ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ DERİM SONRASI SICAK SU UYGULAMASININ HİCAZNAR ÇEŞİDİNDE MUHAFAZA KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI ADANA, 2010

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DERİM SONRASI SICAK SU UYGULAMASININ HİCAZNAR ÇEŞİDİNDE MUHAFAZA KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ YÜKSEK LİSANS BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI Bu Tez /.../2010 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Prof. Dr. Ahsen Işık ÖZGÜVEN Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Danışman Üye Üye Bu Tez Enstitümüz Bahçe Bitkileri Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL4 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ DERİM SONRASI SICAK SU UYGULAMASININ HİCAZNAR ÇEŞİDİNDE MUHAFAZA KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BAHÇE BİTKİLERİ ANABİLİM DALI Danışman :Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Yıl: 2010, Sayfa: 53 Jüri :Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Prof. Dr. Ahsen Işık ÖZGÜVEN Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Bu çalışmada, Adana koşullarında yetiştirilen, sıcak suya batırılıp (50 ve 55 o C de ) 1 ve 2 dakika bekletilip Streçfilm (Kalınlık 12μ) ile kaplanan Hicaznar çeşidinin normal atmosfer koşullarında 4 ay soğukta muhafazası ve 7 gün raf ömrü incelenmiştir. Araştırma sonunda denemeye alınan Hicaznar çeşidinde, sıcak su uygulaması kontrole göre daha iyi muhafaza edilmiştir. Görsel kalite ve mantarsal nedenli bozulmalar göz önüne alındığında 55 o C 1 dk ve 50 o C 2 dk uygulamasının yapıldığı meyvelerin ekonomik olarak 4 ay muhafaza edilebileceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Hicaznar, nar, muhafaza, sıcak su, kalite. I

4 ABSTRACT MSc THESIS EFFECT OF POSTHARVEST HOT WATER APPLICATION ON POMEGRANATE STORAGE QUALITY (cv. Hicaznar) ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF HORTICULTURE Supervisor :Prof. Dr. Ömür DÜNDAR Year: 2010, Pages: 53 Jury : Prof. Dr. Ömür DÜNDAR : Prof. Dr. Ahsen Işık ÖZGÜVEN : Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Cold storage performance of Hicaznar pomegranate variety, grown in Adana province which were dipped in hot water (50 o C and 55 o C) for 1 and 2 minutes and covered by strechfilm (thickness 12μ), stored for 4 months and 7 days shelf life, investigated in this study. Experimental research showed that Hicaznar pomegranate variety fruits which were dipped to hot water had better storage conditation than control fruits. When visual quality and fungal disorders are taken into consideration, it was found that fruits which are dipped to 55 o C 1 minute and 50 o C 2 minute applications would be stored for 4 months economically. Key Words: Hicaznar, pomegranate, storage, hot water, quality. II

5 TEŞEKKÜR Çalışmamın her aşamasında bana yardımcı olan, bilgi deneyimleriyle yol gösteren danışman hocam sayın Prof. Dr. Ömür DÜNDAR a, materyalimin sağlanmasında yardımcı olan eniştem Babür TERTİ ye, maddi ve manevi her zaman yanımda olan babam Ali KİPRİ, annem Fevziye KİPRİ, ablam Didem ÇAĞAN, arkadaşlarım Hatice DEMİRCİOĞLU, Sibel ÖZENER, Aslı ILIKKANLI, Fikri ÖZDEN, Hülya GÖKSU, Gizem HÜSEYİN, Ali DENİZER, Utku TÜLÜCÜ, Merih AKÇİL, Cihat MUTLU ya ve yardımlarını hiçbir zaman benden esirgemeyen Ar. Gör. Okan ÖZKAYA ya, Ar. Gör. Muharrem YILMAZ ve tüm hocalarıma teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER.....IV ÇİZELGELER DİZİNİ... VI ŞEKİLLER DİZİNİ... VIII 1.GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR MATERYAL VE METOD Materyal N 08 Hicaznar Metod Meyvelerin Derimi Meyve Örneklerinin Alınması Meyvelere Sıcak Su Uygulanması Muhafaza Denemelerinde Kullanılan Soğuk Hava Deposunun Özellikleri Fiziksel ve Kimyasal Analizler Ağırlık Kayıpları Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM) Titre Edilebilir Asitlik Meyve Suyu ph sı Meyve Kabuğu Üst Rengi Dane Rengi Usare Miktarı Antosiyanin Yoğunluğu Solunum Hızı Görsel Kalite Fizyolojik ve Mantarsal Nedenli Bozulmalar IV

7 İstatistiksel Analizler BULGULAR VE TARTIŞMA Ağırlık Kaybı Miktarındaki Değişimler Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarındaki Değişimler Titre Edilebilir Asitlik Miktarındaki Değişimler Meyve Suyu ph Miktarındaki Değişimler Meyve Kabuğu Üst Rengindeki Değişimler Dane Rengindeki Değişimler Usare Miktarındaki Değişimler Antosiyanin Yoğunluğundaki Değişimler Solunum Hızındaki Değişimler Görsel Kalitedeki Değişimler Fizyolojik ve Mantarsal Nedenli Bozulmalar SONUÇLAR VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ V

8 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 4.1. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan ağırlık kayıpları (%) Çizelge 4.2. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafayaza alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan ağırlık kayıpları (%) Çizelge 4.3. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan SÇKM düzeyi (%) Çizelge 4.4. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan SÇKM düzeyi (%) Çizelge 4.5. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan titrasyon asitliği (g sitrik asit/100 ml usare) Çizelge 4.6. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan asitlik (g sitrik asit/100 ml usare Çizelge 4.7. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan ph değeri Çizelge 4.8. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan ph düzeyi Çizelge 4.9. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan kabuk rengi (h o ) Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan usare miktarı ( %) Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan usare miktarı ( %) Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan antosiyanin değişimleri Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan antosiyanin değişimleri Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinin CO 2 üretim değerleri ( ml/kg.h) Çizelge Derim sonrası sıcak uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar VI

9 çeşidinin raf ömrü meyvelerinde CO 2 üretim değerleri(ml/kg.h) Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan görsel kalite değerleri Çizelge Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan görsel kalite değerleri VII

10 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Hicaznar nar çeşidinin ağaçtaki görünümleri ve meyveleri Şekil 4.1. Kontrol meyvelerinin 1. ay muhafaza sonrası meyve görünümü Şekil o C 2 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası görünümü Şekil o C 1 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası görünümü Şekil 4.4. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan kabuk rengi (h o ) Şekil 4.5. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan dane rengi (h o ) Şekil 4.6. Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan dane rengi (h o ) Şekil o C 1 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası görünümü Şekil o C 1 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası meyve içi görünümü Şekil o C 2 dk meyvelerinin 4 ay muhafazası sonrası görünümü Şekil o C 2 dk meyvelerinin 4 ay muhafazası sonrası meyve içi görünümü Şekil Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan mantarsal nedenli bozulma oranları ( %) Şekil Derim sonrası sıcak su uygulamasının muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan mantarsal nedenli bozulma oranları VIII

11 1. GİRİŞ 1. GİRİŞ Nar, ülkemizde ve diğer ülkelerde çok eski zamanlardan beri tanınmasına rağmen son zamanlarda yetiştirme tekniği, depolama ve taşıma alanlarında yapılan çalışmalar sonucu fazla tanınan, üretimi, tüketimi ve ticareti artan bir meyve durumuna gelmiştir (Anonim, 2006a). Nar, Punicaceae familyasındandır. Nar bitkisi birçok subtropik ve tropik ülkelerde özellikle ılıman iklime sahip Akdeniz ülkelerinde çok miktarda yetiştirilmektedir (Artes ve ark., 2000). Narın anavatanı çeşitli kaynaklarda; Güney Batı Asya, Güney Asya, İran, Yakındoğu, Orta Doğu, Güney Kafkasya, Afganistan ve Anadolu gibi farklı bölgeler olarak gösterilmiştir. Ancak bu bölgeler birbirinden çok uzak yerler olmayıp, Asya kıtasının belirli bir kısmını kapsamaktadır. Genel olarak Suriye, İran, Irak, Afganistan ve Anadolu da yabani nar ormanları bulunmaktadır (Onur, 1983). Günümüzde nar yetiştiriciliği yapan ülkeler arasında ABD, Afganistan, Çin, Fas, Filistin, Hindistan, Irak, İran, İsrail, İtalya, İspanya, Kıbrıs, Suriye, Mısır, Suudi Arabistan, Tayland, Tunus, Türkiye ve diğer bazı ülkeler vardır (Özgüven ve Yılmaz, 2000). Türkiye yaklaşık ton nar üretimiyle dünyada da 3. sırada yer almaktadır. Toplam ağaçtan adet meyve veren yaşta, adet meyve vermeyen yaşta ağaç bulunmaktadır. Birinci sırada ton ile İran, ikinci sırada ise ton ile Hindistan bulunmaktadır (Anonim, 2008). Dünyada en fazla nar ihraç eden ülkeler İran, Türkiye, İspanya, Hindistan ve Tunus olup, en fazla nar ithalatı yapan ülkeler ise Rusya, Amerika, Almanya, Hollanda ve Ukrayna dır. Ülkemiz dolar değerinde nar ihraç etmektedir. En fazla nar ihracatı yaptığımız ülkeler ise Almanya, Rusya Federasyonu, Hollanda, Ukrayna ve Yunanistan dır. Ülkemizde en fazla nar üretimi, narın iklim isteklerine de uygun olarak Akdeniz (%61.8), Ege (%23.3) ve Güneydoğu Anadolu (%9.1) bölgelerinde yapılmaktadır. Nar üreten en önemli illerimiz ise Antalya (%38.4), İçel (%11.4), Aydın (%8.9), Denizli (%8.2), Hatay (%6.0) ve Siirt (%4.3) tir (Anonim, 2007c). 1

12 1. GİRİŞ Adana Tarım İl Müdürlüğü verilerine göre, 2007 yılında Adana da nar dikilmiş alan 1737 dekar, 2007 yılında 5 kat artarak 7075 dekara ulaşmıştır. Üretim ise 2006 yılında 2065 ton iken 2007 yılında 3600 ton a çıkmıştır (Anonim, 2007a). Nar çok yıllık, çalı formunda bir bitki olup çok kuvvetli bir kök sistemine sahiptir. Bitki çok gövdeli ve sık dallıdır. Çiçekleri erkek-dişi ve erdişi olup küre şeklinde üstten hafif basık iri bir meyvesi vardır (Anonim, 2006c). Yetiştiriciliği yapılan bazı önemli nar çeşitleri 07 N 08 Hicaznar, 33 N 16 Silifke Aşısı, 33 N 26 Çekirdeksiz (VI), 01 N 03 Fellahyemez II, 26/ 3 Çekirdeksiz, 33 N 24 Beynarı, Suruç, Ernar ve Erdemli-Aşınar ( 33 N 11 ) dır. Çukurova Bölgesinde üretimi yaygın olarak yapılan ve pazar açısından özellikle aranan nar çeşitleri Hicaznar ve Silifke Aşısıdır (Anonim, 2006b). Ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği ve ihracatı yapılan nar çeşidi Hicaznar dır. Bu çeşit kırmızı kabuğu, koyu kırmızı daneleri, mayhoş tadıyla Avrupa Ülkelerinde beğeni kazanmış, çok iyi fiyatlarla ihracatı yıldan yıla artmıştır. Ayrıca bol verimliliği, taşımaya ve muhafazaya uygunluğu ile de üstünlük sağlamaktadır (Anonim, 2007b). Nar tatlı, mayhoş ve ekşi olmak üzere farklı 3 tat değerine sahiptir. Farklı yörelerde farklı kullanım şekilleri vardır. Nar bitki kökünden meyve çekirdeğine kadar her yönüyle değerlendirilebilen önemli bir endüstri meyvesidir. Nar genellikle taze olarak tüketilmekte ise de muhafaza süresi uzun olduğundan değişik şekillerde tüketimi de yaygındır. Demir, potasyum ve özellikle C vitamini açısından çok zengin olduğu için en ideali taze tüketimdir. Ekşi nar sularından, sirke ve sitrik asit elde edilmekte ayrıca kaynatılıp koyulaştırılarak çorba ve salatalarda limon yerine kullanılabilmektedir. Tansiyon düşürücü, ateşli hastalıklarda ateş düşürücü ve hazmı kolaylaştırıcı, adale kasılmalarını, bağırsak enfeksiyonlarını önleyici, bağırsak parazitlerini düşürücü, ishal ve dizanteri tedavilerinde kullanılan çeşitli ilaçların yapımında kullanılmasının yanı sıra, ferahlatıcı ve serinletici etkisi vardır. Nar kabuğunda bulunan zengin tanen; deri işleme sanayinde ve meyve sularının durultulmasında ve çinko zehirlenmelerinin önlenmesinde yoğun olarak kullanılır. Ayrıca nar kabuğu ve çiçeklerinden boya ve mürekkep imalinde yararlanılmaktadır. Nar çekirdekleri pamuk tohumu ile aynı oranda yağ içermektedir. Yağ sanayinde arta 2

13 1. GİRİŞ kalan posa, östrojen hormonu içeren en zengin bitkisel kaynak durumundadır. Bu da besin unu olarak hayvan yemlerine katılarak süt verimini arttırmaktadır (Anonim, 2007c). Nar, genellikle doğal depo koşullarında belirli bir süre muhafaza edilebilmesine karşın, meyve albenisi ve diğer kalite kayıpları yanında özellikle çürük meyve oranlarındaki önemli artışlar, bu meyvenin satış değerini olumsuz yönde etkilemektedir. Diğer yaş meyvelerde olduğu gibi narların da derimden sonra kalitelerinden fazla bir şey kaybetmeden belirli süreler depolanmasının ancak soğukta muhafaza ile mümkün olabileceği yapılan çalışmalarla saptanmıştır (Onur ve ark., 1995). Narlar için tavsiye edilen depolama sıcaklığı 0 o C den 10 o C ye, çeşide bağlı olarak raf ömrü ise 7 günden 2 haftaya kadar değişmektedir (Nanda ve ark., 2000). Narın 5 o C nin altında sıcaklıklarda 2 aydan fazla depolandığında üşüme zararlarının ortaya çıktığı görülmüştür. Üşüme zararlarının genel belirtileri, kabukta kahverengi renk oluşumu, kabuk yüzeyinde çukurların oluşması, dane renginin solması, daneleri çevreleyen beyaz kısmın kahverengileşmesi ve mantarsal gelişmelerin artmasıdır (Artes ve ark., 2000). Su kaybı sonucunda oluşan bazı depolama sorunları meyve kabuğunda sertleşme, kahverengimsi renk ve danelerdeki kahverengileşmedir. Nar kabuğunun kalın görünmesine rağmen, su buharının hareketine izin veren küçük açıklıklar bulunduğundan dolayı su kaybına oldukça duyarlıdır (Nanda ve ark., 2000). Bu çalışmada, ticari değeri gün geçtikçe artan ve insan sağlığına büyük faydası olan, Akdeniz bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen Hicaznar çeşidinde derimden sonra sıcak su uygulaması yapılarak soğukta muhafaza olanakları ve meyve kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. 3

14 1. GİRİŞ 4

15 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Malas -Torsh çeşidi ile yapılan bir çalışmada meyvelerin hasat sonrası sıcak su uygulaması, hasat öncesi kalsiyum klorit uygulaması ve polietilen paketlemesine olan tepkisi araştırılmıştır. Bu amaçla kalsiyum klorit 3 konsantrasyonda (%1, %2 ve kontrol) meyve üzerine spreylenmiştir. Malas-Torsh çeşidi meyveler olgun hasat edilmişler ve sıcak su uygulaması (45, 50 ve 55 C de 20 dakika, 1 dakika ve 30 saniye) yapılmıştır. Bunun ardından her bir meyve polietilenle sarılmış ve 3 ay oransal nem miktarı % 85 olan soğuk hava deposunda 1 C de depolanmıştır. Polietilen paketlemenin ağırlık kaybına belirgin bir etkisi olmuş, bunun yanı sıra dış görüntüyü de etkilemiş, ancak ph, TSS ve meyve kuru maddesi için önemli bir etkisi olmamıştır. 50 C de sıcak su da bekletilen narlardan, 45 C de bekletilen narlardan daha olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Sonuç olarak; kalsiyum klorit ve Polietilen paketleme 50 C de sıcak su uygulamasında depolanmış meyvenin genel kalitesini arttırıcı etkide bulunmuş,soğuğa olan duyarlılığı ve mantar gelişimini engellemiştir (Ranjbar ve ark., 2006). Hicaznar çeşidi ile yapılan bir çalışmada, değişik ambalaj tiplerinin bu çeşidin soğukta muhafazası üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 4 yıl süreyle yürütülen çalışmalar sırasında deliksiz plastikle tek tek torbalama, delikli plastikle tek tek torbalama, plastikle kasa torbalama ve streçfilmle kaplamanın muhafaza üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçları denemeye alınan Hicaznar çeşidi için deliksiz plastikle tek tek torbalama ve plastikle kasa torbalamanın en uygun muhafaza ortamları olduğunu göstermiştir. Bu ortamlarda ve 6 o C sıcaklıkta Hicaznar meyvelerinin derimden sonra 5-6 ay süreyle kalitelerinden fazla bir şey kaybetmeden muhafaza edilebileceği saptanmıştır (Onur ve ark., 1995). İki film kullanılarak ambalajlanan ve kabuk tabakası sukroz polyester (SPE) Semperfresh TM le kaplanan narların kalitesi üzerine olan etkisi incelenmiştir. 8, 15 ve 25 C de depolanan yumuşak taneli GANESH narının kalitesi ve raf ömrü üzerine araştırmalar yapılmıştır. Film ile ambalajlanan narlar, 8, 6 ve 2 hafta depolanan SPE ye oranla 12, 9 ve 4 hafta depolanabilmiş ve SPE sisteminde 8, 15 ve 25 C de istenilen haftalarda bekletilirken, hiç ambalajlanmamış meyveler yine benzer 5

16 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR depolama süresi ve sıcaklığı ile 7, 5, ve 1 hafta depolanabilmiştir. Meyvenin kabuk kalınlığı, tazeliği ve sertliği korunmaya devam ederken, ağırlık kaybı ise ambalajlanmayla büyük ölçüde azaltılmıştır. Ambalajlanan meyvenin ağırlık kaybı 12 hafta 8 C de depolanmadan sonra % ; tekrar 10 hafta 15 C de depolamadan sonra meyvenin ağırlık kaybı % olmuştur. Aynı dönem içerisinde hiç ambalajlanmayan meyvelerde 8 ve 15 C de ağırlık kaybı sırasıyla %20,4 ve 30,7 olarak saptanmıştır. Asitlerin, şeker miktarının ve C vitamini değişikliği 12 hafta 8 C de depolanan ve ambalajlanan narda, hiç ambalajlanmayana oranla çok daha az olmuştur. Bunun yanı sıra ambalajlama meyvenin solunum oranını da azaltmıştır. Narın depolanması sırasında bulunabilir düzeyde etilen oluşumu gözlenmemiştir (Nanda ve ark., 2000). Başka bir çalışma, fiziksel metotlar kullanılarak nar meyvesinde oluşan güve ve benzeri oluşumları engellemek ve meyve kalitesini arttırmak amacıyla yapılmıştır. Bu araştırma 2 aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada meyveler sıcak suya batırılmış ( 25, 50, 55, 60, 65, 70 ve 80 C de ) 1 ve 2 dakika için ve 2. aşamada ise meyveler sıcak havaya ( 45, 47, 49 ve 51 C), ( 15, 20, 25, 30, 40, 45 ve 60 dakika) maruz bırakılmıştır. Sıcaklık uygulamasından sonra meyveler paketlenmiştir. Sonuçlar sıcaklık uygulamasının ( 55 ve 65 C de suda 2 dakika; 45 ve 51 C de havayla 25 dakika) nar üzerinde oluşabilen güve oluşumunun etkisini belirgin şekilde düşürdüğünü göstermiştir (Ganji Moghadam ve Nikkhah, 2006). Başka bir çalışmada, nar meyvesi (Punica granatum L.) 45 C de 4 dakika boyunca sıcak suda bekletilmek suretiyle sıcaklık uygulamasına tabi tutulmuş ve bunun ardından 90 gün boyunca 2 C de muhafaza edilmiştir. 4 dakika boyunca 25 C sıcaklığa sahip damıtılmış suda bekletilen meyveler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Her 15 günde bir numuneler alınarak 3 gün boyunca 20 C de bekletilmiştir. Üşüme zararına uğrayan narlarda bu etkinin belirtileri, birbiriyle son derece bağıntılı olan kabukta kahverengileşme şeklinde kendini göstermiştir. Kontrol meyvelerinde oluşan hasarın ciddiyeti ise yumuşama ve muhafaza esnasında düşen doymamış/doymuş yağ asidi oranının düşmesine eşlik eden yağ asitlerinde kayıp şeklinde kendini göstermiştir. Bu üşüme zararı belirtileri sıcaklık uygulamasına tabi tutulmuş narlarda önemli bir derecede azaltılabilmiştir. Bununla beraber sıcaklık 6

17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR uygulaması, muhafaza esnasında serbest putrasin ve spermidin miktarlarındaki artışı hızlandırmış ve bu olayın da meyvenin yumuşaması ve üşüme zararı etkilerinin azalmasında bir rolü olduğu düşünülmüştür. Muhafaza esnasında daha yüksek olarak elde edilen poliamin seviyeleri ve doymamış/doymuş yağ asidi oranının korunabilmiş olması, membran (zar) sağlığının korunmasının sebepleri olabilir. Dolayısıyla sıcaklık uygulaması, poliamin biyosentezinin hızlandırılması suretiyle düşük sıcaklıklara karşı bir tolerans mekanizması oluşturabilmektedir (Mirdehghan ve ark., 2006). Onur ve ark. (1992), tarafından plastik torbada ve farklı depo sıcaklıklarında muhafaza edilen Hicaznar çeşidinin, depolama süresince kalitelerinde görülen değişimler incelenmiştir. İki gruba ayrılan meyvelerden, birinci grup teker teker ince plastik torbalara konulmuş ve ağızları hava almayacak şekilde kapatılmıştır. İkinci gruba hiçbir uygulama yapılmamıştır. Torbalı ve torbasız meyveler, 2, 6 ve 10 o C sıcaklık ve % 90 oransal nem içeren mekanik soğutmalı depolarda muhafazaya alınmıştır. Bu depolardan ayda bir defa meyve örnekleri alınarak analiz yapılmıştır. Bu denemeyle ince plastik torbada ve 6 o C deki depoda Hicaznar meyvelerinin, en az 5 ay süreyle, çok az bir kayıpla ve kalitesinde önemli bir olumsuz değişim olmadan muhafaza edilebileceği belirtilmiştir. Ayrıca elde edilen bulgularla da aynı koşullarda bu sürenin birkaç ay daha uzatılabileceği düşüncesine varılmıştır. Yapılan başka bir çalışmada nar meyvesinin solunum oranlarının düşük olduğu gözlenmiş ve klimakterik solunum söz konusu olmamıştır. Narlar az miktarda C 2 H 4 (etilen) üretmişler ve dıştan gelen C 2 H 4 e tepkileri olmamıştır. Kabuk rengi değişimleri, meyve suyu rengi ve bileşenlerde hiçbir değişiklik gözlenmemiştir. CO 2 ve C 2 H 4 üretim oranları sıcaklıkla beraber yükselmiştir. Solunum için Q 10 değeri 0 ve 10 C arasında 3.4, 10 ve 20 C arasında 3.0, 20 ve 30 C arasında ise 2.3 tür. 5 C de veya daha düşük derecede depolanan meyvelerde üşüme zararı ve yara alma ile ortaya çıkan belirtilerin farklılığı zamanla ve daha düşük sıcaklıklarla artmıştır. Üşüme zararı belirtileri 20 C de 3 gün depolandıktan sonra transfer edilen meyvelerde belirgin olmuştur, bu durumda dış kabuk renginde kahverengileşme, yüzeyde çukurlaşmalar, mantarsal organizmalarda artış gözlenmiştir. İçsel belirtiler nar çekirdek zarında rengin soluklaşması, beyaz segmentlerdeki rengin değişerek 7

18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR kahverengi olması ve zardan ayrılmasıdır. Meyveler 5 C de 8 hafta boyunca tutulmuş, 3 aya kadar depolama esnasındaki sıcaklık, suda çözünebilir kuru madde, ph ve meyvenin titre edilebilir asitlerine küçük etkilerde bulunmuştur (Elyatem ve Kader, 1984). Başka bir çalışmada, nar daneleri yemeye hazır duruma getirildikten sonra muhafaza ortamında kalite özellikleri ve görünümleri 7 gün boyunca farklı koşullarda gözlemlenmiştir. Kalite özellikleri, titre edilebilir asitlik, suda çözünebilir kuru madde, L* değerleri, antosiyanin içeriği analiz edilmiştir. Solunum aktivitesi, danelerin görünüşü (buruşma ve kahverengileşme) ve ağırlık kaybı da ayrıca analiz edilmiştir. Minimal derecede işlenmiş nar danelerinin kalitesi üzerinde, farklı yıkama yöntemlerinin, muhafaza sıcaklıklarının (8, 4 ve 1 C) ve aktif veya pasif olarak modifiye atmosferli paketlemenin etkileri incelenmiştir. Danelerin klorun ardından askorbik ve sitrik asitle yıkanması seçilmiş ve 1 C de muhafazanın en kaliteli muhafaza koşullarını sağladığı belirlenmiştir. Genel anlamda en iyi sonuçlar klor (100 mg/kg) ve antioksidanlar (5 g/l askorbik asit ve 5 g/l sitrik asit) ile yıkanmış ve 20 ml/l O 2 ile 0 ml/l CO 2 kullanılarak modifiye edilmiş atmosferde polipropilen film kullanılarak paketlenmiş danelerde elde edilmiştir. Bu koşullar altında minimal derecede işlenmiş nar daneleri için 1 C de 7 gün boyunca iyi kalite ve görünüm sağlanmıştır ve bunun yanı sıra mantar gelişmesinin veya tatta değişikliklere yol açacak gelişimlerin önüne geçilebilmiştir (Gil ve ark., 1996). Yapılan başka bir çalışmada, modifiye atmosfer paketlerinin (MAP) Hicaznar çeşidinin, depo ömrünü uzatmadaki etkileri araştırılmıştır. Denemede meyveler en uygun derim zamanında derilmiş ve üç gruba ayrılmıştır. Birinci grup meyveler normal plastik içerisine koyulmuştur. İkinci grup meyveler modifiye atmosfer paketleri ile sarılmıştır. Üçüncü grup meyveler ise kontrol meyveleri olarak sarılmadan depolanmıştır. Bütün meyveler 6 o C de ve % oransal nemde depolanmıştır. Depolama süresince 45 gün arayla meyvelerin ağırlık kaybı, meyve suyu miktarı, titre edilebilir asitlik, SÇKM, kabuk kalınlığı ve kabuk rengi değerlendirilmiştir. Bunların dışında fungal ve fizyolojik bozulmalar ve paketlerdeki CO 2 ve O 2 yoğunluğundaki değişmeler de kaydedilmiştir. Bu çalışmanın sonuçlarına göre modifiye atmosfer paketleri Hicaznar meyvelerinin depo ömrünü en az kalite 8

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR kaybıyla uzatmıştır. MAP içinde depolanan meyvelerin ağırlık kayıpları azalmıştır (Gözlekci ve ark., 2005). Başka bir çalışmada; methyl salicylate in ( 0, 8, 16 ve 24 ml.l -1 ) farklı konsantrasyonlarının üşümenin ortaya çıkmasını tolere etmesi ve nar meyvesinin çürümesi araştırılmıştır. Düşük sıcaklıkta depolama sürecinde ve sonra raf ömrü gibi daha yüksek sıcaklıklarda incelemeler yapılmıştır. 24 ml. L -1 methyl salicylate ile uygulamaya giren nar meyvesinde minimum üşüme zararı ve 2 C de depolanmadan sonra minimum çürüme gözlenmiştir. Bu sonuçlar methyl salicylate ın üşüme zararını ve su kaybını azaltıp, meyvenin dış görüntüsünü korurken, içyapısına da zarar vermediğini göstermiştir (Zolfeghari Nasab ve ark., 2006). Juven ve ark. (2002), tarafından nar taneleri plastik torbalarla modifiye atmosferde soğutmalı koşullarda depolanmıştır. Bu ürünün depolanma ömrü (3-4 hafta boyunca 1 o C de) mikrobiyal metabolizmaların neden olduğu tat bozukluğu yüzünden kısıtlanmış; mayalar ve asetik asit bakterileri de organizmanın bozulmasında temel etken olmuştur. Başka bir çalışmada da tatlı bir nar çeşidi olan Mollar de Elche narları 90 gün boyunca soğuk havada depolanmıştır. 2 veya 5 C % 95 nem de sürekli ve düzenli olarak depolanan narları 3 gün boyunca 33 C de % 95 nem de muhafaza edildiğinde üşümeden kaynaklanan bozulmalar gözlenmiştir. Alternatif olarak; 1 günde 20 C ve her 6 günde ise 2 veya 5 C aralıklı olarak ısıtma test edilmiştir. 2 veya 5 C % 95 nem de düzenli olarak depolanan kontrol meyvelerinde aynı zamanda 15 C de ve % 75 nem de 6 gün raf ömrü de denemelere eklenmiştir. Depolama ve raf ömürlerinin sonunda; aralıklı ısıtmalı meyvelerde en yüksek dozda antosiyanin bileşenleri ve titre edilebilir asitleri içerdiği gözlenmiştir. Bunun yanı sıra en iyi dış görünüşe de sahip olmuşlardır. Raf ömründen sonra; aralıklı olarak ısıtmanın 2 C lık depolama da kalması hasat sonrasında benzer lezzeti verdiren tek uygulama olmuştur. En fazla kayıplar 5 C de ki uygulamalarda çürümeye bağlı olarak oluşmuş, en az kayıplar ise aralıklı ısıtmanın 2 C uygulamasında meydana gelmiştir. Üşüme zararından (lekeler ve kabuk yanıklığı) oluşan çürümeler de soğukta depolandıktan sonra 2 C de muhafaza edilerek azaltılabilmiştir. Üşümeden oluşan çürümeler en az aralıklı ısıtma uygulamalarında gözlenmiştir. Kabuk 9

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR yanıklığının gelişmesinin farklılığı doğrudan düşük sıcaklıkta depolamayla bağlantılı olmamıştır. Aralıklı ısıtma sırasında meyvelerin 2 C de depolanmasının üşümeden oluşan çürümelerin minimize edilmesi için en iyi uygulama olduğu ve nar meyvesinin kalitesini muhafaza ettiğini ispatlamıştır (Artes Francisci ve ark., 2000). Yapılan başka bir çalışmada genel besin katkıları (sodyum bikarbonat (SB), sodyum karbonat (SC), ve potasyum sorbat (PS) ) mantar engelleyici fludioxonil bileşenleriyle Kaliforniya çeşidi Wonderful narı üzerinde gri mantar oluşumunu kontrol etmek için karşılaştırılmıştır. Meyvenin suyu ve özellikleri (SÇKM, TA, ve ph) ne hasat sonrasındaki işlemlerden ne de depolanma koşullarından pek etkilenmemiştir. KA depolanmasıyla PS işlemlerinin yapılması, narın hasat sonrasında çürümesini kontrol edebilmek için sentetik mantar öldürücü ilaçlara alternatif olarak kullanılabilir olmuştur (Palou ve ark., 2007). Başka bir çalışmada, Adana koşullarında yetiştirilen, Streçfilm (Kalınlık 12μ) ve MAP (Kalınlık 8μ) ile kaplanan Hicaznar çeşidinin normal atmosfer koşullarında 6 ay soğukta muhafazası ve 15 gün raf ömrü incelenmiştir. Araştırma sonucunda denemeye alınan Hicaznar çeşidinde, ambalajlama kontrole göre daha iyi muhafaza olanağı sağlamıştır. Görsel kalite ve mantarsal nedenli bozulmalar göz önüne alındığında MAP uygulaması yapılan meyvelerin 1. yıl 3 ay, 2. yıl 2 ay, Streçfilm uygulaması yapılan meyvelerin 1. yıl 4 ay, 2. yıl 3 ay muhafaza edilebileceği tespit edilmiştir (Bayram, 2007). Yapılan başka bir çalışmada, hasat sonrası aralıklı olarak ısıtılarak (9 günde bir 24 saat ve 9 o C de), sıcak su ( 52 o C 3 dk. ) ve sıcak hava (35 o C 48 saat) uygulamaları yapılan Tunus menşeli Jabli çeşidi nar meyvesinin depolanma sonrası kalite kriterleri araştırılmıştır. Nar meyveleri 2 ay boyunca 2 o C ve 6 o C de % oransal nemde depolandıktan sonra raf ömrünü incelemek için 7 gün 20 o C de % oransal nemde bekletilmiştir. Sıcak su uygulaması belirgin bir şekilde üşüme zararını, elektrolit sızıntıyı ve çürümeyi azaltmıştır. Sıcak hava uygulaması daha az etkili ve aralıklı ısıtma ise etkisiz kalmıştır. Uygulamalarda asitlik, çözünebilir kuru madde miktarında ve görsel kalitede belirgin bir etki görülmemiştir (Abda ve ark., 2009). 10

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Onursal ve ark. (2009), tarafından UV-C ve sıcak su uygulamasının nar meyvesindeki meyve suyu, kabuk ve danede bulunan toplam fenolik bileşiklerin etkisini araştırmak için meyveler modifiye atmosferli poşetlerle paketlenerek depolanmıştır. Meyveler 4 gruba ayrılmış, birinci grup 53 o C deki sıcak suya 3 dakika batırılarak bekletilmiştir. İkinci grup ise UV-C (254 nm) ışığa 3.6 kjm -2 de maruz bırakılmıştır. Üçüncü grup ise uygulamalar bir araya getirilerek 53 o C de 3 dakika sıcak suya batırılıp UV-C uygulanmış, dördüncü gruba ise hiçbir uygulama yapılmayarak Kontrol grubunu oluşturmuştur. Narlar 6 o C de % oransal nemde 6 ay boyunca muhafaza edilmiş, muhafaza sırasında meyve suyundaki, kabuktaki ve danedeki toplam fenolik bileşik değişimi Folin Ciocalteu Colorimetric (FCC) metotla incelenmiştir. Bu çalışma sonucunda toplam fenolik bileşiklerin seviyesindeki değişimler uygulamalara ve meyvenin bölümlerine göre değişiklik göstermiştir. Bir başka çalışmada, Malas Yazdi narlarında depolama süresince üşüme zararının etkileri incelenmiştir. Nar meyveleri sırasıyla polyamin, kalsiyum ve sıcak su uygulamaları yapılarak üşüme zararının etkisi incelenmiştir. Meyveler öncelikle % 2 ve 4 lük kalsiyum çözeltisine daldırılmış, 1 ve 2 mm spermidin uygulanmış ve sıcak suda (45 C) 4 dakika bekletilmiştir. Uygulama yapılan meyveler C de havayla kurutulup 2 C de % nemde 4.5 ay depolanmıştır. Bütün bu uygulamalar üşüme zararını azaltmış ve raf ömrünü uzatmıştır. Ayrıca, 2 mm spermidin ve % 2 kalsiyum klorid bileşimi belirgin şekilde üşüme zararını azaltmış, kararmayı önlemiş, ağırlık kaybını, elekrolit ve K+ sızıntısını azaltmıştır. Meyve sıcak ve soğuk suya en yüksek kuru madde miktarında ve en düşük toplam antioksidan aktivitesinde batırılmıştır. 2 mm spermidin bileşimi içinde % 2 kalsiyum klorid uygulanan meyveler en yüksek titre edilebilir asiti içermiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar kimyasalların üşüme zararına etkisinin sıcak su uygulanmasından daha çok etkili olduğu yönündedir (Ramezanian ve Rahemi, 2009). 11

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 12

23 3. MATERYAL VE METOD 3. MATERYAL VE METOD Bu çalışma, yılları arasında Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü soğuk hava deposunda yürütülmüştür. Çalışmada Adana nın Ceyhan İlçesi nin Cebre Köyün den m sıra üzeri ve sıra arası şeklinde dikilmiş 50 dekar alandan alınmış 07 N 08 (Hicaznar) ticari çeşidine ait meyveler kullanılmıştır. Normal ticari evrede hasat edilen narlar 2 saat içerisinde laboratuara getirilmiş, ön ayıklama yapılıp sınıflandırılmıştır. Denemede kullanılmak üzere 645 adet Hicaznar meyvesi seçilmiştir. Muhafaza edilen meyvelerin kalite değişimleri periyodik olarak Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü Derim Sonrası Fizyolojisi Laboratuarında incelenmiştir Materyal Denemelerde ticari değeri gün geçtikçe artan, Adana ve yöresinde yetiştirilen Hicaznar çeşidine ait meyveler kullanılmıştır. Bu çeşide ait meyve özellikleri aşağıda verilmiştir N 08 Hicaznar Geççi mayhoş narlar arasında en küçük meyvelere sahip olan çeşittir. Verimlilik açısından çok yüksek değerlere sahiptir. Meyve ağırlığı ortalama 350 g dır. Meyve kabuk rengi sarı zemin üzerine % 95 kırmızıdır (Şekil 3.1). Daneler koyu kırmızı renkte ve 100 danesinin ortalama ağırlığı 26.0 g dır. Çekirdekleri serttir. Akdeniz Bölgesinin sahil ve geçit yörelerinde iyi yetişmektedir (Onur, 1983). 13

24 3. MATERYAL VE METOD Şekil Hicaznar çeşidinin ağaçtaki görünümü ve meyveleri 3.2. Metod Meyvelerin Derimi Denemelerde kullanılan meyvelerin derimi tarihinde, ticari derim dönemi olarak kabul edilen Ekim-Kasım ayları içerisinde yapılmıştır (Anonymous, 1975: Elyatem ve Kader 1984) Meyve Örneklerinin Alınması Derimi yapılan meyveler, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Derim Sonrası Fizyolojisi Laboratuarına getirilmiştir. Tamamen olgun olan Hicaznar meyveleri kullanılarak denemede, 1) Kontrol I, 2) Kontrol II, 3) Sıcak Su olmak üzere 3 farklı uygulama yapılmıştır. Her uygulama, tesadüf parselleri deneme desenine göre 3 yinelemeli ve her yinelemede 5 meyve olacak şekilde yapılmıştır. Ayrıca raf ömrünün tespiti amacıyla 3 yinelemeli ve her yinelemede 3 meyve olacak şekilde meyveler alınmıştır. Deneme süresince meyveler, 6 o C sıcaklık ve % 90 oransal nem içeren koşullarda depolanmıştır. Ayda bir defa yapılan analizlerden sonra raf ömrünü incelemek üzere depodan dışarıya çıkarılan meyveler 7 gün süre ile 20 0 C de bırakılmıştır. Denemeye alınan Hicaznar çeşidinde muhafaza ve raf ömrünün meyve kalitesine etkileri incelenmiştir. 14

25 3. MATERYAL VE METOD Meyvelere Sıcak Su Uygulanması Narlar derim sonrasında laboratuara getirilmiştir. Laboratuarda meyveler ön seçme yapılmış ve orta irilikte yarasız meyveler seçilerek gruplandırılmıştır ( gr). Ağırlık kayıplarını belirlemek için ilk tartımları yapılmıştır. İki kontrol uygulaması yapılmıştır. Birinci kontrol uygulamasında su ve streçfilm kullanılmamıştır. İkinci kontrol uygulamasında ise meyveler oda sıcaklığındaki saf su içerisinde 2 dakika bekletilmiştir. Su içerisinden çıkartılan meyvelerin yüzeyi kuruduktan sonra streçfilmle kaplanmıştır. Birinci sıcak su uygulaması yapılacak olan meyveler ise 55 o C ye ısıtılmış olan saf su içerisinde 1 ve 2 dakika bekletilip sonra yüzeyi kurutularak streçfilmle kaplanmıştır. İkinci sıcak su uygulaması yapılacak olan meyveler ise 50 o C ye ısıtılmış olan saf su içerisinde 1 ve 2 dakika bekletilip sonra kurutularak streçfilmle kaplanmıştır. Tüm meyveler tek kat olacak şekilde kasalara yerleştirilmiş ve soğuk hava deposuna konulmuştur Muhafaza Denemelerinde Kullanılan Soğuk Hava Deposunun Özellikleri Denemede Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümüne ait mekanik soğutmalı depolar kullanılmıştır. Depolar yaklaşık 20 m 3 hacimli ve 4 ton kapasitelidir. Bu depolar Freon 12 ile doğrudan soğutmalı olup sıcaklık termostatik olarak kontrol edilmektedir. Denemeler boyunca bu depoların sıcaklığı 6 o C ve oransal nemi % 90 düzeyinde sabit tutulmuştur Fiziksel ve Kimyasal Analizler Ağırlık Kayıpları Deneme meyveleri depoya konulmadan önce ağırlık kayıplarının saptanabilmesi amacı ile numaralanarak 0,1 gr a duyarlı dijital terazi ile teker 15

26 3. MATERYAL VE METOD teker tartılarak ağırlıkları kaydedilmiştir. Narlar periyodik analizler sırasında da tekrar tartılmış başlangıç ağırlığına oranlanarak % ağırlık kayıpları saptanmıştır. % Ağırlık Kaybı = (Başlangıç Ağırlığı- Son Ağırlık) x 100 Başlangıç Ağırlığı Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM) Narlar elle soyulmuş ve danelenmiştir. Daneler tülbent içinde sıkılarak homojenize edilmiş ve meyve suyunun SÇKM si el refraktometresi ile ölçülerek % olarak ifade edilmiştir Titre Edilebilir Asitlik 5 ml usare saf suyla 100 ml ye tamamlanarak dijital bir ph metre yardımıyla ph 8.1 e kadar 0,1 N NaOH ile titre edilerek ve değerler sitrik asit cinsinden hesaplanmıştır. Asit değeri(%)= NaOH Faktörü x Harcanan NaOH Miktarı x Sitrik Asit Sabiti x 100/ Meyve Suyu ph sı Meyve suyu ph sı dijital bir ph metre ile okunmuştur Meyve Kabuğu Üst Rengi Minolta CR-300 renk ölçer ile her meyvenin ekvator bölgesinden 2 farklı okuma şeklinde L*,a*, b* değerleri saptanarak, renk tonunda oluşan değişimler açı değeri olan derece (h o = arctan (b/a)) cinsinden ifade edilmiştir. L* rengin parlaklığında meydana gelen değişimleri göstermektedir. L* değeri 100 e yaklaştıkça parlaklık artmaktadır. a* değeri yeşilden kırmızıya, b* değeri maviden sarıya renk değişimini ifade etmektedir (Abbot, 1999). 16

27 3. MATERYAL VE METOD Dane Rengi Minolta CR-300 renk ölçer ile petri kutusu dolusu danelerin farklı kısımlarından 3 farklı okuma şeklinde L*,a*, b* değerleri saptanarak, renk tonunda oluşan değişimler açı değeri olan derece (h o ) cinsinden ifade edilmiştir Usare Miktarı Başlangıç ağırlığından posa ağırlığı çıkartılarak elde edilen sonuç başlangıç ağırlığına oranlanmıştır. Sonuç % olarak ifade edilmiştir. % Usare Miktarı= (Başlangıç Ağırlığı- Posa Ağırlığı) x 100 Başlangıç Ağırlığı Antosiyanin Yoğunluğu Antosiyanin içeriği Blanpied ve Hansen, 1966 a göre yapılmış, spektrofotometrede 540 nm dalga boyunda okunmuştur (Küçükaydın, 1985). Antosiyanin için her yinelemeden 5 meyve seçilmiştir. Bu meyvelerin daneleri ayrıldıktan sonra kalan kabukları tamamen atılmış, daneler tülbentle sıkılarak 25 ml örnek alınmıştır. Örnekler homojenizatörde bir miktar etanolle parçalandıktan sonra % 96 lık etanolle 100 ml ye tamamlanmıştır. Çalkalama aletinde 15 dakika çalkaladıktan sonra ekstrakt, normal filtre kağıdı ile süzülmüştür. Süzüntüden alınan 10 ml örnek üzerine 1 ml 0,1 N HCl ilave edilip spektrofotometrede 540 nm de, absorbans değerinde okuma yapılmıştır. Kör çözelti olarak 10 ml etil alkol ve 1 ml 0,1 N lik HCl alınmıştır Solunum Hızı Solunum hızının belirlenmesi amacıyla meyveler kapalı kavanozlar içine konulmuş, ortamda biriken CO 2, ml/kg.h olarak hesaplanmıştır (Uygun, 2003). Uygun çap ve büyüklükte olan meyveler seçilerek ağırlıkları alınıp 3 lt lik 17

28 3. MATERYAL VE METOD kavanoza yerleştirilmiştir. Kavanozlar 20 o C de bekletilip meyvelerin tüketmiş oldukları O 2 ve üretmiş oldukları CO 2 miktarlarını belirlemek amacı ile cam kavanozun kapakları 1 saat süre ile kapalı tutulmuştur. Kavanoz içerisindeki % O 2 ve % CO 2 konsantrasyonları Isocell marka gazölçerle ölçülmüştür Görsel Kalite Görsel kalite değerlendirmesi 1-5 skalasına göre yapılmıştır. 5=çok iyi (derimdeki kadar taze, parlak pembe dane suyu ve hiç aroma kaybı olmamış) ve 1=çok kötü (kahverengi kurumuş kabuk, kahverengi ve düşük meyve sulu daneler) dür. 3 ve yukarısı değerler ticari amaç için kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir (Nanda ve ark., 2000) Fizyolojik ve Mantarsal Nedenli Bozulmalar Muhafaza periyodu boyunca meydana gelen fizyolojik ve mantarsal nedenli bozulmalar saptanarak % olarak hesaplanmıştır İstatistiksel Analizler Deneme deseni, tesadüf parsellerinde faktöriyel düzendir. Muhafaza uygulamalarında 3 tekerrür ve 5 er meyvelik gruplar, raf ömründe ise 3 tekerrür ve 3 er meyvelik gruplar kullanılmıştır. Veriler Costat-ANOVA da analiz edilerek uygulamalar arasındaki farklılık 0,05 önem seviyesinde Tukey testi ile saptanmıştır. 18

29 4.BULGULAR VE TARTIŞMA 4.BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Ağırlık Kaybı Miktarındaki Değişimler Altı farklı uygulama yapılan Hicaznar çeşidine ait meyvelerin bir kısmı depodan çıkarıldıktan hemen sonra bir kısmı ise, raf ömrünü araştırmak için 20 o C de bir hafta bekletildikten sonra ağırlık kaybı incelenmiştir. Çizelge 4.1. ve Çizelge 4.2. de ağırlıklarda görülen değişimler verilmiştir. Muhafazaya alınan meyvelerde en düşük ortalama ağırlık kaybı 1. ayda % 5.00 olarak hesaplanmıştır. Ağırlık kayıpları zaman ilerledikçe artmış ve en fazla ağırlık kaybı % 9.75 ile 4. ayda gerçekleşmiştir. Uygulamalar karşılaştırıldığında istatistiksel olarak farklılıklar önemli bulunmuştur. En az ortalama ağırlık kaybı % 4.53 ile 55 o C 1 dk sıcak su uygulamasındaki meyvelerde görülürken, bunu % 4.85 ile 50 o C 2 dk uygulaması izlemiş en fazla ağırlık kaybı ise % ile kontrol meyvelerinde gözlenmiştir (Çizelge 4.1). Uygulamalar ve muhafaza süreleri birlikte göz önüne alındığında muhafaza süresi ilerledikçe ortalama ağırlık kaybı en az olan 55 o C 1 dk uygulanan meyvelerde de ağırlık kayıpları artmıştır. 55 o C 1 dk uygulamalarında ilk ayda ağırlık kaybı % 2.49 iken, 4. ayın sonunda bu kayıp % 5.68 e yükselmiştir. Ortalama ağırlık kaybı en fazla olan kontrol meyvelerinde de muhafaza süresi uzadıkça ağırlık kayıpları aynı şekilde artmıştır. Kontrol 1 meyvelerinde en fazla ağırlık kaybı % ile 4. ayda gerçekleşmiştir (Çizelge 4.1). 19

30 4.BULGULAR VE TARTIŞMA Çizelge 4.1. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan ağırlık kayıpları (%) Uygulama Muhafaza Süresi ( ay ) Ortalama Kontrol a Kontrol b 50 o C 1 dk bc 50 o C 2 dk bc 55 o C 1 dk c 55 o C 2 dk b Ortalama 5.00 c 7.61 b 9.43 a 9.75 a D %5 (Uyg.): 0.51 D %5 (Muh.Sür.): 0.42 Raf ömründe, tüm muhafaza süresince ortalama ağırlık kayıplarında istatistiksel olarak farklılıklar bulunmuştur. Muhafazaya alınan meyvelerde en düşük ortalama ağırlık kaybı % 3.29 ile 3. ayda hesaplanmıştır. En fazla ağırlık kaybı ise % ile 0. ayda gerçekleşmiştir (Çizelge 4.2). Raf ömrü ortalama ağırlık kayıplarında uygulamalar arasında istatistiksel olarak farklılıklar önemli bulunmuştur. En az ortalama ağırlık kaybı % 8.02 ile Kontrol 1 meyvelerinde görülürken bunu % 9.70 ile 55 o C 2 dk uygulaması izlemiştir, en fazla ağırlık kaybının ise % ile 50 o C 2 dk uygulaması yapılan meyvelerde olduğu saptanmıştır ve istatistiksel olarak aynı grupta yer almışlardır (Çizelge 4.2). 20

31 4.BULGULAR VE TARTIŞMA Çizelge 4.2. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan ağırlık kayıpları (%) Muhafaza Süresi (ay+gün) Uygulama Ortalama Kontrol b Kontrol a 50 o C 1 dk a 50 o C 2 dk a 55 o C 1 dk a 55 o C 2 dk a Ortalama a ab 7.88 c 3.29 d b D %5 (Uyg.): 0.75 D %5 (Muh.Sür.): 0.69 Tüm uygulamalar göz önüne alındığında ağırlık kayıpları muhafaza süresi ilerledikçe giderek artmaktadır. En fazla ağırlık kaybı kontrol meyvelerinde görülmektedir. Bu sonuç; Onur ve ark., (1995) nın sonuçları ile uyum içerisindedir. Meyve kabuğunun kalınlığı, tazeliği ve sertliği ambalajlamayla korunmuş, ağırlık kaybı da büyük oranda azalmıştır (Nanda ve ark., 2000). Yapılan bu çalışmada sıcak su uygulamasıyla ağırlık kaybının azaldığı saptanmıştır (Şekil 4.1, Şekil 4.2 ve Şekil 4.3). Ağırlık kayıpları incelendiğinde daha önce yapılan çalışmalarla uyum içerisinde olduğu görülmektedir. Raf ömründeki ağırlık kaybı dikkate alındığında, en az ağırlık (8.02 ve 10.15) kaybı Kontrol 1 ve Kontrol 2 meyvelerinde saptanmıştır. Muhafaza süresi boyunca en fazla ağırlık kaybının kontrol meyvelerinde olması nedeniyle kabukta sertleşme meydana gelmiş bu nedenle de kayıp daha az olmuş sonucuna varılabilir. 21

32 4.BULGULAR VE TARTIŞMA KONTROL 1 1. AY Şekil 4.1. Kontrol 1 meyvelerinin 1 ay muhafaza sonrası meyve görünümü Şekil o C 2 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası görünümü 22

33 4.BULGULAR VE TARTIŞMA Şekil o C 1 dk meyvelerinin 4 ay muhafaza sonrası görünümü 4.2. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarındaki Değişimler Altı farklı uygulama yapılan Hicaznar çeşidine ait meyvelerin bir kısmı depodan çıkarıldıktan hemen sonra, bir kısmı ise raf ömrünü araştırmak için bir hafta 20 o C de bekletildikten sonra SÇKM içeriğindeki değişimler Çizelge 4.3. ve Çizelge 4.4. de verilmiştir. Muhafaza süresince analizlenen meyvelerdeki ortalama SÇKM içeriğindeki değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Muhafaza süreleri göz önüne alındığında ilk analizde ortalama ŞÇKM düzeyi % olarak bulunmuştur 1. ayda SÇKM düzeyi azalmış, 2. ay biraz yükselerek % düzeyine ulaşmıştır. Daha sonra azalarak 4. ayda % e düşmüştür (Çizelge 4.3). Yapılan uygulamalar arasında istatistiksel olarak farklılıklar bulunmamıştır. En fazla ortalama SÇKM değeri % ile 55 o C 2 dk meyvelerinden elde edilirken, bunu % ile Kontrol 1 uygulaması takip etmiştir. En az ortalama SÇKM içeriği %16.05 ile 50 o C 1 dk meyvelerinde saptanmıştır. Uygulamalar ve 23

34 4.BULGULAR VE TARTIŞMA muhafaza süreleri arasındaki etkileşim de istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Uygulamalar ve muhafaza süreleri birlikte değerlendirildiğinde en yüksek SÇKM içeriği % ile Kontrol 2 meyvelerinde 1. ayda gerçekleşmiştir (Çizelge 4.3). Çizelge 4.3. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan SÇKM düzeyi (%) Muhafaza Süresi (ay) Uygulama Ortalama Kontrol a Kontrol a 50 o C 1 dk a 50 o C 2 dk a 55 o C 1 dk a 55 o C 2 dk a Ortalama a ab ab c d D %5 (Uyg.): 0.34 D %5 (Muh.Sür.): 0.31 Raf ömrünü belirlemek amacıyla analiz edilen meyvelerdeki ortalama SÇKM içeriğindeki değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza süreleri göz önüne alındığında en yüksek ortalama SÇKM değerinin % ile ilk analiz ayında görülmektedir. 2. ayda SÇKM düzeyi % olurken 4. ayda % a düşmüştür (Çizelge 4.4). Yapılan uygulamalar arasında da istatistiksel olarak farklılıklar önemli bulunmuştur. En fazla ortalama SÇKM değeri % ile Kontrol 1 meyvelerinden elde edilirken, bunu % ile Kontrol 2 uygulaması takip etmiştir. En az ortalama SÇKM içeriği % ile 50 o C 1 dk uygulamasındaki meyvelerde tespit edilmiştir (Çizelge 4.4). Uygulamalar ve zamanlar arasındaki etkileşim de istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Uygulamalar ve muhafaza süreleri birlikte değerlendirildiğinde 24

35 4.BULGULAR VE TARTIŞMA en yüksek SÇKM içeriği % ile Kontrol 2 ve 55 o C 1 dk meyvelerin de ilk analiz ayında gerçekleşmiştir (Çizelge 4.4). Çizelge 4.4. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan SÇKM düzeyi (%) Muhafaza Süresi (ay+gün) Uygulama Ortalama Kontrol a Kontrol ab 50 o C 1 dk b 50 o C 2 dk b 55 o C 1 dk ab 55 o C 2 dk b Ort a b b c d D %5 (Uyg.): 0.28 D %5 (Muh.Sür.): 0.26 Bu çalışmada Hicaznar çeşidinde SÇKM düzeyi % ile % arasında değişmektedir. Pekmezci ve Erkan ın bildirdiğine göre, (Küpper ve ark., 1995), nar çeşitlerinde derim için SÇKM düzeyinin % 8.3 ile % 20.5 arasında olması gerektiğini belirtmektedir. Yapılan bu çalışma Küpper ve ark., (1995) nın çalışmaları ile uyum içerisindedir. SÇKM oranları depolama süresi ilerledikçe azalmaktadır (Onur ve ark., 1995, Yazıcı ve ark., 2005). Bu çalışmanın sonuçları Onur ve ark.(1995) nın sonuçları ile uyum içerisindedir Titre Edilebilir Asitlik Miktarındaki Değişimler Altı farklı uygulama yapılan Hicaznar çeşidine ait meyvelerin bir kısmı depodan çıkarıldıktan hemen sonra bir kısmı ise, raf ömrünü araştırmak için 20 o C de bir hafta bekletildikten sonra asit içeriğindeki değişimler incelenerek sonuçlar Çizelge 4.5 ve Çizelge 4.6 da verilmiştir. 25

36 4.BULGULAR VE TARTIŞMA Muhafazaya alınan meyvelerde ortalama muhafaza süresi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En düşük ortalama titre edilebilir asit miktarı % 1.84 ile 4. ayda en fazla ortalama titre edilebilir asit miktarı % 2.88 ile 2. ayda gerçekleşmiştir. Ortalama titre edilebilir asit miktarı üzerine yapılan uygulamaların etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Çizelge 4.5. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde saptanan asitlik (g sitrik asit/100 ml usare) Muhafaza Süresi (ay) Uygulama Ortalama Kontrol a Kontrol a 50 o C 1 dk a 50 o C 2 dk a 55 o C 1 dk a 55 o C 2 dk a Ortalama 2.81 a 2.88 a 2.45 b 2.16 c 1.84 d D %5 (Uyg.): 0.12 D %5 (M.S.): 0.11 Raf ömrü için analiz edilen meyvelerdeki ortalama titre edilebilir asit miktarındaki değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Muhafaza süreleri göz önüne alındığında % 2.94 ile ilk ay analizinin en yüksek ortalama titre edilebilir asit miktarına sahip olduğu saptanmıştır. 4. aya kadar düşüş göstermekte ve % 1.65 ile 4. ayda en düşük olmuştur (Çizelge 4.6). Yapılan uygulamalar arasında istatistiksel olarak farklılıklar tespit edilememiştir. Uygulamalar ve zamanlar arasındaki etkileşim de istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Uygulamalar ve muhafaza süreleri birlikte değerlendirildiğinde aylar ilerledikçe tüm uygulamalarda titre edilebilir asitlik miktarında düşüşler gözlenmiştir. 26

37 4.BULGULAR VE TARTIŞMA Çizelge 4.6. Derim sonrası sıcak su uygulanarak muhafazaya alınan Hicaznar çeşidinde raf ömründe saptanan asitlik (g sitrik asit/100 ml usare) Muhafaza Süresi (ay+gün) Uygulama Ortalama Kontrol a Kontrol a 50 o C 1 dk a 50 o C 2 dk a 55 o C 1 dk a 55 o C 2 dk a Ortalama 2.94 a 2.78 a 2.30 b 1.90 c 1.65 d D %5 (Uyg.): 0.12 D %5 (Muh.Sür.): 0.17 Onur ve ark., nın bildirdiğine göre (1999), narların titre edilebilir asitlik değeri %1 den küçükse tatlı, % 1- % 2 arasında ise mayhoş ve % 2 den büyükse ekşi nar çeşidi olarak sınıflandırılmaktadır. Yapılan ölçümlerde Hicaznar çeşidinin asitlik değeri % 1.65 ile % 3.30 arasında değişmektedir. Buna göre Hicaznar çeşidi mayhoşumsu ekşi narlar grubuna girmektedir. Analiz ayları ve raf ömrü gözlemlerinde muhafaza süresi ilerledikçe titre edilebilir asit miktarında azalmalar görülmektedir. Bu sonuç, Onur ve ark., (1992, 1995), çalışmaları ile uyum içerisindedir Meyve Suyu ph Değerindeki Değişimler Hicaznar çeşidine ait meyvelerin bir kısmı depodan çıkarıldıktan hemen sonra bir kısmı ise, raf ömrünü araştırmak için 20 o C de bir hafta bekletildikten sonra ph içeriğindeki değişimler incelenmiş ve sonuçlar Çizelge 4.7 ve Çizelge 4.8 de verilmiştir. Muhafazaya alınan meyvelerde en yüksek ortalama ph değeri 4. ayda 3.25 iken bunu 3.19 ile 3. ay ph değeri takip etmektedir. En düşük ortalama ph değerinin başlangıç ve 2. aylarda olduğu görülmektedir (Çizelge 4.7). 27