TERRENO FERTILE TOPRAĞIN BEREKETİ

Transkript

1

2

3 TERRENO FERTILE TOPRAĞIN BEREKETİ L Italia e la Turchia possiedono un patrimonio gastronomico inimitabile e prezioso, che ha radici antiche ed è motivo di orgoglio per entrambi i Paesi. Questa pubblicazione è dedicata al sistema di riconoscimento e tutela delle eccellenze del territorio in Italia e in Turchia, nella convinzione che vi sia un interesse comune e un terreno fertile per difesa del patrimonio gastronomico e, più in generale, della proprietà intellettuale nei nostri due Paesi. İtalya ve Türkiye, kökleri çok eskilere dayanan eşsiz zenginlikteki gastronomi mirasıyla öne çıkan ve bu mirası gururla ilerideki nesillere taşıyan iki ülkedir. Bu yayın, İtalya ve Türkiye deki coğrafi işaretli ürünlerin korunması ile ilgili tescil sistemlerini anlatırken, bu bereketli topraklardaki gastronomi miraslarının ve genel anlamda fikri mülkiyet haklarının korunmasının ülkelerimizin ortak çıkarı olduğunu da bir kez daha vurgulamayı amaçlamaktadır.

4 INDEX Saluto dell Ambasciatore d Italia in Turchia Luigi Mattiolo / İtalya nın Türkiye Büyükelçisi Luigi Mattiolo nun Önsözü Introduzione del Presidente di Turk Patent Prof. Dr. Habip Asan / Türk Patent ve Marka Kurumu Başkanı Prof. Dr. Habip Asan ın Önsözü I Consorzi di tutela per i prodotti italiani DOP, IGP e STG / İtalyan Coğrafi İşaret Konsorsiyumları Il sistema delle Indicazioni Geografiche in Italia / İtalya da Coğrafi İşaretler Sistemi Il sistema delle Indicazioni Geografiche in Turchia / Türkiye de Coğrafi İşaretler Sistemi Intervista / Söyleşi: Heinz Beck Chef del ristorante LA PERGOLA / LA PERGOLA nın Şefi Aceto Balsamico di Modena IGP Gorgonzola DOP Antep Baklavası IGP Intervista / Söyleşi: Burhan Çağdaş Pasticciere di Gaziantep / Antepli Baklava Ustası Grana Padano DOP Olio DOP Chianti Classico

5 Aydın İnciri DOP Intervista / Söyleşi: Salih Çetin Produttore del Fico di Aydın / Aydın İnciri Üreticisi Parmigiano Reggiano DOP Pasta di Gragnano IGP Malatya Kayısısı DOP Intervista / Söyleşi: Mehmet Gürs Chef di MİKLA / MİKLA nın Şefi Pecorino Romano DOP Pizza Napoletana STG Intervista / Söyleşi: Salvatore Di Matteo Pizzaiolo Napoletano / Geleneksel Napoli Pizzacısı Türk Kahvesi Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP Prosciutto di Parma DOP Prodotti turchi in fase di registrazione come Indicazioni Geografiche nell Unione europea / Avrupa Birliği Coğrafi İşaret Tescili Başvuru Aşamasındaki Ürünler Sistema Italia / Türkiye deki İtalyan Kurumları

6 AMBASCIATORE D ITALIA IN TURCHIA LUIGI MATTIOLO Come ho avuto il privilegio di scoprire ed apprezzare nel corso della mia missione ad Ankara, l Italia e la Turchia sono accumunate da un profondo attaccamento al proprio patrimonio gastronomico, alla sua tradizione ed al suo legame con il territorio, che non ha molti eguali nel mondo e gioca un ruolo considerevole sia nella quotidianità dei rapporti sociali che nella sfera dell economia. Nel corso degli anni, attraverso il sistema delle indicazioni geografiche, si è sviluppato in Italia un modello vincente per tutelare e promuovere il patrimonio gastronomico, che coinvolge enti pubblici, consorzi dei produttori, chef e consumatori, oltre a favorire uno sviluppo sostenibile del territorio. Constatiamo quindi con soddisfazione che un sistema simile si sta affermando con sempre maggiore successo anche in Turchia, confermando come vi sia un interesse comune nei nostri due Paesi nel valorizzare le indicazioni geografiche, salvaguardando al contempo le nostre eccellenze dalla contraffazione. Questo volume intende pertanto mettere in rilievo le esperienze italiana e turca nel settore delle indicazioni geografiche, presentando alcuni prodotti di eccellenza dei due Paesi, con la loro storia e le dettagliatissime regole di produzione, insieme ad interviste a chef e produttori. Tengo inoltre a sottolineare che questa pubblicazione è stata realizzata insieme all Autorità turca per la proprietà intellettuale, TURK PATENT, a conferma di quanto sia intensa e proficua la collaborazione tra i nostri due Paesi su questi temi. Nell augurare a tutti una buona lettura, vorrei esprimere la mia più sincera gratitudine ai Consorzi e a tutti gli chef e produttori che hanno aderito con entusiasmo a questo progetto. Rivolgo infine il mio più sentito ringraziamento anche alle aziende che, con il loro prezioso sostegno, hanno reso possibile realizzare la quinta edizione della pubblicazione annuale curata dall Ambasciata d Italia con l obiettivo di valorizzare i diversi ambiti di eccellenza delle nostre relazioni bilaterali, che di certo sono radicate in un terreno fertile. Ambasciatore d Italia in Turchia Luigi Mattiolo 6

7 SALUTO / ÖNSÖZ Foto: Massimo Cavagna İTALYA NIN TÜRKİYE BÜYÜKELÇİSİ LUIGI MATTIOLO Ankara daki görevim esnasında İtalya ve Türkiye nin benzer şekillerde gastronomik miraslarına, geleneklerine, bulundukları bölgeye olan derin bağlılıklarına ve bu mirasın gerek gündelik hayattaki sosyal ilişkilerde gerekse ekonomi alanında önemli bir rol oynadığına memnuniyetle tanık oldum. Yıllar içerisinde coğrafi işaretler sistemi aracılığıyla yerel gastronomi mirasını koruma ve tanıtmanın yanı sıra bölgelerin sürdürülebilir kalkınmasını da teşvik etmek amacıyla İtalya da kamu kuruluşlarının, üreticilerin, usta ve şefler ile tüketici konsorsiyumlarının da dahil olduğu öncü bir model geliştirilmiştir. Benzer bir sistemin Türkiye de de gittikçe artan bir başarı ile gelişmekte olduğunu görmekten mutluluk duyuyoruz. Kalite odaklı uzmanlıklarımız ve sahtecilikle mücadele konusundaki kararlılığımızla coğrafi işaretler sisteminin geliştirilmesinin her iki ülkenin ortak menfaati olduğunu belirtmek isterim. Bu yayın, İtalya ve Türkiye nin coğrafi işaretler alanındaki deneyimlerini anlatırken, her iki ülkenin tescilli kalite ürünlerini, üretim hikayelerini ve detaylı üretim kurallarını, şeflerle ve üreticilerle gerçekleştirilmiş röportajlarla birlikte sunmayı amaçlamaktadır. Yayının Türkiye de fikri mülkiyet konusunda yetkili kurum olan Türk Patent ve Marka Kurumu nun değerli işbirliği sayesinde hazırlanmış olduğunu önemle belirtirken, bu ortak çalışmanın söz konusu alanda iki ülke arasındaki işbirliğinin yoğunluğu ve verimliliğini teyit eder nitelikte olduğuna da bir kez daha dikkat çekmek isterim. Sizlere keyifli okumalar dilerken, bu projenin hazırlanmasına katkıda bulunan tüm konsorsiyumlara, değerli şeflere ve üreticilere en içten şükranlarımı ifade ederim. Son olarak, bu sene beşinci sayısını yayımladığımız ve Toprağın Bereketi adını verdiğimiz bu yayının gerçekleşmesini değerli katkıları ile mümkün kılan tüm şirketlere en içten teşekkürlerimi sunarım. İtalya nın Türkiye Büyükelçisi Luigi Mattiolo 7

8 PRESIDENTE DI TÜRK PATENT PROF. HABİP ASAN Al giorno d oggi, nella società dell informazione, i metodi della produzione e del commercio si sono evoluti in modo tale che le risorse intellettuali hanno acquisito il ruolo principale che un tempo era attribuito alla forza fisica. Con questa evoluzione dell informazione, il know-how è diventato oggetto di proprietà e sono nati i concetti di capitale informativo ed economia della conoscenza. In questo modo, dalla trasformazione della conoscenza in prodotto, nasce il concetto di proprietà intellettuale. I diritti della proprietà industriale, all interno della disciplina della proprietà intellettuale, sono diventati uno degli elementi chiave dell economia ed uno strumento importante che viene utilizzato dai diversi Paesi come vantaggio competitivo a livello internazionale. In Turchia, le indicazioni geografiche rientrano tra i diritti della proprietà industriale, ma si distinguono per le loro caratteristiche. Ad esempio, mentre i diritti di proprietà industriale conferiscono un diritto esclusivo a coloro che li registrano, le indicazioni geografiche hanno come scopo quello di registrare i prodotti a nome dei loro produttori reali e tutelare le loro caratteristiche fondamentali. Per i Paesi con una cultura ed una storia ricche come la Turchia, le indicazioni geografiche hanno un importanza ancora maggiore. È infatti nostro compito trasferire alle future generazioni i valori lasciati dai nostri antenati, proteggendo, tramite le indicazioni geografiche, la qualità e l originalità dei prodotti. Studi dimostrano che in Turchia ci sono circa 2500 potenziali indicazioni geografiche non ancora registrate. Questa cifra riflette la ricchezza naturale ed umana nel nostro Paese. TÜRK PATENT, l Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, oltre a registrare le indicazioni geografiche, svolge anche un azione di sensibilizzazione e controllo in questo settore. Attualmente, ci sono 327 indicazioni geografiche registrate in Turchia e 415 richieste in corso di valutazione, mentre a livello UE ci sono 3 prodotti turchi registrati e 11 domande in fase di valutazione. Indubbiamente, questi numeri aumenteranno con un ritmo crescente. Finché daremo importanza alla tutela delle nostre indicazioni geografiche, le eccellenze turche diventeranno prodotti ad alto valore aggiunto, contribuendo maggiormente all economia turca e allo sviluppo rurale. Mi auguro che la presente Pubblicazione sui sistemi delle indicazioni geografiche in Italia e in Turchia, realizzata insieme all Ambasciata d Italia, possa beneficiare entrambi i nostri Paesi. Prof. Dr. Habip Asan Presidente di Türk Patent, Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi 8

9 INTRODUZIONE / ÖNSÖZ TÜRK PATENT VE MARKA KURUMU BAŞKANI PROF. DR. HABİP ASAN Bilgi toplumunda üretim ve ticaret yöntemleri şekil değiştirmiş, kol gücünün yerini büyük ölçüde beyin gücü almıştır. Bu süreç bilginin mülkiyete konu olmasını sağlamış, bilgi sermayesi ve bilgi ekonomisi kavramları doğmuştur. Bilginin ürüne dönüşmüş olan şekli ise fikri mülkiyettir. Fikri mülkiyetin bir alt dalı olan sınai mülkiyet hakları ekonomik yaşantının temel unsurlarından biri haline gelmiş, ülkelerin uluslararası rekabet ortamında avantaj sağlamak için kullandığı önemli bir araca dönüşmüştür. Sınai mülkiyet hakları içerisinde coğrafi işaretler, kendine has özellikleriyle diğerlerinden ayrılmaktadır. Diğer sınai mülkiyet hakları tescil sahibine bir tekel hakkı sağlarken, coğrafi işaret tescili ile ürünlerin gerçek üreticileri adına kayıt altına alınması ve bu ürünlere değer katan temel niteliklerin korunması amaçlanmaktadır. Türkiye gibi zengin bir kültüre, güçlü bir tarihe sahip ülkeler için coğrafi işaretler vazgeçilmez bir öneme haizdir. Atalarımızın bize bıraktığı değerleri coğrafi işaret tescili ile koruyarak bizden sonraki kuşaklara aynı kalite ve özgünlükte aktarmak bizler için kutsal bir görevdir. Yapılan çalışmalar ülkemizin 2500 civarında potansiyel coğrafi işarete sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bu rakam, ülkemizdeki mevcut doğal ve beşeri zenginliğin bir yansımasıdır. Türk Patent ve Marka Kurumu olarak, coğrafi işaret başvurularının tescil edilmesinin yanı sıra bu alanda farkındalık çalışmaları ve denetim faaliyetlerinin kontrol edilmesi görevlerini de yürütmekteyiz. Halihazırda coğrafi işaret tescili yapılmış 327 ürün ve başvuru aşamasındaki 415 ürünün yanı sıra, Avrupa Birliği düzeyinde 3 coğrafi işaretimiz tescil edilmiş ve 11 başvurumuz ise inceleme aşamasına alınmış bulunmaktadır. Hiç şüphesiz bu rakamlar artan bir hızla yükselecektir. Gerek ülkemizde gerekse uluslararası arenada coğrafi işaretlerimize gereken önemi verdiğimiz sürece, coğrafi işaretlerle ulaşmayı amaçladığımız katma değeri yüksek ürünlerimiz hem ekonomimize daha fazla katkı sağlayacak hem de kırsal kalkınmamızı destekleyecektir. İtalya Büyükelçiliği ile birlikte gerçekleştirdiğimiz bu Türk ve İtalyan Coğrafi İşaretleri yayınının hem ülkemiz hem de İtalya için hayırlı olmasını temenni ediyorum. Prof. Dr. Habip Asan Türk Patent ve Marka Kurumu Başkanı 9

10 I CONSORZI DI TUTELA PER I PRODOTTI ITALIANI DOP, IGP E STG L Italia è il Paese che, oltre a vantare il maggior numero di denominazioni protette nell Unione Europea, ha anche una lunga tradizione nella tutela dei prodotti che traggono dal territorio d origine le loro caratteristiche distintive. Lo strumento per attuare la gestione di tali denominazioni è rappresentato dai Consorzi, associazioni volontarie promosse dagli operatori del singolo prodotto tutelato. Traendo le loro specificità dai fattori ambientali ed umani del territorio d origine, le DOP ed IGP hanno una natura collettiva e rappresentano un patrimonio comune da tutelare e promuovere. Da qui, fin dall inizio del secolo scorso, ha preso forma in Italia l organizzazione del Consorzio, cioè una forma societaria che associa quanti sono coinvolti nel prodotto tradizionale, per definirlo attraverso un disciplinare produttivo ed identificarlo attraverso un apposito marchio distintivo. Significativo è l esempio del Consorzio Parmigiano Reggiano, fondato nel 1934, che rappresenta il primo organismo di gestione di una denominazione tutelata in Italia. La necessità di proteggere la denominazione di fronte ai prodotti succedanei che apparivano sul mercato nei primi decenni del 900, superando le schermaglie campanilistiche, portarono alla costituzione di un Consorzio con lo scopo di marchiare le forme per distinguere e proteggere il formaggio prodotto nella zona d origine. Attualmente, la base giuridica è rappresentata dall art. 14 della Legge 21 dicembre 1999 n. 526 che stabilisce come ai Consorzi di tutela riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF) siano attribuite funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale delle indicazioni geografiche. La norma stabilisce poi come per ogni denominazione debba operare un organismo di controllo che certifica la conformità al disciplinare DOP e IGP. Nello svolgimento della loro attività i Consorzi possono gestire i disciplinari produttivi, proponendone eventuali modifiche, avanzare proposte di disciplina regolamentare e svolgere compiti consultivi relativi al prodotto interessato; definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato; promuovere l adozione di apposite delibere contenenti accordi tendenti ad una corretta programmazione produttiva in funzione delle esigenze del mercato; collaborare alla vigilanza, alla tutela e alla salvaguardia della DOP e della IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e comportamenti comunque vietati dalla legge. Tale attività è esplicata ad ogni livello e nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio. L attività di vigilanza sul mercato è una specificità propria dei Consorzi di tutela italiani rispetto ai gruppi di produttori degli altri paesi europei. Viene effettuata in collaborazione con la centrale repressione frodi (ICQRF) del MIPAAF, attraverso piani ispettivi annuali per verificare e contrastare situazioni di abusi sull uso della denominazione o situazioni fraudolente sul mercato italiano ed anche sul web. È realizzata attraverso gli agenti vigilatori, figure professionali dipendenti del Consorzio, che possono avere la qualifica di agenti di pubblica sicurezza. Ai Consorzi sono poi affidati gli importanti e delicati incarichi della gestione dei marchi e contrassegni come segni distintivi della conformità ai disciplinari di produzione delle DOP e IGP. Questo comporta azioni di monitoraggio e tutela legale anche a livello internazionale. Il Consorzio, per ottenere il riconoscimento ministeriale ed effettuare tali compiti, deve dimostrare la partecipazione nella propria compagine sociale dei soggetti che rappresentino almeno i 2/3 della produzione verificata dall organismo di controllo e ritenuta idonea alla certificazione. I costi derivanti dall attività del Consorzio sono posti a carico di tutti i produttori e utilizzatori, anche se non aderenti. Il ruolo dei Consorzi di tutela è stato riconosciuto e rafforzato dal Regolamento (UE) n. 1151/2012, art. 45, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli ed alimentari. Il Presidente di AICIG - Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche Nicola Cesare Baldrighi 10

11 INTRODUZIONE / ÖNSÖZ İTALYAN COĞRAFİ İŞARET KONSORSİYUMLARI İtalya Avrupa Birliği nde en fazla tescilli coğrafi işarete sahip ülke olmanın yanı sıra, yerel ürünlerin korunmasında da köklü bir geleneğe sahiptir. Bu tescilli ürünlerle ilgili tüm işlemler, ürünle ilgili faaliyet gösteren operatörlerin oluşturduğu konsorsiyumlar tarafından yürütülmektedir. Karakteristik özelliklerini üretildikleri toprakların çevresel ve beşeri faktörlerinden alan menşe adlı ve mahreç işaretli ürünler korunması ve tanıtılması gereken kollektif bir mirası temsil eder. Bu çerçevede İtalya da geçtiğimiz yüzyılın başında, geleneksel ürünü belli bir disiplin çerçevesinde tanımlamak ve bir marka haline getirmek amacıyla ürünün çeşitli aşamalarıyla ilgili faaliyet gösteren operatörleri bir araya getiren konsorsiyumlar oluşmaya başlamıştır. Bunlara iyi bir örnek, 1934 yılında kurulan ve İtalya da tescilli bir coğrafi işaret ürününü yöneten ilk oluşum olan Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu dur. Bu konsorsiyum, geleneksel peyniri 20. yüzyılın ilk yıllarında ortaya çıkan benzerlerinden ayırmak ve menşe bölgesinde üretilen peynirleri marka etiketiyle işaretleyerek korumak amacıyla kurulmuştur. Halihazırda Tarım, Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı nca (MIPAAF) tanınan konsorsiyumlar, 21 Aralık 1999 tarihli 526 sayılı Kanun un 14. maddesi uyarınca coğrafi işaretlerle ilgili koruma, tanıtım, iyileştirme, tüketicilerin bilgilendirilmesi ve genel anlamda bu ürünlerin yönetilmesi işlevlerini yürütmektedir. Mevzuat buna ek olarak her bir coğrafi işaret için menşe adı ve mahreç işareti disiplinlerine uygunluk denetiminin nasıl yapılacağını da belirler. Konsorsiyumlar faaliyetleri çerçevesinde üretim disiplinlerini yönetebilir, değişiklikler önerebilir, ürünle ilgili danışmanlık görevi üstlenebilir; ticari ürünün kimyasal, fiziksel, organoleptik ve besin değeri özellikleri ile sağlık ve hijyen güvenliği bakımından üretim kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla yapısal ve teknik önlemleri içeren programlar belirleyebilir; piyasa ihtiyaçlarına göre üretim planlaması kararlarının belirlenerek kabul edilmesini teşvik edebilir; menşe adı ve mahreç işaretli ürünlerin piyasa denetimi ve her türlü ihlal, sahtecilik, haksız rekabet ve kanunen yasak olan diğer eylemlerden korunması ile ilgili aktivitelere katılabilir. İtalya daki konsorsiyumları diğer Avrupa ülkelerindeki üretici gruplarından ayıran görevleri piyasa denetimi faaliyetleridir. İtalyan konsorsiyumlar bu faaliyeti MIPAAF ın Tarım-Gıda Ürünlerinin Kalite Koruma ve Dolandırıcılık Önleme Merkezi Denetim Dairesi Başkanlığı ile işbirliği halinde gerçekleştirir. Yıllık denetim planları yapılarak coğrafi işaretin kullanımıyla ilgili ihlaller veya İtalya pazarındaki ve web üzerindeki sahtecilik durumları belirlenir ve müdahale edilir. Tüm bunlar konsorsiyumların bünyesinde çalışan denetim profesyonelleri tarafından gerçekleştirilir. Konsorsiyumların diğer bir görevi de marka ve etiketlerin kullanımı ile ilgilidir. Coğrafi işaretli ürünlerin marka ve etiket kullanımlarının üretim disiplinlerinde belirtilen kullanım şekilleriyle uyumunu denetleme görevi büyük dikkat isteyen önemli bir görev olup, uluslararası düzeyde izleme ve yasal koruma faaliyetlerini de içerir. Konsorsiyumun Bakanlıkça yetkilendirilmek ve bu görevleri icra edebilmek için ilgili coğrafi işaretin toplam üreticilerinin en az 2/3 ünü üye olarak bünyesinde bulundurması gerekmektedir. Konsorsiyumun faaliyetlerinden kaynaklanan maliyetler, ürünün tüm üretici ve kullanıcıları tarafından (konsorsiyum üyesi olup olmamasından bağımsız olarak) üstlenilir. Konsorsiyumların rolleri, tarım ve gıda ürünlerinin kalite rejimlerini tanımlayan 1151/2012 sayılı AB Yönetmeliği nin 45. maddesince belirlenmiştir. İtalyan Coğrafi İşaretler Konsorsiyumları Birliği AICIG Başkanı Nicola Cesare Baldrighi 11

12 A Proud Partner to Turkey Leonardo has a long, successful history of partnership with Turkey. Together we design, develop and manufacture high-tech solutions for civil and military operations, nationwide. We are committed to working side by side to deliver leading edge products and systems for years to come. Inspired by the vision, creativity and ingenuity of the great master inventor - Leonardo is designing the technology of tomorrow. leonardocompany.com Helicopters Aeronautics Electronics, Defence & Security Systems Space

13

14 IL SISTEMA DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE IN ITALIA Parma L Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall Unione europea (UE). Ad aprile 2018, le indicazioni geografiche italiane riguardano 295 prodotti, catalogati come Denominazioni d Origine Protetta (DOP), Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e Specialità Tradizionali Garantite (STG). Si tratta di una dimostrazione della grande qualità delle produzioni italiane, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari del nostro Paese al proprio territorio di origine. Il sistema delle indicazioni geografiche riconosciuto a livello UE favorisce il sistema produttivo e l economia del territorio, tutela l ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità e sostiene la coesione sociale della comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione delle indicazioni geografiche si danno maggiori garanzie ai consumatori, con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Le indicazioni geografiche (IIGG) sono un diritto di proprietà intellettuale (PI) distinto e internazionalmente riconosciuto sia dall Organizzazione Mondiale del Commercio che dall Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale. La tradizione italiana nelle IIGG inizia negli anni 50 con la Convenzione internazionale sull uso delle designazioni d origine e delle denominazioni dei formaggi di Stresa (1951), la legge nazionale per la registrazione delle denominazioni dei formaggi (legge n. 125/1954) e l Accordo di Lisbona sulla protezione delle denominazioni d origine e sulla loro registrazione internazionale (1958). L Italia ed altri Paesi europei hanno ispirato l istituzione di un sistema unico di registrazione e protezione delle IIGG all interno dell Unione Europea, che attualmente è articolato su quattro Regolamenti nei settori agroalimentari (Regolamento n. 1151/2012 e Regolamento n. 1308/2013), del vino (Reg. n. 251/2014) e delle bevande spiritose (Reg. CE n. 110/2008). 14

15 Come si registra un indicazione geografica? Un gruppo di produttori, che è stabilito nell UE, può presentare la domanda di registrazione all autorità nazionale del Paese membro, che nel caso dell Italia è il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. L autorità nazionale deve quindi verificare il rispetto dei requisiti previsti: per la Denominazione d Origine Protetta (DOP), il prodotto può essere registrato con il nome usato nel commercio e nel linguaggio comune se è presente e documentata una sua qualità o caratteristica che è dovuta esclusivamente o essenzialmente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; per l Indicazione Geografica Protetta (IGP), un prodotto può essere registrato con il nome usato nel commercio e nel linguaggio comune se una sua qualità, caratteristica o la sua reputazione è essenzialmente attribuibile all origine geografica; la Specialità tradizionale garantita (STG) è invece il riconoscimento, ai sensi del Reg UE n. 1151/2012, del carattere di specificità di un prodotto agroalimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, lo distinguono nettamente da prodotti simili. Ci si riferisce, quindi, a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità In ogni caso, l onere di dimostrare il legame fra elementi del prodotto e l origine geografica è a carico del gruppo proponente. Per le DOP, tutte le fasi di produzione devono aver luogo nella zona geografica delimitata mentre, per le IGP, la produzione deve aver luogo per almeno una delle sue fasi nella zona delimitata. Se i requisiti sono soddisfatti, l autorità nazionale invia la domanda di registrazione alla Direzione Generale dell Agricoltura e dello sviluppo rurale della Commissione europea che valuta a sua volta il dossier. Se i requisiti sono soddisfatti la Commissione procede alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell UE affinché le parti con un legittimo interesse possano presentare un opposizione. Verifiche e controlli Le verifiche e i controlli sono una componente fondamentale del sistema delle IIGG. Le DOP e IGP devono infatti rispettare un disciplinare di produzione (Art. 7 del Reg. UE n. 1151/2012), che viene verificato prima dell immissione al commercio, da autorità competenti o da organismi di controllo (Art. 37 del Reg. UE n. 1151/2012). La normativa italiana in particolare prevede che tali verifiche vengano effettuate per ciascuna delle DOP/IGP da una Autorità pubblica designata o da un Organismo di controllo privato, autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Art. 14 della Legge n. 526/1999). I produttori della DOP/IGP possono selezionare l Organismo di controllo privato da un elenco predisposto dal Ministero oppure, in assenza di scelta da parte dei produttori, la Regione sul cui territorio avviene la produzione della DOP/IGP, individua un Autorità pubblica designata. L Organismo di controllo o l Autorità pubblica predispongono uno specifico piano di controllo per ciascuna delle DOP/ IGP controllate, che prevede verifiche su tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione. Il Ministero valuta il piano di controllo e, in caso di idoneità, autorizza con un decreto l Organismo di controllo o l Autorità pubblica ad operare. L attività di questi Enti di controllo è a sua volta sottoposta alla vigilanza del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che opera in sinergia con le Regioni e con le province autonome, per le strutture ricadenti sul territorio di propria competenza. Il braccio operativo del Ministero è il Dipartimento dell Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), un organo di controllo ufficiale, che svolge i compiti di prevenzione e repressione delle frodi relative ai prodotti agroalimentari ed ai mezzi tecnici per l agricoltura. 15

16 İtalya, tarımsal gıda ürünlerinde Avrupa Birliği (AB) düzeyinde tescilli en fazla menşe adı ve mahreç işareti bulunan Avrupa ülkesidir. Nisan 2018 itibarıyla Avrupa Birliği düzeyinde tescilli coğrafi işaretli İtalyan ürünlerinin sayısı 295 olup bunlar menşe adı (DOP), mahreç işareti (IGP) ve geleneksel ürün adı (STG) olarak kayıt altına alınmıştır. Bu, yalnızca İtalyan ürünlerinin yüksek kalitesinin değil, aynı zamanda İtalya daki tarım-gıda sektöründeki uzmanlıkların köklerini aldıkları topraklarla olan güçlü bağlarının da önemli bir göstergesidir. Coğrafi işaretler sistemi, yerel üretimi ve bölgenin ekonomisini desteklemenin yanı sıra çevrenin korunması için de oldukça önemlidir. Bunun sebebi gelenekler ve köklerle sıkı bağlar içinde süren üretim şekillerinin ekosistemlerin ve biyoçeşitliliğin korunmasını ve sürdürülebilirliğini gerektirmesidir. Bu aynı zamanda toplumun sosyal uyumunu da destekleyen bir sistem ortaya koymaktadır. Bunlara ek olarak, coğrafi işaretli ürünlerin tescilli olarak piyasada yer alması, tüketicileri de garanti altına almakta, diğer ürünlere kıyasla daha yüksek izlenebilirlik ve gıda güvenliği düzeyleri sağlamaktadır. Coğrafi işaretler (IIGG), gerek Dünya Ticaret Örgütü (WTO) gerekse Dünya Fikri Mülkiyet Örgütü (WIPO) nezdinde ayrı bir kategori olarak uluslararası düzeyde kabul görmüş bir çeşit fikri mülkiyet hakkıdır (IP). İtalya daki coğrafi işaretler geleneği 1950 lerde, Stresa peynirlerinin menşe tanımı ve adlarının kullanımına ilişkin Uluslararası Konvensiyon (1951), 125 sayılı Peynir İsimlerinin Tescili Ulusal Yasası (1954) ve Menşe adlarının korunması ve uluslararası tesciline ilişkin Lizbon Anlaşması (1958) ile başlamıştır. Avrupa Birliği nezdinde halihazırda dört ayrı yönetmelikle ele alınmakta olan (tarım-gıda ürünleri için 1151/2012 ve 1308/2013 sayılı AB Yönetmelikleri, şarap için 251/2014 sayılı AB Yönetmeliği ve yüksek alkollü içecekler için 110/2008 sayılı AB Yönetmeliği) coğrafi işaretlerin tescili ve korunması konusunun tek bir kapsamlı tescil sistemine dönüştürülmesi için İtalya ve diğer bazı Avrupa ülkeleri önayak olmuştur. Foto: Piero Castellano, Through the Cooking Class Exhibition, 2017 İTALYA DA COĞRAFİ İŞARETLER SİSTEMİ

17 Foto: Piero Castellano, Through the Cooking Class Exhibition, 2017 Bir coğrafi işaret nasıl tescil ettirilir? AB sınırları içinde yerleşik olan üretici grupları, bulundukları AB üyesi ülkede yer alan ulusal tescil makamına başvuru yapabilirler. İtalya için bu makam Tarım, Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı dır. Yetkili tescil makamı aşağıdaki belirlemeler ve şartlar çerçevesinde incelemeleri gerçekleştirir: Menşe adı (DOP) için bir ürünün, tüm veya esas niteliklerinin belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşeri unsurlardan kaynaklanması gerekmektedir. Bu durumda ürün ticari kullanımdaki veya bilinen adıyla tescil ettirilebilir. Mahreç işareti (IGP) bir ürünün bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olması durumunda söz konusudur ve ürünün ticari kullanımdaki veya bilinen adıyla tescil ettirilmesi bu durumda mümkün olmaktadır. Geleneksel ürün adı (STG) ise, 1151/2012 sayılı AB Yönetmeliği gereği, bir tarım-gıda ürününün, belli başlı nitelikleri ve geleneksel özellikleri bakımından onu benzerlerinden net şekilde ayıran bir veya birkaç karakteristik bileşeniyle tanınması durumudur. Bu anlamda belli bir coğrafi bölgede, tipik bir geleneksel üretim metoduyla üretilen ürünler bu şekilde tescil edilebilir. Ürün özellikleri ile coğrafi köken arasındaki bağlantıyı kanıtlama sorumluluğu tescile başvuran gruba aittir. Menşe adı için ürünle ilgili tüm üretim aşamalarının belirlenen coğrafi alanda gerçekleşmesi, mahreç işareti için ise üretimin aşamalarından en az birinin belirlenen alanda gerçekleşmesi gerekmektedir. Yukarıda belirtilen şartların karşılanması durumunda ulusal tescil makamı başvuruyu Avrupa Komisyonu Tarım ve Kırsal Kalkınma Genel Müdürlüğü ne gönderir ve burada dosya yeniden değerlendirilir. Avrupa Komisyonu nca uygunluğuna karar verilen başvurular AB Resmi Gazetesi nde yayımlanarak ilgili tarafların itirazına resmi olarak açılmış olur. Denetim ve kontroller Denetim ve kontroller coğrafi işaretler sisteminin temel bileşenlerindendir. Menşe adı (DOP) ve mahreç işareti (IGP) ürünleri 1151/2012 sayılı AB Yönetmeliği nin 7. maddesi uyarınca belli bir üretim prosedürüne uygun olarak gerçekleşmelidir. Bu üretim disiplini, ürünün piyasaya sürülmesinden önce yetkili otoritelerce veya kontrolden sorumlu kuruluşlarca denetlenir (1151/2012 sayılı AB Yönetmeliği 37. madde). İtalyan mevzuatı bu kontrollerin, her bir DOP/IGP ürünü için Tarım, Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş bir kamu kurumu veya özel denetim kuruluşunca gerçekleştirilmesini öngörmektedir (526/1999 sayılı Kanunun 14. maddesi). DOP ve IGP üreticileri denetim için Bakanlık tarafından hazırlanan özel denetim kuruluşları listesinden bir kuruluşu seçebilir. Üreticilerin belli bir kuruluş tercihi bulunmaması durumunda üretimin gerçekleştiği bölgedeki Bölge Yönetimi denetim için yetkili bir kamu kurumu belirler. Özel denetim kuruluşu veya kamu kurumu, denetim yapılacak her bir DOP ve IGP ürünü için üretim şartnamesinde belirtilen tüm gerekliliklerin kontrolünü öngören bir denetim planı hazırlar. Bakanlık, denetim planını değerlendirir ve uygun görülmesi durumunda, özel denetim kuruluşu veya kamu kurumuna bir kararname ile çalışma yetkisi verir. Denetim kuruluşlarının faaliyetleri, Tarım, Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı nın üst denetimine tabi olup Bakanlık Bölge ve İl Özerk Yönetimleri ile sinerji halinde sürdürülür. Bakanlığın tarım-gıda ürünleri ve teknik araçlarla ilgili dolandırıcılıkların önlenmesi faaliyetlerinden sorumlu operasyonel birimi, resmi bir denetim organı olan Tarım-Gıda Ürünlerinin Kalite Koruma ve Dolandırıcılık Önleme Merkezi Denetim Dairesi Başkanlığı dır. 17

18 IL SISTEMA DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE IN TURCHIA Fin dalla preistoria, la Turchia ha ospitato molte culture e civiltà come quelle sumera, ittita, frigia, lidia, greca, romana e bizantina. L Anatolia, dove molte religioni ed etnie si mescolano da secoli, ha un ricco patrimonio di culture, che si traduce anche nella varietà e nel potenziale delle indicazioni geografiche (IIGG). Il primo documento sulla protezione delle indicazioni geografiche nella legislazione turca è il documento No. 6/367 del dell Ufficio del Primo Ministro di un tempo. Nel 1957 è stato poi sottoscritto l Accordo di Madrid sulla Repressione delle indicazioni di provenienza false o ingannevoli. Il primo regolamento per la protezione delle indicazioni geografiche è stato il Decreto legislativo n. 555, entrato in vigore il Di recente, tale Decreto legislativo è stato superato dalla Legge sulla Proprietà intellettuale n entrata in vigore il 10 gennaio Secondo la legge n. 6769/2017, le indicazioni geografiche sono classificate come Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). DOP è una terminologia che si usa per un prodotto le cui caratteristiche principali siano legate a elementi naturali e/o umani appartenenti ad una specifica area geografica. IGP, invece, si usa per un prodotto che viene identificato con un area geografica specifica per una sua particolarità o altre caratteristiche. La principale differenza tra DOP e IGP è la definizione del legame tra il prodotto e la località da cui ha origine. Nei prodotti che portano l indicazione DOP, tutte le fasi di produzione devono essere eseguite all interno dei confini geografici dell area di produzione. Per i prodotti che portano il nome IGP, invece, solo alcune fasi della produzione devono aver luogo in una zona determinata. Il Çubuk Turşusu (Sottaceto di Çubuk) è un esempio di IGP mentre la Finike Portakalı (Arancia di Finike) e il Kars Kaşarı (Formaggio Kasar di Kars) sono esempi di DOP. Perciò il Çubuk Turşusu, se venissero rispettate le condizioni specificate nella regolamentazione delle indicazioni geografiche e venissero utilizzate verdure coltivate nella regione di Çubuk, può essere realizzato in tutto il Paese. Al contrario, la Finike Portakalı e il Kars Kaşarı hanno metodi di produzione interamente influenzati dalle caratteristiche naturali e umane delle loro aree di produzione, e devono pertanto essere prodotti entro i limiti geografici indicati dal documento di registrazione. 18

19 Le richieste di registrazione delle indicazioni geografiche vengono rivolte a Turk Patent da gruppi di produttori, da un solo produttore nel caso in cui vi sia un unico produttore oppure da associazioni, fondazioni o cooperative che proteggono gli interessi economici e pubblici relativi al prodotto. Anche le istituzioni pubbliche collegate al prodotto o alla regione geografica di produzione e le organizzazioni professionali possono presentare domanda di registrazione. La Turchia ha una gamma di prodotti più ampia rispetto all Unione Europea per la protezione delle indicazioni geografiche: prodotti alimentari, agricoli, minerari, artigianali ed industriali possono essere protetti come indicazioni geografiche. Le richieste che soddisfano le condizioni stabilite nella Legge n. 6769/2017 sono pubblicate nel Bollettino ufficiale delle indicazioni geografiche e delle Specialità Tradizionali Garantite per tre mesi. Se nel corso di questo periodo non viene presentata nessuna obiezione valida, i prodotti vengono registrati. Ai sensi della Legge n. 6769/2017, le indicazioni geografiche registrate sono soggette ad ispezioni da parte dell autorità competente per valutare la conformità con le indicazioni contenute nel certificato di registrazione. In base alla Legge n. 5996/2017 per i prodotti alimentari ed agricoli, il Ministero dell Alimentazione, dell Agricoltura e dell Allevamento è responsabile per i controlli. A partire dal 10 gennaio 2018 è diventato obbligatorio l uso di specifici loghi per le indicazioni geografiche presenti sul mercato. Per ciascuna delle categorie DOP, IGP e STG, si usano loghi di diversi colori che hanno lo scopo di informare il consumatore finale e facilitare le attività di ispezione. Sono previste anche sanzioni per la vendita di indicazioni geografiche senza loghi o per il loro uso improprio. Al marzo 2018, sono 327 le indicazioni geografiche registrate in Turchia. Due terzi sono prodotti alimentari e agricoli. Alla stessa data, 415 richieste per il riconoscimento di nuove erano all esame di Türk Patent. Ad oggi le Indicazioni geografiche turche registrate nell Unione Europea sono tre (Baklava di Gaziantep, Fico di Aydın e Albicocca di Malatya), mentre altre undici sono in esame.

20 Medeniyetler beşiği Türkiye, tarih öncesi çağlardan bu yana Sümer, Hitit, Urartu, Frig, Lidya, Yunan, Roma ve Bizans gibi pek çok kültür ve uygarlığa ev sahipliği yapmıştır. Pek çok din ve etnik kökenin çağlar boyu harmanlandığı Anadolu, bu kültürlerin zengin mirasına sahiptir. Bu miras Türkiye nin coğrafi işaret zenginliğini, potansiyelini, gücünü doğrudan doğruya ortaya koymaktadır. Türk hukukunda coğrafi işaretlerin korunmasına yönelik ilk çalışma T.C. Başvekâlet Muamelat Müdürlüğü nün tarihli ve 6/367 sayılı yazısıdır. Sahte veya Hileli Mahreç İşaretlerinin Men i Hususunda Madrid Anlaşması ise tarihinde kabul edilmiştir. Coğrafi işaretlerin korunmasına yönelik doğrudan ilk düzenleme tarihinde yürürlüğe giren 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname olmuştur senesine kadar coğrafi işaret tescillerine dayanak olan bu kararname, 10 Ocak 2017 tarihinden itibaren yerini 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununa bırakmıştır sayılı Kanun a göre coğrafi işaretler menşe adı ve mahreç işareti olarak ayrılmaktadır. Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşeri unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere menşe adı denir. Ürün bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmişse bu durumdaki coğrafi işaretlere de mahreç işareti denir. Menşe adı ve mahreç işareti arasındaki temel fark, ürünün kaynaklandığı yöreye bağıyla ilgilidir. Menşe adını taşıyan ürünlerin üretim aşamalarının tümü coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmelidir. Mahreç işaretine sahip ürünlerde ise yörede gerçekleşmesi zaruri olan aşamaların sonrasındaki aşamalar diğer yörelerde de gerçekleşebilir. Çubuk Turşusu mahreç işaretine, Finike Portakalı ve Kars Kaşarı ise menşe adına örnektir. Coğrafi işaret tescilinde belirtilen koşulların sağlanması ve Çubuk yöresinde yetişen sebzelerin kullanılması durumunda Çubuk Turşusu ülkemiz genelinde üretilebilir. Ancak Finike Portakalı ve Kars Kaşarı yörenin doğal ve beşeri özelliklerinden tümü ile etkilenmektedir ve tescil belgesinde belirtilen coğrafi sınır içerisinde üretilmesi gerekmektedir. TÜRKİYE DE COĞRAFİ İŞARETLER SİSTEMİ

21 Türk Patent ve Marka Kurumu na üretici grupları, ürünün tek üreticisi varsa bu durumun ispatlanması halinde söz konusu üretici, ürünle ilgili kamu yararına çalışan veya üyelerinin ekonomik çıkarlarını koruyan dernekler, vakıflar, kooperatifler, ürün veya coğrafi bölgeyle ilgili kamu kuruluşları ve kamu niteliğindeki meslek kuruluşları tescil amacıyla coğrafi işaret başvurusu yapabilmektedir. Ülkemizdeki coğrafi işaret koruması Avrupa Birliği ndekine göre daha geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Türkiye de gıda, tarım, maden ve el sanatları ürünleri ile sanayi ürünleri coğrafi işaret tescili ile korunabilmektedir sayılı Kanunda belirtilen koşulları sağlayan başvurular Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteninde yayımlanır. Bültende yayım tarihinden itibaren üç ay içinde hakkında herhangi bir itiraz yapılmamış, yapılan itirazlar nihai olarak reddedilmiş veya itirazların değerlendirilmesi sonucunda değişikliğe uğramış başvurular tescil edilir. Tescil edilmiş coğrafi işaretler 6769 sayılı Kanun kapsamı altında koruma altındadır, ancak bu korumanın sağlanması için ön koşul ürünün üreticilerinin de kayıt altına alınması ve etkili denetimlerin gerçekleştirilmesidir. Bu denetimler coğrafi işaret tescilinde belirtilen denetim merci sorumluluğundadır. Üreticiler, tescil ettirene ürünle ilgili bulundukları aşamaya dair bildirimde bulunurlar. Tescil ettiren de koordine ettiği denetim merci vasıtasıyla gerçekleştireceği denetimlerde, söz konusu coğrafi işaret adını kullananların tescil belgesinde yazan hususlara uygunluğunu kontrol eder. Kanun gereği tescil ettirenler her yıl, gerçekleştirdikleri denetimlere ilişkin raporları Türk Patent ve Marka Kurumuna sunmakta ve bu denetimler Kurum tarafından kontrol edilmektedir. Gıda ve tarım ürünlerinde ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 5996 sayılı Kanun kapsamında coğrafi işaretli ürünlerin denetimi konusunda görevlidir. 10 Ocak 2018 tarihi itibarıyla tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları ile birlikte amblem kullanımı zorunlu hale gelmiştir. Menşe adı, mahreç işareti ve geleneksel ürün adı için farklı renklerde bulunan amblemler tüketiciyi bilgilendirici ve denetleme faaliyetlerini kolaylaştırıcı niteliktedir. Ayrıca coğrafi işaretlerin amblemsiz kullanımı veya amblemlerin usulsüz kullanımlarının hukuki yaptırımları bulunmaktadır yılı Şubat ayı itibarıyla Türkiye nin ulusal düzeyde tescilli coğrafi işaret sayısı 327 dir. Bu tescillerin üçte ikisini gıda ve tarım ürünleri oluşturmaktadır. Aynı tarih itibarıyla Türk Patent tarafından incelenmekte olan 415 adet coğrafi işaret başvurusu bulunmaktadır. Avrupa Birliği nde tescilli 3 coğrafi işaretimiz (Antep Baklavası, Aydın İnciri ve Malatya Kayısısı) yer almakta, yine AB tescili için başvuru aşamasında 11 coğrafi işaretli ürünümüz bulunmaktadır. 21

22

23 INTERVISTA / SÖYLEŞİ Foto: InterMedia Japan HEINZ BECK CHEF DEL RISTORANTE LA PERGOLA Abbiamo intervistato Heinz Beck, uno degli chef di maggiore successo della gastronomia italiana ed internazionale, vincitore di numerosi premi e riconoscimenti, come il Six Star Diamond Award (2013), la Medaglia d Oro del Foyer degli Artisti (2000), l Ambasciatore del Gusto (2016), l Eccellenza Italiana (2016) e recentemente il Gusto Divino Maestro di Cucina ed amante dell arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida di La Pergola dell hotel Rome Cavalieri, ristorante insignito delle 3 Stelle Michelin. Come è nata la sua vocazione per la cucina? Come mi capita di raccontare spesso, inizialmente il mio desiderio era quello di diventare un pittore. Amo l arte in ogni sua declinazione ed ho sempre sentito di avere una certa predisposizione verso questa materia. La mia famiglia si oppose ed io scelsi un ambito di studio in cui poter esprimere la mia creatività... eccomi qui. Perché ha deciso di lavorare in Italia? Più che una scelta, fu un caso, fortuito e bellissimo. Era il L allora Direttore dell Hilton Cavalieri (ora Rome Cavalieri), tedesco, chiese al mio Maestro Heinz Winkler se conoscesse uno chef per avviare La Pergola. Winkler fece il mio nome: non ero mai stato in Italia, prima di allora; arrivai a Roma, salii al nono piano e rimasi incantato dalla vista mozzafiato che mi si parò innanzi. Quello fu il momento in cui decisi di accettare, nonostante non parlassi una parola di italiano... Qual è il prodotto italiano che la appassiona o l ha ispirata di più? Come lo ha valorizzato nella sua cucina? L Italia offre una varietà di materie prime impressionante. Difficile scegliere Posso dire che il mio ingrediente del cuore è il carciofo. Oltre ad essere un omaggio alla città di Roma ed al Lazio, in quanto ingrediente tipico, trova posto in molte mie ricette grazie alla sua versatilità. 23

24 Qual è il principale valore aggiunto delle indicazioni geografiche nella sua esperienza? Eccellenza ed unicità. Valori che ci rendono famosi nel mondo per il Made in Italy. Usa dei prodotti turchi nella sua cucina? Ci sono sue ricette ispirate a prodotti turchi o influenzate dalla cucina turco-ottomana? Mi vengono in mente un paio di ricette per le quali, nemmeno a farlo apposta, utilizzo alcuni prodotti legati alla Turchia. Il primo esempio è lo zelten, pane fruttato nella sua versione bavarese, che ho portato al ristorante La Pergola tanti anni fa. Questo pane, preparato, tra le altre cose, con la frutta secca per la quale la Turchia è famosa (albicocche, fichi, mandorle, noci e tanti altri tipi), lo proponiamo, per chi lo desidera, in abbinamento a formaggi erborinati e stagionati. È un buon connubio tra il dolce della frutta secca ed il sapore forte e deciso del formaggio. Un altro esempio che posso citare è un canapé (una piccola entrée) di recente creazione che offriamo ai nostri ospiti a La Pergola ed è composto da pasta fillo, crema di melanzane aromatizzata all origano e calamaro grigliato. Dal suo punto di vista, la cucina si sta evolvendo più verso la globalizzazione o il territorio locale? Entrambi. Da un lato, la globalizzazione tocca tutti gli ambiti del nostro quotidiano, quindi, inevitabilmente, anche la cucina viene coinvolta. Dall altro, c è un parallelo, marcato interesse verso la sostenibilità, la territorialità ed una maggiore attenzione alla stagionalità ed alla riduzione degli sprechi. Ci suggerisce una ricetta che abbia come protagonista un Indicazione Geografica? Gelatina di anguria e melone con prosciutto crudo di Parma. Foto: Courtesy of Ruliano SpA 24

25 INTERVISTA / SÖYLEŞİ HEINZ BECK, LA PERGOLA NIN ŞEFİ İtalya nın ve uluslararası gastronominin en başarılı şeflerinden biri olan Heinz Beck ile ilginç bir söyleşi gerçekleştirdik. Şef Heinz Beck, aralarında Six Star Diamond Award - Altı Yıldızlı Elmas Ödülü (2013), Sanatçılar Fuayesinin Altın Madalyası (2000), Lezzet Elçisi (2016), İtalyan Lezzetleri (2016) ve Kutsal Lezzetler 2017 gibi ödüllerin de bulunduğu pek çok uluslararası ödülün sahibidir. Mutfakta bir maestro olan Heinz Beck aynı zamanda gerçek bir sanat aşığıdır yılından beri Roma Cavalieri deki 3 Michelin yıldızlı ünlü restoran La Pergola yı işletmektedir. Mutfağa olan ilginiz nasıl başladı? Bunu hep anlatırım, başlangıçta ressam olmayı arzu ediyordum. Sanata ve sanatın her dalına ilgi duyuyorum ve bu alana hep bir yatkınlığım olduğunu hissetmişimdir. Ailem sanatçı olmama karşı çıktı ve ben de yaratıcılığımı ifade edebileceğim başka bir çalışma alanı seçtim. Ve işte buradayım... Neden İtalya da çalışmayı tercih ettiniz? Tercihten ziyade olağanüstü bir tesadüf oldu diyelim. Yıl Hilton Cavalieri nin (bugünkü Roma Cavalieri) Genel Müdürü, şefim Heinz Winkler dan La Pergola restoranını açabilecek bir şef önermesini istemiş. Winkler de benim adımı vermiş. Daha önce hiç İtalya da bulunmamıştım. Roma ya geldim, buranın dokuzuncu katına çıktım ve karşımdaki nefes kesen manzara karşısında büyülendim. İşte o an tek kelime İtalyanca bilmememe rağmen teklifi kabul etmeye karar verdim. Sizi en çok heyecanlandıran, en çok ilham veren İtalyan ürünü hangisi? Onu mutfağınızda nasıl kullanırdınız? İtalya da çeşit çeşit ürün bulmak mümkün. Seçim yapmak zor. Benim gönlümde yatan ise enginar. Lazio bölgesine ve Roma ya ait bir sebze olmasının yanısıra, çok yönü bir ürün olması dolayısıyla da benim tariflerimde sıkça yer bulur. Mesleğinizde coğrafi işaretli ürünlerin katma değeri nedir? Mükemmellik ve benzersizlik. Bu değerler Made in Italy ürünlerinin dünya çapında duyulmasını sağlıyor. Mutfağınızda Türk ürünlerinden de kullanıyor musunuz? Türk ürünlerinden ilham alarak veya Türk/Osmanlı mutfağından esinlenerek oluşturduğunuz tarifler oldu mu? Aklıma Türkiye ye bulunan ürünlerden kullandığım birkaç tarif geliyor... Örneğin Zelten, seneler önce La Pergola da kullandığım Baviera usulü meyveli bir ekmek. Bu ekmek Türkiye nin meşhur kuru meyveleriyle (kayısı, incir, badem, ceviz vs.) yapılır. Bu tarifi arzu edene otlu ve olgunlaştırılmış peynir eşliğinde sunuyoruz. Kurutulmuş tatlı meyve ve peynirin güçlü lezzeti hoş bir birliktelik oluşturuyor. Diğer bir örnek olarak son zamanlarda La Pergola daki misafirlerimize sunduğumuz kanape kreasyonumuzu gösterebilirim. Bu tarif yufka, kekikle tatlandırılmış patlıcan püresi ve ızgara kalamardan oluşuyor. Size göre mutfak küreselleşmeye mi yoksa yöreselleşmeye mi doğru evriliyor? Her ikisi de geçerli. Bir yandan küreselleşme günlük yaşantımızın her alanında mevcut, dolayısıyla ister istemez mutfak da etkileniyor. Diğer yandan sürdürülebilirlik, yöresellik, mevsimsellik yanlısı ve müsriflik karşıtı bir akım var. Bize içeriğinde coğrafi işaretli ürün kullandığınız bir tarif verebilir misiniz? Kavun ve karpuz jelatinli Prosciutto di Parma (Parma Pastırması). 25

26

27 ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP L Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. È prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.8. Altri prodotti all.i (spezie, ecc.) / 1.8. Diğer ürünler ek i (baharat vb) Operatori / Üretici Sayısı (2017) 429 operatori / operatör 72 produttori / üretici Produzione / Üretim (2017) lt Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Modena Balzamik Sirkesi Konsorsiyumu info@consorziobalsamico.it Metodo di produzione L Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto che può essere sia fermentato che cotto parzialmente viene aggiunto aceto di vino (minimo il 10%) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Le proporzioni di mosto d uva cotto e/o concentrato non dovranno essere inferiori al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione. È inoltre possibile aggiungere del caramello, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito. La trasformazione avviene con il metodo classico di acetificazione lenta, tramite l utilizzo di colonie batteriche selezionate, in recipienti di legno pregiato (ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro), gli stessi in cui avviene anche l affinamento per un periodo minimo di 60 giorni. L invecchiamento può essere prolungato secondo le specifiche del produttore. Oltre i 3 anni in legno il prodotto può essere etichettato come Invecchiato. Aspetto e sapore L Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato. Zona di produzione La zona di produzione dell Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. Storia Le origini del balsamico sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani, i primi che iniziarono a cuocere il mosto d uva per poterlo conservare. A partire dall XI secolo la produzione si lega alla città di Modena, e già al tempo questo aceto perfettissimo era conosciuto quale dono prezioso. Un ulteriore sviluppo della tradizione si deve al trasferimento della corte Estense da Ferrara a Modena nel Presso la corte ducale infatti l aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o donato a personalità di particolare importanza. Il 1747 è l anno in cui, sui registri di cantina dei duchi d Este, per la prima volta appare l aggettivo balsamico, probabilmente legato alle sue particolari doti terapeutiche. 27

28 Gastronomia Per una corretta conservazione, l Aceto Balsamico di Modena IGP va mantenuto in un recipiente di vetro, avendo l accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze. Grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l abbinamento con scagliette di Parmigiano-Reggiano DOP. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP (se l invecchiamento è inferiore a tre anni) e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato (se l invecchiamento è superiore a tre anni). È commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, in varie capacità da 0,250 a 5 litri. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato ad uso professionale. Nota distintiva L Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all affinamento della sua ricetta, strettamente legate al territorio di produzione. L invecchiamento in botti di legno pregiato contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto. 28

29 PRODOTTI / ÜRÜNLER Modena Balzamik Sirkesi IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP) üzüm şırası ve şarap sirkesinin ahşap fıçılarda belli bir süre koyulaştırılması sonucunda elde edilen bir sostur. Modena Balzamik Sirkesi ve Yıllandırılmış Modena Balzamik Sirkesi (Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato) çeşitleri bulunmaktadır. Üretim Şekli Modena Balzamik Sirkesi yalnızca Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ve Montuni türü üzümlerden elde edilir. Fermente edilmiş veya kısmi olarak pişirilmiş olan üzüm şırasına bir miktar (en az %10 oranında) şarap sirkesi ile bir miktar en az 10 sene yıllandırılmış sirke eklenir. Konsantre veya pişmiş üzüm şırasının henüz işlem görmemiş karışımdaki oranı en az %20 olmalıdır. Ayrıca bitmiş ürün hacminin %2 sini geçmeyecek şekilde karamel eklemek de mümkündür. Koyulaştırma işlemi, meşe, kestane, dut ve ardıç gibi ağaçlardan imal edilmiş ahşap fıçılarda, belli başlı bakteri kolonilerinin yardımıyla, klasik yavaş asitlendirme yöntemiyle yapılır. Ardından aynı ahşap fıçılarda olgunlaştırma işlemi en az 60 gün boyunca devam eder ve üreticinin tercihine göre uzatılabilir; ahşap fıçılarda 3 yılın üzerinde bekletilmiş ürünler yıllandırılmış etiketini almaya hak kazanır. Görünüş ve Tat Modena Balzamik Sirkesi; berrak, parlak görünümü, hafif, kalıcı kokusu ve ahenkli ekşiliğiyle öne çıkar. Rengi yoğun kahve, kokusu ise hafif asetik olup ufak ahşap dokunuşları barındırır. Tatlı ekşi tadı oldukça dengelidir. Üretim Bölgesi Modena Balzamik Sirkesi nin üretim bölgesi Emilia-Romagna Bölgesi nde yer alan Modena ve Reggio Emilia illeridir. Tarihçe Balzamik sirkenin kökenleri Antik Roma geleneklerine uzanır. Üzümü saklanabilir hale getirmek için pişirerek şıra elde etmeyi başlatanlar Antik Romalılardır. Onbirinci yüzyıldan itibaren Balzamik Sirke Modena iliyle özdeşleşmiş ve o zamanlardan itibaren mükemmel sirke olarak tanınmıştır. Bu gelenekteki son gelişme Este ailesi (Ferrara, Modena, Reggio dükalıklarında, Rovigo Kontluğu nda ve diğer bazı topraklarda hüküm sürmüş İtalyan ailesi) ve maiyetinin 1598 de Ferrara dan Modena ya taşınmasıyla gerçekleşmiştir. O zamanlar dükalık sarayında bu sirke yalnızca kendi tüketimlerini karşılamak veya önemli kişilere hediye etmek üzere üretilirdi. İlk kez Este Dükalığı nın 1747 yılı mahzen kayıtlarında balsamico (balzamik) sıfatının sirkeye eklendiğine rastlanılmış olup, bu sıfatın ürünün şifa verici özellikleri ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Gastronomi Modena Balzamik Sirkesi hassas bir yapıya sahip olduğundan hızlı şekilde bozulmasını önlemek için cam şişede saklanması ve kullanım sonrası kapağının düzgün şekilde kapatılması önerilmektedir. Ağızda bıraktığı hoş kokulu tadı ve aromatik ekşiliği sayesinde gerek çiğ ve pişmiş yeşillik ve sebzelerle gerekse et ve balık yemekleri ile tatlı ve dondurmalarla oldukça güzel birleşmektedir. Özellikle ince Parmigiano-Reggiano DOP dilimleri ile eşleşmesi oldukça lezizdir. Piyasaya Sunumu Ürün yıl boyunca piyasaya iki şekilde sunulur: yıllandırma süresi üç yıldan az olan Modena Balzamik Sirkesi IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP) ve yıllandırma süresi üç yılın üzerinde olan Yıllandırılmış Modena Balzamik Sirkesi IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato). Kapasiteleri 0,25 ila 5 litre arasında değişen cam, ahşap, seramik ve terakota şişelerde satışı yapılan ürünün 2 ve 5 litrelik plastik şişeleri yalnızca profesyonel kullanım içindir. Önemli Notlar Modena Balzamik Sirkesi asırlar boyunca süregelmiş geleneklerin ve becerilerin şekillendirdiği hassas bir tarifle oluşmuş çok özel bir üründür ve bu tarif üretildiği bölgeye sıkı şekilde bağlıdır. Ahşap fıçılarda yapılan yıllandırma işlemi, ürünün aroma özelliklerinin belirlenmesine katkıda bulunur. 29

30

31 GORGONZOLA DOP Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle con presenza di venature blu e verdastre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande). Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.3. Formaggi / Peynirler Operatori / Üretici Sayısı (2017) 28 produttori / üretici Produzione / Üretim (2017) kg ( forme/teker) Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Gorgonzola Peyniri Konsorsiyumu info@gorgonzola.com Metodo di produzione Il latte utilizzato viene pastorizzato inoculando fermenti lattici delle specie L. bulgaricus e S. thermophilus, spore di Penicillium roqueforti, lieviti selezionati della specie Saccharomyces, utilizzati per garantire una corretta apertura della pasta e, infine, addizionando caglio di vitello ad una temperatura di C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati di acciaio, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni ad una temperatura di C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la forma grande di Gorgonzola DOP, di 60 giorni per la forma piccola, di 80 per la forma media. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura di 2-7 C e con umidità relativa di 85-99%. Aspetto e sapore Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato non commestibile, pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche blu e verdastre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante a seconda della stagionatura. Zona di produzione La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione del Piemonte. Storia Molte sono le leggende che si raccontano sull origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola. 31

32 Gastronomia Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati ed invecchiati. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce (forma grande), Gorgonzola DOP Piccante (forme media e piccola). É commercializzato in forme intere, a tranci, diviso in porzioni e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione ed il logo del prodotto stampato su tutta la superficie. Nota distintiva Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature di colore blu-verdastro, note come erborinatura. 32

33 PRODOTTI / ÜRÜNLER Gorgonzola DOP pastorize tam yağlı inek sütünden yapılan, küflendirme süreciyle oluşmuş mavimsi yeşil damarları olan yumuşak hamurlu bir peynirdir. Üretiminde kullanılan süt, üretim bölgesindeki ineklerden elde edilir. Büyük ve küçük tekerler halinde sunulan keskin aromalı ve yalnızca büyük tekerlerde sunulan yumuşak aromalı çeşitleri bulunmaktadır. Üretim Şekli Peynir yapımında kullanılacak süt pastorize edilir ve belli başlı laktik asit bakterileri, Penicillium roqueforti sporları ve Saccharomyces türlerinden seçilen mayalarla aşılanır. Buzağı midesinden elde edilen peynir mayası eklenir ve C sıcaklıkta sütün pıhtılaşması sağlanır. Pıhtı kesilir ve telemenin peynir altı suyundan ayrışması için bekletilir. Elde edilen kütle, 24 saat boyunca fasceruoli adı verilen delikli özel çelik kalıplarda, sonrasında ise birkaç gün C sıcaklıkta kuru salamurada bekletilir. Olgunlaştırma sırasında peynire mavi-yeşil rengini veren karakteristik Penicillium küfü oluşur. Minimum olgunlaştırma süresi Gorgonzola DOP un büyük tekerleri için 50 gün, küçük tekerleri için 60 gün, orta boy tekerleri için ise 80 gün olarak belirlenmiştir. Olgunlaştırma işlemi 2-7 C sıcaklık ve %85-99 nem oranına sahip mekanlarda yapılır. Görünüş ve Tat Gorgonzola DOP kenarları düz bir silindir formuna sahiptir. Kabuğu gri ve/veya pembemsi renktedir ve yenilmez. Peynir hamuru ise beyaz veya saman rengi, küf oluşumuna yatkın, karakteristik mavimsi yeşil damarları bulunan yapıya sahiptir. Olgunlaştırma süresine göre tatlıdan hafif keskin ve hatta çok keskin olanlara kadar çeşitli tatlarda üretilmektedir. Üretim Bölgesi Gorgonzola DOP un üretim bölgesi Lombardia Bölgesi nde yer alan Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese ve Monza illeri ile Piemonte Bölgesi nde yer alan Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano- Cusio-Ossola illeri ve Alessandria iline ait 31 belediyeyi kapsamaktadır. Tarihçe Gorgonzola DOP ile ilgili anlatılan pek çok efsane vardır. Hikayelerin çoğu ilk olarak yüzyıllar arasında Milano ilinin Gorgonzola köyünde üretilmeye başladığı konusunda birleşir. 20. yüzyılın başlarına kadar bu peynir basitçe stracchino (yumuşak peynir) veya yeşil stracchino ve Gorgonzola stracchino su olarak adlandırılmıştır. Sonradan menşe bölgesinde üretilen peyniri benzerlerinden ayırt etmek ve ona değer katmak amacıyla Gorgonzola ismini almıştır. Gastronomi Gorgonzola DOP ideal bir sofra peyniri olmanın yanı sıra, pek çok yemeğin malzemesi olarak da kullanılmaktadır. Antipasti lerden (İtalya da başlangıç olarak tüketilen mezeler) makarnalara, et ve tavuk yemeklerinden tatlılara kadar pek çok tarifte yer alabilen özel bir peynirdir. Soslar ve kremalardaki rolü de oldukça önemlidir. Yumuşak aromalı Gorgonzola DOP özellikle içimi yumuşak kırmızı ve beyaz şaraplarla, keskin aromalı Gorgonzola DOP ise daha iddialı ve yıllandırılmış kırmızı şaraplarla uyumu ile bilinir. Piyasaya Sunumu Ürün yıl boyunca piyasaya şu şekillerde sunulur: Yumuşak aromalı Gorgonzola DOP (büyük teker), Keskin aromalı Gorgonzola DOP (orta ve küçük teker). Kenarlarında üretildiği mandıranın kimlik numaraları ile Gorgonzola Konsorsiyumu nun işaretleri bulunmalı ve tüm yüzeyinde coğrafi işaret isminin ve logosunun basılı olduğu alüminyum kağıda sarılı olarak satışa sunulmalıdır. Önemli Notlar Gorgonzola DOP, olgunlaştırılma sırasında iğnelerle delinerek erborinatura adı verilen karakteristik mavimsi yeşil damarların oluşması sağlanır. 33

34

35 ANTEP BAKLAVASI IGP Il Baklava di Gaziantep (Antep Baklavası) è un dolce della tradizione turca. Si prepara usando i pistacchi di Gaziantep e il Kaymak (una crema simile al mascarpone) tra strati di pasta molto sottili e con l aggiunta di uno sciroppo dopo la cottura. Il prodotto può presentarsi in due modi: bagnato o secco con la differenza che, nella versione a secco, non viene usata la crema al fine di prolungare la durata di conservazione. Metodo di produzione Per la produzione del Baklava di Gaziantep viene anzitutto preparato l impasto con farina di grano duro, burro senza additivi (con il 99,9% di grassi), uova, sale ed acqua. L impasto viene diviso in pezzi da grammi. Da questi si ricavano dei fogli molto sottili di 1,5 metri di larghezza e 2 metri di lunghezza. I fogli di pasta (tra i 15 e i 20) vengono sovrapposti con l aggiunta di burro tra i vari strati. Il kaymak, precedentemente preparata e raffreddata, viene stesa sull ultimo strato. Successivamente, gli strati così preparati, vengono cosparsi con i Pistacchi di Gaziantep e ricoperti con altri fogli di pasta, a loro volta imburrati. Il baklava viene diviso in porzioni e cotto in forno per minuti. Infine, viene cosparso con uno sciroppo di zucchero a C. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria / 2.3. Ekmek, pasta, kek, şekerleme, bisküvi ve diğer fırıncılık ürünleri Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Gaziantep Sanayi Odası Camera di Industria di Gaziantep Tel: +90 (342) gso@gso.org.tr Aspetto e sapore Il sapore del Baklava di Gaziantep deriva dall uso dei Pistacchi di Gaziantep e del burro speciale utilizzato per la preparazione. La superficie superiore ha un colore giallo dorato e la parte inferiore ha un colore verde scuro derivante dal pistacchio. La parte superiore del baklava risulta croccante grazie agli strati di pasta. La parte inferiore, invece, è più morbida e ha un aroma intensamente dolce e burroso. Il prodotto viene tagliato in diagonale prima di essere cotto. Le porzioni possono essere di varie forme: rettangolare, quadrata, triangolare, a forma di diamante o di carota. Zona di produzione Tutte le fasi della produzione del Baklava di Gaziantep devono aver luogo nella provincia di Gaziantep. Gaziantep è la sesta città più popolosa della Turchia e la più grande della Regione del Sud-Est dell Anatolia. Con una storia di oltre 5000 anni, Gaziantep è tra le prime aree di insediamento dell Anatolia ed una delle città più antiche del mondo ad essere tutt oggi abitate. 35

36 Storia Ai tempi dell Impero ottomano il baklava era il dolce principale per feste, matrimoni ed occasioni speciali. Viene da sempre associato alla città di Gaziantep: i suoi elementi distintivi sono infatti i Pistacchi di Gaziantep e l uso del burro ottenuto dal latte delle capre e delle pecore nutrite con le erbe coltivate nella regione. In città vi sono molte pasticcerie che producono il baklava sin dal Gastronomia Il Baklava di Gaziantep di solito viene consumato con il tè come dessert dopo i pasti e servito leggermente riscaldato. Commercializzazione Il Baklava di Gaziantep è immesso in commercio nelle tipologie secco o bagnato. Il prodotto è venduto in base al peso in confezioni da 1,2,3 o 4 chilogrammi o in vassoi per evitare il deterioramento. 36

37 PRODOTTI / ÜRÜNLER Antep Baklavası geleneksel Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Çok ince hamur katmanları arasına Antep Fıstığı ve kaymak konularak pişirilip üzerine şerbet ilave edilmek suretiyle hazırlanır. Ürün yaş ve kuru olmak üzere ikiye ayrılır. Üretim şekli aynı olmakla birlikte kuru ile yaş arasındaki tek fark, kuru baklavanın raf ömrünü uzatmak için kaymak kullanılmadan üretilmesidir. Üretim Şekli Antep Baklavası üretimi için öncelikle hamur hazırlanır. Sert buğday unu, sade yağ (%99,9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış saf tereyağı), yumurta, tuz ve su kullanarak hazırlanan bu hamur gramlık parçalara bölünür. Bu bezeler 1,5 metre enine ve 2 metre boyuna gelene kadar çok ince şekilde açılır. Önceden sadeyağla yağlanmış tepsiye en az kat hamur konulur. Hamur katları aralarına sadeyağ serpiştirilerek tepsiye döşenir. Daha önceden hazırlanmış ve soğutulmuş kaymak, ince tabaka halinde hamurun üzerine yayılır. Onun üzerine Antep Fıstığı serpiştirilir. Bunun üzerine aralarına yine sadeyağ serpiştirilerek en az hamur katmanı daha eklenir. Bu aşamadan sonra baklava dilimlenir ve üzerine sadeyağ eklenir. Baklava fırında dakika pişirilir. Fırından çıkarılan baklavanın üzerine C de kaynar şerbet dökülür. Görünüş ve Tat Antep Baklavası nın aroması Antep Fıstığı ndan ve içeriğinde kullanılan özel tereyağından gelir. Üst yüzeyi altın sarısı, alt kısımları Antep Fıstığı ndan gelen koyu yeşil renge sahiptir. Baklavanın üst kısmı hamur katmanlarından dolayı gevrek bir yapıya sahiptir. Alt kısmı ise şerbetli bir yapıdadır ve yoğun biçimde tatlı ve tereyağı aromalıdır. Ürün pişirilmeden önce diyagonaller şeklinde kesilir. Parçalar çeşitli biçimlerde olabilmekle beraber, çoğunlukla dikdörtgen şeklinde, elmas, üçgen veya kare şekillerinde ya da havuç (dairesel tabağın ortasından kenarlarına doğru uzun üçgen formunda dilimler) şeklindedir. Üretim Bölgesi Antep Baklavası nın şerbet dökülme aşamasına kadar olan tüm aşamaları Gaziantep ilinde gerçekleşmelidir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi nin en büyük, Türkiye nin ise 6. büyük kenti olan Gaziantep, 5165 yıllık geçmişiyle Anadolu nun ilk yerleşim alanlarından ve dünyanın yaşayan en eski şehirlerinden biridir. Tarihçe Baklavanın kökeni Orta Asya Türklerine dayanmaktadır. Osmanlı da bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda en çok tercih edilen tatlı türüdür. Baklava denilince ilk akla gelen il Gaziantep tir. Yörede yetiştirilen ve erken hasat edilen Antep Fıstığı ve bölgede yetişen otlarla beslenen keçi ve koyunların sütü ile üretilen tereyağın saflaştırılması ile üretilen sadeyağ kullanımı Antep Baklavası nın lezzeti ile ünlenmesini sağlamıştır. İl genelinde 1800 lü yıllardan bu yana baklava üreten bir çok tatlı dükkanı bulunmaktadır. Gastronomi Antep Baklavası genellikle yemeklerden sonra tatlı olarak çay ile birlikte tüketilir ve hafif ılık şekilde servis edilmesi tavsiye edilir. Piyasaya Sunumu Antep Baklavası kuru veya yaş olarak piyasaya sunulabilir. Ürün ağırlık esasına göre satıldığından, ürünün bozulmasına imkan vermeyecek şekilde 1,2,3 ve 4 kilogramlık paketlerde veya tepsilerde satılabilir.

38

39 INTERVISTA / SÖYLEŞİ BURHAN ÇAĞDAŞ PASTICCIERE DI GAZİANTEP Ho portato il Baklava di Gaziantep a Bruxelles Abbiamo visitato İmam Çağdaş, il celebre ristorante di kebab e di baklava di Gaziantep, per parlare a lungo con il pasticciere Burhan Çağdaş. Come ha iniziato la professione di pasticciere di baklava? Questa era la pasticceria del mio bisnonno e lavoriamo in questo settore dal 1887: siamo alla quarta generazione ed io ho iniziato a lavorare con mio padre dopo la scuola media. A quel tempo la pasticceria non era una professione e i ristoranti di kebap e i pasticcieri di baklava erano una cosa sola. In seguito, quella di pasticciere di baklava è diventata una professione più popolare, soprattutto da quando è cominciata ad arrivare una maggiore domanda anche dall estero. Qual è il segreto di una baklava squisita? Il segreto del baklava e la ragione principale della presenza del baklava in questa regione è che qui, nella Mesopotamia, si trova il burro migliore. Il nostro burro è ottenuto da latte di pecora e di capra. Mentre il tasso di acidità del burro in media è di circa il 2 percento, il burro che usiamo qui ha un tasso dello 0,2 percento, ecco perché non causa bruciore né alla gola né allo stomaco. A parte questo, possiamo dire che il miglior pistacchio del mondo si trova qui. Il colore verde scuro del nostro pistacchio è speciale. Ho sentito dire che questa qualità di pistacchi si coltiva anche nelle regioni montuose della Sicilia in Italia. Il terzo segreto è il grano. Il grano duro, ottenuto da semi tradizionali che sono stati coltivati nel corso di tanti anni, è uno dei fattori più importanti per conferire alla pasta del baklava il suo rigonfiamento. Se dovessimo fare una sintesi: il burro migliore è qui, i migliori pistacchi sono qui, la miglior farina è qui. In più, i bravi pasticcieri di baklava garantiscono la qualità. Cosa distingue il Gaziantep Baklavası dagli altri baklava? Le caratteristiche più importanti sono il burro e la preparazione. Il sapore di ciò che si mangia un giorno non cambia in alcun modo il giorno dopo: questa stabilità viene assicurata dai pasticcieri veterani con i quali lavoriamo. Ad esempio, il pasticciere che sta preparando il baklava mentre parliamo era già qui quando arrivai io quarant anni fa. 39

40 Ci parli un po della procedura di registrazione del Gaziantep Baklavası come indicazione geografica. Che effetti ha avuto la registrazione? Sono stato il primo ad andare all Unione Europea per fare la domanda e ottenere l indicazione geografica. Abbiamo presentato la domanda insieme alla Camera dell Industria di Gaziantep. Con il riconoscimento dell indicazione geografica, il baklava ha ottenuto un certo livello di affidabilità, qualità e continuità. Ad esempio, le misure sono state standardizzate. Nel nostro negozio non usiamo nessun ingrediente senza pesarlo, tutto è messo secondo la misura standard. Non si può dire Sono un artista, ne metto quanto voglio, ad occhio. Perché un vero artista fa tutto secondo misura. Da noi, c è un tempo prestabilito per infornare il baklava o per cospargerlo con lo sciroppo. Per lo sciroppo, usiamo solo zucchero cristallino, cioè zucchero raffinato. Non usiamo additivi alimentari, perché sono dannosi per la salute. Più cerchiamo di modernizzarci, più rischiamo di perdere qualità. L uomo è un perfetto sarto: nessuna macchina può fare quello che fa l uomo. Ad esempio, davanti a un forno a legna noi abbiamo tre persone che lavorano in media 8-9 ore al giorno, anche se sarebbe possibile fare lo stesso lavoro con un solo uomo e il forno elettrico. Ma in tal caso risulterebbe compromessa la qualità. Cos altro si può fare per proteggere questa tradizione? L indicazione geografica è un passo in sé, cosa deve essere fatto in seguito? È importante che le indicazioni geografiche vengano previste dalla legge. La mia partecipazione alla delegazione durante la procedura di registrazione a Bruxelles è stata una buona idea. Ero l unico pasticciere di baklava presente. Come pasticciere di baklava, capisco che è importante registrare tutte le componenti del dolce: la carta della scatola di baklava, il burro, lo zucchero, la preparazione ad esempio, si possono usare 800 grammi di pistacchio o 150 grammi in un vassoio di baklava, idem per lo zucchero e il burro. Le quantità sono state finalmente prescritte. L obiettivo della certificazione è proteggere questo business nel futuro, così si può dire Ecco la ricetta. Se il contenuto di un prodotto non è conforme alla ricetta, allora non è lo stesso prodotto. Questa ricetta è ormai sotto protezione dell Unione Europea. Naturalmente la denominazione è diventata oggetto di dibattito in Turchia. Successivamente l UNESCO ha riconosciuto Gaziantep come città creativa nel campo della gastronomia. Questi sono sviluppi importanti. Proprio come l Italia, siamo in un territorio fortunato, quello della Mesopotamia. La cultura gastronomica è correlata alla cultura sociale e, quando raggiungiamo una certa qualità, si sviluppano anche la capacità di scelta e i gusti delle persone. 40

41 INTERVISTA / SÖYLEŞİ BURHAN ÇAĞDAŞ, ANTEPLİ BAKLAVA USTASI Antep Baklavası nı Avrupa Birliği ne taşıyan heyetteki tek baklavacı bendim Gaziantep in ünlü kebap ve baklava restoranı İmam Çağdaş ı ziyaret ederek baklava ustası Burhan Çağdaş la uzun uzun sohbet ettik. Siz kendiniz de baklava ustasısınız. Nasıl öğrendiniz bu mesleği? Burası dedemin babasının dükkanı, 1887 den beri bu işi yapıyoruz. Ben dördüncü kuşağım, ortaokuldan sonra burada babamla çalışmaya başladım, aşağı yukarı 40 yıldır beraber çalışıyoruz. Bizde meslek çok erken zamanda edinilir. Hem okula giderdik hem dükkanda çalışırdık. O zamanlar baklavacılık tek başına bir meslek değildi, kebapçılık ve baklavacılık birlikte yapılırdı. Daha sonradan baklavacılık tüm dünyadan talep görünce daha popüler bir meslek haline geldi. Şu anda her ikisini de yapıyoruz. Ben bu mesleği babamdan öğrendim, ustalarımız da vardı; burada 60 yıl çalışmış ustalar. Halen de yılın üzerinde çalışmış insanlar var. Lezzetli baklavanın sırrı nedir? Lezzetli baklavanın olmazsa olmazı ve bu bölgede baklavanın var olmasındaki asıl önemli sebep yağın en iyisinin bu bölgede, yani Mezopotamya da olmasıdır. Bu yağ saf koyun ve keçi sütünden yapılır. Dünyadaki yağlardaki asit oranı yüzde 2 ler civarındayken, bizim kullandığımız bu yağda binde 2 ler civarında. Bu yağ onun için ne boğazınızı ne midenizi yakar. Onun dışında dünyanın en iyi fıstığının burada olmasını da sayabiliriz. Bizim fıstığımızın koyu yeşil rengi özeldir. Bu kalite ve özellikteki fıstığın bir de İtalya da, Sicilya Bölgesi ndeki dağlık bölgelerde yetiştiğini duymuştum. Bir üçüncüsü de buğday. Susuz tarımla, yıllardır süregelen tohumlardan elde edilen sert buğday, baklava hamurundaki kabarmayı sağlayan en önemli etkenlerden biridir. Hepsini toparlayacak olursak; yağın en iyisi burada, fıstığın en iyisi burada, unun en iyisi burada, usta da iyi olunca kalite meydana geliyor. Gaziantep Baklavası nı diğer baklavalardan ayıran özellik nedir? En önemli özellikleri yağı, işçiliği ve burada çok eski ustaların bulunması. Dünkü yediğinizle bir gün sonra yediğinizin lezzetinin hiçbir şekilde değişmemesi, yani devamlılığın olması. Bunun sebebi de eski ustalarla çalışmamız. Mesela içeride baklavayı yapan usta benden önce gelmişti. 40 yıldan bahsediyoruz. Nesilden nesile geçen bir bilgi akışı var. Hazırlık aşamasında en zor kısmı hangisidir? Baklava hazırlığının en zor kısmı hamur açmadır. Aynı futboldaki gibidir, usta belirli bir yaşı geçtiğinde açamaz. O zaman onu belirli tampon görevlere, ya döşemeye ya şekerlemeye geçiririz, çünkü açma kısmı belirli bir güç gerektirir. Gaziantep Baklavası nın coğrafi işaret olarak tescil edilmesi ile ilgili süreci biraz anlatır mısınız? Nasıl bir süreç oldu, etkisi ne oldu? Coğrafi işaretler başvurusu için Avrupa Birliği ne ilk ben gittim. Gaziantep Sanayi Odası yla birlikte yaptık bunu. Belçika daki merkezde bu konuyla ilgili mütalaaları birlikte aldık. Baklavanın güvenilirliği, kalitesi ve devamlılığı açısından belirli bir kapasiteye gelinmesi sağlandı. Örneğin gramajlar standardize edildi. Biz dükkanımızda hiçbir şeyi tartmadan koymayız, her şey gramajla konulur. Ben sanatkarım, istediğim ölçüde koyarım, göz kararı koyarım diye bir şey yok. Çünkü sanatkar aslında her şeyi ölçüyle yapandır. Bizde fırında kalma süresi, çıkma süresi, şekerlenme süresi saatlidir. Şekerleme aşamasında yalnızca kristal toz şeker, yani rafine şeker kullanıyoruz. Bunun dışında herhangi bir katkı maddesi kullanmıyoruz, çünkü katkı maddeleri insan sağlığına zarar verir. Ne kadar modernize etmeye çalışsak kaliteden o kadar kaybederiz. İnsan mükemmel bir terzidir, hiçbir makine onun yaptığını yapamaz. Örneğin taş fırınlarda üç adam günlük ortalama 8-9 saat kesintisiz çalışır bizde, onun yerine aslında bir tek adamla ve elektrikli fırın yardımıyla çözmek mümkündür ama o durumda kaliteden ödün verilir. Bu geleneği korumak için başka neler yapılabilir? Coğrafi işaret başlı başına bir adım. Sonrasında neler gerekebilir? Coğrafi işaret kanunlaşmış mı, o çok önemli. Tescil sürecinde benim heyete katılmam çok iyi oldu, tek baklavacı bendim. Baklava kutusunun kağıdından içindeki yağına, şekerine, imalatına kadar tüm evrelerini kaydetmek önemli. Bir tepsi baklavada gram fıstık da kullanılabiliyor, 150 gram da, veya yağ oranında şeker oranında değişiklikler yapılabiliyor. Bunlar hiç olmazsa reçetelenmiş oldu. Tescildeki dokümantasyonun amacı ileriye dönük olarak bu işi korumak: Bunun reçetesi budur. diyorsunuz. İleride ürünün içeriği reçeteye uymadığında bu aynı ürün olmadığı anlamına gelir. Avrupa Birliği nezdinde Antep Baklavası nın reçetesi koruma altına alınmış oldu. Tabii Türkiye de epey ses getirdi. Daha sonra UNESCO dan Gaziantep yemeklerinin de tescili yapıldı, Gastronomi Kentleri listesinde yer aldı. Bunlar hep önemli gelişmeler. Tıpkı İtalya daki gibi biz de şanslı bir coğrafyada bulunuyoruz, yeme-içme kültürü toplumsal kültürle ilgili bir şey, kaliteye alıştıkça insanların seçiciliği, zevkleri de gelişiyor. 41

42

43 GRANA PADANO DOP Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e finemente granulosa, prodotto con latte vaccino crudo, proveniente da vacche munte due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione. Data di registrazione / Tescil Tarihi (DOP) Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.3. Formaggi / Peynirler Operatori / Üretici Sayısı (2017) aziende conferenti latte / süt üreticisi 129 aziende produttrici / üretici Produzione / Üretim (2017) kg ( forme/teker) Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Grana Padano Peyniri Konsorsiyumu info@granapadano.it Metodo di produzione Il latte, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione stabilita dal Disciplinare di Produzione, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, ad una temperatura compresa tra 8 e 20 C, e posto in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Ogni caldaia contiene litri di latte. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando questi diventano elastici, ad una temperatura massima di 56 C, lasciandola totalmente immersa nel siero fino ad un massimo di 70 minuti. Da ogni caldaia sono ricavate due forme che vengono poi racchiuse, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine. Le forme sono successivamente messe in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 ed i 30 giorni. La maturazione naturale avviene a temperature da 15 a 22 C, per un periodo che varia da un minimo di nove mesi ad oltre 20 mesi. Al compimento del nono mese, le forme vengono sottoposte ad un esame da parte di personale altamente qualificato (c.d. espertizzazione ), che è seguito dalla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d origine impressi dalle fascere. Il confezionamento, in qualsiasi tipologia e pezzatura, deve avvenire immediatamente, nella stessa zona di produzione. Aspetto e sapore Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile. L aroma è fragrante ed il sapore delicato. Zona di produzione La zona di produzione del Grana Padano DOP si trova nella Pianura Padana (la Pianura del fiume Po) nel Nord Italia nelle seguenti regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto e nelle province di Piacenza (Emilia-Romagna) e Trento (Trentino). Storia Le origini del Grana Padano DOP risalgono all anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus (in latino, formaggio vecchio ), poi denominato grana, per la sua struttura granulosa. 43

44 Gastronomia Le caratteristiche del formaggio Grana Padano DOP lo rendono estremamente versatile. Esso si presta ad essere consumato sia da solo, come aperitivo o formaggio da tavola, sia grattugiato su piatti di pasta, risotti, minestre e zuppe, o come ingrediente per la preparazione di piatti tanto della tradizione italiana quanto della cucina moderna più innovativa. Commercializzazione Il prodotto viene commercializzato tutto l anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP (stagionatura minima nove mesi); Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi (stagionatura oltre 16 mesi); Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 Mesi (stagionatura di almeno di 20 mesi); Grana Padano DOP Trentingrana (prodotto nella Provincia di Trento). Nota distintiva Quello che rende il Grana Padano DOP un alimento completo favorevole al benessere e alla salute è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio. Non contiene glutine, pertanto Grana Padano può essere inserito nella dieta di coloro che soffrono di celiachia. Per via del metodo di produzione e della lunga stagionatura, Grana Padano DOP è privo di lattosio, e quindi è indicato anche per chi è intollerante a questo zucchero del latte. 44

45 PRODOTTI / ÜRÜNLER Grana Padano DOP sert ve hafif granüllü yapıya sahip, üretildiği bölgeye has otlarla beslenen ve günde iki kez sağılan ineklerin sütünden üretilen bir peynirdir. Üretim Şekli Grana Padano DOP üretim şartnamesine göre yalnızca üretim bölgesinden elde edilen sütten üretilir. 8 ila 20 C arasında doğal yolla kaymağından kısmen ayrılan süt, ters çan şeklindeki özel bakır kazanlara alınır. Pıhtılaşma, buzağı midesinden elde edilen maya yardımıyla gerçekleşir. Oluşan pıhtı küpler halinde kesilir ve azami 56 C de, esnek bir hale gelene kadar pişirilerek maksimum 70 dakikaya kadar peynir altı suyu içinde ısıtılır. Teleme kalıplara alınır ve en az 48 saat boyunca menşe damgası işlenmiş özel kalıplarda bekletilir. Daha sonra kalıplar 14 ila 30 gün arası salamura işlemine tabi tutulur. Doğal olgunlaşma, C sıcaklıkta, en az 9 aydan başlayarak 20 ayın ötesine geçen sürelerde gerçekleşir. Dokuzuncu ayın dolmasıyla peynir tekerleri kalite kontrolüne tabi tutulur; bu sürecin sonunda kontrolden geçen ürünler marka etiketiyle etiketlenirken, öngörülen karakteristiklere sahip olmayan ürünlerin menşe damgaları iptal edilir. Her türlü paketleme işleminin, üretimin yapıldığı yerde gerçekleşmesi zorunludur. Görünüş ve Tat Grana Padano DOP silindirik bir forma sahiptir. Kabuğu sert, kalın ve düzgün, altın sarısı renktedir. Peynir hamuru hafif granüllü, beyaz veya saman renginde ve az gözenekli yapıdadır. Özel bir aroması ve yumuşak bir tadı vardır. Üretim Bölgesi Grana Padano DOP un üretim bölgesi Kuzey İtalya da bulunan Po Ovası ndaki Piemonte, Lombardia ve Veneto bölgeleri ile Emilia-Romagna Bölgesi nde bulunan Piacenza ili ve Trentino Bölgesi nde bulunan Trento ili olarak belirlenmiştir. Rendelenmiş formların rendeleme işlemlerinin üretim yerinde yapılması öngörülmektedir. Tarihçe Grana Padano DOP nun tarihi 1000 yılında başlar. Bölgede bulunan manastırların keşişleri, artan taze sütleri saklama arayışıyla denemeler yaparken sert hamurlu bir peynir formülüne ulaşmışlar, Caseus Vetus (Eski Peynir) adı verilen bu peynir sonradan granüllü yapısından dolayı Grana adını almıştır. Gastronomi Grana Padano DOP karakteristik özellikleri sayesinde, gerek sofra peyniri olarak gerekse rendelenmiş haliyle makarnaların, risottoların, çorbaların ve daha pek çok geleneksel yemeğin malzemesi olarak kullanılabilmekte, aynı zamanda modern mutfağın en yenilikçi ve rafine yemekleriyle de mükemmel bir uyum sergilemektedir. Piyasaya Sunumu Ürün yıl boyunca piyasaya şu şekillerde sunulur: Grana Padano DOP (9 ay olgunlaştırılmış); Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi (16 ay üzeri olgunlaştırılmış); Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 Mesi (en az 20 ay olgunlaştırılmış); Grana Padano DOP Trentingrana (Trento ilinde üretilen özel ürün). Önemli Notlar Grana Padano DOP içeriğindeki kalsiyum gibi besin değeri yüksek ürünlerin kalitesi, sayısı ve enerji değerleri sayesinde sağlıklı beslenme yönünden mükemmel bir ürün olarak görülmektedir. Glüten içermemesi sebebiyle glüten intoleransı olan kişilerce, özellikle çölyak hastalarınca da güvenle tüketilebilir. Üretiminde kullanılan yöntemler sayesinde laktoz içermeyen Grana Padano peyniri, bu anlamda laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir. 45

46

47 CHIANTI CLASSICO DOP OLIO EVO L olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all 80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre tre varietà fra quelle specificate nel disciplinare. Metodo di produzione La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione vengono conservate e trasportate al frantoio in cassette sovrapponibili, forate su cinque lati, entro tre giorni dalla raccolta. La lavorazione deve iniziare entro 24 ore dal trasporto delle olive al frantoio. Preventivamente si effettua il lavaggio con acqua a temperatura ambiente. La spremitura deve essere eseguita in modo da garantire una temperatura della pasta di olive durante la lavorazione non superiore a 27 C. Aspetto e sapore L olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta un colore che varia da verde intenso a verde con sfumature dorate. L odore è fruttato di media intensità e ha un netto aroma di oliva e di fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.5. Oli e grassi / Yağlar Operatori / Üretici Sayısı (2017) 245 Produzione / Üretim (2017) kg Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio dell Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP Chianti Classico Sızma Zeytinyağı DOP Konsorsiyumu oliodop@chianticlassico.com Zona di produzione La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Firenze, nella regione Toscana. Storia La coltivazione dell olivo nella zona di produzione dell olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.c. Il Medioevo ha rappresentato per l olivicoltura un momento di espansione, legato all incremento delle piantagioni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Toscana ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell attuale area del Chianti Classico. Gastronomia L olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18 C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. È inoltre un ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella. 47

48 Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l; per le confezioni da 3 a 5 l è possibile utilizzare contenitori metallici. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l annata di produzione. Nota distintiva L olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio ed un livello di antiossidanti fenolici totali di 140 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori organolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante

49 PRODOTTI / ÜRÜNLER Chianti Classico DOP Sızma Zeytinyağı (L olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP) Leccino, Frantoio, Correggiolo ve Moraiolo zeytinlerinin biri veya birkaçının karışımından oluşan zeytinliklerden elde edilir. Üretim miktarının en az %80 inin bu zeytin türlerinden olması şartı aranırken, %20 ye kadar olan kısım için yine düzenlemelerde öngörülen zeytin türlerinden kullanılabilir. Üretim Şekli Zeytinlerin hasadı her yıl 31 Aralık a kadar yapılır. Zeytinler, ağaçlardan ağ veya benzeri aletler yardımıyla toplanır. Kullanılacak olan zeytinler, kenarları delikli kasalarda bekletilir ve toplama işleminden itibaren üç gün içinde yağ üretim tesisine taşınır. Yağ tesisindeki işlemler nakliyenin gerçekleşmesinden itibaren 24 saat içinde başlar. İlk yapılan işlem oda sıcaklığında suyla yıkama işlemidir. Ardından sıkma işlemi 27 C yi geçmeyecek şekilde gerçekleşir. Görünüş ve Tat Chianti Classico Sızma Zeytinyağı yoğun yeşil ile üzerinde dore esintileri olan yeşil arasında değişen bir renk skalasına sahiptir. Kokusu orta yoğunlukta meyveli ve net zeytin aromalıdır. Belirgin derecede keskin tadı, ağızda enginar ve devedikeninin acılığından hafif izler bırakır. Üretim Bölgesi Chianti Classico DOP Sızma Zeytinyağı nın üretim, dönüşüm ve paketleme bölgesi Toskana Bölgesi nde bulunan Siena ve Floransa illerine bağlı çeşitli belediyeleri kapsamaktadır. Tarihçe Chianti Classico Sızma Zeytinyağı nın üretim bölgesindeki zeytincilik faaliyetlerinin binlerce yıllık geçmişi, M.Ö. 7. yüzyılın ortalarından itibaren tarihi kayıtlarla desteklenmektedir. Ortaçağ, başta Floransa ve Siena olmak üzere tüm Toskana Bölgesi nde meyveciliğin gelişmesine bağlı olarak zeytin yetiştiriciliğinin de oldukça yaygınlaştığı dönem olmuştur da Toskana Grandükalığı tarafından yayınlanan bir ferman ile Chianti Classico nun üretildiği bölgenin zeytincilikle ilgili nitelikleri resmi olarak kabul edilmiştir. Gastronomi Sızma zeytinyağı oldukça kolay bozulan bir gıda ürünü olduğundan, organoleptik özelliklerini muhafaza etmek açısından saklama koşullarına dikkat etmek önemlidir. Bu anlamda serin ve ışıktan korunaklı yerlerde, 14 ila 18 C sıcaklıkta saklanması ve tat özelliklerinin en üst seviyede olduğu 4 ila 6 ay içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Chianti Classico Sızma Zeytinyağı genellikle çorbaların, ızgara etlerin ve sebze yemeklerinin üzerine dökülerek veya Ribollita (ekmek ve sebzelerin karıştırılmasıyla yapılan geleneksel bir yemek) ve Panzanella (ıslatılmış ekmek parçaları, kırmızı soğan ve domatesle hazırlanan geleneksel bir yemek) gibi Toskana mutfağının tipik yemekleri başta olmak üzere çeşitli yemeklerin ideal malzemesi olarak tüketilir. Piyasaya Sunumu Ürünün piyasaya tek sunum şekli Chianti Classico DOP Sızma Zeytinyağı dır (Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP). 5 litreyi geçmeyecek şekilde cam şişelerde satılır; 3 ve 5 litrelik konfeksiyonlar için metal şişeler de kullanılır. Etiketin üzerinde üretim yılının belirtilmesi zorunludur. Önemli Notlar Chianti Classico DOP Sızma Zeytinyağı nın serbest asitlik oranı 100 gram yağ için maksimum 0,5 gram, toplam fenolik antioksidan madde miktarı minimum 150 ppm dir. Analiz aşamasında ürünün testi geçmesi için şu organoleptik değerlere ulaşılması gerekmektedir: yeşil meyve tadı 3 ila 8; acı ve keskinlik 2 ila 8. 49

50 The PresenT station is italy! Kastamonu Entegre Continues to Increase its Production Volume location since && 7 PRODUCTION IN THE COUNTRY 100 EXPORT TO COUNTRIES EMPLOYEES ProDUCTs LAMINATE FLOORING, SKIRTING BOARDS, RAW MDF AND PARTICLEBOARD, MELAMINE FACED MDF AND PARTICLEBOARD, PRINTED PANEL, DECORATIVE PANEL(HONEYCOMB CORE), GLOSSY PANEL, DOOR PANEL, LAMINATE WORKTOPS

51 AYDIN İNCİRİ DOP I Fico di Aydın DOP (Aydın İnciri DOP) è la denominazione data ai fichi secchi Sarılop che rappresentano una varietà di Ficus carica domestica prodotto nella provincia di Aydın e nei suoi distretti. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati / 1.6. Taze veya işlenmiş meyve, sebze ve tahıllar Produzione / Üretim (2017) kg Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Aydın Ticaret Odası Camera di Commercio di Aydın Tel: info@ayto.org.tr Metodo di produzione Prima della coltivazione del Fico di Aydın, il terreno deve essere preparato e devono essere prese delle misure contro l erosione. La semina degli alberi di fico deve essere fatta durante l autunno e la potatura deve aver luogo in estate e in inverno. I terreni devono essere arati almeno tre volte l anno. Quando i fichi sono abbastanza maturi, vengono lasciati sugli alberi a seccare e sono successivamente raccolti uno ad uno da personale esperto e distinti in base alla qualità. I fichi raccolti vengono deposti su delle strutture piatte di legno. È molto importante in termini di qualità che i fichi non vengano schiacciati o che non si macchino a vicenda durante la lavorazione. I fichi raccolti vengono lasciati a seccare all aperto, in un area costantemente soleggiata e ariosa, e vengono quotidianamente controllati da personale esperto, al mattino presto o a mezzogiorno. Nel pomeriggio vengono coperti per proteggerli dagli insetti e dall umidità. La mattina presto vengono di nuovo esposti al sole. Alla fine del processo di essiccazione i fichi secchi sono classificati e conservati in base alla loro qualità. Aspetto e sapore La buccia del Fico di Aydın è sottile e morbida con un colore giallo vicino al bianco. La dimensione viene definita come un massimo di 90 fichi per chilogrammo. Il Fico di Aydın ha un sapore ed un odore dolce come il miele ed una consistenza densa. Zona di produzione L area di produzione del Fico di Aydın comprende tutti i distretti e i villaggi della provincia di Aydın. Storia Il Fico di Aydın è prodotto da migliaia di anni nello stesso territorio. Lo stesso nome tassonomico Ficus carica lo collega alla regione della Caria e rivela l importanza e la storia del fico nell area Egea, dove la produzione, la raccolta e l essiccazione del fico vengono effettuate da molti anni con gli stessi metodi tradizionali e naturali. Il Fico di Aydın è un simbolo significativo della provincia di Aydın e nei suoi distretti: il simbolo del fico è usato frequentemente nei marchi, nei sarcofagi storici e nelle decorazioni degli edifici ufficiali. Inoltre, la raccolta viene celebrata con eventi tradizionali come il Germencik Fig Festival e l İncirliova Golden Fig Festival. 51

52 Gastronomia Il Fico di Aydın, soprattutto in forma secca, può essere consumato in qualsiasi momento della giornata. Commercializzazione Il Fico di Aydın può essere commercializzato come fico non confezionato e non processato (fico naturale), oppure come fico secco in confezioni nuove, pulite, asciutte e prive di odori, di diverse dimensioni. Nota distintiva La provincia di Aydın ha le condizioni climatiche (livello di precipitazioni, umidità relativa dell aria e caratteristiche di vento e di terreno) ideali per la coltivazione del fico Sarılop. 52

53 PRODOTTI / ÜRÜNLER Aydın inciri, Aydın ili ve ilçelerinde üretilen Sarılop incirine verilen isimdir. Sarılop inciri, Ficus carica domestica türünün bir çeşididir. Üretim Şekli Aydın İnciri yetiştirilecek arazilerde toprak dikimden önce hazırlanmalı, erozyona karşı önlemler alınmalıdır. İncir ağaçlarının dikimi için sonbahar mevsimi tercih edilir. İncir ağaçlarına yaz ve kış mevsimlerinde budama uygulanır. Budama; şekil budama, verim budama ve gençleştirme budama olarak yapılır. Bahçeler yıl boyunca en az üç kez sürülmelidir. Aydın İnciri nin kuru incir olarak tüketilmesinden dolayı tozlaşma (kaprifikasyon) uygulanır. İncirler yeteri kadar olgunlaştığında ağaçlarda kendi başlarına kurumaya bırakılır. Bu incirler ekşi incir olarak adlandırılır. Ekşi incirler, deneyimli personel tarafından teker teker toplanır. Kuru incir hasadı her gün düzenli olarak yapılır. Toplama işleminde atık incir ve yüksek kaliteli incirler ayrı kaplarda toplanır. Toplanan incirler ahşap karyolalara taşınır. Ulaşım sırasında incirlerin ezilmemesi ve birbirlerini lekelemelerinin önlenmesi kalite açısından çok önemlidir. Hasat edilen incirler bahçenin sürekli güneş alan ve havadar kısmına yerleştirilen ahşap karyolalara tek sıra halinde yayılır. Ahşap karyolalarda kurutulan incir, deneyimli personel tarafından her gün, sabah erken ya da öğle saatlerinde kontrol edilir. Akşamüzeri incirler, böceklere ve olası çiğlenmeye karşı korumak için özel bir örtü ile örtülür. Sabahın erken saatlerinde tekrar tek sıra halinde yayılırlar. Kurutma süreci tamamlanan incirler ilgili kalite sınıflarına göre sınıflandırılır ve depolanır. Görünüş ve Tat Aydın İnciri nin kabuğu beyaza yakın sarı renkte, ince ve yumuşaktır. 1 kilogramında maksimum 90 incir bulunmalıdır. Aydın İnciri bal tadında ve yoğun kıvamlıdır. Damakta belirgin tatlı bir lezzet bırakır ve tatlı bir kokusu vardır. Üretim Bölgesi Aydın İnciri nin üretim bölgesi, Aydın iline bağlı tüm ilçeler ve köyleri olarak belirlenmiştir. Tarihçe Aydın İnciri aynı coğrafyada binlerce yıldır üretilmektedir. İncirin taksonomik adı olan Ficus Carica da Caria ya yani Ege ye yapılan atıf, Ege Bölgesi nde incir kültürünün önemini ve geçmişini ortaya koyar. İncirin üretimi, toplanması ve kurutulması bölgede uzun yıllardır aynı geleneksel ve doğal yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Aydın İnciri Aydın da bir semboldür. İldeki ve bağlı ilçelerdeki armalarda, meydanlardaki tarihi lahitlerde ve resmi binaların süslemelerinde incir motiflerinin kullanımına sıkça rastlanır. Ayrıca incir hasadı Germencik İncir Festivali, İncirliova Altın İncir Festivali gibi geleneksel etkinliklerle kutlanmaktadır. Gastronomi Aydın İnciri özellikle kurutulmuş olarak günün her saati tüketilebilir. Piyasaya Sunumu Aydın İnciri, ambalajsız ve işlenmemiş (doğal) incir olarak pazara sunulabilir. Kuru incir ise farklı boyutlarda yeni, temiz, kuru, kokusuz ambalajlarda piyasaya sunulur. Önemli Notlar Aydın ili yağış, hava bağıl nemi ve rüzgar karakteristikleri ile Sarılop incir yetiştiriciliği için son derece özel koşullara sahiptir. Ayrıca Aydın ın genel toprak özellikleri Sarılop incir çeşidinin ideal toprak isteklerine son derece uygundur. 53

54

55 INTERVISTA / SÖYLEŞİ SALİH ÇETİN PRODUTTORE DEL FICO DI AYDIN AYDIN İNCİRİ ÜRETİCİSİ L azienda Türk Traktör ha raccolto per noi la testimonianza di Salih Çetin, produttore del Fico di Aydın. Mi chiamo Salih Çetin, sono un produttore di Fico di Aydın che coltiviamo nel Villagio İsafakılar di Aydın İncirliova. Produciamo i tipi Sarılop (il Fico di Aydın) e Şeker oltre al fico di tavolo. Türk Traktör firması yetkililerinin Aydın inciri üreticilerinden Salih Çetin ile yaptıkları kısa sohbetten alıntıdır. Ben Salih Çetin, Aydın İncirliova nın İsafakılar köyünde incir üreticisiyim. Ürettiğimiz incir türleri Sarılop inciri, şeker inciri ve sofralık incirdir. Cosa rende speciale il Fico di Aydın? Si dice che, nella Regione Egea, i sapori del burro e del miele provengono dalle montagne e dalle pianure. La specialità del Fico di Aydın è dovuta a questa speciale fertilità della pianura di Aydın e delle sue montagne. Da quanto tempo fa questo lavoro e come si è evoluta negli anni la produzione? Faccio questo mestiere da 20 anni e in questo periodo la produzione non è cambiata molto. Vi è stata solamente l introduzione delle serre per l essiccazione in cui il fico si secca perfettamente. Come cambierà il suo lavoro dopo la registrazione del Fico di Aydın come indicazione geografica? La registrazione del Fico di Aydın come indicazione geografica è stata sicuramente molto utile. La richiesta dei nostri prodotti dall Europa è cresciuta e il numero delle imprese produttrici è aumentato. In passato esportavamo verso una decina di Paesi, mentre ora i numeri sono molto più alti. Avete mai pensato di fare un consorzio dei produttori? In realtà noi come produttori non ci stiamo riunendo in consorzio, ma i venditori invece lo stanno facendo. Aydın İnciri ni bu kadar özel yapan nelerdir? Ege Bölgesi nin derler ya dağlarından yağ ovalarından bal akar... Aydın Ovası nın ve bölgedeki dağların veriminden kaynaklanıyor Aydın İnciri nin özellikleri. Buralardan verimimizi alıyoruz çok şükür... Ne kadar zamandır bu işle uğraşıyorsunuz? 20 senedir bu işle uğraşıyorum. Bu incir ağacına ne kadar güzel bakarsan o kadar güzel ürün verir. İncirin üretim şekliyle ilgili yıllar içerisinde ne gibi gelişmeler oldu? Üretimde herhangi bir değişiklik yok ama kurutmada sera yöntemini getirdiler ve incir serada çok güzel kuruyor. Aydın İnciri nin coğrafi işaret olarak kayıt altına alınmasının siz ve diğer üreticiler için ne gibi faydaları oldu? Coğrafi işaretlerin pek çok faydası var tabi ki Avrupa dan ürünlerimize daha çok talep gelmeye başladı ve işletmelerimiz çoğaldı. Eskiden 5-10 ülkeye ihracat yapılıyordu, şimdi bu sayı arttı. Aydın İnciri nin üreticileri olarak birleşip bir konsorsiyum oluşturmayı düşündünüz mü? Biz üreticiler olarak konsorsiyum oluşturamıyoruz ama tüccarlarımız yapıyorlar. 55

56 ASTER The European antiballistic interceptor EXCELLENCE AT YOUR SIDE Aster represents the optimum in mobility and hit to kill precision. NATO network and antiballistic capability proven, Aster is the European solution, providing 360 day and night defence against the full spectrum of airborne threats. AIR DOMINANCE AIR DEFENCE MARITIME SUPERIORITY BATTLEFIELD ENGAGEMENT

57 PARMIGIANO REGGIANO DOP Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.3. Formaggi / Peynirler Operatori / Üretici Sayısı (2017) 335 produttori / üretici Produzione / Üretim (2017) forme / teker Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano Peyniri Konsorsiyumu staff@parmigiano-reggiano.it Metodo di produzione Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello della mungitura del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, e addizionato con il siero innesto, quindi scaldato a 33 C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti fino alla coagulazione, che avviene in minuti. La cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento. La massa ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina sulla superficie della crosta che, grazie ad un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue poi la salatura, che avviene immergendo la forma per giorni in una soluzione satura di sale da cucina, ed infine la stagionatura su tavole di legno, effettuata in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco. Aspetto e sapore Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro cm, altezza cm, peso tra kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso, ma non piccante. Zona di produzione La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP ricade nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia. Storia Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. 57

58 Gastronomia Il Parmigiano Reggiano DOP è particolarmente versatile ed è un ingrediente essenziale di molte preparazioni della tradizione italiana. Può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con insalata e frutta, sia fresca che secca. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nelle seguenti tipologie: Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (stagionatura mesi), Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura mesi), Extra (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato nazionale ed UE), Export (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato extra UE). Inoltre, per indicare ai consumatori l età del formaggio, è possibile riportare i mesi o utilizzare i bollini di stagionatura proposti dal Consorzio: bollino Aragosta (oltre 18 mesi), bollino Argento (oltre 22 mesi), bollino Oro (oltre 30 mesi). Nota distintiva Un importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano Reggiano DOP è la spillatura. Con la spillatura si estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l esame della pasta estratta consente di valutare l aroma e il grado di maturazione del formaggio. 58

59 PRODOTTI / ÜRÜNLER Parmigiano Reggiano DOP çiğ inek sütünden üretilen, pişmiş, presleme yapılmayan sert bir peynirdir. Yapımında kullanılan süt, üretim bölgesinde yetiştirilen ve ağırlıklı olarak bölgede yetişen yerel otlarla beslenen ineklerden sağlanır. Üretim Şekli Parmigiano Reggiano nun üretiminde, akşamdan sağılan süt çelik tanklara alınarak tüm gece bekletilir. Kısmi olarak kaymağı alınan bu süt, sabah sağılan taze sütle birlikte ters çan formundaki özel bakır kazana yavaşça dökülürek peynir altı suyuyla beraber 33 C ye kadar ısıtılır. Bu sıcaklığa ulaşıldığında buzağıların midesinden elde edilen peynir mayası eklenerek pıhtılaşma sağlanana kadar 12 ila 15 dakika bekletilir. Elde edilen lor altan üste çevrilir, ardından kırılır ve kısık ateşte pişme süreci başlar. Pişirme sürecinin sonucunda elde edilen peynir hamuru bohçaya sarılarak ahşap veya teflon kalıplara yerleştirilir. Burada karakteristik formunu alır ve kabuğun yüzeyine işlenen ve alfanümerik kod içeren kazein bir plaka ile numaralandırılır. Ardından salamura içerisinde 20 ila 25 gün arası bekletilerek tuzlama işlemi tamamlanır ve olgunlaştırma işlemine geçilir. Olgunlaştırma işlemi, ısı ve nem oranları kontrol altında tutulan uygun mekanlarda ahşap levhaların üzerinde gerçekleşir ve en az 12 aydan başlayarak iki yılın ötesine kadar sürebilir. Bu sürecin sonunda oldukça sıkı bir seleksiyon yapılır ve yalnızca bu seleksiyondan geçen peynir tekerleri marka etiketiyle etiketlenir. Görünüş ve Tat Parmigiano Reggiano DOP, yarıçapı cm, yüksekliği cm ve ağırlığı kg olan bir silindir şeklindedir. Kabuğu altın sarısı, içi ise saman rengindedir. Yapısı hafif granüllü ve çatlaklıdır. Hassas aromalara sahiptir ve tadı keskin olmamakla beraber lezzetlidir. Üretim Bölgesi Parmigiano Reggiano DOP un üretim bölgesi, Emilia Romagna Bölgesi nde yer alan Parma, Reggio Emilia, Modena ve Bologna illerinin Ren Nehri nin üst tarafında kalan kısmı ile Lombardia Bölgesi nde yer alan Mantova ilinin Po Nehri nin alt tarafında kalan kısmı olarak belirlenmiştir. Tarihçe Parmigiano Reggiano DOP nun kökenleri Ortaçağ a kadar uzanır. Po Ovası ndaki manastırların rahiplerinin, Appenin Dağları ile Po Nehri nin doğu rivasının arasında kalan bölgedeki bataklıkları iyileştirerek ineklerin beslenmesi için elverişli otlaklara dönüştürmeleri sayesinde bu peynirin üretim hikayesi başlamıştır. Gastronomi Parmigiano Reggiano DOP, leziz bir sofra peyniri olmanın yanı sıra, pek çok İtalyan geleneksel yemeğinin hazırlanmasında kullanılan temel malzemelerden biridir. Parça haliyle tek başına, salatalarla veya meyvelerle tüketilebileceği gibi, rendelenmiş haliyle makarna yemeklerine, risottolara ve çorbalara eşlik eder. Piyasaya Sunumu Ürün yıl boyunca piyasaya şu şekillerde sunulur: Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (12-15 ay olgunlaştırılmış), Parmigiano Reggiano DOP (12-24 ay olgunlaştırılmış), Extra (İtalya ve AB pazarı için 18 ay olgunlaştırılmış), Export (Avrupa Birliği nin dışındaki pazarlar için 18 ay olgunlaştırılmış). Ayrıca tüketiciyi peynirin yaşı hakkında bilgilendirmek için Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu nun önerdiği, olgunlaştırma süresini belirten etiketleri kullanmak mümkündür: Istakoz etiketi (18 ay üzeri), Gümüş etiket (22 ay üzeri), Altın etiket (30 ay üzeri). Piyasada tam kalıp, dilim, bölünmüş, ambalajlı veya rendelenmiş halde bulunmaktadır. Önemli Notlar Parmigiano Reggiano DOP un kalitesini belirlemek için önemli bir prosedür de örnekleme (parça alma) aşamasıdır. Spillatura denilen bu aşamada özel bir alet yardımıyla asgari miktarda peynir hamuru kütlenin içinden çıkarılırken, hamurun gösterdiği direnç yapısı ile ilgili, çıkarılan örnek ise aroması ve olgunluğuyla ilgili bilgi verir. 59

60

61 PASTA DI GRAGNANO IGP La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo hanno la caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 2.7. Pasta alimentare / Hamur işi Operatori / Üretici Sayısı (2016) 17 Produzione / Üretim (2016) kg Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Soc. Con. Gragnano Città Della Pasta Pasta di Gragnano Konsorsiyumu info@consorziogragnanocittadellapasta.it Metodo di produzione Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: l impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; la gramolatura, durante la quale l impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; l estrusione o trafilatura, che consiste nell inserimento dell impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; l essiccamento, il raffreddamento e la stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80 C, per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato, in modo da raggiungere il livello di umidità richiesto per il prodotto finito. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda, durante ciascuno dei quali si forma una crosta superficiale costituita dalla parte più esterna della pasta che si è completamente essiccata, determinando di fatto la realizzazione di una sotto-fase del processo chiamata dell incarto. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive e sul luogo di produzione, per evitare perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche del prodotto e per limitare la manipolazione durante il trasferimento, che potrebbe causare la rottura e il danneggiamento dei formati ottenuti. Aspetto e sapore La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore omogeneo giallo paglierino e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura, la sua consistenza è soda ed elastica con un ottima tenuta e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo. Zona di produzione La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania. 61

62 Storia Grazie alla sua consolidata tradizione, la città di Gragnano oggi viene indicata come «Città della pasta». L importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani nel corso dei secoli. Una produzione le cui radici affondano già in epoca romana, quando l attività molitoria diffusa sul territorio forniva le farine utilizzate per produrre il pane che veniva distribuito anche nelle città limitrofe. In questo contesto nasce la pasta come risposta della popolazione meno abbiente all esigenza di conservare più a lungo le farine per garantirsi delle scorte alimentari. La produzione della pasta si radicò presto a Gragnano, tanto che già nel XVI secolo nacque la prima corporazione dei Vermicellai. Lo sviluppo continuò fino al XVIII secolo, quando raggiunse l apice portando la città ad essere addirittura ridisegnata, con il piano urbanistico del 1843, per favorire il flusso delle correnti d aria che determinavano il successo del processo di essiccazione. A Gragnano è sempre stata praticata la trafilatura al bronzo, stimolando così la creazione di trafile di varia forma che hanno permesso di ottenere differenti formati di pasta, poi associati dalla fantasia popolare a vicende legate ad aneddoti o storie locali. I resti dei manufatti un tempo utilizzati per la lavorazione si possono ammirare ancora oggi, percorrendo l itinerario dell antica Valle dei Mulini. Gastronomia La versatilità dei formati rende questa pasta perfetta per ogni tipo di ricetta. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1 1,1 litri di acqua e gr di sale grosso per 100 gr di pasta. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pasta di Gragnano IGP in numerosi formati. È commercializzato in astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale, consentito dalle normative comunitarie. Nota distintiva Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell intero processo produttivo e, insieme all originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionali. 62

63 PRODOTTI / ÜRÜNLER Gragnano Makarnası IGP (Pasta di Gragnano IGP) sert buğday irmiğinin yerel kaynaklardan gelen suyla karıştırılmasından elde edilen hamurla yapılan bir makarnadır. Üreticilerin hayal gücüne göre farklı formlarda tüketicilere sunulan Gragnano Makarnası, bronz kalıplarda şekillendirilmesi sebebiyle tipik olarak pütürlü bir yüzeye sahiptir. Üretim Şekli Gragnano Makarnası nın yapım süreci bir dizi aşamadan oluşur. Bu süreçler sırasıyla sert buğday irmiğinin Gragnano kaynak sularıyla karıştırılarak hamur elde edilmesi, hamurun doğru homojenlik ve esnekliğe ulaşmasını sağlayana kadar yoğurulması, ardından bronz kalıplara yerleştirilip önceden belirlenmiş formlarda şekillendirilmesi, kalıptan çıkarılan makarna formlarının 40 ila 80 C de, formuna göre 6 ila 60 saat arasında değişen sürelerle kurutulması, soğutulması ve stabilize hale getirilmesidir. Makarnalar kurutma aşamasında sıcak hava ile birçok havalandırma döngüsüne tabi tutulur, böylece tamamen kuruyan makarnanın en dış yüzeyinde kabuksu bir sertlik oluşması sağlanır. Bu, kurutma aşamasına bağlı bir alt-aşama olup dell incarto süreci olarak adlandırılır. Paketleme bu süreçlerin tamamlanmasını takiben 24 saat içinde, üretim yerinde yapılır. Böylece ürünün organoleptik niteliklerinin değişmesine sebep olabilecek nem kaybının önlenmesi yanı sıra transfer sırasında meydana gelebilecek ve formların kırılması veya zarar görmesine sebep olabilecek hareketlerin kısıtlanması amaçlanır. Görünüş ve Tat Gragnano Makarnası saman sarısı renginde olup, bronz kalıpların kullanımına bağlı olan pütürlü yüzeyiyle karakterizedir. Bu yüzeyi sayesinde pek çok sosla oldukça iyi bir şekilde birleşebilmektedir. Pişmedeki kıvamı sıkı ve esnek olup yapışkanlık göstermez. Oldukça belirgin bir sert buğday tadına ve net bir olgun buğday kokusuna sahiptir. Üretim Bölgesi Gragnano Makarnası IGP nin üretim bölgesi, Campania Bölgesi nde yer alan Napoli iline bağlı Gragnano Belediyesi olarak belirlenmiştir. Tarihçe Makarna yapımındaki köklü geleneği sayesinde Gragnano şehri bugün Makarna Şehri ünvanı ile anılmaktadır. Gragnano daki makarna üretiminin tarihi, asırlar boyunca kentsel alanların projelendirilmesini dahi etkileyecek düzeyde bir öneme sahip olmuştur. Bu üretimin hikayesi Roma dönemine kadar uzanır; o dönemde bölgede yaygın olan değirmencilik faaliyetlerinden elde edilen unlarla ekmek üretilir, çevre illere dağıtılırdı. Bu şartlar altında makarna, daha az varlıklı halkın unu daha uzun süre saklama ihtiyacına cevap olarak ortaya çıktı. Böylelikle kısa sürede Gragnano şehrinde makarna üretiminin kökleri oluşarak 16. yüzyılda ilk üretici oluşumu Vermicellai korporasyonu kuruldu. Gelişmeler 18. yüzyıla kadar devam ederek şehrin 1843 kentsel planı ile yeniden tasarlanmasına kadar gitmiş, Gragnano kenti makarnaların kurutulma sürecinin başarıyla gerçekleşmesini sağlayacak hava akımlarını artıracak şekilde yeniden düzenlenmiştir. Gragnano da bronz kalıplar çok eskiden beri kullanılmaktaydı, bunlar geliştirilerek farklı formlarda kalıplar tasarlanmaya ve böylelikle farklı makarna formları elde edilmeye başlandı. Bu şekiller kimi zaman popüler hayal gücünün bir ürünü, kimi zamansa yerel hikayelerin veya anekdotların birer yansımasıydı. Eskiden kullanılan üretim yerlerinin kalıntıları bugün antik Değirmenler Vadisi parkuru boyunca ziyaret edilebilir. Gastronomi Gragnano Makarnası nın formlarının çeşitliliği, her türlü tarif için uygun olmasını sağlar. Organoleptik kalitesini en üst seviyede hissedebilmek için yeterince geniş bir tencerede doğru şekilde haşlanması önemlidir. Haşlama suyu ile tuzun oranı, yaklaşık 100 gram makarna için 1-1,1 litre suya gram tuz olarak önerilmektedir. Piyasaya Sunumu Ürün piyasaya Pasta di Gragnano IGP olarak çeşitli formlarda sunulur. Karton kutularda veya şeffaf poşetlerde ya da Avrupa Birliği izinli bitkisel orijinli materyallerden yapılma ambalajlarda satılır. Paketler 125 gram ile 2 kilogram arasında değişir. Önemli Notlar Gragnano Makarnası nın üretim süreci asırlar boyu süren deneyimin ve geleneğin bir sonucudur. Her aşamanın dikkat ve özenle gerçekleştirilmesi üretim sürecinin tamamının başarısında belirleyicidir. Yerel makarna üreticilerinin hayal gücünün ürünü olan makarna formlarının orijinalliği, ürünün uluslararası düzeyde ün ve saygınlık kazanmasına katkıda bulunan diğer bir etmendir. 63

64

65 MALATYA KAYISISI DOP L Albicocca di Malatya DOP (Malatya Kayısısı DOP) si ottiene facendo seccare le albicocche di Hacıhaliloğlu, una varietà di Prunus Armeniaca L. della famiglia delle Rosacee. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati / 1.6. Taze veya işlenmiş meyve, sebze ve tahıllar Produzione / Üretim (2017) kg Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Superficie / Toplam Üretim Alanı (2017) ha Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Malatya Ticaret ve Sanayi Odası Camera di Commercio e di Industria di Malatya Tel: tso@malatyatso.org.tr Metodo di produzione La raccolta dell Albicocca di Malatya viene effettuata quando la percentuale di sostanza secca nei frutti raggiunge il 22-28% ed il colore della frutta diventa interamente giallo paglierino. La raccolta ha luogo normalmente all inizio di luglio e dura fino a metà agosto. Per preservare il colore dell Albicocca di Malatya, i frutti vengono sottoposti ad un processo di solforazione, durante il quale vengono usate speciali camere. La bassa umidità relativa (25-30%) e la temperatura elevata (35-45 C) della zona di Malatya rendono il clima locale ideale per l essiccazione dell albicocca. Le albicocche prelevate dalle camere di solforazione vengono quindi stese su strutture per l essiccatura, come panche di legno o di plastica, collocate in spazi puliti, ariosi e soleggiati. L Albicocca di Malatya viene essiccata al sole per 3-4 giorni fino a quando l umidità si riduce del 40-50%. Il nocciolo viene infine rimosso manualmente. I frutti sono poi ricomposti nella loro forma inziale e disposti per la seconda essiccazione che dura 2-3 giorni. Al termine della seconda essiccazione, l Albicocca di Malatya viene confezionata e conservata. Aspetto e sapore L Albicocca di Malatya ha una consistenza dura, un colore giallo e un alto contenuto di zucchero. Lascia un sapore dolce ed aromatico in bocca. Zona di produzione La zona di produzione è l area di Malatya, che si trova nella parte superiore del bacino dell Eufrate nella Regione dell Anatolia orientale in Turchia. Storia La produzione, la raccolta, la solforazione e l essiccazione dell Albicocca di Malatya si realizzano con gli stessi metodi da lungo tempo. Il nome della città di Malatya viene dall epoca ittita e deriva delle parole Melitue, Maldiya, Melita che significano Giardino di frutta. La prima traccia scritta dell Albicocca di Malatya risale al 1655, quando il celebre viaggiatore Evliya Çelebi visitò Malatya in primavera e raccontò nel suo Seyahatname (Diario di viaggio) dei 7800 frutteti e delle 7 varietà di albicocche che erano presenti già all epoca in città. Secondo gli scritti di Evliya Çelebi, la città di Malatya aveva all epoca albicocche Rosse, Gialle, Bianche, Acquose e Carnose e la gente correva per portare questi frutti dai giardini alle case senza perderne il succo. 65

66 Gastronomia L Albicocca di Malatya può essere consumata ad ogni ora del giorno. Il Kayısı Tatlısı è un dolce locale preparato con l Albicocca di Malatya, il kaymak (crema tipo mascarpone) e il Pistacchio di Gaziantep. Commercializzazione Le seguenti informazioni devono essere chiaramente indicate o stampate sulla confezione: etichetta Malatya Kayısısı, logo del prodotto, titolo, nome abbreviato o marchio registrato del produttore, indirizzo del produttore, numero di lotto, dimensioni. Nota distintiva Ci sono circa 8 millioni di alberi di albicocca nella regione di Malatya. Quasi tutti gli agricoltori della regione coltivano le albicocche e l economia agricola della regione dipende in buona misura dalla loro produzione. 66

67 PRODOTTI / ÜRÜNLER Malatya Kayısısı, Rosaceae familyasından Prunus Armeniaca L. türünün altında yer alan Hacıhaliloğlu çeşidi kayısıların kurutulması ile elde edilir. Üretim Şekli Malatya Kayısısı için kayısı hasadı, meyvelerin kuru madde oranı %22-28 seviyesine ulaştığında ve meyve rengi tamamen saman sarısına dönüştüğünde gerçekleştirilir. Kayısılar ağaçların üzerinde homojen bir şekilde olgunlaşmamışsa, meyvelerin olgunlaşmasına bağlı olarak meyve hasadı tek tek yapılır. Hasat genellikle Temmuz ayı başlarında başlar ve Ağustos ayının ortasına kadar sürer. Malatya Kayısısı nın rengini korumak için kayısılar kükürtleme işlemine tabi tutulur. Kükürtleme işlemi sırasında özel kükürtleme odaları kullanılır. Malatya ve çevresinde gözlemlenen düşük bağıl nem oranı (% 25-30) ve yüksek sıcaklık (35-45 C) kayısı hasadı ve kurutma döneminde ideal bir kurutma ortamı oluşturur. Kükürtleme odasının dışına alınan Malatya Kayısısı, temiz, havadar ve güneşli alanlara yerleştirilen temiz kurutma kapaklarına, ahşap veya plastik tezgâhlara yayılır. Taze Malatya Kayısısı, nem oranı %40-50 ye düşene kadar 3-4 gün boyunca güneş altında kurutulur. Daha sonra toplanır ve çekirdekleri elle çıkarılır. Meyvelere şekil verilir ve tezgâhlara tekrar yayılır. İkincil kurutma işlemi 2 ila 3 gün sürer. Kurutma işleminin tamamlanmasından sonra, Malatya Kayısısı paketlenerek depolanır. Görünüş ve Tat Malatya Kayısısı sert kıvamlı sarıdır ve zengin bir aroma ile yüksek şeker içeriğine sahiptir. Ağızda tatlı ve aromalı bir tat bırakır. Üretim Bölgesi Malatya Kayısısı nın üretim alanı, Türkiye nin Doğu Anadolu Bölgesi ndeki üst Fırat havzasında bulunan Malatya bölgesidir. Tarihçe Malatya Kayısısı nın üretimi, hasadı, kükürtlenmesi ve kurutulması bölgede uzun zamandır aynı yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Malatya şehri adını Hititliler döneminde Meyve Bahçesi anlamına gelen Melitue, Maldiya, Melita kelimelerinden alır. Malatya da kayısının bilinen yazılı tarihi 1655 yılıdır. Bu yılın ilkbahar aylarında Malatya yı ziyaret eden ünlü seyyah Evliya Çelebi, kişinin yaşadığı şehirde 7800 meyve bahçesi ve 7 kayısı çeşidinden bahsetmektedir. Evliya Çelebi Malatya nın Kırmızı, Sarı, Beyaz, Sulu, Etli adlarında kayısılarının olduğunu, bunları selelerle bahçeden eve getirirken sularını akıtmamak için insanın koşmaktan başka çaresinin olmadığını yazar. Daha da önemlisi sayısı ve hesabı kimsenin bilemeyeceği kadar çok olan zerdalilerden yığınlar dolusu pestil yapılıp bunların katar katar yüklerle ülke ülke taşındığını anlatır. Gastronomi Malatya Kayısısı günün her saati tüketilebilmektedir. Malatya Kayısısı, kaymak ve Antep Fıstığı ile yapılan kayısı tatlısı ise yörenin meşhur yemeklerindendir. Piyasaya Sunumu Malatya Kayısısı nın piyasaya sunumunda Malatya Kayısısı ibaresi, ürün logosu, üreticinin ticari ünvanı, kısa adı veya tescilli markası, üreticinin adresi, parti numarası ve boyut numarası bilgileri okunabilir şekilde ambalajın üzerine yazılmalı veya basılmalıdır. Önemli Notlar Malatya bölgesinde yaklaşık 8 milyon kayısı ağacı bulunmaktadır. Bölgedeki hemen hemen tüm çiftçi aileleri kayısı yetiştirir, bölgenin tarımsal ekonomisi neredeyse tamamen kayısı yetiştiriciliğine ve ticaretine bağlıdır. Dünyadaki en büyük kayısı üreticisi Türkiye dir. 67

68 MEHMET GÜRS CHEF DI MİKLA La cucina neo-anatolica significa liberare la testa dei pregiudizi Abbiamo avuto una lunga conversazione con Mehmet Gürs, chef del celebre ristorante Mikla di Istanbul, che ci ha raccontato la sua idea di cucina neoanatolica e il ruolo fondamentale che hanno i prodotti di eccellenza nel suo lavoro. Come ha iniziato a lavorare in cucina? Ognuno ha la sua storia. Ho iniziato a cucinare da piccolo a casa, come molte persone, ma non in modo professionale. È stato dopo il Liceo che ho studiato Alberghiera negli Stati Uniti e ho capito che preferivo lavorare dietro le quinte e quindi in cucina. Nel 1996 ho aperto il mio primo ristorante a Istanbul. Nell infanzia conoscevo meglio il cibo della Scandinavia e poi, studiando, ho conosciuto la più classica cucina internazionale. Solo vivendo a Istanbul ho imparato a conoscere il cibo di questa regione. Un grande vantaggio è che non ho un approccio nazionalista alla cucina, fatto di divieti e limitazioni, e così ho potuto sviluppare un evoluzione naturale della mia cucina. Qual è il ruolo dei prodotti di eccellenza nella sua cucina? A Mikla abbiamo iniziato a fare ricerca sui prodotti. Per cucinare bene servono buoni prodotti. Poiché al tempo non era disponibile in Turchia un sistema di certificazioni, per avere i prodotti migliori ci siamo concentrati su rapporti di fiducia con i singoli produttori. Solo così posso essere sicuro che i prodotti siano naturali e i migliori. Noi pianifichiamo il menù sulla base di questo rapporto con i produttori. 68

69 INTERVISTA / SÖYLEŞİ Qual è il valore aggiunto delle indicazioni geografiche nella cucina? Prendi ad esempio il formaggio: tutti sanno che il miglior gruviera turco è prodotto a Kars. Ci sono molti produttori a Kars, ma qual è il vero gruviera? Poiché non c era una certificazione come ad esempio per il Parmigiano Reggiano in Italia, abbiamo dovuto creare un rapporto personale e di fiducia con il produttore. Per questo credo che il sistema delle Indicazioni geografiche in futuro sarà davvero molto importante, e abbiamo provato a spingere in questa direzione per molto tempo. Cosa significa la cucina neo-anatolica? Abbiamo iniziato a cucinare con i prodotti della regione e a studiarli. Non è stato facile cambiare, perché in Paesi nei quali c è molta tradizione gastronomica, come Italia, Francia, Turchia o Cina, è difficile partire dalla tradizione e rivoluzionarla. È come una barriera mentale. Quando cominci a cambiare le cose, nell arte, nella cultura e anche nel cibo vieni respinto. È giusto mantenere la tradizione ad esempio sui prodotti, che vanno preservati. Ma il modo in cui vengono trattati in cucina, quello può cambiare. In realtà l unico modo per continuare ad usare i prodotti tradizionali è cambiare il modo in cui se ne fruisce. Usiamo un cibo che è molto naturale e tradizionale, legato alle stagioni, come è comune nelle culture mediterranee, ma invece sta diventando più raro nella cucina internazionale. La cucina di questa regione è piena di sapori, e vogliamo mantenere questo. Il nome della cucina neo-anatolica in realtà è nato durante un evento a Milano, in Italia: stavo cucinando e, sul palco, un giornalista, Gabriele Zanatta diceva in Italiano qualcosa che è stato poi tradotto in nuova cucina anatolica. Improvvisamente ho avuto un illuminazione, eureka, era un nome perfetto. Un nome che racchiudeva la complessità della storia e delle diverse tradizioni di questa regione, senza confini nazionali e senza barriere mentali. Parlaci di un piatto che rappresenti la cucina neo-anatolica Abbiamo preso la Tarhana, dove c è yogurt fresco fermentato, si aggiunge grano fermentato e poi viene seccato. In ogni parte della Turchia c è una maniera differente di farlo e ognuno ha la ricetta migliore che è quella di sua madre. Noi abbiamo preso la Tarhana e la usiamo in uno dei piatti principali del nostro ristorante. La serviamo con il polipo e il salame di cammello in un piatto molto complesso e contemporaneo. La cucina neo-anatolica è un modo di pensare: si può sperimentare in un ristorante elegante con tovaglie bianche o in un contesto informale, in un pranzo all aperto o a casa. Significa liberare la testa da pregiudizi e fare un passo avanti. Ci sono similitudini tra la cucina italiana e quella turca? Anzitutto, entrambe sono naturali e sono regionali. Ci sono differenze culturali e geografiche tra le diverse regioni in Italia e in Turchia, che hanno influenza sul cibo. In secondo luogo, la cucina popolare può essere molto semplice e molto diretta, con sapori decisi. Accanto a questa c è una cucina di palazzo che è invece più complessa. Questa diversità vale solo per alcune culture gastronomiche e accomuna Italia e Turchia. E poi chiaramente c è la comune tradizione mediterranea e le varie vicissitudini della storia che hanno portato anche il cibo da est ad ovest, da sud a nord. La cucina sta andando verso la globalizzazione? La globalizzazione in cucina è un fenomeno che sta prendendo piede e renderà il cibo sempre meno differenziato, ed è triste. Il consumo di massa sarà sempre più influenzato dalla globalizzazione, pensa ad esempio al caffè. Dall altro lato, il cibo locale diventerà sempre più importante. Io credo che in futuro parleremo sempre meno di cibo nazionale, ma ci sarà invece più spazio per il cibo regionale. Si creerà quindi un interessante equilibrio tra il cibo globalizzato e il cibo locale, che sarà legato alle indicazioni geografiche. 69

70 MEHMET GÜRS, MİKLA NIN ŞEFİ Yeni Anadolu mutfağı önyargılardan arınmayı simgeler İstanbul un meşhur restoranlarından Mikla nın şefi Mehmet Gürs ile uzun bir söyleşi yaptık. Bize Yeni Anadolu Mutfağı fikrinden ve kullandığı lezzet ürünlerinin mutfağındaki temel rollerinden bahsetti. Mutfakta çalışmaya nasıl başladınız? Herkesin bir hikayesi vardır. Pek çok benzer hikaye gibi ben de küçükken evde yemek pişirerek başladım. Ama esas olarak Amerika Birleşik Devletleri nde gördüğüm otelcilik eğitiminden sonra mutfakta olmayı tercih ettim da İstanbul da ilk restoranımı açtım. Gençliğimden beri İskandinav mutfağı yemeklerini iyi biliyordum, sonraları ise çalışarak klasik uluslararası mutfağı öğrendim. İstanbul da yaşamaya başladıktan sonra da bu bölgenin yemeklerini tanımaya başladım. Bu konuda büyük bir avantajım mutfakta milliyete dayalı, kısıtlama ve engellere takılan bir yaklaşımımın olmamasıydı; bu sayede kendi mutfağımda doğal bir evrim geliştirebildim. Lezzet ürünlerinin mutfağınızdaki rolü nedir? Mikla da ürünler hakkında araştırma yapmaya başladık. İyi yemek pişirmek için iyi ürünlere sahip olmanız gerekir. Zamanında Türkiye de tescil sistemi olmadığı için iyi ürünleri elde edebilmek için üreticilerle güven esasına dayalı birebir ilişkiler geliştirmeye odaklandık. Ancak bu yolla ürünün natürel ve güzel bir ürün olduğundan emin olabiliyorsunuz. Biz menümüzü üreticilerle olan bu ilişkileri baz alarak hazırlıyoruz. 70

71 INTERVISTA / SÖYLEŞİ Mutfakta coğrafi işaretli ürünlerin sağladığı katma değer nedir? Örneğin peyniri ele alalım: Herkes bilir ki en iyi gravyer peyniri Kars da üretilir. Öte yandan Kars ta pek çok üretici var ama hangisi gerçek gravyer peyniri? İtalya daki Parmigiano Reggiano da olduğu gibi bir tescil sistemi olmadığı için üreticiyle kişisel ve güvene dayalı bir ilişki kurmak zorundayız. Bu yüzden gelecekte tescilli ürünler sisteminin çok önemli olacağına inanıyorum. Yeni Anadolu Mutfağı nı biraz anlatır mısınız? Yeni Anadolu Mutfağı için öncelikle ürünleri incelemeye ve yöresel ürünlerle yemek yapmaya başladık. İtalya, Fransa, Türkiye ve Çin gibi yerleşik gastronomi kültürü olan ülkelerde geleneksel mutfaktan yola çıkıp devrim yapmak kolay olmuyor. Bunu zihinsel bir bariyer gibi düşünebilirsiniz. Sanatta, kültürde, mutfakta bir şeyi değiştirmeye başladığınızda hemen reddediliyor. Geleneği devam ettirmek, özellikle geleneksel ürünleri korumak doğru bir yaklaşım. Ama bunların mutfaktaki kullanım şekli değişebilir. Esasında geleneksel ürünleri kullanmaya devam edebilmenin tek yolu onların kullanım tarzlarının değiştirilmesi. Biz Akdeniz mutfak kültürünün önerdiği gibi doğal, mevsiminde ve geleneksel yemekler yapıyoruz. Yeni Anadolu Mutfağı isminin hikayesi şöyle gelişti: Milano da bir etkinlikte yemek yaparken, gazeteci Gabriele Zanatta nın İtalyanca birşeyler söylediğini duydum, sonradan tercümesinin Yeni Anadolu Mutfağı olduğu söylendi. Aniden Buldum! dedim. Harika bir isimdi; bu coğrafyanın zengin tarihinin ve farklı geleneklerinin karmaşıklığını içerirken ulusal sınırları ve mental bariyerleri barındırmayan bir isim... Bize Yeni Anadolu Mutfağı nı temsil eden bir yemeği anlatır mısınız? Örneğin tarhanayı ele alalım, Türkiye nin her yerinde değişik bir tarhana tarifi ve her ev kadınının kendi tarhanasını yapma tarzı vardır. Biz tarhanayı restoranımızın en önemli yemeklerinden birinde kullanıyoruz, onu ahtapot ve deve salamıyla beraber, oldukça farklı ve modern bir yorumla sunuyoruz. Yeni Anadolu Mutfağı bir düşünce tarzıdır. Bu yemekleri bir restoranda beyaz örtülerle de sunabilirsiniz, resmi olmayan bir davette, kırda ya da evde de. Önyargılardan arınmak ve hep ileriye yönelmektir asıl olan. İtalyan mutfağıyla Türk mutfağı arasında benzerlikler var mı? Her şeyden önce ikisi de doğal ve yöresel. Her iki ülkenin de bölgeleri arasında kültürel ve coğrafi farklılıklar var ve bunlar yediklerimize de yansıyor. Yerel mutfak son derece basit, katkısız ve kuvvetli tatlar barındırır, diğer taraftan saray mutfağı son derece karmaşıktır. Bu farklılık sadece İtalya ve Türkiye gibi güçlü gastronomi kültürü olan bazı ülkeler için geçerlidir. Tabii bunlara ek olarak ortak Akdeniz mutfağı kültürünü de saymak gerekir. Mutfak küreselleşmeya doğru mu gidiyor sizce? Mutfağın küreselleşmesi yeni bir olgu ve ne yazık ki yemeklerin de gittikçe daha az çeşitli olmasına sebep olacak gibi görünüyor. Kitle tüketiminin (örneğin kahve) gittikçe daha çok küreselleşeceği aşikâr. Ancak diğer yandan yerel yemekler de önem kazanacak. Bence ileride gitgide daha az ulusal yemeklerden bahsedeceğiz, onların yerini yerel mutfak alacak. Böylelikle küresel mutfakla gücünü coğrafi işaretlerden alan yerel mutfak arasında ilginç bir denge olacağını düşünüyorum.

72

73 PECORINO ROMANO DOP Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.3. Formaggi / Peynirler Operatori / Üretici Sayısı (2017) allevamenti / besi çiftliği 41 produttori / üretici Produzione / Üretim (2017) kg ( forme/teker) Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Pecorino Romano Peyniri Konsorsiyumu info@pecorinoromano.com Metodo di produzione Il latte utilizzato viene filtrato e trattato ad una temperatura massima di 68 C per non più di 15 secondi, per eliminare i microrganismi anti-caseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto scotta-innesto, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40 C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a C. Le applicazioni di sale sono 3 o 4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di giorni. I formaggi permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione. Aspetto e sapore Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. Il formaggio presenta un aroma caratteristico delle particolari procedure di produzione: Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi); piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi). Zona di produzione La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana. 73

74 Storia Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all epoca dell Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e da Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.c. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento. Gastronomia Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla trippa alla romana. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. É commercializzato fresco, semi-stagionato e stagionato. Deve recare impressi con una matrice, la denominazione di origine, il logo, la sigla del caseificio e la data di produzione. Nota distintiva La lavorazione del Pecorino Romano DOP è caratterizzata dalla frugatura, tecnica che consiste nell introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, per facilitare la liberazione del siero. 74

75 PRODOTTI / ÜRÜNLER Pecorino Romano DOP pişmiş, sert hamurlu bir peynir olup, doğal otlaklarda beslenen koyunların tam yağlı sütleriyle üretilir. Üretim Şekli Kullanılan süt filtre edildikten sonra 68 C de 15 saniyeyi geçmeyecek şekilde ısıl işlem ile pastörize edilir. Ardından pıhtılaşma için tanklara alınarak burada nesilden nesile geçen bir yöntemle hazırlanan scotta-innesto adı verilen mayalar eklenir. Innesto mayası Pecorino Romano DOP un en belirleyici öğelerinden olup, yöreye özgü laktik termofilik bakterilerin birleşiminden oluşur. Süt C arası sıcaklıkta, kuzunun midesinden alınan peynir mayasıyla pıhtılaştırılır. Bu aşamada oluşan pıhtı küçük granüller halinde kesilir ve elde edilen teleme C de pişirilir. Pişme işleminden sonra soğutulan teleme, markalı kalıplara basımının ardından C sıcaklıkta tuzlama işlemine tabi tutulur. Tuzlama işlemi toplam 70 ila 120 gün sürer. Tuzlanmış olan peynirler C sıcaklıkta, düzenli kontrol edilen dinlendirme odalarında 6 ila 10 gün bekletilir. Sonrasında kuru tuzlama mekanlarına taşınan peynirler 50 ila 70 gün boyunca toplam 4-5 kez tuz uygulamasına tabi tutulur. Beş aylık olgunlaştırma süresinin ardından Pecorino Romano DOP sofra peyniri olarak piyasaya sunulur. Sekiz aylık olgunlaştırma süresinden geçenler ise özellikle yemeklerin üzerinde rendelenerek kullanılmak için uygundur. Görünüş ve Tat Pecorino Romano silindirik bir forma, cm çapa ve cm yüksekliğe sahiptir. Ağırlığı genellikle 20 ila 35 kg arasında değişmektedir. İnce kabuğu fildişi veya saman renginde, hamuru ise beyaz veya soluk saman renginde, genellikle yoğun ya da hafif gözenekli yapıdadır. Belirgin bir kokuya sahip olan bu peynirin, beş ay olgunlaştırılmış sofra peyniri versiyonu aromatik ve hafif keskin bir tada sahipken, rendelenmeye uygun olan sekiz ay olgunlaştırılmış versiyonu tipik olrak keskin, yoğun ve gelişmiş bir tada sahiptir. Üretim Bölgesi Pecorino Romano nun üretim bölgesi Lazio ve Sardinya Bölgeleri nin tamamı ve Toscana Bölgesi nde bulunan Grosseto ili olarak belirlenmiştir. Tarihçe Pecorino Romano nun kökenleri Roma İmparatorluğu na dayanır. Günümüzde kullanılan üretim metodunun çok benzerinin, dönemin ünlü tarım ve doğa yazarları Varrone, Columella, Virgilio (Georgiche adlı eserinde) ve Plinio il Vecchio nun eserlerinde anlatıldığı görülmektedir. Üretim M.Ö. 227 yılından itibaren benzer doğa ve hayvan yetiştiriciliği şartlarına sahip olan Sardinya ya da yayılmıştır. Gastronomi Pecorino Romano DOP un beş yıl olgunlaştırılmış versiyonu ideal bir sofra peyniri olarak taze sebze ve meyvelerle tüketilir. Sekiz yıl olgunlaştırılmış versiyonu ise rendelenmiş haliyle Amatriciana soslu bucatini, Spaghetti cacio e pepe veya meşhur Roma işkembesi gibi karakteristik Roma mutfağı yemekleri başta olmak üzere pek çok yemeğe eşlik ederek lezzet katar. Piyasaya Sunumu Ürün Pecorino Romano DOP ismiyle tüm yıl boyunca satışta olup, taze, yarı-olgunlaştırılmış ve olgunlaştırılmış şekillerde piyasaya sunulur. Önemli Notlar Pecorino Romano DOP un üretiminde karakteristik olan işlemlerden biri frugatura adı verilen tekniktir. Bu teknikte, teleme halindeki peynirin ortasına kalıplara baskı aşamasında bir çubuk yerleştirilerek peynir altı suyundan kolayca ayrışması sağlanır. 75

76

77 PIZZA NAPOLETANA STG La Pizza Napoletana STG è un prodotto da forno di forma tondeggiante con bordo (cornicione) rialzato e parte centrale farcita. La pasta si ottiene con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Si differenzia a seconda del tipo di farcitura in Marinara e Margherita. La farcitura è di pomodori pelati e/o pomodorini freschi e olio extravergine di oliva. Altri ingredienti possono essere: aglio e origano per la tipologia Marinara; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG per la Margherita. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria / 2.3. Ekmek, pasta, kek, şekerleme, bisküvi ve diğer fırıncılık ürünleri Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Associazione Verace Pizza Napoletana Napoli Pizzası Birliği info@pizzanapoletana.org Associazione Pizzaioli Napoletani Napoli Pizzacıları Birliği info@pizzaiuolinapoletani.it Metodo di produzione Il metodo di lavorazione prevede più fasi da realizzare in un unico ciclo. All interno dell impastatrice si versano: acqua (in cui viene precedentemente sciolto il sale marino), il 10% della farina prevista e lievito di birra. Dopo aver avviato l impastatrice, si aggiunge gradualmente la restante quantità di farina, per un massimo di 10 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. L impasto deve poi essere lavorato nell impastatrice a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino ad ottenere una pasta compatta, morbida, elastica e non appiccicosa. L impasto si lascia quindi riposare per 2 ore, coperto da un panno umido in modo che la superficie non si indurisca. Si passa quindi alla formatura, esclusivamente a mano, del panetto (staglio) di peso compreso tra 180 e 250 g. Segue la seconda lievitazione, che dura da 4 a 6 ore. In questa fase, i panetti vengono riposti in cassette per alimenti. La lavorazione del panetto avviene sul bancone della pizzeria spolverato con un leggero strato di farina, con un movimento dal centro verso l esterno e con la pressione delle dita fino a formare un disco di pasta. La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della pizza Marinara o Margherita. La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485 C per non più di secondi. Per infornare, controllare la cottura e prelevare la pizza viene usata una pala metallica. Aspetto e sapore La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm. La parte centrale, sulla quale spicca il rosso del pomodoro perfettamente amalgamato, è spessa circa 0,4 cm ed il bordo esterno, di colore dorato, ha uno spessore di 1-2 cm. La Pizza Napoletana SGT è fragrante, morbida e facilmente piegabile a libretto, con un sapore caratteristico dovuto al connubio tra la pasta e la farcitura. Zona di produzione Il territorio tradizionale di produzione della Pizza Napoletana STG corrisponde alla città di Napoli, nella regione Campania. Con il tempo, ha trovato grande diffusione nel resto d Italia, fino ad essere conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini nazionali. 77

78 Storia Le origini della Pizza Napoletana STG risalgono all inizio del XVIII secolo, fra il 1715 e il 1725, come riportano diversi documenti e testi storici dell epoca. Nello stesso periodo si diffondono le prime pizzerie dove era possibile trovare anche i tipici maccheroni al pomodoro. Sembra che perfino il re di Napoli, Ferdinando di Borbone, avesse scelto di frequentare questi locali per sperimentare la tanto popolare ricetta, violando le regole del protocollo. Gastronomia La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura; non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. È ottima se accompagnata con una birra poco frizzante, preferibilmente ambrata. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio tutto l anno come Pizza Napoletana STG nelle tipologie Marinara e Margherita. Non è consentito commercializzare il prodotto congelato, surgelato o sottovuoto. Nota distintiva La cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana STG la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile. 78

79 PRODOTTI / ÜRÜNLER Napoli Pizzası STG (Pizza Napoletana STG) yuvarlak forma ve kabarık kenarlara sahip, orta kısmı özel tarifli bir harçla dolu bir çeşit fırın ürünüdür. Hamuru yumuşak buğday unu, bira mayası, su ve tuzla yapılır. Marinara ve Margherita olarak iki çeşidi vardır. Orta kısmını dolduran harcın temel malzemeleri soyulmuş domates konservesi ve/veya taze domates ile sızma zeytinyağıdır. Bunun yanı sıra Marinara tipi için sarımsak ve kekik, Margherita tipi için ise Mozzarella di Bufala Campana DOP peyniri (Campana Manda Mozzarella sı), Mozzarella STG peyniri ve taze fesleğen kullanılır. Üretim Şekli Napoli Pizzası nın yapılışı pek çok aşamadan oluşur. Suyun içinde bir miktar deniz tuzu eritilerek bu tuzlu su karışımı hamur yoğurucunun içine dökülür. İçine öngörülen toplam un miktarının %10 u ve bira mayası eklenir. Hamur yoğurucu çalıştırıldıktan sonra yavaş yavaş kalan un da eklenir ve istenen kıvama gelene kadar (en fazla 10 dakika) yoğurulmaya bırakılır. Bu kıvama punto di pasta (hamur kıvamı) denir. Ardından bu hamur çatallı mikserin içinde düşük hız ayarında 20 dakika daha yoğurularak daha yoğun, yumuşak, esnek ve yapışmayan bir hamur elde edilir. Elde edilen hamur, üzeri nemli bir bezle kapatılarak 2 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Ardından hamur gramlık parçalara bölünerek bunlara elle çubuk şekli verilir. Bunu 4 ila 6 saat süren ikinci mayalandırma süreci takip eder. Bu aşamada hamur parçaları gıdalar için uygun kasalarda bekletilerek dinlendirilir. Hamur parçalarının şekillendirme işlemi pizzacının bankosunun üzerinde yapılır. Bankonun üzerine ince bir katman un dökülerek üzerine yerleştirilen hamur bir disk oluşturacak şekilde, içten dışa hareketlerle elde açılır. Marinara veya Margherita tipleri için belirlenmiş malzemelerle orta kısmı doldurulduktan sonra fırınlanır. Fırınlanma aşaması odun fırınında 485 C de gerçekleşir ve maksimum 60 ila 90 saniye sürer. Fırınlamak, pişme durumunu kontrol etmek ve pizzayı fırından çıkarmak için metal bir kürek kullanılır. Görünüş ve Tat Napoli Pizzası STG yaklaşık 35 cm çapında dairesel bir forma sahiptir. Kalınlığı 0,4 cm olan orta kısmında iyice karıştırılmış domatesli iç harcının kırmızısı öne çıkarken, kalınlığı 1 ila 2 cm arasında değişen dış kenarlar altın rengindedir. Napoli Pizzası nın ayırt edici özellikleri kokusu, yumuşaklığı, kolayca katlanabilen yapısı ve hamurla iç harcının mükemmel birleşimine dayalı karakteristik tadıdır. Üretim Bölgesi Napoli Pizzası nın geleneksel üretim bölgesi Campania Bölgesi ne bağlı Napoli ili olarak belirlenmiştir. Ancak zamanla İtalya nın tamamına yayılmış ve tanınırlığı ulusal sınırların dışına çıkmıştır. Tarihçe Tarihi belge ve metinlere göre Napoli Pizzası nın kökenleri 18. yüzyıla, 1715 ila 1725 yılları arasına dayanır. Aynı dönemlerde ilk pizzacılar ortaya çıkarak yayılmaya başlamış, buralarda aynı zamanda geleneksel domatesli macaronilerin de (küçük, boru şeklinde bir makarna çeşidi) servisi yapılmıştır. Napoli Kralı Ferdinando di Borbone nin bu popüler tarifleri tadabilmek için kraliyet kurallarını ihlal ederek bu mekanlara gitmeye başladığı söylenir. Gastronomi Napoli Pizzası nın karakteristik özelliği olan koku ve yumuşaklığını kaybetmemesi ve en iyi tadı vermesi için uzun süre saklanmaması, fırından çıkar çıkmaz sıcakken tüketilmesi tavsiye edilir. Hafif gazlı, tercihen amber bira eşliğinde tüketilmesi yine öneriler arasındadır. Piyasaya Sunumu Napoli Pizzası tüm yıl boyunca piyasaya Pizza Napoletana STG olarak, Marinara ve Margherita çeşitleriyle sunulur. Dondurulmuş, derin dondurulmuş veya vakumlu paketlerde pazarlanmasına izin verilmez. Önemli Notlar Odun fırınında pişirme, hamurun iki kez mayalanması ve kenarlarının kabarık formunun oluşmasına izin verecek şekilde elde şekillendirilmesi, Napoli Pizzası nın kokusu ve yumuşaklığını sağlayan ve bu özellikleriyle diğer pizzalardan ayrıştıran etkenlerdir. 79

80 Foto: Piero Castellano SALVATORE DI MATTEO PIZZAIOLO Il giornalista e fotoreporter Piero Castellano ha incontrato per noi Salvatore Di Matteo, titolare della storica pizzeria napoletana che porta ancora il nome della sua famiglia. La Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo vista dall esterno non impressiona. Sembra una bottega che si affaccia su un classico vicolo del centro storico di Napoli, ed è difficile credere che un posto così piccolo abbia contribuito alla storia della pizza napoletana. Il titolare, Salvatore Di Matteo, sorride quando glielo si fa notare. La sala superiore ha centocinquanta posti a sedere, e per ora ci bastano. Ma quando la mia famiglia aprì, nel 1936, la pizza era ancora un cibo di strada, da mangiare in piedi, e la pizzeria era fatta solo di un piano di lavoro, un forno a legna e una finestra sulla strada dove gli avventori si affacciavano e ordinavano le pizze. Le cose cambiarono poco nel dopoguerra: nella Napoli semidistrutta dai bombardamenti la pizza era un pasto a buon mercato, da mangiare velocemente in strada. La pizza a Napoli era consumata come pizza a libretto, piegata in quattro per poterla tenere in mano mentre si camminava, spiega il signor Di Matteo, e come tutti i cibi di strada si era evoluta con delle accortezze, come lo spessore del cornicione, che permettessero di reggerla senza sporcarsi durante la pausa pranzo. Fu durante il boom economico degli anni 50 che la pizza diventò anche un prodotto di ristorazione, da consumare seduti. Le pizzerie cominciarono ad avere qualche tavolino sulla strada, come la pizzeria Di Matteo, dove lavoravano il padre, la madre e lo zio di Salvatore Di Matteo. Nel frattempo, nell America dei fast-food e del takeaway, la pizza si era evoluta in un fenomeno di massa, e inaspettatamente un presidente degli Stati Uniti d America cambiò la storia della pizzeria Di Matteo e della pizza a Napoli. 80

81 INTERVISTA / SÖYLEŞİ Bill Clinton, a Napoli per il summit G7 del 1994, espresse il desiderio di riprovare la pizza a libretto che aveva mangiato a Napoli quando l aveva visitata da studente. Fu un momento epico: Era un fuori programma, il presidente era in visita al complesso monumentale di San Lorenzo, qui vicino. La sicurezza era rigidissima, al punto che mio padre non potè entrare nella sua pizzeria. Le immagini del 42mo presidente USA che mangiava con le mani la pizza a libretto della pizzeria Di Matteo fecero il giro del mondo e fecero riscoprire la pizza napoletana. Oggi il fiume di turisti che sfila su via dei Tribunali, il Decumano Maggiore della Napoli romana, può scegliere tra decine di pizzerie, ma Salvatore Di Matteo non si preoccupa della concorrenza Al contrario, ogni pizzeria, ogni famiglia di pizzaioli ha la sua pizza. Con gli stessi ingredienti, a pochi metri di distanza, possono preparare una pizza completamente diversa. La tradizione familiare è alle radici del lavoro di pizzaiolo Sono cresciuto tra gli odori e i sapori delle pizze, ma in qualche modo li ho assorbiti ancora prima di nascere, scherza Salvatore Di Matteo, Anzi, per poche ore non sono nato in pizzeria: mia madre lavorava con mio padre e non c erano permessi di maternità in una gestione familiare! Odori e sapori che sono quelli degli ingredienti della pizza, i prodotti tipici del territorio che oggi sono riconosciuti e protetti con indicazioni geografiche di qualità: È un discorso che mi sta molto a cuore, sono anche testimonial di un progetto chiamato Eccellenze del Sud. La protezione delle indicazioni geografiche è fondamentale per il futuro della pizza o degli altri prodotti gastronomici che rendono unica e famosa la cucina napoletana e quella italiana. Ma è un discorso che funziona anche in senso inverso: l uso di ingredienti di qualità permette alla pizza di rappresentare un intero territorio e la sua tradizione agricola e gastronomica. Il successo della pizza diventa un incentivo alla sopravvivenza dell economia tradizionale della regione, che implica la protezione dell ambiente e del paesaggio che la rendono unica. Ma ci sono anche ingredienti che sono anatema per un pizzaiolo napoletano: Mai, mai, nemmeno per provocazione, l ananas. Perché? Mettereste la banana nel kebab? taglia corto il signor Di Matteo. La Pizza Napoletana è resa unica da ingredienti come il Pomodoro San Marzano DOP, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Mozzarella STG, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Poi il pomodorino giallo del Vesuvio, i friarielli, la salsiccia napoletana a punta di coltello La pizza rappresenta le eccellenze del Sud o semplicemente le eccellenze italiane. Quindi anche i funghi, come i porcini del centro Italia, il Parmigiano Reggiano DOP dell Emilia, il Prosciutto di San Daniele DOP del Friuli. La ricchezza della cucina italiana è proprio la diversità delle tradizioni a pochi chilometri di distanza. Recentemente l Arte del Pizzaiolo Napoletano ha ricevuto l ambito riconoscimento dell UNESCO. È un riconoscimento importante, sottolinea Salvatore Di Matteo perché l UNESCO ha voluto premiare l importanza non del prodotto finale, la Pizza Napoletana, ma del metodo di lavoro dei pizzaioli, che è entrato a far parte come bene immateriale nei patrimoni dell Umanità. Si riconosce che non è la pizza ma il nostro modo di farla che è unico. È un metodo che deve essere insegnato correttamente, e finora è stato tramandato dai pizzaioli ai loro garzoni. Io mi auguro che il riconoscimento dell UNESCO porti a un istituto controllato dallo Stato che salvaguardi la qualità e il futuro dei giovani che si avvicinano a questo mestiere, il futuro della Pizza Napoletana. Un futuro che Salvatore Di Matteo spera che resti nel solco della tradizione. Speriamo di continuare così, la tradizione ha dimostrato di sapersi adattare ad un mondo che è cambiato moltissimo dal Sono venuti presidenti e celebrità, ma la pizzeria di Napoli rimane la finestra sul Decumano: chi si affaccia a comprare una pizza, si affaccia sull intero panorama dei prodotti di qualità della regione e dell Italia. Foto: Piero Castellano

82 SALVATORE DI MATTEO, GELENEKSEL NAPOLİ Gazeteci ve foto muhabiri Piero Castellano bizim için Napoli nin tarihi pizzacılarından birini, halen aile adını taşıyan Di Matteo yu ziyaret ederek sahibi Salvatore Di Matteo ile derin bir sohbet gerçekleştirdi. Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo (Tarihi Di Matteo Pizzacısı ve Tavacısı) dışarıdan sıradan bir dükkan gibi görünüyor önce. Napoli nin tarihi merkezinin klasik dar sokaklarından birinde yer alan böylesi küçük bir yerin Napoli Pizzası nın tarihinde bu derece etkili olduğuna inanmak zor. Sahibi Salvatore Di Matteo, bu imayı farkettiğinde gülümsüyor. Yüz elli kişilik bir üst salonumuz var ve bu şimdilik bize yetiyor. Oysa 1936 da ailem burayı ilk açtığında, pizza hala bir sokak yemeğiydi, ayakta yenirdi ve pizzacı sadece bir tezgah, odun fırını ve sokağa açılan ve müşterilerin pizza siparişini verdiği bir pencereden ibaretti. Savaştan sonra işler çok da değişmedi, bombardımanlardan yarı yıkılmış halde çıkan Napoli de pizza hızlıca yenen uygun fiyatlı bir sokak yiyeceği olmaya devam etti. Napoli de pizza a libretto olarak, yani dörde katlanarak yenirdi, bunun amacı yürürken elde kolayca tutabilmekti, diye anlatıyor Di Matteo, ve tüm sokak gıdaları gibi bazı kolaylıklar sağlayacak şekilde evrimleşmişti, örneğin hamurun kenarının kalın olmasının amacı, öğle arasında ayakta yenirken kıyafetlerin kirlenmesini engellemekti. 50 li yılların ekonomik patlaması sırasında pizza yavaş yavaş oturularak tüketilen bir restoran yemeğine dönüşmeye başladı. Pizzacılar artık bulundukları sokağa birkaç masa atarak servis de yapmaya başladılar. Salvatore Di Matteo nun anne baba ve amcasının beraberce çalıştıkları aile pizzacısı da bu değişime ayak uyduran pizzacılardan biriydi. Aynı dönemlerde fast food ve take-away in hızla geliştiği Amerika da pizza, kitlesel bir fenomen haline gelmişti. İşte o sırada Amerika Birleşik Devletleri Başkanı nın beklenmedik bir ziyareti, Di Matteo nun küçük pizzacısını ve Napoli deki pizza tarihini tamamen değiştirecekti. Foto: Piero Castellano 82

83 INTERVISTA / SÖYLEŞİ Foto: Piero Castellano 1994 yılıydı. G7 zirvesi için Napoli de bulunan Bill Clinton, öğrenciyken ziyaret ettiği Napoli de yediği Pizza a libretto yu yani Napoli nin katlanmış pizzasını tekrar denemek istediğini söyledi. Bu şiirsel anıyı Salvatore Di Matteo şöyle anlatıyor: Tamamen program dışı bir istekti. Başkan yakınlardaki San Lorenzo Anıtı kompleksini ziyaret ediyordu. Güvenlik o kadar katıydı ki dışarıdan gelen babam kendi pizzacısına girememişti. ABD nin 42. Başkanı Bill Clinton un Di Matteo nun katlanmış pizzasını elleriyle yediği görüntüler dünyanın dört bir yanına yayıldı ve dünya Napoli Pizzası nı yeniden keşfetmeye başladı. Bugün Napoli nin Decumano Maggiore si (bir Roma şehrini doğudan batıya kesen yatay ana artere verilen isim) olan Via dei Tribunali den geçen sayısız turist ve önlerinde onlarca pizzacı seçeneği bulunuyor. Salvatore Di Matteo bu rekabeti umursamıyor hatta bu çeşitliliği faydalı buluyor: Her pizzacının, her pizzacı ailesinin kendi geleneksel dokunuşu var. Aynı malzemelerle, birkaç metre ötede bambaşka lezzette bir pizza hazırlanabilir. Di Matteo nun pizzacısında tüm uzmanlıklar aile geleneklerine dayanıyor. Pizza kokuları ve tatları arasında büyüdüm, ama muhtemelen onları doğmadan önce bile bir şekilde tanıyordum, diye anlatıyor Salvatore Di Matteo ve ekliyor: Aslında neredeyse pizzacıda doğacakmışım: Annem babamla çalışırdı ve aile yönetiminde doğum izni yoktu! Pizzayı pizza yapan tatları ve kokularıyla içindeki malzemelerdir. Bu toprakların geleneksel ürünleri günümüzde coğrafi işaretler sistemiyle tanınmakta ve korunmaktadır: Bu konu benim için duygusal önemi olan, çok özel bir konu. Güney in Uzmanlıkları adlı bir projenin referans kişisiyim. Coğrafi işaretlerin korunması, Napoli ve İtalya mutfağının ününü ve benzersizliğini borçlu olduğu pizzanın ve diğer gastronomi ürünlerinin geleceği için esastır. Ama bu aynı zamanda tersten söylendiğinde de anlamlıdır: Pizza yapımında kaliteli bileşenlerin kullanılması, pizzanın bu toprakları ve buradaki tarım ve gastronomi geleneğini temsil etmesini sağlar. Napoli Pizzası, bölgenin geleneksel ekonomisinin ayakta kalmasını sağlayarak buranın eşsiz peyzajının korunmasına da katkıda bulunmuştur. Öte yandan bir Napoli pizzacısının asla kabul edemeyeceği malzemeler var: Asla ve asla, sadece ilgi çekmek için bile olmaz. Ananas mı? Neden? Kebap yaparken muz kullanır mısınız mesela? Napoli Pizzası nı benzersiz yapan Pomodoro San Marzano DOP domatesi, Mozzarella STG peyniri, Mozzarella di Bufala Campana DOP peyniri, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP domatesi gibi tescilli malzemelerdir. Yine pizzalarda kullanılan Vezüv ün sarı domatesleri, friarielli adı verilen bölgeye özgü şalgam yaprakları, Napoli sosisleri... Pizza, Güney İtalya nın ya da kısaca İtalya nın uzmanlıklarının, yüksek kaliteli ürünlerinin bir temsilidir aslında. Ayrıca, Orta İtalya nın porcini mantarı, Emilia Romagna nın Parmigiano Reggiano DOP peyniri, Friuli Bölgesi nin Prosciutto di San Daniele DOP jambonu gibi birbirinden farklı yüzlerce geleneksel ürün vardır. İtalyan mutfağının zenginliğinin asıl kaynağı tüm bu geleneksel ürünlerdir. Yakın zamanda Napoli deki pizzacılık sanatı UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak tanındı. Bu oldukça önemli bir statü, diye değerlendiriyor Salvatore Di Matteo: Çünkü UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi nde son ürüne yani Napoli Pizzası na değil, aslen pizzacıların çalışma metoduna yer verdi. Pizzanın kendisinden öte onu yapış şeklimizin eşsiz olduğu bu şekilde kayıt altına alınmış oldu. Pizza yapımı doğru bir şekilde öğretilmesi gereken ve şimdiye kadar pizzacıların nesilden nesile aktararak günümüze taşıdıkları bir meslek olmuştur. Umarım ki UNESCO tarafından tanınmak, Napoli Pizzası nın kalitesinin devlet kontrolüyle korunmasını ve gerek pizzanın gerekse pizzacılık mesleğine ilgi duyan gençlerin geleceklerinin garanti altına alınmasını sağlar. Salvatore Di Matteo un bahsettiği aslen geçmişin izlerini ve geleneklerini ileriye taşıyan bir gelecek yılından beri dünya çok değişti ama geleneklerimiz hep bu değişime uyum sağlayabildi. Başkanlar, ünlüler geldi, geçti. Ama Napoli pizzacısı ana yola açılan bir pencere olarak varlığını sürdürdü: Pizza almak için pencereye yanaşanlar, kafalarını içeriye uzattıklarında yalnızca nesillerdir varlığını sürdüren yüksek kaliteli ürünleri değil, aynı zamanda İtalya yı tüm panoramasıyla beraber görebilirler. 83

84

85 TÜRK KAHVESİ Il Caffè Turco (Türk Kahvesi) è un tipo di caffè che si prepara cuocendo i chicchi di caffè arrostiti e macinati insieme ad acqua ed eventualmente zucchero in una caffettiera tradizionale chiamata cezve. Inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale dell UNESCO nel 2013, il Caffè Turco unisce le tecniche speciali di produzione e di preparazione ad un ricco patrimonio culturale. Data dell inserimento nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell UNESCO / UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi ne Giriş Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Associazione per le ricerche sul Caffè Turco Tel: info@turkkahvesidernegi.org Metodo di produzione La trasformazione dei chicchi di caffè nel Caffè Turco comprende i processi di tostatura, di macinatura e di cottura. La produzione del Caffè Turco inizia con la tostatura dei chicchi di caffè crudo di qualità arabica. Si applica un calore regolare ai chicchi di caffè fino a raggiungere i toni marroni desiderati, mentre si arrostiscono i chicchi facendoli muovere costantemente per ottenere una tostatura omogenea. Il tempo di tostatura non deve essere inferiore a 8 minuti e superiore a 15 minuti. I chicchi di caffè tostati sono lasciati raffreddare per circa 24 ore prima di essere macinati. La macinatura è di importanza anche maggiore per il Caffè Turco: il 70-75% del caffè macinato deve avere una dimensione compresa tra 75 e 125 micron. Il Caffè Turco viene conservato in confezioni prive di aria, luce e umidità, anche se l ideale sarebbe farne uso e cuocerlo appena macinato. Il processo di cottura inizia mettendo nella caffettiera l acqua, almeno 7 grammi di caffè per persona e aggiungendo lo zucchero a seconda del gusto. Prima di mettere la caffettiera sul fuoco, il suo contenuto deve essere mescolato fino a raggiungere una consistenza omogenea. Nella cottura del Caffè Turco bisogna far attenzione a non farlo bollire. Si ritira infatti dal fuoco appena raggiunge il punto di ebollizione, aspettando solo un ulteriore secondo per ottenere la schiuma. Aspetto e sapore Il Caffè Turco viene servito con il suo telve (ovvero i fondi del caffè che rimangono nella tazza), anche se il telve non viene consumato, ma lasciato nella tazza. La consistenza del caffè è vellutata. Il Caffè Turco è caratterizzato da un intenso odore di caffè, un retrogusto di tostatura e aromi legnosi e fruttati. Zona di produzione Mentre i chicchi del Caffè Turco provengono principalmente dall Africa e dal Sud America, i processi di torrefazione e macinatura devono essere effettuati nel territorio turco. 85

86 Storia La tradizione del Caffè Turco risale all Impero Ottomano. Venne portato nel 1517 a Istanbul da Özdemir Pasha, governatore ottomano dello Yemen e in breve tempo si diffuse in tutti gli strati sociali della popolazione. Così si affermò come uno degli elementi fondanti della cultura turca. Si narra che nei palazzi ottomani vi fossero degli Chef specializzati solo per fare il caffè. In particolare, all epoca erano diffuse le kahvehane, caffetterie dove gli uomini bevevano il Caffè Turco mentre conversavano, ascoltavano la musica o guardavano spettacoli di meddah (un narratore pubblico). Il Caffè viene spesso associato all ospitalità turca: è noto il detto una tazza di Caffè si ricorda per quarant anni. Gastronomia Da secoli il Caffè Turco viene consumato in tazze di diverse forme. Sebbene non vi sia una regola precisa a riguardo, generalmente le tazze non dovrebbero essere troppo grandi e dovrebbero avere un piattino sotto. Il diametro delle tazze varia da 4 a 7 centimetri e l altezza da 4 a 6 centimetri, mentre i piattini hanno di solito un diametro di centimetri. Commercializzazione Il Caffè Turco deve essere conservato in confezioni prive di aria, luce e umidità. Nota distintiva Ci sono molte tradizioni e rituali associati al Caffè Turco. Ad esempio, agli ospiti che arrivano a casa, si serve il Caffè Turco. Durante la cerimonia di promessa di matrimonio, la sposa offre tradizionalmente una tazza di caffè salato allo sposo. Nella vita quotidiana, il Caffè Turco viene consumato normalmente dopo i pasti. 86

87 PRODOTTI / ÜRÜNLER Türk kahvesi, çiğ kahve çekirdeğinin kavrulması ve öğütülmesi ile hazırlanan toz kahvenin, özel cezve içerisinde su ve şeker ile pişirilmesi ile hazırlanan bir kahve çeşididir. UNESCO insanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi ne 2013 yılında eklenen Türk Kahvesi ve geleneği, özel üretim ve hazırlık tekniklerini zengin bir kültür ile birleştirir. Üretim Şekli Kahve çekirdeğinin Türk Kahvesi ne işlenmesi, kavurma, öğütme ve pişirme aşamalarını içerir. Türk kahvesi üretimi Coffea Arabica türü çiğ kahve çekirdeklerinin kavrulması ile başlar. Kahve çekirdeklerine istenilen kahverengi tonuna ulaşılana kadar düzenli ısı uygulanır ve homojen kavurmayı sağlamak için sürekli karıştırılarak çekirdekler kavrulur. Kavurma süresi 8 dakikadan az, 15 dakikadan fazla olmamalıdır. Kavrulmuş kahve çekirdekleri yaklaşık 24 saat soğumaya bırakıldıktan sonra öğütülür. Türk Kahvesi için (kavrulma seviyesiyle birlikte) diğer önemli faktör öğütme seviyesidir. Öğütülmüş parçacıkların %70 ila 75 inin ölçüsü mikron arasında olmalıdır. Çekilen Türk Kahvesi nin idealinde en kısa zamanda pişirilmesi esas olmakla birlikte, hava, ışık ve nem almayan ambalajlarda saklanabilir. Pişirme işleminde ise önce su, ardından kişi başı en az 7 gram Türk Kahvesi ve arzuya göre şeker cezveye eklenir. Cezve ateşe konmadan önce içeriği homojen bir kıvama erişene kadar karıştırılır. Köpük elde etmek amacı ile kahve iki taşım pişirilir. Türk Kahvesi pişirilirken kaynamamasına özen gösterilir. Görünüş ve Tat Türk Kahvesi telvesi ile birlikte servis edilir ancak telveler tüketilmez, kahve fincanında bırakılır. Kahve dokusu kadifemsi ve yoğundur. Türk Kahvesi, yoğun kahve kokusu, yanık/ kavrulmuş karakteri ile odunsu ve meyvemsi aromalarıyla karakterizedir. Üretim Bölgesi Türk Kahvesi nin hammaddesi olan kahve çekirdekleri genellikle Afrika ve Güney Amerika dan gelmekle beraber, Türk Kahvesi nin kavrulma ve öğütülme işlemleri Türkiye sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Tarihçe Osmanlı İmparatorluğu ndan günümüze kadar gelen bir kültür olan Türk Kahvesi Yemen valisi Özdemir Paşa tarafından 1517 yılında İstanbul a getirilmiştir. Kahve kısa sürede halkın tüm kesimlerine yayılmış, Türk kültürünün vazgeçilmez ögelerinden biri olmuştur. Osmanlı saraylarında kahve yapımı için özel ustaların bulunduğu belirtilir. Özellikle erkeklerin Türk Kahvesi içerken sohbet ettikleri, âşık müziği dinledikleri, meddah gösterileri izledikleri kültürel mekânlar olan kahvehaneler yine bu dönemde yaygındır. Sultan II. Abdülhamid döneminde, Ayastefanos Anlaşması ndan sonra İstanbul a gelen Rus Grandükü II. Nikola nın kendisine ikram edilen kahveyi çok beğenmesi üzerine Padişah ın Türk misafirperverliğinin güzel bir örneği olarak grandüke kahve ile birlikte zarflı kahve fincan takımı ile kahve sunumunda kullanılan tepsi, kahve örtüsü, ibrik gibi eşyaları hediye ettiği tarih kitaplarında yazmaktadır. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır yaygın kullanımı olan atasözlerindendir. Gastronomi Türk Kahvesi nin pek çok değişik formdaki fincanda tüketildiğine rastlamak mümkündür. Formların belirli bir standardı olmamakla beraber, genel kural çok büyük olmayan fincanlar ve altında fincan tabağı ile sunulmasıdır. Ağız çapı 4-7 cm arasında, yüksekliği ise 4-6 cm arasında olan fincanların tabakları ise genellikle cm çapındadır. Piyasaya Sunumu Türk Kahvesi nin hava, ışık ve nem almayan ambalajlarda piyasaya sunulması gereklidir. Önemli Notlar Türk Kahvesi ile özdeşleşmiş birçok gelenek ve ritüel bulunmaktadır. Eve gelen misafirlere Türk Kahvesi ikram edilir. Ayrıca kız isteme törenlerinde gelin tarafından damada tuzlu kahve ikram edilmesi adettendir. Gündelik hayatta Türk Kahvesi genellikle yemeklerden sonra tüketilir. Kahvaltı kelimesi kahveden önceki yemek anlamını taşımaktadır. 87

88

89 POMODORO SAN MARZANO DELL AGRO SARNESE-NOCERINO DOP Foto: Piero Castellano, Through the Cooking Class Exhibition, 2017 Il Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP è un ortaggio a frutto pelato e conservato, intero o a filetti, ottenuto da piante della specie Lycopersicon esculentum Miller, negli ecotipi S. Marzano 2 e Kiros. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati / 1.6. Taze veya işlenmiş meyve, sebze ve tahıllar Operatori / Üretici Sayısı (2016) 220 Produzione / Üretim (2016) kg Fatturato / Yıllık Ciro (2016) Euro Toplam Üretim Alanı (2016) 141,7 ha Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio Tutela Pomodoro San Marzano Pomodoro San Marzano Konsorsiyumu info@consorziopomodorosanmarzanodop.it Metodo di produzione La coltivazione del pomodoro prevede che il trapianto avvenga nei primi 15 giorni di aprile e fino alla prima decade di maggio. La forma di allevamento è in verticale, con tutori idonei e fili orizzontali. È ammessa la potatura verde e la cimatura mentre è vietata ogni pratica che tenda ad alterare il ciclo biologico dell ortaggio o ne influenzi la naturale maturazione. La raccolta viene effettuata a mano, in più riprese, nel periodo compreso tra la fine di luglio e la fine di settembre. La trasformazione prevede le fasi di pulitura, pelatura, separazione dalla pelle e filettatura (solo se si tratta dei pelati a filetti). Il prodotto trasformato viene confezionato all interno di barattoli con il suo liquido. I barattoli devono poi essere opportunamente sigillati (mediante la tecnica dell aggraffatura), sterilizzati e infine raffreddati per lo stoccaggio. Aspetto e sapore Il Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP presenta forma allungata, cilindrica tendente al piramidale, con tipico colore rosso e polpa quasi priva di semi. Lo contraddistingue un sapore tipicamente agrodolce e caratteristico, con consistenza che rimane intatta durante la lavorazione. Zona di produzione La zona di produzione del Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP ricade in molti comuni appartenenti alle province di Napoli, Salerno e Avellino, nella regione Campania. 89

90 Storia Secondo antiche tradizioni, il primo seme di pomodoro giunse in Italia nel 1770 come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e sarebbe stato piantato proprio nella zona che oggi corrisponde al comune di S. Marzano. Da ciò deriverebbe l origine del Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP che nel tempo, attraverso varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche attuali. Secondo altre testimonianze, invece, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra i comuni di Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, il pomodoro di S. Marzano assunse grande importanza gastronomica intorno agli inizi del Novecento, con il sorgere delle prime industrie di conservazione. Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, anche a causa dell onerosa tecnica colturale, ma l azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento, avviata dalla regione Campania e consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il rilancio su base internazionale. Gastronomia Il Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP, una volta aperto il contenitore, si conserva nel suo liquido in frigorifero in un recipiente di vetro, possibilmente chiuso. Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiari caratteristiche, questo pomodoro si presta ad impreziosire moltissimi piatti della tradizione locale e nazionale, dai primi ai secondi di carne o pesce. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio come Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP nelle tipologie: intero e a filetti. È confezionato in contenitori di vetro e in contenitori di banda stagnata di scelta standard DRF (Doppia Riduzione a Freddo). Nota distintiva Il Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP si distingue per il suo particolare sapore e la sua consistenza, che lo fanno rimanere intatto fino al termine della lavorazione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente ai terreni caldi del Vesuvio ed alle condizioni ambientali favorite dal clima mite del territorio di produzione. 90

91 PRODOTTI / ÜRÜNLER San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi DOP (Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino DOP), Lycopersicon esculentum Miller türü bitkilerin S. Marzano 2 ve Kiros (eski Cirio 3 Seleksiyonu) ekotiplerinden elde edilen, bütün olarak ya da soyulmuş ve doğranmış konserve şeklinde piyasaya sunulan bir domates çeşididir. Üretim Şekli San Marzano Domatesi nin yetiştirilmesinde, bitki ekiminin Nisan ayının ilk 15 günü ile Mayıs ayının ilk on günü arasında gerçekleşmesi gerekir. Yetiştirme şekli dikeydir ve uygun destekler ile yatay ipler yardımıyla yapılır. Ürünün biyolojik döngüsünü değiştirme eğilimi taşıyan ve doğal şekilde olgunlaşmasını etkileyen her türlü uygulama yasaklanırken, yeşil budama ve tepe alma işlemlerine izin verilir. Hasat, Temmuz ayı sonundan Eylül ayı sonuna kadar olan dönemde birkaç seferde gerçekleşir ve elle yapılır. Soyulmuş ve doğranmış olarak piyasaya sunulacak domatesler temizleme, soyma, kabuğun ayrılması ve doğrama işlemlerinden geçer. Ürün muhafaza sıvısıyla birlikte konserve kutuları veya kavanozlara doldurulur, kutu veya kavanozlar sızdırmaz şekilde kapatılır ve mühürlenir, sterilize edilir ve son olarak da depolanmak üzere soğutulur. Görünüş ve Tat San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi uzun silindrik ve piramide veya paralelkenara benzer bir yapıya ve tipik kırmızı bir renge sahiptir. Etli kısmı neredeyse çekirdeksizdir. Tipik tatlı-ekşi tadı ve değişmeyen kıvamı ile karakterizedir. Üretim Bölgesi San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi nin üretim bölgesi Campania Bölgesi nde bulunan Napoli, Salerno ve Avellino illerine bağlı çeşitli belediyelerdir. Tarihçe Eski kaynaklara göre ilk domates tohumu İtalya ya 1770 yılında Peru Kralı nın Napoli Kralı na armağanı olarak gelmiş ve tam olarak bugün San Marzano Belediyesi sınırlarına tekabül eden alanda ekilmiştir. Bu ilk üretimden zamanla, pek çok seleksiyon sonucunda bugünkü ekotip özellikleri ile San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi türemiştir. Bir başka rivayete göre ise bu meşhur ekotipin Nocera, San Marzano ve Sarno belediye sınırlarındaki varlığına dair ilk kanıtlar 1902 yılında ortaya çıkmıştır. Gurmelerin vazgeçilmez lezzeti, Pazar günlerinin ve bayramların kokusu San Marzano Domatesi 1900 lü yılların başında gastronomik olarak büyük ilgi görmeye başlamış ve hemen akabinde ilk konserve üretimi ortaya çıkmıştır. 80 li yıllarda kısa bir düşüş yaşayan üretim, sonrasında telafi eylemleri ve Campania Bölge Yönetimi ve konsorsiyumun sürdürdüğü genetik özelliklerin korunması ve geliştirilmesi çalışmaları sayesinde uluslararası düzeyde korunmuş ve tanıtılmıştır. Gastronomi Karakteristik özellikleriyle tüm dünyada tanınan ve beğenilen San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi, pek çok makarna, et ve balık yemeğinin vazgeçilmez malzemesi olarak mutfaklarda yerini almıştır. Piyasaya Sunumu Ürün piyasaya Pomodoro S. Marzano dell Agro Sarnese- Nocerino DOP olarak, Bütün (Intero) ve Doğranmış (a Filetti) tipleriyle, cam kavanozlarda veya konserve kutularında sunulur. Önemli Notlar San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino Domatesi, karakteristik tadı ve işlem gördüğünde değişmeyen kıvamı ile öne çıkar. Bu özellikleri, yetiştiği bölgenin yumuşak ikliminden ve Vezüv Yanardağı nın etkilediği sıcak arazilerden kaynaklanmaktadır. 91

92

93 PROSCIUTTO DI PARMA DOP Il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e derivati dalla razza Duroc o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano. Data di registrazione / Tescil Tarihi Categoria / Kategori Food / Gıda Classe / Sınıf 1.2. Prodotti a base di carne / Et ürünleri Operatori / Üretici Sayısı (2017) 143 produttori / üretici Produzione / Üretim (2017) kg ( cosce/but) Fatturato / Yıllık Ciro (2017) Euro Organismo dei produttori / Üretici Organizasyonları Consorzio del Prosciutto di Parma Prosciutto di Parma Konsorsiyumu info@prosciuttodiparma.com Metodo di produzione I suini utilizzati devono avere almeno 9 mesi di età e presentare un peso medio di 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferire al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a coscia di pollo. Si favorisce così anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale umido per la cotenna e sale secco per le parti magre, senza aggiungere conservanti o additivi. Eliminato il sale residuo, le cosce vengono riposte per un periodo di giorni in celle di riposo, a temperatura e umidità idonee. Il prosciutto viene quindi lavato in acqua tiepida per togliere tutte le impurità. Durante la fase della pre-stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali scalere e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte aperte a seconda delle condizioni climatiche sia interne che esterne. La parte muscolare scoperta è poi ammorbidita con uno strato sottile di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe. Al settimo mese, i prosciutti sono trasferiti in cantina per la stagionatura. Al momento del trasferimento, si effettuano le operazioni di sondaggio con un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo. Trascorsi 12 mesi dall inizio della lavorazione, viene apposto il marchio a fuoco Corona Ducale. Aspetto e sapore Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e l aroma è fragrante. Zona di produzione La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende parte del territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Storia Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.c. A partire dall anno Mille, il prosciutto acquisisce sempre maggiore importanza. Nel Medioevo, tra il Duecento e il Trecento, si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina. 93

94 Gastronomia A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta crudo, da solo o come antipasto, accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta parmigiana o dallo gnocco fritto. Si abbina con il melone, con l arrosto di maiale, la celebre rosa di Parma, ed è l ingrediente principale dei classici tortellini. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Parma DOP. È commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto. Nota distintiva Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di suino italiana e un pizzico di sale. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale il prosciutto acquisisce peculiari caratteristiche quali la dolcezza e il gusto. 94

95 PRODOTTI / ÜRÜNLER Prosciutto di Parma DOP, domuz butlarının tuzlanarak yıllandırılması yoluyla elde edilen bir şarküteri ürünüdür. Prosciutto di Parma DOP, Large White, Landrace, Duroc veya İtalyan ırk listesine kayıtlı, safkan veya melez, yüksek ağırlığa sahip domuzlar kullanılarak üretilir. Üretim Şekli Prosciutto di Parma DOP un üretiminde kullanılan domuzların en az 9 aylık olması ve asgari 160 kg ağırlığa sahip olmaları gerekmektedir. Kesim işleminden sonra but kısımları bir tam gün boyunca soğutulur, tuzlama işlemini kolaylaştıracak şekilde, klasik tavuk budu formunda kesilir. Tuzlama işleminde deri kısmı için yalnızca nemlendirilmiş tuz, ince kısımlar için ise kuru tuz kullanılır, herhangi bir kimyasal veya katkı maddesi kullanılmaz. Bu işlemin sonunda kalan tuzlardan arındırılan butlar 60 ila 90 gün boyunca belli sıcaklık ve nem oranına sahip ünitelerde dinlenmeye bırakılır. Ardından ılık suda yıkanarak tuzundan arındırılan prosciutto lar scalere adı verilen geleneksel ahşap çerçevelere asılır ve karşılıklı pencerelerle havalandırılan büyükçe odalarda 6 ila 7 ay süreyle kurutulur. Kurutulan prosciutto budunun kaslı kısmı domuz yağından elde edilen bir karışımla ovularak iyice yumuşatılır. Yedinci ayda prosciutto lar olgunlaştırma işlemi için kilerlere alınır. Kilere transfer aşamasında, at kemiğinden yapılan özel bir iğne yardımıyla aroma testi yapılır. Üretim başlangıcından 12 ay sonra ürün Dükalık Tacı şeklindeki marka ile damgalanır ve raflardaki yerini alır. Görünüş ve Tat Prosciutto di Parma DOP yuvarlağa yakın bir şekle sahiptir, bacak kısmı yoktur. Kesildiğinde ortaya çıkan dilimlerde, budun yağsız kısımları pembe, yağlı kısımları ise beyazdır. Yumuşak, hafif tuzlu bir tada ve aromatik bir kokuya sahiptir. Üretim Bölgesi Prosciutto di Parma DOP un üretim bölgesi Emilia-Romagna Bölgesi nde bulunan Parma ili olarak belirlenmiştir. Üretiminde kullanılan domuzlar Emilia-Romagna Bölgesi yanı sıra Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ve Lazio da doğup büyüyen yukarıda tarif edilen özelliklerdeki domuzlardır. Tarihçe Prosciutto di Parma DOP un tarihi oldukça eski zamanlara dayanır. Parma ili ve civarında prosciutto yapımı ile ilgili ilk bulgular M.Ö. 2. yüzyıla dayanır. M.S yılından itibaren prosciutto gittikçe daha fazla önem kazanmaya başlar. M.S. 200 ile 300 yılları arasında Parma da kurulan Beccai Korporasyonu (kasaplar, balık satıcıları ve restoran sahiplerinin içinde bulunduğu, et ve balık ürünlerinin ticareti ile ilgilenen operatörlerden meydana gelen bir oluşum) domuz etinin üretimiyle ilgili faaliyetler yürütmüştür. Gastronomi Prosciutto di Parma DOP, çok ince dilimler halinde çiğ olarak tüketilir. Tek başına tüketilebileceği gibi, antipasto (İtalyan menüsünde makarna gibi yemeklerden önce tüketilen atıştırmalıklar) olarak ekmek veya kavun eşliğinde de tüketilebilir. Domuz rostosu gibi et yemekleri ve birçok makarna yemeğine eşlik eden Prosciutto di Parma DOP, özellikle klasik Tortellini lerin ve Rosa di Parma adı verilen ve Parma iline özgü ünlü et yemeğinin de ana malzemelerinden biridir. Piyasaya Sunumu Ürün piyasaya Prosciutto di Parma DOP olarak sunulur. Bütün veya dilimli şekillerde satışa sunulmaktadır. Önemli Notlar Prosciutto di Parma DOP tamamen doğal bir üründür, içeriğindeki malzemeler yalnızca İtalyan domuz eti ve bir parça tuzdur. Karakteristik tadını ve hafif tatlılığını, üretim bölgesi olan Parma ili sınırlarındaki iklim koşullarında yapılan olgunlaştırma işlemine borçludur. 95

96

97 PRODOTTI TURCHI IN FASE DI REGISTRAZIONE COME INDICAZIONI GEOGRAFICHE NELL UNIONE EUROPEA Bayramiç Beyazı Kayseri Mantısı Il Mantı è una piccola pasta ripiena. Il Mantı, che fa parte anche di varie altre culture dell Asia centrale, si associa alla provincia di Kayseri. La reputazione del Mantı di Kayseri deriva dal fatto che i pezzi sono così piccoli che quaranta Mantı riescono a stare in un cucchiaio. Questa caratteristica è dovuta alla consistenza della pasta e al modo di impastare. Il Mantı di Kayseri viene servito con yogurt e spezie varie. Milas Zeytinyağı Milas Zeytinyağı (Olio di oliva di Milas) è un tipo di olio extravergine di oliva prodotto da olive di Memecik. Milas è stato un centro importante per il commercio dell olio d oliva sin dai tempi della civiltà di Caria. Ciò è dovuto al fatto che le condizioni climatiche del luogo sono adatte alla coltivazione dell olivo e permettono una qualità molto alta. Bayramiç Beyazı Bayramic Beyazı è una varietà di pesca nettarina coltivata nel distretto di Bayramiç nella provincia di Çanakkale, che ha particolari caratteristiche per quanto riguarda il suo colore (verde-giallo-bianco), il sapore e l aroma. Kayseri Sucuğu Kayseri Sucuğu è un prodotto a base di carne preparato mescolando carne di manzo, aglio, cumino e varie spezie, fermentando la miscela nell intestino e successivamente facendola essiccare. Le condizioni climatiche della regione di Kayseri permettono la migliore essiccatura del Sucuk. Kayseri Pastırması Il Pastırma di Kayseri è un prodotto a base di carne ottenuto dalla salatura e dall essiccatura, con una metodologia speciale, di particolari tagli bovini, coperti con il Çemen, una miscela di aglio, olio, molliche di pane e varie spezie. Antep Fıstığı L Antep Fıstığı (il Pistacchio di Gaziantep) è un frutto della famiglia Anacardiacea. Il suo nome scientifico è Pistacia Vera. Prende il nome dalla provincia di Gaziantep, una della città in cui viene maggiormente coltivato. Il pistacchio di Gaziantep ha diversi tipi: lunghi, rossi, Siirt, Halebi e Ohadi. İnegöl Köftesi L İnegöl Köftesi, una specialità del distretto di İnegöl nella provincia di Bursa. È una polpetta, preparata con carne macinata di agnello o pecora e stagionata solo con sale. La caratteristica della İnegöl Köftesi è la cottura sul carbone. Taşköprü Sarımsağı Il Taşköprü Sarımsağı è un tipo di aglio prodotto nel distretto di Taşköprü nella provincia di Kastamonu. La caratteristica di questo aglio è l alta quantità di disolfuro di diallile e di Selenio. Il Taşköprü Sarımsağı, che deve il suo odore e aroma particolare al clima e alle caratteristiche del suolo della regione di produzione, ha una consistenza dura e una lunga durata di conservazione. Afyon Sucuğu L Afyon Sucuğu è un prodotto tipico della provincia di Afyon a base di carne, preparato unendo carne di manzo, carne di bufalo, grasso e varie spezie, fermentando la miscela nell intestino ed essiccandola. Il sapore dell Afyon Sucuğu deriva dalle terre da pascolo della provincia, ricche di erbe naturali locali come il timo e i semi di papavero, che sono una specialità di Afyon. La presenza di carne di bufalo è una caratteristica importante che distingue l Afyon Sucuğu da altri tipi di sucuk. Afyon Pastırması L Afyon Pastırması è un prodotto a base di carne ottenuto dalla salatura e dall essiccatura, con una metodologia speciale, di particolari tagli bovini, coperti con il Çemen, una miscela di aglio, olio, molliche di pane e varie spezie. Il gusto tradizionale, l aspetto e l aroma dell Afyon Pastırması sono dovuti all abilità dei maestri della provincia di Afyon. Aydın Kestanesi L Aydın Kestanesi (la Castagna di Aydın) è il seme commestibile degli alberi di Fagaceae Castanea coltivati nella provincia di Aydın. La Castagna di Aydın si distingue dalle castagne coltivate in altre regioni in termini di grandezza e per le caratteristiche della buccia. 97

98 Antep Fıstığı Milas Zeytinyağı Taşköprü Sarımsağı Kayseri Pastırması Kayseri Sucuğu Kayseri Mantısı 98

99 AVRUPA BİRLİĞİ COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ BAŞVURU AŞAMASINDAKİ ÜRÜNLER Kayseri Mantısı Etli bir harç ile doldurulmuş minik hamur bohçalarına mantı ismi verilir. Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya mutfak kültürlerinin de bir parçası olan mantı, Kayseri ili ile bütünleşmiştir. Kayseri Mantısı nın ünü, bir şimşir kaşığa kırk tane mantının sığmasından gelir. Bu özelliği sağlayan da hamurun kıvamı, yoğurulma şekli ve çok ince açılmasıdır. Tuzlu su içerisinde pişirilen mantı, yoğurt ve çeşitli baharatlar ile servis edilir. Milas Zeytinyağı Milas Zeytinyağı, Memecik zeytin çeşidinden üretilen bir çeşit sızma zeytinyağıdır. Milas, Karya Uygarlığı döneminden itibaren zeytinyağı ticareti için önemli bir yere sahip olmuştur. Antik Çağ dan günümüze Akdeniz üretim geleneğine ait pek çok malzeme miras kalmıştır ve bu malzemeler Milas ın eski bir zeytinyağı üretim merkezi olduğuna işaret etmektedir. Yörenin iklim koşulları zeytin tarımına uygun sıcaklık değerlerini yıl boyu korumakta ve bu sayede üstün kalitede zeytinyağı üretilmektedir. Bayramiç Beyazı Bayramiç Beyazı, Çanakkale ilinin Bayramiç ilçesinde yetiştirilen, kendine özgü yeşil-sarı-beyaz rengi, tadı, kokusu ve aroması ile ayrışan ve diğer nektarin çeşitlerine göre kısmen daha uzun süre dayanması nedeniyle tercih edilen bir nektarin çeşididir. Kayseri Sucuğu Kayseri Sucuğu, sığır eti, sarımsak, kimyon ve çeşitli baharatların karıştırılarak bağırsaklara doldurulup fermentasyon süreci sonrası kurutulması ile hazırlanan bir çeşit et ürünüdür. Kayseri ye has gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgar sucuğun uygun şekilde kurumasını ve böylece kendine has tat ve aromasının gelişmesini sağlamaktadır. Kayseri Pastırması Pastırma, sığır karkaslarının belirli bölgelerinden büyük parçalar halinde çıkarılan etlerin, özel bir yöntemle tuzlanıp kurutulması ve ardından çemenlenmesiyle elde edilen bir et ürünüdür. Kayseri de havanın gündüz sıcak, gece soğuk olması, gündüz sıcağını alan pastırma etlerinin gece soğuyarak dengeli biçimde kurumasına yardımcı olur. Antep Fıstığı Antep Fıstığı Sakız Ağacıgiller (Anacardiaceae) familyasından kabuklu bir meyvedir. Bilimsel adı Pistacia vera dır. Adını en çok yetiştiği kentlerden olan Gaziantep ten alır. Antep Fıstığı nın uzun, kırmızı, Siirt, Halebi ve Ohadi çeşitleri bulunur. İnegöl Köftesi İnegöl Köftesi dana, kuzu veya koyunların kaburga kısmından alınan etten çekilen kıymadan yapılan, sadece tuz ile çeşnilendirilen bir çeşit köftedir. Bursa ili İnegöl ilçesi ile anılan bu köftenin karakteristiği kömür ateşinde pişirilmesinden gelir. Taşköprü Sarımsağı Kastamonu ili Taşköprü ilçesinde üretilen bu sarımsağın özelliği, içeriğindeki yüksek Allylpropyldisülfid ve Selenyum miktarıdır. Ayırt edici koku ve aromasını yörenin iklim ve toprak özelliklerine borçlu olan Taşköprü Sarımsağı, sert bir dokuya ve uzun raf ömrüne sahiptir. Afyon Sucuğu Afyon Sucuğu, sığır eti, yağı ve manda eti ile birlikte çeşitli baharatların karıştırılarak bağırsaklara doldurulup fermentasyon süreci sonrası kurutulması ile hazırlanan bir çeşit et ürünüdür. Afyon da yetiştirilen hayvanların doğal otlak ve yaylaklarda kekik gibi otlarla ve besiye çekildiklerinde de özellikle Afyon a özgü haşhaş küspesi ile beslenmeleri Afyon da üretilen etlere lezzet vermekte, bu lezzet de sucuğa yansımaktadır. Dana ve sığır etinin yanı sıra Afyon Sucuğu na belli bir oranda manda eti de eklenir. Manda eti tadının karışımı, Afyon Sucuğu nu benzerlerinden hem kalite hem de lezzet bakımından ayıran önemli bir özelliktir. Afyon Pastırması Pastırma, sığır etinin tuzlanarak kurutulması daha sonra çemen ile kaplanması ile elde edilen bir çeşit et ürünüdür. Afyon da pastırma ustaları, çıraklıktan itibaren titiz bir çalışma ile yetişir. Pastırmada kullanılacak etin ve diğer malzemelerin seçilmesi, hazırlanması ve imalat aşamaları ince bir ustalık ve dikkat gerektirmektedir. Afyon ilinde bulunan ustaların becerileri, Afyon Pastırması nın geleneksel tat, görüntü ve aromasını sağlayan unsurdur. Aydın Kestanesi Aydın Kestanesi, Aydın ilinde yetişen Fagaceae Castanea cinsi ağaçların yenilebilen tohumlarıdır. Aydın Kestanesi iriliği ve kolay soyulabilmesi bakımından diğer yörelerde yetişen kestanelerden ayrılmaktadır. 99

100 SISTEMA ITALIA Ambasciata d Italia L Ambasciata d Italia ad Ankara è il cuore del Sistema Italia in Turchia. Promuove le relazioni istituzionali, politiche, economiche e culturali fra l Italia e la Turchia, favorisce la cooperazione tra i due governi nei vari settori e svolge un ruolo di coordinamento della rete consolare (Consolato Generale di Istanbul, Consolato di Izmir e Consolati Onorari). L Ambasciatore d Italia promuove e coordina le attività di tutti gli altri enti italiani che operano in Turchia. L Ufficio Economico e Commerciale dell Ambasciata assiste le circa imprese italiane che operano in Turchia e lavora per rafforzare i rapporti economici e la collaborazione tra i due Paesi, mentre l Ufficio Consolare dell Ambasciata eroga servizi agli italiani residenti ed ai numerosi turisti che visitano la Turchia. L Ufficio Culturale promuove la cultura e la lingua italiana nella capitale turca in collaborazione con le istituzioni e i festival locali. La sede dell Ambasciata, che si trova in Atatürk Bulvarı, la principale arteria di comunicazione della capitale, è stata progettata tra il 1938 e il 1940 dall architetto Caccia Dominioni. Ad Istanbul si trovano il Palazzo di Venezia, ex Ambasciata della Serenissima, e Villa Tarabya, donata dal Sultano ottomano al Re d Italia. İtalya Büyükelçiliği Türkiye deki İtalyan kurumlarının kalbi olan İtalya Büyükelçiliği, İtalya ve Türkiye arasındaki kurumsal, siyasi, ticari ve kültürel ilişkileri düzenler, iki hükümet arasında pek çok alandaki işbirliklerini güçlendirir ve konsolosluk ağını (İstanbul Başkonsolosluğu, İzmir Konsolosluğu, Fahri Konsolosluklar) koordine eder. İtalya Büyükelçisi Türkiye de faaliyet gösteren tüm diğer İtalyan kurumların aktivitelerinin tanıtım ve koordinasyondan sorumludur. Büyükelçilik bünyesindeki Ticaret Ofisi ülkede faaliyet gösteren yaklaşık 1400 İtalyan firmasına asiste ederken, Konsolosluk Ofisi Türkiye de ikamet eden veya turistik amaçla bulunan İtalyan vatandaşlarına hizmet etmekte, Kültür Ofisi ise yerel kurum ve festivallerle işbirliği halinde Türkiye deki İtalyan dili ve kültürüyle ilgili faaliyetleri düzenlemektedir. Başkentin ana arterlerinden olan Atatürk Bulvarı üzerinde yer alan Büyükelçilik, yılları arasında Mimar Caccia Dominioni tarafından projelendirilmiştir. İstanbul da ise eskiden Büyükelçilik binası olarak kullanılan Venedik Sarayı ve Osmanlı Sultanı nın İtalya kralına armağanı olan Villa Tarabya bulunmaktadır. ambasciata.ankara@esteri.it Ambasciata d Italia, İtalya Büyükelçiliği, Ankara, Massimo Cavagna

101 TÜRKİYE DEKİ İTALYAN KURUMLARI Consolato Generale d Italia ad Istanbul Il Consolato Generale ad Istanbul è il punto di riferimento in città delle Autorità ed Istituzioni locali interessate a cooperare con l Italia, della comunità italiana residente, dei connazionali in visita o transito, delle realtà imprenditoriali italiane e turche che operano nella vasta circoscrizione consolare che si estende a gran parte della Turchia del Nord. In raccordo con l Ambasciata ad Ankara e in collaborazione con ICE e Camera di Commercio Italiana, il Consolato Generale assiste le numerose imprese che operano ad Istanbul e nella circoscrizione di competenza e che guardano con crescente interesse al mercato turco. Realizza inoltre numerose attività di promozione economica. Tra gli eventi realizzati con cadenza annuale si ricordano ad esempio la settimana del Design Italiano, la festa della Repubblica e la settimana della Cucina Italiana, appuntamenti con l obiettivo, tra l altro, di promuovere e proteggere le eccellenze del nostro Paese e, nel contempo, di incrementare le nostre esportazioni, i flussi di investimenti, la cooperazione tecnologica ed universitaria, il turismo. Nel 2017 il Consolato Generale ha rilasciato visti (il più alto numero di visti rilasciati a cittadini turchi avviene ad Istanbul), con tempi di lavorazione estremamente brevi, garantendo particolare attenzione all utenza business. Importante altresì il ruolo di indirizzo e raccordo nei confronti delle Associazioni italiane operanti ad Istanbul nel loro tradizionale e costante compito di assistenza ai connazionali. Il Consolato Generale d Italia è inoltre impegnato in attività di promozione della lingua e cultura italiana, in collaborazione con l Istituto Italiano di Cultura, le tre scuole italiane presenti in loco (dalla materna al liceo), le scuole di ordinamento turco con insegnamento parzialmente in italiano e i lettori attivi presso alcune delle principali università di Istanbul. İstanbul İtalya Başkonsolosluğu İstanbul İtalya Başkonsolosluğu, İtalya ile işbirliği yapmak isteyen yerel kurum ve kuruluşların, İstanbul da ikamet eden, şehri ziyaret eden veya buradan transit olarak geçen İtalyan vatandaşlarının, başkonsolosluk yetki alanında (büyük kısmı Türkiye nin kuzey bölgelerinde) faaliyet gösteren İtalyan ve Türk şirketlerinin kentteki başlıca referans noktasıdır. Başkonsolosluk, Ankara daki Büyükelçilik, ICE ve İtalyan Ticaret Odası ile işbirliği içinde, İstanbul da ve kendi yetki alanı sınırları içinde faaliyet gösteren ve Türkiye pazarına ilgi duyan İtalyan şirketlerine danışmanlık hizmeti vermektedir. İtalyan Tasarımları Haftası, İtalyan Yemekleri Haftası gibi etkinlikler ve İtalya nın uzmanlıklarını tanıtma, ihracatı geliştirme, yatırımları artırma ve teknolojik işbirliği amaçlı görüşmeler bunlara örnek olarak verilebilir yılında Başkonsolosluk vize işlemini olumlu olarak sonuçlandırmıştır (Türkiye de en çok vize başvurusu İstanbul bölgesinde yapılmaktadır). Vize işlemleri oldukça kısa süreçlerle çözülmekte, iş vizelerine özellikle önem verilmektedir. Aynı zamanda Başkonsolosluğun, İstanbul da faaliyet gösteren İtalyan kurum ve kuruluşları ile olan işbirlikleri ve İtalyan vatandaşları için sağladığı hizmetler de önemlidir. İstanbul Başkonsolosluğu, İstanbul İtalyan Kültür Merkezi, kentte yer alan 3 İtalyan okulu, İtalyanca öğrenimi bulunan Türkçe tedrisatlı okullar ve İstanbul un belli başlı üniversitelerindeki eğitimcilerle işbirliği yaparak İtalyan dili ve kültürünün yayılmasında da önemli rol oynamaktadır. consolatogenerale.istanbul@esteri.it Facebook:@ItalyinIstanbul Palazzo di Venezia, Venedik Sarayı, İstanbul, Mimmo Torrese

102

103 Consolato d Italia ad Izmir Il Consolato d Italia a Izmir opera in città fin dall Unità nazionale italiana nel 1861 e ha dunque attraversato tutti i momenti cruciali della storia turca più recente. Col tempo, le sue funzioni si sono ampliate, passando dall assistenza ai connazionali residenti molti dei quali discendenti di famiglie italiane presenti in Turchia da secoli all erogazione di servizi anche in favore degli italiani di passaggio e dell utenza turca. Da un lato, infatti, il Consolato assiste i numerosissimi italiani che, durante tutto l anno visitano la città e più in generale la circoscrizione consolare, che copre un territorio vastissimo ed include numerose località di primaria importanza per l economia ed il turismo turchi. Dall altro, il Consolato eroga visti all utenza locale, avendo raggiunto nel 2017 il ragguardevole traguardo di visti emessi. Il Consolato, infine, d intesa con l Ambasciata ad Ankara e con il sostegno sostegno delle varie articolazioni della presenza italiana in Turchia (ICE, camere di commercio, Comites, associazioni culturali, ecc.) è da sempre impegnato nell attività di promozione della cultura e dell economia italiane, nonché nell assistenza alle imprese italiane che lavorano nella regione egea. İzmir İtalya Konsolosluğu İtalya Birliği nin sağlandığı 1861 yılından bu yana İzmir de hizmet veren Konsolosluk, Türkiye Tarihi nin, özellikle 20. yüzyıldaki en belirleyici tarihi süreçlerine tanıklık etmiştir. Zaman içerisinde hizmet yelpazesini genişleten İzmir İtalya Konsolosluğu, yüzyıllardan beri Türkiye de bulunan İtalyan ailelerin torunları olan yurttaşlarının yanı sıra turistik amaçla ülkede bulunan yurttaşlarına ve Türk vatandaşlarına da çeşitli hizmetler sunmaktadır. Bir yandan tüm yıl boyunca kenti ziyaret eden ve konsolosluğun hizmet alanında yerleşik olan onbinlerce İtalyan vatandaşına hizmet verirken, diğer yandan, 2017 yılında a ulaşmış olan vize sayısıyla Türk vatandaşlarına ayrı bir hizmet sunmuştur. Konsolosluk ayrıca, Ankara İtalya Büyükelçiliğiyle işbirliği içinde ve Türkiye deki İtalyan kuruluşlarının desteğiyle (ICE-İtalyan Ticaret Merkezi, İtalyan Ticaret Odaları, Comites, Kültür dernekleri gibi) İtalyan kültürü ve ekonomisinin tanıtımını yürütmekte ve Ege Bölgesinde faaliyet gösteren İtalyan şirketlerine hizmet vermektedir. consolato.izmir@esteri.it Istituto Italiano di Cultura di Istanbul L Istituto Italiano di Cultura di Istanbul opera in virtù dell Accordo Culturale stipulato tra Italia e Turchia nel 1951 e ha sede nello storico edificio, denominato Casa d Italia, nel quartiere di Beyoğlu dove vi è anche un teatro in stile art-déco, da circa 200 posti, opera dell architetto italiano Edoardo De Nari. L Istituto Italiano di Cultura promuove e diffonde la lingua e la cultura italiana, contribuendo allo sviluppo della reciproca conoscenza e della cooperazione culturale tra Italia e Turchia. Fornisce informazioni sull Italia, sul suo sistema universitario, sulle borse di studio disponibili, organizzando e attuando un programma di eventi culturali che include una vasta gamma di discipline e settori. L Istituto Italiano di Cultura di Istanbul offre al pubblico corsi di lingua italiana, possiede una biblioteca di circa volumi ed è sede degli esami di certificazione della conoscenza della lingua italiana. İstanbul İtalyan Kültür Merkezi İstanbul İtalyan Kültür Merkezi 1951 yılında imzalanan İtalya - Türkiye Kültür Antlaşması çerçevesinde Beyoğlu bölgesinde Casa d Italia adıyla bilinen tarihi binada faaliyette bulunmaktadır. Bina, İtalyan mimar Edoardo De Nari nin eseri olan art-déco tarzında 200 kişilik bir tiyatro salonunu da bünyesinde barındırmaktadır. İstanbul İtalyan Kültür Merkezi İtalyan dili ve kültürünün tanıtımı ve yayılmasını sağlamakta, Türkiye ile İtalya arasındaki kültürel işbirliğine ve böylelikle tarafların birbirlerini daha iyi tanımalarına katkıda bulunmaktadır. İtalya üzerine, mevcut üniversite sistemi ve eğitim bursları hakkında bilgiler verir, farklı sektör ve disiplinleri kapsayan zengin ve çok yönlü bir kültürel etkinlik programı sunar. İstanbul İtalyan Kültür Merkezi tüm seviyelerde İtalyanca dil kursları düzenler, yaklaşık kitap içeren bir kütüphaneye sahiptir ve İtalyan dil sertifikalarının yetkili sınav merkezidir. iicistanbul@esteri.it ICE-Agenzia L ufficio di Istanbul dell ICE, l Agenzia per la promozione all estero e l internazionalizzazione delle imprese italiane, realizza una serie di attività che vanno dall assistenza a imprese italiane e locali alla raccolta e divulgazione di informazioni (indagini di mercato settoriali, guide, congiuntura), dalla realizzazione in loco di iniziative promozionali all organizzazione di missioni di operatori locali in Italia, dalla formazione ai servizi personalizzati. Particolare importanza rivestono i servizi per sostenere le imprese italiane ad entrare e a radicarsi nel mercato turco. Presso l ICE Agenzia di Istanbul sono attivi tre Desk che forniscono assistenza specialistica alle aziende italiane. In particolare il Desk Ostacoli al Commercio cura tutte le tematiche relative alla normativa doganale turca, il Desk per la Tutela della Proprietà Intellettuale informa e assiste le imprese italiane nella registrazione e tutela di marchi e brevetti e il Desk FDI assiste le aziende turche interessate ad investire in Italia. İtalyan Dış Ticaret ve Tanıtım Ajansı - ICE İtalyan Dış Ticaret ve Tanıtım Ajansı - ICE nin İstanbul ofisi İtalyan firmalarının uluslararası ilişkilerini geliştirmek amacıyla bir dizi faaliyet gerçekleştirmektedir; bu faaliyetler İtalyan ve Türk firmalarına hizmet vermek, bilgi toplayıp iletmek (sektör bazında pazar araştırmaları, işbirliği olanakları), tanıtım etkinlikleri düzenlemek, Türk firmalarını İtalya ya götürmek, eğitim ve kişiye özel hizmetler olarak tanımlanabilir. Kişiye özel hizmetler arasında en çok önem verilen İtalyan firmalarının Türk pazarına girmelerini ve iş ilişkilerini sağlamlaştırmalarını sağlamaktır. İtalyan Dış Ticaret ve Tanıtım Ajansı - ICE nin İstanbul ofisinde İtalyan firmalara destek veren üç danışmanlık masası mevcuttur. Bunlar, Türk gümrük mevzuatına ilişkin tüm bilgiledirmeleri sunan Gümrük Mevzutı Masası, marka ve patent tescili konularında İtalyan firmaları bilgilendiren Fikri Mülkiyet Haklarını Koruma Masası ve İtalya da doğrudan yatırım yapmak isteyen Türk firmalarına destek veren FDI masasıdır. istanbul@ice.it 103

104 Camera di Commercio Italiana in Turchia La Camera di Commercio Italiana in Turchia è stata fondata nel 1885 e ha sede a Istanbul, mentenendo anche un ufficio di rappresentanza ad Ankara presso l Ambasciata. Nel 1973 è stata ufficialmente riconosciuta dal Governo Italiano e ad oggi conta circa 700 imprese associate. La Camera rappresenta in Turchia numerose Camere di Commercio ed enti Italiani. Con le sue attività mira a sviluppare e ad incrementare gli scambi ed i rapporti commerciali tra l Italia e la Turchia. Türkiye de İtalyan Ticaret Odası Türkiye de İtalyan Ticaret Odası 1885 yılında kurulmuştur. Merkezi İstanbul da olmakla beraber Ankara daki Büyükelçilik bünyesinde de bir ofisi bulunmaktadır yılında İtalyan Hükümeti tarafından resmi olarak tanınmıştır. Bugün yaklaşık 700 aktif üyesi bulunan Oda, Türkiye de birçok İtalyan Ticaret Odası nı ve kurumunu temsil etmektedir. Gerçekleştirdiği sayısız aktivitelerle İtalya ve Türkiye arasındaki ticari ilişkileri geliştirmeyi ve güçlendirmeyi hedeflemektedir. cciist@cciist.com Camera di Commercio Italiana di Izmir La Camera di Commercio Italiana di Izmir è stata fondata nel 1994 e riconosciuta dal Governo Italiano nel Registrata presso l Associazione delle Camere di Commercio Italiane nel Mondo, il suo obiettivo principale è di realizzare attività volte a favorire le relazioni economico-commerciali e gli investimenti tra l Italia e la Turchia. Dal 2003 la Camera di Commercio Italiana di Izmir è in possesso della certificazione ISO İzmir İtalyan Ticaret Odası 1994 yılında kurulan İtalyan Ticaret Odası İtalyan Hükümeti nce 1997 yılında resmi olarak tanınmıştır. Dünyadaki İtalyan Ticaret Odaları Birliği ne kayıtlı olan Oda nın ana hedefi Türkiye ile İtalya arasında ticari, ekonomik ve yatırımlarla ilgili ilişkilerin gelişmesi için faaliyetlerde bulunmaktır. İzmir İtalyan Ticaret Odası 2003 yılından bu yana ISO Sertifikası na sahiptir. infocciizmir@cciizmir.org SACE SACE, società detenuta al 100% da Cassa depositi e prestiti, offre servizi di export credit, assicurazione del credito, protezione degli investimenti all estero, garanzie finanziarie, cauzioni e factoring. Con 87 miliardi di Euro di operazioni assicurate in 198 paesi, sostiene la competitività delle imprese in Italia e all estero, garantendo flussi di cassa più stabili e trasformando i rischi di insolvenza delle imprese in opportunità di sviluppo. Insieme a SIMEST, di cui detiene il 76%, costituisce il Polo italiano dell export e dell internazionalizzazione: un punto di riferimento unico per accedere a tutti gli strumenti assicurativo-finanziari del Gruppo CDP adatti a sostenere la competitività e la crescita estera delle imprese italiane nel mondo. La Turchia, dove SACE è presente dal 2010 con un ufficio a Istanbul, è uno dei mercati chiave nel portafoglio della società, con circa 2,3 miliardi di Euro in transazioni assicurate e investimenti garantiti. SACE Hisselerinin %100 ü Cassa Depositi e Prestiti nin kontrolünde bulunan SACE, ihracat kredisi, kredi sigortası, yurt dışında yatırımların korunması, finansal teminat, kefalet ve faktoring hizmetleri sunmaktadır. SACE, 198 ülkede sigortalanan toplam 87 milyar Avro luk işlemle, şirketlerin gerek İtalya da gerekse küresel düzeyde rekabetçi olabilmesinde, bu şirketlerin istikrarlı nakit akışına sahip olmasında ve olası finansal zorlukları büyüme fırsatına çevirmesinde önemli rol oynamaktadır. %76 hissesine sahip olduğu SIMEST ile birlikte SACE, ihracat ve uluslararasılaştırma alanlarında İtalya da bir başvuru merkezi konumundadır. Tek bir noktadan CDP nin tüm sigorta-finansman enstrümanlarına erişilebilmesi ve böylece İtalyan şirketlerinin yabancı pazarlardaki büyüme ve rekabetçiliklerinin desteklenmesi sağlanmaktadır. Türkiye, SACE nin en önemli pazarları arasında yer almakta olup, 2010 yılından beri faaliyette bulunan SACE İstanbul Ofisi, sigorta edilen işlemler ve garanti sağlanan yatırım işlemleri aracılığıyla yaklaşık 2,3 milyar Avro luk portföy büyüklüğüne ulaşmıştır. istanbul@sace.it Le scuole italiane Ad Istanbul sono presenti sin dall epoca preunitaria il Liceo Scientifico Statale IMI (Istituti Medi Italiani) ed il Liceo Scientifico Galileo Galilei paritario. Entrambi offrono una sintesi dei sistemi scolastici e pedagogici turco e italiano, le materie vengono insegnate in italiano, turco ed inglese e, alla fine del percorso scolastico, viene rilasciato un diploma d istruzione secondaria riconosciuto congiuntamente da Italia e Turchia. All interno degli spazi degli edifici consolari vi sono anche una scuola media statale italiana, il cui curriculum è conforme a quello nazionale, e la scuola privata dell infanzia e primaria Marco Polo. Ad Izmir è attiva la Scuola Italiana, a livello infanzia e primario. İtalyan Okulları İstanbul da yer alan IMI Devlet Fen Lisesi ve Galileo Galilei Fen Lisesi, İtalya nın birleşmesinin öncesinde kurulmuş olup, eğitimlerini halen başarıyla sürdürmektedir. Her iki okulda da Türk ve İtalyan eğitim ve pedagojik sistemlerinin bir sentezi ile eğitim verilmekte olup, dersler İtalyanca, Türkçe ve İngilizce verilmektedir. Eğitim döneminin sonunda hem İtalya hem de Türkiye de geçerli bir lise diploması verilmektedir. Bunların dışında, Konsolosluk binalarının arasında bir İtalyan devlet ortaokulu ve Marco Polo özel anaokulu ve ilkokulu yer almaktadır.izmir de ise Scuola Italiana, anaokul ve ilkokul düzeyinde eğitim vermektedir. 104

105 Galeria Umberto I, Napoli

106 La presente Pubblicazione è stata realizzata dall Ufficio Economico e Commerciale dell Ambasciata d Italia in Turchia insieme all autorità turca per i brevetti e i marchi TÜRK PATENT e all Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche AICIG. Questa iniziativa è stata resa possibile dal prezioso contributo dei partner privati rappresentati in queste pagine. Si ringraziano, inoltre, per la loro partecipazione gli chef Heinz Beck e Mehmet Gürs, Salvatore Di Matteo, Burhan Çağdaş e Salih Çetin e il fotoreporter Piero Castellano. Grazie infine anche ai Consorzi di tutela per le informazioni e le immagini fornite. Bu yayın İtalya Büyükelçiliği nin Ekonomi ve Ticaret Ofisi ile Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından, İtalyan Coğrafi İşaretler Konsorsiyumları Birliği nin işbirliği ile hazırlanmış olup, değerli katkıları ile bu inisiyatifin gerçekleşmesini sağlayan ve bu sayfalarda yer alan özel şirketlere teşekkürlerimizi sunarız. Aynı zamanda değerli katılımları için ünlü şefler Heinz Beck ve Mehmet Gürs e, Salvatore Di Matteo ya, baklava ustası Burhan Çağdaş a, Salih Çetin e ve foto muhabir Piero Castellano ya da teşekkür ederiz. Son olarak coğrafi işaretli ürünlerin bilgi ve görsellerini bizimle paylaşan tüm konsorsiyumlara, kurum, kuruluş ve odalara teşekkürü bir borç biliriz.

107