I.ULUSLARARASI SOSYAL BİLİMLER SEMPOZYUMU EKİM 2016 I. INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON SOCIAL SCIENCE OCTOBER 2016

Transkript

1

2 I.ULUSLARARASI SOSYAL BİLİMLER SEMPOZYUMU EKİM 2016 I. INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON SOCIAL SCIENCE OCTOBER 2016 ASOS CONGRESS BİLDİRİ KİTABI ASOS CONGRESS CONFERENCE PROCEEDINGS / 2016

3 ANAMUR YÖRESİNDE YÖRESEL YEMEKLERDE KULLANILAN BİTKİ TÜRLERİ VE ETNOBOTANİK ÖZELLİKLERİ Özet Doç. Dr. Burçin Cevdet ÇETİNSÖZ Mersin Üniversitesi Okt. Gürkan TEMİZ Mersin Üniversitesi Tarih boyunca insanoğlu doğada yetişen bitkileri tıbbi, gıda veya çeşitli amaçlarla değerlendirmiştir. Anadolu nun da çeşitli bölgelerinde, bitkilerden gerek şifa arama gerekse gıda amaçlı birçok yemeklerde de kullanılarak yerel kültürün gelişmesine katkı sağlamıştır. Araştırmada Anamur (Mersin) ilçesi civarında genelde doğal olarak yetişen bazı bitkilerin yöresel ve bilimsel adı ile beraber yöresel yemeklerde kullanımlarını belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırma sürecinde veri toplama yöntemi olarak nitel araştırma yöntemlerinden olan yapılandırılmamış yüz yüze görüşme tekniği uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre 13 familyaya ait 14 taksondan (cins, tür, alt tür, vs.) 12 yöresel kullanım şekli tespit edilmiştir. Tespit edilen bu yöresel kullanımlardan 29 çeşit yemek, kavurma, çorba, salata ve tatlı tespit edilmiştir. Etnobotanik özelliği olan ve yöresel mutfaklarda değerlendirilen bu bitkilerden Brassieaceae, Fabaceae, Amaranthaceae familyalarına ait 2 şer tür bulunurken, geriye kalan diğer bitki taksonları ise, her biri birer familya ile temsil edilmektedir. Anahtar Kelimeler: Anamur, Yöresel Yemekler, Bitki Türleri, Etnobotanik 944 THE PLANT SPECIES USED IN THE TRADITIONAL MEALS IN ANAMUR REGION AND THEIR ETHNOBOTANICAL FEATURES Abstract Humans have used the plants in nature in cuisines, medicine or some other aims in history. In some parts of Anamur the research for plants not only for meals but also medicine has developed the local culture. In this research the purpose is to designate the names of the plants which are grown in nature in Anamur(Mersin) and their usage in cuisine. In the research the unstructure face to face interview technique was used as the data collection method. According to the research results the 12 usage methods of 14 species which belong to 13 families have been determined. These 12 usage methods are used in 29 meals, meat sautee, soups and salads. Among these ethnobotanical plants which are used in local cuisine there are 3 species of Brassieaceae, Fabaceae, Amaranthaceae families and the each other belongs to different families. Keywords: Anamur, Local Cuisine, Plant Species, Ethnobotanical

4 1.Giriş İlkçağlardan günümüze değin insanoğlu kendi yöresinde bulunan bitkilerden farklı amaçlarla, çeşitli şekillerde yararlanmıştır. Önceleri doğadan topladıkları yabani bitkileri kullanmış, sonraları en çok kullandıklarının tarımını yapmışlardır. Zamana ve değişik kültürlere göre farklılık gösterse de, insanlar bitkilerden genellikle gıda, hastalık tedavisi, alet ve ekipman yapımı, yakıt, hayvan yemi, boyar madde, büyü, nazar gibi inançsal amaçlı vb. kullanımlar için değişik şekillerde yararlanmışlardır. Anadolu da özellikle gıda ve tıbbi amaçlı olarak kullanımı yaygındır (Sargın, Selvi ve Dağdelen, 2014; Altay ve Karahan, 2012; Akan, Korkut ve Balos, 2008; Türkan, Malyer, Aydın ve Tümen, 2006). Ancak farklı bölgelerde aynı bitkiler farklı yöresel adlarla ve farklı amaçlarla kullanılabilmektedir (Türkan, Malyer, Aydın ve Tümen, 2006). Birçok farklı medeniyete ev sahipliği yapan ülkemiz, hem kültürel hem de floristik yapısı bakımından etnobotanik çalışmalar için oldukça zengin bir araştırma alanı oluşturmaktadır. Yapılan ve yapılacak olan etnobotanik çalışmalar, halkımız ile bitkiler arasındaki ilişkiyi gelecek kuşaklara aktarması bakımından oldukça önemlidir (Kendir ve Güvenç, 2010; Altay ve Karahan, 2012). Türkiye, bitki çeşitliliği açısından en zengin ülkelerden birisidir. Ülkemizde özellikle son yıllarda yapılan etnobotanik çalışmalarla kullanılan bitkilerin ve kullanım amaçlarının belirlenmesine çalışılmaktadır. Türkiye 174 familyaya ait 1251 cins ve in üzerinde tür ve tür altı takson tanımlanmış olup bunların % 30 u endemiktir (Faydaoğlu ve Sürücüoğlu, 2011; Deniz, Serteser ve Kargıoğlu, 2010; Türkan, Malyer, Aydın ve Tümen, 2006). Lin (2005) e göre özellikle sentetik gıdaların obeziteye yol açmasının anlaşılmasıyla birlikte son zamanlarda sadece kültüre alınmış bitkisel gıdalar değil aynı zamanda yabani bitkisel gıdalarla beslenme günlük yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuştur (Aksakal ve Kaya, 2008). Yurdumuzda beslenme amacıyla bitki toplayıcılığının önemli bir geçmişi vardır. Halk ihtiyacını, civar dağ ve ormanlardan kendisi toplayarak karsılar. Bu gelenek kırsal kesimlerde hala sürmektedir. Birçok yabani bitkinin toprak üstü kısmı veya kökleri sebze olarak kullanılmaktadır. Bunlar çiğ veya pişmiş olarak yenildiği gibi kurutularak, salamura halinde veya turşu şeklinde de tüketilmektedir (Faydaoğlu ve Sürücüoğlu, 2011). Gıda amaçlı bu bitkiler, aynı zamanda çiğ olarak haşlanarak veya haşlanıp süzüldükten sonra içine bulgur veya pirinç katılarak yumurtalı veya yumurtasız, sarımsaklı yoğurt ilave edilerek veya dolma şeklinde kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde sebze olarak tüketilen yabani bitkiler genellikle yerel pazar yerlerinde satılmaktadır (Sargın, Selvi ve Dağdelen, 2014). Etnobotanik terimi, ilk kez 1896 yılında, bir biyoloji profesörü olan John W. Harshberger tarafından, yerel halkın doğa tarihinin araştırılmasını belirtmek için kullanılmaya başlanmış olup, bitkilerin yerel halk tarafından kullanımı (Cotton, 1996 akt.mart, 2006) ya da Yen (1993) e göre ise bitkiler ve yerli halk arasındaki her türlü karşılıklı ilişki olarak tanımlanmaktadır. Genel anlamda yerel halkın kendi bölgelerinde yetişen bitkileri tıbbi, gıda ve diğer amaçlarla kullanmaları olarak tanımlanmaktadır (akt. Kendir ve Güvenç, 2010). 945

5 2.Anamur İlçesi Çalışma alanı olarak Anamur (Mersin) ilçesinin seçilmesinin nedenleri; daha önce bu konuda her hangi bir çalışmanın yapılmamış olması ve Akdeniz ve Torosların zengin bitki örtüsünün yöresel yemeklere yansıması ile ilgili bir çalışmanın olmayışı şeklinde özetlenebilir. Anamur (Mersin) ilçesi, Mersin'in batısında yer alır. İlçe merkezi Mersin'e 230 km., Antalya'ya 265 km, Karaman'a 230 km, Kıbrıs'a da 40 mil (76 km.) uzaklığında olup, Mersin-Antalya Devlet Karayolu üzerinde kurulmuş, yüzölçümü 1241 km²'dir. Orta Toros Dağlarının, Akdeniz'e inen kolları, İlçe topraklarının içinden geçer. Bu nedenle arazi engebeli ve dağlıktır. Kıyıdan 5-10 km. içeride, m. yükseklikteki dağlara rastlanılmaktadır. İlçe sınırları içerisindeki belli başlı dağlar: Alamoz, Kınıldağ ve Naldöken dağlarıdır. İlçenin en önemli Akarsuları: Sultansuyu ve Dragon Çayıdır. İlçe yüzölçümünün %60'ı yani 850 km² lik kısmı ormanlık alandır (Mersin İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016). Ülkemizde son yıllarda yapılan etnobotanik çalışmalarda ağırlıklı olarak bitkilerin tıbbi amaçlı kullanımlarının belirlenmesine yöneliktir (Faydaoğlu ve Sürücüoğlu, 2011; Yücel ve Tülükoğlu, 2000). Oysa Türk toplumunun büyük bir çoğunluğunun kırsal bölgelerde yaşamasından dolayı, bitkileri tıbbi amaçlı kullanımlarının yanında çeşitli günlük yiyeceklerde de kullanmaktadırlar. Bu çalışmanın amacı Anamur (Mersin) ilçesi civarında genelde doğal olarak yetişen bazı bitkilerin yöresel ve bilimsel adı ile beraber yöresel yemeklerde kullanımlarını belirlemektir. Tıp, gıda ve diğer alanlar üzerine yapılan etnobotanik çalışmalar Anadolu halkının bitkiler ile olan ilişkilerinin sürdürülebilirliği açısından oldukça önem arz etmektedir. 3.Araştırma Yöntemi Bu çalışmada Anamur (Mersin) ilçesi florasına ait bazı bitki örnekleri ele alınmıştır. Ayrıca etnobotanik özelliği olduğu tespit edilen bu bitkilerin teşhisleri ise, ilgili literatürler yardımıyla yapılmıştır (Davis, ). Araştırma sürecinde veri toplama yöntemi olarak nitel araştırma yöntemlerinden olan yapılandırılmamış görüşme yöntemi uygulanmıştır. Bu yöntemde görüşme süreci genel soruların sorulması ya da temel konulara değinilmesi ile başlar. Yapılandırılmamış görüşmeler sıkı bir prosedür takip etmediği için görüşme esnek ve görüşme uygulanan kişinin kişisel ilgileri, düşünceleri ve duygularının cevaplara yansıması büyük olasılıktır. Bu yöntem daha derinlemesine bilgilerin elde edilmesinde son derece kullanışlıdır (Bilim, 2015). Çalışmada kaynak kişi olarak ilçenin pazar yerinde meyve ve sebze satan çevre köylerden gelen yaşlı (55 yaş üstü) kişiler (bayanlar) oluşmaktadır. Katılımcıların çoğunluğunun isimlerini vermek istememeleri, yaşlarını net olarak söyleyememeleri nedeni ile demografik bilgilerini verilememektedir. Araştırmaya toplam 20 katılımcı ile Şubat-Nisan 2016 ayları arasında, yüz yüze görüşme tekniği uygulanarak ses kaydı yapılmıştır. Katılımcılara Yemeğini yaptığınız bitkiler hangisidir ve nasıl yapılmaktadır? şeklinde bir soru yöneltilmiştir. 946 Araştırma bulgularında önce bitkilerin yöresel isimleri verilmiş, bunu sırasıyla, familyası, takım, sınıf ve türleri izlemiştir. Daha sonra bitkinin kullanılan kısımları, kullanış biçimleri ve hangi yemeklerde nasıl yapıldığı belirtilmiştir.

6 4. Araştırma Bulguları 4.1. Anamur da Yöresel Yemeklerde Kullanılan Otlar 1. Yöresel Adı: Semizotu (Töhmeken-Tohumeken) Familya: PORTULACACEAE Takım: Caryophyllales Sınıf: Portulaca Tür: Portulaca Oleracea Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanış Biçimi: Yemek, Çorba, Salata (Töhmeken) Resim 1. Semizotu 1.Görüşme: (Semizotu Yemeği) Tereyağında kıyma, soğan, salça kavrulur. Semizotu temizlenir, yıkanır, doğranır ve ilave edilir. Üzerine kaynar su ilave edilir. Biraz pişince pirinç konulur. İsteğe göre sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. 2.Görüşme: (Semizotu Çorbası) Semizotları temizlenir, bir miktar sıvı yağ ile yumuşayana kadar birkaç dakika kavrulup üzerine su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Un, sarımsak, limon suyu ve tuzu blendır yardımıyla püre haline getirilir.. Diğer yandan da iyice pişen semizotunu da aynı şekilde blendırdan iyice geçirip azar azar terbiyesini ilave ederek, koyulaşıncaya kadar karıştırılır sıcak tüketilir. 3.Görüşme: (Semizotu Salatası) Semizotları temizlenir, çok ince olmadan doğranır ve ayrı bir kapta dövülmüş sarımsak, süzme yoğurt, semizotu, tuz ve zeytinyağı karıştırılır. Üzerine ceviz serperek tüketilir Yöresel Adı: Gölevez Familya: ARACEAE (Yılanyastığıgiller) Takım: Alismatales Tür: Colacasia Esculenta Kullanılan Kısımları: Soyularak Tamamı Tüketilir Kullanış Biçimi: Kızartma, Yemek Resim 2. Gölevez 1.Görüşme: (Gölevez Yemeği) Soğan ve yağ bir tencerede kavrulur ardından ince doğranmış tavuk göğüsü soğanla birlikte kavrulmaya devam edilir ve salça eklenir ardından soyulup küp küp doğranmış gölevezler eklenir, limon suyu, tuz, karabiber, kimyon ve üstünü geçecek kadar sıcak su da katılarak pişilir. 2.Görüşme: (Gölevez Yemeği) Kemikli kuzu eti düdüklü tencerede pişirilir, ayrı bir tencerede soğan kavrulur salça ve soyulup doğranmış gölevezler katılıp pişirilir. Düdüklü tencerede pişmiş olan kemikli etler ilave edilip pişirilir ve en sonunda pişmeye yakın yarım limon suyu ilave edilip tüketilir.

7 4.3. Yöresel Adı: Ebegümeci Familya: MALVACEAE (Ebegümecigiller) Takım: Malvales Tür: Malva Sylvestris Kullanılan Kısımlar: Yaprakları Kullanış Biçimi: Kavurma Resim 3. Ebegümeci 1.Görüşme: (Ebegümeci Kavurması-Çileme) Ebegümeci yıkanıp ayıklanır, kendi suyunda haşlanır, ince doğranmış soğan tencerede yağla kavrulur, tuz ilave edilir ve kavrulmaya devam edilir. Et suyu ilave edilerek hafif ateşte suyu çekene kadar pişirilir ardından karabiber atılarak karıştırılır, tercihen sarımsaklı yoğurtla tüketilir Yöresel Adı: Turp Otu Familya: BRASSICACEAE (Turpgiller) Takım: Brassicales Tür: Raphanus Sativus Kullanılan Kısımlar: Yaprakları ve Dalları Kullanım Biçimi: Kavurma, Salata, 948 Börek Resim 4. Turp Otu 1.Görüşme: (Turp Otu Böreği) Turp otları ayıklanır ve iyice temizlenir. İri parçalar halinde kopartılıp, çok az tuz ile elimizle sıkılır. Çukur bir kabın içine alınan, elimizle sıkılmış turp otlarının içine lor ve karabiber eklenip, karıştırılır. Zeytinyağı, yumurta ve süt bir kasede çırpılarak sos hazırlanır. Yufka ortaya yakın ikiye katlanıp, üzerine iç kızarana kadar pişirilir. 2.Görüşme: (Turp Otu Kavurması) Turp otları ayıklanır ve iyice temizlenir. Yıkandıktan sonra bir tencerenin içerisinde haşlanır. Haşlanan otlar süzgeç yardımıyla süzülür. Soğanları doğrayıp zeytinyağı ile ayrı bir tencerede kavurulur. Süzülen turp otları doğranır ve soğanlar sararınca otları tencereye ilave edilir. Üzerine pul biber ve tuzu ilave ediyoruz. Piştikten sonra tercihen üzerine yoğurt dökülüp tüketilir. 3.Görüşme: (Yumurtalı Turp Otu Kavurması) İyice temizlenip yıkanmış turp otu haşlanıp süzülür. Haşlanan turp otu ince ince doğranır. Ayrı bir tavada sıvıyağ ile soğan kavrulur ardından turp otu ilave edilerek kavrulur. Üzerine çırpılmış yumurta eklenir hafifçe karıştırılır ve pişmeye bırakılır.

8 4.5. Yöresel Adı: Selleme (Su Teresi) Familya: BRASSICACEAE Takım: Nasturtium Tür: Nasturtium Officinale Kullanılan Kısımlar: Yaprakları Kullanım Biçimi: Kavurma, Salata Teresi) Resim 5. Selleme (Su 1.Görüşme: (Selleme-Su Teresi Kavurması) Ayıklayıp temizlenen su teresi doğranır. Bir tencerede ince doğranmış soğan sıvıyağ ile kavrulur. Ardından salça ekleyerek iyice karıştırılır ve su teresi ilave edilir. Kendi suyuyla kavrulmaya bırakılır, tercihen sarımsaklı yoğurt ile tüketilir Yöresel Adı: Börülce (Ülübü) Familya: FABACEAE Takım: Fabales Tür: Vigna 949 Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanım Biçimi: Yemek, Salata, Kurutulmuş Olarak Resim 6. Börülce (Ülübü) Çorbası 1.Görüşme: (Börülce Yemeği) İnce doğranmış soğanlar sıvıyağ ile kavrulur salça ve küp şeklinde doğranmış domatesler sırayla eklenir. Yeşil fasulyeyi andıran börülceler ilave edilir ardından üzerini kaplayana kadar su ilave edilir ve tuz eklenir pişmeye bırakılır.

9 4.7. Yöresel Adı: Maş Fasulyesi Familya: FABACEAE Takım: Fabales Tür: Vigna Radiata Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanım Biçimi: Yemek, Çorba, Salata Resim 7. Maş Fasulyesi 1.Görüşme: (Maş Fasulyesi Yemeği) Maş fasulyesi, diğer bakliyatlar gibi bir gece önceden ıslatılır. Tencereye zeytinyağı katılır ısınınca küp şeklinde doğranmış soğanlar tencereye katılır ve kavrulur, ardından içine halka şeklinde doğranmış yeşil biber ve salça eklenir. Sonra rendelenmiş domates katılır ve iyice yıkayıp süzülen maş fasulyeleri katılıp ardından üzerini geçecek kadar sıcak su eklenir. Tuz ve karabiber eklendikten sonra pişmeye bırakılır. 2.Görüşme: (Maş Fasulyesi Çorbası) Çorbayı pişireceğiniz tencereye zeytinyağı ve un katılır. Karıştırılarak birkaç dakika kavrulur. Maş fasulyesi çorba tenceresine eklenir ve karıştırılarak ısınması sağlanır. Suyu ekledikten sonra çorba kaynayana kadar karıştırılır. Tercihen blenderdan geçirilir Yöresel Adı: Pazı (Pezük-Pancar Yaprağı) Familya: AMARANTHACEAE (Ispanakgiller) Takım: Caryophyllales Tür: Beta Vulgaris Var. Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanım Biçimi: Yemek, Kavurma, Sarma, Salata, Çorba Yaprağı) Resim 8. Pazı (Pezük-Pancar 1.Görüşme: (Pazı Yemeği) Soğan sıvı yağ ile kavrulur. Sonra yıkanmış ve doğranmış pazı otu soğanın üzerine eklenir ve daha sonra kırmızı pul biber, tuz, halka şeklinde doğranmış biber eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra tercihen sarımsak ve limon karışımı yemeğe eklenir.

10 2.Görüşme: (Pazı Sarması) Soğan, maydanoz, domates doğranır. Pirinç eklenir ve yağ, salça, tuz, kimyon, karabiber ilave edilip iç malzemesi hazırlanır. Pazılar yıkanır, sıcak suda biraz bekletilir ve sarılmaya başlanır. Tercihen sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. 3.Görüşme: (Pazı Kavurma) Soğan küp şeklinde doğranıp sıvıyağda kavrulur. Temizlenmiş ve doğranmış pazı soğanın üzerine eklenir. Tuz, su, pul biber ilave edilir, suyunu çekene kadar pişirilir. Tercihen sarımsaklı ve pul biberli yoğurt ile tüketilir Yöresel Adı: Pancar Familya: AMARANTHACEAE (Ispanakgiller) Takım: Caryophyllales Sınıf: Dicotyledonae Tür: Beta Vulgaris Var. Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanım Biçimi: Yemek, Salata, Turşu Resim 9. Pancar 1.Görüşme: (Pancar Yemeği) Makarna tuzlu suda haşlanıp süzülür. Pancar ve bezelye haşlanır. Pancarın kabukları soyulur ve rendelenir. Bezelye, doğranmış maydanoz, tuz, sıvıyağ ve tercihen pul biber ilave edilir. Makarna ile karıştırılır Yöresel Adı: Susam (Küncü) Familya: PEDELIACEAE Takım: Lamiales Tür: Sesamum Indicum L. Kullanılan Kısımlar: Tohum Kullanım Biçimi: Kek, Börek, Ekmek, Resim 10. Küncü (Susam) Tatlı Yapımında, Kavrulur 1.Görüşme: Turp otu haşlanıp soğan, salça, kırmızı biberle birlikte kavrulup pişirilir. Piştikten sonra kavrulmuş ve dövülmüş susam (küncü), sarımsak, limon suyu ilave edilir. Bunun ismi susamlı turp otu yemeği olur. 2. Görüşme: (Samsıra Tatlısı) Biraz susamın yanına yarısı kadar pekmez ilave edilir ve tavada kızgın ateşte hafifçe karıştırılarak pişirilir. Susam ve pekmez iyice karışıp akideleşene kadar beklenir. Daha sonra bir tepsinin içine dökülerek boşaltılır. Tepsinin içinde yayılıp düzeltip, soğuduktan sonra kesilerek yenir.

11 4.11. Yöresel Adı: Kapari / Gebre Otu (Gilik) Familya: CAPPARACEAE (Kebere otugiller) Takım: Brassicales Tür: Capparis Spinosa Kullanılan Kısımlar: Çiçek Kapsülleri, Kullanım Biçimi: Yemek, Turşu Resim 11. Kapari (Gilik) Dal Uçları, Yaprakları 1.Görüşme: (Kaparili Makarna) Makarna haşlanır ve süzülür. Tencereye sıvıyağ katılıp ısıtılır. Küp şeklinde doğranmış domates, kapari, kırmızı pul biber, tuz eklenip makarna ile karıştırılır. 2.Görüşme: (Kaparili Patates) Patateslerin kabukları soyulur ve doğranır. Sonra zeytinyağı ve su ile birlikte bir tencereye katılır. Yeteri kadar tuz katılır. Patatesler pişmeye yakın kapari katılır ve pişmeye bırakılır. Tercihen sarımsaklı yoğurtla tüketilir Yöresel Adı: Kuzukulağı 952 Familya: POLYGONACEAE (Kuzukulağıgiller) Takım: Caryophyllales Tür: Rumex Acetosella Kullanılan Kısımlar: Tamamı Kullanım Biçimi: Yemek, Çorba, Salata, Sarma Resim 12. Kuzukulağı 1.Görüşme: (Pirinçli Kuzukulağı) Sıvıyağ tencereye konulur. Soğan doğranır ve sıvıyağ ile kavrulur. Salça ilave edilir ve karıştırılır. Kuzukulağı yıkanır ve ince doğranır kavrulan soğanların üzerine eklenir. Üzerine tuz ve pirinç ilave edilir. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edilir ve pişmeye bırakılır.

12 2.Görüşme: (Kuzukulağı Sarması) Soğan, maydanoz, domates doğranır. Pirinç eklenir ve yağ, salça, tuz, kimyon, karabiber ilave edilip iç malzemesi hazırlanır. Kuzukulağı yıkanır, sıcak suda biraz bekletilir ve sarılmaya başlanır. Tercihen sarımsaklı yoğurt ile tüketilir Yöresel Adı: Kaya Koruğu Familya: GRASSULACEAE Takım: Fethenne Tür: Sedum Telephium Kullanılan Kısımlar: Tamamı Kullanım Biçimi: Turşu, Salata, Yemek Resim 13. Kaya Koruğu 1.Görüşme: (Kaya Koruklu Makarna) Kaya koruklarının kalın sapları koparılır, bol su ile yıkanır. Kaynar su içine atıp haşlanır. Ardından süzgeçte suları süzülür. Halka şeklinde doğranmış biber ve soğanlar ile kavrulur. Haşlanmış makarnayla karıştırılır. Tercihen yoğurtla tüketilir Yöresel Adı: Sarı Papatya (Gelin Yemişi) Familya: ASTERACEAE Takım: Asterales Tür: Magnoliopsida Kullanılan Kısımları: Çiçek Açmadan Önce Toplanır, Gövdesi (Gelin Yemişi) Kullanım Biçimi: Çay, Salata Resim 14. Sarı Papatya 1.Görüşme: (Gelin Yemişi Salatası) Yeşil soğan veya tercihen taze soğan, domates doğranır ve karıştırılır. Zeytinyağı, limon, pul biber ilave edilir Yöresel Adı: İğnelik Otu Familya: GERANIACEAE Takım: R. Officinalis Tür: Geranium Kullanılan Kısımları: Tamamı Kullanım Biçimi: Kavurma, Yemek Resim 15. İğnelik Otu 1.Görüşme: (İğnelik Otu Yemeği) İğnelik otları ayıklanır ve bol su ile yıkanılır. Kuru soğanlar küp şeklinde doğranır ve zeytinyağında kavrulur. İğnelik otları iri şekilde

13 doğranır ve soğanların üzerine eklenip bir süre kavrulur. Pirinç ve sıcak su eklenerek pişmeye bırakılır. 2.Görüşme: (İğnelik Otu Kavurması) Yeşil soğan ve taze soğan doğranır. Sıvıyağda kavrulur. Kavrulan malzemelerin içine salça ilave edilir. Daha sonra içine temizlenmiş ve ince doğranmış iğnelik otları ilave edilir. Üzerine tuz, pul biber eklenir. Pişmeye bırakılır. Tercihen sarımsaklı sos ile tüketilir Yöresel Adı: Isırgan Otu Familya: URTICACEAE Takım: Rosales Tür: Urtica Kullanılan Kısımları: Yaprakları Kullanım Biçimi: Yemek, Kavurma, Çorba, Salata, Çay Resim 16. Isırgan Otu 1.Görüşme: (Isırgan Otu Kavurması) Soğanlar küp şeklinde doğranır ve sıvıyağ ile kavrulur. Isırgan otları yıkanır ve iri şekilde doğranır. Soğanlarla beraber kavrulur. Üzerine salça, tuz, pul biber ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Tercihen sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. 2.Görüşme: (Patatesli Isırgan Otu Yemeği) Isırgan otları yıkanır ve ince olacak şekilde doğranır. Soğanlar küp şeklinde doğranır ve sıvıyağda kavrulur, üzerine ince doğranmış patatesler eklenir ve biraz kavrulduktan sonra ısırgan otu ilave edilir. Üzerini dolduracak kadar sıcak su eklenir ve pişmeye bırakılır Sonuç ve Öneriler Bu sonuçlara göre 13 familyaya ait 14 taksondan (cins, tür, alt tür, v.s.) 12 yöresel kullanım tespit edilmiştir. Tespit edilen bu yöresel kullanımlardan 10 çeşit yemek, 7 çeşit kavurma, 6 çeşit çorba, 12 çeşit salata ve 1 çeşit tatlı tespit edilmiştir. Gıda olarak kullanılan bitkiler ise, genellikle soğan ve yumurta ile yapılan kavurma şeklinde kullanımı yaygındır. Etnobotanik özelliği olan ve yöresel mutfaklarda değerlendirilen bu bitkilerden Brassieaceae, Fabaceae, Amaranthaceae familyalarına ait 2 şer tür bulunurken, geriye kalan diğer bitki taksonları ise, her biri birer familya ile temsil edilmektedir. Bu çalışmada yöresel yemeklerde kullanımı belirlenen bitki taksonlarının büyük bir çoğunluğu taze olarak tüketilirken, çok az bir kısmı da kuru olarak kullanılmaktadır. Taze olarak kullanılan bitkiler genellikle gövde, yaprak veya kökleri dışındaki kısımlarının tamamı kullanılmaktadır. Yemeklerde yapımında genellikle tereyağı ve zeytinyağı tercih edilmektedir. Bazı bitkilerinin ise, çiçekli kısımları kullanılmaktadır. Çalışma alanındaki etnobotanik özelliği olan bitkilerin her biri bir taksonu temsil ederken, semizotu olarak isimlendirilen ve doğada birkaç bitkinin toplanıp geneline verilen bir isimdir ve bu bitkiler, pazarda demet şeklinde topluca satışa sunulmaktadır.

14 Yörede birçok bitki gıda, tıbbi, sıcak içecek ve baharat gibi çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Ancak mevcut araştırmada gastronomiye katkı sağlamak amacıyla yemeklerde kullanılan bitkiler araştırılmıştır. Akdeniz sahil şeridinde olup hem yörük kültürünün hem de Akdeniz beslenme kültürünün bir arada olduğu bir yeme içme alışkanlığı bulunmaktadır. Özellikle Torosların zengin bitki çeşitliliği hem Akdeniz mutfağına yansımış ve çeşitlendirmiş hem de bölge halkının sağlıklı beslenmesine destek olmuştur. Zeytinyağlı bitkisel yemekler sahil şeridinde ağır kolesterollü yüksek yağlı hayvansal gıdaların da tüketimini azaltmıştır. Teşekkür Bitkilerin familya ve taksonlarını tespit etme konusunda yardımcı olan Yrd.Doç.Dr..Kutbettin ÖNCÜ ve saha çalışmamda yardımlarından dolayı Turizm ve Seyahat Hizmetleri mezunu öğrencim Neslihan İNCİGÜZ e teşekkür ederim. Kaynakça Akan, H., Korkut M.M., Balos, M. M. (2008). Arat Dağı ve Çevresinde (Birecik, Şanlıurfa) Etnobotanik Bir Araştırma, Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20 (1), Altay, V., Karahan, F. (2012). Tayfur Sökmen Kampüsü (Antakya-Hatay) ve Çevresinde Bulunan Bitkiler Üzerine Etnobotanik Bir Araştırma, Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2 (7), Bilim, Y. (2015). Görüşme Tekniği, (Editörler:A.Yüksel, A.Yanık, R.A. Ayazlar), Bilimsel Araştırma Yöntemleri, (ss ). Ankara: Seçkin Yayıncılık Davis, P.H. ( ). Flora of Turkey and The East Aegean Island. Edinburgh University Press, Edinburgh, Vol Deniz, L., Serteser, A., Kargıoğlu, M. (2010). Uşak Üniversitesi ve Yakın Çevresindeki Bazı Bitkilerin Mahalli Adları ve Etnobotanik Özellikleri, AKÜ Fen Bilimleri Dergisi, 01, Faydaoğlu, E., Sürücüoğlu, M.S. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi, Kastamonu Üniversitesi, Orman Fakültesi Dergisi, 11 (1), Kendir, G. ve Güvenç, A. (2010). Etnobotanik ve Türkiye de Yapılmış Etnobotanik Çalışmalara Genel Bir Bakış. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 30 (1), Mart, S. (2006). Bahçe Ve Hasanbeyli (Osmaniye) Halkının Kullandığı Doğal Bitkilerin Etnobotanik Yönden Araştırılması, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Biyoloji Anabilim Dalı, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana Mersin İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2016). Turizm İşletme Belgeli Oteller ve Tesisler,Erişim Adresi: Sargın, S.A., Selvi, S., Dağdelen, A. (2014). Sarıgöl (Manisa) Yöresinin Geleneksel Gıdalarda Kullanılan Yabani Otları, 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiri Kitabı, Nisan 2014, Adana,

15 Türkan, Ş., Malyer, H., Aydın, S.Ö., Tümen, G. (2006). Ordu İli ve Çevresinde Yetişen Bazı Bitkilerin Etnobotanik Özellikleri, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10 (2), Yücel, E., Tülükoğlu, A. (2000). Gediz (Kütahya) Çevresinde Halk İlacı Olarak Kullanılan Bitkiler, Ekoloji Çevre Dergisi, 9 (36),