İMAM ÇAĞDAŞ GAZİANTEP

Transkript

1 Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31) Banu Atabay'ın lezzetler.com Yemek Tarifleri Sitesi İMAM ÇAĞDAŞ GAZİANTEP BA Öncelikle söyleşi isteğimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz, ayrıca yemekleriniz çok güzeldi, özellikle baklava muhteşemdi, baklavada son nokta diyebiliriz. BÇ Afiyet olsun. Tabi baklavamız, yağıyla, hamuruyla, işçiliyle farkı bir şey. Mesela yağlarda asit oranının Türkiye ortalaması %3 - %5 arasıdır. Bizim kullandığımız yağın asit oranı %0,3 - %0,5 arasındadır. Yediğinizde boğazınızda herhangi bir yakma yapmaz, midenizde de yanma yapmaz. BA Bahsettiğinz yağ sade yağ değil mi? BÇ Sade yağ. Sade yağ zaten saf yağ anlamında kullanılır. Urfa ile Adıyaman arasında Tektek dağları denen bir bölge var, buranın rakımı çok yüksek ve bitki florası çok zengin, o bölgenin inanlarının büyük bölümünün geçimi hayvancılık üzerine. Bu insanlar kendilerini Arap olarak değerlendirir, kıl çadırlarda yaşarlar, tamamen hayvancılık üzerine ayrı bir yaşam tarzları var. Bunlar sadece koyun ve keçi beslerler. Biz onlara bir yıl önceden parasını ödeyerek, rezerv ediyoruz ki kimseye vermesinler. O bölgeden biraz uzaklaşınca koyunlar benzer otları yediği halde yağ değişiyor. Fiyatlar da buna bağlı olarak değişiyor, mesela Siverek Urfa'nın kazası, Siverek ten aynı yağın kilosunu 20 liradan alırsınız, bizim aldığımız yağın kilosu 30 lira. BA Ama özelliği var, gerçekten ürünleriniz çok güzel, fıstık da özel boz fıstık mı kullanıyorsunuz? BÇ Boz fıstık kullanıyoruz, normalde 1 kilo kabuklu fıstıktan gram iç randımanı alınır, bizim kullandığımız fıstıktan gram iç çıkar. Boz fıstık diyoruz ama Antepli tabiriyle, serçenin pisliğine benzediği için lakabı "kuş pisliği", bildiğiniz fıstığa benzemeyen bir yapısı vardır, küçük yemyeşil bir içi vardır, ağzınızda çok güzel bir tat bırakır, kendi doğal rengi dilinizi boyar, biz boz fıstığımızı da yıllık alıyoruz. Burada senenin 365 günü çıkan baklava yağıyla, fıstığıyla, tabi işçiliğiyle standarttır. Daha önceleri sanatkarlarda şu vardı; "ben sanatkarım, yanılmam" olmaz öyle şey eğer terazi yoksa yanılırsınız. Dedemizin bize 80 yıl öncesinden söylediği şey şu; "oğlum her şeyi tartacaksınız, ben size hakkımı haram ederim 100 gram eti tartmadan satmayacaksınız" niye? İnsan boş bulunabilir, şaşırabilir, onun için diyelim burada kaç porsiyon kebap çıkıyor, diyelim 500 porsiyon hepsini tartıyoruz, baklava imalatında da eskiden hiç tartı yokmuş, babam her şeyin teraziyle olmasını ister, mesela içine koyduğumuz yağı, fıstığı, şekeri, kaymağı, o zaman ne oluyor kaliteyi yakalıyorsunuz, mesela lahmacunda da aynı şey ve içine koyduğumuz bütün sebzeleri tartıyoruz, 2 bağ maydanoz, bir bağ bilmem ne, şu kadar biber, bu olmuyor, tartmak kaliteyi getiriyor. BA Siz baklava açmayı biliyor musunuz? BÇ Ben aşağı yukarı 20 yıl imalatta çalıştım. BA Bir baklava ustası kaç seneye yetişiyor? BÇ Bundan önce, yani okullar 8 sene olmadan önce kolaydı, çırağın amcasını, dayısını tanırdık, genellikle Gaziantep'in köylerinden çıkardı. Şu an çalışan ustalarımız ilkokulu bitirince 13 yaşında gelirlerdi 20 yaşına kadar kadar bazı şeyleri ve açmayı öğrenirlerdi. Ama bunun yanında kıvam vermesini öğrenemez, baklava pişirmesini öğrenemez, onlar ayrı konular. Mesela şu an babam imalatta duruyor. Birimiz mutlaka imalatta bulunuruz. Baklavadaki en önemli şey; işçilik, yağın kalitesi bir de baklavanın fırında pişirilmesidir. Biz baklavalarımızı meşe odunuyla, taş fırınlarda pişiriyoruz. Halbuki elektrikli fırında bir saat içinde tepsi baklava pişirilebilir, şu anda kullandığımız odun fırınında saatte ancak 18 tepsi baklava pişirilebiliyor. BA Ama lezzet de ona göre. BÇ Tabi ekmeği bile odun ateşinde pişirseniz farkeder. BA En çok kebabınız mı ünlü, tatlılarınız mı ünlü? BÇ Biz tatlıcılık yanında kebapçılık da yapıyoruz, bizim anlayışımıza göre kebabımız ya da tatlımız daha ünlü

2 diyemeyiz, bu müşterinin takdiridir. Aslında kebapçılık ve tatlıcılık beraberdir birbirini tamamlar, mesela Güllüoğlu'nun kökeni de kebapçıdır tatlıcılık yapar, aynı şekilde Zeki İnal'da kebapçı ve baklavacıdır, bu iş beraber yapılan bir iştir ve alelade yapılan bir iş değildir. BA Biz hepsinin tadına bakmak için azar azar bütün çeşitlerinizden aldık, hepsi de çok güzeldi. Keme mantarı da çok güzeldi, bu mantarın özelliği nedir, nasıl temin ediyorsunuz? BÇ Keme mantarı truf mantarının bir türüdür, aynı familyadandır. Bazı seneler toprağın ve yağışın durumuna göre hiç olmaz. Protein değeri çok yüksektir etin 2-3 katı kadardır. Bozulduğu zamanda aynı bozuk et gibi kokar. BA Bu mantar pahalı mıdır? BÇ Evet bu yıl var yılı, ama geçen sene kilosunu 70 dolara kadar aldığımız oldu. Bu yıl yağışlardan dolayı o kadar yüksek değil lira civarı alıyoruz. BA Gene de çok yüksek. BÇ Evet çok yüksek, bu kadar yüksel olmasının sebebi de Arap ülkelerinden çok talep var, onlar için fiyat sorun değil. Bir Arap müşterimiz vardı evine 7500 dolarlık keme mantarı aldı. Arapları yaşama bağlayan en büyük etken yemek keyifleri, ona da büyük paralar harcıyorlar. BA Kebabı kebap yapan özellikler nelerdir? BÇ Kebapta en önemli şey etin cinsi, biz erkek koyun kullanıyoruz. Mesela iki şiş hazırlayın birine dişi koyunun etinden, diğerine de erkek koyunun etinden hazırlayıp, ocağın üzerine koyun, erkek koyunun eti dışa, dişi koyunun eti içeri doğru döner. Cenab-ı Allah öyle yaratmış hormonal dengelerinden dolayı bu fark, mesela dişi koyunun eti çok gösterişlidir, erkek koyunun eti yağlı gibi bembeyaz ve gösterişsizdir. Hal buki etin lezzeti erkek dedir. Biz genellikle erik koyunu dediğimiz yörenin koyunudur, kemikleri zayıf olur, ayakları inceciktir. BA Bu özel bir cins midir? BÇ Evet özel bir cins. Araplar da bu koyunu çok seviyor, normal koyuna 100 dolar verirler bizin erik koyunumuza 300 dolar verirler. Sadece Araplarda değil Gaziantep'te de bu koyunun %15 - %20 kadar fiyat farkı var, bu fark fazla bulunmadığı için. Bundan sonra etin ayıklanması da çok önemli. BA Et çok yumuşaktı herhangi bir marinatı mı var? BÇ Tabi ama herhangi bir terbiyeyle etin yumuşatılması yerine, etin kendisinin çok iyi ayıklanması lazımdır ki yumuşak olsun. Biz 300 kilogram ette 15 kilogram fire veriyoruz. Nedeni de şu; aralarındaki damar ve sinirlerin ayıklanması için. Damar ve sinirleri çıkartmasanız o kadar keyifli kebap yiyemezsiniz. Mesela etin en yumuşak yeri küşne ama üzerinde siniri var onu almazsanız olmaz. BA Biz hepsinden yedik; kuşbaşı şiş vardı, patlıcan, keme vardı, ayrıca alinazik yedik, benim kebaplar içinde en çok o hoşuma gitti. BÇ Şu anda alinaziğin en tehlikeli dönemi. BA Neden? BÇ Yoğurdun yani hayvanın sütünün en zayıf olduğu dönemdeyiz, yani yağının fazla olduğu, özünün az olduğu zamandayız. Ateşe koyduğunuzda o kadar dikkatli olmak zorundayız ki hemencecik kabın kenarından kesilme başlayabilir, bizim için en tehlikeli dönem. Ama 1 ay sonra o dönem kalmaz normale döner, yağda da öyledir, ilkbaşta gevşek olur su gibi olur ama çok güzel olur, sonraki dönem çok kalın yağ gibi yağ olur, kokusu olmaz. BA Etlerin ayıklanmasını ve yumuşaçık olması için kim hazırlıyor? BÇ Eğitim verdiğimiz ustalarımız etin neresinin ayıklanacağını çok iyi bilirler, biz de devamlı denetim altında tutarız. BA Zaten kaliteyi öyle yakalamışsınız. İşletmenizde kaç kişi çalışıyor? BÇ Şu an 80 kişi çalışıyor. BA Çok güzel 80 kişiye istihdam sağlıyorsunuz. Başka şubeniz var mı acaba? BÇ Başka şubemiz yok. BA Biraz da işletmenizden bahsetseniz, ilk ne zaman başlanmış, kurucuları kim?

3 BÇ 1887 yılında dedemin babacı Hacı Hüseyin Efendi tarafından başlanmış. Ama günümüzde benim dedemin adıyla yani "İmam Çağdaş" adıyla anılıyor. BA Babanızın babası mı? BÇ Babamın babası, çok zeki ve sanatkâr bir adammış, işini severmiş, müşterilerinin hepsinin adını babasının adıyla bilirmiş, dükkana gelen müşterilere babasının adıyla hitap edermiş ve yiyeceğini bilirmiş. Mesela 22 yıl önce bir müşteri Konya'dan geliyor, burası o zaman Gaziantep'in kaleden sonraki merkez çarşısıymış, adam da bekçilerin yakınıymış. Konya'lı diyor ki "ben etin yanında soğan yiyemem, tuzsuz olsun, acısız olsun". 22 yıl sonra aynı adam tekrar geliyor, dedem; "Kazasların misafiri geldi, eti acısız, tuzsun ve soğansız olacak". BA Ne hafıza! Allah rahmet eylesin. BÇ Defteri kitabı yok her şeyi kafada tutarmış ve bilfiil kebabı da kendisi hazırlarmış. BA Dedeniz kaç yaşında vefat etti. BÇ Dedem 64 yaşında vefat etti. Kolay değil bir tepsi baklava yapacaksınız kırk kişiye beğendireceksiniz. İnsanın havleti ruhiyesi olur ya da o an sorunları olur bunu tepsiye yansıtmayacaksınız. Her nimetin külfeti var hiç de kolay değil. Dedemden sonra babam işin başına geçmiş. BA Siz dedenizi görmediniz o zaman. BÇ Ben dedemin son zamanlarını hayal meyal hatırlıyorum. BA Siz kaçlısınız? BÇ Ben Ocak 1962'liyim. Babam devam etmiş babam da şubeleşmek istemedi. Bize işinizi iyi yapın, fabrika gibi yapmayın der, yoksa bu güne kadar Türkiye'nin bir çok yerine şube açardık. Antep'in dışına çıkmayı hiç düşünmedik. BA Onun için kaliteniz çok iyi. Peki ateş ne kadar önemli? BÇ Evet pişirme ateşi çok önemli, meşe ağacının dal ve kökünden yapılmış kömür ateşi, harı çok yüksek. Bazıları ormandan çalı, çırpı toplayıp kebap pişirmeye kalkıyor bu olmaz, et mühürlenecek. BA Et mühürlenecek, yani dışı kabuk bağlayacak, etin suyu içinde kalacak. BÇ Evet bu da ancak kuvvetli ateşle olur. Yani pişerken lezzet ve suyunu kaybetmeyecek. Bir şey daha var, sirkülasyondan dolayı bekleme süreci. O bekleme süreci olmadığı için de buradaki kıyma kebabını hiç bir yerde yiyemezsiniz, ağzınızda dağılır gider. Biz eskiden Pazar günü çalışmazdık, o sürede etin suyunu bırakmaması lazım, lezzeti kaçar. BA Peki sizin en çok sevdiğiniz yemek hangisi? BÇ Valla ben sebze yemeklerini seviyorum, eti de severim ama sebze yemeklerini daha çok severim. Ama etsiz bir hayat olamaz, et apayrı bir şey. Benim babam etsiz yaşayamaz. BA Et ziyafet yemeği. Peygamber Efendimizin (SAS) tavsiyesi et. BÇ Evet [i]ba Hangi sebzeler, burada patlıcan çok popüler. BÇ Burada patlıcan çok tutulur, bununla beraber kabak... BA Şıhılmahşi? BÇ Tabi kabaktan şıhılmahşi ayrıca burada pirpirim derler, semizotunun kurutulmuşu, kurutulmamışı, yemek olarak dolmalar var, Gaziantep'te Şıveydiz diye bir yemek var, mesela taze sarımsak ve soğandan yemekler yapılır, çok güzel boranı dediğimiz ıspanaktan yapılan yemeğimiz var. BA Çalıştırdığınız personelinizde ne gibi özellikler arıyorsunuz? BÇ Bizim burada çok uzun senelerden beri beraber olduğumuz personelimiz var. Emekli olmuş 60 yaşını doldurmuş insanlar var, bazı yeni girmiş garsonlar hariç, burada çalışanların ortalaması 20 yılın altına düşmemiştir. Yani biz burada bir aile gibi çalışıyoruz, her türlü şeyimizi paylaşıyoruz. Sosyal bazı yakınlıklarımız var. BA Ailelerini tanıyorsunuz?

4 BÇ Tabi. BA Evlisiniz? BÇ Evliyim. BA Çocuklarınız? BÇ 3 çocuğum var. BA Allah bağışlasın, Allah ömür versin, çocuklarınız devam ettirecekler değil mi? BÇ Biri kasada duruyor, kızım üniversitede, biri daha küçük. BA Peki eşiniz güzel yemek yapıyor mu? BÇ Çok güzel yapar. BA Peki sizden güzel yapabiliyor mu? BÇ Geçen gün, hanım dedim "bu eti sen mi pişirdin, kız mı pişirdi?" "ben pişirdim" dedi, "bunun kefirini az almışsın" dedim yok dedi "dikkat ettim, bunun kefirini ben aldım" dedi, " o zaman ateş yüksekmiş" dedim. BA Size de yemek beğendirmek zor olmalı? BÇ Yok, gerçekten eşim çok güzel Antep yemekleri pişirir. BA Anneniz de güzel yemekler yapıyordur. BÇ Annem çok mükemmel yemekler yapar, iyi aşçıdır. BA Aramızdan kalsın anneniz daha güzel yemekler yapıyor değil mi? BÇ Yok eşim de çok meraklıdır, ama annem envai tür Antep yemekleri bilir, eşim Antep yemekleri yanında pastalar, çörekler, börekler de yapar. Bir yerde gördüğü tarifi alır eve gelir yapar. Mesela geçen bir arkadaşın evine gittik, oradan öğrendi bir hafta sonra bize Boşnak Böreği yaptı. BA Kızınız da meraklı mı öğrenmek istiyor mu? BÇ Kızım şu anda Marmara'da ekonomi okuyor bu sene son sınıfı. Mutfakla ilgili master yapmak istiyor, şu an onların araştırmasını yapıyor. BA İnşallah Allah gönlünüze göre versin. Son olarak işletmenizle ilgili geleceğe yönelik olarak ne gibi idealleriniz var? BÇ Bir kere çalışanların kesinlikle eğitimli ve kültürlü olması gerekiyor. Yanda restore ettiğim tarihi bir han var, oraya geçeceğiz. Çalışan personelin sanatsan değil ama insani ilişkiler açısından önemli eğitimden geçmesi gerekiyor. Çünkü çağımızın insanının beklentileri sadece lezzetten ibaret değil, çıta gittikçe yükseliyor. Eskiden müşterilere dükkanın önünde gazete kağıdının üzerinde servis yapılabilirdi, müşteri yemeğini alır caminin avlusuna götürür orada yerdi. Eski zamanlarda dükkânın tuvaleti bile yoktu. Ama şimdi insanlar, alafranga tuvalet koyuyorsun, neden alaturka yok diyor. BA Sahiden burada alaturka tuvalet yok değil mi? BÇ Yeni yerimizde var. İnsanlar hijyen açısında alaturka tuvalete dönüş yapıyor. İnsanların tuvalet konforu açısından beklentileri çoğalıyor. Her şeyin başında insani ilişkilerde eğitim gerekli, o çok önemli. Biz çekirdekten geldiğimiz için kaliteyi tutturma işi bizim için kolay. Ama insanları eğitmek çok zor, adam köyden geliyor, en başta hitap şeklini bilmiyor, önce insanları eğiteceksiniz, yan tarafla birlikte iyi olan kalitemizin daha iyi sunumlu olmasını istiyorum. Geçmişle kıyasladığım zaman, öndeyiz ama insanların beklentisi sürekli yükseliyor. Mesela burası çok yoğun oluyor, siz özveriyle çalışmak istiyorsunuz ama, yoğunluktan dolayı o özveriyi verecek zamanınız bile olmuyor, insanlar kendilerinin ihmal edildiklerini düşünüyorlar. Ocağın bağındayım 20 tane telefon geliyor bakamıyorum, baksam işim aksayacak, işimiz zor ve meşakkatli ama keyifli bir iş: BA Tebrik ederiz işinizi en güzel şekilde yapıyorsunuz, tekrar teşekkür ederim. BÇ Sağolun, ben teşekkür ederim.

5

6

7

8

9 lezzetler.com tarif no:63828 adı:imam Çağdaş Gaziantep gönderen:banu Atabay indirme tarihi: :44