T.C. KALKINMA BAKALIĞI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "T.C. KALKINMA BAKALIĞI"

Bariş Muhtar
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 T.C. KALKINMA BAKALIĞI KONYA OVASI PROJESİ BÖLGE KALKINMA İDARESİ BAŞKANLIĞI HAZIRLAYAN Prof. Dr. Hüdai YILMAZ Pamukkale Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Denizli

2 Hasad, depolama ve işleme

3 Meyve olgunluğu ve olgunluğu etkileyen etmenler Meyve şayet az renklenmişse, hasattan sonrada bu haliyle kalır. Bu yüzden çilek meyveleri ideal iriliğe ve renge ulaştığında toplanmalıdır. Aksi takdirde meyve istenen özellikte olmayacaktır. Çilek meyvelerinin kırmızı renkteki görünümleri çekiciliklerini arttırır. Pazarda iyi renklenmiş bir meyve, daha az renkli meyveye göre daha fazla talep görür. Çilek meyvelerinin %80-90 düzeyindeki renklenme hasad için uygundur. Tam renklenmiş meyvelerde et yumuşaklığı nedeniyle raf ömrünün kısa olacağı unutulmamalıdır. Bu yüzden Hasad renginin iyi belirlenmesi gerekir. Çilek meyvelerindeki renklenme düzeylerine göre olum devreleri; beyaz olum, %50 düzeyinde kırmızı olum, %75 düzeyinde kırmızı olum ve %100 renk olum devreleri olmak üzere sınıflandırılabilir. %75 ile %100 arasındaki renk oluşumu Hasad için idealdir.

5 Çilek olgunluğunda suda çözünür kuru madde miktarı ve titre edilebilir asitliğinde önemi vardır. Suda çözünebilir kuru madde miktarı en az % 7 olması arzu edilir. Bu değerin yüksek olması daha lezzetli olması anlamına gelir. % 10 düzeyindeki suda çözünür kuru madde miktarına sahip olan meyveler düşük düzeydekilere göre daha lezzetli ve aromalı olur. Titre edilebilir asit düzeyi en fazla %0.8 olması istenir. Daha yüksek titre edilebilir asit demek meyvenin daha asitli olması demektir. Bu ise çilekte pek istenmez. Titre edilebilir asitlik düzeyi ne kadar düşükse meyve lezzeti ve yenebilirliği de o kadar iyi olur.

6 Meyve hasadı ve hasatta dikkat edilmesi gereken konular Çilek hasadında meyvenin taze olarak mı tüketileceği yoksa işlendikten sonra mı tüketileceği önemlidir. Şayet toplanacak meyveler işlenecekse, genelde ilk 2-3 hasadın taze tüketime dönük olarak hasad edilmesi uygun olur. Çünkü ilk oluşan meyveler sezonun en iri meyveleridir. Pazarda bunlar daha iyi alıcı bulur. Sonraki meyveler ise küçülmeye yüz tutar. Çileğin işlendiği gıda sanayinde meyvelerin küçük olması istenir. Ayrıca işlemek üzere toplanacak meyvelerin tam olgunlaşması ve %90 dan fazla renk oluşumunun gerçekleşmiş olması istenir.

7 Çilek hasadında toplama yönteminin büyük önemi vardır. Meyve çekilerek hasat edilmemelidir. Meyve sapı tırnak ucun ile kopartılarak meyvenin avuç içine düşmesi sağlanmalıdır. Sol resimdeki uygulama doğru diğerleri ise yanlıştır.

8 Çilek meyvelerini toplarken meyvelerin tutulup çekilmesi şeklinde bir toplama meyvelere çok ciddi zarar verecektir. Zarar meyve yüzeylerinde zedelenmelere yol açabileceği gibi meyve salkımının kopmasına da yol açabilir. Doğru olan yöntem meyvenin avuç içinde yumuşak bir biçimde yerleşmesi ve tırnak uçlarıyla meyve sapından kopartılmasının sağlanmasıdır. Meyve sapı cm kadar meyve üzerinde kalmalıdır. Böyle bir yöntemle meyveler ve bitkiler en az hasarla hasat dönemini atlatırlar.

9 Her şeyden önce çilekler arazide ilk toplandıkları anda satış paketlerine yerleştirilmelidir. Diğer birçok meyve de olduğu gibi toplandıktan sonra yeniden paketleme işine kalkışmak çilek meyvelerine çok zarar verir. Toplama esnasında birinci kalite meyveler ile ikinci kalite meyveler ayrı kaplara konmalıdır. Bu pazarda ürünün kalitesine göre daha iyi fiyat bulmasını sağlayacaktır. Çilekleri g, g olmak üzere iki ayrı ağırlığa sahip kaplarda toplamak daha doğru olur. Daha fazla ağırlık altta kalan meyvelerde ezilmelere ve dolayısıyla raf ömürlerinin daha kısa olmasını sağlayacaktır. Şayet büyük kağıt kasalarda toplanması arzu ediliyorsa kasa içlerinde 2-3 kg mı geçmeyecek bir meyve toplamına izin verilmelidir.

10 Hasat sonu muhafaza ve depolama Meyvelerin toplanması, depolanması ve taşınması süresince düşük sıcaklığı sağlamadaki yanlışlıklar pazarlanabilir ve kaliteli ürünün miktarında azalmaları da beraberinde getirecektir C de tutulan meyveler 0 0 C de tutulan meyvelere göre sadece %25-50 oranında yaşamlarını sürdürebilirler. Raf ömrü, şayet çilek meyveleri 30 0 C ye yakın bir düzeyde tutulursa (ki bu arazide oluşabilecek sıcaklıktır) sadece birkaç saate kadar düşebilir.

11 Çileklerde ön soğutma (arazi ısısının hızlı bir şekilde uzaklaştırılması) hasadan sonra bir saat içersinde mutlaka yapılmalıdır. Soğutmadaki 2, 4, 6 ve 8 saatlik gecikme pazarlanabilir meyveyi (aynı sırayla %20, %37, %50 ve %70 düzeyinde azaltır. Bu değerler 25 0 C de tutulan meyvelere göre belirlenmiştir.

12 Depolama şartları Çilekte en iyi depolama koşulları %90-95 oransal nem ve 0 0 C sıcaklıktır. Çilek meyveleri bu şartlarda 7-10 gün kadar depolanabilir. Bununla birlikte depo ömrü hasat öncesi ve hasat sonrası işlemeyle de önemli düzeyde ilişkilidir. Şayet oransal nem %90 nın altında ise çilek meyvelerinin yüzeyinde büzüşmeler kendini göstermeye başlayacaktır.

14 Modifiye atmosferli depolama Modifiye atmosferli paketleme yada depolama, genellikle, normal taze havaya göre içersindeki oksijen düzeyinin düşürüldüğü ve/veya karbondioksit düzeyinin arttırıldığı yarı geçirgen bir plastik film ile kaplamayı ifade eder. Bir kasa dizisi veya tüketici paketleri tek tek Modifiye atmosferli olarak depolanabilir. %15-20 CO 2 ve %5-10 O 2 içeren Modifiye atmosferlerde Botrytis cinerea (gri küf çürüklüğüne yol açan mantar) ve diğer çürümeye yol açan organizmaların gelişmesini azaltır. Buna ilave olarak Modifiye atmosferlerde meyvelerin solunumu ve meyvelerin yumuşama oranı azalır. Dolayısıyla meyvelerin hasat sonu yaşamı uzar.

15 Bununla birlikte %2 den daha az O 2 ve/veya %25 den daha yüksek CO 2 oranı, çeşide, maruz kaldığı süreye ve sıcaklığa bağlı olarak kötü koku ve kahverengi lekelerin oluşumuna neden olabilir.

16 Hasat sonrası meyvelerde oluşan hastalıklar Hastalıklar meyvelerde hasat sonu kayıplarının en büyük etkenidir. Ön soğutma, düşük sıcaklıkta depolama meyvelerin fiziksel olarak zarar görmesini engeller. %10-15 düzeyinde CO 2 uygulaması ise hastalık kontrolünde en iyi yöntemdir. Ayrıca hastalıklı veya yaralı meyvelerin derhal paket dışına alınmaları, hastalığın sağlıklı meyvelere taşınmasını önlemede oldukça başarılı sonuçların alınmasını sağlayacaktır. Hasad sonrası dönemde gri küf (Botrytis cinerea), mucor çürüklüğü (Mucor mucedo) ve Rhizopus çürüklüğü (Rhizopus stolonifer, Rhizopus nigricans) en fazla zarara neden olan hastalıklardır.

17 Olgun bir meyve üzerinde gri küfün görünümü. Aynı kapta yer alan meyvelerin grup halinde gri küf hastalığının görüntüsü.

20 Mucor mucedo fungusu da gri küfe benzer bir meyve hastalığıdır. En belirgin farkı ipliksi görünümüdür.

21 Paket içersindeki Rhizopus çürüklüğüne yakalanmış çilek meyveleri. İleri safhada Rhizopus çürüklüğüne yakalanmış çilek meyveleri siyah bir görünüm kazanır.

22 Meyveleri değerlendirme ve işleme Çilek meyveleri her ne kadar taze tüketim için çok beğenilen özelliklere sahip olsa da reçel, marmelât, yoğurt ve şaraba işlenerek de tüketilebilmektedir. Hasaddan sonra hemen dondurularak ta uzun süre muhafaza edilmekte ve pasta, dondurma gibi sektörlerde uzun bir zaman diliminde kullanma imkânı elde edilebilmektedir. Özellikle reçelinin diğer türlerin reçeline göre daha fazla talep gördüğü bilinmektedir. Aroma ve lezzetinin yanı sıra görünümündeki çekicilikte talep görmesinin en önemli nedenleri arasındadır. Çilek meyvesinin kolay zarar görebilir olması nedeniyle kısa süre içersinde tüketicilere ulaştırılması gerekir. Üretimin bol olduğu dönemlerde kısa sürede pazarlanamayan meyveler nedeniyle üreticilerin zarar etmesi olasıdır. Böyle dönemlerde ürünün işlenerek saklanması daha doğru bir yöntem olacaktır. Son yıllarda meyveli yoğurtların önem kazanması nedeniyle meyvelerin pazarlanabileceği yeni bir alan daha ortaya çıkmıştır. Çilekli yoğurtların oldukça büyük beğeni kazandığı bilinmektedir.

23 Reçele işlenen meyvelerde dikkat edilmesi gereken bazı özellikler vardır. Bunların ; birincisi, meyvelerin orta ya da küçük irilikte olması; ikincisi, meyvelerin kendine has koku ve lezzetlerini taşıyor olmaları; üçüncüsü, meyveler tam renklenmiş olmalı; dördüncüsü, Şekil olarak yuvarlak ya da oval olmalı; beşincisi ise meyveler temiz ve hastalıksız olmalıdır.

24 Dilimlenmiş ve şoklanmış çilek meyveleri.

25 Kurutulmuş çilek

26 Dondurularak meyvelerin saklanması ve paketlenmesi de son yıllarda önem kazanmış bir konudur. Özellikle pasta, dondurma ve meyveli yoğurt imalatında istendiği zaman meyvenin elde edilebilmesi açısından önemlidir. Dondurularak muhafazanın en önemli avantajı meyvelerin tek tek kullanılabilir olmasıdır.

27 Şoklanarak dondurulmuş bütün çilekler. Hızlı dondurma işleminden sonra -12 o C de depolanan çilekler 5 ay, -18 o C de depolananlar 24 ay ve -24 o C de depolananlar ise 24 aydan daha uzun süre özelliklerini kaybetmeden depolanabilir.

Benzer belgeler

Türk Deri Hazır Giyim Sektöründeki Küçük Ölçekli İşletmelerin Markalaşma Düzeylerinin Araştırılması Grafik 1. İşletmelerin Sahip Oldukları Marka Sayılarının Dağılımı Grafik 2. İşletmelerin Markalara Sahip