NİÇİN VE NASIL ZEYTİNYAĞI

Transkript

1 NİÇİN VE NASIL ZEYTİNYAĞI DR. YAHYA. R. LALELİ LALELİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI İŞLETMESİ KURUCUSU Eylül 2006, İZMİR

2 Previous studies had shown that the consumption of olive oil with a high phenolic content could help reduce pro-inflammatory, pro-oxidant and pro-thrombotic markers compared with the Sources: NutraIngredients June 30, 2010

3 Previous studies had shown that the consumption of olive oil with a high phenolic content could help reduce pro-inflammatory, pro-oxidant and pro-thrombotic markers compared with the consumption of low phenols virgin olive oil. The researchers of the current study set out to investigate whether the beneficial effects of olive oil could be linked to gene activity. Sources: NutraIngredients June 30, 2010

4 Source: The Guardian Date: May 15, 2003 Eat right for your genotype First it was smart drugs. Now it's smart diets. Bruce Grierson on what your genes want you to eat A trip to the diet doc, circa You prick your finger, draw a little blood and send it, with $100, to a consumer genomics lab in California. There, it's passed through a mass spectrometer for protein analysis and cross-referenced to your DNA profile. A few days later, you get an message with your recommended diet for the next four weeks. It doesn't look too bad: lots of salmon, spinach, selenium supplements, bread with olive oil. Your diet is uniquely tailored. It is determined by the specific demands of your genetic signature and perfectly balances your micro- and macro-nutrient needs. Sick days are a foggy memory. (Foggy memory itself is now treated with extracts of ginkgo biloba and a cocktail of omega-3 fatty acids.)

5

6 DİYET VE GEN İFADESİ Diyet Besinler (A) Metabolizma (B) İşarete Uyum Sağlama (C) Gen İfadesi Normal Hücre Büyümesi (A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki, (B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki

7 NUTRITIONAL GENOMICS Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması, sağlıklılığın korunması ve hastalıkların oluşmasına engel olma veya bu oluşumları yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan, günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler. Nutritional Genomics ise sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi arasında moleküler belirteçler geliştirerek hastalık oluşumunun henüz başında bir koruyucu etki sağlamaktadır. The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes between health maintenance and disease progression.

8 İnsan genomunun beslenme ile ilişkisi etraflıca irdelendiğinde ortaya diyet ve beslenme bağlamında hastalıklara yakalanma riskinin hangi nedenlere bağlı olarak hayat bulduğu 4 ana madde etrafında açıklanmaktadır. Bazı bireylerde, tercih edilen diyetler hastalıkların oluşumunda risk faktörlerini önemli derecede artırmaktadır. Diyet maddeleri olarak tüketilen bazı kimyasallar insan genomunda değişiklikler yaratarak gen yapısını ya da gen ifadesini değiştirebilmektedirler. Bireyin sağlıklılık hali ve hastalık durumu arasındaki dengeyi sağlayacak şekilde planlanan diyetler kişinin genetik yapısına bağlı olabilir. Diyetler aracılığıyla gösterdikleri işlevler değişikliğe uğratılan bazı genler,kronik hastalıkların ortaya çıkması, gelişmesi, ilerlemesi ve en son halini almasını kapsayan tüm evrelerde

9 GENETIC PATHWAYS THAT EXTEND LIFE SPAN GENE OR PATHWAY ( HUMAN EQUIVALENT) ORGANISM / LIFE SPAN EXTENSION MORE OR LESS IS BETTER MAJOR PROCESSES INFLUENCED POSSIBLE SIDE EFFECTS OF MANIPULATION SIR 2 (SIRT1 ) Yeast,warm,fly/30 percent More Cell survival, metabolism and stress responses None Known TDR (TDR) Yeast,fly,warm/30 to 250 percent Less Cell growth and nutrient sensing Increased Infections, Cancer Daf / FoxD Proteins ( Insulin, IGF-1) Warm, fly,mouse / 100percent Less Growth and glucose metabolism Dwarfism, sterility, cognitive decline, tissue degeneration Clock Genes, (CoO genes) Warm / 30 percent Less Co-enzyme O synthesis None Known AMP-1 ( AMPK ) Warm / 10 percent More Metabolism and stress responses None Known Growth Hormone( Growth Hormone ) Mouse, rat / 7 to 150 percent Less Body size regulation Dwarfism P66 SHC ( P66 SHC ) Mouse / 27 percent Less Free-radical production None Known Catolose ( CAT) Mouse / 15 percent More Detoxification of hydrogen peoxide None Known Prop1.Pit1 (Pow1F )1 Mouse / 42 percent Less Pituitary activity Dwarfism, sterility, hypothyroidism Klotho (Klotho) Mouse / 18 to 31 percent More Insulin IGF-! And Vitamin D regulation Insulin resistance Methuselah (CD97) Fly / 35 percent Less Stress resistance and nerve cell communication None known Sağlık ve yaşlanma, kalori kısıtlamasıyla da etkilenebilen genetik faktörlerin kısmı kontrolündedir.

10 KALORİ KISITLAMA VE BİYOLOJİK STRESS

11 Jeanne Calmet dünyanın en uzun yaşayan insanı olarak 122 yaşını görmesini, şarap içmeye, zeytinyağı bakımından zengin diyetlerle beslenmeye ve mizah gücüne bağladı (CNN News). Sirtuin Sirt1 geni, beyaz yağ dokusundan serbest bırakılan, leptin hormonu sayesinde yağ hücrelerinin yasam surelerini kontrol etmektedir (Romain, 2004).

12 BIOACTIVE CONTENTS IN OLIVE OIL Vitamin A Vitamin E Alpha-Oliveopherol Beta-Citosterol 5-Anemosterol Campesterol Stigmasterol Beta Carotens Monounsaturated Fatty Acids & Essential Fatty Acids Tocopherol Squalene Sterols Oleic Acid Linoleic Acid Linolenic Acid Palmitic Acid Hexanal 3 Metil Butanal 1-Pentan-3-En 3-Hexanal Octan-3-en 3 Hexanil Acetat Nonanal Vanilin Aromatic Substances Phospholipid Polyphenol Phosphotidil-Colin PhosphotidilEthanolamin Phosphotidil-Serin Phosphotidil-Inozitol Terpenic Acid Orto-difenol Vanilic Acid Para Hydroxybenzoic Acid Siringic Acid Cafeic Acid Para-Cumarik Acid Sinopic Acid Sinamic Acid

13 ZEYTİNYAĞI YANLIZCA YEMEK İÇİN DEĞİL, İLAÇ* (Merhem), KOZMETİK (Esans taşıyıcısı) ve AYDINLANMA aracı olarak da kullanılmıştır. [*Hippocrates, Pliny, Galen, Dioscorides, ve Averroes.]

14 Olive oil has been used for nutrition of hair since the ancient times. It is used in tradition Indian for hair massage.

15 Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product.. contains. Grams of olive oil. FDA(diğer yağlar yerine, zeytinyağı tüketimini tavsiye eden alınan toplam kalori miktarını artırmadan günde 23 gr. ( iki çorba kaşığı) zeytinyağı tüketmenin kalp damar hastalıkları riskini azalttığına yönelik bilimsel kantların varlığına dair bilginin mamul veya yarı mamul ürünlerin etiketlerinde kullanımına 2004 Kasım ayından bu yana müsaade etmektedir. ( )

16 Diyet Yağ Tipleri Çok plak oluşturan Az plak oluşturan Diyet Yağlar Doymuş Yağ Asitleri Domuz, Dana, Koyun, Kuzu Hidrojenize bitkisel yağlar Trans yağ asitleri, Margarin Doymamış Yağ Asitleri Kakoa yağı, Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı Çoklu doymamış yağ asitleri Tekli doymamış yağ asitleri Omega-6 Omega-3 Mısır, Safran, Ayçiçek yağı Soya fasulyesi Balık, Keten tohumu Soya fasulyesi, Deniz yosunu Zeytinyağı, Kanola yağı, Fındık, Avokado

17 6 Eylül 2006 Sağlıksız fast food türevi gıdalar sağlıklı akdeniz insanlarının kalplerini tehdit ediyor. Dünya Kardiyoloji Kongresi Nedeniyle Barcelona da bir araya gelen hekimler, sebze, meyve, balık ve zeytinyağı bakımından zengin fakat kırmızi et bakımından hafif olan, sağlıklılığın süregenliğinde belirleyici role sahip akdeniz diyetinin sağlıksız, hazır ve fast food gıdaların altında ezildiğini vurguladılar.

18 HİDROJENASYON MEKANIZMASI

19 Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA) Trans Yağlara İlişkin Yeni Etiket Düzenlemesi (Ocak-2006) Firmalar tüm ambalajlanmış ürün etiketlerinde yer alan gıda paneline, ürünün içerdiği trans yağ miktarını kendi başına belirtmek zorunluluğuna tabi olmuştur. Gıdanın içerdiği trans yağ miktarı, servis başına 0.5 gramdan daha az toplam yağ miktarı içeriyor ise, trans yağ miktarını belirtmek zorunda bırakılmamışlardır. FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) nın sağlık yönünden zeytinyağı kullanımını teşvik eden metninin veya benzerinin, zeytinyağı ambalajlarında veya zeytinyağı ile yapılmış yemeklerin beslenme öğelerini veren cetvellerde kullanılması kavramının yerleştirilmesi sayesinde tüketici hem zeytinyağı tükettiğini bilecek hem de zeytinyağı sağlıklı yağ olarak tercih edilecektir. Tüketicilerin günde 5 gramdan daha fazla TFA tüketmesini önlemek amacıyla FDA 1 Ocak 2006 tarihinde bir bildiri yayınlamıştır. Bu bildiri doğrultusunda yağ bilgisi ihtiva eden ürün etiketlerinde ürünün içerdiği TFA miktarlarının belirtilmesi gerekmektedir. The companies are required to list trans fat content separately on the Nutrition Facts panel of all packaged foods. Trans fat does not have to be listed if the total fat in a food is less than 0.5 gram (or 1/2 gram) per serving

20 HİDROJENİZE EDİLMİŞ YAĞLAR... FDA nin aciklamasina gore; Bitkisel yağlar tamamen hidrojenize formda ise, yağ içeriginin yanında formunun da yazılması, eğer kısmen hidrojenize edilmiş ise, kısmen hidrojenize ifadesine yer verilmesi gerekmektedir. As stated in FDA's labeling regulations, if a fat or oil ingredient is completely hydrogenated, the name in the ingredient list will include the term "hydrogenated." Or, if partially hydrogenated, the name in the ingredient list will include the term "partially hydrogenated." As stated above, oil that is partially hydrogenated is a source of trans fat.

21 Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Etkileri LDL Kolesterolü Yükseltir (Kötü) HDL Kolesterolü düşürür (İyi) Koroner Kalp Hast.Riskini Artırır Yağ asitlerinin transformları cis formlarından daha yoğun olarak bulunur UAB Health System

22 YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ... ZEYTİNYAĞI KANOLA YAĞI AY ÇİÇEK YAĞI Toplam SFA (g/100g food) Toplam MUFA (g/100g food) Toplam PUFA (g/100g food) Toplam Trans FA (g/100g food) TİP SFA = Doymuş yağ asidi MUFA =Tekli doymamış yağ asidi PUFA = Çoklu doymamış yağ asidi Trans FA = Trans yağ asitleri

23 NAME OF FAT/OIL SATURATED MONOUNSATURATED POLYUNSATURATED Linoleic Acid (Omega 6) Alpha-Linolenic Acid (Omega 3) Canola Oil Hempseed Flaxseed Oil Safflower Oil trace 14 Sunflower Oil Corn Oil Soybean Oil Peanut Oil trace 48 Cottonseed Oil trace 19 Lard Beef Tallow Palm Oil trace 39 Butterfat Coconut Oil Olive Oil

24 Son yüzyılda diyetimizde meydana gelen en önemli değişiklikler Rafine şeker ve beyaz un tüketiminin artması Taze sebze-meyve (vitamin-mineral) tüketiminin azalması Omega-3 tüketiminin azalması, Omega6 tüketiminin aşırı artması Katkı maddeleri, Toksinler

25 OMEGA-3 VE OMEGA-6 ETKİLERİ Arachidonic Acid ( omega-6 ) Eicosapentaenoic Acid ( omega-3 ) enzymes Cyclooxygenase prostacylins tromboxanes prostoglandins Lipoxygenase leucotrienes hydroxy fatty acids

26 Bozkırların Zeytinyağı... NRC ( National Research Council Canada ) bilim adamları, geleceğin sağlıklı, pişirmeye uygun yağ türünü belirlemenin çalışmalarını yapmışlardır; Kanada da yetişen, doymuş yağ içermeyen, zeytinyağında olduğu gibi tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengin, balık tüketmenin sağlık açısından en önemli faydası olan çoklu doymamış yağ asitlerinin bir kaynağı olan bitkisel bir yağ; Bilim adamları, bu özellikleri taşıyan sağlıklı bir yağ türünü buldular. KANOLA YAĞI...(!!! Rafinajdan sonra kullanılmaya müsaittir )

27 Virgin olive oil best for heart health 9/7/2006- Virgin olive oil, a rich source of polyphenols, is the best vegetable oil for heart health, says a European study. Annals of Internal Medicine (Vol. 145, pp ), The research, led by Maria-Isabel Covas from the Municipal Institute of Medical Research (IMIM), assigned 200 healthy male volunteers from five European countries - Spain, Denmark, Finland, Italy and Germany to one of three interventions, replaced their normal dietary fats with olive oils (25 ml) with differing phenolics contents (2.7, 164, or 366 mg/kg) for three weeks. This was followed by a two week washout period, and then cross-over to one of the other interventions. Mumkunse makaleden HDL artisi,trigiliserid dususu slide larini koyalim.

28 Flavonoidler Nedir? Polifenolik maddeler ailesidir. Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır. Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde bulunur. Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve oksidasyona direncini sağlar. Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.

29

30 ZENGİN POLYFENOL KAYNAĞI... En yüksek düzeyde polyfenol kaynağı olarak şaraptaki resveratrol maddesi tespit edilirken bira mayası hücrelerinin ömürlerini % uzattığı belirlenmiştir. Zeytinyağında bulunan Quercetin maddesinin benzer etkiyi gösterdiği saptanmıştır. Nature on 24 August The study was jointly carried out by scientists from the Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories

31 Zeytinyaginin antienflamatuar etkisi Phytochemistry: I buprofen-like activity in extravirgin olive oil Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, J ianming Lin, J ana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith and Paul A. S. Breslin Nature 437, (1 September 2005 Extra-virgin olive oil has similar activity to ibuprofen. A recent study has shown that oleocanthal, a component of extra-virgin olive oil, has an anti-inflammatory profile and potency 'strikingly' similar to the nonsteroidal antiinflammatory drug ibuprofen. Although the two molecules are structurally dissimilar, they both produce a strong stinging sensation in the throat, and inhibit the same cyclooxygenase (COX) enzymes in the prostaglandin biosynthesis pathway. Phenol compounds in newly pressed olive oils contribute to a unique balance of flavours. One, an aldehyde derivative of deacetoxy-ligstroside aglycone (oleocanthal), may do rather more than that. I ts pungency induces a stinging in the throat similar to that caused by the non-steroidal anti-inflammatory drug (NSAID) ibuprofen. Now it seems that this similar perception also indicates a shared pharmacological activity. Oleocanthal acts as a natural anti-inflammatory compound with a potency and profile very like that of ibuprofen. I s it coincidence that some of the health benefits claimed for a Mediterranean diet, rich in olive oil, overlap with those attributed to NSAIDs? How they underpin the similar throat-irritating and pharmacological properties of the two compounds is unclear as yet..

32 Kalori Kısıtlamasını n Açlık Üzerindeki Mekanizması ortaya konulmuştur. Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.

33 Hipotalamus Le Nöropeptit-Y in t p Açlığı Azaltır Enerji tüketimini artırır Adipoz Leptin hormonunun Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-a karboksilaz aktivitesi üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir.

34 sizma zeytinyaginin polyfenol duzeyine bagli olarak okside LDL duzeyi azalmaktadir.

35 Sihirli Ayna yoktur. Antioksidan gucu yuksek zeytinyagi vardir, ÇÜNKÜ... Antioksidan etkisi vardir, serbest radikal baglar. Esansiyel yag asiditesinin etkin kaynagidir. Bununla birlikte baska gidalardaki bazi maddelerin de emilimini ve kullanimini artirir Bilinen regulator genler uzerinde pozitif etkisi vardir.

36

37 NASIL ZEYTİNYAĞI? Zeytinyağının organoleptik karakterinin yüksek olması ; Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge Hasat zamanı İşleme teknikleri Depolama şartları Şişeleme biçimi ne bağlıdır.

38 Körfez yağının tarihteki değerini kazanmasına yardım etmek, Faonaya sadık kalmak, Lokal iş gücüne destek olmak, Zeytin bilincini artırmak, Çevreye ziyan vermeden üretim yapmak, Dış dünyada KÖRFEZ ZEYTİN YAĞININ değerini kanıtlamak.

39

40 In antiquity olive oil was the base for all cosmetics. The Egyptians used it for the heat extraction and collection of fragrant essences. Massage the body following a bath, often cold, so skin would be scented.

41 ZEYTİNYAĞININ VÜCUT GENETİK YAPISINA ETKİLERİ... Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-a karboksilaz aktivitesi üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir. Zeytinyağında bulunan Quercetin maddesinin şaraptaki resveratrola benzer etkisiyle hücrelerin ömürlerini uzatması, Oleic acid, the main monounsaturated fatty acid of olive oil, suppresses Her-2/neu (erbb-2) expression and synergistically enhances the growth inhibitory effects of trastuzumab (HerceptinTM) in breast cancer cells with Her-2/neu oncogene amplification" Omega-6 Omega 3 oranının ideal olan 10:1 oranına ne yakın bitkisel yağ; zeytinyağıdır, kalbi koruyan damarlarda plak oluşumuna engel olur. Yapısında bulunan Oleocanthal maddesi ile anti-enflamatuar etki sağlamaktadır. SIRT-1 gen grubu üzerinde inhibisyon oluşturarak açlık hissinin

42 ZEYTİNYAĞININ ANTİENFLAMATUAR ETKİSİ... OLEOCANTHAL Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında, boğaza yayılan bir acılık hissi veren yakıcılığa neden olan oleocanthal maddesi bulunmuştur. ( Bu özelliği yanında, kimyasal yapısında benzerlik göstermemesine rağmen steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar etkisi olan ibuprofen adlı ağrı kesici ile benzer etkiler gösterdiği araştırmalar ile ortaya çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal yapısı olarak benzerlik göstermemesine karşın her iki madde de prostoglandin biyosentezinin