Yayınlayan ve Resimler :

Transkript

1 SĐBEL KOÇARSLAN *****KLASĐK TÜRK YEMEKLERĐ****** YAYIN TARĐHĐ : Yayınlayan ve Resimler : SĐBEL KOÇARSLAN 1

2 HOŞ GELDĐNĐZ 2

3 ÖNSÖZ Nereye gidersek gidelim, ne yersek yiyelim mutlaka ağız tadımız klasik Türk Yemeklerinin tadından vazgeçemiyr. Özellikle çcuklarımız ve erkekler mdern tatları pek sevmiyrlar. Gelen misafirler de aynı şekilde. O yüzden yılardır yapmakta lduğum klasik yemeklerin bir kısmını paylaşmak istedim. Verdiğim tarifler aynı zamanda sn derece pratik tarifler. Bazı sebzeleri bamya, taze fasulye, bezelye gibi bş bir zamanınızda önceden ayıklayıp dndurucuya atarsanız mutfakta daha süratli çalıştığımızı görebiliriz. Aynı şekilde tavukları da yıkayıp dndurucuya atarak, kıymaları önceden kavurup küçük pşetlere kyarak mutfak yaşamımızı sn derece klaylaştırabiliriz. Zamandan daha da kazanmak istiyrsak mutfağımızda iki tane düdüklü tencere bulundurup birisinde sebzeyi, diğerinde etleri pişirebiliriz. Düdüklü tencerede pişirme zamanı hem yarıya iner, hem de çk az suyla yemeklerin daha lezzeti lmasını ve vitamin değerlerinin kayblmamasını sağlarsınız. Düdüklü tencerenin kurallarına uyarsanız hiç de tehlikeli lmadığını görürsünüz. Çrba, pilav ve makarna dışında nrmal tencereye ihtiyacınız lmadığını görürsünüz. Elektrikli fırından da faydalanarak kızartma yerine daha sağlıklı lan fırını tercih edebilirsiniz. Yemek pişirme işinde yağ, tuz, baharat ve salça kıvamı kişinin ağız tadına ve sağlığına göre değişir. Bu miktarları arzu ettiğiniz biçimde kullanabilirsiniz. Ben salça ve baharatları, acı biberi biraz fazla kullanırım. Bunların sağlık açısından da dkunmadığı sürece büyük faydaları vardır. Yemeklerde yağ larak da zeytinyağını tercih ederim. Zeytinyağını tüketiminin bünye için çk fazla yararlı lduğunu zaten tüm uzmanlar söylemektedirler. Ailemizin ve kendimizin sağlıklı beslenmesi için biraz mutfağa zaman ayırmayı ihmal etmemeliyiz. Hele sebze ve meyvanın sn derece bl lduğu cennet ülkemizde bu nimetlerin kıymetini bilmemek biraz gafillik lur. Fastfdu minimuma indirmek ise kendimize ve ailemize yapacağımız en büyük iyiliktir. Sibel KOÇARSLAN 3

4 Đçindekiler: Arap aşı/ 5 Baget tavuk/ 6 Fırında köfte/ 7 Köfteli patlıcan sarma/ 8 Fırında balık/ 9 Körili tavuk/ 10 Mercimek çrbası/ 11 Zeytinyağlı biber dlması/12 Zeytinyağlı limnlu kereviz/ 13 Kırmızı mercimek köftesi/ 14 Zeytinyağlı yaprak sarması/15 Kurutulmuş dlma biber/16 Fırında istavrit balığı/ 17 Kuru fasulye pilakisi/18 Taze yğurtlu bakla/!9 Patates salatası/20 Kıymalı ıspanak/21 Zeytinyağlı pazı dlması/22 Patlıcan kebabı/23 Kıymalı karnabahar/24 Dmates çrbası/25 Zeytinyağlı taze fasulye/26 Zeytinyağlı limnlu pırasa/27 Yğurtlu kıymalı pazı/28 Un çrbası/29 Pirinç pilavı/30 Bezelyeli tavuklu pirinç pilavı/31 Şakşuka(Karışık kızartma)/32 Karışık salata/33 Biber ve acur turşusu/ 34 Kadınbu du köfte/35 Mantar tava/36 Beyin salatası/ 37 Midye tava/38 Et ste/39 Ciğer tava/40 Mantı/41 Yğurtlu havuç salata/42 Kıymalı patates/43 Yğurtlu, maynezli Havuç salatası/44 Yğurtlu, maynezli lahana salatası/45 Rus salatası /46 Bulgur pilavı/47 Batırık/tahinli kısır/49 Kısır/ince bulgur salatası/50 Kıymalı bamya/51 Fırında pirzla/53 4

5 ARAP AŞI -1 yemek tabağı dlusu haşlanmış, didiklenmiş tavuk eti tane rta by kuru sğan - 1 yemek kaşığı tepeleme salça - 1 çrba kaşığı kırmızı pul biber ve kuru nane - 1,5 tatlı kaşığı tuz - Haşlanmış tavuğun suyu -1 çay bardağı zeytinyağı -2-3 diş sarımsak -4 çrba kaşığı limn suyu - 4 su bardağı su - 8 çrba kaşığı un -1 çay kaşığı tuz Hamur yapılışı: Öncelikle arap aşının hamuru yapılır, sğumaya bırakılır. Bunun için 8 çrba kaşığı un az suyla eritildikten snra üzerine 4 su bardağı su ilave edilir. Muhallebi gibi karıştıra karıştıra, pişirilir. Muhallebi kıvamına gelince rta by bir tepsiye dökülür ve sğumaya bırakılır. Sğuduktan snra minik küp biçiminde parçalar halinde kesilir. ÇORBASI: Kuru sğanlar çentik çentik dğranır. 1 çay bardağı zeytinyağında karıştırarak iyice kavrulur, yanmasın diye arada azar azar su ilave edilir. Salça, az bir suda eritilir. Daha snra tencereye ilave edilir. Salça ile sğan bir müddet daha kavurarak pişirilir. Daha snra üzerine tavuk suyu ve tencere için yeterli miktarda su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Tavuk suyu kaynayınca içine haşlanmış tavuk parçaları ve kavrulmuş sğan ilave edilerek, tencerenin altı kısılır ve 15 dakika daha pişirilir. Arzu edilirse çk az tereyağı ilave edilir. Ateşi söndürünce içine kırmızı pul biber ve kuru nane ilave edilir. Tabaklara servis yapılırken içine küp şeklinde kesilmiş hamur parçaları knulur. 5

6 BAGET TAVUK 8 tane baget tavuk 1 tatlı kaşığı tuz Arzu edilirse 1 tatlı kaşığı köri Arzu edilirse 1 çay kaşığı tz kırmızıbiber 1 dmates 3-4 tane yeşilbiber Yapılışı: Çelik bir tencerenin içine biber, tuz ve köri ile harmanlanmış baget tavuklar knulur. Tavukların üstü basmaya yakın su knulur. Su kaynadıktan snra altı kısılır. Đyice pişip pişmediğini anlamak için kürdanla deneyebilirsiniz. Piştikten snra servis tabağına alınır ve dmates, yeşilbiberler, kırmızıbiberler tabağa dizilerek servis yapılır. 6

7 FIRINDA KÖFTE - Yarım kil rta yağlı kıyma - Blca bayat ekmek ( iyice ıslatılmış) - 1 çrba kaşığı salça, 1 tatlı kaşığı tuz - 2 çrba kaşığı sıvı yağ - 5 diş ince kıyılmış sarımsak, 1 baş rendelenmiş kuru sğan - 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 1 çrba kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı tarçın - ince kıyılmış maydanz - 1 tatlı kaşığı yenibahar Yapılışı: Hepsi iyice elle yğrularak karıştırılır, kıyma yğrulurken kuru kalırsa biraz suyla ıslatılır. Üstü kapatılarak biraz dinlendirilirse daha güzel lur. Snra istenilen şekiller verilerek yağlanmış fırın tepsisine kyulur. Köftelerin yanlarına dörde veya altı parçaya bölünmüş sğan ve dmates dilimleri, yeşilbiberler knulabilir. Sebzeler karamelize lunca fırında çk hş tadı lur. Đstenilirse çk ince dilimlenmiş havuç da knulabilir. 250 veya 260 derecelik kızgın fırında pişirilir. 7

8 KÖFTELĐ PATLICAN SARMA 1 kil patlıcan - Patlıcan adedi kadar sivri biber 4 tane dmates Patlıcan adedi kadar sivri uçlu kürdan Kızartma yağı Köfte malzemeleri: 250 gram kıyma 2 dilim ıslanmış bayat ekmek 1 çrba kaşığı salça, 3 diş sarımsak 1çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyn 1 çay kaşığı tuz, 1çrba kaşığı sıvı yağ (kıymanın içine kymak Yapılışı: Patlıcanlar uzun, uzun dilimlenerek, tuzlu suda 15 dakika bekletilir. Daha snra bir kurulama bezi ile suları silinir ve bl yağda kızartılır. Altı yağlanmış bir tepsiye dizilir ve üstüne tuz serpilir. Ayrıca biberler de, tepelerinden rtadan ikiye kesilir ve çekirdekleri çıkarılır, sapları kparılır, kızartılır. Yukarıda malzemeleri verilen köfte yapılır ve bir tane köfte, her patlıcanın içine knur, rul yapılarak sarılır, üstüne de kızarmış biberlerden bir tanesi knulur ve kürdanla biber ve patlıcan köfteye saplanır. Patlıcanların yanına da dğranmış dmatesler knularak, iki yüz derecenin üstündeki fırında pişirilir. 8

9 FIRINDA BALIK - 4 tane çupra ya da levrek parçaya bölünmüş sğan ve dmates dilimleri - Đkiye bölünmüş yeşil biber ve ince dilimlenmiş havuç dilimleri -1 tatlı kaşığı tuz diş sarımsak Yapılışı: Çupralar, içleri temizlenip, yıkandıktan snra, yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Đç kısımdaki beyaz etleri, tuzlanır ve bir fırça yardımıyla yağlanır. Derilerinin üst kısmı da hafifçe yağlanır ki deriler kurumasın. Daha snra fırın tepsisine, dörde bölünmüş dmatesler, altı parçaya bölünmüş sğanlar, sapları kparılmış sivri biberler, sarımsaklar dizilir. Sebzelerin üstüne hafif tuz serpilir. Daha snra 250 derecelik fırında balıkların derileri iyice kurumadan pişirilir. Servis yapılırken her balığın üzerine, fırın tepsisindeki sebzelerin salınan suyundan üzerine knulursa daha lezzetli lur. 9

10 KÖRĐLĐ TAVUK -1 bütün tavuk - 1 çrba kaşığı köri, 1 çay kaşığı kimyn tatlı kaşığı tuz -3-4 tane yeşil biber - 2 tane turp - 1 çay bardağı su Yapılışı: Tavuk üzerindeki ufak tüyler, cak üzerinde yakılır ve tavuk iyice yıkanır. Đyice yıkanan tavuk üzerine elle önce tuz, snra kimyn ve köri karışımı sürülür. Daha snra tencereye 1 çay bardağı su knulur ve düdüklü tencerede buhar çıktıktan snra tencerenin düdüğü kapatılır ve altı iyice kısılarak 45 dakika pişirilir. Tavuk tabağa knulduktan snra etrafı dğranmış biberler ve ince kıyılmış turplarla süslenerek servis yapılır. 10

11 MERCĐMEK ÇORBASI -10 su bardağı su - 1 su bardağı kırmızı mercimek -1 çay bardağı pirinç - 2 tane kuru sğan, 2 tane havuç - 2 tatlı kaşığı tuz -6 çrba kaşığı sıvı yağ -1 çrba kaşığı salça -1 çrba kaşığı kuru nane - 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber Yapılışı: Önce ayıklanmış kırmızı mercimek ve pirinç yıkanır. Üzerine 2 tatlı kaşığı tuz knularak bir kaşık yardımıyla harmanlanır. Tencereye 10 bardak sğuk su, biraz suda eritilmiş salça ve yağ knularak su kaynamaya bırakılır. Daha snra rendelenmiş havuç ve sğan kızgın yağda bir tavada karıştırarak öldürülür. ( Çcuklara ve sağlık srunları lanlara çiğden kymakta yarar vardır) Kaynayan suya rendelenmiş sğan, havuç, pirinç, mercimek kyulur. Ocağın altı kısılır. Malzemeler pişerken çrba tenceresinin kapağı yarım açık lmalıdır yksa taşar. Çrba pişerken bir iki kere karıştırılmalıdır. Malzemeler pişince cağın altı kapatılır ve kuru nane ile kırmızı pul biber knulur. Çrba biraz dinlendirilir. Üzerine limn suyu ve ince kıyılmış maydanz knulursa daha lezzetli lur. 11

12 ZEYTĐNYAĞLI BĐBER DOLMASI -1 kil dlmalık biber -1 yemek kaşığı salça - 4 adet rta by kuru sğan çay bardağı zeytinyağı - 2 çrba kaşığı kuru nane diş sarımsak, - 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber - 2 tatlı kaşığı dlma baharı - 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çrba kaşığı tz şeker -1 çay kaşığı kara biber Yapılışı: Dlmalık biberler ayıklanıp, iyice yıkanır. Pirinçler yıkanır, içine rendelenmiş sğan, zeytinyağı, salça ( az suyla eritilmiş), sarımsak ve baharatlar knarak, iyice harmanlanır. Daha snra, biberlerin içine dldurularak, düdüklü tencerenin içine yerleştirilir ve üstüne 1 çay bardağı su dökülür, bir de prselen tabak knulur. 25 dakika düdüklü tencerede pişirilir. Nt: Pirinçleri bir müddet pişirmeden biberlerin içine yerleştirin.) 12

13 ZEYTĐNYAĞLI LĐMONLU KEREVĐZ 1 kil kereviz 2 tane havuç 2 tane kuru sğan 1 çay bardağı zeytinyağı 2 tatlı kaşığı tz şeker Limn suyu 4 çrba kaşığı Yapılışı: Öncelikle su dlu bir kap hazırlayalım. Đçine de 1 çrba kaşığı limn suyu kyalım. Her bir kerevizi ayıkladıktan snra bu limnlu suyun içine kyalım kerevizlerin kararmaması için. Tekrar bir limnlu su knulmuş ikinci kap hazırlayalım. Kerevizleri akan suda yıkadıktan snra tekrar bu limn suyu knmuş kaba kıyalım ve ince ince dilimleyelim. Daha snra havuçları halka biçiminde, sğanları da piyaz biçiminde dğrayalım. Tencereye kerevizleri, sğanları ve havuçları kyalım. Daha snra sırasıyla tuz, yağ, limn suyu ( iki çrba kaşığı) ve tz şekeri kyalım. Daha snra kerevizin yeşil yapraklarından 2 avuç yıkayalım ve dğrayalım biraz tuz ve yağ ile harmanladıktan snra. Onu da kerevizlerin üzerine kyalım. Düdüklü tencerede 25 dakika pişirelim ve sğuyunca servis yapalım. 13

14 KIRMIZI MERCĐMEK KÖFTESĐ 2 su bardağı mercimek 4 su bardağı ince bulgur 4 rta by kuru sğan 5-6 tane yeşil sğan 2 tatlı kaşığı tuz 2 çrba kaşığı salça 1 çay kaşığı karabiber 2 tatlı kaşığı nane 1 çay kaşığı kimyn 1 çrba kaşığı kırmızı pul biber 1 demet ince kıyılmış maydanz 1 su bardağı zeytinyağı 2 limn suyu 1 çrba kaşığı nar ekşisi Yapılışı: Mercimekleri yumuşayıncaya kadar ve suyunu çekene kadar bir tencerede haşlayalım. Haşladıktan snra ince bulgurları ve tuzu üzerine döküp, karıştıralım ve üstüne bir kapak kyup demlenmeye bırakalım. Kuru sğanları rendeleyelim. Bir tavada salça ile beraber kavuralım. Baharatları da içine kyup bir müddet daha kavuralım. Yeşil sğanları ve maydanzları da ince ince kıyalım. Daha snra geniş bir tepsiye tenceredeki mercimek bulgur karışımını kyalım. Avucumuza ara sıra aldığımız su yardımıyla iyice yumuşatalım. Daha snra tavadaki karışımı ve 1 su bardağı yağı kyup tekrar karışımı yğuralım. Daha snra az suda eritilmiş nar ekşisini ve limn suyunu kyalım, biraz daha yğuralım. En sn ince kıyılmış yeşil sğanları ve maydanzları kyup karıştıralım, elimizi hafif ıslatarak harca köfte biçiminde şekil verip yenmeye hazır hale getirelim. 14

15 ZEYTĐNYAĞLI YAPRAK SARMASI -250gram taze asma yaprağı veya salamura yaprak -2 su bardağı pirinç - 1 yemek kaşığı salça -1,5 tatlı kaşığı tuz - 4 adet rta by kuru sğan 1,5 çay bardağı zeytinyağı - 2 çrba kaşığı kuru nane -2-3 diş sarımsak -1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber Yapılışı: - 2 tatlı kaşığı yeni bahar - 1 tatlı kaşığı tarçın - 1 çrba kaşığı tz şeker - 1 çay kaşığı karabiber Taze asma yaprakları iyice yıkanır, snra kaynar suda 2-3 dakika haşlanır, eğer salamura ise kaynar suda bekletilir. Pirinçler yıkanır, içine rendelenmiş sğan, zeytinyağı, salça ( az suyla eritilmiş), sarımsak ve baharatlar knarak, iyice harmanlanır. Daha snra, yaprakların içine bir miktar iç knularak iki yanından kapatılıp rul gibi sarılır. Düdüklü tencerenin içine yerleştirilir ve üstüne 1 çay bardağı su dökülür, bir de prselen tabak knulur. 25 dakika düdüklü tencerede pişirilir. Nt: Pirinçleri bir müddet pişirmeden biberlerin içine yerleştirin 15

16 KURUTULMUŞ DOLMA BĐBER ( KIŞIN YEMEK ĐÇĐN) -1 kil kurutmalık dlma biber - 3 tane rta by kuru sğan - 1 yemek kaşığı tepeleme salça - 5 çrba kaşığı zeytinyağı -2, 5 su bardağı pirinç -1 su bardağı kavrulmuş kıyma diş sarımsak - Yarım demet ince kıyılmış maydanz - 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çrba kaşığı kuru nane Yapılışı: Kuru dlmalık biberler iyice yıkanır ve kaynar suda 5 dakika haşlanır. Daha snra suyu süzülür ve bir kenarda beklemeye alınır. Daha snra pirinçler yıkanır. Đçine az suda eritilmiş salça, kavrulmuş kıyma, rendelenmiş sğan veya dğranmış sğan, kırmızı pul biber, nane, tuz, yağ, karabiber, sarımsak ve ince kıyılmış maydanz knularak iyice karıştırılır ve pişirmeden dlma biberlerin içine dldurulur. Düdüklü tencerenin dibine bir çay bardağı su knulur dlma biberler tek veya iki sıra halinde dizilir. Üstüne de prselen bir tabak knulur ve tencerenin kapağı kapatılır. Düdüklü tencerenin ıslığı çıkınca, düdük kapatılır ve cağın altı kısılarak 25 dakika pişirilir. Servis yapılmadan biberlerin üzeri maydanz yaprakları ile süslenebilir. 16

17 FIRINDA ĐSTAVRĐT BALIĞI 1 Kil istavrit balığı 4 ya da 6 parçaya bölünmüş dmates, sğan dilimleri Đkiye bölünmüş yeşilbiber ve ince dilimlenmiş havuç dilimleri 1 tatlı kaşığı tuz 2-3 diş sarımsak Yapılışı: Đstavritleri içleri temizlenip, yıkandıktan snra, yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Đç kısımdaki beyaz etleri, tuzlanır ve bir fırça yardımıyla yağlanır. Derilerinin üst kısmı da hafifçe yağlanır ki deriler kurumasın. Daha snra fırın tepsisine, dörde bölünmüş dmatesler, altı parçaya bölünmüş sğanlar, sapları kparılmış sivri biberler, sarımsaklar dizilir. Sebzelerin üstüne hafif tuz serpilir. Daha snra 250 derecelik fırında balıkların derileri iyice kurumadan pişirilir. Servis yapılırken her balığın üzerine, fırın tepsisindeki sebzelerin salınan suyundan üzerine knulursa daha lezzetli lur. 17

18 KURU FASULYE PĐLAKĐSĐ 2 su bardağı kuru fasulye 1 yemek kaşığı salça 1 adet rta by patates 1 adet rta by havuç 2 büyük baş sğan 2-3 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 1,5 çrba kaşığı tz şeker 1 çay bardağı zeytinyağı 1 veya 2 limn 1 demet maydanz Yapılışı: Kuru fasulyeler iki saat kaynamış suda bekletilir. Daha snra bir düdüklü tencerenin içine fasulyeler, rendelenmiş sğan, yuvarlak dilimlenmiş havuçlar ve maydanz hariç diğer malzemeler içine knulur. Fasulyelerin üstü basası su knulur ve düdüklü tencerede 45 dakika pişirilir. Sğuduktan snra servis tabağına alınır ve 1 veya 2 limnun suyu üstüne sıkılır. En sn larak, üzerine ince kıyılmış maydanz dilimleri knur. 18

19 TAZE YOĞURTLU BAKLA 1 kil taze bakla 2 çrba kaşığı un ( un kyulunca salça kyulmaz) 4 rta by kuru sğan 1.5 tatlı kaşığı tuz 6 çrba kaşığı zeytinyağı 1çrba kaşığı tz şeker 1 demet deretu 1 tabak yğurt Yapılışı: Baklaların önce iki ucu kırılarak temizlenir, daha snra yıkanarak iki ya da üç parçaya elle kırılarak tuzlu suyun içine knulur ve 5 dakika bekletilir. Daha snra sğanlar dğranır ve düdüklü tencereye knulur. Üzerine az suda eritilmiş 2 çrba kaşığı un kyulur. Daha snra baklalar tencereye knulur, tuz, şeker ve yağ ilave edilir. Su hiç kyulmaz. Düdüklü tencerenin düdüğünden buharı çıkınca, düdük kapatılır ve tencerenin altı iyice kısılır 25 dakika pişirilir. 25 dakika snra cak kapatılır, bir müddet tencere kapağı açılmaz, düdüklünün basıncı azalıncaya kadar. Daha snra deretları incecik kıyılır ve yğurdun içine knulur. Bakla sğuyunca servis yapılır ve üzerine deretu kıyılmış yğurt dökülür. 19

20 PATATES SALATASI Yapılışı: 6-7 tane büyük by patates 2 tane büyük by sğan Yarım demet kıvırcık salata veya marul 1 çrba kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı pul biber Limn suyu veya sirke 4 çrba kaşığı zeytinyağı 10 tane siyah zeytin Arzuya göre kıyılmış maydanz Dilimlenmiş pancar turşusu Patatesler haşlandıktan snra küçük parçalara dğranır. Üstüne ince dilimlenmiş sğanlar kyulur. Daha snra nane, pul biber, limn suyu veya sirke ssu, zeytinyağı knularak iyice harmanlanır. Đnce kıyılmış marul veya kıvırcıklar zeytinle beraber ilave edilir. Tekrar iyice harmanlanır ve üstüne dilimlenmiş pancar turşuları, arzu edilirse maydanz da knulur. 20

21 KIYMALI ISPANAK 1kil ıspanak, 1 su bardağı kavrulmuş kıyma 2 tane rta by sğan 1 kahve fincanı pirinç 1 çrba kaşığı tepeleme dmates salçası 4 çrba kaşığı sıvı yağ, 1,5 çrba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pul biber Yapılışı: Yapılışı: Düdüklü tencerenin içine, yıkanmış, dğranmış bir kil ıspanak, kıyılmış ya da rendelenmiş sğanlar, yıkanmış pirinç, pul biber, yağ ve çk az suda eritilmiş salça knulur. Su knulmaz. Düdüklü tencerenin buharı çıktıktan snra, düdüğü kapatılır ve altı kısılır. Altı kısıldıktan snra 25 dakika pişirilir. 21

22 ZEYTĐNYAĞLI PAZI DOLMASI - Bir demet pazı - 2 su bardağı pirinç - 4 tane rta by kuru sğan - 1 yemek kaşığı tepeleme salça - 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, tarçın, 1 çay kaşığı karabiber -1 çrba kaşığı yenibahar, nane ve tz şeker - 6 çrba kaşığı zeytinyağı Yapılışı: Pazı yaprakları köklerinden ayrılır, arka yüzündeki damarları da bir bıçakla alındıktan snra iyice yıkanır. Bir tencerede su kaynatılır ve kaynamış suya pazı yaprakları batırılıp çıkarılır bekletmeden. Bir kaba suyu süzülerek alınır. Ayrı bir kapta pirinçler yıkanır, kuru sğanlar rendelenir veya incecik dğranır. Pirincin içine az suda eritilmiş salça ve diğer malzemeler kyulur ve harç iyice kaşıkla karıştırılır. Pazı yapraklarının içine yeterince iç kyularak sıkıca sarılır. Düdüklü tencereye dizilir. Üstüne bir mermer taşı veya prselen tabak knulur ve 1 çay bardağı su dökülür, 25 dakika düdüklü tencerede ( ıslık çıktıktan snra) pişirilir. Tabağa alındıktan snra üzerine bir fırça ile biraz zeytinyağı sürülür ve limn suyu knur. 22

23 PATLICAN KEBABI - 1 kil patlıcan - Yarım kil kyun kıyması - Yarım kil dmates tane yeşil biber - 4 çrba kaşığı sıvı yağ - 2 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber -1 çrba kaşığı salça - 3 su bardağı su Yapılışı: Önce kıyma biraz salça, tuz ve karabiberle yğrulur, dinlenmeye alınır. Patlıcanlar yıkandıktan snra kalın kalın, yuvarlak halka biçimi kesilir. Snra tuzlu suda 10 dakika bekletilir. Alındıktan snra geniş bir fırın tepsisine bir patlıcan, biraz elde sıkıştırılmış kıyma köfte gibi iki patlıcan arsına sıkıca yapıştırılır. Üzerine dmates dilimleri ve biber dilimleri knur. Daha snra 3 su bardağı suda eritilmiş salça, tuz ve yağ ilave edilir. Ocağın üstüne knulup, su kaynadıktan snra hafif ateşte tepsinin üzeri kapatılarak pişirilir. Ara sıra suyu kntrl edilir. Azaldığında ilave edilir. Arzu edenler fırında da pişirebilirler. 23

24 KIYMALI KARNABAHAR - 1 rta by karnabahar -1 su bardağı kavrulmuş kıyma -2 rta by kuru sğan -1, 5 tatlı kaşığı tuz - 1 tatlı kaşığı tz şeker - 2 çrba kaşığı sirke - 4 çrba kaşığı sıvı yağ - 1 çrba kaşığı salça varsa 2 dmates ya da kuru dmates, 2 tane yeşil ya da kırmızı biber - 1 çrba kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber - 1 kahve fincanı su Yapılışı: Karnabahar köklerindeki yeşil yaprakları alınarak iyice yıkanır, bütün larak düdüklü tencereye knulur. Üstüne sırasıyla 1 kahve fincanı su, tuz, sirke, yağ, az suda eritilmiş salça, rendelenmiş sğan ve dmates, pul biber, kavrulmuş kıyma ve ince dğranmış biberler kyulur. Düdüklü tencerede buharı çıktıktan snra, altı kısılarak 15 dakika pişirilir. Nt: Eğer fırında pişirip yemek istiyrsanız, pişmiş yemeği tencereden alıp zevkinize göre dağıtmadan parçalara ayırın ve bir fırın tepsisine dizin. Üstüne graten ssu dökerek, 20 dakika rta hararetli fırında pişirin. Graten ssu için: 2 çrba kaşığı unu, 4 çrba kaşığı kızgın yağda karıştırarak kavurun snra üstüne 2 su bardağı su veya süt kyarak muhallebi gibi pişirin. Kyu muhallebi kıvamına gelince sıcak sıcak, tepsinin üzerine dökün. 24

25 DOMATES ÇORBASI - Yarım kil lgun dmates -10 su bardağı su ( rta by) -1,5 tatlı kaşığı tuz -1 sıu bardağı pişmiş sğutulmuş süt -4 çrba kaşığı sıvı yağ - 2 çrba kaşığı un -1 çrba kaşığı salça - Karabiber, nane gram kaşar peyniri rendesi Yapılışı: Dmatesler rendelenip, içine tuz kyularak biraz da su ve salça ilavesiyle iyice pişirilir. Çiyliği gidince 10 bardak su bir tencereye knulur, içine pişmiş dmates rendesi, yağ ve biraz sğuk suda eritilmiş un içine kyularak karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynatınca bir iki taşım daha kaynatılır. Ateşi söndürünce içine 1 bardak sğuk süt, karabiber ve kuru nane kyulur. Tabağa servis yapılırken üzerine rendelenmiş kaşar peyniri, taze nane ya da maydanz yaprağı kyulur. 25

26 ZEYTĐNYAĞLI TAZE FASULYE 1 kil taze fasulye 3 rta by kuru sğan 1.5 tatlı kaşığı tuz 5 çrba kaşığı zeytinyağı 1 çrba kaşığı dmates salçası ve 2 dmates, 2 tane yeşilbiber 1 demet maydanz, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 2 tatlı kaşığı tz şeker Yapılışı: Fasulyeler iyice yıkanıp, ayıklanıp rtadan 2-3 parçaya kırıldıktan snra düdüklü tencereye knulur. Rendelenmiş sğan, az suda eritilmiş salça, rendelenmiş dmates, ince kıyılmış maydanz, tuz, yağ, tz şeker ve pul biber ilave edildikten snra hiç su knulmadan düdüklü tencerede 25 dakika pişirilir. Sğuduktan snra servis yapılır. 26

27 ZEYTĐNYAĞLI LĐMONLU PIRASA 1 kil yeşil yaprakları ile beraber pırasa 2 tane havuç 1,5 çay kaşığı tuz 1 kahve fincanı pirinç 1 çrba kaşığı salça Bir çrba kaşığı tz şeker 5 çrba kaşığı zeytinyağı 2 çrba kaşığı limn suyu Yapılışı: Pırasalar rtadan ikiye kesilir, yeşilleri ile beyaz kısımların birleştiği yerden. Yaprak aralarındaki kumları iyice yıkanarak halka şeklinde iri iri, dğranır. Daha snra yıkanmış pirinç, az suda eritilmiş salça, tuz, tz şeker, yağ, halka şeklinde dğranmış havuçlar ilave edilir. Hiç su ilave edilmez. Düdüklü tencerede 25 dakika pişirilir. Sğuyup tabağa alındıktan snra üzerine 2çrba kaşığı limn suyu sıkılır. 27

28 YOĞURTLU KIYMALI PAZI 1 büyük demet pazı, yarım kil yğurt 1 su bardağı kavrulmuş kıyma 2 tane rta by sğan 1 kahve fincanı pirinç 1 çrba kaşığı tepeleme dmates salçası 4 çrba kaşığı sıvı yağ, 1,5 çrba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pul biber veya 1 çay kaşığı karabiber Yapılışı: Düdüklü tencerenin içine, yıkanmış, dğranmış bir demet pazı, kıyılmış ya da rendelenmiş sğanlar, yıkanmış pirinç, pul biber, yağ ve çk az suda eritilmiş salça knulur. Su knulmaz. Düdüklü tencerenin buharı çıktıktan snra, düdüğü kapatılır ve altı kısılır. Altı kısıldıktan snra 25 dakika pişirilir. Servis tabağına alınınca üzerine arzu edildiği kadar yğurt kyulur. 28

29 UN ÇORBASI 3 litre su veya tavuk suyu 6 çrba kaşığı un 1.5 tatlı kaşığı tuz 5 çrba kaşığı sıvı yağ 1 çrba kaşığı salça 1 çrba kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber Yapılışı: Öncelikle su tencereye knulur. Daha snra bir su bardağında eritilmiş un ve az suda eritilmiş salça, tuz yağ tencereye sğuk suya kyulur. Karıştırarak çrba kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynadıktan snra tencerenin ağzı yarım açık ve altı kısılarak bir iki taşım kaynatılır. Ocağın altı söndürülünce bir bardak sğuk su tencereye kyulur ve kuru nane ile kırmızı pul biber ilave edilir. 29

30 PĐRĐNÇ PĐLAVI - 2 su bardağı bald pirinç - 1 çay bardağı kavrulmuş arpa şehriye su bardağı tavuk suyu - 1, 5 tatlı kaşığı tuz -2 çrba kaşığı sıvı yağ - Arzu edilirse 1 kaşık salça veya dmates tzu Yapılışı: Önce arpa şehriyeler bir tavada kahverengi luncaya kadar kavrulur. Snra bir tencereye tavuk suyu, yağ, salça veya dmates tzu knulur. Su kaynamaya bırakılır. Kaynayınca altı kısılır ve daha önceden yıkanmış pirinçler tuz ile iyice harmanlanarak, kaynamış suyun içine atılır. Pilav piştikten snra altı kapatılır ve tencerenin kapağı açılarak yavaşça bir alt üst edilir. Snra üstüne bir kağıt havlu ya da bez knularak n dakika dinlendirilir. 30

31 BEZELYELĐ TAVUKLU PĐRĐNÇ PĐLAVI - 1 su bardağı haşlanmış bezelye - 2 su bardağı bald pirinç - 1 çay bardağı kavrulmuş arpa şehriye - 4,5 su bardağı su veya tavuk suyu - 1, 5 tatlı kaşığı tuz ve kırmızı pul biber -2 çrba kaşığı sıvı yağ - Arzu edilirse 1 kaşık salça veya dmates tzu 1 çay kaşığı karabiber Yapılışı: Bir kapta ayıklanmış pirinçler yıkanır, üzerine tuz, baharat, tavuk parçaları, haşlanmış bezelye ilave edilir. Bir tencereye 4 su bardağı su ve yağ knularak su kaynatılır. Kaynayan suya diğer kaptaki pirinçle beraber karıştırdığımız malzemeleri kyarız ve cağı kısarız. Beş dakika snra tencereyi bir alt üst eder, karıştırırız. Beş dakikada bir pilavın pişip pişmediğini kntrl ederiz. Piştikten snra cağın altını söndürüp temiz bir bez veya kağıt havluyu tencerenin kapağının altına kyar, pilavı bir 10 dakika demlenmeye bırakırız. 31

32 ŞAKŞUKA ( Dmatesli karışık patlıcan, biber, patates kızartması) Yarım kil patlıcan 3 rta by patates Yarım kil dmates 250 gram yeşilbiber 1 tatlı kaşığı tuz Kızartma için sıvı yağ Yapılışı: Önce patlıcanlar, patatesler, biberler yıkanıp küçük kareler halinde dğranır. Yalnız patlıcanları alacalı dğrayın. Dmatesleri rendeleyin. Çukur bir küçük tencereye ya da tavaya bl yağ kyun. Önce patatesleri snra biberleri, en sn patlıcanları kızartalım. Kızartma yaparken kevgir yardımıyla malzemeleri arada ters yüz edelim. 32

33 KARIŞIK SALATA Yarım demet kıvırcık salata 2 dmates, 3 biber 2 adet kuru sğan yarım demet maydanz veya rka 2 tane rendelenmiş havuç 2-3 diş sarımsak, 1,5 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı tepeleme kırmızı pul biber Bir kaç dilim pancar turşusu 2 çrba kaşığı zeytinyağı, 2 çrba kaşığı limn suyu veya sirke Arzuya göre ince kıyılmış kırmızı veya beyaz lahana Yapılışı: Havuç, sğan, lahana, maydanz veya rka iyice yıkandıktan snra havuç hariç ince ince kıyılır. Havuçlar rendelenir. Zeytinyağı ve limn suyu ile iyice harmanlanır ve üzerine pancar turşusu ile kırmızı pul biber knulur. 33

34 BĐBER VE ACUR TURŞUSU 1 kil taze dlmalık biber ( Güneydğu yöresinde yetişen acı dlma biberler için geçerlidir bu turşu tarifi) 1 kil acur ( salatalık benzeri bir sebze, ince ve uzun luyr görünümü) 2 litre kaynatılıp sğutulmuş su (10 rta by su bardağı) Kaya tuzu 3-4 çrba kaşığı ( arzuya göre) 4 çrba kaşığı sıcak suda eritilmiş limn tuzu 1 baş sarımsak Yarım avuç nhut Yapılışı: Dlma biberler ve acurlar önce iyice yıkanır. Dlma biberler rtadan ikiye kesilir, acurlar iğne ile gövdesinden delinir değişik yerlerinden. Biberler ve acurlar bir plastik bidna veya kavanza kyulur. Nhutlar ve ayıklanmış sarımsaklar da kyulur. Kaynamış sğutulmuş suyun içine kaya tuzu ve limn tuzu kyularak eritilir, iyice karıştırılır. Daha snra bu su biber ve acurların üzerine dökülür. Kavanzun ağzı hava almayacak biçimde sıkıca kapatılır ve güneş ışığı görmeyen sğuk bir yere knulur. Eğer turşunun daha uzun ömürlü lmasını istiyrsanız eczanede satılan salisilik asitten biraz kyabilirsiniz. 34

35 KADINBUDU KÖFTE Yarım kil kıyma 1 rta by kuru sğan 2 kahve fincanı pirinç 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı salça 1 çay kaşığı karabiber 2 tatlı kaşığı nane 1 çay kaşığı kimyn 3 yumurta 1 tabak un Yapılışı: Önce pirinçleri haşlayalım. Snra sğanları rendeleyip, kıymanın içine kyalım. Daha snra haşlanmış pirinçleri, 1 yumurta ve salçayı, baharatları, tuzu kyup iyice yğuralım. Yğurduğumuz kıymadan aldığımız tpları val biçime getirip öce bir tabak içindeki una ve ayrı bir tabakta çırptığımız 2 yumurtaya bulayıp, bl yağda kızartalım. 35

36 MANTAR TAVA Yarım kil mantar 3 rta by kuru sğan 1 tatlı kaşığı tuz 1 çrba kaşığı salça 1 çay kaşığı karabiber 3-4 tane sivri biber 2 tane dmates Yapılışı: Mantarlar az suyla yıkanırlar. Çk suyla yıkandılar mı çk su çeker, tadı kaçar. Mantarlar, sğanlar, biberler, dmatesler iyice yıkanıp küçük küçük dğranırlar. Geniş bir tavada ya da tencerede sıcak yağ içinde sırasıyla sğanlar, biberler, dmatesler, salça ve mantarlar kavrulur. Tuz ve karabiber atılır. Biraz su ilavesiyle tavanın ağzı kapatılır ve bir müddet mantarlar pişirilir. 36

37 BEYĐN SALATASI 1 tane dana beyni 1 limn 1 çrba kaşığı zeytinyağı Yarım çay kaşığı tuz 2-3 sap maydanz Yapılışı: Beyini kaynar suda pişene kadar haşlayalım. Pişince parçalamadan çıkarıp sğuk suyla yıkayalım. Üzerindeki zarı ayıkladıktan snra kuşbaşı dğrayıp üzerine zeytinyağı, tuz ve limn suyu sıkalım. Đnce kıyılmış maydanzla üzerini süsleyelim. 37

38 MĐDYE TAVA Yarım kil midye 1 tabak un 1 tabak su 1 limn 1 kahve kaşığı karbnat Kızartmalık zeytinyağı Yarım çay kaşığı tuz SOSU ĐÇĐN: 6-7 diş havanda ezilmiş sarımsak Bir tabak yğurt Yapılışı: Midyeler yıkanıp, suyu süzülür. Bir yemek tabağına un ve tuz knulur. Bunun içinde midyeler unlanır. Başka bir su dlu yemek tabağında bir çay kaşığı karbnat eritilir. Unlanan midyeler bir kevgir yardımıyla su dlu tabağa batırılıp çıkarılır ve kızgın yağda kızartılır. Kevgirle çıkarılarak bir tabağa alınır. Yğurt bir kaşıkla iyice karıştırılarak krema haline getirilir. Đçine ezilmiş sarımsaklar varsa biraz da maynez karıştırılır. Tabağa midyelerin kenarına kyularak servis yapılır. Midyelerin üzerine limn suyu sıkılarak ve ssa batırılarak yenilir. 38

39 ET SOTE 1 kil kuşbaşı et 2 rta by kuru sğan 1 tatlı kaşığı tuz 1 çrba kaşığı salça 1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı nane 1 çay kaşığı kimyn 2 dmates 3 sivri biber 2 çrba kaşığı zeytinyağı Kızarmış patlıcan ve biber Yapılışı: Sğan ve dmatesleri rendeleyip, biberleri de ince larak kıydıktan snra tüm malzemeleri düdüklü tencerenin içine kyup, 1 kahve fincanı da su kyalım. Düdüklü tencerede buharı çıktıktan snra, düdüğü kapatıp, cağın altını kısıp 45 dakika pişirelim. Daha snra kızarmış sebzelerin arasına kyup dmates ve biberle servis yapalım. 39