ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Mine ÇÜRÜK DOKTORA TEZİ KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2006

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Mine ÇÜRÜK DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez.../.../2006 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir. İmza... İmza... İmza... Prof.Dr. Mehmet GÜVEN Prof.Dr. Bülend EVLİYA Prof.Dr. Barbaros ÖZER DANIŞMAN ÜYE ÜYE İmza... İmza... Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Hazırlanmıştır. Kod No:... Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma, Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D-186 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ DOKTORA TEZİ KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Mine ÇÜRÜK ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2006 Sayfa: 89 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. Serdar AKIN Bu çalışmada, fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları ilave edilerek ve edilmeden klasik yöntemle kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Eritme tuzu kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Farklı eritme tuzu kullanılan peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, ph değerlerinin ve duyusal özelliklerinin yakın değerler aldığı ve kontrolden farklı olduğu bulunmuştur. Peynirlerin urea-page elektroforezinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. % 100 fosfat bazlı tuz ilave edilerek üretilen peynirde olgunlaşma süresince β kazein parçalanması α kazein parçalanmasından daha fazla iken diğer çeşitlerde bunun tam tersi olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin ph değeri olgunlaşma süresince düşme göstermiş, titrasyon asitliği ( %la ), tuz oranı,toplam serbest yağ asitleri miktarı, suda çözünen azot oranı, % 12 TCA da çözünen azot oranı, % 5 PTA da çözünen azot oranı, proteoz pepton azotu oranı ve toplam serbest amino asit oranı olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Eritme tuzu ilave edilen peynir çeşitleri taze iken tercih edilmiş, fakat olgunlaşma süresince duyusal puanları azalma göstermiştir. Kontrol peynirinin duyusal puanları ise ilk 30 gün için artmış ve daha sonra azalma göstermiştir. Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir kalitesine önemli ölçüde etkili olduğu ve özellikle sitrat tuzlarının proteolizi farklı şekilde etkilediği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Kaşar peyniri, eritme tuzu, olgunlaşma I

4 ABSTRACT PhD THESIS INFLUENCE OF THE MELTING SALTS USED ON THE SOME CHARACTERISTICS AND RIPENING PROPERTIES OF KASHAR LIKE CHEESE Mine ÇÜRÜK DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2006 Sayfa: 89 Jury: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Assoc. Dr. Nuray ŞAHAN Assist. Dr. Serdar AKIN In this study, Kashar cheese has been produced by adding phosphat and citrat melting salts or without melting salts, and ripened 90 days packed with vacuum. It has been observed that, using the melting salts has been effective significantly on physcal, chemical, biochemical and sensory properties of cheese ( p<0.01). It has been found that, the composition which was made with different melting salts, had close ph values and properties. It has been found that urea- PAGE electroforesis of cheeses were different. The cheese which was added % 100 phospate more β-casein hydrolysis than α-casein. It has been determined that the other types of cheeses s casein hydrolysis were opposite. During ripening periods, ph values of the cheeses decreased, titratiable acidity (%la), salt ratio, total FFA quantity, water soluble nitrogen ratio, % 12 TCA-soluble nitrogen, % 5 PTA-soluble nitrogen, PPA ratio and total FAA increased. The cheeses which was added melting salts were prefered when they were fresh but during ripening period sensory properties of this cheeses were decreased. Sensory properties of control cheese was increased at first 30 days of ripening period, after than it was decreased. It was concluded that the use of melting salts significantly cause a difference on the quality of cheeses and especially citrat salts were effected proteolysis different manners. Key words: Kashar cheese, melting salts, ripening II

5 TEŞEKKÜR Doktora çalışması sırasında beni yönlendiren ve engin deneyimlerinden yararlandığım danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e, Tez izleme Komitesi üyeleri Doç Dr. Nuray ŞAHAN a ve Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN a teşekkürlerimi bir borç bilirim. Eritme tuzlarını sağlayan Maysa Gıda ve Ertuğrul KARLI ya, peynir üretimi sırasında bana yardımcı olan Gıda Şubesi çalışanlarına, Asko Süt İşletmesine, Elektroforetik analizlerin yapımına olanak sağlayan Ç.Ü. Tıp Fakültesi Biyokimya Anabilimdalına ve Doç Dr. M. Akif ÇÜRÜK e, istatistik analizlerde yardımcı olan Arş. Gör. Adnan BOZDOĞAN a tez yazımında yardımcı olan Ömer SIRIŞ, Muammer KAYA, Songül UYGUN ve Nüket ÖZKALENDER e teşekkür ederim. Ayrıca, tez çalışmasını maddi olarak destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörlüğü ne, bilgi ve deneyimlerini benimle paylaşan tüm bölüm hocalarıma ve araştırma görevlisi arkadaşlarıma ve çalışmalarım sırasında gösterdikleri sabır ve anlayış için kızlarım Ülcaz ve Ayda ya teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZ... Ι ABSTRACT... ΙΙ TEŞEKKÜR... ΙΙΙ İÇİNDEKİLER... IV ÇİZELGELER DİZİNİ... VIII ŞEKİLLER DİZİNİ... X SİMGELER ve KISALTMALAR... XII 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Kaşar Peyniri İle İlgili Yapılan Çalışmalar Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler İle İlgili Yapılan Çalışmalar Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Süt Starter Kültür Pıhtılaştırıcı Enzim Eritme Tuzları Tuz (NaCl 2 ) Ambalaj Materyali Yöntem Peynir Üretimi Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı Titrasyon Asitliği Değeri IV

7 Sayfa ph Değeri Kurumadde Oranı Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Protein Oranları Peynir Randımanı Peynir analizleri Titrasyon Asitliği Değeri ph Değeri Kurumadde Oranı Yağ ve Kurumadde Yağ Oranı Protein ve Kurumadde Protein Oranı Tuz ve Kurumadde Tuz Oranı Pıhtı Sıkılığı Değeri Toplam Serbest Yağ Asitleri Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma derecesi %12 lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Kazein Azotu Oranı Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) oranı Toplam Serbest Amino Asit Tayini Biyokimyasal Analizler a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması c) Örneğin Hazırlanması d) Elektroforezin Uygulanması V

8 Sayfa e) Jelin Boyanması f) Kantitatif Belirleme Duyusal Analizler İstatistiksel Analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir Randımanı Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ph Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri Kurumadde Oranları Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları Protein ve Kurumadde de Protein Oranları Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları Pıhtı Sıkılığı Değerleri Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz Azot Fraksiyonları Toplam Azot Oranları Suda Çözünen Azot Oranları % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları Kazein Azotu Oranları Proteoz-Pepton Azotu Oranları Toplam Serbest Amino Asit Miktarları Peynirlerin Üre-PAGE Elektroforetogramları Peynirlerin Duyusal Özellikleri Dış Görünüş Puanları İç Görünüş Puanları VI

9 Yapı Puanları Koku Puanları Tat Puanları Toplam Duyusal Puanlar SONUÇLAR ve ÖNERİLER 74 KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ EKLER 89 VII

10 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları 16 Çizelge 3.2.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu I 30 Çizelge 3.3.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu II 31 Çizelge 4.1 Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peynir Altı Suyu ve Haşlama Suyunun Özellikleri Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin ph ve Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve Kurumaddede Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve Kurumaddede Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.. 42 Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve Kurumaddede Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı Sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.10.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge 4.11.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12 TCA da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 54 Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5 PTA da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 56 VIII

11 Sayfa Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz- Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Çizelge Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve Kalıntı α s1 -kazein Oranları IX

12 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Eritme peyniri üretimi sırasında kimyasal reaksiyon Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan ph değerleri Şekil 4.2 Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de yağ oranları Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de protein oranları Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz oranları Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri değerleri Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot değerleri Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA da çözünen azot değerleri Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA da çözünen azot değerleri Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri.. 57 Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu değerleri Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit değerleri X

13 Sayfa Şekil Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları. 64 Şekil Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramlarının karşılaştırması Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları. 67 Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları. 70 Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları 71 Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları 72 Şekil Peynirlerin olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında saptanan değişmeler 73 XI

14 SİMGELER ve KISALTMALAR Urea-PAGE : Urea-Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Ure-Poliakrilamid Jel Elektroforez NPN : Non Protein Nitrogen TCA : Trikloroasatik Asit PTA : Fosfotungstik Asit PPA : Proteoz-Pepton Azotu CN : Kazein FAA : Free Amino Acid FFA : Free Fatty Acid Oİ : Olgunlaşma İndeksi Cd-Ninhidrin : Cadmium Ninhydrin I.a. : Laktik Asit Dk : Dakika Sn : Saniye IDF : International Dairy Federation, Uluslar arası Sütçülük Federasyonu LSD : Least Significant Difference SD : Serbeslik Derecesi KO : Kareler ortalaması ABS : Absorbans XII

15 1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK 1. GİRİŞ Peynir, sütün peynir mayası veya organik asitlerle pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, içine tuz bazen tat ve koku verici zararsız maddeler bazen de starter küfler katılmış, çeşidine göre taze veya olgunlaştırılarak tüketilen besleyici bir süt ürünü olarak tanımlanmaktadır (Atasoy ve Akın, 1999). Sütün bileşimindeki protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminler gibi bileşenleri konsantre biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin üstün olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük bir öneme sahiptir (Öztek, 1989). Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirilme şekline bakıldığında peynir üretiminin ilk sırada olduğu görülmektedir. Bugün dünyada 4 bin civarında peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir (Demirci, 1990). Bu geniş yelpazede yer alan Kaşar peyniri, Türkiye de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında üretilmektedir. Bulgaristan da Kaşkaval, Yunanistan da Kasseri, Yugoslavya da Kaskavalj, Romanya da Katshkawaly, İtalya da Caciovalla adları ile tanınan peynirler, kaşar peynirine benzeyen peynirlerdendir (Koçak ve ark., 1998). Kaşar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından (+4 C de en az 90 gün) sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması oluşan sert yapılı bir peynir olarak tanımlanmaktadır (Anon., 1989a). DPT verilerine göre 2002 yılında Türkiye de 358 bin ton peynir üretilmiş olup bunun 55 bin tonunu Kaşar peyniri oluşturmaktadır yılı verilerine bakıldığında Kaşar peyniri üretiminde bu yıllar arasında % 5.45 oranında bir artış olduğu görülmektedir (DPT, 2003). Kaşar peynirinin yapım şekli, yapıldığı yerin iklim koşullarına göre değişmekle beraber, kaşar ustasının tecrübesine göre de değişmektedir. Kaşar peynirlerinde randıman inek sütünden üretildiğinde ortalama % 10 civarında olmakla birlikte, bu oran ilkbahar sütlerinde, hem beslenme hem de laktasyonun ilk dönemi olması nedeni ile kurumadde oranının düşüklüğü bu oranı % a kadar düşürmektedir (Öztek, 1983). 1

16 1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK Yurdumuzda en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirlerden biri olan Kaşar peyniri, bölgelere ve yapımcılarına göre farklılık gösteren geleneksel yöntemlerle, işletmelerde veya fabrikalarda üretilmekte ve genellikle ekonomik olmadığı için normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (Kıvanç, 1989; Halkman ve Halkman, 1991). Peynirlerin olgunlaşması için belirli bir süre depolanması önemli miktarlarda işletme sermayesi gerektirmektedir. Bunun yanı sıra, olgunlaşma periyodundaki depolama masrafları, faiz yükü ve firelerin toplam maliyetteki payı oldukça yüksek olmaktadır. Bu nedenle olgunlaşma süresinin kısaltılması ile peynir üreticileri için önemli avantajlar sağlanabilecektir (Koçak, 1991). Son yıllarda teknolojideki gelişmelere paralel olarak gıda sanayiinin pek çok üretim biriminde olduğu gibi, kaşar peyniri üretiminde de modern yöntemlerin kullanılması yönünde önemli adımlar atılmaktadır (Halkman ve Halkman, 1991). Peynir çeşidi fazlalığı tüketimi olumlu yönde etkileyen bir faktördür. Yapımlarına teknolojik yön vererek, çeşit sayısını arttırmak, bu suretle değişik istek ve ihtiyaçlara cevap verebilecek peynir üretimini sağlayabilmek amacıyla, önce tostluk, sonra da kahvaltılık olarak tüketilmek için piyasaya bol miktarda vakumla paketlenmiş taze Kaşar peynirleri sürülmüştür (Demirci ve Draman, 1990). Günümüzde Kaşar peyniri üretiminde de yeni yöntemler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlardan bir tanesi standart Kaşar peyniri üretiminde telemenin tuzlu suda haşlanması yerine, telemeye eritme tuzlarının ilave edilmesi ve özel eritme kazanlarında eritme işlemi yapılarak yoğurma ve gramajlama işleminin uygulanmasıdır. Eritme peyniri, bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan veya gerektiğinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünlerinin katılması ve gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir (Anon.,1989b). Son yıllarda birçok ülkede eritme peynirleri oldukça popüler bir hale gelmiş, blok, dilimlenebilen ve sürülebilen çeşitleriyle ekonomik avantajlarından dolayı evde ve restoranlarda aranan ürünler arasında yer almıştır (Mayer, 2001). Günümüzde, eritme peyniri üretiminde otuzun üzerinde farklı eritme tuzu kullanılmaktadır. Bu tuzların her 2

17 1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK birinin protein çözme yeteneği, kremleştirme gücü, ph değeri ve tamponlama kapasitesi farklıdır (Üçüncü, 1992). Eritme tuzlarının peynir jelinin (parakappakazein jeli) stabilitesini sağlayan kalsiyum iyonlarını inaktive ederek, kazeini homojen parakappakazein çözeltisi haline dönüştürerek çözme ve peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini peptidasyona uğratma, ph ayarlama ve tamponlayıcı etki gösterme, bakteriyolojik etkinliği frenleyici ve öldürücü etki yapma (Bu etki sitratlarda az, monofosfatlarda ise belirgin olmasına karşın, polifosfatlarda çok güçlüdür), protein ve yağ parçalama, ortamdaki suyun yapı içinde üniform dağılmasını sağlama ve soğutulduktan sonra ürünün yapısını koruma gibi fonksiyonları yerine getirdikleri belirtilmektedir (Caric ve ark., 1985; Üçüncü, 1992; Kosikowski ve Mistry, 1997). Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine has özellikleri kazanabilmesi için belirli koşullar altında ve belirli bir süre içerisinde geçirdiği çeşitli değişikliklerin toplamıdır. Peynirlerin nem ve tuz içeriği ile asitliği, bunun yanı sıra sütün doğal enzimleri ve peynir mayası enzimleri, sütün işlenmesi sırasında yada olgunlaşma aşamasında sentezlenen mikrobiyel enzimler olgunlaşmada rol oynayan önemli faktörlerdir (Koçak ve ark., 1998). Bu enzimler proteinler, karbonhidratlar ve yağlarda biyokimyasal değişimlere neden olarak peptidler, amino asitler, aminler, ketonlar, aldehit, alkoller, esterler, yağ asitleri gibi bir çok ürünler oluşturmaktadır. Bu ürünler de peynirlerin tat, koku ve yapılarını belirlemektedir (Atasoy ve Akın, 1999). Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden birkaç gün veya bir hafta içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam etmektedir (Fox ve ark., 1996; Fox ve McSweeney, 1996). Parakappakazein matriksleri, peynirin tekstürel özelliklerini belirlemektedir. Ayrıca parakazein parçalanması ile oluşan ürünlerde peynirin karakteristik tat ve aromasının oluşumunda etkili olmaktadır. Kazeinin proteolizi süte peynir mayası ilavesiyle başlamaktadır. Peynir mayası k-kazein ve α s1 kazeininin hidrolizinde önemli role sahiptir. Peynirdeki diğer önemli bir kazein β kazein olup, bu fraksiyon genellikle düşük ph lı peynirlerde peynir mayası tarafından hidrolize 3

18 1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK edilememektedir. Sadece plazminin β kazeinin hidrolizinde önemli bir etkiye sahip olduğu belirtilmektedir (Koçak ve ark., 1998). Proteoliz esnasında kimozin α s1 kazeini, plasmin ise β kazeini parçalayarak suda çözünen ve çözünmeyen peptidler meydana getirmektedir. Peptidlerin suda çözünmeyen fraksiyonu tat ve aroma oluşumunda etkili olmazken, suda çözünen bölüm, özellikle kısa zincirli peptidler ve amino asitler tat ve aromanın oluşumundan sorumludurlar (Atasoy ve Akın, 1999). Birçok peynirin olgunlaşması sırasında proteoliz nedeni ile özellikle ilk aşamada protein matriksleri daha pürüzsüz ve daha homojen bir yapıya dönüştürülerek bir yumuşaklık oluşmaktadır. Burada α s1 kazeininin pıhtıda kalan maya enzimleri tarafından hidrolizi önemli rol oynamakta olduğu saptanmıştır (Koçak, 1988). Peynirde lipoliz, aromanın gelişmesi ve algılanması için önemlidir ve lipoliz sonucu çeşitli aroma bileşikleri için öncül görev yaparak yağ asitlerinin oluşumu sağlanmaktadır (Fox ve ark.,1996). Peynir lezzetinin gelişiminde diğer bir faktörün pıhtının dehidrasyon derecesi ve tuz konsantrasyonu olduğu ayrıca olgunlaştırma odası sıcaklığı ve nispi neminin peynirin kendine özgü nitelikleri kazanmasını önemli ölçüde etkilediği bildirilmektedir (Çakmakçı, 1996). Bu çalışmada Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve bu özellikler üzerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişimin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla dört değişik kombinasyonda fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzu karışımları ilave edilerek Kaşar benzeri peynir ve kontrol olarak da klasik Kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde analizleri yapılarak farklı kombinasyonlarda eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynir bileşimine, suda ve çeşitli çözücülerde çözünebilen azot fraksiyonlarına, serbest amino asit miktarı, urea-page özellikleri ile diğer bazı fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. 4

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Bu bölümde, Kaşar peyniri ve buna benzer peynirler ile eritme tuzu ilave edilerek üretilen bazı peynir çeşitleri üzerinde yapılan çalışmalar özetlenmiştir. Kaşar peyniri ile ilgili çeşitli konularda araştırma yapılmış olmasına rağmen, eritme tuzu ilave edilerek kaşar peyniri üretimiyle ilgili henüz yazılı bir çalışmaya rastlanılamamıştır. Konuyla ilgili kaynaklarda eritme tuzları genellikle eritme peyniri üretiminde kullanıldığı belirtilmektedir. Eritme tuzu olarak genellikle fosfat ve sitrat bazlı tuzlar tek başına veya kombine şekilde kullanılmaktadır. Kaşar peyniri ve diğer eritme tipi peynirler ile ilgili kaynaklarda, peynirlerin kimyasal bileşimi ve duyusal nitelikleri yönünden, bazıları azot fraksiyonları, bazılarında biyokimyasal özellikleri yönünden ele alınırken, son yıllarda tamamı birden ele alınmıştır. Bu bölümde literatür bilgileri, Kaşar peyniri ile ilgili çalışmalar, eritme tuzları katılarak üretilen peynirler ve Kaşar peynirine benzeyen peynirler olmak üzere üç farklı başlık altında incelenmiştir Kaşar Peyniri ile İlgili Yapılan Çalışmalar Kıvanç (1989), Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirleri üzerinde yaptığı bir çalışmada, peynir örneklerinin ortalama tuz miktarını % 4.32, asitliğini % laktik asit (la) olarak 2.03 ve ph değerini 5.42 olarak belirlemiştir. Öztek (1989), Erzurum ve Kars ilinden toplanan 13 Kaşar peynirinde kurumaddenin % arasında, yağ oranının % arasında, protein oranının % arasında, suda eriyen azot oranının % arasında, olgunlaşma derecesinin % arasında ve tuz miktarının % arasında değiştiğini bildirmiştir. Topal (1989), Kaşar peyniri için ideal depo bağıl neminin % ve sıcaklığın ise +5 C olması gerektiğini belirtmiştir. Yaygın ve Dabiri (1989), inek sütünden üretilen Kaşar peynirlerini plastik torbalara koymak suretiyle 5-12 C de 6 ay süreyle olgunlaştırmışlar, peynirlerin 5

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK kurumadde oranının, tuz oranının, asitlik derecesinin, serbest yağ asitleri miktarının ve suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresi boyunca arttığını saptamışlardır. Demirci ve Draman (1990), Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinde ortalama değerler olarak kurumadde oranını % 57.28, yağ oranını % 24.11, tuz oranını % 2.82, protein oranını % ve ph değerini 5.17 olduğunu bildirmişlerdir. Halkman ve ark. (1994), ürettikleri Kaşar peynirlerini 14-15ºC de % 90 bağıl nemli ortamda 4 hafta süreyle olgunlaştırmışlar, olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin kurumadde, yağ, toplam azot, suda çözünen azot, NPN oranları ile olgunlaşma katsayısının arttığını belirlemişlerdir. Kurultay ve Demirci (1995), vakumla paketleyerek buzdolabı koşullarında 3 ay süreyle muhafaza ettikleri Kaşar peynirlerinde kurumadde oranının başlangıçta % iken depolama süresi sonunda %57.58 e yükseldiği, yağ oranının % 25.1 den % e yükselerek çok az bir artış gösterdiğini, protein oranının % dan % ye yükseldiğini ve titrasyon asitliği değerlerinin ise % 1.27 den % 1.64 e yükseldiğini saptamışlardır. Ayrıca depolama süresi boyunca suda çözünen azot oranı % 0.29 dan % 0.56 ya yükselirken, olgunlaşma değerinin ise % 6.84 ten % e ulaştığını bildirmişlerdir. Koçak ve ark. (1996), fungal lipazın Kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine yaptıkları bir çalışmada, peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve titrasyon asitliği değerlerinin olgunlaşma süresi boyunca arttığını belirtmişlerdir. Özdemir ve Demirci (1997), soğutulmuş sütlerden üretilen Kaşar peynirlerinde ham peynir randımanını % 9.97 olarak bildirmişlerdir. Peynirlerin ortalama ph derecesinin olgunlaşma süresi boyunca önemli oranda düştüğü, titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ oranının yükseldiğini açıklamışlardır. Ayrıca olgunlaşma süresi boyunca α ve β kazein oranının azaldığını belirtmişlerdir. Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde proteaz ve lipaz enzimlerini farklı metotlarla kullandıkları bir çalışmada, ürettikleri peynirleri 10 C de % 80 nispi nemli ortamda 90 gün süreyle olgunlaştırmışlardır. Üretilen peynirler arasında en yüksek randımanı % 9.82 ile kontrol örneği ve en düşük 6

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK randımanı ise % 9.27 ile lipaz+proteaz enzimi ilave edilerek üretilen peynirin gösterdiğini bildirmişlerdir. Peynirlerin kurumadde, protein, yağ, kül, tuz, kurumadde de tuz oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca arttığını ve bu artışın istatistiki olarak önemli olduğunu bildirmişlerdir. Üretilen peynirlere enzim ilavesinin olgunlaşma süresi boyunca γ kazein miktarını artırırken α ve β kazein miktarlarını azaltmış ve bu azalmanın önemli olduğu bildirilmiştir. Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasından topladıkları 42 Kaşar örneği üzerinde yapılan analizlerde kurumadde oranlarını % arasında, yağ oranlarını % arasında, tuz oranlarını % arasında, tirasyon asitliği değerlerinin % arasında değiştiğini, ph değerinin en düşük 4.91 ve en yüksek 5.87 olduğunu ve penetrometre değerini (mm) arasında belirlemişlerdir. Aynı çalışmada peynirlerin toplam azot oranını % arasında, suda çözünen azot oranı en düşük % 0.25 ve en yüksek % 0.96, olgunlaşma katsayısını % arasında, NPN oranının % arasında değiştiğini, PPA oranını % arasında ve fosfotungstik asitte çözünen azot oranını en düşük % 0.059, en yüksek ise % olarak saptamışlardır.. Güven ve ark. (2002), Kaşar peyniri üzerinde yaptıkları bir çalışmada, olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve tuz oranları artarken, penetrometre değerlerinin azaldığını belirtmişlerdir. Güven ve ark. (2003), Kaşar peynirlerinin toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu oranlarının ve olgunlaşma derecesinin olgunlaşma süresi içinde önemli düzeyde arttığını bildirmişlerdir (p<0.05). Koca ve Metin (2003), Kaşar peyniri üretiminde randımanı % 8,09 olarak belirtmişler, peynirlerin ph değerinin depolamanın ilk 30 günü içinde düşüş gösterdiğini ve daha sonra arttığını, %12 TCA da çözünen azot, suda çözünen azot oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca artış gösterdiğini açıklamışlardır. Güven ve Tatar Görmez (2004), üretmiş oldukları Kaşar peynirlerini 60 gün olgunlaştırmışlar ve olgunlaşma süresi içinde ph değerinin düştüğünü, kurumadde, yağ, protein, tuz ve uçucu yağ asitleri oranın önemli ölçüde arttığını bildirmişlerdir. Ayrıca kaşar peynirlerinin 60 gün boyunca suda çözünen azot, NPN oranı, PPN oranı 7

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK ve Oİ değerleri artarken, CN oranını 45. gününde artma ve 60. gününde azalma yönünde bir değişim gösterdiğini belirtmişlerdir. Kurultay ve ark. (2004), Kaşar peyniri üretiminde fermantasyon işlemi sırasında teleme ph değeri 5.2 ye ulaştığında, di kalsiyum para-kazeinatın mono kalsiyum para kazeinata dönüştüğünü açıklamışlardır Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler ile İlgili Yapılan Çalışmalar Caric ve ark. (1985), 1912 de İsviçre de ilk defa sitrik asitin eritme tuzu olarak kullanıldığını, bu önemli gelişmeden sonra 1919 da Avrupa da eritme peyniri üretiminin endüstrileşmeye başladığını, 1917 de sitrat ve fosfat tuzları kombinasyonunun kullanımının eritme peyniri üretimini geliştirirken, özellikle fosfatların kullanımının başlamasıyla teknolojide fark edilir bir gelişme olduğunu belirtmişlerdir. Özellikle monofosforik asidin (ortofosforik asit) disodyum tuzu olan Na 2 HPO 4 eritme tuzu olarak uzun süre ekonomik sebeplerden dolayı tek başına kullanılmış, daha sonra bazı eksikliklerinden dolayı kombine uygulamalara geçilmiştir. Fosfatlar tampon özelliklerinden dolayı eritme peyniri yapımında çok önemli bir yer tutmakta, monofosfatla eritilen peynirler açık renkte olmakta ve akışkanlığını uzun süre muhafaza etmektedirler. Ancak, elde edilen peynir yumuşak olmakta ve blok halinde işlenmeye elverişli olmamaktadır. Ayrıca, kalsiyum monofosfat kristallerinin oluşumu nedeniyle eritme peynirlerinde kumlu yapı oluşabilmektedir. Bu olumsuzlukları önlemek için monofosfatlarla sitratların kombine olarak kullanılması önerilmektedir (İnal, 1990). Difosfatlar, hidratasyonu ve viskoziteyi aşırı derecede artırması ve peynir hamuru üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle çok tercih edilmemektedirler. Difosfatlarla peynir üretildiğinde, kıvam oluşturmada güçlük çekilmekte, peynir kitlesi ani olarak kremleşip sertleşmekte ve granüllü bir yapı oluşturmaktadır. Difosfatla yapılan eritme peynirlerinde sarı görünümle birlikte acımsı tat 8

23 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK oluşabilmekte ve su salmaktadırlar. Ayrıca, kalsiyumdifosfat kristallerinin oluşmasıyla hamurda kumlu yapı meydana gelmektedir (İnal, 1990) fosfor atomlu kondanse fosfor asitlerinin tuzları olan oligofosfatlar günümüzde eritme peyniri yapımında büyük önem taşımaktadırlar. Bu tuzlar, dispersiyon özellikleri ve tamponlama nitelikleri açısından difosfatlarla sodyum polifosfat (Graham tuzu) arasında yer almaktadırlar. Kalsiyumu iyi bağlayan oligofosfatların kullanılmasıyla erime ve hidratasyon olayları, uyumlu ve çabuk gelişmektedir. Çeşitli firmalar tarafından muhtelif isimler altında ticarete sunulan bu tip fosfat karışımları, dilimlik ve sürmelik eritme peyniri üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır (İnal, 1990). Eritme peyniri üretiminde kurumadde oranı yüksek hammaddenin işlenmesinde gerekli olan eritme tuzu miktarı, yumuşak ve sulu olan hammaddeye göre daha fazla olmaktadır. Ayrıca yağlı karışımların az yağlı ve yağsız olanlara oranla daha az eritme tuzuna ihtiyaç gösterdikleri, hammaddedeki dekompoze olmamış kazein miktarı arttıkça kullanılacak eritme tuzu miktarının da arttığı açıklanmıştır (İnal, 1990) yılında A.B.D. de Cheddar peyniri kullanılarak eritme peyniri üretildiği ve günümüzde de Gravyer, Cheddar, Roquofort peynirleri kullanarak eritme peyniri yapıldığı bildirilmektedir (Şimşek ve Kavas, 1991). Süt enzim ile pıhtılaştırılıp peynir yapıldığından dolayı meydana gelen peynir çözülmez formdadır. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulmakta ve bu bozulma sırasında yağ, kazein ve sudan oluşan üç ana madde oluşmaktadır. Sodyum fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları ısıtma ile oluşan kalsiyum kazeinatla reaksiyona girerek onu eritmiş yani çözmüş olmaktadır (Şimşek ve Kavas, 1991). Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon Ca-Kazein+Na-Fosfat Na-Kazeinat+Ca-Fosfat Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon Ca-Kazein+Na-Sitrat Na-Kazeinat+Ca-Sitrat 9

24 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK Turhan (1993), yağsız sütten % 2.5 oranında eritme tuzu kullanılarak ürettiği peynirlerde ortalama olarak kurumadde oranının % 41.99, yağ oranının % 19.64, tuz oranının %1.77, azotlu madde oranının % 16.45, suda çözünen azot oranının % 1.80, titrasyon asitliğinin %1.33 ve ph değerinin 5.89 olduğunu belirtmiştir. Ayrıca, peynirlerin duyusal analiz puanlarının olgunlaşma süresince azaldığını bildirmiştir. Eritme peynir yapımında genellikle sitrat ve fosfat bazlı tuzlar kullanılmaktadır (Kosikowski ve Mistry, 1997; Caric ve Kalab, 1999). Sitratların ve alkali mono ve polifosfatların erime olayında değişik etkilerde bulunması çeşitli eritme peynirlerinin yapımında belirli tuzların ve karışımlarının kullanılmasını mümkün kılmakta, böylece daha kaliteli eritme peynirleri elde edilebilmektedir. Kullanılacak eritme tuzunun cins ve miktarı hammaddenin tazelik durumuna, ph değerine, bileşimine ve ayrıca elde edilecek ürünün tipine göre belirlenmektedir. Hammaddeye katılacak fosfatların oranı % arasında değişmekte, sodyum sitrat ise % 4.5 a varan oranlarda kullanılabilmektedir (İnal, 1990). Eritme peynirlerde monofosfatlar (ortofosfatlar) ve kondanse polifosfatlar olmak üzere iki tip fosfat tuzu kullanılmaktadır (Caric ve Kalab, 1999). Her iki grupta son ürüne yapısal, sürülebilirlik ve tamponlama gücü gibi temel özellikleri kazandırmaktadırlar (Kosikowski ve Mistry, 1997). Yüksek moleküllü sodyumpolifosfat, yapıyı bozmadan kazeini eritmesi, emülsiyonları stabilize etmesi ve kalsiyumu en yüksek düzeyde bağlaması açısından peynircilikte büyük öneme sahiptir. Tamponlama niteliğinin bulunmaması açısından, monofosfatlarla birlikte kullanılmakta, polifosfatların kalsiyumu optimal bağlama özellikleri, eriyik halinde iyon değiştiricisi görevi yapmalarından kaynaklanmaktadır (İnal, 1990). Eritme peynir üretiminde Trisodyumsitrat ve NaH 2 PO 4 benzer etkiler göstermektedirler (Caric ve Kalab, 1999). Trisodyumsitrat tek başına veya diğer tuzlarla kombine kullanılabilmektedir. Potasyum sitrat son üründe acılık oluşumuna neden olmakta monosodyumsitrat yüksek asitliğinden dolayı eritme işlemi sırasında emülsiyonun parçalanmasına neden olabilmektedir. Disodyumsitrat ise eritme işlemi sırasında su salmaya neden olmaktadır (Caric ve Kalab, 1999). 10

25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK Abdel Hamid ve ark. (1999), Ras peyniri ve eritme tuzları kullanarak sürülebilir tarzda eritme peyniri üretiminde eritme tuzu olarak fosfat bazlı (1- sodyumpirofosfat + sodyumpolifosfat (%70+30), 2- sodyumpirofosfat + sodyumpolifosfat + sodyumtripolifosfat (% ) ve 3- sodyumpirofosfat + sodyumpolifosfat + sodyumortofosfat + sodyumtripolifosfat (% )) tuzları kullanmışlardır. Eritme tuzu karışımındaki polifosfat miktarını düşmesi ve difosfat miktarının artması ile ph değerinin yükseldiğini saptamışlardır. Yine aynı çalışmada yüksek ph değeri ve tuz karışımındaki pirofosfat oranının artması ile çözünen azot oranının arttığı belirlenmiştir. Emülsifiye ajanların en önemli özelliklerinden biri kalsiyumu koparma yeteneğidir. Peynir proteinlerinden kazeinler (α s1, α s2 ve β) non polar özellikte olup, C terminal parçaları lipofilik iken, N terminal bölümü Ca-fosfat içermekte ve hidrofilik özellik taşımaktadır. Bu yapı kazein moleküllerinin emülsifiye olarak Caparakazeinat kompleksindeki kalsiyumu eritme tuzlarının iyon değiştirici özelliğinden dolayı işlem sırasında Ca ayrılmakta, çözünmeyen parakazeinat Na kazeinat olarak çözülmüş hale gelmektedir (Şekil 2.1). Eritme işlemi sırasında, emülsüfiye ajanlardan oluşan polivalent anyonlar protein moleküllerine tutunarak onların hidrofolik özelliklerini artırmaktadırlar. Çok değerlikli anyonlar (fosfatlar, sitratlar) yüksek oranda su tutma kapasitesine sahiptirler (Caric ve Kalab, 1999). O // SER-O-P-Oˉ + NaA H 2 O \ O OH Ca ++ ısıtma // O karıştırma SER-O-P-OˉNa + + CaA // \ O P-Oˉ OH // OH P-Oˉ Na + O OH SER O SER Ca-parakazeinat (peynir) Na-parakazeinat (eritme peynir) Şekil 2.1. Eritme peynir üretimi sırasında kimyasal reaksiyon (Caric ve Kalab, 1999). NaA-Ca ayırıcı ajan; A-anyon: fosfat, polifosfat, sitrat, vb. 11

26 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK Mayer (2001), eritme peyniri üretiminde yüksek oranda fosfor içeren katkı maddelerinin, dilimlenebilen eritme peynirlerinde aroma problemi ve yapı bozukluklarına sebep olabileceğini bildirmiştir. Schar ve Bosset (2002), eritme peynirler üzerinde yaptıkları bir çalışmada eritme tuzu olarak sodyum sitrat, sodyum ortofosfat ve sodyum polifosfatları kullanmışlardır. Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların bir kısmının eritme işlemi sırasında hidrolize olduğunu, kalan kısmının ise depolamanın haftasında tamamen hidrolize olduğunu bildirmişlerdir. Oligo ve polifosfatların hidrolizasyonunun yeni asit fraksiyonları yarattığını bu durumun da ürünün ph değerinin düşmesine sebep olduğunu belirtmişlerdir. Eritme peynirlerinin raf ömrünün oda sıcaklığında 4-12 ay olduğu ve depolama sırasında görünüş, yapı, renk ve aromanın yavaşça değiştiği bildirilmektedir. Bu değişikliklerin sebebinin su kaybı, polifosfatların hidrolizi, iyonik dengedeki değişiklikler, kristal oluşumu, oksidasyon ve enzimatik olmayan kahverengileşme, enzim aktivitesi ve paketleme materyali ile etkileşim olduğu bildirilmiştir (Schar ve Bosset, 2002). French ve ark. (2002), sodyum sitrat içeren peynirlerin tetrapolifosfat ve disodyumfosfat içeren peynirlerden daha iyi erime özelliklerine sahip olduğunu bildirmişlerdir. Awad ve ark. (2002), Ras peyniri üretiminde iki tuz karışımını (birinci karışım; sodyumdifosfat+sodyumpolifosfat+sodyumtripolifosfattan (40:50:10; 30:40:30 ve 30:30:40) oluşan fosfat bazında bir tuz karışımı, ikinci karışım ise; sodyumpolifosfat+sodyumsitrat+ sodyumortofosfat+sodyumdifosfat (50:20:20:10; 40:10:20:30 ve 30:10:20: 40) içeren eritme tuzlarını % 2.5 oranında kullanmışlardır. Lee ve ark. (2003), ısıl işlem uygulanması sırasında eritme peynirinin yapısında meydana gelen değişiklikler konulu çalışmalarında, peynirlere eritme tuzu olarak fosfatlar ve sitrik asit kullanmışlar ve teleme ph değerinin 5.70 olmasının uygun olduğunu bildirmişlerdir. Piska ve Stetina (2004), Eritme peynirleri üzerine yaptıkları bir çalışmada, taze peynirin ph değerinin arasında olduğunu ve eritme tuzu olarak fosfatların % 2.6 oranında kullanıldığını belirtmişlerdir. 12

27 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK 2.3. Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar Creamer ve Olson (1982), Cheddar peynirinde 3 aylık depolama süresince ph değerinin düştüğünü % tuz oranı yükselirken, α ve β kazein miktarlarının azaldığını saptamışlardır. Omar ve El-Zayat (1986), inek sütünden ürettikleri kaşkaval peynirinde, depolama süresince ph değeri, yağ, toplam azot, suda çözünen azot ve NPN oranının yükseldiğini bildirmişlerdir. Abo El Ella ve ark. (1988), Ras peynirlerinde olgunlaşma süresi boyunca serbest yağ asidi oranının ve suda çözünen azot oranının arttığını bildirmişlerdir. Aynı çalışmada, peynirlerin olgunlaşmaları sırasında α s1 ve β kazeinin parçalandığı ve α s1 kazein parçalanmasının β kazeinden daha fazla olduğu belirlenmiştir. Tunick ve ark. (1993), rennet ile yapılan peynirlerde proteolizin hedefinin αs 1 kazein olduğu, taze peynirlerdeki α sı kazeinin depolama sırasında α sı -І kazeine ve diğer peptitlere parçalandığını, α s1 ve β kazein arasındaki bantın α s1 -І bantı olduğunu bildirmişlerdir. Mozzarella peynirinde β kazeinin hidrolizine sıcaklıkla stabil hale gelen plasminin neden olduğu ve α s2 kazeini parçaladığı düşünüldüğü, fakat henüz kanıtlanamadığı bildirilmektedir. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca α s1 kazein parçalanmasından dolayı peynirin yapısının yumuşadığı ve elastikiyetinin azaldığı bildirilmiştir. Depolama süresi boyunca αs 1, αs 2 ve β kazein miktarı (toplam % üzerinden) azalırken α s1 -І oranının 6 hafta boyunca arttığı bildirilmiştir. Tunick ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada tüm örneklerde αs 2 kazein oranının birinci hafta % 13.3±3.2 iken 6. haftada 12.7±4.4 e düştüğünü saptamışlardır. Tüm örneklerde β kazein oranı 1. hafta % 42.5±2.7 iken 6. hafta 36.3±6.0 olarak belirlenmiş ve α s2 kazein ve β kazeinin kesinlikle plasminin etkisiyle parçalandığı açıklanmıştır. Yun ve ark. (1994), 2 hafta olgunlaştırılmış Mozzarella peynirlerinde α ve β kazein oranının % olduğunu toplam proteinin % ını oluşturduğunu saptamışlardır. Kindstedt ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları çalışmada depolama süresi boyunca ph 4.6 da çözünen azot ve % 12 TCA da çözünen azot 13

28 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK oranlarının arttığını, toplam proteindeki αs kazein miktarının önemli ölçüde düşüş gösterdiğini bildirmişlerdir. Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirlerinde bulunan αs kazeinin % 50 sinin olgunlaşmanın 28. gününe kadar hidrolize olduğunu saptamışlardır. Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinde α s1 kazeinin bir kısmının olgunlaşmanın ilk aşamasında parçalandığını ve kalan kısmının da 60 gün boyunca mevcut olduğunu bildirdikleri çalışmada 25 hafta boyunca suda çözünen azot oranı ve serbest amino asit oranının arttığını bildirmişlerdir. Chaves ve Grosso (1999), α sı kazeinin α s1 -І kazeine parçalanmasının depolama sırasında koagülant etkisinin devam ettiğinin göstergesi olduğunu γ 1, γ 2 ve γ 3 kazein bantları ile β kazeinin yıkımında plasminin etkili olduğunu belirtmişlerdir. Fenelon ve Guinee (2000), Cheddar peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada az yağlı peynirlerde β kazein parçalanma oranının fazla iken, tam yağlı peynirlerde α s1 kazein parçalanma oranının daha fazla olduğunu saptamışlardır. Kindstedt ve ark. (2001), Mozzarella peyniri üzerinde yaptıkları çalışmalarında, peyniri ph sının reolojik özellikleri ve yapıyı etkilediği belirtilmiştir. Bu durum anahtar yapı bileşenleri (protein, mineral maddeler ve su) ile kimyasal etkileşimlerin ph ya bağlı olmasından, peynirdeki biyolojik çevre ve buna bağlı proteolitik ve mikrobiyolojik değişikliklerin ve bunların faaliyetleri sonucu oluşan aroma ve yapının da ph yı etkilediği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada ph aralığında 60ºC de telemenin erime ve uzaması (viskozitesi) kontrol edilmiştir. Kontrol örneğinin 5.24 ph da uzama yeteneği gayet iyi iken ph değeri düştüğünde elastikiyet azalıp kopmaların olduğu (çürüme), ph değeri yükseldiğinde ise çok sıkı bir elastik yapı olduğu bildirilmiştir. Feeney ve ark. (2002), rennet ile pıhtılaştırılan peynir çeşitlerinde, αs 1 kazeinin kimozinin temel hedefi olduğunu ve ilk aşamada phe 23 phe 24 bağını kopardığını, kalan kimozinin ise parakazein matriksinin zayıflamasına neden olduğunu belirtmişlerdir. Cheddar, gouda ve mozzarella gibi peynirlerde β kazeinin α s1 kazeinden daha yavaş parçalandığını, α s1 ve β kazein miktarının olgunlaşma süresi boyunca azaldığını bildirmişlerdir. 14

29 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Süt Peynir üretiminde, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütü kullanılmıştır. Çiğ süt için gerekli kontroller yapılıp, bazı fiziksel ve kimyasal analizler için örnek alındıktan sonra peynir üretimi için ön işlemler ve klasik Kaşar peyniri üretimi Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde, eritme işlemi ise Asko Süt İşletmesinde yapılmıştır. Çalışma 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür Starter Kültür Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışımından oluşan ve Maysa Gıda firmasından temin edilen FYS 11 yoğurt kültürü kullanılmıştır. Peynir üretimi için hazırlanan süte %1 oranında ilave edilmiştir Pıhtılaştırıcı Enzim Pıhtılaştırıcı enzim olarak Chr. Hansen s firması tarafından sağlanan şirden mayası kullanılmış ve kuvveti kesin olarak saptandıktan sonra peynir sütüne pıhtılaşmayı 45 dakikada tamamlayacak miktarda katılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzimin miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır. Enzim 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir. Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60) A : 1ml mayanın 1 litre sütü pıhtılaştırma süresi (sn) B : Süt miktarı (kg) C : kazan sütünün pıhtılaşma süresini (dk) ifade etmektedir. 15

30 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Eritme Tuzları Eritme tuzu olarak fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları kullanılmıştır. Ticari adı KASOMEL tuzları olarak geçen eritme tuzları Maysa Gıda dan temin edilmiş ve içerikleri aşağıda verilmiştir. KASOMEL 3112: E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve kalsiyumpolifosfat), E 331 (Monosodyumsitrat, Disodyumsitrat ve Trisodyumsitrat) ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat) KASOMEL 1112: E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat) KASOMEL 3172 : E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve Kalsiyumpolifosfat) ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat) Eritme tuzları telemeye değişik kombinasyonlarda eritme işlemi başlamadan önce % 1 oranında ilave edilmiştir (Çizelge 3.1). Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları PEYNİRLER KASOMEL 1112(%) KASOMEL 3172(%) KASOMEL 3112(%) A B C D K

31 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Tuz (NaCl 2 ) Peynirlerin tuzlanmasında ticari kaya tuzu kullanılmıştır. Eritme işlemi uygulanan peynirlere eritme işlemine başlamadan önce telemeye % 1.5 oranında, kontrol örneğinde ise haşlama suyuna % 6 oranında katılmıştır Ambalaj Materyali Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid+polietilen karışımı 90 mikron kalınlığında paketleme materyali kullanılmış ve Kurtsan marka vakum paketleme makinesi ile paketlenmiştir Yöntem Peynir Üretimi Peynir üretimi Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesi ve Asko Süt İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Peynir üretim akış şeması Şekil 3.1 de verilmiştir. İşletmeye alınan çiğ inek sütünde ön kontroller yapıldıktan sonra (ph, asitlik, antibiyotik testi vb.) çift ceketli açık kazanlarda 37±1 C ye ısıtılıp % 1 oranında starter kültür ilave edilmiş 15 dakika ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Daha sonra 45 dakikada pıhtı verecek şekilde enzim ilave edilmiştir. Pıhtı işleme, baskı ve fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak teleme beş eşit parçaya ayrılmıştır. İlk dört gruba % 1 oranında eritme tuzları farklı kombinasyonlarda ve %1.5 kaya tuzu ilave edilerek eritme kazanında 65 C de 4-5 dakika eritme işlemi yapılarak eritme tipi kaşar peyniri üretilmiştir. Eritme işleminden sonra yoğurma ve kalıplama yapılmış ve 1 gün oda sıcaklığında bekletilip, kalıplardan çıkartılarak vakumla paketlenmiştir. Beşinci grup klasik kaşar peyniri olarak işlenmiştir (% 6 tuzlu suda, 70 C de haşlama, yoğurma, göbek 17

32 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK KAŞAR ve KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN ÜRETİM AŞAMALARI ÇİĞ SÜT ISITMA (37±1 C) STARTER İLAVESİ (%1 FYS 11 yoğurt kültürü) 15 dk. Ön olgunlaştırma ENZİM İLAVESİ (45dk da pıhtı verecek şekilde) PIHTI İŞLEME ( cm 3 büyüklüğünde) Peyniraltı Suyunun Süzülmesi BASKI (20 dak) FERMANTASYON (ph 5.40 olana kadar) PARÇALAMA Eritme tuzu (%1) ve NaCl (%1.5) ilavesi A Peyniri B peyniri C Peyniri D peyniri ph 5.40 da 65 C de 4-5dk. eritme YOĞURMA ve KALIPLAMA 24 saat sonra Kalıpların Çıkarılması VAKUMLA PAKETLEME 8±2 C de 90 gün depolama %6 lık salamurada 70 C de 2 dk haşlama Yoğurma Kalıplama 16 saat sonra Kalıpların çıkarılması 8±2 C de 7 gün depolama VAKUMLA PAKETLEME 8±2 C de 90 gün depolama Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması 18

33 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK bağlatma ve kalıplama). Üretimden 16 saat sonra kalıplar çıkartılıp, 8±2 C de 7 gün süreyle ön olgunlaştırıldıktan sonra vakum altında paketlenmiştir. Tüm peynirler 8±2 C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıştır Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı Titrasyon Asitliği Değeri Çiğ süt, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda asitlik tayini alkali titrasyon yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 2000) ph Değeri Sütlerde, haşlama suyu ve peyniraltı sularında ph değerleri inolab WTW (Weilheim, Germany) dijital ph metre ile saptanmıştır Kurumadde Oranı Çiğ sütte, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda kurumadde, belirli miktarlardaki örneklerin 105±2 o C'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (Anon., 2000) Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir. Santrifüj olarak termostatlı Gerber santrifüjü kullanılmıştır (Yöney, 1973; Anon., 2000). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır. 19

34 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Protein Oranları Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur. Protein oranları, bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (IDF, 1993) Peynir Randımanı Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen (1995) tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde oranlarının % 60 olduğu durumundaki randıman olarak olarak iki türlü ifade edilmiştir Peynir Analizleri Peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri depolamanın 1., 15.,30., 60. ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre yapılmıştır. Her bir analizde en az iki paralel olacak şekilde çalışılmıştır Titrasyon Asitliği Değeri 10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0.1 N NaOH ile titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995) ph Değeri 10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak Ultra Turrax blenderde (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) homojenize edilmiştir. Hazırlanan karışımın ph sı inolab WTW dijital ph metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003). 20

35 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Kurumadde Oranı Peynir örneklerinde kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin 105±2 o C'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (IDF,1982) Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber yöntemine göre yapılmıştır. Kurumaddede yağ; % kurumaddede yağ = % yağ 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır (Kotterer ve Münch, 1978) Protein ve Kurumaddede Protein Oranı Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Mikro Kjeldahl yöntemi (IDF, 1993) ile bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (Richardson, 1985). Kurumaddede protein oranları ise; % kurumaddede protein = % protein 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0.1 N AgNO 3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (Bradley ve ark, 1993). Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir. Kurumaddede tuz oranı ise; 21

36 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK % kurumaddede tuz = % tuz 100 / % kurumadde formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır Pıhtı Sıkılığı Değeri Peynir örneklerinin pıhtı sertliği 95.5 g ağırlığındaki konik başlığın peynir kitlesine 5 saniye süre ile batma derinliği ölçülerek bulunmuştur. Bu amaçla SUR BERLIN PNR 6 marka penetrometreden yararlanılmıştır. Sonuçlar, okuma değerleri 1/10 mm olarak belirtilmiştir (Güven ve Konar, 1996) Toplam Serbest Yağ Asitleri Peynirlerde yağ ekstraksiyonu Nunez ve ark. (1986) ve Öztürk (1993) tarafından belirtilen şekilde bazı küçük modifikasyonlarla yapılmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. Bu amaçla; küçük parçalar halinde rendelenmiş peynir örneğinden 10 g tartılmış ve üzerine 6 g susuz NaSO 4 (Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilmiştir. Bir havan içerisinde peynir ile NaSO 4 iyice karıştırılarak ezilmiştir. Daha sonra karışım rodajlı kapaklı erlene alınmış ve 60 ml dietileter (Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilerek 1 saat bekletilmiştir. Bu süre içerisinde karışım her 15 dakikada 1 dk süre ile karıştırılmıştır. Sıvı kısım filtreden (S&S, 589, beyaz bant) geçirilmiş ve katı kısımdaki muhtemel yağ kalıntıları her defasında 20 ml dietileter ilave edilerek 3 kez çözündürülmüş ve şilifli-kapaklı erlende toplanmıştır. Erlende toplanan dietileter-yağ karışımından, dietileter 50 ºC de bir rotari evaporator (Buchi Rotavapor-RE, CH-9230 Flawil, Swiss) yardımı ile vakum altında uzaklaştırılmıştır. Yağ içerisindeki dietileter tamamen uçurulduktan sonra balon içerisindeki yağ bir erlene tartılmış ve 10 ml dietileter:etilalkol karışımı (1:1) ilave edilerek 0.05 N etilalkolde hazırlanmış KOH ile % 1 lik feneolftalein ile titre edilmiştir. Şahit deneme yapıldıktan sonra, aşağıdaki formül yardımı ile serbest yağ asitleri hesaplanmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. 22

37 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK [ml KOH (V 1 -V 0 ) x 282 x F x 0.5] % Oleik asit (g/100g yağ) = örnek(g) x 100 V 1 : Örnek için harcanan KOH, ml V 0 : Şahit denemede harcanan KOH, ml 282 : Oleik asitin molekül ağırlığı, g/mol F : 0.05 N KOH çözeltisinin faktörü Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma Derecesi Kuchroo ve Fox (1982)'de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 10 g peynir örneği 40 ml su ile karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) kullanılarak 2 dakika homojenize edilmiştir. Karışım 1 saat 40 o C'deki su banyosunda tutulmuş ve ardından 3000 g'de ve +4 o C'de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Whatman No.42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart mikro-kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) SÇA içeriği saptanmıştır. Kalan süzüntü diğer analizlerde kullanılmıştır. [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] % Suda çözünen azot (w/w)= m V 1 : Örnek için harcananhcl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g 23

38 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK SÇA değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998). Olgunlaşma Derecesi = % SÇA 100 / % Toplam Azot % 12'lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı SÇA'da hazırlanan ekstrakttan 25 ml alınarak eşit hacimde % 24'lük TCA çözeltisinden karıştırılmış (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde) oda sıcaklığında 30 dakika beklendikten sonra, karışım Whatman No. 42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüş ve filtrattan 10 ml alınarak, standart mikro-kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) TCA'da çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve ark., 1999). % 12 TCA da çözünen azot (w/w)= [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] m V 1 : Örnek için harcananhcl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g %5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı Jarrett ve ark. (1982) de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta hazırlanan ekstrakttan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5ml 3.95M H 2 SO 4 çözeltisi ile 1.5 ml %33.3 lük PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4ºC de 1 gece bekletildikten sonra Whatman No. 42 filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntünün azot içeriği mikro-kjeldal metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır. 24

39 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK % 5 PTA da çözünen azot (w/w)= [1.4 x (V 1 -V 0 ) x N x F] m V 1 : Örnek için harcananhcl, ml V 0 : Kör denemede harcanan HCl, ml N: HCl nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı, g Kazein Azotu Oranı Toplam azot oranından SÇA değerinin çıkarılması ile hesaplanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992) Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı SÇA değerinden ve TCA-N değerinden çıkarılması ile saptanmış ve sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992) Toplam Serbest Amino Asit Tayini Doi ve ark. (1981) de belirtilen metodun, Folkertsma ve Fox (1992) tarafından uygulandığı şekliyle yapılmıştır. Cd-ninhydrin reaktifi ile hazırlanan örneğin 507 nm'deki absorbansı ile belirlenmiştir. Reaktifler: Cadmium Ninhydrin reaktifi: 0.8 g ninhydrin, 80 ml ethanol ve 10 ml asetik asit karışımında çözündürülecek ve elde edilen karışıma 1 ml suda çözündürülmüş CdCl 2 ilave edilmiştir. Yöntem: Suda çözünür azot tayininde elde edilen sulu ekstrakttan ml (beklenen serbest amino asit miktarına göre) alınmış ve 1 ml suda çözündürülüp 25

40 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK üzerine 2 ml Cd-ninhydrin reaktifi eklenmiştir. Karışım 84 o C'ye ısıtılıp 5 dakika tutulduktan sonra soğutulmuş ve 507 nm'deki absorbansı ölçülmüştür Biyokimyasal Analizler Biyokimyasal analizler, kazein fraksiyonları ile α s1 - ve β-kazeinin hidroliz durumunu saptamak amacıyla urea-page ile yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde urea-page kullanılarak kazein fraksiyonları belirlenmiştir. Bu amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri yapılmıştır. a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması Akrilamid çözeltisi: Saf suda % 40 (w/v) konsantrasyonunda hazır olarak (Merck, Darmstadt, Germany) kullanılmıştır. Yoğunlaştırıcı jel tamponu: 4.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 150 g üre, 2.2 ml konsantre HCl saf suda çözülmüş ve 500 ml ye tamamlanmıştır. Çözeltinin ph sı HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. Ayırıcı jel tamponu: g tris (hydroxymethyl) aminomethane, g üre, 2.86 ml konsantre HCl ile 8.9 a ayarlanmıştır. Elektrot tamponu: 15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 73 g glycine saf suda çözülmüş ve 5 L ye tamamlanmıştır. Örnek tamponu: 0.75 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 49 g üre, 0.4 ml konsantre HCl, 0.7 ml 2-mercaptoethanol, 0.15g bromophenol blue saf suda çözülmüş ve 100 ml ye tamamlanmıştır. 26

41 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Amonyum persulfat: Saf suda % 10 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmış ve 1 er ml eppendorf tüplerine konulmuştur ve daha sonra kullanılmak üzere 20 ºC nin altında dondurulmuştur. Boyama çözeltisi: Coomassie Brillant Blue G250 % 0.2 (w/v) konsantrasyonda hazırlanmış ve eşit hacimde 1 M H 2 SO 4 ile karıştırıldıktan sonra bir gece bekletilmiştir. Ardından çözelti Whatman No. 1 filtre kağıdından süzülmüş ve 9:1 oranında 10 M KOH ile karıştırılmıştır. Daha sonra çözeltiye % 12 oranında trikloroasetik asit ilave edilmiştir. b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi: 5 ml acrylamid çözeltisi, 45 ml stacking jel tamponu, 0.1 g N,N,N,N - methylenebisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 25 μl N,N,N,N -tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. Ayırıcı jel çözeltisi: 22.5 ml acrylamide çözeltisi, 52.5 ml separating jel tamponu g N,N,N,N -methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 37.5 μl N,N,N,N - tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir. c) Örneğin Hazırlanması Peynir örneklerinden 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüş ve 55 C'de 10 dakika inkübe edilmiştir. Daha sonra ultrasonik banyoda 10 dakika bekletilmiştir ve ardından 1 dakika süre ile karıştırdıktan sonra, 4 mikro litre alınarak jellere enjekte edilmiştir. 27

42 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK d) Elektroforezin Uygulanması Elektroforez ünitesi, üretici firmanın (BIO-RAD SUB-CELL GT) önerdiği biçimde kurulmuştur. Elektroforeze başlamadan hemen önce başlangıç polimerizasyonunu sağlamak için, ayırıcı çözeltisine 282 μl amonyum persulfat ilave edilmiştir. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi, her iki jel ünitesine dökülmüş ve jel seviyesi, jel tarakları yerleştirildiğinde tarakların uç kısmından yaklaşık 1 cm aşağıda olacak şekilde ayarlanmıştır. Jelin üzerine saf su ilave edilmiş ve jel tamamıyla polimerize oluncaya kadar beklenilmiştir (~45 dk). Daha sonra üst kısımdaki su dikkatli bir şekilde dökülmüştür. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisine 300 µl amonyum persülfat ilave edildikten sonra jel ünitesine dökülmüş ve taraklar uygun pozisyonda yerleştirilmiştir. Çözelti polimerize olması için yeterli süre beklenilmiştir. (polimerizasyon görülünceye kadar, yaklaşık dk). Polimerizasyondan sonra, taraklar çıkarılmış ve jeller içinde yeterli miktarda elektrot tamponu bulunan jel ünitesine yerleştirilmiştir. Elektroforez sistemi soğuk su ile sirküle edilerek soğutulmuştur. Jellere 30 dk süre ile 280 V elektrik akımı uygulandıktan sonra, Nakazeinat (standart) ve peynir örnekleri özel şırınga ile jel kuyucuklarına enjekte edilmiştir. Örnekler, önce stajking jel tamponu boyunca 280 V de, ayırıcı jel tamponu boyunca 300 V de yürütülmüştür. Örneklerin jelde yürütülmesi, boya izinin jel ünitesinin dip kısmına gelinceye kadar devam etmiştir. e) Jelin Boyanması Elde edilen jeller, Blakesley ve Boezi (1977) nin önerilerine göre hazırlanan jel boyama çözeltisine daldırılmış ve burada bir gece bekletilmiştir. Bu sürede jelde bulunan proteinlerin yoğunluklarına göre boya ile kompleks oluşturmaları sağlanmıştır. Ardından, jeller saf suya daldırılarak bant dışında kalan kısımlardaki boyanın giderilmesi sağlanmıştır. 28

43 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK f) Kantitatif Belirleme Boya giderildikten sonra elde edilen jeller bir Scanner (HELENA LAB CLINISCAN 2) kullanılarak taranmıştır. Elektroforetik bantların yoğunluğu % olarak belirlenmiştir. Kazein fraksiyonları ile bunların ilgili fragmentleri, standart olarak kullanılan Na-kazeinat ve McSweeney ve ark. (1994) te belirtildiği şekilde bantların yeri saptanmış ve bu bantlar dansitometrik integrasyonlar kullanılarak kantitatif olarak belirlenmiştir Duyusal Analizler TS 3272 Kaşar peyniri standardında (Anon., 1989a) belirtildiği şekilde, 7 kişilik panel tarafından, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerde duyusal değerlendirme yapılmıştır. Panelistlere iki ayrı duyusal değerlendirme formu (Çizelge 1 ve 2) sunulmuştur. 1. formda, puan sistemine göre değerlendirme yapılmış, 2. formda panelistler örnekleri beğenilerine göre sıralamışlardır İstatistiksel Analizler İstatistiksel analizler "Tesadüf Parselleri Deneme Planı"na göre yapılmıştır ve SPSS 9.0 paket programı kullanılmıştır. Fiziksel ve kimyasal özellikler açısından, örnekler arasında farklılık olup olmadığını saptamak için varyans analizi yapılmış ve varyans analizinde önemli olan farklılıklar LSD testine tabi tutulmuşlardır. Duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden Kruskal-Wallis H testi uygulanmıştır (Bek ve Efe, 1995). 29

44 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Çizelge 3.2. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu I Panelistin Adı: Tarih :... /.../ 2005 Özellik Puan PEYNİRLER Dış Görünüş A B C D K - Temiz, parlak ve sert, saman sarısı veya koyu saman 5 sarısı renkte - Sertçe veya yumuşakça, donuk görünüşlü, açık 4 kahverengi veya krem renkte - Fazla sert veya fazla yumuşak, donuk görünüşlü, 3 kahverengi renkte - Aşırı sert veya aşırı yumuşak, çatlak, küflü görünüm 1-2 ve kahverengi renkte - İç Görünüş - Parlak, homojen görünüşte, fildişi veya saman sarısı 5 renkte, ince kabuklu - Hafif donuk, homojen olmayan görünüm, beyazımsı 4 yada koyu sarı renkte - Donuk, homojen olmayan görünüm, çatlak ve 3 gözenekli, koyu sarı yada beyaz renkte - Donuk, homojen olmayan görünümde, kalın kabuklu, 1-2 homojen olmayan beyaz yada koyu sarı renkte Yapı - Düzgün kesitli, pürüzsüz ve homojen, fazla sert yada 5 yumuşak olmayan, ufalanmayan yapı - Düzgün kesitli, hafif çatlak veya az delikli, sertçe veya 4 yumuşakça - Homojen olmayan yapı, çatlak ve delikli, sert veya 3 yumuşak - Homojen olmayan, çok çatlak ve gözenekli, kaba bir 1-2 yapı, çok sert veya çok yumuşak, aşırı elastiki yapı Koku - Kendine has hoş kokuda - Normal koku veya çok hafif yavan yada ekşi koku - Hafif ekşimsi, sabunumsu veya küfümsü kokuda - Aşırı ekşi, küfümsü veya sabunumsu Tat - Kendine has hoş tatta - Çok hafif yabancı tatta olan - Yavan yada hafif yabancı tatta, ekşi veya acı - Aşırı yavanlık, tuzluluk, ekşilik, acılık veya sabunumsu olan (*) Her bir duyusal değerlendirme puanı, panelistin işaretlediği alt kriter veya kriterlerin karşılığı olan puanların aritmetik ortalaması alınarak hesaplanır

45 3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK Çizelge 3.3. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu II SINIFLAMA MAMÜL :... TARİH :... PANELİSTiN ADI :... Size sunulan örnekleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız. Sırası Birinci İkinci Üçüncü Dördüncü 31

46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Bu bölümde, peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, elde edilen peyniraltı ve haşlama sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları, üretilen peynirlerde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikler ayrı ayrı incelenmiştir. Eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konuda yapılan diğer çalışmalarla karşılaştırılarak yorumlanmıştır Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir Randımanı Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün, peyniraltı suyu ve haşlama suyunun bazı özellikleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çiğ sütlerde ortalama ph değeri 6.71, titrasyon asitliği ise % 0.13 olarak belirlenmiştir. Üretimde kullanılan sütün ortalama kuru madde oranı % 11.18, yağsız kuru madde oranı % 7.98, yağ oranı % 3.2 ve protein oranı % 2.83 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre; çiğ inek sütünde titrasyon asitliğinin % arasında, süt yağı oranının en az %3.5, toplam protein oranının en az % 2.8, yağsız kuru madde oranının en az % 8.5 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu değerlerin karşılaştırılması yapıldığında üretimde kullanılan sütün yağsız kuru madde ve yağ oranının düşük olduğu görülmüştür. Bu durum, peynir üretiminin sütlerin kuru madde oranının düşük olduğu ilkbahar aylarında yapılmış olmasından kaynaklanmıştır. Peyniraltı suyunun ph değeri 6.52, titrasyon asitliği % 0.09, yağ oranı % 0.96 ve kuru madde oranı % 7.08, protein oranı % 0.96 ve yağsız kuru madde oranı % 6.11 olarak bulunmuştur. Alpar ve Uraz (1984), kaşar peyniri ile yaptıkları bir araştırmada, peyniraltı suyunun toplam kuru maddesini % 7.04, yağ oranını %0.96, 32

47 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK toplam protein oranını % 0.94 olarak saptamışlardır. Öztek (1983), peynir suyuna geçen yağ oranının % arasında değiştiğini bildirmiştir. Sadece kontrol örnekleri suda haşlanmış olup haşlama suyunun ph değeri 6.88, titrasyon asitliği % 0.01, yağ oranı % 0.21 ve kurumadde oranı % 6.02 ve protein oranı % 0.20 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Özellikleri (n=3) Özellik Çiğ Süt Peyniraltı Suyu Haşlama Suyu ph 6.71± ± ±0.005 Titrasyon Asitliği(% la) 0.13± ± ±0.00 Kurumadde(%) 11.18± ± ±0.635 Yağ(%) 3.20± ± ±0.068 Yağsız Kurumadde(%) 7.98± ± ±0.577 Protein (%) 2.83± ± ±0.010 Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi eritme tuzu ilave edilen A, B, C ve D peynirlerinde randıman sırasıyla % 10.60, % 10.66, % ve % olarak belirlenmiştir. Kontrol örneğinde ise bu değer % 8.70 olarak saptanmıştır. Yapılan istatistik analizde eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanlarının, kontrol peynirinden (K) yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu görülmüştür (p<0.01). Bu durum K peynirinin üretim sırasında suda haşlanması ile haşlama suyuna madde geçişinden kaynaklanmıştır. Kaşar peynirinde kurumadde oranının %60 olması gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, peynirler arasındaki farklılıkların azaldığı görülmüştür (Çizelge 4.2). Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde randımanın % 9.82 olduğunu belirtmişlerdir. Öztek (1983), taze Kaşar peynirinde randımanın % arasında değiştiğini, Özdemir ve Demirci (1997) bu değerin % 9.97 olduğunu bildirmişlerdir. 33

48 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı Özellik K A B C D Peynir 8.70±0.261 b 10.60±0.450 a 10.66±0.157 a 10.70±0.170 a 10.93±0.110 a Randımanı(%) KM % ±0.492 b 8.49±0.363 a 8.64±0.122 a 8.56±0.140 a 8.80±0.090 a a,b : Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.01 düzeyinde farklıdır 4.2. Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri Peynirlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler standart sapma değerleri ile birlikte toplu olarak Ek 1 de verilmiştir ph Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri Üretilen Kaşar peynirlerinin ph değerleri ve depolama süresindeki değişimleri Şekil 4.1 de görülmektedir. Kontrol (K) peynirinin ph değeri diğer peynirlerden daha düşük bulunmuş ve bu farklılığın istatistikî yönden önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Bu durumun eritme tuzu ilave edilerek üretilen peynirlerin, kontrol örneklerine oranla daha yüksek ph larda (5.40) üretilmiş olması ve üretim yapılırken ortama ilave edilen eritme tuzlarının tampon özelliğe sahip olmasından kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. İnal (1990) fosfatların tampon özelliğinden dolayı eritme peyniri yapımında önemli bir yer tuttuğunu bildirmiştir. Olgunlaşmanın 1. günü A ve B peynirlerinin ph değerleri 5.69 ve 5.76 iken 90. gün de 5.49 ve 5.48 değerlerine düşmüşlerdir. Bu değer C ve D peynirlerinde 5.70 den 90. günde C peynirinde 5.45 ve D peynirinde 5.58 değerlerini almıştır. Kontrol (K) peynirinin de ph değeri diğer peynirlerde olduğu gibi olgunlaşma süresince azalmış, bu değişimin tüm peynirler önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). 34

49 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 6,00 5,80 ph 5,60 5,40 5,20 K A B C D 5,00 4, Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan ph değerleri Abdel Hamid ve ark. (1999), çeşitli eritme tuzları ve Ras peyniri kullanarak sürülebilir eritme peyniri ürettikleri çalışmada polifosfat bazlı eritme tuzu kullanılan peynirlerin depolama süresince (3 ay) ph değerlerinde azalma olduğunu belirtmişlerdir. Yapılan çalışmalarda Cheddar peynirinin ph sının olgunlaşmanın ilk 14 gününde peynirin yapısında kalan laktozun parçalanması sonucu düştüğünü, daha sonrada diğer metabolize ürünlerin oluşumuyla ilgili olarak düşmeye devam ettiğini bildirmişlerdir (Lawrence ve ark., 1987). Fenelon ve Guinee (2000), tam yağlı Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (1-120 gün) ph değerinde gösterdiği azalmayı önemli (p<0.05) bulmuşlardır. Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların % 50 sinin eritme işlemi sırasında, kalan kısmının ise depolamanın 7-10 haftalık süreçte tamamen hidrolize olduğu bildirilmektedir (Caric ve Kalab, 1999). Oligo ve polifosfatların hidrolizi sonunda yeni asit fraksiyonları oluştuğu ve bunun da ürünün ph sının düşmesine sebep olduğu belirtilmektedir (Schar ve Bosset, 2002). Kaşar peyniri üzerinde yapılan bazı çalışmalarda, olgunlaşma süresince ph değerinin düştüğü belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Özdemir ve Demirci, 1997; Kaminarides ve ark., 1999; Güven ve Tatar Görmez, 2004). 35

50 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin ortalama ph değerinin 1. ay 5.20 iken, 2.ay 5.06 ya düştüğü ve 3. ay ise hafif bir yükselme ile 5.15 değerini aldığını açıklamıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince artış göstermiştir (Şekil 4.2). Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peynirinin diğer peynirlerden daha yüksek ve önemli düzeyde farklı değerler aldığı görülmüştür (p<0.05). 2,00 1,80 Titrasyon Asitliği (%la) 1,60 1,40 1,20 1,00 K A B C D 0, Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.2. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri A, B ve C peynirlerinin titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış istatistiksel yönden önemli (p<0.05) bulunmuştur. D peynirinde görülen değişim ise önemli düzeyde olmamıştır (p>0.05). K peynirinde titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince %1.19 dan 1.88 la ya yükselmiş ve bu değişim de istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.01). Yapılan araştırmalar Kaşar peynirlerinde titrasyon asitliği değerinin olgunlaşma süresi boyunca yükseldiğini göstermiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve Tatar Görmez, 2004). 36

51 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin ortalama titrasyon asitliği değerinin 1. ay % 1.30 iken, 2.ay % 1.65 e yükseldiği ve 3. ay ise % 1.53 e düştüğünü bildirmiştir. Chaves ve ark. (1999), 29 gün buzdolabı koşullarında depoladıkları Mozzarella peynirinin, olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerinin artış gösterdiğini saptamışlardır. Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin ph ve Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynaklar ph Titrasyon Asitliği ( % laktik asit) SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P Eritme Tuzu < <0.000 Olg. Süresi < <0.000 Eritme TuzuxOlg. Süresi Hata Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin ph değeri ve titrasyon asitliği üzerine önemli düzeyde etkili olduğu, eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir (Çizelge 4.3). Watkinson ve ark. (2001), yarı sert peynirlerde ph ve depolama süresi interaksiyonunun önemli olduğunu belirtmişlerdir Kurumadde Oranları Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde oranlarının K peynirinden düşük olduğu (Şekil 4.3), bu farklılığın olgunlaşma süresi boyunca istatistiksel yönden önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bunun nedeninin peynirlerin üretim tekniklerinin farklı olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. A, B, C ve D peynirleri eritme kazanında tuzlar ilave edilerek eritme işlemi yapılıp yoğurulurken, K peyniri suda haşlanarak yoğurma işlemi yapılmıştır. 37

52 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK A, B, C ve D peynirlerinin kurumadde oranlarında olgunlaşma süresince önemli düzeyde bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bu durum, bu peynirlerin üretimden 24 saat sonra vakumla paketlenmiş ve olgunlaşma süresince bu şekilde 8±2ºC de muhafaza edilmiş olmasından kaynaklanmıştır. K peynirinde olgunlaşmanın ilk 15 gününde kurumadde oranı önemli düzeyde artmış (p<0.05), olgunlaşmanın sonraki dönemlerinde önemli düzeyde değişime uğramamıştır. K peynirinin 7 gün 8±2 C de açıkta olgunlaştırılmış olması, olgunlaşmanın ilk döneminde kurumadde oranının önemli düzeyde değişimine neden olduğu sonucuna varılmıştır. 56,00 55,00 54,00 Kurumadde (%) 53,00 52,00 51,00 50,00 49,00 48,00 47,00 46, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları Kurultay (1993), çalışmasında Kaşar peynirlerini üretimden 24 saat sonra plastik ambalaj materyali ile vakumla paketleyerek 3 ay depoladığını ve peynirlerde kurumadde değerlerinin olgunlaşma süresince artarak 1. ay % 48.09, 2. ay % ve 3. ay % olarak saptamıştır. Kaşar peyniri üzerinde yapılan çalışmalarda kurumadde oranının olgunlaşma süresince arttığı belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Halkman ve 38

53 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK ark., 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark, 1996; Tavacı, 1997; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004). Yapılan varyans analizi sonucunda olgunlaşma süresinin kurumadde oranlarını etkilemediği, eritme tuzu kullanımının ise p<0.01 düzeyde etkili olduğu, eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (Çizelge 4.4). Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu <0.000 Olg. Süresi Eritme Tuzux Olg. Süresi Hata Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları Olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerde yağ oranı % arasında birbirine yakın değerler alırken, K peynirinde bu değer % 24.0 olarak bulunmuş ve bu farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). K peynirinin üretimden 7 gün sonra paketlenmesi kurumadde oranı ve dolayısıyla yağ oranında farklılığa neden olmuştur. Bu farklılık olgunlaşma süresince önemini sürdürmüştür (p<0.05). Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de yağ oranları Şekil 4.4 te verilmiştir. Yağ oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği Kaşar peyniri üzerinde yapılan bazı çalışmalarda da açıklanmıştır (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Halkman ve ark, 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark. 1996; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004). 39

54 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 25,50 50,00 Yağ (%) 25,00 24,50 24,00 23,50 23,00 K A B C D Kurumadde de Yağ (%) 49,00 48,00 47,00 46,00 45,00 44,00 43,00 42,00 K A B C D 22,50 22, Olgunlaşma süresi (gün) 41,00 40, Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de yağ oranları Peynirlerin kurumadde de yağ oranlarının % arasında değiştiği ve en düşük değere K peynirinin sahip olduğu ve bu durumun olgunlaşma süresince devam ettiği görülmüştür. K peynirinin kurumadde de yağ oranındaki düşüklüğün haşlama suyu ile bir miktar yağ kaybının olması ve K peynirinin kurumaddesinin diğer peynirlerden yüksek olmasının buna sebep olabileceği düşünülmüştür. Bu farklılığın istatistiksel yönden önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin kurumadde de yağ oranları da olgunlaşma süresince önemli düzeyde değişim göstermemiştir (p>0.05). Halkman ve ark. (1994), Kaşar peynirinin olgunlaşma süresi boyunca kurumadde de yağ oranında artma ve azalma olduğunu belirtirken, Güven ve Tatar Görmez (2004), kaşar peynirinde bu oranın olgunlaşma süresince azalma gösterdiğini bildirmişlerdir. Öztek (1983), depolama süresince Kaşar peynirlerinin yağ oranının kurumadde oranında ki artışa bağlı olarak arttığını, kurumadde de yağ oranında ise azalma olduğunu bu durumun yağı hidrolize eden mikroorganizmaların faaliyeti sonucu oluştuğunu belirtmiştir. 40

55 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzunun yağ ve kurumadde de yağ oranı üzerinde önemli düzeyde (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.5). Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve Kurumadde de Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynaklar Yağ Kurumadde de Yağ SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P Eritme Tuzu < <0.002 Olg. Süresi Eritme TuzuxOlg. Süresi Hata Protein ve Kurumadde de Protein Oranları Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin protein oranlarının % arasında değiştiği (Şekil 4.5) ve bu farklılığın önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır. K peynirinde saptanan % lik değerin diğer peynirlerden yüksek ve önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Peynirler içinde K peynirinin olgunlaşma süresi boyunca diğer peynirlerden daha yüksek oranda protein içerdiği belirlenmiştir. Kurumadde oranındaki farklılıktan kaynaklanan bu durum olgunlaşma süresince devam etmiştir. Olgunlaşma süresince meydana gelen değişim incelendiğinde, K peynirinde görülen artışın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Kaşar peyniri üzerine yapılan bazı çalışmalarda da protein oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği saptanmıştır (Arıtaşı, 1990; Kurultay, 1993; Tavacı, 1997). Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde de protein oranlarında da önemli düzeyde farklılık olmadığı, bu peynirlerin olgunlaşma süresi boyunca K peynirinden farklı ve bu farkın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresi boyunca tüm peynirlerin kurumadde de protein oranlarındaki değişmeler önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). 41

56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 29,00 49,00 Toplam protein (%) 27,00 25,00 23,00 21,00 19,00 17,00 K A B C D Kurumadde de Protein (%) 47,00 45,00 43,00 41,00 39,00 37,00 K A B C D 15, , Olgunlaşma süresi (gün) Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de protein oranları Güven ve Tatar Görmez (2004), PVC kullanarak ambalajladıkları Kaşar peynirinin olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarında artış olduğunu açıklamışlardır. Çağlar ve Çakmakçı 1998a, Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarının arttığını belirtmişlerdir. Yapılan varyans analizinde, peynirlerin protein ve kurumadde de protein oranları üzerine eritme tuzunun etkisinin ise p<0.01 düzeyinde önemli, protein oranı üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.6). Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve Kurumadde de Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynaklar Protein Kurumadde de Protein SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P Eritme Tuzu < <0.000 Olg. Süresi Eritme TuzuxOlg. Süresi Hata

57 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları Tuz peynir olgunlaşmasında büyük rol oynamakta, su aktivitesi, mikrobiyolojik gelişme ve aktivitesi, enzim aktivitesi ve peynir proteinlerindeki fiziksel değişiklikleri kontrol etmektedir (Holsinger ve ark. 1995). Peynirlerin % tuz oranları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin tuz oranları, 1. gün % arasında değişirken, 90. gün % arasında değişen değerler almıştır (Şekil 4.6) Peynirlerin tuz oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim göstermiş, bu değişim olgunlaşmanın 30. ve 60. günlerinde önemli düzeyde gerçekleşmiştir (p<0.05). Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda olgunlaşma süresince % tuz oranının arttığı bildirilmiştir (Öztek, 1983; Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Kurultay, 1993; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997; Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004). Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynir üzerine yaptıkları bir çalışmada olgunlaşma süresince peynirlerde % tuz oranının arttığını bildirmişlerdir. 2,00 4,00 Tuz (%) 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 K A B C D Kurumadde de Tuz (%) 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 K A B C D 0,20 0, Olgunlaşma süresi (gün) 0, Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz oranları 43

58 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Peynirlerin kurumadde de tuz oranları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Bu artış olgunlaşmanın 60. gününde önemli düzeyde gerçekleşmiştir (p<0.05). Yapılan bazı çalışmalarda, Kaşar peynirlerinde kurumadde artışına bağlı olarak tuz oranının da arttığı bildirirken (Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Arıtaşı, 1990), bazı araştırmacılar ise olgunlaşma süresince % kurumadde de tuz oranının azaldığını belirtmişlerdir (Kurultay, 1993; Tavacı, 1997). Olgunlaşmanın 1. gününde K peynirinin kurumadde de tuz oranı (%1.69), diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olarak belirlenmiştir (p<0.05). Bu farklılık ilerleyen olgunlaşma dönemlerinde önemini kaybetmiştir. K peynirinde olgunlaşmanın ilk gününde kurumadde oranında görülen artışa paralel olarak tuz oranı da yükselmiş ve diğer peynirlerle olan farklılık azalmıştır. Yapılan varyans analizinde, peynirlerin tuz oranları üzerinde olgunlaşma süresinin, kurumadde de tuz oranları üzerine ise eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) ( Çizelge 4.7). Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve Kurumadde de Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynaklar Tuz Kurumadde de Tuz SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P Eritme Tuzu <0.000 Olg. Süresi Eritme TuzuxOlg. Süresi Hata Pıhtı Sıkılığı Değerleri Pıhtı sıkılığı, peynirde olgunlaşmaya bağlı olarak meydana gelen yapısal değişmeyi belirlemek amacıyla, basit olarak belirli ağırlıktaki konik başlığın belli süre içerisinde peynir kitlesine batma derinliği olarak saptanmıştır (Güven ve Konar, 1996). Peynirlerin olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim Şekil 4.7 de verilmiştir. Taze peynirler içerisinde en düşük pıhtı sıkılığı değerine, 44

59 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK yani en sert yapıya K peyniri sahip olmuş, bu peyniri sırasıyla B, D, A ve C peynirleri takip etmiştir. Aradaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde K peynirinin pıhtı sıkılığı değeri önemli düzeyde azalmış ve diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük değerler almıştır (p<0.05). K peyniri 7 gün süreyle paketlenmeden olgunlaştırıldığı için daha sert bir yapı kazanmıştır. 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en sert yapıyı K peyniri sahip olmuş ve A, B, C ve D peynirleri de sırayla takip etmişlerdir. Olgunlaşmanın 1. günü K peyniri ve eritme tuzu ilave edilen peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri arasındaki fark önemli bulunmazken, olgunlaşmanın 15., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır(p<0.05). Pıhtı Sıkılığı Değeri (mm/5 sn) Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri Olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim incelendiğinde, K peynirinde 15. gün görülen değişim dışında önemli düzeyde olmadığı, A ve B peynirlerindeki yumuşamanın da önemli düzeyde olmadığı (p>0.05) görülmüştür. C ve D peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri hızla azalmış ve olgunlaşmanın 60. gününden sonra bu değişim önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05). Lane ve ark. (1997), peynir sertliğinin suda çözünen azot ile ölçülen proteolizin artışıyla lineer bir düşüş gösterdiğini bildirmişlerdir. 45

60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Kaminarides ve ark. (1999), yüksek asitlik, tuz ve toplam kurumadde miktarının peynire daha sert ve kolay deforme olmayan bir yapı sağladığını bildirmişlerdir. Tunick ve ark. (1993), olgunlaşma süresi boyunca Mozzarella peynirinin pıhtı sıkılığı değerinin zamanla azaldığını belirtmişlerdir (Kindstedt ve ark., 1995). Depolama sırasında α s1 -kazeinin parçalanmasından dolayı peynirdeki kazein matriksinin daha yumuşak ve daha az elastik hale geldiğini belirtmişlerdir. Tam yağlı Kaşar peynirinin olgunlaşmanın ilk 7 günü sertliğinin daha fazla azaldığı 30. gün az da olsa bir artış gösterdiği ve sonraki zamanlarda ise azalma gösterdiği bildirilmiştir (Koca ve Metin, 2003). Blok tip eritme peynir üretiminde farklı eritme tuzları kullanan Awad ve ark. (2002), farklı eritme tuzlarının peynir sertliğini farklı etkilediğini bildirmişlerdir. Son üründe ph değişikliğine bağlı olarak peynirlerin 3 ay boyunca sertlik değerinin arttığını bildirmişlerdir. Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu <0.000 Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Çizelge 4.8 de görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının (p<0.01) ve olgunlaşma süresinin (p<0.05) düzeyde etkili olduğu saptanmıştır. 4.4.Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları Peynirde lipoliz ile ilgili bilgi elde etmek amacıyla yapılan toplam serbest yağ asitleri (FFA) analizinde elde edilen sonuçlar Ek-4 de görülmektedir. Lipaz etkisiyle 46

61 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK ortaya çıkan serbest yağ asitleri, peynirlerin tat ve aromasını değişen oranlarda da olsa doğrudan etkilemektedir (Çakmakçı, 1996). Serbest Yağ Asitleri (% Oleik asit) 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri değerleri Taze peynirler arasında en düşük toplam serbest yağ asiti oranını A peyniri (% 1.06) gösterirken, K peyniri en yüksek değeri (% 1.38) almıştır. Olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin serbest yağ asiti oranlarındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin tamamında serbest yağ asiti oranları artma yönünde değişim göstermiş (Şekil 4.8), olgunlaşma süresi sonunda % arasında değişen değerler almıştır. Bu artışların olgunlaşmanın 30. gününden sonra önemli düzeye ulaştığı belirlenmiştir (p<0.05). Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynirlerde olgunlaşma süresince FFA miktarının arttığını bildirmişlerdir. Kaşar peyniri üzerine yapılan bir çalışmada olgunlaşma süresince FFA miktarının arttığı bildirilmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989). Genel olarak yumuşak peynirlerde lipoliz düzeyinin sert peynirlere oranla daha fazla olduğunu belirten Halkman ve ark. (1994), lipoliz olayında lipaz enzimi 47

62 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK aracılığıyla trigliseritlerden açığa çıkan düşük moleküllü yağ asitlerinin olgunlaşma süresince artma eğiliminde olduğunu bildirmişlerdir. Omar ve Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaşma süresince (4 ay) FFA değerinin arttığını bildirmişlerdir. Güven (1993), Tulum peynirlerinde toplam FFA değerinin olgunlaşmanın 3. ayına kadar artış gösterdiğini ve 3. aydan sonra önemli bir değişiklik olmadığını belirtmiştir. Chaves ve ark. (1999), Mozzarella peynirinin depolama süresince serbest yağ asiti oranının arttığını saptamışlardır. 6-8ºC de 29 gün depoladıkları Mozzarella peynirinin serbest yağ oranı üzerinde işlem ve süre interaksiyonunun önemli olmadığını belirtmişlerdir. Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Çizelge 4.9 da görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin FFA değerleri üzerinde olgunlaşma süresinin önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01) Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz Proteoliz, peynir bünyesini yumuşatmanın yanında lezzet gelişimini de etkilemektedir. Meydana gelen amino asitler ve peptidlerin, peynirlerde istenen tadın oluşumundan sorumlu olduğu düşünülmektedir. Amino asitler parçalanarak aminler, 48

63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK tiyoller, asitler ve karboniller gibi lezzet bileşiklerinin oluşumuna neden olurlar (Çakmakçı, 1996). Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen proteoliz; peynirlerin azot fraksiyonları, serbest amino asit miktarları ve jel elektroforezi ile açıklanmaya çalışılmıştır Azot Fraksiyonları Yapılan son çalışmalarda, azot fraksiyonları belirtilirken genellikle % azot üzerinden hesaplanan değerler verilmektedir. Ayrıca, peynirlerin çözünür nitelikli azot fraksiyonları, içerdikleri toplam azot oranlarından da etkilenmektedir. Bu kısımda; suda çözünen, % 12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen ve % 5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot değerleri ve hesaplanan diğer azot fraksiyonları, hem % peynir hem de % azot üzerinden belirtilmiştir. Azot fraksiyonlarından elde edilen bulgular tartışılırken, % azot üzerinden hesaplanan değerler dikkate alınmıştır. Saptanan bu değerler standart sapmaları ile birlikte toplu olarak Ek 2 veek-3 de verilmiştir Toplam Azot Oranları Peynirlerin toplam azot oranlarına ilişkin veriler toplam protein oranlarına dönüştürülerek bölüm te tartışıldığından, bu bölümde toplam azot oranları üzerinde tekrar durulmamıştır Suda Çözünen Azot Oranları Taze peynirlerin % azot içindeki suda çözünen azot oranları % arasında değerler almıştır (Ek-3). A, B, C ve D peynirlerinin suda çözünen azot oranı K peynirinden yüksek bulunmuş ve bu fark istatistiki açıdan önemli düzeyde olmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde K peyniri ile A peyniri en düşük suda çözünen azot oranına sahip olurken, diğer peynirlerin suda çözünen azot 49

64 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK oranlarının bu peynirlerden yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde en düşük SÇA oranına A peynirinin sahip olduğu, K ve B peynirlerinin bu peynirden önemli düzeyde yüksek SÇA oranına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Olgunlaşmanın son dönemlerinde C ve D peynirlerinin SÇA oranlarının diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin suda çözünen azot oranları % (A) (D) arasında değişen değerler almıştır. Eritme tuzu ilave edilen peynirler arasında B, C ve D peynirleri A peynirinden daha yüksek SÇA oranına sahip olmasının nedeni, bu peynirlere ilave edilen eritme tuzu kombinasyonlarında sitrat tuzlarının farklı oranlarda yer almasıdır. 40 Suda Çözünen Azot (% Azot) K A B C D Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot değerleri Tüm peynirlerin SÇA oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim göstermiştir (Şekil 4.9). Peynirlerin SÇA oranlarındaki artışın önemli düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir (p<0.05). Caric ve Kalab (1999), eritme tuzlarının (fosfat ve sitrat) olgunlaşma süresince eritme peynirlerde suda çözünen azot oranını artırdığını ve özellikle 50

65 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK emülsifiyer olarak Na sitrat kullanılmışsa SÇA oranının daha da yüksek seviyelere ulaştığını belirtmişlerdir. Muir ve ark. (1999), eritme peynirlerde, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynirlerde ve Kaşar peynirlerinde Öztek (1983), olgunlaşma süresince suda çözünen azot oranının arttığını saptamışlardır. Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (25 hafta) suda çözünen azot miktarının arttığını saptamışlardır. Suda çözünen peptidlerin, α s1 kazein üzerindeki enzimin etkisinden oluşan küçük peptidlerin ve plasmine kadar uzanan enzimlerin etkisiyle oluştuklarını belirtmişlerdir. Peynir matriksindeki kazeininin ilk parçalanmasını içine alan suda çözünen azotun tekstürdeki değişiklikleri de kapsayan bir indeks olduğunu bildirmişlerdir. Bazı araştırmacılar, Kaşar peynirinin suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince arttığını bildirmişlerdir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin, 2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004). Eritilmiş sürülebilen Ras peynirlerinde olgunlaşma süresince suda çözünen azot oranının artış gösterdiğini belirten Abdel Hamid ve ark. (1999), bu artışa kullanılan eritme tuzlarının formunun veya tuzlardaki uzun zincirli polifosfatların neden olduğunu bildirmişlerdir. Depolama sırasında polifosfatların hidrolizinin de eritme peynirlerinde suda çözünen azot miktarının artışına sebep olduğunu belirtmişlerdir. Omar ve El Zayat (1986), Kashkaval peynirinin suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince % 8.46 dan % 22.9 a yükseldiğini belirlemişlerdir. Atasoy ve Akın (1999), mikroorganizmalara ait endopeptidazlar, peptidazlar ve dekarboksilazların ph 5-6 arasında optimum aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir. Bu çalışmada üretilen peynirlerin ph sının aralığında olmasının, suda çözünen azot oranının yüksek olmasına neden olduğu düşünülmektedir. Eralp (1974), Kaşar peynirinde olgunlaşma sırasında suda eriyen azotlu maddelerin toplam azotlu maddelere oranla, taze peynirin 2 katını aşarak % 16 ya ulaştığını bildirmiştir. 51

66 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Kaşar peynirlerinde suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini belirten Kurultay (1993), yaptığı çalışmada kaşar peynirlerinin ortalama 1. ay % olan suda çözünen azot oranı depolama süresince yükselerek 3. ayda % e yükseldiğini saptamıştır. Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma süresinin suda çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları % 12 TCA da çözünen, başka deyişle protein olmayan azot oranları, orta ve kısa zincirli peptidler ile amino asitlerden meydana gelmektedir (Fox, 1989; McSweeney ve Fox, 1997). Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerde % 12 TCA da çözünen azot oranları % arasında değişen değerler alırken, K peynirinde bu değer %3.13 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranı, K peynirinden önemli düzeyde düşük ve farklı bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresince tüm peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranları artmıştır (Şekil 4.10). Bu artış en fazla K peynirinde meydana gelmiş ve olgunlaşma süresi sonunda eritme tuzu ilave edilen peynirlerde % arasında değerler alırken, K peynirinde bu değer %14.43 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince 52

67 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranlarındaki artışın önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). %12 TCA'da Çözünen Azot (% Azot) 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA da çözünen azot değerleri Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda % 12 TCA da çözünen azot oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği bildirilmektedir (Halkman ve ark., 1993; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin, 2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004). Omar ve El Zayat ( 1996 ), Kashkaval peynirinde, Muir ve ark. (1999), eritme peynirlerde, Kindstedt ve ark, (1995), Mozzarella peynirinin ve Lau ve ark. (1991), Cheddar peynirinde % 12 TCA da çözünen azot oranının olgunlaşma süresince arttığını bildirmişlerdir. Ürettikleri Mozzarella peynirini 29 gün süreyle 6-8 ºC de depolayan Chaves ve ark. (1999), olgunlaşma süresinin % 12 TCA da çözünen azot üzerine etkisinin önemli olmadığını bildirmişlerdir. 53

68 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12 TCA da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresi ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun % 12 TCA da çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.11) % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları Peynirin % 5 PTA da çözünen azot fraksiyonları Dalton dan (Gonzalez de Llano ve ark., 1991) küçük peptidler (di-, tri- ve tetra- peptidler) ile amino asitleri içerdiği belirtilmektedir. (Jarret ve ark., 1982; McSweeney ve Fox, 1997; Hannon ve ark, 2003). Peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresi boyunca gösterdiği değişim Şekil 4.11 de görülmektedir. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin PTA oranları birbirine yakın değerler alırken K peynirinde bu değer daha yüksek olarak bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca K peynirinin PTA oranının diğer peynirlerden yüksek olduğu ve bu farklılığın 60. günden itibaren istatistiksel yönden önemli düzeye çıktığı bulunmuştur (p<0.01). Tüm peynir çeşitlerinin fosfotungstik asitte çözünen azot oranları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Bu değişim A ve C peynirlerinde olgunlaşma süresince önemli düzeyde olmadığı, B ve D peynirlerinde ise artışın önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05). 54

69 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK % 5 PTA'da Çözünen Azot (% Azot) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA da çözünen azot değerleri Olgunlaşmanın 1. günü K peynirinde % 5 PTA da çözünen azot oranı % 2.10 iken, olgunlaşma süresi sonunda % 4.50 ye yükselmiş ve bu artışın olgunlaşmanın 60. gününden itibaren önemli düzeyde (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Farklı basınç derecelerinde homojenize ettikleri sütten kaşar peyniri üreten Tunçtürk ve ark., (1999), peynirlerin % 5 PTA da çözünen azot oranının % %2.58 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Hayaloğlu (2003), peynirlerin olgunlaşma süresince % 5 PTA da çözünen azot oranlarının artmasının sebebini olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin % 5 PTA da çözünür özellik göstermesinden kaynaklandığını bildirmiştir. Feeney ve ark. (2002), Mozzarella peynirinin olgunlaşma süresince (70 gün) %5 PTA da çözünen azot oranının artış gösterdiğini tespit etmişlerdir. Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma süresinin % 5 PTA da çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. 55

70 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5 PTA da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Kazein Azotu (CN) Oranları Olgunlaşma süresince sürekli azalma gösteren kazein azotu miktarı, olgunlaşmanın 1. günü en düşük (% 89.50) değeri D peynirinde görülürken, en yüksek değeri K peyniri (% 93.52) almış olup, peynirler arasındaki kazein azotu oranları farklılığı önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde B, C ve D peynirlerinin CN oranlarının A ve K peynirlerinden önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde A peyniri en yüksek kazein oranına sahip olurken, en düşük kazein oranları C ve D peynirlerinde saptanmıştır. Peynirlerin kazein azotu oranlarının önemli düzeyde farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Tüm peynirlerin kazein azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca azalmış (Şekil 4.12) ve bu değişimin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05). Olgunlaşma süresi boyunca en az kazein parçalanması A peynirinde görülürken bunu, sırasıyla B, K, C ve D peynirleri izlemiştir. A peynirinin % 100 fosfat bazlı eritme tuzu kullanılarak üretilmiş olmasının CN değerlerinin yüksek olmasına neden olduğu düşünülmüştür. 56

71 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Kazein Azotu (% Azot) 100,00 95,00 90,00 85,00 80,00 75,00 70,00 65,00 60,00 55,00 50, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri Fife ve ark. (1996), Cheddar peynirlerinde ve Kindstedt ve ark. (1995), Mozzarella peynirinde α s kazein oranının depolama sırasında hidrolize uğrayarak tekstürel değişikliklere neden olduğunu belirtmişlerdir. Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma süresinin kazein azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır. 57

72 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Proteoz- Pepton Azotu (PPA) Oranları Olgunlaşmanın 1. gününde en düşük (% 3.23) proteoz-pepton azotu oranı K peynirinde bulunurken, A, B, C ve D peynirlerinde bu değer daha yüksek ve birbirine yakın değerler almış, K peynirinin diğer peynirlerden istatistiksel yönden önemli düzeyde farklı olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Diğer olgunlaşma dönemlerinde en yüksek PPA oranına D peyniri sahip olmuş, bunu sırasıyla C ve B peynirleri takip etmiştir. K ve A peynirlerinin PPA oranları birbirine yakın değerler olmak üzere en düşük değerleri almıştır. Peynirlerin PPA oranlarındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin proteoz pepton azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiştir (Şekil 4.13). Peynirlerin PPA oranlarında olgunlaşma süresince görülen değişimin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi konulu araştırmada, peynirlerin PPA oranını ortalama % 5.82 olarak saptamışlardır. Proteoz-Pepton Azotu (% Azot) 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0, Olgunlaşma süresi (gün) K A B C D Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu değerleri 58

73 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Yapılan çalışmalarda Kaşar peynirlerinin PPA oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği ve bu artışın önemli düzeyde oluğu belirtilmektedir (Güven ve ark., 2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004). Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma süresinin proteoz-pepton azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır. Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz-Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Toplam Serbest Amino Asit Miktarları Proteinlerdeki toplam serbest amino asit miktarları, amino asitlerin fonksiyonel amino gruplarının kromofor bir madde ile boyanmasından sonra belirlenmektedir (Wallace ve Fox, 1998). Toplam serbest amino asit miktarları, spektrofotometrik olarak 507 nm de saptanmıştır ve saptanan değerler Ek-4 de verilmiştir. Şekil 4.14 de peynirlerin olgunlaşma süresince toplam serbest amino asit değerlerinin absorbansı görülmektedir. Taze peynirlerin içerdikleri toplam serbest amino asit konsantrasyonları incelendiğinde, eritme tuzu katılmayan K peynirine ait değerlerin diğer peynirlerden önemli düzeyde (p<0.05) yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca bu farklılık devam etmiş ve istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05). 59

74 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 1,20 1,00 Absorbans (507 nm) 0,80 0,60 0,40 0,20 K A B C D 0, Olgunlaşma süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit değerleri Eritme tuzu ilave edilen peynirler arasında C peyniri olgunlaşmanın 1. günü en düşük serbest amino asit konsantrasyonuna sahip iken (0.044), olgunlaşma süresi sonunda en yüksek (0.225) değeri almış ve bu durum istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince gösterdiği artış önemsiz bulunurken, B peynirinin olgunlaşma süresi boyunca gösterdiği artış önemli bulunmuştur (p<0.05). Taze K peyniri spektrofotometrede değerini göstermiş ve bu değer olgunlaşma süresi boyunca artış göstererek 90. gün ya yükselmiştir. Bu artış istatistiksel yönden 15. günden itibaren farklı ve önemli (p<0.05) bulunmuştur. Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras peynirinin serbest amino asit oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Omar ve El Zayat (1986), 4 ay olgunlaştırdıkları Kashkaval peynirinde serbest amino asit miktarının (glutamik asit, lösin, fenilalanin, valin ve trozin) arttığını ve bu amino asitlerin artışı kashkaval peynirinin karakteristik aromasıyla ilgili olduğunu bildirmişlerdir. 60

75 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Çizelge Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P Eritme Tuzu Olg. Süresi Eritme Tuzu x Olg. Süresi Hata Yapılan varyans analizi sonucunda serbest amino asit değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresinin ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır Peynirlerin Üre-Page Elektroforetogramları Peynirdeki proteinler, proteolitik ve diğer parçalayıcı enzimlerin aktivasyonu ile büyük ve küçük peptitlere, aminoasitlere, küçük organik moleküllere ayrışmakta ve bu hidralizasyon değişik yöntemlerle takip edilebilmektedir. Büyük peptitler jel elektroforezi ile saptanabilmektedir. Bunun, aynı zamanda peynir olgunlaşmasının ilk devrelerinde kazein misellerindeki düz zincirlerin takibi içinde uygun bir yöntem olduğu bildirilmektedir (Uysal ve ark., 1996). Kazeinin proteolizi süte rennet ilavesi ile başlamakta, rennet α s1 kazeinin hidrolizinde önemli bir rol oynamakta ve bu fraksiyonu α s1 -І peptidine parçalamaktadır. Diğer önemli kazein ise β kazeindir. Plasmin β kazeinin hidrolizinde önemli bir etkiye sahiptir (Atasoy ve Akın, 1999). Peynirlerin üre-page elektroforetik analizleri yapılmış olup elektroforetogramları Şekil 4.15 de verilmiştir. Her bir şekilde 1. bantlar Nakazeinatı, diğer bantlar da sırasıyla olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kazein fraksiyonlarının elektroforetik özelliklerini göstermektedir. A peynirinde olgunlaşma süresince sadece β ve α bantları oluşurken, B, C, D ve K peynirlerinde parçalanma daha fazla olmuştur (Şekil 4.16). 61

76 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Elde edilen jellerin kantitatif değerlendirme sonuçlarına göre 15 gün olgunlaştırılan peynirlerin β kazein oranları % ile % arasında değerler aldığı (Çizelge 4.16) ve aralarındaki farkın önemli düzeyde olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin 30. günü B peynirinin β kazein oranı 15. gün ile aynı seviyede kalırken, A, C, D ve K peynirlerinde bu oran azalmaya devam etmiş olup, peynirler arasındaki bu fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde en fazla β kazein parçalanması C peynirinde saptanmıştır. Olgunlaşmanın 15. gününde peynirler arasında en fazla α kazein oranı B peynirinde (%99.83) ve en az C peynirinde (%61.46) saptanmıştır. A peynirinin α kazein oranı olgunlaşma süresince diğer peynirlerden önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur. Peynirler arasında en fazla α kazein parçalanması ise C peynirinde belirlenmiştir. Çizelge Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve Kalıntı α s1 -kazein Oranları PEYNİRLER β-kazein Günler K A B C D β-kazein αs1-kazein ±2.474A bc 92.22±1.725A b 91.49±0.693A b 86.32±1.866A c 99.65±2.333A a ±2.276A a 81.64±0.905B b 91.49±0.693A a 83.76±1.074A b 77.34±1.895B c ±1.668B d 79.58±0.820B b 86.19±1.682B a 68.88±2.658B d 75.09±0.127BC c ±2.375B b 73.12±0.876C a 73.51±1.428C a 58.97±2.078C c 71.89±1.258C a ±1.880A b 98.70±0.989 a 99.83±1.173A a 61.46±0.650A c 97.01±1.428A a ±2.276B c 95.80±1.131 a 92.59±0.834B ab 58.60±2.262A c 89.27±1.796B b ±1.032C d 95.30±1.838 a 89.56±2.206B b 36.37±0.523B e 85.06±1.499B c ±0.834C c 95.30±1.838 a 65.15±1.626C b 36.37±1.937B d 68.01±1.428C b a,b,c,d : Aynı satırda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır A,B,C: Aynı sütunda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır Olgunlaşma süresi sonunda ise en fazla β ve α kazein parçalanması C peynirinde en az ise A peynirinde saptanmış olup parçalanmanın önemli düzeyde 62

77 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK olduğu saptanmıştır (p<0.01). A peyniri üretilirken kullanılan eritme tuzunun % 100 fosfat bazlı olması buna neden olduğu düşünülmektedir. A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince β kazein oranlarındaki azalma 30. günden itibaren önemli bulunurken, K, B ve C peynirlerinin β kazein oranlarındaki azalma 60. gün ve sonraki dönemlerde önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşma süresi boyunca A peynirindeki α kazein parçalanma oranı önemli bulunmazken, K, B, C ve D peynirlerindeki bu parçalanma oranının önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.01). Özdemir ve Demirci (1997), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α kazein oranının önemli düzeyde azaldığını, olgunlaşma süresince β kazein oranındaki azalmanın ise 30. günde önemli, 60 ve 90. günler için ise önemli olmadığını belirtmişlerdir. Yun ve ark. (1994), 3 hafta 4 C de depoladıkları mozzarella peynirinde αs kazein ve β kazeinin oranı sırasıyla % ve toplam proteinindeki oranı ise sırasıyla % olarak bildirmişlerdir. Çağlar ve Çakmakçı (1998b), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α ve β kazenin azaldığını, ve bu azalmanın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğunu belirtmişlerdir. Tunick ve ark. (1993), taze peynirdeki αs1 kazeinin ortamda kalan rennetin etkisiyle depolama süresince parçalanarak α s1 -I kazein ve diğer peptitlere parçalandığını belirtmişlerdir. Taze Mozzarella peynirindeki % 42.6 olan αs1 kazein oranının 6 haftalık depolama süresi sonunda % 6.5 e düştüğü ve β Kazein oranının ise % 37 den 30.9 a düştüğü bildirilmiştir. α s2 -kazein ve β kazeinin ise plasminin etkisiyle parçalandığını belirtmişlerdir. Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirinde depolamanın 28. gününden sonra α s kazeinin % 50 sinin hidrolize olduğunu belirtmişlerdir. Lawrence ve ark. (1987), peynirde α s1 kazein oranının % 35 ve β kazein oranının ise % 37.5 olduğunu bildirmişlerdir. 63

78 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Şekil Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları (K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir) 64

79 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Şekil Peynirlerin olgunlaşma süresince elde edilen elektroforetogramlarının karşılaştırması (1; 1. gün, 2; 15.gün, 3; 30. gün, 4; 60. gün ve 5; 90. gün K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir) 65

80 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Graphin ve ark. (1985), birçok peynirde proteinlerin % 99 unu parakazeinin temsil ettiğini bildirmişlerdir. Amino asitlerin ve genotiplerinin sıralama ve kompozisyonuna bağlı olarak kazeinler 4 farklı fraksiyonda sınıflandırılırlar: α s1, α s2, β ve k-kazein ki bunlar 3/1/3/1 şeklinde oranlanmıştır. α s1 grubu (199 amino asit (AA)) α s0 ve α s1 ile 9 ve 8 PO 4 gruplarının karışımından oluşmaktadır. α s2 (207 AA) α s2, α s3, α s4, α s6 ve α s5 ve arasında değişen PO 4 lü 5 proteinden oluşur. Β kazein 5 tane PO 4 kalıntısı içerir ve plasminin etkisiyle γ kazeinleri olarak adlandırılan üç bileşiği oluştururlar ki bunlar β kazeinin fraksiyonlarının C terminali olarak adlandırmışlardır. Peynirlerde α s1 kazeinin % 40 dan fazlasının olgunlaşma süresinin 14. gününde ph aralığında yıkıma uğradığını belirtmişlerdir 4.6. Peynirlerin Duyusal Özellikleri Peynirlere olgunlaşma süresince tüm duyusal kriterlere verilen puanlar standart sapma değerleri ile birlikte Ek-5 te verilmiştir Dış Görünüş Puanları Peynirlerde olgunlaşma süresince elde edilen dış görünüş puanları incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerin (A, B, C ve D), K peynirinden daha yüksek puan aldığı görülmüştür. Bu durum eritme tuzunun peynirin görünümünü daha pürüzsüz hale getirmesinden kaynaklanmıştır. Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin dış görünüş puanları arasında değişmiş ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). K peynirinin aldığı puan 3.66 olarak diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olmuştur. Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde K peynirinin dış görünüş puanları diğer peynirlerden daha yüksek ve önemli düzeyde farklı olarak belirlenmiştir (p<0.05). Bunun nedeni K peynirinin üretimden itibaren 7 gün süreyle ambalajsız olarak 8±2 C de ön olgunlaştırılıp sonra ambalajlanmasından kaynaklanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda en düşük puanı D peyniri alırken (2.78), bu değer C 66

81 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK peynirinde 2.97 olarak belirlenmiştir. Olgun C ve D peynirlerinin dış görünüş puanları diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Şekil 4.17 de de görüldüğü gibi olgunlaşma süresi boyunca A, B, C ve D peynirlerinin dış görünüş açısından aldığı puanlar azalırken, K peynirinin aldığı puanlar 15. ve 30. günde yükselme, sonra az da olsa düşme göstermiştir. Olgunlaşmanın ilk 15 gününde A ve B peynirlerinde dış görünüş puanlarında önemli düzeyde düşme olurken K peynirinde tam tersi önemli düzeyde artış meydana gelmiştir (p<0.05). Anılan peynirlerin dış görünüş puanlarında olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde önemli düzeyde olmasa da azalma görülmüştür. C ve D peynirlerinde olgunlaşma süresince dış görünüş puanları azalmış ve bu azalma olgunlaşmanın sonlarına doğru önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05). 5,0 4,5 Dış Görünüş 4,0 3,5 3,0 2,5 K A B C D 2, Olgunlaşma Süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları 67

82 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK İç Görünüş Puanları A, B, C ve D peynirleri olgunlaşmanın 1. günü arasında puanlar alırken K peyniri 3.50 puan almıştır. Taze K peynirinin iç görünüş puanları diğer peynirlerden istatistiksel yönden önemli düzeyde düşük olduğu bulunmuştur (p<0.05). Eritme tuzlarının son üründe uniform bir yapı sağlıyor olması A, B, C ve D peynirlerinin K peynirinden daha yüksek puan almasına sebep olduğu düşünülmüştür. Dış görünüş puanlarında olduğu gibi, İç görünüş puanlarında da olgunlaşmanın 15. gününde diğer peynirlerin aldığı puanlarda düşme olurken, K peynirinde bir yükselme olmuş ve bu durum K peynirinin puanlarının önemli düzeyde yüksek olmasına yol açmıştır (p<0.05). Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde de K peynirinin diğer peynirlerden daha yüksek iç görünüş puanlarına sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin iç görünüş puanları incelendiğinde, sadece olgunlaşmanın 90. gününde D peynirinin diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük puan aldığı (p<0.05), diğer olgunlaşma dönemlerinde bu peynirlerin iç görünüş puanları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Yapılan duyusal analizde D peynirinin 90. gün aşırı derecede yumuşaması puanının düşmesine neden olmuştur. 5,0 İç Görünüş 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 K A B C D 2, Olgunlaşma Süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları 68

83 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Olgunlaşma süresince eritme tuzu ilave edilen çeşitlerin iç görünüş açısından aldığı puanlar azalırken, K peynirinde ise bu değerler 30. güne kadar artmış ve daha sonraki dönemde azalma göstermiştir (Şekil 4.18). Olgunlaşma süresi sonunda peynirler arasında en düşük puanı alan D peynirinin olgunlaşma süresi boyunca gösterdiği azalma istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05). A ve C peynirlerinde olgunlaşmanın 15. gününde, B peynirinde olgunlaşmanın 30. gününde iç görünüş puanları önemli düzeyde azalma gösterdiği (p<0.05), diğer dönemlerde meydana gelen azalmanın ise önemli düzeyde olmadığı görülmüştür. K peynirinde ise, olgunlaşmanın 15. gününde iç görünüş puanları önemli düzeyde artarken (p<0.05), olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde görülen azalmanın önemli olmadığı saptanmıştır Yapı Puanları Eritme tuzu ilave edilen peynirler (A, B, C ve D ) olgunlaşmanın başında yapı yönünden 4.02 ile 4.33 arasında puanlar alırken K peyniri 3.87 puan almıştır (Ek-5) ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerde farklı oranlarda da olsa yumuşama meydana gelmiş bunun sonucu olarak da yapı puanları azalmıştır. Bu peynirlerin suda çözünen azot oranlarının da yüksek olması, eritme tuzunun yumuşamaya neden olduğu düşüncesine varılmıştır. Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peyniri diğer peynirlerden yüksek ve önemli düzeyde farklı yapı puanları almış (p<0.05), olgunlaşmanın 30. gününden itibaren de eritme tuzu ilave edilen peynirlerin yapı puanları farkları önemli düzeye çıkmıştır. Olgunlaşmanın 60. gününde D peynirinin yapı puanının diğer peynirlerden düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresince, K peynirinde olgunlaşmanın ilk 30 gününde görülen yükselme dışında peynirlerin yapı puanlarında azalma meydana gelmiştir (Şekil 4.19). K peynirinde görülen değişim önemli düzeyde bulunmazken, eritme tuzu ilave edilen peynirlerde görülen değişim önemli olarak belirlenmiştir (p<0.05). D peynirinin yapı 69

84 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK puanları olgunlaşma süresince hızla azalmış ve 2.17 değerini almıştır. Bu peyniri sırasıyla C (2.63), B (3.04) ve A (3.05) peynirleri izlemiştir. 5,0 4,5 Yapı 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 K A B C D 1,5 1, Olgunlaşma Süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları Koku Puanları Üretilen peynirler taze iken koku açısından arasında değişen puanlar almışlar ve aralarındaki farklılıkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresi boyunca en yüksek koku puanlarını K peyniri, en düşük koku puanlarını D peyniri almış, peynirlerin koku puanları arasındaki farklılıklar önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin koku puanları olgunlaşma süresince genelde bir azalma göstermiştir (Şekil 4.20). K peynirinin koku puanında görülen değişimin önemli düzeyde olmadığı, eritme tuzu ilave edilen peynirlerde ise olgunlaşmanın değişen evrelerinde önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.05). 70

85 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 5,0 Koku 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 K A B C D 2, Olgunlaşma Süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları Tat Puanları Taze peynirler tat puanları açısından sıralandığında B peyniri 4.27 puanla birinci sırayı alırken, A, C, D ve K peynirleri giderek azalan puan sıralamasıyla bunu takip etmişlerdir. Taze peynirlerin tat puanları arasındaki farkın önemli düzeyde olmadığı, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren istatistiksel yönden önemli düzeye yükseldiği (p<0.05) belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince K peyniri diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek tat puanı almış, eritme tuzu ilave edilen peynirlerden C ve D peynirlerinin tat puanları olgunlaşmanın 60. gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük puanlar almıştır (p<0.05). Olgunlaşma süresince görülen değişim incelendiğinde, K peynirinde tat puanı olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde yükseldiği, olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde başlangıçtaki düzeye indiği görülmüştür (Şekil 4.21). Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin puanlarının ise olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir. C ve D peynirlerinin tat puanlarında olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde hızlı bir azalma olmuştur. 71

86 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK Tat 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1, Olgunlaşma Süresi (gün) K A B C D Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları Toplam Duyusal Puanlar Peynirlerin olgunlaşma süresince almış oldukları toplam puanlar incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin ile arasında değişen puanlar aldığı, görülmektedir. Olgunlaşmanın 15. günü ise diğer peynirlerin toplam duyusal puanları azalırken (Şekil 4.22) K peynirinin puanları artarak puana yükselmiştir. K peynirinin toplam duyusal puanının olgunlaşmanın 15. gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresince K peynirinin toplam duyusal puanlarında önemli bir değişim olmadığı (p>0.05), eritme tuzu ilave edilen peynirlerde görülen değişimin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda D peyniri en düşük toplam puanı (12.12)alırken, bu değer C peynirinde 14.26, A peynirinde 15.76, B peynirinde ve K peynirinde olmuştur. 72

87 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK 25 Toplam Puan K A B C D Olgunlaşma Süresi (gün) Şekil Peynirlerde olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında saptanan değişmeler Duyusal puanlar genel olarak değerlendirildiğinde, taze iken eritme tuzu ilave edilen peynirlerden A, B ve C peynirleri 1. sırayı alırken, 15. gün K peyniri 1. sırayı almıştır. Olgunlaşmanın 30. gününde K peyniri en beğenilen peynir olurken A ve B peynirleri onu takip etmiştir. 60. gün yine K peyniri ilk sırada yer alırken B peyniri onu izlemiş ve olgunlaşma süresi sonunda A peyniri 1. sırada tercih edilmiştir. 73

88 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Bu çalışmada, eritme tuzu kullanımının Kaşar benzeri peynirlerin kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Eritme tuzu ilave etmeden (K), % ( fosfat bazlı) + % ( fosfat bazlı) (A), % (fosfat bazlı) + % ( fosfat bazlı) + % ( fosfat ve sitrat bazlı) (B), % (fosfat bazlı) + % ( fosfat bazlı) + % ( fosfat ve sitrat bazlı) (C) ve % (fosfat bazlı) + % ( fosfat bazlı) + % ( fosfat ve sitrat bazlı) (D) olmak üzere 4 tip peynir üretilmiş ve peynirler 8±2 C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmışlardır. Aşağıda peynirlerin üretimi, olgunlaşma sırasındaki kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri ile biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeler özetlenmiştir. Peynir Randımanı ve Bileşiminin Özellikleri Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanı K peynirinden yüksek bulunmuştur. Üretim sırasında K peynirine haşlama işleminin uygulanmış olması % peynir randımanının diğer çeşitlerden daha düşük olmasına neden olduğu sonucuna varılmıştır. Peynirlerin kimyasal bileşimi üzerinde eritme tuzu kullanımının etkisi önemli bulunmuştur. K peynirinin ph değeri diğerlerinden düşük bulunmuş olup, tüm çeşitlerin ph değeri olgunlaşma süresince azalma göstermiştir. K peynirinin kurumadde oranı diğer çeşitlerden yüksek bulunmuş olup, bu fark üretim aşamasındaki farklılıktan kaynaklanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin kurumadde oranlarında fazla bir değişiklik görülmemiş olup, bu durumun peynirlerin vakumla paketlenmiş olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. K peynirinin yağ ve protein oranı diğerlerinden farklı olup olgunlaşma süresince yağ ve protein oranlarında önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynirlerin % tuz oranları arasındaki fark önemsiz bulunurken, tüm çeşitlerin tuz oranları olgunlaşma süresince 74

89 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK artış göstermiştir. Peynirler arasında en düşük pıhtı sıkılığı değerini K peyniri göstermiştir. Peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkili olduğu saptanmıştır. Peynirlerin serbest yağ asiti miktarı arasındaki fark önemli bulunmazken, tüm peynir çeşitlerinde serbest yağ asiti oranı olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış 30. günden sonra önemli düzeye ulaşmıştır. Azot Fraksiyonları ve Serbest Amino Asit Değerleri Peynirde proteolizin derecesini, kitlede bulunan azotun ne kadarının parçalandığı ve ne kadarının yeni ürünlere dönüştüğünü belirleyen bu analizlerde, eritme tuzu kullanımının önemli düzeyde etkisinin olduğu saptanmıştır. Peynirlerin toplam azot içerisinde % suda çözünen azot oranı yani olgunlaşma derecesi olgunlaşma süresince artmıştır. Taze peynirler arasında K peyniri en düşük olgunlaşma derecesini alırken, 90 gün boyunca bu değer yükselmiştir. Olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin olgunlaşma derecesi sıralaması en azdan en fazlaya doğru A, B, K, C ve D şeklinde olmuştur. Peynirlerin % 12 TCA da çözünen azot oranı ve % 5 PTA da çözünen azot oranı olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve K peynirinin aldığı değerler, eritme tuzu ilave edilen çeşitlerden (A, B, C ve D) yüksek bulunmuştur. Tüm peynirlerin kazein azotu oranı olgunlaşma süresince önemli düzeyde azalma göstermiştir. Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranı olgunlaşma süresince artış gösterdiği saptanmıştır. Peynirlerin serbest amino asit miktarları olgunlaşma süresince artış göstermiştir. K peynirinin serbest amino asit miktarı eritme tuzu ilave edilen çeşitlerden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır. 75

90 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK Üre-Page Elektroforetogramları Peynirlerde olgunlaşma süresince β-kazein ve α-kazein oranlarında azalma meydana gelmiştir. K peynirinde α-kazein parçalanması, β-kazein parçalanmasından daha yüksek olmuştur. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerde en fazla β kazein parçalanması C peynirinde görülürken en az parçalanma A ve B peynirlerinde görülmüştür. Eritme tuzu ilave edilen çeşitlerde α kazein parçalanması en fazla C peynirinde görülürken en az A peynirinde görülmüştür. A peynirine ilave edilen eritme tuzunun % 100 fosfat bazlı olması buna sebep olmuştur. Duyusal Özellikler Peynirlerin duyusal özellikleri incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen peynirler taze iken dış görünüş, iç görünüş ve tat puanları açısından 1. sırayı alırken, K peyniri en düşük puanı almıştır. Taze peynirlerde en düşük koku puanını ise D peyniri almıştır. Taze peynirlerde tat puanları açısından B peyniri 1. sırayı alırken, A, C, D ve K peynirleri giderek azalan puanlarla diğerleri onu izlemiştir. Olgunlaşma süresinin 15. gününden itibaren eritme tuzu ilave edilen peynirlerin toplam puanları azalırken, K peynirinin puanları artış göstermiştir. Bu artış istatistiksel yönden önemli bulunmuştur. Fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzlarının kullanıldığı bu çalışmada eritme tuzlarının Kaşar benzeri peynirlerin özellikleri üzerine farklı etkilerde bulunduğu saptanmıştır. Eritme tuzlarının proteinlerin peptizasyonu ve diğer etkilerinden dolayı üretim sırasında proteolizi önemli derecede hızlandırdığı görülmüştür. Kaşar peyniri üretimi sırasında salamurada haşlama işlemi yerine eritme kazanında eritme işleminin yapılmış olmasının randımanı olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Eritme tuzlarının taze peynirde yapıyı olumlu yönde etkilemesi, peynirin taze olarak tüketimine olanak sağlamıştır. Elde edilen sonuçlara göre eritme tuzu ilave edilerek üretilen peynirlerin taze iken iç görünüş, dış görünüş, yapı ve tat yönünden tercih 76

91 5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK edildikleri, dolayısıyla olgunlaştırmaya gerek kalmadan tüketilebileceği belirlenmiştir. Klasik yöntemle üretilen Kaşar peynirinin ise üretimden 15 gün sonra hem duyusal, hem de kimyasal açıdan istenilen düzeye ulaştığı saptanmıştır. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlarda olgunlaşmanın 30. gününden sonra önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir. Bütün bu faktörler göz önüne alındığı zaman Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir üretimine ekonomik yönden katkılar sağladığı, ancak uzun süreli depolamaya uygun olmadığı belirlenmiştir. B peynirinin eritme tipi Kaşarlar içinde en fazla tercih edilen olması, eritme tuzu olarak fosfatlarla sitratların birlikte kullanımının uygun sonucuna varılmasına neden olmuştur. Ancak, fosfat-sitrat karışımı eritme tuzu ile üretilen peynirlerin peynirlerden D peynirinin aşırı yumuşaması ve duyusal yönden de en az beğeni kazanmış olması sitrat oranının belirli bir düzeyin üstüne çıkmaması gerektiğini ortaya koymuştur. Günümüzde, piyasada eritme tuzu ile üretilen bu peynirler Kaşar peyniri olarak pazarlanmaktadır. Bu durum haksız rekabete neden olduğundan anılan peynirlerin Kaşar benzeri peynir adı altında satışa sunulması ve bu konu ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılması gerekmektedir. 77

92 KAYNAKLAR ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and AWAD, R.A., Chemical Properties of Processed Ras Cheese Spreads as Affected by Emulsfying Salt Mixtures, Journal of Food Processing Preservation, 24, ABO EL-ELLA, W. M., ABDEL BAKY, A. A., ALY, M. E. and FOX, P.F., Effect of Ripening Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in the outer and Inner Regions of Ras-Type Cheese Made by Various Salting Methods, Food Chemistry 28: ALPAR, O., ve URAZ, T., Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Peynir Suyu ile Olan Bazı Besin Maddeleri Kayıplarına Maya miktarı, Mayalama Sıcaklığı ve Süresinin Etkisi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayın No: TÜT.-ST.3 ANONYMOUS, 1989a. TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, 1989b. TS-2176 Eritme Peyniri Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, TS-591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. ANONYMOUS, Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: ARGUMOSA, O.G., CARBALLO, J., BERNARDO, A. and MARTIN, R., Chemical characterisation of A spanish Artisanal Goat Cheese (Babia- Laciana variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10, ARITAŞI, C., Çeşitli Kuru Meyvelerin İlavesi ile Üretilen Vakumla Ambalajlanmış Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü., Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 77s. ATASOY, A.F. ve AKIN, M.S., Peynirlerde Proteoliz ve Önemi, GAP I. Tarım Kongresi, Mayıs, Şanlıurfa,

93 AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and SINGH, R. K., Texture and Microstructure of Block Type Processed Cheese with Formulated Emulsfying Salt Mixtures, Lebensm-Wiss. Und Technol., 35, BEK, Y. ve EFE, E., Araştırma ve Deneme Metodları. Ç.Ü.Ziraat Fak. Ders Notları No: 71, Adana. BLAKESLEY, R.W., and BOEZI, J.A.,1977. A New Staining Tecnique for Proteins in Polyacrilamide Gels Using Coomassie Brillant Blue G250. Analytical Biochemistry, 82: BRADLEY, R.L., ARNOLD, E., BARBANO, D.M., SEMERAD, R.G., SMITH,D. E., and VINES, B.K., Chemical and Physical Methods. (R.T. MARSHALL editor), Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th Edn, American Public Health Association Washington DC, pp: CARIC, M., and KALAB, M., Processed Cheese Products. (P.F. FOX, editor). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiolgy. 2 nd Edn., Vol: 2, Major Cheese Groups, Chapman and Hall, Ireland, pp: CARIC, M., GANTAR, M. and KALAB, M., Effects of Emulsying Agents on the Microstructure and Other Characteristics of Process Cheese, Food Microstructure, Vol. 4, pp CHAVES, VIOTTO, W.H. and GROSSO, C.R.F.,1999. Proteolysis and Functional Properties of Mozerella Cheese as Affected by Refrigerated Storage, Journal of Food Science, Volume 64, No. 2, CREAMER, L. K. and OLSON, N. F., Rheological Evaluation of Maturing Cheddar Cheese, Journal of Food Science, volume ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998a. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı, Gıda, 23 (4):

94 ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinde Olgunlaşma Derecesi ve Kazein Fraksiyonları Üzerine Proteaz ve Lipaz Kullanımının Etkisi. Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, Eylül, Gaziantep, ÇAKMAKÇI, S., Peynir Lezzeti ve Oluşumu-I, Gıda Dergisi, 21: DEMİRCİ, M., Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Gıda, 15, DEMİRCİ, M. ve DIRAMAN, H., Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü, Tekirdağ, DOI, E., DAUSUKE, S., and MATOBA, T., Modified Colorimetric Ninhydrin Methods for Peptidase Assay. Analytical Biochemistry, 118: DPT, Sekizinci beş Yıllık Kalkınma Planı. ERALP, M., Peynir Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 533/178, Ankara. FEENEY, E. P., GUINEE, T.P. and FOX, P.F., Effect of ph and Calcıum Concentration on Proteolysis in Mozzarella Cheese, Journal of Dairy Science, 85,7. FENELON, M., A. and GUINEE, T. P., Primary Proteolysis and Textural Changes During Ripening in Cheddar Cheeses Manufactured to Different Fat Contents, International Dairy Journal FIFE, R.L., McMAHON, D. J. and OBERG, C. J., Functionality of Low Fat Mozerella Cheese, Journal dairy science 79: FOLKERTSMA, B., ve FOX, P. F., Use of Cd-ninhydrin Reagent to Assess Proteolysis in Cheese During Cheese Ripening. J. of Dairy Research, 59, FOX, P.F., Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of Dairy Science, 72 (6):

95 FOX, P.F., and McSWEENEY, P.L.H., Proteolysis in Cheese During Ripening. Food Rev. Int., 12(4), FOX, P.F., O CONNOR, T.P., McSWEENEY, P.L.H., GUINEE, T.P. and O BRIEN, N.M., Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and Nutritional Aspects. Adv. Food Nutr. Res., 39, FRENCH, S. J., LEE, K. M., DECASTRO, M. and HARPER, W. J., Effects of Different Protein Concentrates and Emulsfying Salt Conditions on the Characteristics of a Processed Cheese Product, Milcwissenschaft 57 (2), GONZALEZ, DE LLANO, D., POLO, M.C., and RAMOS, M., Production, Isolation and Identification of Low Moleculer Mass Peptides from Blue Cheese by High Performance Liquid Chromotograpy. Journal of dairy Research, 58: GÖNÇ, S., Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım Tekniği. Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, 2-3 Mart 1984, İstanbul Ticaret Odası Yay. No: 1984/14, İstanbul, s: GRAPPIN, R., RANK, T.C., and OLSON, N.F., Primary Proteolysis of Cheese Proteins During Ripening. Journal Dairy Science 68: GÜVEN, M., İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü., Doktora Tezi, Adana, 206s. GÜVEN, M. ve KONAR, A., Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peyniri Üretimi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11, GÜVEN, M., KARACA, O. B., VAR, I., KAÇAR, A. ve HAYALOĞLU, A., Antimikrobiyel Madde Kullanımının ve Ambalaj Materyalinin Olgunlaşma süresince Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine etkileri, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 6 (1-2) : GÜVEN, M., KARACA, O. B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, A. ve ÇÜRÜK, M., Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerine Farklı Ambalaj 81

96 Materyali ve Olgunlaşma Süresinin etkileri, GAP III. Tarım Kongresi, 2-3 Ekim, Şanlıurfa. GÜVEN, M. ve TATAR GÖRMEZ, P., Antimikrobiyel Madde Kullanımı ve Paketleme Materyalinin Kaşar Peynirinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri, Gıda ve yem Bilimi teknolojisi, Sayı 5, HALKMAN, K. ve HALKMAN, V., Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 16, HALKMAN, A. K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M. ve YILDIRIM, Z., Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar, Journal of Agricultural and Forestry, 18, HANNON, j.a., WILKINSIN, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M., MORRISSEY, P.A. and BERESFORD, T.P., Use of Autolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 13: HAYALOĞLU, A.A., Starter Olarak Kullanılan Bazı Lactococcus Suşlarının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 170s. HOLSINGER, V. H., SMITH, P. W. and TUNICK M. H.; Cheese Chemıstry and Rheology, Easthern Regional Research Center, Agriculturel Research Service, United States Department of Agriculture, Philadelphia, PA 19118, 6s. IDF, Determination of the Total Solid Content ( Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A,Brussels: International Dairy Federation. IDF, Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels: International Dairy Federation. İNAL, T., Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul. JARRET, W.D., ASTON, J.W., and DULLEY, J.R., A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 37:

97 KAMINARIDES, S., PARSSCHOPOULOS, N. and BERI, I., Combined Effects of Concentrated Thermophilic and Mesophilic Cultures and Conditions of Curd Acidifications on the Manufacture and Quality of Kasseri Cheese, Society of Dairy Technology, Vol. 52, No 1: KINDSTEDT P. S., YUN, J. J., BARBANO, D. M. and LAROSE, K. L., Mozerella Cheese: Impact of Coagulant Concentration on Chemical Composition, Proteolysis and Functinal Properties, Journal Dairy Science, 78: KINDSTEDT P. S., ZIELINSKI A. and ALMENA-ALISTE M., A Postmanufacture Method to Evaluate the Effect of ph on Mozerella Cheese Characteristics. Australian Journal of Dairy Technology, Vol. 56, No. 3, KIVANÇ, M., Erzurum Piyasasında Tüketime sunulan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyal Florası, Erzurum,14, KOCA, N. ve METİN, M., Bazı Yağ İkame Maddelerinin Taze Kaşar Peynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, No : S8, KOÇAK, C., Peynirde Tekstür Oluşumu, Gıda Dergisi, Sayı 1, KOÇAK, C.,1991. Peynirde Olgunlaştırmayı Hızlandırma Yöntemleri, Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, S: KOÇAK, C., BİTLİS, A., GÜRSEL, A. and AVSAR, Y. K., Effect of Added Fungal Lipaz on the Ripening of Kashar Cheese, Milchwissenschaft 51 (1), KOÇAK, C., ERŞEN, N., AYDINOĞLU, G. ve USLU, K., Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 23, KOSIKOWSKI, F.V. and MISTRY, V.V., Cheese and Fermented Milk Products, Connecticut, Volume:1,

98 KOTTERER, R., and MUNCH, S., Untersuchungsverfahren fur das Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkwirtschaftliche Verlag GmbH, Munchen, 201s. KUCHROO, C.N., ve FOX, P.F., Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese: Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: KURULTAY, Ş., Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma, T.Ü., Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 102s. KURULTAY, Ş. ve DEMİRCİ, M., Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt: 4, KURULTAY S., YASAR K. ve ÖKSÜZ Ö., The Effect of Different Curd ph and Streching Temperatures on some Chemical Properties of Kashar Cheese, Milchwissenschaft,59 (7/8). LANE, C.N, FOX, P.F, JOHNSTON, D.E and MCSWEENEY, P. L. H., 1997.Contribution of Coagulant to Proteolysis and Textural Changes in Chedar Cheese During Ripening. Int. Dairy Journal 7, LAU, K. Y., BARBANO, D. M. and RASMUSSEN, R. R.,1991. Influence of Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During Aging,. J.Dairy Sci., 74: LAWRENCE, R. C., CREAMER, L. K. and GILLES, J.,1987. Textural Development During Cheese Technology, Dairy Science 70: LEE, S. K., BUWALDA, R.J., EUSTAN, S.R., FOEGEDİNG, E.A. and McKENNA, A.B., Changes in the Rheology and Microstructure of Processed Cheese During Cooking. Lebensm. Wiss.u.-Technol. 36, MAYER, H. K., Bitternes in Processed Cheese Caused by an Overdose of a Spesific Emulsifying Agent, İnternational dairy Journal 11,

99 McSWEENEY, P.L.H., POCHET, S., FOX, P.F., and HEALEY, A., Partial Identification of Peptides from the water-soluble Fraction of Cheddar cheese. Journal of Dairy Research, 61: McSWEENEY, P.L.H., and FOX, P.F., Chemical Methods for the Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77: MUIR, D.D., TAMIME, A.Y., SHENANA, M.E., and DAWOOD, A.H., Processed Cheese Analogues Incorporating Fat Substitues, 1. Composition, Microbiological Quality and Flavor Changes During Storage at 5 C. Lebensm. Wiss.u.-Technol.,32, NUNEZ, M., GARCIA-ASER, C., RODRIGUEZ-MARTIN, M.A., MEDINA, M., and GAYA, P., The Effect of Ripening and Cooking Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in Manchego Cheese. Food Chemistry, 21: OMAR, M. M. and EL-ZAYAT, A. I., Ripening Changes of Kashkaval Cheese Made From Cow s Milk, Food Chemistry 22, ÖZDEMİR, C., ve DEMİRCİ, M., Soğutulmuş Sütlerden Üretilen Kaşar Peynirlerine Sorbat Katılmasının Etkileri. T.Ü. Fen Bilimleri Üniversitesi, Doktora Tezi, 91s. ÖZTEK, L., Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve Olgunlaşmaları Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile Kıyaslanmaları, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 528, 184s. ÖZTEK, L.,1989. Kaşar Peynirinde Uçucu Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde Araştırmalar, Gıda 14 (3) ÖZTÜRK, G.F., Kaşar Peynirinin Olgunlaşmasının Hızlandırılması Üzerine Nötral Proteaz ve Nötral Proteaz-Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkisi, E.Ü. Doktora Tezi, İzmir, 105s, (Yayınlanmamış). PISKA, I. and STETINA, J., Influence of Cheese Ripening and Rate of Cooling of the Processed Cheese Mixture on Rheological Properties of Processed Cheese, Journal of Food Engineering 61,

100 POLCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A. and PASCHALOUDIS, N.,1999. Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichloroacetic Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. Int. Dairy Journal,9, RICHARDSON, G.H., Standard Methods for the Examination of Dairy Products, American Public Health Association Washington, D.C., 412s. SCHAR, W. and BOSSET, J. O., Chemical and Physico-chemical Changes in Processed Cheese and Ready-made Fondue DuringStorage, Lebensm.- Wiss.u.-Technol., 35, ŞİMŞEK, O. ve KAVAS, M., Eritme Peyniri Yapım Tekniği, Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi, Tekirdağ, TAVACI, M.Ç., Çeşitli Baharatların İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 57s. TOPAL, Ş., Kaşar Peynirlerinde Küflenmenin Önlenmesi İçin Pratik Öneriler, Marmara Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, 15s. TUNÇTÜRK, Y., OCAK, E., ve ZORBA, Ö., Farklı Basınç Derecelerinde Homjenize Edilmiş Sütlerden Yapılan kaşar Peynirlerinin Bazı Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri li Yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, İzmir. TUNICK, M. H., MACKEY, K. L., SHIEH, J. J., SMITH, P. W., COOKE, P. and MALIN, E. L., Rheology and Microstructure of Low-Fat Mozerella Cheese, International Dairy Journal 3, TUNICK, M. H., MALIN E. L., SMITH, P. W. and HOLSINGER, V. H., Effect of Skim Milk Homogenization on Proteolysis and Rheology of Mozerella Cheese, International Dairy Journal 5, TURHAN, S., Yağsız Sütten İşlenmiş Taze Peynirler ile Kaşar Peyniri Karışımından Eritme Peyniri Üretimi ve Üretilen Peynirlerin Bazı Kalite 86

101 Kriterleri Üzerinde Bir Araştırma, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, 85s. URAZ, T. ve ŞİMŞEK, B., Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi. Gıda, 23, UYSAL, H.R., GÖNÇ, S., OYSUN, G. ve KARAGÖZLÜ, C., 1996.Peynir Olgunlaşmasında Proteolizin Belirlenmesi İçin Kimyasal Metodlar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 519, 87s. ÜÇÜNCÜ, M., Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği, İzmir, 210s. WALLACE, J. M., and FOX, P.F., Rapid Spectrophotometric and Fluorometric Methods for Monitoring Nitrogenous (Protenaceous) Compaunds in Cheese and Cheese Fractions: A Review. Food Chemistry, 62 (2) WATKINSON, P., COKER, C., CRAWFORD, R., DODS, C., JOHNSTON, K., McKENNA, A. and WHITE, N., Effect of Cheese ph and Ripening Time on Model Cheese Textural Properties and Proteolysis, International Dairy Journal 11, YAYGIN, H. ve DABİRİ, K., İnek, Koyun, Keçi Sütleriyle Yapılan ve Farklı Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi Cilt : 26, Sayı :1, YETİŞMEYEN, A., Süt Teknolojisi. A. Ü. Z. F. Yayınları, No: 1420/410, Ankara, 229 s. YÖNEY, Z., Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları, 2.baskı, A.Ü. Basımevi, Ankara, Yayın No: 91,182s. YUN, J.J., HSIEH, Y. L., BARBANO, D. M. and ROHN, C. L., Rheological and Chemical Properties of Mozerella Cheese, Journal of Texture Studies 25,

102 ÖZGEÇMİŞ 1970 yılında Adana nın Kozan ilçesinde doğdum. İlk okulu Kozan da, orta ve lise öğrenimimi Adana da tamamladıktan sonra, 1987 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi bölümünü kazandım yılında bu bölümden mezun olduktan sonra aynı yıl Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünde yüksek lisans eğitimine başladım yılında yüksek lisans eğitimimi tamamladım yılında doktora eğitimine başladım. Halen, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde Şube şefi olarak çalışmaktayım. 88

103 Ek-1 Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kimyasal ve Fiziksel Özellikler Özellik Günler K A B C D PH 1 5,39±0,125 b 5,69±0,052 a 5,76±0,108 a 5,70±0,126 a 5,70±0,157 a 15 5,27±0,060 b 5,68±0,021 a 5,74±0,073 a 5,73±0,060 a 5,75±0,086 a 30 5,21±0,057 b 5,60±0,095 a 5,68±0,111 a 5,67±0,141 a 5,69±0,141 a 60 5,21±0,078 b 5,53±0,138 a 5,59±0,185 a 5,58±0,165 a 5,61±0,204 a 90 5,20±0,047 5,49±0,096 5,48±0,298 5,45±0,208 5,58±0,248 Titrasyon 1 1,19±0,052C 1,14±0,136C 1,03±0,135B 1,07±0,180C 1,03±0,196 Asitliği (%la) 15 1,50±0,023B a 1,20±0,020BC b 1,12±0,104B b 1,23±0,104BC b 1,10±0,115 b 30 1,69±0,095AB a 1,31±0,000B b 1,22±0,115AB b 1,33±0,110BC b 1,22±0,165 b 60 1,83±0,176A a 1,49±0,066A b 1,37±0,166AB b 1,49±0,187AB b 1,36±0,212 b Kurumadde (%) Yağ (%) Kurumadde de Yağ(%) 90 1,88±0,240A 1,59±0,065A 1,57±0,330A 1,69±0,291A 1,46±0, ,16±2,241B a 48,08±0,854 b 48,63±1,580 b 48,03±1,154 b 48,38±1,012 b 15 55,35±0,568A a 48,41±1,128 b 48,97±1,411 b 47,95±1,444 b 48,45±0,794 b 30 55,31±0,803A a 48,47±0,783 b 48,56±1,467 b 47,95±1,194 b 48,38±0,697 b 60 55,16±0,913A a 48,26±0,848 b 48,35±1,212 b 47,46±1,395 b 48,02±0,433 b 90 55,38±0,316A a 48,33±1,106 b 48,50±1,255 b 47,60±0,757 b 47,99±0,481 b 1 24,00±1,322 23,08±1,010 22,83±1,010 22,91±1,181 22,75±1, ,25±0,661 a 23,00±1,000 b 23,08±0,878 b 23,00±1,089 b 23,08±0,878 b 30 25,16±0,144 a 22,91±0,878 b 23,16±0,763 b 22,83±0,878 b 23,00±1,000 b 60 25,08±0,878 23,16±1,040 23,11±0,930 22,83±1,040 23,00±0, ,33±0,577 23,08±1,127 23,08±1,127 22,66±1,154 22,91±1, ,99±0,586 47,99±1,529 46,98±2,570 47,69±1,451 47,00±1, ,61±1,047 47,52±1,686 47,17±1,438 47,95±0,964 47,63±1, ,50±0,785 47,27±1,337 47,75±2,460 47,61±0,873 47,53±1, ,46±0,969 47,66±1,309 47,81±1,625 48,09±0,873 47,89±1, ,74±1,267 47,74±1,567 47,59±2,114 47,93±1,675 47,57±2,492

104 Ek-1 (Devam) Özellik Günler K A B C D Toplam 1 24,05±0,656B a 18,80±0,753 b 19,31±0,275 b 19,33±1,095 b 19,50±0,260 b Protein 15 25,33±0,560A a 19,78±0,857 b 19,76±0,766 b 19,45±1,021 b 19,56±0,375 b (%) 30 25,71±0,870A a 19,72±0,991 b 19,70±0,430 b 20,08±0,465 b 19,60±0,347 b 60 25,29±0,896A a 19,65±0,703 b 19,52±0,545 b 19,72±0,645 b 19,73±0,070 b Kurumadde de Protein (%) Tuz (%) Kurumadde de Tuz (%) 90 25,94±0,514A a 19,76±0,499 b 19,38±0,325 b 19,68±0,837 b 19,49±0,340 b 1 46,19±3,012 a 40,26±1,010 b 39,73±0,812 b 39,93±1,713 b 40,31±0,952 b 15 45,76±0,795 a 40,84±1,003 b 40,35±1,422 b 40,55±1,385 b 40,37±0,385 b 30 46,47±0,935 a 40,58±1,415 b 40,61±1,853 b 41,89±0,690 b 40,51±0,637 b 60 45,83±0,939 a 40,70±0,756 b 40,39±0,985 b 41,55±0,545 b 41,08±0,343 b 90 46,83±1,149 a 40,88±0,121 b 39,69±0,462 b 41,33±1,541 b 40,61±2,230 b 1 0,88±0,126B 1,08±0,035B 1,05±0,075B 1,08±0,083B 1,08±0,101C 15 1,17±0,135AB 1,16±0,127B 1,15±0,190B 1,14±0,135B 1,21±0,150BC 30 1,23±0,176A 1,19±0,159B 1,27±0,155AB 1,30±0,173AB 1,31±0,153ABC 60 1,33±0,166A 1,46±0,030A 1,35±0,090AB 1,46±0,159A 1,41±0,132AB 90 1,35±0,187A 1,53±0,134A 1,49±0,220A 1,54±0,216A 1,51±0,191A 1 1,69±0,316B b 2,25±0,035B a 2,16±0,206B a 2,26±0,221B a 2,23±0,219C a 15 2,11±0,265AB 2,38±0,208B 2,35±0,456BA 2,39±0,325B 2,50±0,345BC 30 2,23±0,350AB 2,45±0,291B 2,61±0,371BA 2,71±0,353AB 2,72±0,339ABC 60 2,41±0,329B 3,02±0,020A 2,80±0,260A 3,07±0,263A 2,94±0,286AB 90 2,43±0,332B 3,17±0,231A 3,09±0,535A 3,22±0,445A 3,16±0,429A a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

105 Ek-2 Üretilen Peynirlerin Olgunlaşma Süresi Boyunca Saptanan Azot Fraksiyonları Özellik Günler K A B C D Toplam 1 3,76±0,101 a 3,03±0,126 b 3,02±0,043 b 3,02±0,169 b 3,05±0,043 b Azot 15 3,96±0,089 a 3,09±0,135 b 3,09±0,117 b 3,04±0,160 b 3,06±0,060 b (%) 30 4,02±0,135 a 3,08±0,153 b 3,08±0,065 b 3,14±0,072 b 3,07±0,052 b 60 3,96±0,145 a 3,07±0,110 b 3,05±0,085 b 3,08±0,102 b 3,09±0,010 b SÇA (%) %12 TCA da Çözünen Azot (%) %5 PTA da Çözünen Azot(%) 90 4,06±0,079 a 3,09±0,081 b 3,03±0,041 b 3,08±0,132 b 3,08±0,095 b 1 0,239±0,033E 0,304±0,067 0,259±0,034B 0,268±0,058B 0,316±0, ,447±0,057D 0,381±0,087 0,547±0,157A 0,601±0,241AB 0,712±0, ,710±0,071C 0,432±0,125 0,694±0,143A 0,820±0,259A 0,865±0, ,908±0,083B 0,467±0,120 0,702±0,144A 0,901±0,330A 0,915±0, ,108±0,130A 0,500±0,123 0,737±0,172A 0,969±0,289A 1,119±0, ,118±0,022C a 0,064±0,005C b 0,067±0,001C b 0,066±0,008C b 0,074±0,009 b 15 0,201±0,015C a 0,070±0,009C b 0,082±0,019Bc b 0,081±0,009C b 0,089±0,018 b 30 0,396±0,130B a 0,094±0,018BC b 0,097±0,011BC b 0,124±0,039BC b 0,119±0,053 b 60 0,495±0,086AB a 0,117±0,010AB b 0,122±0,027AB b 0,164±0,044AB b 0,150±0,056 b 90 0,586±0,072A a 0,145±0,043A b 0,143±0,036A b 0,199±0,041A b 0,172±0,044 b 1 0,079±0,016D a 0,052±0,012C b 0,049±0,006C b 0,054±0,015B b 0,046±0,006D b 15 0,085±0,008D a 0,061±0,011BC b 0,058±0,004BC b 0,060±0,018AB b 0,054±0,008CD b 30 0,112±0,015C a 0,070±0,004AB b 0,068±0,003ABC b 0,067±0,007AB b 0,064±0,012BC b 60 0,157±0,009B a 0,071±0,005AB b 0,073±0,004AB b 0,073±0,015A b 0,075±0,007AB b 90 0,183±0,013A a 0,078±0,002A b 0,088±0,023A b 0,082±0,010A b 0,082±0,008A b

106 Ek-2 (Devam) Özellik Günler K A B C D Kazein 1 3,523±0,125A a 2,723±0,162 b 2,756±0,075 b 2,750±0,208b 2,730±0,045 b Azotu 15 3,513±0,137A a 2,713±0,181 b 2,486±0,312 b 2,416±0,430 b 2,346±0,328 b (%) 30 3,316±0,095A a 2,653±0,176 b 2,390±0,206 b 2,320±0,331 b 2,203±0,390 b 60 3,050±0,133B a 2,606±0,150 ab 2,346±0,210 b 2,183±0,430 b 2,173±0,381 b PPA (%) 90 2,950±0,102B a 2,590±0,140 ab 2,296±0,168 bc 2,103±0,411 bc 1,96±0,409 c 1 0,121±0,013C 0,240±1,028 0,192±0,034B 0,202±0,053 0,242±0, ,246±0,057BC 0,311±0,081 0,467±0,154A 0,520±0,240 0,622±0, ,314±0,174ABC 0,337±0,124 0,596±0,143A 0,696±0,297 0,745±0, ,413±0,010AB 0,350±0,114 0,579±0,171A 0,737±0,374 0,765±0, ,421±0,187A 0,355±0,155 0,619±0,168A 0,770±0,327 0,947±0,456 a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

107 Ek-3 Peynirlerin Olgunlaşma süresince Saptanan Azot Fraksiyonlarının % Azot İçindeki Miktarı Özellik Günler K A B C D Suda 1 06,37±1,040A a 10,07±1,395A b 08,58±1,270A b 09,01±2,229A b 10,36±0,752A b Çözünen 15 11,28±1,578B a 12,35±1,032B a 17,79±2,455B b 20,08±2,995B b 23,38±1,234B b Azot 30 17,63±1,415C a 14,00±1,896BC a 22,55±2,053C b 26,23±2,969C b 28,29±2,648C c (%Azot) 60 22,94±1,944D b 15,17±1,793C a 23,05±2,107C b 29,45±3,880C c 29,64±2,200C c 90 27,26±2,827E b 16,18±1,942C a 24,27±2,635C b 31,75±2,923D c 36,18±2,072D c %12 1 3,13±0,650D a 2,10±0,170C b 2,21±0,075C b 2,22±0,427C b 2,42±0,327C b TCA da 15 5,07±0,463C a 2,26±0,265C b 2,67±0,727BC b 2,68±0,335C b 2,91±0,595C b Çözünen 30 9,81±1,133B a 3,04±0,473BC b 3,18±0,408BC b 3,94±1,190BC b 3,88±0,709BC b Azot 60 12,45±0,866A a 3,68±0,305AB b 4,00±0,810AB b 5,28±1,294AB b 4,86±0,845AB b (%Azot) 90 14,43±0,726A a 4,69±1,312A b 4,72±1,239A b 6,42±1,098A b 5,56±0,304A b %5 1 2,10±0,495B 1,95±0,382 1,62±0,195B 1,81±0,485 1,50±0,237D PTA da 15 2,14±0,158B 1,99±0,435 1,88±0,175B 1,99±0,494 1,77±0,295CD Çözünen 30 2,79±0,527B 2,29±0,255 2,20±0,147AB 2,15±0,283 2,09±0,393BC Azot 60 3,97±0,251A a 2,31±0,250 b 2,39±0,175AB b 2,64±0,505 bc 2,43±0,250AB b (%Azot) 90 4,50±0,259A a 2,54±0,026 b 2,92±0,824A b 2,67±0,326 b 2,66±0,217A b Kazein 1 93,52±0,951A a 89,74±2,460A a 91,26±1,288A a 91,53±2,285A a 89,50±0,64A a Azotu 15 88,54±1,595B a 87,57±2,846A a 80,35±3,913B bc 79,71±1,020B c 76,56±1,22B c (%Azot) 30 84,7,±1,481C a 85,95±3,730A a 77,35±2,076B b 73,66±1,003C c 71,63±1,58C c 60 77,01±2,028D a 84,72±3,723AB b 76,45±2,338B a 70,47±2,815CD c 70,31±2,18C c 90 72,67±2,925E a 83,89±3,821B b 75,62±2,448B a 67,99±2,866D c 63,68±4,14D c Proteoz 1 03,23±0,453C b 07,96±1,233B a 06,36±1,198C a 06,78±1,950C a 07,92±0,425D a Pepton 15 6,21±0,551B d 10,08±1,834AB c 15,19±2,281B b 17,39±3,816B ab 20,46±1,040C a Azotu 30 7,80±1,327B c 10,95±1,978AB c 19,38±2,051A b 22,28±3,091AB ab 24,41±1,987B a (%Azot) 60 10,44±0,620AB c 11,37±1,642A c 19,04±2,886A b 24,17±3,176AB ab 24,77±1,245B a 90 12,82±1,493A c 11,49±1,038A c 20,37±2,440A b 25,33±2,958A ab 30,60±2,658A a a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

108 Ek-4 Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Özellik Günler K A B C D 1 1,38±0,440C 1,06±0,141B 1,15±0,245B 1,24±0,196B 1,20±0,376C Serbest 15 1,58±0,375BC 1,48±0,220AB 1,45±0,225B 1,58±0,220B 1,40±0,291C Yağ Asiti 30 1,63±0,401BC 1,80±0,427A 1,41±0,251B 1,72±0,171B 1,73±0,305BC (%Oleik Asit) 60 2,23±0,298AB 2,08±0,587A 2,00±0,559AB 2,28±0,519A 2,05±0,470AB Toplam Serbest Amino Asit (507nm de Absorbans) Pıhtı Sıkılığı Değeri (mm/5sn) 90 2,50±0,340A 2,20±0,366A 2,56±0,769A 2,78±0,165A 2,42±0,202A 1 0,256±0,077B a 0,064±0,014 b 0,060±0,017B b 0,044±0,012C b 0,060±0,022B b 15 0,398±0,152B a 0,078±0,001 b 0,069±0,020B b 0,077±0,007BC b 0,087±0,010B b 30 0,784±0,376A a 0,091±0,019 b 0,085±0,036B b 0,116±0,048ABC b 0,126±0,059AB b 60 1,125±0,127A a 0,096±0,023 b 0,114±0,027AB b 0,174±0,080AB b 0,165±0,079A b 90 1,136±0,127A a 0,120±0,034 b 0,140±0,033A b 0,225±0,094A b 0,193±0,093A b 1 60,66±7,234A 80,66±13,012 77,00±21,166 81,66±9,712B 79,33±12,662B 15 46,00±1,000B b 73,66±12,165 a 77,00±17,349 a 82,33±10,692B a 89,00±18,330B a 30 58,33±11,290A 77,00±7,549 82,13±25,374 92,66±14,468B 101,00±33,060BA 60 62,00±13,012A b 75,66±13,796 ab 94,00±33,719 ab 119,66±7,637A a 114,6±35,64BA a 90 63,33±17,088A d 74,33±10,408 c 96,00±10,583 c 121,60±1,527A b ±6,658A a a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.

109 Ek-5 Peynirlerin Duyusal Özellikleri Özellik Günler K A B C D 1 3,66±0,931 b 4,46±0,334A a 4,33±0,372 a 4,20±0,000A a 4,50±0,000A a DIŞ 15 4,53±0,404 a 3,67±0,325B b 3,80±0,000 b 3,88±0,375A ab 4,13±0,288A ab GÖRÜNÜŞ 30 4,56±0,416 a 3,36±0,568B b 3,53±0,230 b 3,56±0,251AB b 3,66±0,351AB b 60 4,43±0,738 a 3,09±0,101B bc 3,47±0,303 b 3,41±0,500AB bc 2,87±0,827B c 90 4,22±0,255 a 3,28±0,301B bc 3,66±0,288b ab 2,97±0,568B bc 2,78±0,551B c 1 3,50±1,048A a 4,30±0,475A ab 4,13±0,393A ab 4,58±0,113A b 4,52±0,211A b İÇ 15 4,52±0,205B a 3,70±0,173B b 3,90±0,100B b 3,71±0,115B b 3,95±0,185AB b GÖRÜNÜŞ 30 4,57±0,413B a 3,33±0,611B b 3,46±0,103B b 3,47±0,304B b 3,66±0,305BC b 60 4,34±0,121B a 3,13±0,499B b 3,53±0,351BA b 3,02±0,646B b 3,13±0,550CD b 90 3,98±0,180AB a 3,18±0,160B b 3,53±0,503BA ab 3,23±0,932B ab 2,63±0,431D c 1 3,87±0,621 4,02±0,338A 4,10±0,266A 4,33±0,353A 4,16±0,288A YAPI 15 4,61±0,275 a 3,65±0,250A b 3,66±0,211B b 3,67±0,256AB b 3,69±0,334A b 30 4,65±0,217 a 3,86±0,115A b 3,39C±0,190B bc 3,22±0,544BC c 3,33±0,118AB bc 60 4,39±0,185 a 3,14±0,150B b 3,58±0,255B ab 3,17±0,654BC b 2,79±0,707BC b 90 4,18±0,388 a 3,05±0,092B b 3,04±0,191C b 2,63±0,602C bc 2,17±0,626C c 1 4,09±0,615 4,44±0,255A 4,55±0,092A 4,66±0,233A 4,05±0,773A KOKU 15 4,56±0,208 3,84±0,350AB 4,06±0,427AB 3,84±0,051B 3,68±0,160AB 30 4,18±0,201 3,87±0,107AB 3,83±0,288B 3,67±0,472B 3,54±0,318AB 60 4,06±0,702 3,88±0,301AB 3,53±0,416B 3,02±0,912B 3,25±0,627AB 90 3,83±0,347 3,48±0,459B 3,57±0,342B 3,66±0,211B 2,63±0,709B 1 3,14±0,652A 4,26±0,299A 4,27±0,386 A 4,22±0,353A 3,58±0,936A TAT 15 4,37±0,252B a 3,30±0,173B b 3,58±0,144B b 3,60±0,270A b 3,09±0,547AB b 30 3,71±0,104A a 3,82±0,298AB a 3,38±0,317B a 3,48±0,150A a 2,72±0,325AB b 60 3,38±0,800A a 3,43±0,257B a 3,41±0,175B a 2,68±0,530B b 2,00±0,264B b 90 3,64±0,337A a 3,00±0,750B ab 3,13±0,236B b 2,43±0,592B bc 1,88±1,019B c

110 Ek-5 (Devam) Özellik Günler K A B C D 1 18,30±3,660 21,42±1,324A 21,38±1,428A 22,96±1,060A 20,80±1,656A TOPLAM 15 22,61±1,237 a 18,16±1,167B b 19,00±0,435B b 18,70±0,953B b 18,53±1,115AB b PUAN 30 21,69±0,814 a 18,23±1,446B b 17,60±1,014BC b 17,36±1,537BC b 16,94±1,179BC b 60 20,61±2,429 a 16,66±0,702BC b 17,53±1,124BC ab 15,76±3,181BC b 14,05±2,332CD b 90 19,86±0,101 a 15,76±1,193C b 16,93±0,838C ab 14,26±2,844C bc 12,12±2,762D c a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.