BAKLİYATLARIN FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE UYGULAMA ARAŞTIRMALARI

Transkript

1 istanbul Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen: «BAKLİYAT İLE SAĞLIKLI BESLENME SAĞLIKLI HAYAT PLATFORMU PROJESİ» BAKLİYATLARIN FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE UYGULAMA ARAŞTIRMALARI YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER-ERDİL İTÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

2 Bakliyat tüketimi Pişmiş tane Doğrudan tüketim Baklagil Unları Gıda formülasyonlarında Fraksiyonlar halinde gıda ingrediyeni olarak Nişasta Diyet lifleri Protein konsantreleri ve izolatları Gelişen trendler: Hazır yemekler, çabuk pişen yiyecekler

3 Bakliyat Unları Kullanım uygunluğunu geliştirmek, pişirme süresini azaltmak için tane ya da yarma baklagiller öğütülebilir. Öğütmenin tipi ve ön işlem uygulamaları vs son ürün karakteristiklerini belirlemektedir. Ticari olarak mevcut baklagil unları: bezelye unu, nohut unu, kuru fasulye unu, bakla unu, yeşil ve kırmızı mercimek unu.

4 Un Neden Bakliyat Unları? Glutensiz Düşük alerjenite GMO içermez Yüksek diyet lif ve protein içeriği Yüksek folat içeriği Düşük yağ ve sodyum içerikleri Enerji (kcal/ 100 g) Yüksek Protein Kaynağı >20g/100g Düşük Yağlı <3g/100g Yüksek Lif kaynağı >5g/100g Yüksek Potasyum kaynağı >700mg/ 100g Yüksek Folat Kaynağı >250mcg Yüksek Demir kaynağı >4 mg Bezelye unu 341 Mercimek unu 343 Nohut unu 387 Beyaz un 364 Tam buğday unu 340

5 BAKLAGİLLERİN KULLANIM ALANLARI - ÜLKEMİZDE Geleneksel yemeklerde kullanımı Hazır çorba karışımlarında Hazır yemek karışımlarında (mercimek köftesi) Haşlanmış konserveleri (yeşil mercimek, fasulye, nohut vs.) Unları (mercimek unu, nohut unu vb) Çerez - Leblebi (nohut)

6 DÜNYADA BAKLAGİLLERİN ENDÜSTRİYEL KULLANIM ALANLARI Unlu mamul uygulamaları ( kahvaltılık gevrek, ekmekler) Makarna ve Noodle ürünleri Ekstrüde çerezler-atıştırmalıklar (kraker, cips vb.) Et ürünü uygulamaları (köfte, burger, vb) Diğer uygulamalar (soslar, humus, çerezler, bebek maması, meyveli-nohutlu barlar vb.)

7 BAKLİYATLARIN ÜRÜNLERDE UYGULAMA ARAŞTIRMALARI Ekstrüde atıştırmalıklar mercimek/mısır, nohut/pirinç, bezelye unu Kahvaltılık gevrekler nohut un içeren Ekmek ve çeşitleri bezelye, mercimek, bakla, nohut, fasulye unu/lifi/protein/nişastası Çıtır kaplamalar mercimek, nohut unu Düşük yağlı köfteler nohut, mercimek, börülce unu Kekler buğday unu ile mercimek, nohut unu, siyah/kırmızı fasulye unu Makarnalar yeşil ve kırmızı mercimek, nohut, bezelye Kurabiye nohut unu, bakla unu İşlenmiş peynirler sürmelik nohut un, bezelye unu Yoğurt mercimek unu Glutensiz ekmek - Nohut unu, bezelye izolatı, keçiboynuzu tohumu unu, soya unu Probiyotik süt veya yoğurt bezelye unu veya lifi

8 PROJE AMACI Bakliyat unlarının çeşitli gıda uygulamalarında kullanımını optimize etmek, Gıda işletmeleri ile birlikte çalışarak formülasyon sorunlarını çözmek Beklenen Proje Çıktıları: Gıda Uygulamalarında bakliyat unlarının kullanılabilirliği farkındalığını yaratmak Çeşitli gıda ürünlerinde hangi bakliyat unlarının daha iyi sonuç vereceğinin belirlenmesi Ürünlerde kullanılabilecek optimum bakliyat unu düzeylerinin belirlenmesi Uygulanan teknolojinin büyük ölçekte uygulanmasına öncülük etmek Gıda endüstrisine Fayda: Bakliyat unlarının gıda ürünlerinde ticari olarak kullanımını sağlamak

9 BAKLİYATLARIN FIRINCILIK ÜRÜNLERİ AÇISINDAN ÖNEMİ Zengin beslenme profili ve geniş çeşitlilikte fraksiyonları Ekmekler, unlu mamüller, tahıl bazlı ürünler lifçe zenginleştirme için geleneksel araçlardır. İşlenmiş ürünlerde besinsel yararlığı arttırmak Duyusal özellikler açısından geliştirici Bakliyat unu eklenmiş unlu mamüllerde yeterli su miktarı önemli faktör Pişirme süresinin kısalması ve ön işlem olmaksızın baklagillerin ürünlere eklenmesine izin verir.

10 BAKLİYAT UNLARI İLE EKMEK DENEMELERİ

11 Araştırma Planı Kırmızı mercimek, Yeşil mercimek, nohut ve fasulye unları Ön pişirme ve kurutma yapılmış %5, %10 ve %15 buğday ununu ikame edecek düzeyler Endüstriyel ölçekte AACC 10-10B Doğrudan hamur yöntemi ile ekmek üretimi ve ambalajlama Kompozisyon analizleri Nem analizleri Ekmek yükseklikleri Doku analizleri (sertlik, elastikiyet vb.) Duyusal analizler Raf ömrü süresince kalite analizleri (sertlik, nem)

12 BAKLİYAT UNU İLAVELİ EKMEKLER KONTROL KM %5 KM %10 KM %15 KONTROL N %5 N %10 N %15 KONTROL YM %5 YM %10 YM %15 KONTROL F %5 F %10 F %15

13 EKMEK KOMPOZİSYONLARI Nem (%) Kül (%) Yağ (%) Protein (%) Toplam CHO (%) Kontrol 40,3 1,6 1,1 10,4 46,7 KM %10 43,5 1,2 1,0 10,6 39,5 YM %10 43,0 1,4 1,4 10,4 38,7 N %10 43,1 1,5 5,2 10,0 45,5 F %10 43,0 1,5 6,5 10,5 45,1 Nem içerikleri daha yüksek Nohut ve fasulye ekmeklerinde yağ miktarları daha yüksek Protein miktarları çok etkilenmiyor. Ancak lisin amino asidi ilavesi ile protein kalitesi artıyor. Diyet lifi miktarları yüksek Nişasta miktarları daha düşük

14 FİZİKSEL ÖZELLİKLER Somun yükseklikleri KM ve F ekmeklerinde artan bakliyat düzeyiyle düşme göstermiştir. YM %5 ve %10, KM %5, F %5 ve N%10 ekmeklerinde en iyi somun yükseklikleri saptanmıştır.

15 SERTLİK RAF ÖMRÜ Tümüyle buğday unundan yapılan ekmekler bakliyat unundan yapılan ekmeklere göre daha serttir. Özellikle raf ömrü süresince bakliyat unu içeren ekmekler daha yumuşak dokuda olmuştur. Fasulye ekmekleri 7. gün sonunda en yumuşak kalan ekmeklerdir. 4 günlük raf ömrü hedeflendiğinde ise nohut ekmekleri daha yumuşaktır Sertlik 1.gün 4.gün 7.gün

16 EKMEKLERİN NEM İÇERİKLERİ RAF ÖMRÜ Bakliyat unu ilaveli ekmeklerin başlangıç nemleri buğday unu ekmeğine göre daha fazladır. Eklenen bakliyat unu düzeyi arttıkça nem miktarı da artış göstermiştir. F ve N ekmeklerinde raf ömrü boyunca nem içeriği korunmuştur. KM %5 ve %10 ve YM %5 ekmekleri raf ömrü sonunda kontrolden daha fazla ne kaybetmişlerdir Nem % 1.gün 4.gün 7.gün

17 EKMEKLERİN DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ Kontrol KM%5 KM%10 KM%15 YM%5 YM%10 YM%15 N%5 N%10 N%15 F%5 F%10 F%15 Yabancı tat/aroma Ağız hissi Lezzet Elastisite Dış Görünüş Kabuk rengi Ekmek içi dokusu Ekmek iç yapısı Ekmek içi rengi Bakliyat unlu ekmekler genel olarak buğday unu ekmeğinden çok farklı değildir. Temel farklılıklar: Lezzet açısından N%15 ve F%15 en fazla puanı almış diğer tüm ekmekler kontrole göre daha lezzetli bulunmuştur. Ekmek içi dokusunda ve yapısında kontrole en yakın N%5 olarak belirlenmiştir. Ekmek içi renginde F Kabuk renginde ise F ve N Dış görünüşte F%5 en iyi puanları almıştır. Yabancı tat ve aroma pek fazla hissedilmemiştir.

18 EKMEKLERİN DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ Kabul edilebilirlik Skor F%15 F%10 F%5 N%15 N%10 N%5 YM%15 YM%10 YM%5 KM%15 KM%10 KM%5 Kontrol F%15 F%10 F%5 N%15 N%10 N%5 YM%15 YM%10 YM%5 KM%15 KM%10 KM%5 Kontrol

19 K KM YM F N BAKLİYAT UNLARI İLE KEK DENEMELERİ

20 Araştırma Planı Kırmızı mercimek, Yeşil mercimek, nohut ve fasulye unları Ön pişirme ve kurutma yapılmış %5, %10 ve %15 buğday ununu ikame edecek düzeyler Lab ölçekli Kek üretimi Kompozisyon analizleri Nem analizleri Kek yükseklikleri Doku analizleri (sertlik, elastikiyet vb.) Duyusal analizler Raf ömrü süresince kalite analizleri

21 BAKLİYAT UNU İLAVELİ KEKLER KM %5 KM %10 KM %15 YM %5 YM %10 YM %15

22 F %5 F %10 F %15 N %5 N %10 N %15

23 KOMPOZİSYON ANALİZLERİ (%) Nem Kül Protein Yağ Çözünür Diyet Lifi Çözünür olmayan Diyet lifi Toplam CHO Kontrol 32,9 0,8 7,5 15,0 0,1 2,1 41,7 KM%10 32,7 1,1 7,1 14,0 0,3 9,0 45,2 YM%10 32,9 1,0 7,4 12,2 0,4 4,4 46,5 F%10 33,3 1,0 7,1 17,0 0,6 4,4 41,6 N%10 31,3 0,8 7,1 19, ,3 37,1

24 KEKLERİN NEM İÇERİKLERİ Nem değerleri başlangıçta benzer iken raf ömrü sonunda en kuru kekler KM %10 ve %15 ve YM %10 olmuştur. En ıslak kekler ise; YM%5, F%5 ve %10 olmuştur.

25 FİZİKSEL ÖZELLİKLER Yükseklik (cm) Kontrol 8,0 KM%5 7,0 KM%10 7,5 KM%15 7,6 YM%5 7,7 YM%10 7,8 YM%15 7,7 N%5 7,5 N%10 7,4 N%15 7,1 F%5 7,7 F%10 7,4 F%15 7,1 F ve N ekmeklerinde düzey arttıkça yükseklik azalmaktadır. YM ekmek yükseklikleri düzeyden etkilenmemiştir. KM ekmeklerde ise düzey arttıkça yükseklik de artmıştır.

26 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 SERTLİK Genel olarak keklerin başlangıç sertlikleri benzer olmakla birlikte, 10.gün sonunda özellikle KM %15te, önemli düzeyde sertleşme görülmüştür. (Nem kaybı ile paralel olarak) 0,00 1.gün 5. gün 10.gün

27 DUYUSAL DEĞERLENDİRMELER Tadım sonrası Yabancı koku Yabancı aroma Aroma Tatlılık Yumuşak lık Ufalanab ilirlik Dış Renk Hacim Simetri Çiğnene bilirlik Elastisite İç renk Gözenek yapısı Nemlilik Kontrol KM %5 KM %10 KM %15 YM %5 YM %10 YM %15 N %5 N %10 N %15 F %5 F %10 F %15 Genel olarak ürün profilleri kontrol kek ile benzer olmakla birlikte temel farklılıklar: Dış renkte KM ve N ekmeklerin daha yoğun, İç renkte de N, KM ve YM keklerin daha yoğun değerlendirildiği açıktır. Nemlilik ve çiğnenebilirlik bakliyatlı keklerde daha fazla hissedilmiştir. Yabancı tat veya koku tespit edilmemiştir.

28 F %15 F %10 F %5 N %15 N %10 N %5 YM %15 YM %10 YM %5 KM %15 KM %10 KM %5 Kontrol DUYUSAL DEĞERLENDİRMELER Genel İzlenim ve Satınalma niyeti

29 BAKLİYAT UNLARINDAN EKSTRÜDE ATIŞTIRMALIK ÜRÜN DENEMELERİ

30 Araştırma Planı Kırmızı mercimek, Yeşil mercimek, nohut ve fasulye unları Ön pişirme ve kurutma yapılmış ve işlem görmemiş bakliyat unları %50 ve %75 buğday ununu ikame edecek düzeyler Endüstriyel ölçekte ekstrüde ürün üretimi Kompozisyon analizleri Fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite Nem miktarları Kalınlık Renk Duyusal analizler Raf ömrü süresince kalite analizleri

31 YEŞİL MERCİMEK UNU İLAVELİ ATIŞTIRMALIK EKSTRÜDE ÜRÜNLER %50 ÇİĞ YM %50 ÖN PİŞİRİLMİŞ YM %75 ÇİĞ YM %75 ÖN PİŞİRİLMİŞ YM

32 KIRMIZI MERCİMEK UNU İLAVELİ ATIŞTIRMALIK EKSTRÜDE ÜRÜNLER %50 ÇİĞ KM %50 ÖN PİŞİRİLMİŞ KM %75 ÇİĞ KM %75 ÖN PİŞİRİLMİŞ KM

33 NOHUT UNU İLAVELİ ATIŞTIRMALIK EKSTRÜDE ÜRÜNLER %50 ÇİĞ N %50 ÖN PİŞİRİLMİŞ N %75 ÇİĞ N %75 ÖN PİŞİRİLMİŞ N

34 FASULYE UNU İLAVELİ ATIŞTIRMALIK EKSTRÜDE ÜRÜNLER %50 ÇİĞ F %50 ÖN PİŞİRİLMİŞ F %75 ÇİĞ F %75 ÖN PİŞİRİLMİŞ F

35 KOMPOZİSYON ANALİZLERİ Nem açısından pişmiş ve çiğ bakliyat unu ürünleri arasında bir fark bulunmazken, düzeyler arttıkça nemde bir miktar azalmalar gözlenmiştir. Protein miktarları düzeylerdeki artışa paralel olarak artmıştır. Nem (%) Protein (%) Yağ(%) Çiğ YM%50 7,7 17,3 2,0 Çiğ YM%75 6,8 22,7 2,4 Pişmiş YM%50 6,8 17,2 2,5 Pişmiş YM%75 6,6 23,3 2,1 Çiğ N%50 7,4 15,1 2,7 Çiğ N%75 7,8 17,8 3,7 Pişmiş N %50 8,2 15,4 2,7 Pişmiş N %75 6,1 19,4 4,6 Çiğ F %50 7,5 15,3 2,1 Çiğ F %75 6,4 20,1 1,8 Pişmiş F %50 8,6 14,6 1,2 Pişmiş F %75 7,0 20,9 3,1

36 FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTE 1,000 0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Çiğ YM%75 Pişmiş YM%75 Çiğ N%75 Pişmiş N %75 Çiğ F %75 Pişmiş F %75 Fenolik madde miktarı v e AA çiğ nohut unundan yapılan ürünlerde daha yüksek bulunmuştur. Pişirilmiş N unlarında bu değerler daha düşüktür. YM ürünlerinde AA en düşüktür. Pişirilmiş F unlarında fenolik madde ve AA korunmuştur. Toplam Fenolik Madde (mg GA/100 g numune) Antioksidan Aktivite (mg Trolox/100 g numune)

37 FİZİKSEL ÖZELLİKLER

38 RENK L: açıklık-koyuluk a: +kırmızı-yeşil b: +sarı-mavi koyu açıklık kahverengi

39 SONUÇLAR Ekmeklerde bakliyat unları için %15 düzeyinin üzerine çıkmak ekmek yapısı açısından pek mümkün gözükmemiştir. Yeşil mercimek unu ekmek uygulamasında başarısız olmuştur. Özellikle nohut ve fasulye ekmekleri kabul edilebilir bulunmuştur. Kek örneklerinde tüm baklagil unları %15 düzeyleri dahil olmak üzere kabul edilebilir bulunmuştur. Daha yüksek düzeylerin denenebileceği öngörülmektedir. Ekstrüde atıştırmalıklarda bakliyat unları %75 düzeylerinde bile umut verici bulunmuştur. Glutensiz ürünlere, vegan beslenmede veya çocuk beslenmesinde protein kalitesi, diyet lifi içerikleri, fenolik madde, karoten içerikleri ve antioksidan aktiviteleri ile bakşiyat unlu formülasyonlar tavsiye edilmektedir. Atıştırmalık ekstrüde ürünlerde duyusal analiz testleri, tüketici testleri devam etmektedir. Ayrıca bakliyat unlarından pizza tabanı denemelerimiz de sürmektedir

40 TEŞEKKÜRLER T.C. Kalkınma Bakanlığı ISTKA İstanbul Kalkınma Ajansı PAKDER- TARIM ÜRÜNLERİ HUBUBAT BAKLİYAT İŞLEME VE PAKETLEME SANAYİCİLERİ DERNEĞİ. Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Müh. Böl. Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu ve projede çalışan öğrencilerimize, Puratos Gıda San. ve Tic. A.Ş. Doğuş Gıda A.Ş. Özmenler Gıda San. ve Tic. A.Ş.