisinler Mısır Hepatotoksik, nefrotoksik, akciğerde ödem, serebrumda nekroz, özofagus kanseri? Penicillium sp. Fusarium sp.
16 Biyolojik faktörler Duyarlı tarımsal ürün Toksijenik Küf Çevresel faktörler Sıcaklık Rutubet Hasarlılık Böcek/Kuş tahribatı Küf Hasat Mahsulün olgunluğu Sıcaklık Rutubet Çeşit Hayvanlar İnsanlar Dağıtım/İşleme Çeşit Depolama Sıcaklık Rutubet Çeşit
17 Mikotoksinlerin pek çoğunun akut ve kronik biyolojik aktiviteye sahip olduğu kanıtlanmıştır. Bu kimyasallar, gıda kaynaklarımızda sürekli veya aralıklarla da olsa mevcuttur. GAP ve GMP ve HACCP sistemleri ile de oluşumları engellenemeyen bu toksik kimyasalların kantitatif risk değerlendirmeleri yapılarak gıdalarda bulunabilecekleri maksimum miktarların belirlenmesi gereklidir. Şiddeti Olumsuz etkilerinin ne olduğu (Toksisite değerlendirmeleri) Bireyin /Nüfusun ne derece bu tehlikeye maruz kaldığı AFLATOKSİN RİSK DEĞERLENDİRMESİ- FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 1997, 2001, 2006
1. Tehlikenin teşhisi ve karakterizasyonu (Toksikolojik veriler) WHO ve FAO nun ortak bir bilimsel danışma kurulu JECFA gıda katkı maddeleri, veterinerlik ilaçları, bulaşanlar için toksisite değerlendirme mekanizması sunar 2. Çeşitli gıdalarda/tarımsal mahsullerde/yemlerde mikotoksin oluşumuna ait veriler 3. Bir yığında mikotoksin konsantrasyonunun tekdüzeliği 4. Analitik metotların mevcudiyeti 5. Ticaret anlaşmalarının olduğu diğer ülkelerdeki mevzuat 6. Yeterli gıda kaynağı ihtiyacı 18
19 Dünyada 77 ülkede mikotoksinler ile ilgili yönetmelik mevcuttur. Bu ülke sayılarında 1987 yılından sonra yaklaşık %38 bir atış olmuştur. Hiçbir spesifik mevzuatın olmadığı toplam ülke sayısı 13 dür. Dünyada çoğu Afrika ülkesi olmak üzere 50 ülkede herhangi bir bilgi mevcut değildir. Mevzuat var Mevzuat yok Mevzuat eksik
Mevcut yönetmeliklerin büyük çoğunluğu aflatoksinleri kapsamaktadır. Daha az sıklıkla patulin, okratoksin A, DON, diasetoksiscirpenol, zearalenon, T-2 toksin, stachybotryotoxin, fumonisinler için mevcuttur. İnsan ve hayvan sağlığı üzerinde çok etkili olabilen fumonisin, okratoksin A, bazı trikotesenler ve zearalenon miktarları üzerinde dünyada uzlaşma gereklidir. 20
21 Ülke Mikotoksin Düzey ABD Patulin 50 ppb Fumonisin B1+B2+B3 2 ppm (kuru mısır ürünleri) Aflatoksin B1+B2+G1+G2 20 ppb DON 1 ppm AB Okratoksin A 5 ppb (hububat) Patulin 50 ppb Aflatoksin B1 2 ve 5 ppb Aflatoksin B1+B2+G1+G2 2 4-5 - 8 10-15ppb Aflatoksin M1 0.05 ppb (CAC-0.5 ppb)
22 Gıda Maddesi B1 AB1+B2+G1+G2 M1 Fındık, antepfıstığı gibi sert kabuklu meyveler, yer fıstığı, yağlı tohumlar, kuru meyveler ve bunlardan üretilen 5 10 işlenmiş gıdalar Tahıllar (karabuğday (Fagopyrum sp.) dahil) ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar (doğrudan tüketilen veya gıda 2 4 bileşeni olarak kullanılan) Süt 0.05 Süt tozu 0.5 Peynir 0.25 Baharat (zencefil, kırmızı biber, karabiber, zerdeçal, hintcevizi) 5 10 Diğer gıda maddeleri * 5 10
23 Toksinler Okratoksin A Patulin Deoksinivalenol Zearalenon Fumonisin Gıdalar İşlenmemiş tahıllar, 5 ppb; Tahıldan elde edilen tüm ürünler (doğrudan tüketime sunulan tahıllar ve işlenmiş tahıl ürünleri dahil), 3 ppb 10-50 ppb (tahıl dışı) İşlem görmemiş tahıllar (durum buğdayı, yulaf ve mısır hariç), 1250 ppb; İşlenmemiş durum buğdayı ve yulaf, 1750 ppb; İşlenmemiş mısır (ıslak öğütülecekler hariç), 1750 ppb İşlenmemiş tahıllar (mısır hariç), 100 ppb; İşlenmemiş mısır (ıslak öğütülecekler hariç), 350 ppb İşlenmemiş mısır (ıslak öğütülecekler hariç), 4000 ppb, Doğrudan insan tüketimine sunulan mısır, doğrudan insan tüketimine sunulan mısır bazlı ürünler, 1000 ppb
Mikotoksinlerin Analitik Tayinleri İşlenmiş gıdalarda yeni analiz teknolojilerinin ve mikotoksinlerin teşhis ve tespitlerinin geliştirilmesi Tek ya da çok sayıda mikotoksine insan ve hayvanların ne kadar maruz kaldığını tespiti için biyomarkerlerin geliştirilmesi 24
İnsan ve Hayvan Etkileşimleri Mikotoksinlerin toksisitelerinin ve bağışıklık sisteminin üzerine etkilerinin araştırılması Toksinler ve insan/hayvan arasındaki toksikolojik etkileşimleri incelemek Popülasyonların mikotoksinlere duyarlılıklarındaki farklılıkları incelemek İlaç alımı, diyet ve beslenme ile mikotoksinler arasındaki etkişimleri incelemek 25
Bitki ve Küf Etkileşimleri Mikotoksinlerin tarlada ve depolamada oluşumlarını etkileyen faktörlerin daha iyi anlaşılması Mikotoksin kalıntılarını azaltacak tarımsal uygulamaları kullanmak Mikotoksin oluşumuna dirençli tarımsal çeşitler geliştirmek Mikotoksin bulaşmasını daha iyi tahminleyebilecek modeller geliştirmek Mikotoksin oluşumunun genetik kontrolünü ve biyosentezini araştırmak 26
Ortam Havasının Kalitesi Hava kalitesinde soruna yol açabilecek mikotoksinleri tayin etmek Küf teşhisleri için kuvvetli örnekleme protokolleri geliştirmek Mikotoksinlere solunum yoluyla maruz kalırken limitleri saptamak 27
Mikotoksin Bulaşmasının Ekonomik Etkileri Mikotoksin bulaşması olduğunda yaşanacak kayıpları tahminleyecek modelleri geliştirmek 28
29