MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER

Transkript

1 İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI Giriş Mutfak Organizasyonu Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması Mutfak Çalışanları ve Görevleri Diğer Yardımcı Çalışanlar MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER Sebzeler Sebze Türleri Sebzelerin Özellikleri Sebze Hazırlama Araçları Sebze Hazırlama Yöntemleri Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar Sebzeleri Suda Bekletme Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması Doğrama Yöntemleri Soğan Doğrama Domates Soyma ve Doğrama Patates Doğrama Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme Meyveler Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler Kuru Baklagiller Kuru Baklagillerin Seçimi Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi Kuru Baklagillerin Saklanması Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar... 42

2 viii Pişirme Yöntemleri ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI Etler Sığır ve Dana Eti Koyun ve Kuzu Eti Kümes Hayvanları Sakatatlar Balıklar Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi Marinad Yöntemleri Kümes Hayvanlarının Lezzetlendirilmesi Av Etlerini Marine Etme Balıkları Marine Etme Marinad Örnekleri YAĞLAR Yağlar Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi Kızartmalarda Kullanılacak Yağların Kalite Kriterleri YEMEĞE LEZZET KATANLAR Lezzet Verici Karışımlar Otlar ve Baharatlar ET SULARI VE SOSLAR Et Suları Temel Beyaz Et Suyu Temel Tavuk Suyu Temel Balık Suyu Temel Kahverengi Et Suyu Et Sularında Türetilen Soslar Sebze Suyu Diğer Sos Çeşitleri YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME Pişirme Pişme Isısı ve Süresi Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması...116

3 İçindekiler ix 4. Süsleme Süsleme Kuralları BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ Blanching (Ağartma / Beyazlatma) Blanching Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ Boiling (HAŞLAMA) Boiling YÖNTEMİNİN YARARLARI Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullanılması Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullanıldığı Yerler Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler STEWING PİŞİRME YÖNTEMİ Stewing (Kendi Suyunda Pişirme) Stewing Yönteminin Yararları Stewing Yönteminin İlkeleri Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ Grilling (Izgara Yapma) Grilling Yönteminin Pişirme Noktaları Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri Grilling Yönteminin Yararları Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri Grilling Yönteminde Kullanılan Araçlar ve Özellikleri Grilling Yönteminde Kullanılan Ürünler Izgara Etlere Sürülen Yağlar Grilling Yönteminde Kullanılan Etler Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri...163

4 x Pişirme Yöntemleri STEAMING YÖNTEMİ Steaming (Buharda Pişirme) Steaming Yönteminin Metotları Steaming Yönteminin Yararları Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Steaming Yönteminde Kullanılan Araçlar Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi Steaming Yönteminin Kullanıldığı Yerler Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler SAUTING YÖNTEMİ Sauting (Tavada Pişirme) Sauting Yöntemi İlkeleri Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler Sauting Yöntemine Örnek Tarifler SHALLOW FAT FRYING YÖNTEMİ Shallow Fat Fryıng (Sığ Yağda Kızartma) Shallow Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü Shallow Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Shallow Fat Frying Yönteminin Yararları Shallow Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri Shallow Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler Shallow Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması Shallow Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri Shallow Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler DEEP FAT FRYING YÖNTEMİ Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Araçlar Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü Deep Fat Frying Yöntemindedikkat Edilmesi Noktalar Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler POACHING YÖNTEMİ Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) Az Sıvıda Pişirme...238

5 İçindekiler xi 3. Poaching Yönteminin Yararları Poaching Yöntemininde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Poaching Yöntemininde Kullanılan Ürünler Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler BRAISING YÖNTEMİ Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme- Yahni) Braising Yönteminin Yararları Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri Braising Yöntemine Örnek Reçeteler KIPPERING YÖNTEMİ Kippering (Tütsülemek) Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri Kippering Yönteminde Amaç Kippering Yöntemi Çeşitleri Kippering Yönteminin İşlem Basamakları Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler Tütsüleme Yapım Seti Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler GRATINATING YÖNTEMİ Gratinating (Üstten Kızartmak-Graten) Gratinating Yönteminin Uygulanması Gratinating Yönteminin Yararı Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Gratinating Yönteminde Kullanılan Malzeme Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri Gratinating Yönteminde Kullanılan Etler ve Özellikleri Gratinating Yöntemine Örenek Reçeteler...276

6 xii Pişirme Yöntemleri ROASTING YÖNTEMİ Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme - Roti) Roasting Yönteminin Yararı Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması Roasting Yönteminde Zamanın Hesaplanması Roasting Yönteminde Kullanılan Etler Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler GLAZING YÖNTEMİ Glazing (Parlatma) Glazing Yöntemin Yararı Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme Glazing Yöntemin İlkeleri Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler DİĞER PİŞİRME YÖNTEMLERİ Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler Microwave Cooking (Mikrodalga Fırında Pişirme) Sous Vide Yöntemi (Su Fırını) EKLER Yemek Terimleri Kaynakça...325