Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi

Transkript

1 Temel Eğitimi Ünite 1: Gıda Güvenilirliği

2 Çiğ süt üretim merkezleri ve peynir endüstrisinde sürekli gıda güvenilirliği eğitimi Peynirde Gıda Güvenilirliği, Leonardo da Vinci Sürekli Eğitim Programı altında bir yenilik transferi projesidir. Bu proje Seguralimentaria dan, mesleki eğitim ve öğretimi (VET-Vocational Education and Training) geliştiren yeni bilgi ve iletişim teknolojilerine (NTIC-New Technologies of Information and Communication) dayalı olarak tasarlanan eğitim materyalleriyle öğrenme sürecinin kalitesini ve etkinliğini geliştirmek amacıyla transfer edilmiştir. Proje, Avrupa peynir endüstrisi ve bu endüstriler ile ilgili çiğ süt üretim merkezlerine yönelik olarak uyarlanmıştır. Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi ile ilgili bu doküman, Avrupa Birliği Komisyonu nun Leonardo da Vinci topluluk mesleki eğitim aksiyon programı kapsamında Peynirde Gıda Güvenilirliği pilot projesinin bir parçası olarak hazırlanmıştır. Proje organizasyon ve koordinasyon kuruluşu: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. Spain Projenin ortakları: ECOLE D INGENİEURS DE PURPAN 5, voie du TOEC BP Toulouse Cedex 3 GIDA VE KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ Eskişehir Yolu üzeri 9. Km. Lodumlu-Ankara-Türkiye

3 UNION OF AGRICULTURAL COOPERATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa Greece ASSOCIATION OF PRIVATE FARMING OF THE CZECH REPUBLIC Dělnická Prague 7 Czech Republic Projenin iştirakçileri: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP Granada. Spain SPANISH FOOD SAFETY AND NUTRITION AGENCY Projenin İnternet sayfası: Bu proje Avrupa Komisyonu nun desteği ile finanse edilmiştir. Bu yayın sadece yazarın görüşlerini yansıtır ve Komisyon yayının içeriğinden sorumlu tutulamaz.

4 Temel Eğitim İÇİNDEKİLER Giriş Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı hastalıklar Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliği ile ilgili problemler Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Mevzuat Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik Gıda zinciri nedir? Gıda zincirindeki aşamalar: Yem üretimi, çiğ süt üretimi, peynir endüstrisi, perakende dağıtım ve satış, otel ve hazır yemek ticareti ve evde tüketim Gıda zincirinin kompleks oluşu İzlenebilirlik kavramı İzlenebilirliğin araçları ve avantajları Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri Sütün bileşimi Sütün kalite kavramları - Fiziksel-kimyasal özellikler - Hijyen ve sanitasyon özellikleri Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler Çiftlik: Biyogüvenlik Süt sağımı Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları Soğuk zincir ve nakliye koşulları Ünite 6: Peynir Endüstrisi Çiğ süt kabulü Soğuk depolama Pastörizasyon Pıhtılaşma Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması Şekil verme ve presleme Tuzlama Olgunlaştırma Ambalajlama ve depolama Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen Çapraz bulaşma Kişisel hijyen prensipleri İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı Temizlik ve dezenfeksiyon Ünite 8: Gıda Tehlikeleri Biyolojik tehlikeler Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri Kritik Kontrol Noktaları Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: BRC, IFS, ISO Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre Sürdürülebilir gıda üretimi Çevresel bulaşanlar Kaynaklar ve Referanslar Ünite 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri Peynir bileşimi Peynir kalitesi kavramı: -Fiziksel-kimyasal özellikler -Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar 4

5 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Giriş Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi adlı bu eğitim, Leonardo da Vinci Topluluk mesleki eğitim programının bir parçası olarak, gıda güvenilirliği hakkında bilgi vermek ve süt üretim merkezleri ile peynir endüstrisinde çalışanları etkin uygulamalarla desteklemek amacıyla geliştirilmiştir. Bu eğitim, peynir üretiminin modern peynir endüstrisinde daha fazla bilim ve teknoloji kullanılmasına bağlı olarak kompleks hale geldiğini açıklamaktadır. Sonuç olarak; ham madde, çiftlik uygulamaları ve gıda işleme aktiviteleriyle bağlantılı olarak tüketici sağlığı büyük ölçüde risk altındadır. Bu sebeple, çiftlikte süt üretiminde veya endüstride süt ürünlerinin işlenmesinde yer alan tüm insanların mesleki eğitimi, en güvenilir ve en yüksek kalitede ürünleri tüketiciye sağlamak için bir önceliktir. Süt ve peynir sektörüne genel bakışı açısı sunan ve gıda güvenilirliğini etkileyen riskleri tanıtmayı amaçlayan eğitim 10 dersten oluşmaktadır. Her bir derste anlatılanları kolaylaştırmak için açıklananların desteklenmesine yardımcı olan resim, çizim ve alıştırmalar kullanılmıştır. Birinci Ünite, gıda güvenilirliği kavramını katılımcılara tanıtmaktadır. İkinci Ünite, çiftlikten tüketicinin sofrasına peynirin gıda zincirini ve izlenebilirlik kavramını tanımlamaktadır. Üçüncü Ünite, sütün bileşimini ve f iziksel ve kimyasal özelliklerini açıklamaktadır. Dördüncü Ünite, süt üretim merkezlerine odaklanırken, Beşinci ve Altıncı Ünite peynirin ana özellikleri ile endüstrideki üretim aşamalarını içermektedir. Yedinci Ünite, Sekizinci Ünitede açıklanan gıda tehlikelerinden kaçınmak için iyi çalışma uygulamalarına odaklanmaktadır. Dokuzuncu Ünite, HACCP sisteminin ve HACCP sistemine dayalı diğer gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin amaca en uygun yönlerini özetlemektedir. Onuncu Ünite, potansiyel çevresel bulaşanlar ve bunların gıda güvenilirliği ile olan ilişkisini tanımlamaktadır. 5

6 6 Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitim

7 Temel Eğitim Peynirde Gıda Güvenilirliği Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı hastalıklar Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliği ile ilgili problemler Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Mevzuat Gıda güvenilirliği nedir? Amerikan Hastalık Koruma ve Önleme Merkezine (CDC-Centers for Disease Control and Prevention) göre, gıda kaynaklı hastalıklar her yıl 48 milyon Amerikalıyı hasta etmekte ve 3 bin kişinin ölümüne ve 10 milyarlarca dolarlık bir ekonomik maliyetin oluşmasına sebep olmaktadır. Bu nedenle günümüzde tüketiciler için, kaliteden ayrı olarak, gıdanın güvenilirliği en önemli konu haline gelmiştir. Çevrede yaşanan değişimler, mikroorganizmaların yol açtığı gıda zehirlenmeleri, domuzlardaki dioksin bulaşması, deli dana hastalığı, kuş gribi, domuz gribi gibi; bireyler, aileler, toplumlar, iş sektörü ve hükümetler üzerinde önemli ekonomik sonuçlara sebep olan 90 lı yıllarda yaşanan gıda krizlerinin ve son yıllardaki gıda skandallarının bir sonucu olarak çeşitli gıda alarmları ve krizleri ile insanların güveni olumsuz bir şekilde etkilenmiştir. Sonuçta; gıda üretim sistemleri, işleme, dağıtım ve gıda hazırlama süreçleri şüpheli duruma düşmüştür. Tüketiciler, sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmek ve ayrıca çevreye duyarlı olunması için daha fazla bilgi ve kontrol talep etmektedir yılından beri, Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO-World Health Organization) üye devletler gıda güvenilirliğinin temel bir halk sağlığı sorunu olduğu kararını kabul etmiştir. Gıda güvenilirliği, tüketicilere en güvenilir ürün sunulmasının sağlanmasını amaçlayan faaliyetler olarak bilinmektedir. Tüm tüketiciler güvenilir ve kaliteli gıda talebinde bulunma hakkına sahiptir. Bu 7

8 Temel Eğitim yüzden tüketiciler daha sıkı düzenlemeler ve etkili cezalar talep etmektedir ve bu durum, gıda üreticilerinin güvenilir ve insan sağlığını koruyan gıdaları üretmesi için, kamu otoritelerinin baskıyı artırmasını sağlamaktadır. Çin de Süt Skandalı 2008 yılında melamin içeren süt tozu tüketimi nedeniyle yaklaşık bebek hastalanmış ve 6 bebek hayatını kaybetmiştir. Sütün içine melamin eklenmesinin amacı, protein içeriğini arttırmaktı. Gıda muayene ve analizlerinden olumlu olarak geçen örnekler ise o yıllarda, ülkenin kötü bir gıda güvenilirliği seviyesinde olduğunu göstermekteydi. Bu skandal, ülkenin süt endüstrisindeki gıda güvenilirliğini geliştirmek adına endüstrinin tümüyle gözden geçirilmesi için yetkilileri harekete geçirdi. Melaminin, standartların altındaki sütü uygun hale getirmek için kasten eklenmiş olduğunun düşünülmesi nedeniyle bu kriz kamuoyunda öfkeye sebep oldu. Onlarca ülke Çin orijinli gıda ürünlerine yasaklar ve ekstra kontroller getirdi, dünya çapında sağlık ve güvenlik kurumlarına, içine madde karıştırılmış gıdaları belirlemek için kullandıkları yöntem ve prosedürlerini yeniden gözden geçirmeleri konusunda baskı yapıldı. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA-European Food Safety Authority), mevcut ve ortaya çıkabilecek riskler konusunda bağımsız bilimsel tavsiye ve açık iletişimi sağlamaktadır. EFSA, Avrupa Birliği nde (AB), gıda ve yem güvenilirliği ile ilgili olarak risk değerlendirme konusunda anahtar rol oynamaktadır. Gıda ve sağlık arasındaki ilişki Beslenme biçimi ve insan sağlığı arasında yakın bir ilişki olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Tükettiğimiz gıdaların duygu ve davranışlarımızı etkilediği de söylenmektedir. İnsanda belirli düzensizliklerin görülmesi ve farklı kronik hastalıkların önlenmesi beslenme biçimine bağlı olabilmektedir. Obezite, günümüzde birçok gelişmiş ülkede büyük bir endişe kaynağıdır. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, Amerika da ve İngilizce konuşulan ülkelerde obezite yaygınlığının arttığını göstermektedir. Dünya genelinde 1 milyarın üzerinde aşırı kilolu yetişkin ve 300 milyon obez yetişkin bulunmaktadır. Bu durum; gün içerisinde her zaman yeme, kahvaltıyı atlama, fast-food türü gıdaları tüketme ve sebze tüketiminin azalması gibi beslenme alışkanlıklarındaki değişimlerle ortaya çıkmaktadır. Fiziksel egzersizlerin azalması da dikkate Obezitenin; düşük verimlilik, üretim kaybı ve erken ölümler sebebiyle ekonomiye olan büyük maliyetine ek olarak Avrupa Birliği ndeki sağlık harcamalarının %7 sinin sebebini oluşturduğu tahmin edilmektedir. Daha fazla bilgi için; publication/eb_food_en.pdf 8

9 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 alınacak önemli bir husustur. Uzmanlar, kilolu insanların gelecekte karşılaşacakları en önemli sorunların diyabet, kanser ve kalp hastalıkları olacağı konusunda uyarı yapmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO) göre, yetersiz beslenme, f iziksel hareketsizlik ve obezite sağlıklı insan ömrünün yaklaşık %10 oranında kaybına neden olmaktadır. Esasen, dengeli beslenme ve düzenli egzersiz bir anlamda sağlığı garanti etmektedir. Birçok araştırma, beslenme ile hastalık arasındaki ilişkinin bilinmesinin, beslenme seçeneklerinin kalitesini geliştirdiğini ve sağlık beyanlarının kullanımını arttırdığını göstermektedir.tüketiciler giderek artan bir şekilde bu ilişkinin farkına varmaktadır. Gıda etiketlerinde beslenme ve sağlık beyanlarının kullanımı, insanların belirli gıda maddelerini daha sağlıklı olarak görmesini sağlamaktadır. Kemik, kalp ve sindirim gibi konularda tüketicilere çeşitli sağlık faydaları sunan çok çeşitli gıda maddelerinin bulunmasının sebebi de budur. Avrupa Komisyonu nda, beslenme ve sağlık beyanları tüketicileri korumak için uyumlaştırılmıştır. Gıda kaynaklı hastalıklar Son yıllarda, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde, gıda kaynaklı hastalıklar yaygın ve giderek artan bir halk sağlığı problemi haline gelmiştir yılında, 1,8 milyon kişinin ishale bağlı hastalıklardan hayatını kaybettiği bildirilmiştir. Gıda kaynaklı hastalıkların diğer belirtileri; kusma, mide bulantısı, karın ağrısı, ateşlenme, su kaybı ve yorgunluk olarak sayılabilir. Gerçekleşen bu vakaların çok büyük bir oranının sebebinin patojenler (virüs, bakteri veya parazit) tarafından bulaşmaya uğramış su olduğu söylenebilir. AB verilerine göre, 2009 yılında, 5500 gıda kaynaklı salgın meydana gelmiştir. Bu salgınlardan toplam kişinin etkilendiği, 4356 kişinin hastaneye kaldırıldığı ve 46 kişinin hayatını kaybettiği rapor edilmiştir. Salgınların çoğuna Salmonella, virüsler ve bakteriyel toksinler sebep olmuştur. Salgına sebep olan önemli gıdalar ise yumurta ve yumurta ürünleri, açık büfe sunulan yemekler ve domuz eti ve ürünleridir. Ayrıca, 2009 yılındaki 15 su 2006 Aralık ta AB karar mercileri beslenme profillerine dayalı olarak sağlık ve beslenme beyanları içeren gıda maddelerine dair kuralları koyan ve AB genelindeki kanunları uyumlulaştıran bir tüzüğü kabul etmiştir. Beslenme profilleri, gıdaların beslenme ve sağlık beyanlarını taşıyabilmek için karşılaması gereken beslenme gereklilikleridir. Bu tüzüğün ana amaçlarından bir tanesi, AB de bir gıda etiketinde yer alan her türlü beyanın açık ve bilimsel kanıtla doğrulanmış olmasının sağlanmasıdır. 1924/2006 sayılı Tüzük, gıdalar üzerinde yapılan beslenme ve sağlık beyanlarını, 353/2008 sayılı Komisyon Tüzüğü ise sağlık beyanlarına izin verilmesi için yapılacak başvurulara yönelik kuralları belirlemektedir. nutrition.htm Zoonozlar; doğal olarak direkt veya indirekt yoldan, örneğin bulaşmış gıda maddeleriyle, hayvan ile insan arasında geçebilen enfeksiyon ve hastalıklardır. İnsanlardaki bu hastalıkların şiddeti çeşitlilik göstererek hafif belirtilerden, hayatı tehdit eden durumlara kadar uzanmaktadır. Bu oluşan hastalıklardan korunmak için, hangi hayvan ve gıda maddelerinin enfeksiyonunun ana kaynağı olduğunu belirlemek önem taşımaktadır. Bu maksatla, AB üye ülkelerinden insan sağlığını koruma amaçlı bilgiler toplanır ve analiz edilir. Kaynak: EFSA Journal 2011;9(3):2090 9

10 Temel Eğitim kaynaklı salgının özel veya kamu su kaynaklarının kirliliğinden dolayı gerçekleştiği rapor edilmiştir. Gıda kaynaklı hastalıklardan en çok etkilenenler; çocuklar, hamileler, yaşlılar ve zayıf bağışıklık sistemine sahip kişilerdir. Gıda kaynaklı hastalıklar sadece insanların sağlığını ve mutluluğunu etkilememekte aynı zamanda ekonomik kayıplar da yaratmaktadır. Gıda güvenilirliğini sağlamak ve tüketicileri korumak için, gerekli ve etkili ulusal ve uluslararası gıda kontrol sistemleri bulunmaktadır. Aynı zamanda, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için, güvenilir gıdanın sağlanması sürecinde tüketiciler ile gıda sektöründe faaliyet gösteren kişilerin eğitimleri çok önemlidir. Gıdaların sebep olduğu hastalıklar büyük bir oranda ev kaynaklıdır. Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmada; gıda maddelerinin evde iyi bir şekilde muhafaza edilmesi, yeterli miktarda pişirilmesi ve uygun temizliğin ne kadar önemli olduğu hakkında tüketicilerde farkındalık oluşturulması gerekmektedir. Gıda kaynaklı tehlikeleri azaltmak ve gıda işleme ve hazırlama aşamasında daha güvenilir gıda sağlamak amacıyla güvenilir gıda işleme sürecine katkıda bulunmak için Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Daha Güvenilir Gıda İçin 5 Anahtar yaklaşımı geliştirmiştir: Temiz tut Çiğ ve pişmiş gıdayı ayrı tut İyice pişir Gıdayı güvenilir sıcaklıkta tut Güvenilir su ve ham madde kullan TEMİZLE GÜVENİLİR SU SOĞUT PİŞİR AYRI TUT 10

11 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliğiyle ilgili problemler Artan üretim, küreselleşen gıda ticareti, yüksek yaşam standartları ve gıda krizleri; gıda kavramını, gıda üretimi ve dağıtım şekillerini değiştirmiş ve bu durum geleneksel beslenme düzeninde değişikliklere yol açmıştır. Günümüzde insanların geçmişte olduğundan daha çok çeşit gıda talep etmeleri, gıda işleme yöntemlerine bazı değişiklikler getirmiştir. Bu sebeple gıda endüstrisi, pazar araştırmalarıyla sürekli olarak tüketicinin ne istediğini tahmin etmeye çalışmaktadır. Tüketiciler mevsiminde bulunmayan gıdaları talep etmekte, bu sebeple bir ülkede yetişen bir gıda maddesi nakliye edilerek dünya genelinde tüketilebilmektedir. Yemek hazırlamak için zaman yetersizliği nedeniyle insanlar tüketime hazır gıdaları talep etmektedir. Ayrıca; ev dışında yemek hazırlama/tüketmenin daha sık hale gelmesi, yeni ya da antibiyotiğe dayanıklı patojenlerin ortaya çıkması ve birkaç kişi tarafından birçok kişi için gıda hazırlanması gıda zehirlenmelerinin önemli bir kaynağını oluşturmaktadır. İstatistikler göstermektedir ki; ortalama yaşam süresinin artmasına bağlı olarak, bağışıklık sistemi zayıf insanların sayısı artmaktadır. Bu durum ile ilişkili olarak, güvenilir olmayan gıdalara karşı tehlike altında olan insanların sayısı da artmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili bir başka problem de, iklim değişikliği nedeniyle artan sıcaklıklardır. Bu durum, mikroorganizmaların daha hızlı gelişmesi nedeniyle hayvandan insana geçen hastalıklar da dahil olmak üzere su ve gıdada bazı gıda kaynaklı hastalıkların oranının artmasında bir faktör olabilmektedir. Sonuç olarak, gıdalarda patojen veya toksinler yüksek seviyelerde görülebilmektedir. Açıkça, gıda güvenilirliğinin hem ulusal hem de uluslararası düzeyde sağlanması için gıda zincirinde yer alan kişiler ve yetkililer arasında bir işbirliğine ihtiyaç vardır. Gıda güvenilirliğini temin etmek ve gıda kaynaklı hastalıkları daha iyi önlemek için, gıda güvenilirliği politikaları ve stratejileri çeşitli alanlara odaklanır. Bunlar; gıda üretim ve işleme yerlerinin denetiminin artırılması, gıda bulaşmalarının önlenmesi için tedbirlerin geliştirilmesi, yüksek riskli gıdaların belirlenmesi ve çiftlikten çatala kadar izlenebilirlik sisteminin geliştirilmesidir. Gıda güvenilirliğinin sağlanması için hem ulusal hem de uluslararası düzeyde geniş çapta bir işbirliği gereklidir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO-World Health Organization), gıda güvenilirliğinin 11

12 Temel Eğitim gerekli bir halk sağlığı hizmeti olarak görülmesi için diğer uluslararası örgütlerle işbirliği yapmaktadır. Bu işbirliğinin amacı, birincil üretimden tüketiciye kadar tüm gıda zinciri boyunca sağlık risklerinde bir azalmayı sağlayan sürdürülebilir ve entegre bir gıda güvenilirliği sisteminin kurulabilmesidir. WHO, örgütün işleyişine gıda güvenilirliğinin değişik konuları bakımından önemli ölçüde katkı sağlayan, işbirliği merkezleri arasında bir bilgi ağı kurmuştur. Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Son yıllarda yaşanan beklenmedik gıda krizleri ve skandalları, gıda güvenilirliği standartları konusunda endişeleri arttırmıştır. Tüketici sağlığını korumak ve tüketicinin güvenini yeniden kazanmak amacıyla, Avrupa gıda politikası, gıda mevzuatı ve gıda güvenilirliği sistemleri değiştirilmiştir. 12 Ocak 2000 tarihinde, gıda üretiminin tüm yönlerini içeren tutarlı ve şeffaf kurallarla çiftlikten çatala kadar gıda güvenilirliği ile ilgili AB mevzuatını tamamlamak ve yenilemek için Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge yayımlandı. Daha sonra Avrupa Komisyonu tarafından Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) kuruldu. Gıda zincirindeki risklerin bilimsel değerlendirmesi işi EFSA nın sorumluluğunda olup bu kurum endüstriyel ve politik çıkarlardan bağımsız olarak bu risklerin iletişimini yapmakta, gıda mevzuatındaki gelişmeler için bir temel sağlamakta ve Avrupa gıda arzı ile ilgili iç pazarda ve uluslararası ticarette güveni geliştirmektedir. 178/2002 mevzuatı, gıda yasasının prensipleri ve gerekliliklerini oluşturmak ve hem üye ülkelere hem de gıda ve yem işletmecilerine bir takım yükümlülükler getirmek amacıyla hazırlanmıştır. Bugün, gıda zincirinde birincil üretimden gıda ve yemin pazara sunulmasına kadar tüm aşamaları içeren, gıda ve yemin güvenilir ve sağlıklı olmasını sağlayan kapsamlı bir mevzuat vardır. Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Süt ve süt ürünleri, beslenmemizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Yüksek besin öğesi içeriği ile f iziksel ve kimyasal özelliklerinden dolayı süt ve süt ürünleri, mikroorganizmaların çoğalması için idealdir. Bu nedenle süt ve peynir, gıdaların neden olduğu hastalıkların önemli bir kaynağıdır. EFSA verilerine göre, 2009 yılındaki peynir tüketimine 2009 yılında Avusturya ve Almanya da, Avusturyalı bir imalatçı tarafından üretilen Quargel peyniri tüketiminin neden olduğu bir listeria zehirlenmesi rapor edildi. Farklı aromalardaki bu peynir, 4 tanesi ölümle sonuçlanan 14 zehirlenme vakasına neden olmuştu. Bu ürün 23 Ocak 2010 da piyasadan çekildi. 12

13 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 bağlı zehirlenmelerin büyük bir yüzdesi staf ilokok toksinlerinden kaynaklanmıştır. Diğer vakalarda ise Listeria monocytogenes in 8 kişinin ölümüne yol açtığı bildirilmiştir. Bu patojenlerin insana başlıca geçiş yolu, bulaşmaya maruz gıdaların tüketilmesi (özellikle çiğ süt ve çiğ süt ürünleri) veya enfekte olmuş hayvanlarla direkt temastır. Süt çiftliği ve peynir endüstrisi ile özellikle gıda ile direk temas halinde olan çalışanlar, tüketiciye en güvenli ve en yüksek kalitede ürünü sağlamak için çiftlikte süt üretimi veya süt ürünlerinin endüstride işlenmesi sırasında bulaşmadan kaçınmanın ne kadar önemli olduğu konusunda bilinçlendirilmelidir. Gıda ve Yem Hızlı Alarm Sistemi Gıda ve yem zincirinde insan sağlığı ile ilgili bir risk tespit edildiğinde, üye devletler ile Komisyon arasında hızlı ve etkin bilgi alış verişini sağlayan bir araçtır. RASFF ağ üyeleri (AB-27, Komisyon, EFSA, ESA, Norveç, Liechtenstein, İzlanda ve İsviçre) acil bildirimlerin gönderilmesini, alınmasını ve kısa zamanda yanıtlanmasını sağlayan, günde 24 saat çalışan bir servise sahiptir. Sağlık ve Tüketici Politikası Delegesi John Dalli: 2009 yılı uzun zamandır önemli bir olayın RASFF da rapor edilmediği ilk yıl olmasına rağmen, konu gıda güvenilirliği olunca geçmişteki iyi durumumuza güvenerek hareket edemeyiz. RASFF bildirimlerinin sayısının çokluğu, üye devletlerin AB deki yüksek seviyede gıda güvenilirliğini korumak için sınırlarının ötesinde işbirliği konusunda istekli olduğunu göstermektedir. Üye ülkeler daha fazla takip bildirimi göndermektedir. Bu şekilde, üçüncü ülkeler de dahil olmak üzere, diğer ülkelere hızlı bir şekilde harekete geçip tüketicilerini korumaları için ihtiyaç duydukları bilgiyi vermektedir dedi. Mevzuat Gıda güvenilirliği mevzuatı, devamlı eklemeler yapılan ve sıkça değişen çok kapsamlı bir konudur. Avrupa Birliği Komisyonu, iki yasal araçla yeni bir gıda mevzuatını ortaya koymaktadır: Direktif ve tüzük. Birincisi, amacı düzenler ve kendi ulusal mevzuatlarında yürürlüğe girene kadar üye ülkelerde uygulanmaz. İkinci araç olan tüzük ise ulusal kanun yapma sürecine ihtiyaç olmadan yürürlüğe girdiği anda tüm üye ülkelerde yürürlüğe girmiş olur. Tüketicinin güvenli olmayan ve bozuk gıdalara maruz kalmasını önlemek amacıyla, Gıda Hijyen Paketi AB mevzuatına girmiştir. Bu paket, gıda maddeleri için hijyen kurallarını belirleyen aşağıdaki tüzükleri içerir: Tüzük (EC) No 852/2004 (Gıda maddelerin hijyeni ile ilgili 29 Nisan 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, tüm gıda üreticileri için genel hijyen gerekliliklerini içermekte olup gıda hijyeni ile ilgili işletmelerin genel yükümlülükleri, gıda güvenilirliği yönetim prosedürlerine dayalı olarak tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) gereklilikleri, işyerlerinin ve ekipmanların hijyen gereklilikleri, personel eğitimi ve hijyeni, ısıl işlem ve ambalajlamayı da içeren geniş yelpazede konuları kapsamaktadır. Tüzük (EC) No 853/2004 (Hayvansal gıdalar için belirli hijyen kuralları ile ilgili 29 Nisan 13

14 Temel Eğitim 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, 852/2004 e tamamlayıcı olarak; et, süt, balık ve yumurta gibi hayvansal orijinli işlenmemiş ve işlenmiş ürünlerde uygulanmak üzere özel hijyen kuralları getirmiştir. Tüzük (EC) No 854/2004 (İnsan tüketimine sunulan hayvansal orijinli ürünlere ait resmi kontrollerin organizasyonu ile ilgili 29 Nisan 2004 tarihli Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğü): Bu Tüzük, insan gıdası zincirinde hayvansal ürünler için ihtiyaç duyulan resmi kontrollerin organizasyonunu düzenler. Gıda ürünlerinin AB deki hijyen mevzuatı, aşağıdaki mevzuat ile tamamlanmaktadır: Tüzük (EC) 178/2002: Gıda güvenilirliği prosedürlerini açıklayan ve Avrupa Gıda Güvenilirliği Otoritesini (EFSA) kuran gıda kanununun genel prensiplerini içerir. Tüzük (EC) 882/2004: Yem ve gıda kanunu, hayvan sağlığı ve refahı kurallarının uyumluluğunu doğrulamak amacıyla gıda ve yemin resmi kontrollerini organize etmeyi ve bu sayede tüm sektördeki ve tüm üretim aşamalarındaki kontrolleri bütünleştirmeyi amaçlar. Direktif 2002/99/EC: İnsan tüketimi amaçlı hayvan sağlığı koşulları ve AB üyesi olmayan ülke ya da bölgelerden gelen ürünlere uygulanacak sınırlamaları belirler. Hijyen mevzuatına ilaveler ve özel konuları ele almak için yeni tüzükler yürürlüğe konulmuştur: Tüzük (EC) 2073/2005 (Gıda maddelerindeki mikrobiyolojik kriterler ile ilgili 15 Kasım 2005 tarihli tüzük): Tüzükte düzenlenen bu kriterlerin amacı, gıda maddelerinin güvenilirliğini sağlamak için tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarına (HACCP) dayalı prosedürlerin ve iyi hijyen uygulamalarının uygulanması ve doğrulanmasıdır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO- Food and Agriculture Organization of United Nations) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO- World Health Organization) tarafından, Birleşik FAO/ WHO Gıda Standartları Programı altında gıda standartları, rehberler ve ilgili dokümanları geliştirmesi için 1963 yılında Codex Alimentarius Komisyonu kuruldu. Bu Programın temel amacı, tüketici sağlığını korumak, gıda ticaretinde adil ticaret uygulamalarını sağlamak ve uluslararası hükümetler ve sivil toplum kuruluşları tarafından üstlenilen gıda standardı çalışmalarında koordinasyonu desteklemektir. Avrupa Birliği ne üye 27 devletin tamamı Codex Alimentarius Komisyonu nun üyesidir. Avrupa Topluluğu da (şimdiki Avrupa Birliği), 2003 yılında Codex Alimentarius Komisyonu nun tam üyesi olmuştur ve ilgili mevzuatın uyumlulaştırılma seviyesi temelinde yetkiyi Üye Devletleri ile paylaşmaktadır. Daha fazla bilgi için: Komisyon Tüzüğü (EC) 1881/2006: Gıdalarda belirli bulaşanların (mikotoksinler, metaller ve dioksinler gibi) maksimum seviyelerini belirleyen bu tüzük 1 Mart 2007 tarihinde yürürlüğe girmiştir 14

15 Gıda Güvenilirliği - Ünite 1 Türkiye Sayılı Veterinerlik Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu: 13 Haziran 2010 tarihinde yayımlanmıştır. Bu kanunun amacı, gıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve sağlamaktır. Gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları kapsamaktadır. 2. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik: 5996 sayılı Kanun ile getirilen kayıt ve onay işlemlerini düzenlemek üzere hazırlanmıştır. 3. Gıda Hijyeni Yönetmeliği: Gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemektedir. 4. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği: Hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektedir. 5. Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik: Gıda hijyeni, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve hayvan refahı kuralları gözetilerek Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine ilave olarak hayvansal gıdaların resmi kontrol esaslarını belirlemektedir. 6. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik: İnsan ve hayvanlara yönelik doğrudan veya çevre aracılığıyla oluşabilecek risklerin önlenmesine, bertaraf edilmesine veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesine, gıda ve yemin etiketlenmesi ile tüketicileri bilgilendirmeye yönelik diğer bilgi şekilleri de dâhil olmak üzere tüketici menfaatlerinin korunmasına ve haksız rekabetin önlenmesine ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanun hükümlerinin uygulanmasının sağlanmasına dair gıda ve yemin resmi kontrollerinin usul ve esaslarını belirlemektedir. 15

16 Temel Eğitim 7. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği: Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterleri, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, ambalajlama, etiketleme, numune alma, analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili yatay ve dikey gıda kodeksine ilişkin esaslar ile coğraf i işaretle ilgili özel hükümlerin belirlenmesine dair kuralları düzenlemektedir. 8. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği: Gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları belirlemektedir. 9. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği: Son tüketiciye ve toplu tüketim yerlerine arz edilen gıdaların genel ve belirli özel etiketleme kurallarını, beslenme yönünden etiketleme kurallarını, tanıtımı ve reklâmına ilişkin belirli kuralları ve gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları belirlemektedir. 10. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği: Gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılan katkı maddelerinin kullanım koşullarını ve etiketleme kurallarını belirlemektedir. 11. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Veteriner İlaçlarına Ait Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıf landırılması ve Maksimum Kalıntı Limitlerinin Belirlenmesi Hakkında Yönetmelik: Gıda güvenilirliğinin sağlanması amacıyla hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait, bilimsel ve teknik olarak tespit edilmesi mümkün olan farmakolojik aktif maddelerin sınıf landırılması ve maksimum kalıntı limitlerinin belirlenmesi amacıyla hazırlanmıştır. 12. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği: Gıdalarda bulunabilen nitratları, mikotoksinleri, ağır metalleri, 3-monokloropropan-1,2-diolü (3-MCPD), dioksinleri ve dioksin benzeri poliklorlubifenilleri (PCB), polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH) ve erusik asiti kapsamaktadır. 13. Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Bulunmasına İzin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği: Pestisitlerin taze, işlenmemiş, işlenmiş veya kompozit bitkisel ve hayvansal gıdalarda bulunmasına izin verilen maksimum kalıntı limitlerini ve bu limitlerin uygulama esaslarını kapsamaktadır. 16

17 Temel Eğitimi Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik

18 Çiğ süt üretim merkezleri ve peynir endüstrisinde sürekli gıda güvenilirliği eğitimi Peynirde Gıda Güvenilirliği, Leonardo da Vinci Sürekli Eğitim Programı altında bir yenilik transferi projesidir. Bu proje Seguralimentaria dan, mesleki eğitim ve öğretimi (VET-Vocational Education and Training) geliştiren yeni bilgi ve iletişim teknolojilerine (NTIC-New Technologies of Information and Communication) dayalı olarak tasarlanan eğitim materyalleriyle öğrenme sürecinin kalitesini ve etkinliğini geliştirmek amacıyla transfer edilmiştir. Proje, Avrupa peynir endüstrisi ve bu endüstriler ile ilgili çiğ süt üretim merkezlerine yönelik olarak uyarlanmıştır. Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitimi ile ilgili bu doküman, Avrupa Birliği Komisyonu nun Leonardo da Vinci topluluk mesleki eğitim aksiyon programı kapsamında Peynirde Gıda Güvenilirliği pilot projesinin bir parçası olarak hazırlanmıştır. Proje organizasyon ve koordinasyon kuruluşu: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. Spain Projenin ortakları: ECOLE D INGENİEURS DE PURPAN 5, voie du TOEC BP Toulouse Cedex 3 GIDA VE KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ Eskişehir Yolu üzeri 9. Km. Lodumlu-Ankara-Türkiye

19 UNION OF AGRICULTURAL COOPERATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa Greece ASSOCIATION OF PRIVATE FARMING OF THE CZECH RE- PUBLIC Dělnická Prague 7 Czech Republic Projenin iştirakçileri: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP Granada. Spain SPANISH FOOD SAFETY AND NUTRITION AGENCY Projenin İnternet sayfası: Bu proje Avrupa Komisyonu nun desteği ile finanse edilmiştir. Bu yayın sadece yazarın görüşlerini yansıtır ve Komisyon yayının içeriğinden sorumlu tutulamaz.

20 Temel Eğitim İÇİNDEKİLER Giriş Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı hastalıklar Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda güvenilirliği ile ilgili problemler Avrupa da gıda güvenilirliği: Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi Mevzuat Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik Gıda zinciri nedir? Gıda zincirindeki aşamalar: Yem üretimi, çiğ süt üretimi, peynir endüstrisi, perakende dağıtım ve satış, otel ve hazır yemek ticareti ve evde tüketim Gıda zincirinin kompleks oluşu İzlenebilirlik kavramı İzlenebilirliğin araçları ve avantajları Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri Sütün bileşimi Sütün kalite kavramları - Fiziksel-kimyasal özellikler - Hijyen ve sanitasyon özellikleri Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler Çiftlik: Biyogüvenlik Süt sağımı Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları Soğuk zincir ve nakliye koşulları Ünite 6: Peynir Endüstrisi Çiğ süt kabulü Soğuk depolama Pastörizasyon Pıhtılaşma Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması Şekil verme ve presleme Tuzlama Olgunlaştırma Ambalajlama ve depolama Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen Çapraz bulaşma Kişisel hijyen prensipleri İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı Temizlik ve dezenfeksiyon Ünite 8: Gıda Tehlikeleri Biyolojik tehlikeler Kimyasal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği Yönetim Sistemleri HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri Kritik Kontrol Noktaları Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: BRC, IFS, ISO Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre Sürdürülebilir gıda üretimi Çevresel bulaşanlar Kaynaklar ve Referanslar Ünite 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri Peynir bileşimi Peynir kalitesi kavramı: -Fiziksel-kimyasal özellikler -Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar 4