100 gram undan hazırlanan yukarıdaki formülasyon, tek bir tava içindir.

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "100 gram undan hazırlanan yukarıdaki formülasyon, tek bir tava içindir."

Asli Kekilli
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 DENEYSEL EKMEK ÜRETİMİ 1. Üretim Deneysel ekmek üretiminde AACC (Amerikan Hububat Kimyacıları Birliği) tarafından önerilen standart metot (Metot No.10-20) kullanılmaktadır (AACCI, 2000). Tablo1. Ekmek formülasyonu Bileşenler Miktar Un 100 g Maya 5.3 g Şeker (sakaroz, kristal) 6 g Tuz 1.5 g Yağ (shortening) 3 g Peyniraltı Suyu Tozu 1 g Askorbik Asit 50 ppm Su 60 ml (una göre değişebilir) 100 gram undan hazırlanan yukarıdaki formülasyon, tek bir tava içindir. *Formülasyondaki tuz ve şeker çözelti haline getirilir ve bu çözeltiden 11 ml kullanılır. Tuz-şeker çözeltisi: (54.5 g şeker g tuz) / 100 ml *Formülasyondaki askorbik asit çözelti haline getirilir ve bu çözeltiden 5 ml kullanılır. Askorbik asit çözeltisi: 0.1 g askorbik asit / 100 ml *Formülasyondaki maya için, kuru maya ile çözelti hazırlanır, sıcak su içinde (benmari) dakika bekletilir ve bu çözeltiden 20 ml kullanılır. Maya çözeltisi: 8.8 g kuru maya / 100 ml *Formülasyondaki su miktarı çözeltilerden gelen suyu da hesaba katarak ayarlanır: Çözeltilerden gelen su = 27 ml (yaklaşık) İlave edilmesi gereken su = =33 ml

2 Tüm bileşenler (yoğurucuya ekleme sırası önemli!) Yoğurma (3 dk) Yuvarlama Yağlanmış kaba aktarma Birinci dinlendirme (%75 bağıl nemde, 52 dk) Birinci havalandırma (3/16 in aralıktaki silindirden geçirip 4 e katlama) İkinci dinlendirme (%75 bağıl nemde, 25 dk) İkinci havalandırma (3/16 in aralıktaki silindirden geçirip 4 e katlama) Üçüncü dinlendirme (%75 bağıl nemde, 13 dk) Şekil verme (sırasıyla 5/16 in ve 3/16 in aralıktaki silindirden geçirme, kıvırma, baskılama) Tavalama (yağlanmış tavalara, birleşme yüzeyi alta gelecek şekilde yerleştirme) Son fermantasyon (%75 bağıl nemde, 40 dk) Pişirme (220 C de 24 dk) Şekil 1. Ekmek üretimi akış şeması

3 Tablo 2. Zaman çizelgesi Örnek No Yoğurma bitiş (t) 1.havalandırma ( + 52 dk) 2.havalandırma ( + 25 dk) Tavalama ( + 13 dk) Fırın giriş ( + 40 dk) Fırın çıkış (+ 24 dk) Paket ( + 2 sa)

4 2. Analizler Ağırlık ve hacim ölçümü Ekmek örnekleri pişirildikten 2 saat sonra ağırlık ve hacimleri ölçülür. Ağırlık kaybı aşağıdaki formüle göre hesaplanır. % Ağırlık kaybı = (hamur ağırlığı- ekmek ağırlığı) x 100 / hamur ağırlığı Hacim ölçümü kolza tohumuyla yer değiştirme prensibine göre çalışan hacim ölçme cihazıyla yapılır. Hacim ölçerin tek haznesine kolza tohumları doldurulur. Diğer boş olan hazneye ise ekmek bir bütün olarak yerleştirilir. Sabit bir zemine monte edilmiş olan hacim ölçer, ekmeğin hazneye konulmasının ardından, kolza tohumu ile dolu olan hazne yukarda kalacak şekilde ters çevrilir. Ekmek hacminin artan tohumları aletin ölçü silindirinden okunur. Nem analizi Ekmeklerin nem değerleri üretimden 24 saat sonra belirlenir. Ekmek iç kısmından ve kabuğundan örnekler alınarak ufalanır ve nem ölçme cihazına yerleştirilir. Yaklaşık 20 dakika süren analiz sonunda cihazın ekranındaki değer kaydedilir. Renk analizi Ekmeklerin renkleri renk ölçüm cihazı kullanılarak belirlenebilmektedir. Bölüm laboratuarımızda bulunan renk ölçüm cihazı Lovibond RT300 (UK) dir. Bu cihazda Hunter Renk Değerleri (L, a, b) okunur. Üçlü skalada L parlaklık (L =100 beyaz, L=0 siyah); a: kırmızı-yeşil; b: sarı-mavi olarak değerlendirilmektedir. Örnekler plastik torbalarda, oda sıcaklığında 24 saat bekletildikten sonra renk analizi yapılır. Ekmekte iç ve kabuk rengi ayrı ayrı ölçülür. Tekstür analizi Ekmeklerin sertlik değerleri tekstür cihazı kullanılarak belirlenebilmektedir. Bölüm laboratuarımızda bulunan tekstür cihazı Brookfield CT3 (USA) dir. Cihazda ölçüm parametreleri olarak; yük hücresi kuvveti 5 g, hız 1 mm/s olarak ayarlanmaktadır (bu değerler öneri niteliğindedir, literatürdeki çalışmalar doğrultusunda farklı parametreler seçilebilir). Ekmeklerden 1.25 cm kalınlığında dilimler kesilir ve 2 dilim üst üste konularak tekstür cihazının tablasına yerleştirilir. Her bir parçanın %25 oranında sıkıştırılması için gerekli olan kuvvet ölçülüp sertlik değeri (g) olarak verilir.

5 KEK VE BİSKÜVİ ÜRETİMİ 1.Kek Üretimi Deneysel kek üretiminde AACC tarafından önerilen standart yöntem (Metot No ) kullanılmaktadır (AACCI, 2000). Tablo 3. Kek formülasyonu Bileşenler Miktar (gram) Un 55 Şeker 55 Yağ 27 Yumurta tozu 5 Tuz 0.5 Süt tozu 6,3 Kabartma tozu 2.7 Su 55 * Pişirme kabı olarak, 6 cm çapında cam kaplar kullanılmaktadır. Kaplar yağlanarak tabanına uygun büyüklükte kesilmiş pişirme kağıdı (yağlı kağıt) yerleştirilerek kullanılmalıdır. * 55 gram undan hazırlanan yukarıdaki formülasyon 3 adet pişirme kabı içindir. Her bir kaba 65 gram hamur tartılır. * Fırından çıkarılan kekler soğuması için üzeri bez ile kapatılarak 30 dakika kap içerisinde bekletilir. Bu süre sonunda kaptan çıkarılıp tel ızgara üzerinde 90 dk bekletilir. Süre sonunda keklerde gerekli ölçümler yapılır.

6 Yağ + Yumurta tozu + Şeker 4 hızında 4 dk karıştırma Süt tozu + Tuz + Su 2 hızında 1 dk karıştırma Un + Kabartma Tozu 4 hızında 1 dk + 2 hızında 2 dk karıştırma Kaplara aktarma (65 gram) 175 C de 25 dk pişirme Şekil 2. Kek üretim akış şeması 2. Bisküvi Üretimi Deneysel bisküvi üretiminde AACC tarafından önerilen standart yöntem (Metot No ) kullanılmaktadır (AACCI, 2000). Tablo 4. Bisküvi formülasyonu Bileşenler Miktar, g Un 80 Şeker (pudra şekeri) 25,6 Süt tozu 0,8 Esmer şeker 8 HFCS 1,2 Sodyum bikarbonat 1 Tuz 0.5 Yağ 32 Su 17

7 80 gram undan hazırlanan yukarıdaki formülasyon 4 adet bisküvi içindir. Akım şemasındaki yönteme göre mikserde hazırlanan hamur şekil vermek üzere 4 eşit parçaya bölünür ve her birine oblong şekil verilerek tepsiye yerleştirilir. Oklava ile kalınlığı 0,7 cm olacak şekilde üzerinden 2 kez geçilerek açılır, 6 cm çapındaki kalıpla şekil verilir ve pişirilir. Fırından çıkarıldıktan 5 dakika sonra tepsiden alınır ve oda sıcaklığına ulaştıktan sonra (yaklaşık 2 saat) gerekli ölçümler yapılır. Şeker + Esmer şeker + Süttozu + Yağ 4 hızında 3 dakika karıştırma (sıyırma yaparak) HFCS + Su 4 hızında 1 dakika karıştırma (sıyırma yaparak) Un + Sodyum bikarbonat 2 hızında 30 saniye karıştırma (sıyırma yaparak) Şekil verme Pişirme (205 C de 11 dakika) Şekil 3. Bisküvi üretim akış şeması

8 3. Ürün Analizleri Kekte ağırlık ve hacim ölçümü Kek örnekleri pişirildikten 2 saat sonra ağırlık ve hacimleri ölçülür. Ağırlık kaybı aşağıdaki formüle göre hesaplanır. % Ağırlık kaybı = (hamur ağırlığı- ekmek ağırlığı) x 100 / hamur ağırlığı Hacim ölçümü kolza tohumuyla yer değiştirme prensibine göre çalışan hacim ölçme cihazıyla yapılır. Hacim ölçerin tek haznesine kolza tohumları doldurulur. Diğer boş olan hazneye ise kek bütün olarak yerleştirilir. Sabit bir zemine monte edilmiş olan hacim ölçer, kolza tohumu ile dolu olan hazne yukarda kalacak şekilde ters çevrilir. Kek hacminin artan tohumları aletin ölçü silindirinden okunur. Kek indeks değerleri Kekte hacim, simetri ve homojenlik indeks değerleri AACC Metot No:10-91D de belirtilen ölçüm şablonuna göre hesaplanır. A B C D E Şekil 4. Standart kek ölçüm şablonu Kekler dikey olarak iki eşit parçaya kesilir ve şablon üzerine yerleştirilerek değerler (A, B, C, D, E) okunur. Okunan değerlerden aşağıdaki formüllere göre indeks değerleri hesaplanır. Hacim indeksi= B+ C+ D Simetri indeksi = 2C-B-D Homojenlik indeksi = B-D

9 Bisküvide çap, kalınlık ve yayılma oranı Üretilen bisküvilerde çap ve kalınlık, AACC Metot No e göre belirlenir (AACCI, 2000). Bisküvilerin yayılma oranı, her bisküvi için çap/kalınlık oranı hesaplanarak tespit edilir. Renk analizi Kek ve bisküvilerin renkleri renk ölçüm cihazı kullanılarak belirlenebilmektedir. Bölüm laboratuarımızda bulunan renk ölçüm cihazı Lovibond RT300 (UK) dir. Bu cihazda Hunter Renk Değerleri (L, a, b) okunur. Üçlü skalada L parlaklık (L =100 beyaz, L=0 siyah); a: kırmızı-yeşil; b: sarı-mavi olarak değerlendirilmektedir. Örnekler plastik torbalarda, oda sıcaklığında 24 saat bekletildikten sonra renk analizi yapılır. Kekte iç ve kabuk rengi ayrı ayrı ölçülür, bisküvide ise sadece yüzey rengi ölçülür. Her örnekte iki farklı noktadan (kenar ve orta) renk okuması yapılır ve sonuç bu değerlerin ortalaması olarak verilir. Tekstür analizi Kek ve bisküvilerde tekstür cihazı kullanılarak sertlik değeri belirlenebilmektedir. Bölüm laboratuarımızda bulunan tekstür cihazı Brookfield CT3 (USA) dir. Kekte ölçüm yapmak için cihazda ölçüm parametreleri olarak; yük hücresi kuvveti 5 g, hız 1 mm/s olarak ayarlanmaktadır (bu değerler öneri niteliğindedir, literatürdeki çalışmalar doğrultusunda farklı parametreler seçilebilir). Keklerin iç kısmından 2 x 2 x 2 cm 3 boyutunda parçalar kesilerek tekstür cihazına yerleştirilir. Her bir parçanın %25 oranında sıkıştırılması için gerekli olan kuvvet ölçülüp sertlik değeri (g) olarak verilir. Bisküvide ölçüm yapmak için yük hücresi kuvveti 450 g, hız 1 mm/s olarak ayarlanmaktadır. Bisküvilerin kırılması için gerekli kuvvet ölçülüp sertlik değeri (g) olarak verilir..

Benzer belgeler

Easy Soft r Snack Dolce & Easy Soft r Snack Salato MAYIS

Easy Soft r Snack Dolce & Easy Soft r Snack Salato MAYIS Yeni fikirleriniz için güvenilir ortağınız Easy Soft r Snack Dolce & Easy Soft r Snack Salato Lezzetli ve kaliteli yumuşak ürünler üretmek için