DİZİN Sayı 15 - MAYIS / HAZİRAN bu sayımızdaki bazı başlıklar şehir, turizm ve doğa dengesi 06 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0530 923 14 23 taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 2 iş kazaları engellenemez değildir yeniden yıkamak döküm (gril) ızgaraların temizliği şef gibi düşünmek gastro fest masa üstü ekipmanlarında sadeliğe doğru eğilim kim bu sokaktaki çocuklar itibar dediğin müjde! 120 yıl yaşayabilirsiniz şıracının şahidi bozacı hekimoğlu türküsü kültürümüzde keçe var 08 10 12 14 18 22 24 30 34 42 46 54 DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof. Dr. Ertan ANLI Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. S&G OTEL EKİPMANLARI... Ön kapak iç HİT MUTFAK... 1 GÜREN METAL... 3 ORMEL... 5 OTTOMAN... 13 HOMATEX... 16 MİLE... 21 WİNTERHALTER... 29 YAKAMOZ... 31 MITTERTEICH... 32-33 DİKEY... 39 BEŞYILDIZLAR... 41 GALERİ KRİSTAL... 45 ERSOY... 49 MEDICATE... 57 V PLEKSİ... 59 MAVİLİ BİOENERJİ... 61 CAMBRO... Arka kapak iç DIVERSEY... Arka kapak
İki yeni üyemiz var: Vedat Başaran ve Mustafa Emirli We welcome two new members: Vedat Başaran and Mustafa Emirli Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 4 Turizm açısından pek keyifli olmayan günler yaşadık geçtiğimiz aybaşında. Ancak, demokrasimiz açısından ise parlak günler gördük. Gençliğimiz, yarınları emanet edebileceğimiz duyarlılıkta ve zekâda olduklarını ispatladılar. Ancak, alınacak dersler varsa; alınıp, ileriye bakabilmenin yollarını aramak günleri duruyor önümüzde. Yirmi günlük kaos ortamında, Taksim de olan otellerin pek çoğunda, pek çok arkadaşımız zorunlu ücretli / ücretsiz izne çıkmak zorunda kaldılar. Ve evler zorlandı kendini döndürmede. Bir kez dahası ise; düşünülmesi bile rahatsızlığın boyutlarını kestirmekte zorlandık. Bizim gündemimizde ise, çok daha farklı konular vardı bu zaman diliminden önce. İkincisini yaptığımız çalıştayımızı, bir sonraki sene nasıl daha yararlı ve verimli yapmanın yollarını arıyorduk. Bunun için : sektörün büyükleri diyebileceğimiz 10 firmanın en tepe yöneticileri ile Nar Lokantası nda toplanıp, bir yemek yedik. Konular konuları açtı, çözümler çözümleri kovaladı. Bizi bu yola iten aslında, sevgili Vedat Başaran ın çalıştayımızda yaptığı konuşmanın bir cümlesiydi : Tedarikçilerin, iyi bir TÜYİB-DER üyesi olabilmesi lazım. Ecolab dan Mustafa Emirli hemen orada bize üyelik için başvuruda bulundu. Öncesinde ise zaten Vedat Başaran üyelik gereklerini yerine getirmişti. Bu iki güzel başlangıç, bizleri çok umutlandırdı gelecek için. Artık daha güçlü olduğumuzu hissediyor ve sektörle kucaklaşmanın sevincini yaşamaya başlıyoruz. Biliyoruz ki: birlikte daha da güçlüyüz. Sevgi ile kalın Erol AYDIN Başkan We experienced not very pleasant situation in terms of tourism over the past month due to demonstrations in Istanbul. However, it was promising in terms of improvement of our democracy. Young people of our country have proved that they have enough sensitivity and capacity to take over responsibility for the country which gives us hope for the future. However, we need to take our lesson and to look forward. The demonstrations in Taksim area where many hotels and touristic facilities are located, had a negative impact on many of our colleagues working in these hotels. They had to take days off, paid or unpaid. And they faced financial difficulties due to this situation. We even cannot imagine how bad would be to experience those days again. We had a different agenda before demonstrations started. We were working on the improvement of our workshop-event the 2nd of which was organized recently this year. We organized a dinner with the participation of the high level representatives from 10 top companies in the sector and we have discussed openly what and how we can do in order to reinforce our presence. During our dinner, Vedat Basaran, one of our new members, very rightly indicated that suppliers should definitely be a member of our association. And Mustafa Emirli from the company Ecolab immediately applied for the membership. This was very encouraging for us. We feel stronger with each new member and we know that we will be serving to the sector better. Sincerely yours, Erol AYDIN President
Şehir, Turizm ve Doğa Dengesi Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 6 Turizm kırılgan bir meslek koludur. Hele hele şehir otelciliği ise, sejur turizminden bile daha meşakkatli bir yapıdadır. Öncelikle uçuşlarınızın sıklığı ve kalitesi ile göz doldurmalısınız, havaalanı şehir merkezi bağlantısı kopuk olmamalı, şehir merkezinde hem tarihsel yapılar olmalı, hem de modern eğlence ve turistik alışveriş yerleri ile ülkenize gelenlere farklı bir hizmet sunmalısınız. Şehir merkezleri üstelik sıkıcı yerlerdir, binalar, binalara bakar biçimde yapılmıştır çoğu kez. Hava alacağınız, gri renkli yapılardan zaman zaman kurtulabileceğiniz yeşil doğa parçalarına / oksijene Taner RENDA Genel Yayın Yönetmeni
ihtiyaç duyulur. Ve her büyük metropolde böylesine yeşil vahalar, rantlar tepilme pahasına şehre bağışlanmıştır. Gezi Parkı da, İstanbul şehrimizin yeşil vahalarından biri. Neredeyse dört bir tarafı 5 yıldızlı uluslararası zincir otelleri ile çevrilmiştir. İstiklal Caddesi ve ona açılan irili ufaklı sokakları, dünyanın dört bir yanından gelen turistlere alışveriş, eğlence ve tarihi binaları ile farklı olanaklar sunar. Kongre Vadisi diye adlandırdığımız bölgenin şöhreti, iç turizmden çok uluslararası alanda almış başını gitmektedir. Buralarda yapılan uluslararası kongrelerin nicelik ve niteliksel olarak diğer benzer metropollerden aşağı kalır yanı yoktur. Nişantaşı Elmadağ arasındaki restaurantların kalitesi de, İstanbul u uluslararası lig de çok üst sıralara tırmandıran etkenlerin başında gelmeye başlamıştır. Kısacası Taksim diye adlandırdığımız tüm bu yerler, gerek yerli, gerekse de yabancı turistlerin asla uğramadan şehrimizden ayrılamayacağı yerlerin en başında gelmektedir. Böylesine önem arz eden bir bölgede, yapılması planlanan her ne ise; mutlaka öncelikle o bölgeyi var eden meslek gruplarının temsilcilerinin görüşleri alınmalı (Otelciler, restaurant ve eğlence mekânları, alışveriş merkezleri ile o bölgenin esnaflarının da önerileri hassas bir biçimde değerlendirilmelidir.), doğa ve çevre dengeleri gözetilmeden: asla ve asla herhangi bir yaptım oldu anlayışı ile hareket edilmemelidir. En önemli etmeni bilerek sona bıraktım: şehirde yaşayan ve Taksim ve çevresini kullanan insanlar. Bu insanları dikkate almadan yapılacak planların sonu hüsran ile bitmesi kaçınılmazdır. Kimse yenilenmeye, iyileştirmeye, daha güzel yapılara, meydanlara, parklara, kısacası yaşam alanlarının yapılmasına karşı değildir. Ama siz planınızın içine insanı katmazsanız, harcına demokrasiyi koymazsanız; şehre diktiğiniz çiçeklerin sayısı sizi kurtarmaz. İstanbul umuz son yirmi yılda devasa büyüklükte ormanlık alanlarını yitirmiş, şehir içindeki dereler yok edilip, yerine konut/işyeri yapılmış, böylece yağmurlar giderek şehrimizin nedense belli bölgelerinde her seferinde korkunç trajedilere yol açar hale gelmiştir. Yapılacak üçüncü köprü ve havaalanı sonrası şehrimiz elbette modernleşecek ama bu modernleşmenin doğada yarattığı tahribatın faturasını, sanırım çocuklarımızın ödemesine kalmadan, bizler de ödeyebiliriz. Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 7
İŞ YAŞAMI İş Kazaları Engellenemez Değildir! Steward Mayıs Ocak / / Şubat Haziran - 2013-2013 - Sayı:13 - Sayı:15 8 Hepimiz yaşamımızı devam ettirebilmek ve ihtiyaçlarımızı karşılayabilmek için değişik iş kollarında çalışmaktayız. Üretim ve hizmet sektöründe çalışanlar; iş yeri ergonomisinin uygun olmaması, kullandıkları makinalar, elektrik vb. enerji kaynakları, fiziksel, kimyasal ve biyolojik etmenlerle iş yerlerinde karşı karşıya kalmaktadır. Bu etmenler sonucunda ya da çalışanların iş yerinde uygun olmayan hareketlerde bulunması durumunda; iş kazaları meydana gelebilmektedir. İş kazalarının oluşmasında; kullanılan teknoloji, çevreden gelen etmenler, kullanılan araçlar ve makinelerin yanında sosyolojik etkenlerde rol oynamaktadır. ILO (Uluslararası Çalışma Örgütü) nun tanımına göre iş kazaları; zarara ya da yaralanmaya neden olan, önceden planlanmamış ve aniden gelişen olaylardır. WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ya göre ise; beklenmeyen, genellikle yaralanmalara sebep olan, iş yerindeki makine ve teçhizatı zarara uğratan belirsiz bir süre üretimi ve çalışmayı aksatan olaylar olarak tanımlanmaktadır. Her iki tanımda da ortak nokta olarak görüyoruz ki kazalar; beklenmedik anlarda yaşanarak, yaralanmalara, maddi kayıplara ve can kayıplarına sebep olmaktadır. Kazalar; insan, makine, ortam, çevre şartları ve yönetimsel hatalardan kaynaklı olarak meydana gelmektedir. İnsan Kaynaklı Faktörler Alışkanlıklar Alkol kullanımı Yorgunluk Uykusuzluk Unutkanlık İstem dışı davranışlar Uygun olmayan hatalı davranışlar İletişim kuramama Ben kavramının öne geçmesi İnsan ilişkilerindeki yetersizlik Çevre-Ortam Kaynaklı Faktörler Uygun olmayan düzensiz çalışma yeri Çalışma yönteminin uygun ve yeterli olmaması Ergonomik olmayan çalışma koşulları Makine Kaynaklı Faktörler Kontrol ve bakımı yapılmamış ekipmanlar Hatalı makine ve ekipman kullanımı Makine ve ekipmanların ergonomiye uygun yerleştirilmemiş olması Makine koruyucularının uygun olmaması Yönetimsel Kaynaklı Faktörler Yeterli ve uygun personel çalıştırmamak Talimat ve kuralların yeterli ve anlaşılır olmaması Etkin olmayan yönetim Çalışanlar arasında rol belirsizliğinin olması Çalışanlara yeterli eğitim verilmemesi Gaye UYSAL Gıda Mühendisi C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı Yaşanılan iş kazaları neticesinde maddi ve manevi kayıplar yaşanılmakta olup, iş kazası nedeniyle meydana gelen kayıplar ve yaralanmalar sonucu oluşan maliyetleri görünür ve görünmez maliyetler olarak incelediğimizde;
İş Kazası Nedenli Maddi Ve Manevi Kayıplar 1.Direkt (Görünür) Maliyetler; Tedavi masrafları Kazaya uğrayana ödenen tazminatlar Kaza geçiren kişinin yakınlarına ödenen tazminatlar (maddi-manevi tazminatlar) İş görmezlik ve ölüm ödemeleri 2.İndirekt (Görünmez) Maliyetler; Mahkeme masrafları Kaza sonucunda oluşan zaman ve maliyet kayıpları Üretimi yapılan ürünlerin zarara uğraması İşletmede kullanılan teçhizatın zarara uğraması ya da kullanılmaz hale gelmesi İş gücü ve maliyet kayıpları Kaza sebebi ile yapılamayan işi zamanında teslim edebilmek için harcanan fazla mesai maliyetleri Sürekli iş görmezlik veya ölümle sonuçlanan kazalarda, kazaya uğrayan kişi yerine alınacak işçinin işe uyum sürecinde harcanan zaman ve işçiye verilecek eğitim maliyetleri olduğunu görmekteyiz. İş Kazalarının Oluşmasındaki 3 Temel Faktör Tehlikeli hareketler Tehlikeli durumlar Doğadan gelen engellenemez kazalar Tehlikeli hareketlerin sebepleri; Tecrübesizlik Dalgınlık Heyecanlı ve aceleci olmak Alışkanlıklar Sağlık yönünden yetersiz olmak Dikkatsizlik İlgi eksikliği Talimat ve kurallara uymamak İşe uygun olmamak Eğitim eksikliği Aşırı iş yükü İşi dışında şeylerle ilgilenme Makine koruyucuları hakkında bilgi sahibi olmamak Kişisel koruyucuların kullanımı ve önemi hakkında bilgi sahibi olmamak Disiplinsizlik Kişisel koruyucu ekipmanları ve makine koruyucularını yanlış kullanmak Emniyeti olmayan makineler kullanmak. Gereğinden hızlı çalışmak Tehlikeli durumların sebepleri; Kişisel koruyucu ekipmanlar ve makine koruyucuların uygun olmaması Düzensiz çalışma ortamı Depolama, istifleme ve düzenlemenin uygun şekilde yapılmaması Ergonomik olmayan çalışma ortamı Kinetik enerjinin potansiyel enerjiye dönüştüğü durumlar Kullanılan makinelerin güvenlik kurallarına uygun olarak imal edilmemesi Bakımı ve kontrolleri yapılmamış ekipman-makine kullanılması Tehlikeli ve kötü çevre koşulları Gürültü, sıcak-soğuk, radyasyon, vibrasyon ve elektrik akımı Kazaların %98 i tehlikeli hareket ve tehlikeli durumlardan meydana geldiği, %2 lik kısmı ise doğadan gelen ve engelleyemediğimiz kazalar oluşturmaktadır. Kazaların meydana gelmesini engelleyebilmek için; çalışanlar kurallar ve yapılması gerekenlere uymak ve uygulamakla sorumludur. İşverenler tehlikeli durumların oluşmasını engellemek için; iş yerinde iş güvenliği tedbirlerini almak ve uygulatmakla yükümlü olup, tehlikeli hareketler ile gelen kazaları engelleyebilmek için ise çalışanlara belirli periyotlarda eğitim organize etmeli, denetimler yapmalı, uyarı yazıları ve talimatlar ile çalışanların bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır. İş sağlığı ve güvenliği gerekliliklerini yerine getirmekle toplumumuzda kazaların kader olmaktan çıkmasının sağlanabilineceği unutulmamalıdır. Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 9
TEMİZLİK Birçok otel yöneticisi, nedendir pek bilinmez ama işe ilk olarak temizlik kimyasallarının tüketiminin azaltılmasından başlar. Oysaki temizlik kimyasallarının tutarı, temizliği oluşturan diğer maliyet kalemlerinin toplamı içinde sadece % 5 ini oluşturur. Yeniden Yıkamak! Kaynakların giderek azaldığı dünyamızda tasarruf, verimlilik gibi kelimeleri sıkça duyar ve konuşur olduk. Bu konuda sadece bireylerin veya kurumların değil, ülkelerin de büyük bir çaba içerisinde olduğunu görüyor ve izliyoruz. Pek çok ülke, kaynakların israfını önlemek için yasal düzenlemeler yapmakta, önlemler alınmakta ve hatta bu konuda ciddi destekler ve teşvikler bile vermekte. Bununla da yetinmeyip, bu konuda başarılı sonuçlar elde edebilmek için medya ve diğer iletişim araçları ile duyurular yapılıp, bireylerin ve kurumların sürece aktif katılımı ve desteği sağlanmaya çalışılmaktadır. Bireylerde bile farkındalığın yaratılmaya çalışıldığı böyle bir ortamda, kaynak israfının önlenmesi ve verimliliğin arttırılması konusuna otellerin kayıtsız kalacağını, bu konuda hiç bir şey yapmayacağını düşünmek zaten gerçekçi olmaz. Çünkü giderek artan rekabet nedeniyle, turizm pastasından bırakın daha fazla pay almayı, eldekini muhafaza elde edebilmek bile güçleşti. Sürekli artan girdi maliyetleri Mustafa Emirli Ülke Satış Müdürü Restaurant ve Yemek Firmaları Ecolab nedeniyle hizmet kalitesinden ödün vermeden karlılığı koruyabilmek için tasarruf ve kaynakların verimli kullanımı oteller için artık bir mecburiyet haline geldi. Aksi taktirde, bazıları için bu sektörde ayakta kalabilmek pek mümkün olamayacak gibi. Birçok otel yöneticisi, nedendir pek bilinmez ama işe ilk olarak temizlik kimyasallarının tüketiminin azaltılmasından başlar. Oysaki temizlik kimyasallarının tutarı, temizliği oluşturan diğer maliyet kalemlerinin toplamı içinde sadece % 5 ini oluşturur. İşçilik, su, enerji, yıpranma, kırılma gibi indirekt maliyetler geri kalan %95 i maliyeti oluşturmaktadır. Böyle bir maliyet yapısı içinde, temizlik kimyasallarında %10 tasarruf sağlansa bile elde edilecek maliyet düşüşü % 0,5 olacaktır. Hâlbuki geri kalan maliyet kalemlerinden %10 tasarruf sağlanabilirse eğer elde edilecek toplam tasarruf oranı %9,5 olacaktır. Bu ise temizlik kimyasallarına ödenen paranın neredeyse iki katı fazladır. Bu durumda yapılması gereken en mantıklı şey, temizlik kimyasallarından tasarruf etmek yerine, temizlikte kullanılan diğer maliyet kalemlerinden tasarrufa odaklanmaktır. Çünkü temizlik kimyasallarından gereksiz yere yapılacak bir tasarrufun sonucunda otelin hijyen kalitesi olumsuz etki-
lenebilir. Buna bağlı olarak, müşteri memnuniyetsizlikleri ve hatta müşterilerin sağlığı olumsuz etkilenerek daha çok daha ciddi sıkıntılar ortaya çıkabilir. Dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan olmak da işin sonunda. Bütün bunların ışığı altında, temizlik kimyasallarından tasarruf etmeden, temizliğin diğer maliyet kalemlerine odaklanarak, çok daha büyük oranlarda tasarruf nasıl sağlanabilir? Böyle bir tasarruf çalışması sonucunda deterjana ödenen paradan daha fazla oranda tasarruf elde edebilmek mümkün mü? Elbette mümkün. Yapılması gereken tek şey otelin tüm birimlerinde one pass, excellent result, yani tek seferde mükemmel sonuçlar elde edebilecek sistemi kurabilmektir. Daha açık bir ifade ile yeniden yıkama (rewash) maliyetlerini ortadan kaldıracak veya bunu en düşük seviye çekebilecek sistemi kurmaktır. Az ya da çok, ama hemen hemen her otelde yeniden yıkama (rewash) işlemi vardır. Ama bunun toplam yıkama maliyetleri içindeki payı ise çoğunlukla bilinmez. Aslında tek seferde yıkanarak temiz olması gereken materyal, çeşitli nedenlerden ötürü iyi temizlenememesinden ötürü yeniden yıkanmak durumunda kalmaktadır. Bu durumda, materyali temiz hale getirebilmek için yapılan tüm temizlik faaliyetleri bir kez daha tekrar edilmektir. Yani, tekrar deterjan tüketimi, tekrar su, tekrar enerji, tekrar işçilik maliyetlerine katlanmak demektir. Üstelik bu nedenle makineler daha fazla çalışarak daha fazla yıpranacak ve daha sık bakım onarım maliyeti ortaya çıkaracaktır. Hatta iyi temizlenemeyen materyal için özel ve pahalı leke sökücü kimyasalların kullanılması bile söz konusu olacaktır. Leke sökme de ayrıca su, işçilik ve enerji gerektiren maliyetler olup, yeniden yıkama maliyetine ek olarak işletmenin katlanmak zorunda kaldığı daha pahalı bir maliyettir. Bunun yanı sıra, malzemenin gereksiz yere fazladan sirkülasyon nedeniyle hasar görerek kullanılamaz duruma gelmesi veya öngörülünden önce ekonomik ömrünü tüketmesi olasılığı da söz konusu olmaktadır. Sonuç olarak, en küçük bir hijyen riski yaratmadan, temizlik operasyonunun verimliliğini arttırmak buna karşılık maliyetleri aşağıya çekebilmek için otel yöneticilerinin yapması gereken ilk ve en doğru şey işletmede kullanılan leke sökücü ürünlerinin tüketimine bakması olacaktır. Leke sökücü ürünlerin tüketim miktarı, ana yıkama ürünlerinin tüketim miktarının %10 nundan daha fazla bir orandaysa eğer, bu durumun irdelenmesi ve nedenlerinin tespit edilmesi gerekir. Çünkü leke, yıkama işleminde bir şeylerin yanlış gittiğinin sinyallerini vermektedir aslında. Bu sinyalleri göz ardı etmemek ve hiç vakit kaybetmeden üzerine gidip, çözümlerini üretmek gerekir. Muhtemelen uygun olmayan bir temizlik ürününün kullanılması sonucunda bu lekeler oluşuyor olabilir. Ya da ürün gerekli konsantrasyonda kullanılmamaktadır. Belki de personel hatalı bir uygulama yaptığı için temizlik sonuçları kötü çıkıyor olabilir. Ya da temizlikte kullanılan cihazların uygun koşullarda çalışmaması nedeniyle bu lekeler ortaya çıkıyor olabilir. Ya da bütün bunların dışında bir nedenden ötürü yıkama işlemi başarısız olmaktadır. Tek seferde mükemmel sonuçların elde edilmemesine engel olan leke nedenleri ortadan kaldırılabilirse eğer, işletmenin katlanmak zorunda olduğu yeniden yıkama maliyetleri büyük oranda düşecek ve sadece temizlik kimyasallarından değil aynı zamanda, su, enerji ve işçilik maliyetlerinden önemli oranda tasarruf sağlanacaktır. Elde edilen tasarruf tutarı, temizlik kimyasallarına ödenen tutardan çok daha fazla olacağı asla unutulmamalıdır. Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 11
STEWARD IN EL BAŞLIK KİTABI Döküm (Grill) Izgaraların Temizliği Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 12 Ekipmanların temizliği, korunması ve hijyenin oluşması gıda üretim alanlarının en önemli kurallarından biridir. Her şeyden önce sağlıklı üretim olması için gereklidir. 1. UYGULAMA 1.1. Kullanılan Ekipmanlar Yağ sökücü Bulaşık deterjanı Spatula Bulaşık süngeri Tel fırça Temizlik bezi Eldiven (Uzun kol) Ağız maskesi ve gözlük 1.2. Temizlik 1.2.1. Düz Döküm Izgara Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday Inn İstanbul Airport Steward Şefi Izgara, dokunulacak kadar soğur soğumaz, kolay çıkartılan artıkları spatula ile kazıyarak çöpe at. Izgara yüzeyi 40-50 derece sıcaklıkta iken, yağ çözücüyü yüzeye püskürt. Kısa bir süre sonra ızgaranın kenarlarını ve köşelerini bulaşık süngeri ile ovarak temizle. Gevşeyen yağları spatula ile kazıyarak çıkart. Sabunlu su, sünger ve bulaşık teli ile ovarak temizle. Bol su ile durula, kuru temizlik bezi ile kurula ve limon suyu ile parlat. Izgaranın alt kısmındaki pis su haznesini çıkart, suyunu dök ve temizliğini yaptıktan sonra yerine tak. 1.2.2. Oluklu Izgara Izgarayı 50 dereceye kadar ısıt, sonra elektrik termostatını 0 konumuna getir ve kapat. Izgaranın yüzeyine yağ çözücüyü püskürt ve kısa bir süre bekle, daha sonra spatula ile kazıyarak ızgaranın yüzeyindeki atıkları temizle. Bulaşık süngeri, bulaşık sabunu ve bulaşık teli ile ovarak temizliği yaptıktan sonra bol su ile iyice durula. Temizlik bezi ile kuruladıktan sonra limon suyu ile parlatma işlemi yap. Alt taraftaki pis su giderini çıkart, içindeki suyu boşalt temizliğini yap ve tekrar yerine tak. 1.2.3. Kömür Izgarası Izgara yanmadan önce dış yüzeyinin temizliğini yap. Dış yüzeyine spreyle super foam sıkarak bir süre bekle. Daha sonra, sabunlu su ve sünger ile temizliğini yap kuru bez ile kurula. Izgara yanmadan önce dış yüzeyinin temizliğini yap. Dış yüzeye spreyle yağ sökücü sıkarak bir süre bekle, daha sonra, sabunlu su ve sünger ile temizliğini yap kuru bez ile kurula. Izgara yakıldıktan sonra, ateşin üzerine ızgara demirlerini ört ve demirlerin alevle temizlenmesini sağla. Tel ızgara fırçası ile demirleri ateş üzerinde 15-20 saniye fırçala. Daha sonra ızgara demirlerinin isini sıvı yağlı bir bez ile silerek kendi haline bırak.
Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 14 Şef Gibi Düşünmek Buyurun şef gibi düşünmeye Ezbere yemek yapmaktan sıkılan, tariflere bağımlı kalmak istemeyen, "Bu kadar fazla yemek çeşidini nasıl öğrenirim" diye düşünüp o yüzden yemek yapmaktan korkanlarla mutfakta yaratıcı olmanın ve iyi yemek yapmanın temelleri hakkında sohbet etmek istiyorum. Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz. Biz Saatli Maarif Takvimi kuşağıyız. Takvim yapraklarının arka sayfalarındaki Çorba, etli kuru fasulye, pilav, üzüm hoşafı türü günlük mönülerden ilham alarak mutfak becerilerini geliştirmiş insanlarız. Her ne kadar yıllar içinde takvim mönüleri yerini gazetelerdeki MUTFAK Rafet İNCE Agaoğlu My City Hotel Exc Chef "Bugün ne pişirelim" köşelerine bırakmış olsa da, Türkiye'de yemek pişirme konusuna yaklaşım hiç değişmedi. Sonuçta, tarifler üzerine mutfak kültürü ve becerileri geliştiren insanlar haline geldik. Büyük ölçüde o yüzden de mutfağımıza yaratıcılık unsuru neredeyse hiç girmedi, giremedi. İyi şefler hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli ve birinci kuralı, mutfak tekniklerini çok iyi bilmektir. Fırında rosto etme, sote etme, buharda pişirme, 'blanşe' etme, kızartma, ızgara yapma, suda pişirme tekniklerini iyi bilirseniz, ancak o zaman tarif bağımlılığından kurtulabilirsiniz. Tarif bağımlılığından kurtulmak ise yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır. Örneğin kendi mutfağımızı ele alalım. Türkiye'de en yaygın kullanılan pişirme teknikleri şunlar: Etli-sulu pişirme, zeytinyağlı soğuk yenen yemekleri pişirme, kızartma, börek yapma ve ızgara. Eğer bu beş temel teknik konusunda beceri geliştirirseniz, onlarca değişik Türk yemeğini pişirebilirsiniz. Zira örneğin bizdeki et yemekleri genelde aynı yöntemle yapılır: Önce soğanı ardından etleri ekleyip birlikte kavurur, daha sonra domates ve salçayla su ekleyip kapağını kapatarak pişirmeye bırakırsınız. Bu teknik, soğanlı yahni yapacaksanız karışıma arpacık soğanları, kuru fasulye yapacaksanız önceden yumuşatılıp haşlanmış kuru fasulye ya da nohutları, türlü yapacaksanız doğranmış sebzeleri, bamya yapacaksanız ayıklanmış bamyaları eklemek suretiyle çeşitlenir. Mevsiminde Tüketmek Yani anlayacağınız, etli sulu yemek yapmanın tek bir ortak yöntemi vardır, geri kalan yemek çeşitleriyse bu teknik üzerine çeşitlemelerdir. Keza zeytinyağlı yemek pişirmenin de ortak tek bir pişirme tekniği vardır. Bu teknik taze barbunya yemeği için de aynıdır, pırasa, enginar, bakla, bezelye, fasulye pilaki, patlıcan, kabak, yerelması, kereviz, börülce ve taze fasulye için de aynıdır. İyi bir aşçı olmak için asıl öğrenmeniz gereken en önemli şey, zeytinyağlı pişirme tekniğinin bizatihi kendisidir. Bu inanılmaz kolay tekniği bilince de artık gönlünüz ne isterse zeytinyağlı olarak pişirebilirsiniz: Zeytinyağlı şeftali, zeytinyağlı ayva, zeytinyağlı mango, zeytinyağlı patates gibi. Yani, tarifi olmayan şeyleri bile, tekniğe vakıf olarak pişirebilirsiniz.
İşte yaratıcı aşçılık ya da şeflik temelinde budur. İyi bir şef genelde yaratacağı nihai ürünü düşünerek yola çıkmaz. Düşünme süreci şu şekilde çalışır. Öncelikle kullanmak isteyeceği bir veya iki temel malzemeye karar verir. Buna karar vermek için ise tabiatın rehberliğine başvurmak yeterlidir. Zira hangi malzemenin lezzetinin en iyi olacağına tabiat zaten çoktan karar vermiştir. Mevsiminde ve bol olarak bulduğunuz her sebze ve meyve, tabiatın en lezzetli kıldığı malzemelerdir. O nedenle, tıpkı büyükannenizin yaptığı gibi, 'tabiat ana'nın yol göstericiliğine başvurmalısınız. İyi bir şef olmanın en önemli ikinci kuralı da işte budur: Mevsiminde tüketmek. Domates yaz sıcağıyla beraber güzelleşir. Bezelye ve enginar baharda. Ayva sonbaharda. Şeftali yazın ortasında. İncir ağustos ve eylülde. Eğer mevsiminde yetiştirilmemiş malzemeyi kullanarak yemek yaparsanız, lezzet tam istediğiniz gibi olamaz. Güney Fransa'nın ünlü şeflerinden Roger Verge, 1960'larda bunu 'güneşin mutfağı' deyimiyle çok güzel tanımlamıştı. Verge usta, "Pazaryerinde o gün bol olan ne varsa, mönümü onun üzerine inşa ederim" diyordu. Demek ki pazaryeri veya süpermarketlerin taze sebze-meyve reyonlarını dolaşmak, o hafta en bol ve güzel bulunan tek bir veya birkaç malzeme üzerine bir tabak inşa etmek yaratıcı şefliğin çok önemli bir kuralı. Hangi Malzeme İyi Gider Peki, diyelim bu hafta pazaryerinde taze bezelye bollaşmaya başladı ve bu malzeme üzerine bir yemek tasarlamaya karar verdiniz. Şimdi şunu sorabilirsiniz: "Bezelyeyle birlikte ne iyi gider?". Tabiat ana bu sorunun yanıtını da veriyor: Birlikte hangi malzemeler bol bulunuyorsa, en iyi onlar iyi gider. Sizce neden bezelye yemeğine en çok dereotu yakışır? Çünkü aynı mevsimin ürünleridir de ondan. Bakla ve enginar neden birlikte iyi giderler? Çünkü zamanları ortaktır da ondan. Neden baklaya dereotu çok yakışır? Aynı sebepten. Neden cacık ve taze nane çok uyumludur? Salatalık ve taze nane aynı sezona aittir de ondan. Demek ki iyi bir şefin üçüncü temel kuralı budur: Hangi malzemeler birlikte bol bulunuyorsa, en iyi onlar birlikte gider. Ayrıca, ulusal kültürünüzde yıllardır birlikte yenilen şeyler de birlikte çok iyi gider. Kendi kültürünüze danışmak da ulusal özellikli yeni tabaklar tasarlamak için en etkili yoldur. Pişirici Değil Yaratıcı Tüm bunlardan sonra yaratıcı bir mutfak şefinin nasıl düşündüğünü şöyle özetleyebilirim. Şef, üzerinde kot pantolonu ve montu, en sevdiği markete gider ve önce taze reyonunu baştan aşağıya dolaşır. Diyelim ki bahara girmek üzereyiz ve mevsimin ilk bezelyeleri çıkmış. "Acaba taze bezelye ile ne yapsam?" diye düşünmeye koyulur. "Fırında mı pişireyim, zeytinyağlı mı yapayım, buhara mı tutayım ve yanında ne kullanayım?" Şefimizin canı o gün güveçte bir yemek çekiyor olsun. Süt kuzusuyla birlikte bezelye çok iyi gider diye düşünüp, kasap reyonundan kuzu etini satın alır. Bu yemeğe taze soğan ve dereotunun da çok iyi yakışacağını düşünece- Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 15
Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 16 ğinden, bu malzemeleri de taze taze alır. Sonra eve gelip bunları güveçte pişirme tekniğiyle fırında hazırlar. Hazırlarken de mutlaka her şeyin tazesini kullanır. Örneğin karabiberi kendisi değirmenden çeker ve zinhar toz karabiber kullanmaz. Tuzun iri deniz tuzu olmasına dikkat eder. İyi bir şef olmak öncelikle ezberci davranmamayı gerektirir. Zira iyi şefleri farklı kılan ve onları sürüden ayıran en temel faktör, ne kadar yaratıcı oldukları ve kendi öz tasarımlarının ne denli etkileyici olduğudur. Herkesin bildiği tarifleri pişirenlere iyi 'pişirici' denir. Yaratıcı şeflik ise iyi pişirmenin çok ötesinde meziyetler gerektirir. Ayrıca yaratıcı şef olmak için restoranda çalışmaya da gerek yok. Bu, yemek pişirmeye meraklı herkesin ulaşmak istemesi gereken bir olgunlaşma düzeyidir. Chef de cuisine (Mutfak şefi) Mutfağın patronu, tüm yönetim işlevini yerine getiren kişi ('Şef dö küizin' okunur). Sous-chef de cuisine (Yardımcı mutfak şefi) Şeften aldığı direktiflerle mutfağı yöneten ve şefin olmadığı zamanlarda şeflik yapan kişi ('Suğ-şef' okunur). Chef de partie (Kıdemli şef) Belli bir istasyonun (örneğin soğuk yemekler) yönetiminden sorumlu kişi. Daha az önemli istasyonlarda çalışanlara demi-chef deniyor. ('Şef dö parti' ve 'dömi-şef' okunuyorlar). Cuisinier (Aşçı) Belli istasyonlarda bazı yemekleri hazırlayan kişilere bu isim veriliyor ('Küiziniye' okunur). Commis (Kıdemsiz aşçı) Belli bir istasyonda, chef de partie'ye rapor ederek çalışır. ('Komi' okunur). Plongeur (Bulaşıkçı) Filmde Linguini karakterinin üstlendiği ilk rol. Patates soymak gibi ön hazırlık için de kullanılır ('plonjör' okunur)..
Gastro Fest 9-12 Mayıs tarihleri arasında düzenlenen festival, Turyid üyesi 45 mekânın festival alanında kurdukları mini restoranlar, Türk Mutfağı Derneği nin çadırı ve şarap üreticilerine ayrılmış özel bölüm ve yeme içme alanlarıyla eşsiz organizasyonun ana alanlarını oluşturuyordu. Konserler ve dj performanslar da eklenince, sabah saatlerinde başlayan ve geceye uzayan gerçek bir yeme içme ve eğlence festivali ortaya çıktı. Türk Mutfağı Derneği nin Yemeğini Keşfet başlığı ile sunduğu paneller ve söyleşiler sosyal medya paylaşımları ile tüm dünyaya duyuruldu. 60 Konuk gastronomi yazarının izlediği, hatta gözlerime inanamadığım Harold Mc Gee nin katılımı; Türk Mutfağı tanıtımı açısından çok sevindiriciydi. FESTİVAL İstanbul un en lezzetli festivali Gastro İstanbul hızla geldi geçti ama birçok yeni bilgi ve heyecan bıraktı. Ebru Köktürk Koralı Gastronomi İstanbul A.Ş. Hayal Kahvesi İlk gün bizim standın telaşından ve aşırı heyecandan panelleri çok izleyemedim ama 2.inci gün İtalyan Mutfağının Başarısını anlatan tüm oturumları izledim. Çok ilginç bilgiler, farklı iletişim stratejilerini aktardılar. Yerel ve doğal olmanın bazen denizden esen bir rüzgârın gıda üretiminde ne kadar farklı izler bırakabileceğini ve İtalyanların aslında sadece bunu pazarlamayı başardığını anlattılar. Geleneğin sürdürülmesi, modern tekniklerin de geleneği yansıtabilmesine dikkat çektiler. İtalyan devleti ve özel sektörün iş birliği ile kurulan Alma La Scoula Internazionale di Cucina Italiana nın koruma ve tanıtıma olan etkisini aktardılar bu da çok önemli bir konuydu. Bira Efsaneleri, Oğul Türkkan ın sunumu çok başarılıydı ve özellikle köpük konusunda çok faydalı bilgiler edindik. Mesela köpük, biranın ısınmasını önlüyor ve temiz bardağın göstergesi. Şef sunumlarından Bocuse D or Türkiye birincisi Gürcan Gülmez,Avusturalya dan gelen Türk Şef Somer Sivrioğlu, Vedat Başaran ve Şemsa Denizer in sunumlarını izledim. Heyecan vericiydi. Şemsa Hanımın farklı enginar tariflerini hemen denedim.
Aylin Öney Tan ın Harold Mc Gee ve Kevin Revolinski nin Yoğurt paneli, MSA nın hazırladığı sunum çok güzeldi. Kurut ve Denizli nin yanık yoğurdu çok güzeldi. Bütün bu söyleşiler şeflerimiz ve çalışanlarımızla izlediğimiz çok değerli bilgileri bize kazandırdı. Çalışanlar ilk kez böyle bir platformda bir araya geldiler. Birbirlerini tanıdılar, rakibinin ne pişirdiğine baktılar. En önemli etkileşimlerden birinin buydu. Mutfaktan çıkmayan, müşteri ve meslektaşı ile çok az direk bağlantı kurabilen sektör çalışanları ilk kez bir araya geldi. Türk şarabının rönesansı, muazzam çeşitlilik ve harika şaraplar ile kendini gösterdi. Tüm şarap üreticileri son derece konuk sever davrandılar. Konuşmalar, kör tadımlar, sunumlar derken çok keyifli bir kaç gün hızla geçti. Sunset in yuzulu sashimisi, Kırkpınar ın köftesi, ciğeri, Da Mario nun risosttsu, 29 Food bar ın trüf soslu patatesi, Hayalin hamburgeri, NumNum ın acılı kanadı, Frankie nin limonatası derken ibre şaştı. Hem çok ekonomik, hem de çok hızlı benzersiz yemekler tattık. Zeytinyağı üreticilerini, döküm tavacıları tanıdık. Tahsin Öztiryakiler, tüm restoranların mutfağını kusursuz kurdu ve çok büyük bir konunun problemsiz çözülmesini sağladı. Ayrıca, Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 19
Steward Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15 20 başkanlığını yürüttüğü Türk Mutfağı Derneği, festivalin entelektüel içeriğini oluşturdu. Burada MSA Sitare Baras, Osman Serim ve Mehmet Gürs ü unutmamak gerekir. Gerçekten çok ciddi bir içerik sağladılar ve festivali uluslararası platforma taşıdılar. Festivalin son günü hem Reyhanlı acısı, hem de en yoğun saatte atılan biber gazı bombası ile planlanandan hızlı oldu. Çarşı grubuna yönelik gelişen olaylardan, ne biberi bu, közlenen amma acıymış dedirten biber gazı, insanları hızla festival alanından uzaklaştırdı. Yabancı konuklar çok şaşırdı. Nasıl izah edeceğimizi bilemedik ama genel olarak çok başarılı bir festivali, İstanbul a armağan ettik. Bizim derneğimiz Turyid in öncülüğünde, başkanımız Kaya Demirer ve Festival başkanı Cem Mirap yönetiminde gerçekleşen bu harika festival çok yaşasın. Gelecek yıl İstanbul Mutfağını hatırlatan çağrışımlar olsun. Geçmişin izleri, göçle gelenler, etnik mutfaklar olsun. Tüm medeniyetlerin izlerini taşıyan İstanbul Mutfağı yaşasın ve hiç unutulmasın.