Editörden. Soğuk ve karlı günlerin geride kalması ümidiyle, umarım Mart ayı sektör ve ülkemiz için güzel gelişmelerin yaşanmasına vesile olur.

Transkript

1 Editörden Yeni bir KSL E-Haber'den Merhaba, Soğuk ve karlı günlerin geride kalması ümidiyle, umarım Mart ayı sektör ve ülkemiz için güzel gelişmelerin yaşanmasına vesile olur. Đçerik olarak her sayıda biraz daha zenginleşen e-haberimizin bu sayısında, birçok alanda işinize yarayabileceğini düşündüğüm bilgilendirmeleri keyifle okumanız için sunuyoruz. Bu ayki içerikte neler yok ki; tatil planlarınızı yaparken seçeceğiniz otelde aramanız gereken şartlardan, gıda zehirlenmelerine karşı dikkat edilecek hususlara, Mc Donald's gibi küresel bir markanın Türkiye pazarındaki başarı öyküsü ve yeniliklere kadar her şey, her ay bundan böyle gelişen ve zenginleşen e-haber ile sizlerle. Herkese başarılı bir ay dileğiyle Aslıhan ÇETĐN Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu Pazarlama ve Satış Müdürü KSL Grup'tan Türk Gıda Mühendisliği Eğitimine Destek Projesi Türk gıda mühendisliği eğitiminde yeni bir dönem başlıyor. Ülkemizdeki üniversitelerin Gıda Mühendisliği bölümlerinin eğitim süreçlerinin MÜDEK kriterlerine göre değerlendirilebilmesi için bir kurul oluşturuldu. Mühendislik bölümlerinin uluslararası kriterlere göre öğrenci yetiştireceği bu çalışmanın mühendislik değerlendirme kurulunda Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu'nu temsilen genel müdürümüz Sayın Samim Saner görev aldı.

2 KUSURSUZ KONAKLAMANIN SIRRI, MÜŞTERĐ SAĞLIĞI ve GÜVENLĐĞĐ'NĐN KORUNMASINDAN GEÇER... Kusursuz bir tatil programı planlıyorsunuz, her detayın mükemmel olmasını ve sorunsuz bir tatil geçirmeyi istiyorsunuz. Otel seçiminizdeki parametreleriniz arasına lütfen Toplam Müşteri Güvenliği Sistemi ( TCAS) sertifikasına sahip olup olmadıklarını da ekleyin. TCAS:2004 TOPLAM MÜŞTERĐ GÜVENLĐĞĐ SĐSTEM SERTĐFĐKASI ( Total Costumer Assurance System ) ISO, DS, FAO ve WHO koşullarını sağlamak üzere uygulanan TCAS 2004 sisteminde Müşteri Sağlığı Güvenliği ile müşteri memnuniyetinin sağlanması hedef alınmaktadır. Bu amaca yönelik uygulamaların ölçüm ve kontrolü amaçlı olan bu modül, Mutfak ve F&B, House Keeping, Yangın, Genel Güvenlik, Spor Salonları ve Havuz, Đşçi Sağlığı ve Đş Güvenliği ile teknik hizmetleri kapsamaktadır. Ardı ardına iki denetim sonrasında %60 ve üzerinde başarılı olan tesislere TCAS 2004 sertifikası verilir. Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu; müşteri memnuniyetinin ve sağlığının korunmasına yönelik kurulacak sistemin kurulması ve gerekli eğitimlerinin verilmesi için hizmetlerini sürdürmektedir. Ayrıntılı bilgi için; Aslıhan Çetin, cetina@kalitesistem.com adresi ile temas kurabilirsiniz.

3 ENFES ZĐYAFET SOFRALARININ ERTESĐ GÜNÜ OLUŞABĐLECEK GIDA ZEHĐRLENMELERĐNĐ ÖNLEMEK ĐÇĐN DĐKKAT ETMEMĐZ GEREKEN NOKTALAR NELERDĐR? Çoğunlukla yaz aylarında artış gösteren gıda zehirlenmesi riskini, özel ziyafet sofralarında ve soğuk kış günlerinde de en aza indirmek için alınabilecek bazı küçük önlemler bulunmaktadır. Çoğu zaman basit mide- barsak enfeksiyonu olarak düşünülen ve geçiştirilen rahatsızlıkların temelinde gıda zehirlenmesi olduğu akıldan çıkartılmamalıdır. Gıda zehirlenmesi nedir, nasıl oluşur, belirtileri nelerdir ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için ne gibi önlemler alınmalıdır? Gıda zehirlenmelerinin temel nedenleri aşağıdaki başlıklar altında toplanabilir; Mikrobiyel enfeksiyon/ intoksikasyon bakteriyel ( salmonella, staphylococcus vb.) viral fungal ( aspergillus vb.) protozoal (giardia) Mikrobiyel bozulma (balıkların bakteriyel bozunması ile ortaya çıkan histamin) Zehirli hayvanlar (bazı balık ve su ürünleri türleri) Zehirli bitkiler (yabani mantar, yaban yasemini vb.) Ağır metaller (Cıva, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Kalay vb.) Pestisit ve herbisitler Bazı gıdalara karşı allerjik reaksiyonlar Ancak gıda zehirlenmelerinin büyük kısmı bakteriyel kaynaklı olmaktadır. Bakteriyel gıda zehirlenmelerinde belirtileri sıklıkla ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ateştir. Bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmeleri kontamine gıdaların tüketilmesinden kaynaklanan hastalık riskini minimize etmek için iyi hijyen uygulamalarının önemine işaret etmektedir.

4 Gıda Güvenliği temel prensiplerini sağlamak için aşağıdaki kurallara uyulmalıdır; 1. Temizlik; Kişisel temizliğe dikkat edilerek, üzerinde çalışılan yüzeyler, ekipman, eller ve diğer malzemeler temiz tutularak zararlı bakterilerin yayılması engellenebilir, 2. Pişirme; Düzgün pişirme sayesinde, gıda zehirlenmesine yol açan özellikle Listeria, Salmonella, E.coli O157 ve Campylobacter gibi bakteriler öldürülebilir. Yiyecekleri, özellikle de etleri iyice pişirmek önemlidir. Gıdaların tamamının iyice pişmesine ve merkezinin yeterli sıcaklığa ulaşmasına dikkat edilmeli, etlerin merkez sıcaklıklarının kısa sürede 72 0 C'ye ulaşması sağlanmalıdır. Pişirilmiş yiyecekler sıcak servis edilirken 63 0 C'nin üzerinde tüketime sunulmasına dikkat edilmelidir. 3. Soğutma; Bakterilerin çoğalmasını ve toksinlerin oluşmasını önlemek için, belirli yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak son derece önemlidir. Soğuk muhafazası gereken bilhassa hayvansal gıdalar oda sıcaklığında bırakılırsa, gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler hızla çoğalarak tehlikeli düzeylere çıkabilir. Pişmiş yiyeceklerden arta kalanlar, çabucak soğutulup buzdolabına konmalıdır. Pişirilmiş ve hızla soğutulmuş yiyecekler soğuk servis edilirken servis sıcaklığının 10 0 C'yi aşmamasına dikkat edilmelidir. 4. Çapraz Bulaşmayı Önleme; Çapraz bulaşma, bakterilerin genellikle çiğ olan yiyeceklerden pişirilmiş yiyeceklere geçmesiyle oluşur. Mikroorganizmalar bir yiyecekten diğerine doğrudan temas ile veya el, ekipman, üstünde çalışılan yüzey vb aletlerden dolaylı olarak bulaşabilir. Çapraz bulaşma, gıda zehirlenmelerinin en önde gelen nedenlerinden biridir. Çapraz bulaşma olmasını önlemek için; Çiğ gıdalara dokunduktan sonra eller iyice yıkanmalı, Servis sırasında personelin elinden ve solunum yollarından gelebilecek çapraz bulaşmayı engellemek amacıyla ellerdeki kesikler bantlanmalı ve maske takılmalı, Çiğ ve tüketime hazır yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalı, Çiğ etler buzdolabında sızıntıya imkan vermeyen kapalı kaplar içerisinde saklanmalı, Çiğ yiyecekler ve tüketime hazır yiyecekler için ayrı doğrama tahtaları/üzerinde çalışılan yüzeyler kullanılmalı, Bıçaklar ve diğer aletler çiğ yiyecekler için kullanıldıktan sonra iyice temizlenmelidir. Üretimden sofraya uzanan aşamanın herhangi bir noktasında hijyenik olmayan ve soğuk zincire dikkat edilmeksizin işlem gören başta tavuk, balık ve kırmızı et olmak üzere hazırlanan gıdalarda hızlı mikrobiyel üreme ve bozulmalar gıda zehirlenmelerine neden olabillir. Tüm gıdalar satın alınırken ve tüketilirken dikkatli olunmalıdır. Satın alınan ürünün üretimden marketteki rafa kadar her aşamada kontrolden geçtiğinden emin olunmalıdır. Kaynağından emin olunmayan ve üretim izni olmayan ürünler satın alınmamalıdır. Açık ve beklemiş yiyecekleri almamaya gayret edilmeli, konserve gıdalar satın alınırken dikkatli olunmalıdır. Eğer konservelerin kapağı dışarıya doğru bombe yapmışsa bu, bakterilerin üreyip gaz yaptığını gösterir. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar kesinlikle alınmamalıdır.

5 Kaynaklar: Eley, A.R. (1992). Microbial Food Poisoning. Chapman & Hall, London Sprenger, A.S. (1993). Hygiene for Management. Highfield Publications, London National Assessment Institute. (1994). Handbook for Safe Food Service Management. Prentice Hall, New Jersey Heijden, K., Younes, M., Fishbein, L. and Miller, S. International Food Safety Handbook. Marcel Dekker, Inc., New York Blythe, M. and Jenkinson, B.M. (1986). Focus on Food Hygiene. Coventry Open Tech Unit, The Royal Institute of Public Health & Hygiene

6

7 Başarı Hikayesi Kalite Güvence Şefi Mehtap TUNCA ŞEN McDonald's'ın birinci önceliği olan ürün kalitesi ve gıda güvenliği için hiçbir şey şansa bırakılmamaktadır. Mc Donald's bizlerle fastfood kültürünü tanıştıran ilk marka, bize biraz kuruluş öyküsü ve temel çıkış noktasından bahsedebilir misiniz? Đlk McDonald's restoranı, 1940 yılında Dick ve Mac McDonald tarafından California San Bernardino'da açıldı. McDonald's bugün, 119 ülkede 'den fazla restoranla hizmet veriyor. Bunların 'den fazlası Amerika dışında bulunuyor. Restoranların yaklaşık %70'i işletmeciler, diğerleri ise McDonald's şirketinin kendisi tarafından çalıştırılıyor. Her gün dünyada ortalama 47 milyon insan McDonald's restoranlarını ziyaret ediyor. Dünyadaki McDonald's restoranlarında çalışanların sayısı ise 1,5 milyonu geçiyor. ABD'de nüfusun %98'i yılda en az bir kere McDonald's'a gidiyor. Türkiye McDonald's ile 1986 yılında tanıştı. Đstanbul Taksim'de açılan ilk McDonald's restoranını, kısa sürede yenileri izledi. McDonald's'ın Türkiye'deki yapılanmasındaki en önemli adımı ise, 1991 yılında McDonald's Corporation 'ın Türkiye'ye gelerek Merkez Ofisi'ni kurması oluşturdu. Đlk gününden itibaren gördüğü büyük ilgi, Türkiye'yi McDonald's'ın hızla büyüdüğü ülkeler arasına soktu. Bugün artık, her yaştan ve her kesimden Türk insanı, belli bir sıklıkta McDonald's'ı ziyaret ediyor. 19 yerleşim merkezinde, 81 restoranla hizmet veren McDonald's, Türkiye'de 2 binden fazla kişiye istihdam sağlıyor.

8 McDonald's'ın Türkiye'de hizmet götürdüğü iller arasında Đstanbul, Đzmir, Ankara, Bursa, Adana, Aydın, Muğla, Afyon, Antalya, Trabzon, Konya, Kayseri, Kocaeli ve Eskişehir bulunuyor. Anadolu Grubu 4 Mayıs 2005 tarihinde, McDonald's Türkiye'nin hisselerini satın alarak McDonald's'ın Türkiye'deki yerel lisansörü oldu. Özellikle genç neslin Mc Donald's la tanıştıktan sonra, bir alışkanlığa dönüşen tutkusunu nasıl sağlıyorsunuz, bunun için marka olarak yürüttüğünüz özel bir strateji var mı? McDonald's üstün kaliteli hammaddelerden, yüksek kalite ve hijyen standartlarıyla, müşteri araştırmalarına dayanan lezzet dengelerini dikkate alarak üretilen ürünleri müşterilerine sunmaktadır. McD markasının tüm müşteri gruplarıyla arasındaki duygusal bağı geliştirmek için çeşitli aktiviteler düzenliyoruz. Ana hedef kitlemiz olan genç yetişkinlere yönelik yeni ürünler çıkarıyor, promosyonlarımızı özellikle bu gruba cazip gelecek mekanizmalar ve kavramlar üzerine kuruyoruz. Bütün bunların sonucunda da, özellikle son yıllarda, marka sadakati ve favori gösterilen oranlarımızda geçmişe göre ciddi artışlar sağlamış durumdayız. Gıda güvenliği ve Hijyen konusunda McDonald's zincirlerinde nasıl bir sistem uyguluyorsunuz? Gıda Güvenliği ve ürün kalitesi McDonald's'ın vazgeçilmezleridir. Bu kapsamda McDonald's, tüm üreticileriyle ürün güvenliği ve kalitesini arttırmaya yönelik uzun bir geçmişe ve karşılıklı güvene dayanan, sürekli gelişen ve geliştiren ilkeler çerçevesinde çalışmaktadır. McDonald's standartlarını ve kalitesini sağlamak amacıyla üreticilerimizle aşağıdaki konularda sürekli ve istikrarlı bir şekilde çalışırız; GMP & HACCP sistemlerinin kurulmuş olması ve uygulamaların, takiplerin sürekliliği Genel sanitasyon, temizlik, kişisel hijyen, gibi temel konuları içeren gıda güvenliği eğitimlerinin gıda üretimine katkısı olan tüm personel tarafından alınması ve güncel tutulması Đzlenebilirlik sistemlerinin son ürünün hangi hammadelerden üretildiğine dair bilginin kısa sürede elde edilecek şekilde kurulmuş olması ve takibi. Tarımsal ürünlerde çiftliğe kadar izlenebilirliğin sağlanabilmesi konusunda sistemin işlerliğinin takibi McDonald's Antibiyotik Politikası çerçevesinde hayvansal ürünlerde kullanılan antibiyotik çeşitlerinin ve kullanımının takibi McDonald's Tarımsal Güvenlik Programı çerçevesinde Đyi Tarım Uygulamaları'nın uygulanması ve sürekli geliştirilmesi Ekipmanların gıdaya uygunlukları, kalibrasyon ve validasyon kontrolleri Ambalaj malzemelerinin gıdaya uygunlukları ve doğrulama testlerinin takibi

9 Üreticilerin gıda güvenliği sistemlerinin, uluslararası bağımsız kuruluşlar tarafından yapılan denetimlerle doğrulanması Ürün kalite ve güvenliğinin süreklilik ve istikrarını sağlamak amacıyla Đstatistiksel Proses Kontrolleri'nin uygulanması McDonald's Kalite Güvence Sorumluları tarafından yapılan haberli ve/veya habersiz gıda güvenliği ziyaretlerinin sonucunda ortaya çıkan fırsatların birlikte değerlendirilmesi ve takibi Ürünlerin kalitesinin istikrarını doğrulamak amaçlı Frankfurt'ta bulunan McDonald's merkez laboratuarında periyodik olarak ürünlerin değerlendirilmesi ve fırsatlar konusunda hareket planlarının belirlenmesi Türk Gıda Kodeksi'ne uygun üretim yapılması Üreticilerimiz tarafından %100 McDonald's standart ve spesifikasyonlarına uygun üretilen ürünler, ürünlerimizin kalitesini ve gıda güvenliği standartlarını muhafaza edecek şekilde restoranlarımıza sevkedilirler. Sevkiyat sırasında casus termometrelerle sürekli takipler, lojistik desteği veren firmanın eğitimli personeli tarafından yapılan kalite kontrolleri ve restoran hammadde kabul prosedürleriyle ürünlerin restoranlarımıza aynı standartlarda iletildiği doğrulanmaktadır. Restoranlarımızda 1996 yılından bu yana tüm dünyada McDonald's tarafından kullanılan güncel ve Lloyd's firması tarafından da onaylı HACCP sistemi kullanılmaktadır. Prosedürlerin ve uygulamaların gıda güvenliği standartlarına uygunlukları periyodik olarak gerek restoran yönetimi, gerek McDonald's Kalite Güvence Sorumluları, gerekse bağımsız kuruluşlar tarafından doğrulanmaktadır. Restoran çalışanlarımızın gıda güvenliği, ürün kalitesi, hijyen ve sanitasyon konularında eğitimleri sürekli güncellenmektedir. Restoranlarımızda bulunan tüm ekipmanlar ürünlerin gıda güvenliği ve kalite standartlarını en üst düzeyde koruyacak şekilde dizayn edilmiş, gıdaya uygun, insan hatasını en aza indirgeyecek teknolojik ekipmanlardır. Tüm ekipmanların kalibrasyon ve validasyonları gerek eğitimli personel, gerekse bağımsız firmalar tarafından sürekli yapılmaktadır. McDonald's'ın birinci önceliği olan ürün kalitesi ve gıda güvenliği için hiçbir şey şansa bırakılmamaktadır. Çalışanlarınıza bu konuda aldırdığınız eğitimler neler? Ne tür sonuçları ve katkısı olduğunu düşünüyorsunuz? Gıda güvenliği konusunda tüm çalışanlara gerek restoran içinde eğitim sorumlusu tarafından, gerekse Kalite Güvence sorumluları tarafından gıda güvenliği ve hijyen eğitimleri verilmekte ve sürekli güncellenmektedir. Her yıl Kalite Güvence Bölümü ve restoran danışmanları tarafından restoranlara yapılan denetimlerde çalışanların eğitimleri ve bilgileri de doğrulanmaktadır.

10 Son günlerde özellikle sağlıklı beslenmeye olan dikkatin yoğunlaşması sonucu ürünlerinizde, salata ve diyet seçenekleri doğru bir çeşitlendirme yaptığınız görüyoruz, bu eğilim sürecek mi, planladığınız başka yenilikler var mi? Tüm Mc Donald's ürünleri gıda güvenliği sağlanmış, yüksek kaliteli hammaddelerden oluşmaktadır ve kesinlikle dengeli beslenmenin bir parçasıdır. Gerek broşürlerimiz, gerek tepsi örtülerimiz ve gerekse internet sitemizde müşterilerimize sunduğumuz ürünlerimizin herbirinin içerdiği temel besin ögelerinin değerleri yer almaktadır. Bu bilgiler müşterilerimizin bilinçli ve dengeli beslenmeye sahip olabilmeleri için yol gösterici bir nitelik taşımaktadırlar. Aktif bir yaşam tarzını sürekli destekleyen çalışmalar içinde olan McDonald's, bugüne kadar olduğu gibi bundan sonrasında da sağlıklı yaşam ve dengeli beslenmenin daima bir destekleyicisi olacaktır. Bunun yanısıra McDonald's her zaman müşteri beklentilerini ve taleplerini ilk öncelik olarak almış ve müşterilerine zevk aldıkları, güzel deneyimler yaşatabilmek için onları dinlemeyi kendisine prensip edinmiştir. Müşterilerimizin talepleri doğrultusunda yenilikler dinamik olarak devam edecektir. Yeni Hizmetimiz ISO ( HACCP ) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Eğitim ve Danışmanlık hizmetlerimiz başladı. Detaylı bilgi için lütfen cetina@kalitesistem.com adresine başvurunuz. KALĐTE SĐSTEM LABORATUARLAR GRUBU MART AYI EĞĐTĐMLERĐ 4-5 Mart 2006 Temel Đlkyardım Eğitimi ( Sağlik Bakanlığı Onaylı ) 9-10 Mart 2006 ISO (HACCP) Gıda Güvenliği Yönetimi Sistemi Eğitimi 15 Mart 2006 Gıda Güvenliği I. Sertifika Eğitimi

11 15 Mart 2006 ISO Bilgilendirme Eğitimi Ayrıntılı bilgi için Aslıhan ÇETĐN SORU CEVAP GÜVENĐLĐR ÖLÇÜMLER ĐÇĐN KULLANILAN VALĐDASYON NE ĐŞE YARAR? Çağdaş laboratuarlarda; yeni bir metot kullanılacaksa, var olan metotta değişiklik yapılacaksa, metodun kapsamı yeni bir gıda grubu için genişletilecekse ve/veya metodun performansı değerlendirilecek ise laboratuvarlar sonuçlarından emin olmak için validasyon işlemine başvururlar. Validasyon ise pratik olarak, bir ölçüm prosedürünün belirlenen amaçlara uygunluğunun objektif olarak test edilerek yazılı delillerle kanıtlanmasıdır. Valide edilmiş metotla elde edilen sonuçların güvenilirliği garanti altına alınır. Mikrobiyolojik analizlerde validasyonun anlamı ise çok büyüktür. Mikrobiyolojik analizler kalitatif (var/yok) ve kantitatif (miktar tayini) analizler olarak ikiye ayrılır ve validasyon çalışmaları bu iki gruba göre değişmektedir. Kantitatif metotların validasyon kriterleri arasında tekrarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, doğruluk ve geri kazanım yer almaktadır. Kalitatif metotların validasyon kriterleri arasında ise seçicilik, hassasiyet, yanlış negatif oranı, yanlış pozitif oranı ve minimum tespit sınırı yer almaktadır. Kalite Sistem Laboratuvarları'nın metodların güvenilirliğini sağlamak için yaptığı metod validasyon çalışmalarından biri için, kalitatif bir analiz metodu olan Salmonella sp. örneğini verebiliriz. Laboratuarımızdaki Salmonella sp. analizi uluslararası referans bir metot ile ve ayrıca hızlı bir saptama metodu olan ve ELFA ( Enzyme Linked Fluorescent Immunoassay) prensibi ile çalışan VIDAS cihazı ile yapılmaktadır. Validasyon çalışmaları her iki metot için eş zamanlı ve paralel olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmalar sırasında ISO, AOAC, Campden ve EA gibi uluslararası standartlardan ve referanslardan faydalanılmıştır. Çalışmaların sonucunda; VIDAS metodununun uluslararası referans metot ile uyumlu sonuçlar verdiği gözlenmiş ve her iki metotta başarı ile valide edilmiştir. Her iki metod için minimum tespit sınırı belirlenmiş ve bu sınırda yukarıda adı geçen referanslara göre %50 yanlış negatif sonuç vermesine izin verilirken yapılan çalışmada yanlış negatif sonuçlara rastlanmamıştır. Bir metodun bir kez valide edilmiş olması metot ile ilgili tüm çalışmaların bittiği anlamına gelmemektedir. Kullanımda olan ve validasyon çalışmaları tamamlanmış bir metodun performansı periyodik olarak değerlendirilmelidir. Bu önceden belirlenmiş aralıklarla kirletilmiş/sertifikalı referans örnekle, saf kültürle, ve yeterlilik testleriyle gerçekleştirilir. Validasyon çalışmalarına ek olarak yapılması gereken bu performans değerlendirme çalışmaları ile metodun ve sonuçların güvenilirliğinin garanti altına alındığı kanıtlanmış olmaktadır. Kalite Sistem laboratuvarları, 1998

12 yılından beri ortalama yılda bir kez katıldığı uluslararası yeterlilik testleri ile çalıştığı metotların güvenilirliğini bir kez daha garanti altına almış bulunmaktadır. Bu konu ile ilgili detaylı bilgi için lütfen adresine başvurunuz.