ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ. DERSİ

Transkript

1 ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ. DERSİ. Dersin Modülleri Flambe Fondue Tranche Kazandırılan Yeterlikler Flambe (Flambe arabasında yiyeceklerin alevlendirerek hazırlama) yapmak Fondue (masasında konuğun yiyecekleri pişirmesi) yapmak Tranche (Yemeklerin masada kesilip porsiyonlanması) yapmak 1

2 DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ AŞÇILIK USTALIK DÖNEMİ 32 SAAT Özel servis uygulaması gerektiren yiyeceklerin servise hazır hâle getirmek için gerekli bilgilerin verildiği derstir. Bu derste öğrenciye, flambe, fondue ve tranche yöntemleri ile hazırlama ve konuk masasında servis yapma yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır Bu dersin sonunda: 1-Flambe modülü ile flambe yapmak, 2-Fondue modülü ile fondue yapmak, 3-Tranche modülü ile tranche yapmak yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Fondue yapma, 2. Flambe yapma, 3. Tranche yapma, konularını içermektedir. Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, simülasyon, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb. Ortam: Sınıf, laboratuar, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları,mesleki araç ve gereç 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir. 2

3 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DA L DERS MODÜL : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇILIK : ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ : FLAMBE KODU : SÜRE : ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Konuk masasında yiyecekleri flambe usulü hazırlayarak sunabilmek için gerekli servis ortamı sağlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır GENEL AMAÇ : Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında hijyen ve servis kurallarına göre reçeteye uygun olarak flambe hazırlayabilecektir AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Hijyen ve servis kurallarına göre flambe için ön hazırlık yapabilecektir. 2. Hijyen ve servis kurallarına göre et flambe yapabilecektir. 3. Hijyen ve servis kurallarına göre kümes hayvanları flambesi yapabilecektir. 4. Hijyen ve servis kurallarına göre deniz mahsulleri flambesi yapabilecektir. 5. Hijyen ve servis kurallarına göre tatlı ve meyve flambesi yapabilecektir. İÇERİK A. FLAMBE İÇİN ÖN HAZIRLIK 1. Flambenin Tanımı 2. Flambe Yapmanın Faydaları 3. Flambe Çeşitleri 4. Flambe Yapacak Personelin Özellikleri 5. Flambe Yapımında Kullanılan İçecekler a. Alevlendirmede kullanılan içecekler b. Sos yapımında kullanılan içecekler 6. Flambe Arabasında Bulunan Araçlar a. Reşo b. Flambe tavaları c. Servis tabakları d. Maşalar e. Baharatlıklar 7. Flambe Arabasının Hazırlanması 3

4 B. ET FLAMBE 1. Et Flambeleri a. Mantarlı biftek b. Biberli biftek c. Böbrek flambe d. Viskili böbrek flambe e. File gulaş 2. Etten Yapılan Flambelerde Servis Edilen Garnitür Çeşitleri C. KÜMES HAYVANLARI FLAMBESİ 1. Kümes Hayvanlarından Yapılan Flambe Çeşitleri a. Piliç bombay b. Şeytan usulü piliç flambe 2. Kümes Hayvanlarından Yapılan Flambelerde Servis Edilen Garnitür Çeşitleri D. DENİZ MAHSULLERİ FLAMBESİ 1. Deniz Mahsullerinden Yapılan Flambeler a. Domatesli karides flambe b. Körili karides flambe c. Kremalı istakoz flambe 2. Deniz Mahsullerinden Yapılan Flambelerde Servis Edilen Garnitür Çeşitleri E. TATLI VE MEYVE FLAMBESİ 2. Tatlı Flambeleri a. Krep Süzet b. Krep Normandiya 4

5 3. Meyve Flambeleri a. Şeftali flambe b. Çikolatalı armut flambe c. Muz flambe d. Krem şantili muz flambe e. Kiraz Flambe 4. Tatlı ve Meyve Flambeleriyle Servis Edilen Garnitür Çeşitleri 5

6 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 1 İŞLEMİN ADI Flambe İçin Ön Hazırlık Yapmak YETERLİK Flambe yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve koşullar) Flambe arabası, reşo, flambe tavaları, maşalar, içkiler, kâğıt ve kumaş peçeteler, baharatlıklar, servis tabakları. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre flambe için ön hazırlık yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Flambe arabasındaki tüpleri kontrol etmek 2. Reşoları kontrol etmek 3. Flambe arabasına malzemeleri 4. Flambe hazırlıklarının kontrolünü yapmak 1. Flambe arabasındaki tüpleri kontrol etmek 2. Reşoları kontrol etmek 3. Flambe arabasına malzemeleri 4. Flambe hazırlıklarının kontrolünü yapmak A. FLAMBE İÇİN ÖN HAZIRLIK 1. Flambenin tanımı 2. Flambe yapmanın faydaları 3. Flambe çeşitleri 4. Flambe Yapacak personelin özellikleri 5. Flambe yapımında kullanılan içecekler a. Alevlendirmede kullanılan içecekler b. Sos yapımında kullanılan içecekler 6. Flambe arabasında bulunan araçlar a. Reşo b. Flambe tavaları c. Servis tabakları d. Maşalar e. Baharatlıklar 7. Flambe arabasının hazırlanması 4. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ 30'Dakika ÖĞRENME SÜRESİ 6 Saat 6

7 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 2 İŞLEMİN ADI Et Flambe Yapmak YETERLİK Flambe yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Flambe arabası, reşo, flambe tavaları, maşalar, içkiler, kâğıt ve kumaş peçeteler, baharatlıklar, ve koşullar) servis tabakları. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre et flambe yapabilecektir. İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Etleri pişirmek 2. Alkol ile eti alevlendirmek 3. Pişen eti reşoya almak 4. Et pişen tavada sos hazırlamak 5. Etleri sosla karıştırmak 6. Sıcak tabağa yemeği koymak 7. Flambesi yapılan yemeklerin servisini yapmak 1. Etleri pişirmek 2. Alkol ile eti alevlendirmek 3. Pişen eti reşoya almak 4. Et pişen tavada sos hazırlamak 5. Etleri sosla karıştırmak 6. Sıcak tabağa yemeği koymak 7. Flambesi yapılan yemeklerin servisini yapmak İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ B. ET FLAMBE 1. Et flambeleri a. Mantarlı biftek b. Biberli biftek c. Böbrek flambe d. Viskili böbrek flambe e. File gulaş 2. Etten yapılan flambelerde servis edilen garnitür çeşitleri 30'Dakika 8 Saat 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek 7

8 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 3 İŞLEMİN ADI KÜMES HAYVANLARININ FLAMBESİNİ YAPMAK ET YETERLİK ORTAM(Araç gereç, donanım ve koşullar) Flambe yapmak Flambe arabası, reşo, flambe tavaları, maşalar, içkiler, kağıt ve kumaş peçeteler, baharatlıklar, servis tabakları. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre kümes hayvanları flambesi yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Etleri pişirmek 2. Alkol ile eti alevlendirmek 3. Pişen eti reşoya almak 4. Et pişen tavada sos hazırlamak 5. Etleri sosla karıştırmak 6. Sıcak tabağa yemeği C. KÜMES HAYVANLARI FLAMBESİ 1. Kümes hayvanlarından yapılan flambe çeşitleri a. Piliç bombay b. Şeytan usulü piliç flambe 1. Etleri pişirmek 2. Alkol ile eti alevlendirmek 3. Pişen eti reşoya almak 4. Et pişen tavada sos hazırlamak 5. Mutfakta garnitürleri yerleştirilen sıcak 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek koymak tabağa yemeği ve 7. Flambesi yapılan sosunu koymak yemeklerin servisini 2. Kümes hayvanlarından 6. Flambesi yapılan yapmak yapılan flambelerde servis yemeklerin servisini edilen garnitür çeşitleri yapmak İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ 30' Dakika ÖĞRENME SÜRESİ 6 Saat 8

9 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 4 İŞLEMİN ADI Deniz Mahsulleri Flambesi Yapmak YETERLİK Flambe yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve Flambe arabası, reşo, flambe tavaları, maşalar, içkiler, kâğıt ve kumaş peçeteler, koşullar) baharatlıklar, servis tabakları. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre deniz hayvanları flambesi yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BECERİ TAVIR 1. Reçeteye göre deniz mahsulünü sotelemek 2. Alkol ile Deniz mahsulünü alevlendirmek 3. Reçeteye göre beyaz şarap ve/veya et suyu ile kaynatılır 4. Sıcak tabağa yemeği koymak 5. Flambesi yapılan yemeklerin servisini yapmak D. DENİZ MAHSULLERİ FLAMBESİ 1. Deniz mahsullerinden yapılan flambeler a. Domatesli karides flambe b. Körili karides flambe c. Kremalı istakoz flambe 2. Deniz mahsullerinden yapılan flambelerde servis edilen garnitür çeşitleri 1. Reçeteye göre deniz mahsulünü sotelemek 2. Alkol ile Deniz mahsulünü alevlendirmek 3. Reçeteye göre beyaz şarap ve/veya et suyu ile kaynatılır 4. Sıcak tabağa yemeği koymak 5. Flambesi yapılan yemeklerin servisini yapmak 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 30' Dakika 6 Saat 9

10 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 5 İŞLEMİN ADI Tatlı ve Meyve Flambesi Yapmak YETERLİK Flambe yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Flambe arabası, reşo, flambe tavaları, maşalar, içkiler, kâğıt ve kumaş peçeteler, ve koşullar) baharatlıklar, servis tabakları. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun tatlı ve meyve flambesi yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Reçetesine göre sos ya da tereyağında malzemeleri pişirmek veya ısıtmak 2. Alkol ile alevlendirmek 3. Servis tabağına almak 4. Reçetesine göre garnitür ve süslemesini yapmak E. TATLI VE MEYVE FLAMBESİ 1. Tatlı flambeleri a. Krep Süzet b. Krep Normandiya 2. Meyve flambeleri a. Şeftali flambe b. Çikolatalı armut flambe c. Muz flambe d. Krem şantili muz flambe e. Kiraz Flambe Reçetesine göre sos ya da tereyağında malzemeleri pişirmek veya ısıtmak 2. Alkol ile alevlendirmek 3. Servis tabağına almak 4. Reçetesine göre garnitür ve süslemesini yapmak 2. Seri olmak 3. Planlı olmak 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olma 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek

11 3. Tatlı ve meyve flambeleriyle servis edilen garnitür çeşitleri İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 30' Dakika 6 Saat 11

12 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇILIK : ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ : FONDUE KODU : SÜRE : ÖN KOŞUL : AÇIKLAMALAR : Konuk masasında fondue hazırlıklarını yaparak gerekli servis ortamı sağlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. GENEL AMAÇ : Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında hijyen ve servis kurallarına göre reçeteye uygun olarak fondue hazırlayabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Hijyen ve servis kurallarına göre fondue için ön hazırlık yapabilecektir. 2. Hijyen ve servis kurallarına göre peynir fondue sü yapabilecektir. 3. Hijyen ve servis kurallarına göre deniz mahsulleri fondue sü yapabilecektir. 4. Hijyen ve servis kurallarına göre et fondue sü yapabilecektir. 5. Hijyen ve servis kurallarına göre çikolata fondue sü yapabilecektir. İÇERİK A. FONDUE HAZIRLIKLARI 1. Fondue nün Tanımı 2. Fondue Takımı a. Reşo b. Fondue tavası c. Fondue tenceresi d. Fondue çatallaları e. Sos kaşığı f. Tahta kaşık B. PEYNİR FONDUE SÜ 1. Peynir Fondue sünün Malzemesi 2. Peynir Fondue sünün Yapılışı 3. Peynir Fondue sü Servisi C. DENİZ MAHSULLERİ FONDUE SÜ 1. Deniz Mahsulleri Fondue sü Çeşitleri a. Balık fondue sü 12

13 b. Balık fondue (Marsilya Usulü) 2. Deniz Mahsulleri Fondue sü Servisi D. ET FONDUE 1. Et Fondue sü Çeşitleri a. Yeşil erişteli şinitsel b. Et fondue 2. Et Fondue sü Servisi E. ÇİKOLATA FONDUE 1. Çikolata Fondue sünün Malzemesi 2. Çikolata Fondue sünün Yapılışı 3. Çikolata Fondue sü Servisi 13

14 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 1 İŞLEMİN ADI Fondue Hazırlıkları Yapmak YETERLİK Fondue yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Reşo, fondue tavası, fondue tenceresi, fondue çatalları, sos kaşığı, tahta kaşık. ve koşullar) İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre fondue için ön hazırlık yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Fondue takımını hazırlamak 2. Reçeteye uygun malzemeleri temin etmek 3. Kontrol ederek eksikleri tamamlamak 1. Fondue takımını hazırlamak 2. Reçeteye uygun malzemeleri temin etmek 3. Kontrol ederek eksikleri tamamlamak A. FONDUE HAZIRLIKLARI 1. Fondue nün tanımı 2. Fondue takımı a. Reşo b. Fondue tavası c. Fondue tenceresi d. Fondue çatallaları e. Sos kaşığı f. Tahta kaşık 4. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 20'Dakika 4 Saat 14

15 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 2 İŞLEMİN ADI Peynir Fondue Yapmak YETERLİK Fondue yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve koşullar) Reşo, fondue tavası, fondue tenceresi, fondue çatalları, sos kaşığı, tahta kaşık, peynir fondue malzemeleri ve menaj takımı. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre peynir fonduesi yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Fondue takımı ve reçeteye uygun B. PEYNİR 1. Peynir fondue malzemelerini temin malzemeleri servis arabasına FONDUE SÜ 1. Peynir etmek 2. Fondue takımı ve reçeteye uygun 2. Servis arabasını konuk masasına getirmek 3. Reşoyu yakmak 4. Fondue kabına sarımsak sürmek 5. Fondue kabına şarap ve peynir koyarak ısıtmak 6. Beyaz şaraplı un bulamacı fondue sünün malzemesi 2. Peynir fondue sünün yapılışı 3. Peynir fondue sü servisi malzemeleri servis arabasına 3. Servis arabasını konuk masasına getirmek 4. Reşoyu yakmak 5. Fondue kabına sarımsak sürmek 6. Fondue kabına şarap ve peynir koyarak 4. Görgülü olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nazik ve kibar olmak 7. Davranışlarında ölçülü olmak 8. Özen göstermek hazırlayarak fondue tenceresine ilave etmek 7. Baharatlarını ilave etmek 8. Likör ilave etmek 9. Fondueyü resosuyla birlikte konuk masasına koymak 10. Kesilmiş francala ekmeğini masaya ısıtmak 7. Beyaz şaraplı un bulamacı hazırlayarak fondue tenceresine ilave etmek 8. Baharatlarını ilave etmek 9. Likör ilave etmek 10. Fondueyü resosuyla birlikte konuk masasına koymak 11. Kesilmiş francala ekmeğini masaya İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ 20' Dakika ÖĞRENME SÜRESİ 6 Saat 15

16 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 3 İŞLEMİN ADI Deniz Mahsullerini Fondue Servisi Yapmak YETERLİK Fondue yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Reşo, fondue tavası, fondue çatalları, sos kaşığı, deniz mahsulleri fondue malzemeleri. ve koşullar) İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre deniz mahsulleri fonduesi yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Deniz mahsulleri fondue malzemelerini temin etmek 2. Fondue takımı ve malzemeleri servis arabasına 3. Reçeteye uygun malzemelerle deniz mahsulleri fondue sü yapmak C. DENİZ MAHSULLERİ FONDUE SÜ 1. Deniz mahsulleri fondue sü çeşitleri a. Balık fondue sü b. Balık fondue (Marsilya Usulü) 1. Deniz mahsulleri fondue malzemelerini temin etmek 2. Fondue takımı ve malzemeleri servis arabasına 3. Reçeteye uygun malzemelerle deniz mahsulleri fondue sü yapmak 4. Görgülü olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nazik ve kibar olmak 7. Davranışlarında ölçülü olmak 8. Özen göstermek 4. Deniz mahsulleri 4. Deniz mahsulleri fondue sünün servisini fondue sünün servisini yapmak 2. Deniz mahsulleri fondue sü yapmak servisi İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 20' Dakika 8 Saat 16

17 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 4 İŞLEMİN ADI Et Fondue Yapmak YETERLİK Fondue yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Reşo, fondue tavası, fondue tenceresi, fondue çatalları, sos kaşığı, tahta kaşık, soslar, ve koşullar) garnitürler, et ve menaj takımı. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak et fondue yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Fondue takımı ve reçeteye uygun malzemeleri servis arabasına 2. Servis arabasını konuk masasına getirmek D. ET FONDUE 1. Et fondue sü çeşitleri a. Yeşil erişteli şinitsel b. Et fondue 1. Fondue takımı ve reçeteye uygun malzemeleri servis arabasına 2. Servis arabasını konuk masasına getirmek 4. Görgülü olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nazik ve kibar olmak 3. Reşoyu yakmak ve 3. Reşoyu yakmak ve 7. Davranışlarında ölçülü zeytinyağını fondue zeytinyağını fondue olmak kabında ısıtmak 2. Et fondue sü servisi kabında ısıtmak 8. Özen göstermek 4. Sosları, garnitürleri ve eti 4. Sosları, garnitürleri ve eti konuk masasına 5. Fondue takımını konuk masasına 6. Arabada sıcak garnitürleri hazırlamak 7. Sıcak garnitürleri tabaklara servis etmek konuk masasına 5. Fondue takımını konuk masasına 6. Arabada sıcak garnitürleri hazırlamak 7. Sıcak garnitürleri tabaklara servis etmek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 20'Dakika 8 Saat 17

18 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ ÖZEL SERVİS YAPMAK İŞLEM NO 5 İŞLEMİN ADI Çikolata Fondue Yapmak YETERLİK Fondue yapmak ORTAM(Araç gereç, donanım Reşo, fondue tavası, fondue çatalları, sos kaşığı, çikolata fondue malzemeleri. ve koşullar) İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak çikolata fondue yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Fondue takımı ve malzemeleri servis arabasına 2. Reşoyu yakmak 3. Tavada çikolatayı eritmek 4. Fondue yü reşosuyla birlikte konuk masasına koymak 5. Dilimlenmiş meyve, kurabiye ve kekleri masaya E. ÇİKOLATA FONDUE 1. Çikolata fondue sünün malzemesi 2. Çikolata fondue sünün yapılışı 3. Çikolata fondue sü servisi 1. Fondue takımı ve malzemeleri servis arabasına 2. Reşoyu yakmak 3. Tavada çikolatayı eritmek 4. Fondue yü reşosuyla birlikte konuk masasına koymak 5. Dilimlenmiş meyve, kurabiye ve kekleri masaya 4. Görgülü olmak 5. Güler yüzlü olmak 6. Nazik ve kibar olmak 7. Davranışlarında ölçülü olmak 8. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ :20' Dakika ÖĞRENME SÜRESİ :6 Saat 18

19 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK DERS MODÜL : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : AŞÇILIK : ÖZEL SERVİS YİYECEKLERİ : TRANCHE KODU : SÜRE : AÇIKLAMALAR : Konuk masasında yiyeceklerin (tranche) yapmak için gerekli servis ortamı sağlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır ÖN KOŞUL : GENEL AMAÇ : Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında hijyen ve servis kurallarına göre reçeteye uygun olarak tranche yapabilecektir AMAÇLAR : Öğrenci; 1. Hijyen ve servis kurallarına göre tranche için ön hazırlık yapabilecektir. 2. Hijyen ve servis kurallarına göre et yemeklerinin tranche ını yapabilecektir. 3. Hijyen ve servis kurallarına göre kümes hayvanlarının tranche ını yapabilecektir. 4. Hijyen ve servis kurallarına göre deniz ürünlerinin tranche ını yapabilecektir. 5. Hijyen ve servis kurallarına göre meyvelerin tranche ını yapabilecektir. İÇERİK A. TRANCE ÖN HAZIRLIKLAR 1. Tranche Tanımı 2. Konuk Masasında Yemek Hazırlamanın Önemi 3. Tranche Araç ve Gereçleri ( Tranche Takımı) a. Tranche tahtası b. Tranche takımı c. Balık tranche takımı d. Masa reşoları e. Maşalar f. Peçeteler g. Sosiyerler h. Sos kepçesi i. Servis tabakları 4. Tranche Mice En Place ı Yapma a. Tepsideki hazırlıklar b. Tranche arabasında hazırlıklar 19

20 B. ET YEMEKLERİNİN TRANCHE I 1. Et yemekleri ve Özellikleri 2. Et Yemeklerinin Tranche İşlemi Aşamaları 3. Tranche Edilen Et Yemeklerinin Servisi a. Şatobriyan b. Bütün bonfile c. Bonfile Wellington d. Antrekot Dubil e. Rozbif f. Porter House Steak g. Sığır pirzola h. Dana pirzola i. Dana beli j. Kuzu beli k. Tavşan beli C. KÜMES HAYVANLARI TRANCHE I 1. Kümes Hayvanları Yemeklerinin Tanche ı 2. Kümes Hayvanları Yemeklerinin Tranche İşlemi Aşamaları a. Kızarmış piliç tranche b. Ördek tranche c. Kaz tranche d. Keklik ve güvercin tranche e. Sülün tranche D. DENİZ ÜRÜNLERİ YEMEKLERİ TRANCHE Sİ 1. Deniz ürünlerini sınıflama 2. Balık ürünlerinin tranşında dikkat edilecek hususlar 3. Deniz ürünleri yemeklerinin tranche ve servisi a. Kabuklu deniz ürünleri tranşı Istakoz tranşı Langust (böcek) tranşı b. Kabuksuz deniz ürünleri tranşı Alabalık tava tranşı ve servisi Alabalık poşe tranşı ve servisi Dil balığı tranşı ve servisi Kalkan balığı tranşı ve servisi Palamut, lüfer, kefal tranşı ve servisi 4. Deniz ürünlerinin garnitür ve soslarının servisi a. Haşlama ve poşe balıklar b. Haşlama balık garnitürleri c. Haşlama balık sosları d. Tava ve ızgara balıkları e. Tava ve ızgara balık garnitürleri f. Tava ve ızgara balık soslar E. MEYVELERİN TRANCHE Sİ 1. Meyvelerin Tranche ı a. Portakal b. Şeftali 20

21 c. Kivi d. Muz e. Ananas 2. Konuk Masasında Hazırlanan Meyve Salatalarının Servisi a. Meyve salatası servisi b. Yoğurtlu meyve salatası 21

22 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ TRANCHE YAPMAK İŞLEM NO 1 İŞLEMİN ADI Tranche a Ön Hazırlıkları Yapmak YETERLİK Tranche Yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve Tranche tahtası, tranche takımı, balık tranche takımı, masa reşoları, maşalar, peçeteler, koşullar) servis tabakları, sos kepçesi, sosiyerler. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına göre tranche için ön hazırlık yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Tranche araç ve gereçlerini temin etmek 2. Servis arabasına tranche malzemelerini 3. Tranche malzemelerini tepsiye veya arabasına A. TRANCE ÖN HAZIRLIKLAR 1. Tranche tanımı 2. Konuk masasında yemek hazırlamanın önemi 3. Tranche araç ve gereçleri ( tranche takımı) a. Tranche tahtası b. Tranche takımı c. Balık tranche takımı d. Masa reşoları e. Maşalar f. Peçeteler g. Sosiyerler h. Sos kepçesi i. Servis tabakları 4. Tranche mice en place ı yapma a. Tepsideki hazırlıklar b. Tranche arabasında hazırlıklar 1. Tranche araç ve gereçlerini temin etmek 2. Servis arabasına tranche malzemelerini 3. Tranche malzemelerini tepsiye veya arabasına 4. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 10'Dakika 6 Saat 22

23 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ TRANCHE YAPMAK İŞLEM NO 2 İŞLEMİN ADI Et Yemeklerinin Tranche ını Yapmak YETERLİK Tranche yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve Tranche tahtası, tranche takımı, balık tranche takımı, masa reşoları, maşalar, peçeteler, koşullar) servis tabakları, sos kepçesi, sosiyerler. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak etlerin tranche ını yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Servis kabı içinde pişmiş eti mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklara sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Servis kabındaki eti tahta üzerine almak 5. Eti kesip porsiyonlamak 6. Eti tabaklara maşa ile koymak 7. Tahtada biriken et suyunu porsiyonlanan etin üzerine dökmek 8. Garnitürleri tabaklara 9. Kalan eti reşoya koymak 10. Arabayı veya tepsiyi bulaşıkhaneye götürmek 11. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek B. ET YEMEKLERİNİN TRANCHE I 1. Et yemekleri ve özellikleri 2. Et yemeklerinin tranche işlemi aşamaları 3. Tranche edilen et yemeklerinin servisi a. Şatobriyan b. Bütün bonfile c. Bonfile Wellington d. Antrekot Dubil e. Rozbif f. Porter House Steak g. Sığır pirzola h. Dana pirzola i. Dana beli j. Kuzu beli k. Tavşan beli 1. Servis kabı içinde pişmiş eti mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklara sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Servis kabındaki eti tahta üzerine almak 5. Eti kesip porsiyonlamak 6. Eti tabaklara maşa ile koymak 7. Tahtada biriken et suyunu porsiyonlanan etin üzerine dökmek 8. Garnitürleri tabaklara 9. Kalan eti reşoya koymak 10. Arabayı veya tepsiyi bulaşıkhaneye götürmek 11. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 10' Dakika 8 Saat 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek 23

24 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ TRANCHE YAPMAK İŞLEM NO 3 İŞLEMİN ADI Kümes Hayvanlarının Tranche ını Yapmak YETERLİK Tranche yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Tranche tahtası, tranche takımı, balık tranche takımı, masa reşoları, maşalar, peçeteler, ve koşullar) servis tabakları, sos kepçesi, sosiyerler. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak kümes hayvanlarının tranche ını yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Servis kabı içinde yemeği mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklere sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Servis kabındaki yemeği tahta üzerine almak C. KÜMES HAYVANLARI TRANCHE I 1. Kümes hayvanları yemeklerinin tanche ı 2. Kümes hayvanları yemeklerinin tranche işlemi aşamaları a. Kızarmış piliç 1. Servis kabı içinde yemeği mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklara sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Servis kabındaki yemeği tahta üzerine almak 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek 5. Eti kesip porsiyonlamak 6. Eti tabaklara maşa ile koymak 7. Garnitürleri tabaklara 8. Kalan eti reşoya koymak 9. Arabayı veya tepsiyi bulaşıkhaneye götürmek 10. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek tranche b. Ördek tranche c. Kaz tranche d. Keklik ve güvercin tranche e. Sülün tranche 5. Eti kesip porsiyonlamak 6. Eti tabaklara maşa ile koymak 7. Garnitürleri tabaklara 8. Kalan eti reşoya koymak 9. Arabayı veya tepsiyi bulaşıkhaneye götürmek 10. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ 10' Dakika ÖĞRENME SÜRESİ 6 Saat 24

25 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ TRANCHE YAPMAK İŞLEM NO 4 İŞLEMİN ADI Deniz Ürünlerinin Tranche ını Yapmak YETERLİK Tranche yapmak ORTAM(araç gereç, donanım ve koşullar) Balık tranche takımı, masa reşoları, maşalar, peçeteler, servis tabakları, sos kepçesi, sosiyerler. İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve servis kurallarına uygun olarak deniz ürünlerinin tranche ını yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Servis kabı içinde yemeği mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklara sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Deniz ürününü kesip filetolarına ayırmak 5. Filetoları tabaklara maşa ile servis etmek 6. Garnitürleri tabaklara D. DENİZ ÜRÜNLERİ YEMEKLERİ TRANCHE Sİ 1. Deniz ürünlerini sınıflama 2. Balık ürünlerinin tranche ında dikkat edilecek hususlar 3. Deniz ürünleri yemeklerinin tranche ı ve servisi a. Kabuklu deniz ürünleri tranche ı Istakoz tranche ı Langust (böcek) tranche ı b. Kabuksuz deniz ürünleri tranche ı 1. Servis kabı içinde yemeği mutfaktan getirmek 2. Servis kabındaki yemeği konuklara sunmak 3. Servis kabını reşoya koymak 4. Deniz ürününü kesip filetolarına ayırmak 5. Filetoları tabaklara maşa ile servis etmek 6. Garnitürleri tabaklara 7. Kalan filetoları reşoya Alabalık tava tranche ı ve koymak servisi 7. Kalan filetoları reşoya 8. Arabayı veya tepsiyi Alabalık poşe tranche ı ve koymak bulaşıkhaneye götürmek 8. Arabayı veya tepsiyi 9. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek bulaşıkhaneye götürmek 9. İstenildiğinde reşodaki eti servis etmek servisi Dil balığı tranche ı ve servisi Kalkan balığı tranche ı ve servisi Palamut, lüfer, kefal tranche ı ve servisi 4. Deniz ürünlerinin garnitür ve soslarının servisi 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek 25

26 a. Haşlama ve poşe balıklar b. Haşlama balık garnitürleri c. Haşlama balık sosları d. Tava ve ızgara balıkları e. Tava ve ızgara balık garnitürleri g. Tava ve ızgara balık soslar İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 10 Dakika 6 Saat 26

27 MESLEĞİN ADI AŞÇILIK İŞ TRANCHE YAPMAK İŞLEM NO 5 İŞLEMİN ADI Meyvelerin Tranche ını Yapmak YETERLİK Tranche yapmak ORTAM(araç gereç, donanım Tranche takımı, peçeteler, servis tabakları. ve koşullar) İŞLEMİN STANDARDI Hijyen ve Servis kurallarına uygun olarak meyvelerin tranche ını yapabilecektir. İŞLEM BASAMANLARI BİLGİ BECERİ TAVIR 1. Konuk masasına meyve kuverini açmak 2. Servis kabında meyvelerin E. MEYVELERİN TRANCHE I 1. Meyvelerin tranche ı a. Portakal 1. Konuk masasına meyve kuverini açmak 2. Servis kabında meyvelerin kabuklarını çatal ve tranche bıçağı yardımı ile soymak 3. Soyulan meyveleri dilimlemek 4. Tranche yapılan meyveleri tabağa servis yapmak 5. Hazırlanan meyve tabağını konuğa servis etmek b. Şeftali c. Kivi d. Muz e. Ananas 2. Konuk masasında hazırlanan meyve salatalarının servisi a. Meyve salatası servisi b. Yoğurtlu meyve salatası kabuklarını çatal ve tranche bıçağı yardımı ile soymak 3. Soyulan meyveleri dilimlemek 4. Tranche yapılan meyveleri tabağa servis yapmak 5. Hazırlanan meyve tabağını konuğa servis etmek 4. Görgülü olmak 5. Nazik ve kibar olmak 6. Davranışlarında ölçülü olmak 7. Özen göstermek İŞLEMİN YAPILIŞ SÜRESİ ÖĞRENME SÜRESİ 10' Dakika 8 Saat 27