26/11/ g. İçecekler. İçecekler. Kahve. Kahve çekirdekleri

Transkript

1 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri 2 2.g. İçecekler İçecekler Su ve diğer içecekler Alkolsüz içecekler Su & maden suyu sodası, meyve suları, shake & smoothie, çaylar, kahve, şuruplar, süt & süt ürünleri, mayalanmış içecekler Alkollü içecekler Bira ve şarap Fortifiye içecekler Damıtık (yüksek alkollü) içecekler 3 Işıldar & 4 Kahve Kahve çekirdekleri Işıldar & 5 Işıldar & 6 1

2 Kahve çekirdekleri Endüstriyel / adil tarım / komünal Arabica çekirdekler: Dünya kahve üretiminin %70 I Latin Amerika Gram başına daha düşük kafein Daha tatlı ve yumuşak Robusta çekirdekler: Afrika ve Endonezya kahveleri Gram başına daha yüksek kafein oranı (iki kat) Daha yoğun ve ağır tat Işıldar & 7 Işıldar & 8 Kahve Hazırlama Yöntemleri Espresso Filtre İnce çekilmiş Kalın çekilmiş çekirdek Düşük su basıncı Aşırı yüksek basınç Gram başına daha Köpüklü düşük kafein Gram başına yüksek Köpüksüz kafein Daha büyük Küçük fincanda fincanda servis servis Türk kahvesi Aşırı ince çekilmiş Suda pişirilir Yüksek kafein Küçük fincanda, telvesiyle birlikte sunulur Işıldar & 9 Işıldar & 10 Işıldar & 11 Işıldar & 12 2

3 Çeşitler Americano Espresso & kaynar su Caffé latte Espresso & buharlı süt Kremamsı, düşük köpük Café au lait Filtre kahve & buharlı süt Cappuccino Espresso & süt köpüğü Daha az süt & daha çok köpük Daha güçlü tat 13 Işıldar & Işıldar & 14 Yeni (3.) Nesil Kahve Yenilikçi demleme yöntemleri Cold brew Dripper Hario, Chemex, Kalita Wave etc. Aeropress Syphon Nitro-tap Işıldar & 15 Işıldar & 16 Çay Demlenmiş bitki (kök, yaprak, çiçek vb.) Siyah / yeşil vb. Bitki çayı Maça, latte, chai, kombu çayı vb. Işıldar & Işıldar & 3

4 Diğer Alkolsüz İçecekler Alkol Mayalı içecekler Alkolsüz / düşük alkollü Boza, kefir, hardaliye Shrub (içilebilir sirke) Suja, switchel etc. Sağlıklı probiyotik kaynakları Özsular Meyve / sebze / bitki Şuruplar Karışım tabanları Süt & süt ürünleri Gazlı içecekler Meşrubatlar Tonik, gazlı çay / kahve Sağlık & spor içecekleri Vitamin / protein shake Öğün ikameleri Bitkisel içecekler Hindistan cevizi suyu Işıldar & 19 Işıldar & 20 Mayalanmış Fortifiye Damıtık Alkol Glikoz / Früktoz (genelde) 4kcal / g Maya etkinliği Mayalanma (Yaklaşık %15 alkol düzeyine kadar) Etanol / etil alkol, CO2, alkol türevleri (maya kalıntısı) Etanol 7kcal/g Nişasta temelli Şeker temelli Alkol içinde bekletme / maserasyon Bira Şarap Bal şarabı Sake Fortifiye Biralar Fortifiye Şaraplar Viski Brandy Rakı Votka Liqueurs Tekila Cin Rom Işıldar & 21 Işıldar & 22 M.Ö (Mezopotamya) Tarıma geçiş Arpa tarımı Uzakdoğu M.Ö Mısır M.Ö Avrupa M.Ö Şerbetçiotu: 822 Alman saflık yasası (Reinheitsgebot): 1516 Işıldar & 23 Işıldar & 24 4

5

6 31 32 Şekerleşme Mayalama nişasta 4 kcal/g şeker 4 kcal/g etanol 7 kcal/g 33 Işıldar & Tahıl Arpa (Buğday, yulaf vb.) 2. Şekerleşme Kurutma Çimlendirme (yeşil malt) Kavurma (malt) Biranın rengi ve tadını belirler Mayşeleme Kaynatma Demleme 2. kaynatma Şerbetçiotu ekleme 3. Mayalama Pastörizasyon, süzme, inceltme vb. 4. Şişeleme Işıldar & 35 Işıldar & 36 6

7 Ale Eski bira Üstten, yüksek ısıda mayalama Daha tok içimli biralar Lager Yeni bira Alttan, daha soğuk mayalama Daha serinletici biralar Işıldar &

8 43 44 Biraların çoğu taze sunulmalıdır Şişe için 6 ay fıçı için 3 ay 0-25 C arasında, güneşten uzak 45 Işıldar & 46 M.Ö Mezopotamya & Kafkaslar M.Ö Çin ve Girit 1. yy Kıta Avrupası

9 Üzüm hasadı Sap ayırma / kabuk çatlatma Kükürt ekleme Maserasyon (renk & tat) Presleme Olgunlaştırma Durultma, inceltme, süzme Şişeleme Üzüm hasadı Sap ayırma Presleme Kükürt ekleme Mayalama Olgunlaştırma Durultma, inceltme, süzme Şişeleme Sade şaraplar Kırmızı Pembe (roze, blush) Beyaz Sek yarı tatlı tatlı Köpüklü şaraplar Doğal köpüren şaraplar Champagne, Cava, Asti, Crémant, Prosecco Suni köpüren şaraplar Aromatize şaraplar

10 55 56 Işıldar &

11

12 Karanlık, nemli, havalandırmalı ortamda yatık biçimde Sabit C ve titreşimden uzak Mayalanma sırasında / sonunda damıtık alkol eklenir Olgunlaştırılır Sherry Tatlı / sek Porto Madeira Vermut

13

14 79 80 Şarap damıtılır, olgunlaştırılır Cognac Armagnac Ararat Metaxa Meyve brendileri Palinka Posa brendileri Grappa

15

16 91 92 Anason ekli ve tatlandırılmış brendi Min. %65 suma (üzüm temelli damıtık) Türk Rakısı Ouzo Tsipouro Absinthe Arak Tahıl / patates (üzüm) Damıtma sonucu saf alkol En uygun karışım tabanı Cin: Ardıç meyvesi ekli aromatize votka $ $ $ Tahıl mayalanır, damıtılır, yıllandırılır Scotch Single Malt Whisky (yalnızca arpa maltı) Blended Whisky (min. %51 arpa maltı) Bourbon Min. %51 mısır Tenessee (Jack Daniels): Kömür filtreli İrlanda & Kanada Japon (Scotch)

17 Şeker kamışı melası Beyaz / kahverengi (yıllanmış)

18 Mavi agav (min. %51) mayalanır, damıtılır Beyaz / kahverengi (yıllandırılmış) Saf alkol içinde her türlü bitki, tohum, kabuk, meyve, süt / krema, kahve, otlar, baharatlar, çikolata vb. bekletilir Şeker eklenir Bitter (acı) likörler Amaro Kräuterlikör Tatlı likörler Meyve, kahve, krema, bitkisel, çiçek, çikolata, tohum GMS 1005 Mutfak BEVERAGE ve Servis MANAGEMENT Malzeme Bilgisi - ÖZAY Dr. Pınar Işıldar & YİLDİZ

19 GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi 114 Dr. Pınar Işıldar & 19