SEKTÖREL ETKİ ANALİZİ

Transkript

1 YAŞAMBOYU ÖĞRENME PROGRAMI Proje No: TR1-LEO Gıda Endüstrisi-Gıda Mevzuatı, Sektörel etki Analizi, Eğitim, İşbirliği ve Avrupa Ağı-Uzaktan Eğitimi SEKTÖREL ETKİ ANALİZİ fiel.gantep.edu.tr

2 Bu proje T.C. Avrupa Birli i Bakanlı ı, AB E itim ve Gençlik Programları Merkezi Baflkanlı ınca (Ulusal Ajans yürütülen Hayatboyu Ö renme Programı (LLP) kapsamında ve Avrupa Komisyonu'ndan sa lanan hibeyle gerçeklefltirilmifltir. Ancak burada yer alan görüfllerden Ulusal Ajans veya Avrupa Komisyonu sorumlu tutulamaz.

3 ÖNSÖZ 3

4

5 çindekiler SAYILI VE 1. Genel Hükümler Amaç Kapsam 15 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29 ( - 29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42 (

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52 52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64 - 64

65

66

67 - - 67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80 - 80

81 852/2004/EC direktifi altındaki yapısal gereklilikler; YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL 1.852/2004; 1. 1.Gıda tesisleri temiz, iyi şartlarda ve onarılmış bir biçimde tutulmalıdır. 1) Tesis içi ve dışında görünür kir ve döküntüler olmamalıdır. 2) Tesis etkili bir temizliğe imkan sağlayacak şartlar atlında tutulmalıdır. 3) Bina, makine ve ekipmanların, teknik-hijyenik özelliklerinin aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli olarak bakım ve onarımları yapılmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

82 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; 2. Gıda tesisleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından: İşçi, drenaj, hava akımı normalde iş akış yönünün tersine olmalıdır. Aksi durumlar ancak gerekli tedbirler alınmak sureti ile izin verilir. (İnşaat planı ve yerleşim planı değerlendirmeye başlamadan işyeri temsilcisinden istenmeli) 1) Tesis çevresi bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı 2) Yerleşim şunlara olanak sağlamalıdır: a)tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde (Örn; Koruyucu kıyafetlerin değiştirilmesi, malzemelerin, ellerin, çizmelerin, önlüklerin vb. temizlenmesi ve dezenfeksiyonu, drenaj kanallarının kapalı tipte olması, hava akımının filtrelenmek suretiyle temiz alanlara yönlendirilmiş olması ); işçi, malzeme, hava akışı ve kirli suyun hareketinin kesin bir çizgi ile yalnızca temizden kirliye doğru olmasının sağlanması en uygun bir durumdur (mezbahalarda). AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) b) Her işlem bir öncekinden daha temizdir ve bu nedenle bir öncekiyle kontamine olmaması için alanlar arasında ve ayrıca her bir alan içinde yapılan işlemlerin birbirlerinden yeteri kadar mesafede ayrılmış olması

83 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; (a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı bertaraf edecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalı, 1) Kirli bölgelerden temiz bölgelere (özellikle dinlendirme bölümleri veya yan ürün odalarından.)hava akışı yukarıdaki (Yasal Metin Madde 2., Yorum 2/a) tedbirler alınmadıkça engellenmelidir, 2) İşletme ve iş odalarının büyüklüğü yapılan iş hacmine göre işlemleri hijyenik olarak gerçekleştirmeye uygun olmalıdır. (Ekipmanın yerleşimi, kapladığı alan, personel ve hareketli araçların rahatlıkla hareket etmelerini sağlayacak şekilde) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3) Kontaminasyonu önlemek için her bir işlemin yeterli şekilde birbirinden ayrılması için yeterli alan olmalıdır ( Fiziki temas ve sıçramaya imkan vermeyecek mesafede ayrılmalı) /2004; (b) Kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacıkların düşmesine ve 1)duvar/yer birleşme yerleri, duvar/tavan bağlantıları, boru işleri ve ışıklandırmaların dizaynına önem

84 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yoğunlaşmanın veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasına karşı koruyacak biçimde olmalı; verilmeli.( Tozlanma, kir ve su birikimine engel olacak şekilde) 2) neme bağlı küf oluşumunu önlemek için yeterli havalandırma sağlanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin vermeli; 1)Üretilen gıdanın, yükleme ve boşaltma alanları dahil dış ortamdan kaynaklanabilecek her türlü bulaşmaya karşı korunması amacıyla gerekli önlemler alınmalıdır.(kuş, haşere ve kemirgenler dahil) 2) Açıktaki gıdanın duman, toz, yağmur, zararlı, kuş, yaprak vb. gibi etkenlerle kontamine olmasını engelleyecek bir sistemin olması 3) Zararlılarla mücadelede kullanılacak onaylı kimyasal maddeler ve bu amaçla kullanılacak teknik donanım ile zararlı kontrol planları olmalıdır. Üretim alanları içinde zehirli kapan bulunmamalıdır. (Bu tür madde ve

85 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL malzemeler üretim alanlarıyla bağlantısı olmayan kilitli bir oda veya dolapta muhafaza edilmelidir.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (d) Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanması için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların izlenmesi ve gerektiğinde kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır. 1)Tüm işletmelerin üretilen ürünlerin soğuk zincirini korumak üzere yeterli imkânlarının bulunması gerekmektedir. (Çalışma odalarının soğutulması ve soğuk hava depoları ) 2)Sevkiyat sırasında da soğuk zincirin korunması esastır. (Soğutuculu nakil araçları) 3)Sıcaklık kontrollerinin mevzuat kapsamında gerekli olduğu yerlerde sıcaklık izlemesi yapılmalıdır. 4)Sıcaklık kayıtları otomatik yazılmalıdır. Kayıtların tarih ve zamanını tespit etmek mümkün olmalıdır /2004; 3.Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı 1) Tuvaletlerde ellerini yıkayabilmeleri için yeterli sayıda uygun teçhizatlı (elle

86 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL sifonlu tuvalet bulunacaktır. Tuvaletler gıdaların işlendiği odalara doğrudan açık olmayacaktır. kolla kumanda edilmeyen musluk, lavabo, sıcak-soğuk su imkanı, bir kez kullanıma mahsus el kurulama malzemesi, sıvı sabun ve el dezenfektanı) el yıkama imkânlarının tuvaletlere yakın bir yerde bulunması gerekmektedir. Tuvaletler üretim alanlarına doğrudan açılmayacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2) Tuvaletler, soyunma odaları ve duşlar onaylanan işletme sınırları içinde olmalıdır. (Tesis binası dışında olmayacak) 3)Tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde temiz ve kirli çalışma alanları için ayrı tuvaletler bulunmalıdır /2004; 4. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeteri sayıda lavabo 1)Lavabolar kolay ulaşılabilmeleri için çalışma alanına yakın olmalıdırlar.

87 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bulunacaktır. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunacaktır. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrılacaktır. 2)Musluklar el değmeden çalışabilir olmalıdır. 3)İşletmelerde sıcak ve soğuk akan su veya uygun bir sıcaklığa önceden ılıştırılmış su bulunmalıdır. 4)Temizleme ve dezenfeksiyon ürünleri ve hijyenik imkanlar olacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) a)el kurutma için yalnızca kâğıt havlular kabul edilebilir. b)kullanılmış kâğıt havluların atılacağı pedallı çöp kovaları bulunmalıdır. c)çöp kovalarının içine çöp torbaları konmalıdır. d)hava üflemeli el kurutucular (el kurutma makineleri) kabul edilemez /2004; 5. Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri olmalıdır. Kirli alandan 1)Yeterli buhar tahliyesi sağlanmalıdır. 2)Yoğuşma veya görünür su buharının

88 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL temiz alana mekanik hava akımı önlenecektir. Havalandırma sistemi, filtrelere ve temizlik ve değiştirme gerektiren parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde inşa edilecektir. bulunması kabul edilemez ve bu yetersiz havalandırmanın bir işareti olabilir. Bu durumun nedeni incelenmelidir.( Yoğuşma tespiti için işletmenin faaliyette iken denetlenmesi gerekir.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Havalandırma koşulları aynı zamanda soyunma odaları ve tuvaletlere de uygulanmalıdır /2004; 6. Sanitasyonla ilgili bölümler yeterince doğal ve mekanik havalandırmaya sahip olmalıdır /2004; 7. Gıda tesisleri yeterince doğal ve/veya yapay ışıklandırmaya sahip olacaklardır. Tuvalet, sifonlu tuvalet ve duşlar, temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafaza odaları gibi sanitasyonla ilgili bölümlerin dışarıya doğru uygun bir şekilde havalandırılması gerekmektedir. 1) Renkleri bozmayan doğal veya yapay ışıkla aydınlatma yapılmalıdır. Tavsiye edilen ışıklandırma dereceleri şu şekilde uygulanmaktadır: a)muayene noktaları ve kesici aletlerle çalışma bölümleri 540 lux

89 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL b)çalışma odaları ve izolasyon bölümleri 220 lux c)depolama ve bekletme bölümleri 110 lux AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 8. Drenaj sistemi istenilen amaca uygun olacak şekilde bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanacak ve inşa edilecektir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, atıkların bulaşık alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların işlendiği alanlara doğru veya bu alanların içine akmamasını sağlayacak şekilde tasarlanacaklardır. Drenaj sistemi 1) Atık su akışı her zaman temiz taraftan kirli tarafa doğru olmalıdır. 2)Su ızgaralı ve süzgeçli kanala yönlendirilmelidir 3)Açık kanalların üzerinde işçilerin üzerlerinden geçmesi ya da üzerlerinde durmaları göz önünde bulundurularak mutlaka hareket ettirilebilir ızgaralar olmalıdır 4)Kanallar hareket ettirilebilir ızgaralar ile kapatılmalı ve süzgeçlerle donatılmalıdır 5)Drenaj kanalları suyun kolayca akmasına imkân verecek ve taşmasını önleyecek şekilde olmalıdır 6) Özellikle aşağıdaki sistemlerin atık suyu kapalı bir sistemle kanalizasyonlara bağlanmalıdır:

90 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL a) yalak b) arıtıcılar (arıtma tesisleri) c)diğer yıkama bölümleri (Nakil araçları, ekipmanlar vb. nin temizlendiği bölümler) d) üretim alanındaki temizlik bölümleri (lavabolar, sıcak sulu sterilizatörler) e) karkas ve sakatat duşları AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 9. Gerekli hallerde, personel için yeterli değiştirme bölümleri sağlanacaktır /2004;10. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, 1) Tüm onaylı işletmelerde soyunma odası ve duş imkânı sağlanmalıdır. 2) Bunlar personel sayısına uygun büyüklükte olmalı ve personelin temiz iş kıyafetleriyle dışarıya çıkmasına mahal vermemelidir. 3)Farklı alanlarda çalışan personel için ayrı soyunma odaları olmalıdır (ör. Mezbaha, parçalama, işleme gibi bölümler için) 3) Bu bölümler temiz ve kirli kıyafetlerin hijyenik tanzimine imkan vermelidir. 1) Söz konusu malzemelerin ayrı bir oda veya güvenli bir yerde (kilitli dolap

91 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL gıdaların işlendiği alanlarda depolanmayacaktır. gibi) tutulmasıyla bu durum sağlanabilir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Bölüm II ve Bölüm V Sonuçlar: AC =Kabul edilebilir; NA= Kabul edilemez: Yasal metnin her benti için geçerlidir YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; 1. Gıdaların hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odalarda (yemek bölümleri ile III. Bölümde belirtilen yerler 1) Bu belgenin amacı dahilinde, oda kelimesi duvarlar, taban, tavan veya çatı ile çevrili, kapatılabilir bir kapı, açılır kapanır kapı veya etkili bir perdeye sahip bir alan olarak düşünülmelidir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

92 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL dışında, fakat, taşıma araçlarının bulunduğu odalar dahil), tasarım ve plan, işlemler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı koruma dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verecektir. Özellikle: Oda ortaya çıkan gıdanın işlendiği veya taşındığı yerlerde aynı zamanda geçişleri de (koridor) içermektedir AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (a)zemin yüzeyleri sağlam biçimde korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. Uygun hallerde, zeminler yeterli yüzey drenajına imkan verecektir; 1)Zeminlere, suyun birikmesini önlemek amacıyla drenaj kanallarına doğru yeterli bir eğim verilmelidir. 2)Su, ızgara veya süzgeç döşeli drenaj kanallarına doğru yönlendirilmelidir. 3)Dondurulmuş ürün depoları zeminlerinin eğimli veya drenaj kanallı olması gerekmemektedir; ancak bu depoların zemini suya, çürümeye dayanıklı ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. 4) Zeminler su geçirmez betondan veya onaylanmış başka bir sızdırmaz

93 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL maddeden yapılabilir (ör. Epoxy resin finish) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 5) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (b)duvar yüzeyleri sağlam biçimde korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerin kullanımı ile işlemler için uygun bir yüksekliğe kadar 1) Duvar yüzey özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır: a) pürüzsüz, dayanıklı, sızdırmaz, b)yıkanabilir astarlı, açık renkli. Duvar kaplamasının uygun yüksekliği aşağıda belirtildiği gibi olmalıdır: a) mezbahalarda: - kesim alanında ray yüksekliğine kadar veya en az 3m, - zaptı rapt, sakatat ve bağırsak odalarında en az 3 m, - ortaya çıkan et için soğutma ve

94 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL düzgün bir yüzey gerektirecektir. depolama odalarında kullanılabilir depolama yüksekliğine kadar, - diğer odalarda en az 2m AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) b) Diğer işletmelerdeki üretim odalarında en az 2m olmalıdır. - Duvarlar açık renk boyalı olmalıdır. Duvar kaplamaları kapalı olmalı (Kaplamalar arasındaki birleşme yerleri toz, kir veya su birikimine yol açmayacak şekilde ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.) - Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (c) Tavanlar (tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyi) ve yüksekte bulunan 1) Tavanlar (tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyi) temizlenebilir dezenfekte edilebilir, toksik

95 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL demirbaş eşyalar, kir birikimini önleyecek ve yoğunlaşmayı, istenmeyen küflerin gelişmesini ve parçacıkların düşüşünü azaltacak biçimde inşa edilecektir. olmayan, su geçirmez ve emici olmayan özellikte veya ahşap ise bu tür bir malzeme ile kaplı olmalıdır. (Çatının temizlik için ulaşılamayacak yükseklikte olması halinde havalandırma ve buhar tahliyesine imkan verecek bir yükseklikte tavan yapılmalıdır.) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2)Kolay temizlenemeyecek / ulaşılamayacak olan asma boru sistemi kapatılmalıdır. 3)Tavanlar ve yüksekte bulunan demirbaş eşyalar kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacıkların düşmesine, yoğunlaşmaya ve yüzeyde istenmeyen küf oluşumuna engel olacak biçimde olmalıdır /2004; (d) Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini 4) Pencere eşikleri kir ve tozun birikimini engellemek ve temizlemeyi

96 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL önleyecek şekilde inşa edilecektir. Dış ortama açılanlara, gerektiğinde, temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen böcek geçirmeyen perdeler takılacaktır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, pencereler üretim esnasında kapatılmış ve sabitlenmiş olarak kalacaktır; kolaylaştırmak amacıyla eğimli olmalıdır (ör. 45 ) 5) Tüm dış ortama açılabilir pencereler haşere girişine karşı sineklikle donatılmış olacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (e) Kapıların temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün ve emici olmayan yüzeyler gerektirir; 1) Kapılar; a) dayanıklı, aşınmaz, toksik olmayan, su geçirmez, emici olmayan özellikte materyalden yapılmalıdır, b) Yeterli genişlikte, iki yönlü çalışır veya otomatik açılır kapanır, açık renkli, temizlik ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. 2) Tahta kapı kullanılması durumunda; a) Çerçeveler de dahil olmak üzere tüm

97 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yüzey yukarıda belirtilen özelliklere sahip bir malzeme ile iyi durumda kaplanmış ve lehimlenmiş olmalıdır. b) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (f) Gıdaların işlendiği alanlardaki ve özellikle gıda ile temasta olan yüzeyler (ekipman yüzeyleri dahil) sağlam durumda korunacak, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olacaktır. Gıda işi yapan işletmeciler kullanılan diğer malzemelerin uygunluğu konusunda yetkili makamları ikna edemedikleri sürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik 1) Temas yüzeylerinde tahta ve galvanize metal kullanımı kabul edilemez. 2) Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır.

98 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL olmayan maddelerin kullanımını gerektirecektir. 3) Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 2. Temizlik, dezenfeksiyon ve çalışma alet ve ekipmanlarının depolanması için yeterli imkanlar sağlanacaktır. Bu imkanlar, korozyona dayanıklı materyalden yapılacaktır, temizlenmeleri kolay olacak ve yeterince sıcak ve soğuk su tedariğine sahip olacaklardır /2004; 3. Gerekli hallerde, gıdaların yıkanması için yeterli donanım sağlanacaktır. Gıdaların yıkanması için ayrılan her Çalışma alet ve ekipmanlarının temizlik ve dezenfeksiyonu ile kullanılmadıklarında depolanacakları uygun imkanlar sağlanmalıdır. Bu imkanlar kolay temizlenebilir, aşınmaya dayanıklı olmalı ve ayrıca sıcak ve soğuk su tedariki sağlanmalıdır 1)Parçalanmamış balıkçılık ürünlerinde temiz su kullanılabilir. Temiz deniz suyu çift kabuklu yumuşakçalar, denizkestaneleri, zarlılar ve deniz karındanbacaklıları için kullanılabilir;

99 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL lavabo veya benzeri imkan VII. Bölümün gereklilikleri ile uyumlu yeterli sıcak ve/veya soğuk, içilebilir su tedarikine sahip olacak, temiz tutulacak ve gerektiğinde dezenfekte edilecektir. temiz su aynı zamanda dış temizlik için de kullanılabilir. Bu tür su kullanıldığı zaman, tedarik için yeterli tesisler bulunmak zorundadır. 2) Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için, içme niteliğinde olmayan su kullanıldığında, söz konusu su ayrı bir sistemde sirküle olacaktır. İçme niteliğinde olmayan suyun içilen su sistemi ile bir bağlantısı veya içine karışma durumu olmayacaktır. İçme suyu niteliğinde olmayan suyun üretim alanlarından geçirilmemesi veya geçirilmesi zorunlu hallerde boru sisteminin farklı renkte olması ve musluk, vana gibi tertibat içermemesi gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3) Gıda ve buz üretiminde kullanılan su ile su buharı üretiminde kullanılacak su içilebilir nitelikte olacaktır. Buz,

100 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bulaşmadan korunacak şekilde yapılmalı, işlenmeli ve depolanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 4)Hermetik olarak kapatılmış kaplardaki gıdalara ısıl işlem uygulanması durumunda, kapların soğutulması için kullanılan suyun, gıda maddesi için kirlilik kaynağı oluşturmaması gerekmektedir /2004; 1. Gıda ile temas eden tüm maddeler, teçhizat ve malzemeler: /2004; (a) İyice temizlenecek ve gerekirse dezenfekte edilecektir. Temizleme ve dezenfeksiyon, bulaşma riskinden sakınmak için yeteri sıklıkta olmalıdır; Gıda ile temas eden tüm maddeler, teçhizat ve malzemeler kontamine yüzey veya maddelerle temas durumunda derhal temizlenip dezenfekte edilmeli, bunun dışındaki durumlarda iş bitimini takiben temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır /2004; (b) 1)Temas yüzeylerinde tahta ve

101 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL Herhangi bir bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak materyallerden yapılmalı, düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır; galvanize metal kullanımı kabul edilemez. 2)Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (c)geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç, temiz 1)Temas yüzeylerinde tahta ve galvanize metal kullanımı kabul edilemez.

102 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL tutulmalarına ve gerektiğinde dezenfekte edilmelerine imkan verecek materyallerden yapılmalı, düzenli, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır. 2)Makine ve ekipman parçaları, temizlik ve dezenfeksiyonu kolaylaştırmak amacıyla, makine ve ekipmanın fonksiyonu, imalat şekli ve teknolojisi engel olmadığı durumda kolay sökülüp takılabilen özellikte olmalı ve tüm kaynak ve birleşme noktaları pürüzsüz bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Başka materyaller kullanıldığında gıda işletmecisinin bu materyallerin gerekli şartları sağladığına dair risk değerlendirmesi ile bilimsel olarak yetkili otoriteye ispat sunması gerekmektedir /2004; (d) ekipmanın ve çevresindeki alanın uygun bir şekilde temizliğine imkan verecek şekilde yerleştirilmelidir. 1)Yalıtım materyalleri (gıdanın makine aksamı ile temasını engelleyen kısımlar) dış etkenlere ve parçalanmaya karşı dayanıklı ve kokusuz olmalıdır. Temiz veya temizlenemez olduğunda zarar görmemiş olmalıdır.

103 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2)Raylar, etin duvarlar ve ekipmanlar temasını engelleyecek şekilde donatılmalıdır. 3)Soğutma ekipmanı ambalajlı veya ambalajsız gıda ile temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. 4)Soğutucu/dondurucu defroz suyu depo içine verilmemeli

104 Özel yapısal gereklilikler 853/2004;/EC sayılı Yönetmelik Ek III e göre Bölüm I, Kısım II (Kırmızı et mezbahaları ) YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil 1. a) 853/2004; Kesimhaneler; yeterli ve hijyenik hayvan bekleme yerlerine veya kolay temizlenen ve dezenfekte edilen bekleme ağıllarına sahip olmalıdır. Bu binalar, hayvanlara su temin edecek ve gerekirse onları yemleyecek biçimde donatılmalıdır. Atık suların drenajı gıda güvenliğini tehlikeye atmamalıdır. 1-İşletmeye giriş, kontrollü kapılardan veya girişlerden olmalıdır. 2- Bekleme yerlerinde hayvan başına düşen alan ile ilgili tavsiye değerler: a) sığır (dağınık) m² b) sığır (bağlı) 3.25m² c) besi domuzları 0.56m² d) koyun/yetişkin domuz/ buzağı 0.75m²dir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3-Geçiş yolları için ek olarak %25 ilave edilecektir. 4-Kapalı ve açık hayvan bekleme

105 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil yerleri (duvarlar, ağıl bölümleri, bölmeler, zeminler, çıtalar, sığır parmaklıkları ve girişler dahil) her türlü hava koşulları altında temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek şekilde olmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 5-Bekleme yerlerinde kullanılan materyallerin tahtadan yapılmış olması durumu geçici olarak kabul edilse de, zamanla diğer uygun materyallerle değiştirilmelidir. 6-Bekleme yerleri, gerekli olduğunda hayvanlara su ve yem sağlayacak imkanlara sahip olmalı ve uygun olduğu yerlerde atık su drenaj sistemi bulunmalıdır. Bu tesislerin atık su drenajı mezbaha binası atık su drenajından sonra gelecek şekilde bağlanmalıdır. 7-Bekleme yerleri, resmi veteriner

106 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil hekimin etkili şekilde ante mortem muayene yapabileceği nitelikte olmalıdır. Bu amaçla en azından: a. yeterli düzeyde ışıklandırma olmalı,. b. ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu için imkanlar bulunmalı c. muayene edilecek hayvanların ayrı tutulması için bir yere sahip olmalıdır.(muayene padoğu) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2. 93/119/EEC: - köprüler, rampalar ve geçiş yolları, hayvanların düşmemeleri için yan parmaklıklarla veya benzer bir korumayla çevrilmelidir. - Giriş/çıkış rampalarının eğimi, en az düzeyde olmalıdır. - Geçiş yolları hayvanların yaralanma riskini en aza indirecek şekilde yapılandırılmalı ve hayvanların sürüyle birlikte hareket etme eğilimini

107 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil sağlayacak şekilde düzenlenmiş olmalıdır(hayvanların kesime gönderildiği güzergah hariç). - Zeminler, hayvanların kayarak yaralanmasını engelleyecek şekilde olmalıdır. - açık ve dışarıda olan bekleme yerleri (ağılları), eğer iklim şartları uygunsa kullanılabilir. - hayvanlar, kötü iklim ve hava şartlarından korunmalıdır (uygun havalandırma). Nemli hava ve yüksek sıcaklık varsa, uygun serinletme koşulları sağlanmalıdır. Eğer mekanik havalandırma sağlanıyorsa, herhangi bir arıza halinde kullanılabilecek olan acil eylem önlemi bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

108 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil /2004; 1. (b) yetkili otorite aksini belirtmedikçe, hasta ve şüpheli hayvanlar için ayrı ve kilitli bölümlerin veya havalandırmanın sağlandığı başka yerlerin bulunması gerekli olup, diğer hayvanlara kontaminasyonun engellenmesi için farklı drenaj sağlanmalıdır. Karantina odası 1-Buranın atık su drenaj sistemi, diğer padok alanlarının drenaj sistemine sonra gelecek şekilde bağlanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 2. Etin kontaminasyonunu engellemek için, aşağıda belirtilenler bulunmalıdır: 1- Sersemletme, kesim ve takip eden işlerin hijyenik açıdan tatmin edici şekilde yürütülmesini sağlayacak büyüklükte kesim salonu 2-Binada, temiz alanların kontaminasyonunun engellenmesi için, temiz alanlarla kirli alanlar

109 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil arasında net bir ayrımın bulunması gereklidir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3- Aşağıdaki bölümler Mezbaha binası dışında bulunmalıdır: a-hayvan indirme rampası b-padoklar ( Açık ve kapalı hayvan bekleme yerleri) c-ante mortem muayene yerleri (muayene padokları) d-şüpheli hayvan muayene odası (Karantina odası) (koşullu) e-hayvanların kaba kirlerinden temizlendiği alan f-hayvanların kesim salonuna yönlendirildiği güzergah (Ölüm yolu) g-şüpheli hayvan kesim odası h-alıkonulmuş karkas, et ve iç organ soğuk deposu ı-insan tüketimine uygun olmadığı kesinleşen karkas, et ve iç organ soğuk deposu (koşullu) i-imha bölümü (Rendering tesisi

110 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil veya Yakma fırını) j-canlı hayvan ve et nakil araçları dezenfeksiyon yeri (koşullu) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (a) işlemlerin gerçekleştirilmesine uygun olacak yeterli sayıda oda olmalı, Mezbaha binası içinde bulunacak bölümler a-kesim salonu (sersemletme ve kanatma işlemlerinin ayrı bölümleri olmalı veya bu işlemlerin zamanları ayrı olmalı) b-işkembe odası ( iç boşaltmatemizleme ) c-bağırsak odası ( iç boşaltmatemizleme) d-temiz sakatat odası (Temizleme odası) e-işkembe veya bağırsak işleme odaları f-temiz sakatat işleme odası g-sakatat paketleme odası h- Deri odası ı- Kelle-ayak odası i-veteriner hekim odası (kilitlenebilir

111 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil ve gerekli ekipmana sahip) j-post mortem muayene istasyonu (yeterli aydınlatma, alan ve ekipmana sahip) k-karkas ve sakatat soğuk depoları l- Personel duş, lavabo ve tuvaletleri ile soyunma odaları m- Karkas sevkiyat koridoru ve rampası n- Parçalama tesisi ( Kombinalarda ) o-mamül madde üretim tesisi (Kombinalarda ) ö-bunlarla ilgili soğuk depolar (ham madde ve ambalajlı ve ambalajsız ürünler için (Kombinalarda) p- Ambalajlama ve paketleme bölümü r-ambalaj ve paket malzemelerinin konulduğu oda s-temizlik ve dezenfeksiyon madde ve araçları odası ş-çalışma alet ve ekipmanlarının AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

112 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil temizlenip dezenfekte edileceği oda ve imkanlar t-domuz mezbahalarında ayrıca, trişin muayenesi için gerekli alet ve ekipmana sahip ayrı bir oda bulunmalıdır. u-domuz mezbahalarında haşlama, tüy yolma ve yakma işlemleri ile daha ileride yapılacak temiz işlemlerin alanları veya bölümleri ayrı olmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004/EC, Ek I, Bölüm IV, Kısım IX: C. Trichinosis 1. Yönetmelikte aksi belirtilmedikçe, domuz karkasları (evcil, çiftlik ve yabani av), toynaklılar ve trichinosis den şüpheli diğer hayvanlar, Birlik yönetmeliği uyarınca trichinosis yönünden muayene edilmelidir. 2.Trichinae ile enfekte hayvanların

113 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil etleri, insan tüketimine uygun değildir. 2075/2006/EC, Art.6(1): 1. Ek I de Kısım I ve II de belirtilen tespit metotları Madde 2 deki örneklerin incelenmesinde kullanılmalıdır: AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (c) aşağıda belirtilen işlemlerin farklı zaman ya da yerlerde yapılması sağlanmalıdır: (i) sersemletme ve kanatma; Kesim için bekleyen hayvanlar, içerde yapılan kesimi görmemelidir. 93/119/EC sayılı Yönetmelik: Madde 4: Kesimhanelerin yapısı, işlevi ve ekipmanları ile tüm bunların faaliyetleri, hayvanları herhangi bir heyecan, acı ya da sıkıntı duymasını engelleyecek şekilde olmalıdır. (ii) domuz cinsi hayvanlarda, haşlama, tüylerin alınması ve yakılması,

114 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil (iii) barsakların çıkarılması ve ileri işlemler; (iv) temiz barsak ve işkembelerin alınması; (v) özellikle kesim hattında yer almıyorsa, derisi yüzülmüş başların alınması gibi diğer sakatatların hazırlanması ve temizlenmesi, (vi) sakatatın paketlenmesi; ve (vii) etin sevkıyatı AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (d) tesis, etin yerlerle, duvarlarla ve diğer malzemelerle temasını engelleyecek şekilde kurulmuş olmalıdır. 1- Kesim ve takip eden işlemlerin yapıldığı konveyor hattı karkasın zemin, duvar ve eşyalarla temasını engelleyecek şekilde kurulmuş olmalıdır. 2- Ayrıca, etlerin soğuk depolarda duvar, zemin ve soğutma ekipmanı ile temas etmelerini önleyecek düzenek ve bir istifleme sistemi bulunmalıdır.

115 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil /2004; (e) kesim hattının farklı bölümleri arasında çapraz kontaminasyonu engellemek ve kesim işleminin sürekli olarak devam etmesini sağlayacak şekilde düzenlenmiş kesim hattı bulunmalıdır. Birden fazla kesim hattının bulunduğu binalarda, çapraz kontaminasyonu engellemek için bu hatlar arasında uygun bir ayrım olmalıdır. 1-Birden fazla kesim hattının bulunduğu binalarda, çapraz bulaşmayı engellemek için bu hatlar arasında uygun bir ayrım olmalıdır. 2-Aynı kesim hattının farklı işlem aşamalarına ait kısımları arasında çapraz bulaşmayı engellemek ve kesim işleminin sürekli olarak devam etmesini sağlayacak yeterli ayırım bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3- Sersemletme sonrası askıya alınan hayvanın kesim ve parçalamasının hızlı yapılmasını sağlayacak ekipmanlar bulunmalıdır. (konveyor hattı, çeşitli otomatik testereler, karkas tartısı,deri yüzme makinesi, sakatat taşıma araç ve gereçleri vb.) 4- Kesim hattının hiçbir noktasında hayvan veya karkas yerle temas

116 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil etmemelidir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 5- Etin ileri işleminde yukarıda geçen konveyor hattı bulunmalıdır. 6- Domuz ve diğer türlerin kesildiği mezbahalarda, domuzların kesimi için ayrı bir yer olmalıdır. Bununla birlikte, domuzlar ile diğer türlerin kesimi farklı zamanlarda yapılacaksa, ayrı bir yere ihtiyaç yoktur. 7-Ancak böyle bir durumda haşlama, tüylerin yolunması ve yakılması gibi işlemler, bu işlemlerin kesim hattından net bir biçimde ayrılmasını sağlayacak şekilde, arada en az beş metrelik bir boşluk ya da en az üç metre yüksekliğinde duvarla ayrılmış özel bir bölümde yapılmalıdır.

117 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil 8-Mezbaha binası içinde ayrı bir domuz kesim hattının bulunması halinde bu hat boyunca yukarıdakine benzer bir ayrıma ihtiyaç bulunmamaktadır. Bununla birlikte, sonraki daha temiz işlemlerin kirli olan bu işlemlerden ayrılmasını sağlamak üzere karkası; onun haşlanacağı, tüylerinin yolunacağı ve kalan tüylerinin yakılarak uzaklaştırılacağı bölümün yanına getiren hatta doğru kıvrılan yerde, bu hat ile temiz işlemlerin yapıldığı alanlardaki hat bölümleri arasında ayrımın sağlanması gerekmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 9- Hayvanın derisi, boynuzları ve tırnakları etle temas etmemeli ve domuzlarda kıllar et içerisine düşmemelidir. 10-Deri, boynuz, tırnak ve kılların

118 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil depolandığı odanın, taze etin depolandığı soğuk odalarda sağlanması gereken koşullara sahip olması gerekmemektedir. -Şayet gübre (dung) depolanacaksa özel bir bölüm bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 3. En az 82 C olan sıcak suyla aletlerin dezenfeksiyonu için gerekli imkan veya benzer etkiyi gösteren alternatif bir sistem 1- Aletlerin dezenfeksiyonu için imkanlar çalışma yerlerine en yakın yerde ve yeterli sayıda bulunmalıdır. 2- Dezenfeksiyonu gereken bu aletler özellikle: göğüs testeresi, Spinal kordu yıkımlamak için kullanılan metal çubuk, otomatik iç organ çıkartma makinesi, kesim bıçağı, karkas testeresi, kemik testeresi, bant/şerit testere, dairesel bıçak, karkas sabitleme zinciri, hayvan derisi ile karkasın ayırımı kolaylaştıracak dairesel bıçak ve kancalar ile rodding device(özefagusun ve anüsün

119 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil kapatılmasını sağlayan alet ) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 4. Açık etlerle ilgilenen personel tarafından kullanılması ve kontaminasyonu engellemek için ellerin muslukla yıkanmasını sağlayacak ekipmanın bulunmalıdır. 1-Lavabolar kolay ulaşılabilmeleri için çalışma alanına yakın olmalıdırlar. 2-Musluklar el değmeden çalışabilir olmalıdır. 3-Lavabolarda sıcak ve soğuk akan su bulunmalıdır. 4-Ellerin temizlik ve dezenfeksiyonu için imkanlar olmalıdır. 5-El kurutma için yalnızca kağıt havlular kabul edilebilir. 6-Kullanılmış kağıt havluların atılacağı pedallı çöp kovaları bulunmalıdır. 7-Sıcak el kurutucular (el kurutma makineleri) kabul edilemez.

120 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 5. Alıkonmuş etlerin bulunduğu soğutulmuş depolar kilitlenebilir olmalı ve insan tüketimi için uygun olmayan alıkonmuş etler ise ayrı bir kilitlenebilir yerde saklanmalı /2004; Canlı hayvan nakil araçları, et nakil araçları ve nakilde kullanılan diğer ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu için ayrı ayrı yer ve imkanlar sağlanmalıdır. 1-Alıkonulmuş etlerin soğukta muhafazası için depo bulunmalıdır. 2-Alıkonulan karkas ve iç organların insan tüketimi için uygun olmadığı hususu kesinleştikten sonra bunlar yine bu depoda kilitlenebilir, kapaklı, uygun özellikteki konteynırlarda muhafaza edilmeli, ancak insan tüketimine uygun olmayan karkas, et ve sakatatın sayısı fazla ise veya günün sonunda imha edilmiyorsa ayrı kilitlenebilir bir soğuk depoya konulmalıdır. 1- Mezbaha içindeki soğuk depolarda hijyenik olarak paketlenmiş taze et dışında da hammadde- ürün depolaması yapılıyor ya da gönderiliyorsa sevkıyat için kullanılan malzemelerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonu

121 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil için bir yer ve uygun imkanlar sağlanmalıdır. 2- Temizlik ve dezenfeksiyon tesisleri, sıfır derecenin altında da çalışabilecek şekilde yapılandırılmalı (soğuğa karşı korumalı ve suyun donmasını önleyici tedbirler alınarak) ve uygun imkanlara sahip olmalıdır. (yerel iklim koşullarına bağlı olarak) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 7. Hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için ayrılmış olan kilitlenebilir tesisler bulunmalıdır. Eğer ki bu hayvanların kesimi, bu amaç için yetkili otorite tarafından onaylanmış başka bir yerde yapılıyorsa ya da normal kesim periyodu sonunda yapılıyorsa, böyle bir tesisin bulunmasına gerek yoktur. 1- Şüpheli veya hasta hayvanların kesimi için kilitlenebilir, kesim ve hijyen için uygun ekipmanlara sahip, atık su drenajı ana kanalizasyona diğer bölümlerden sonra gelecek şekilde bağlanmış ayrı bir oda bulunmalıdır.

122 YASAL METİN YORUMLAR Uygun Uygun değil /2004; 8. Eğer gübre ve sindirim sistemi içeriği kesimhanede depolanıyorsa, bu amaç için özel bir alan ya da yer bulunmalıdır. Gübre ve sindirim sistemi içeriği hemen uzaklaştırılıyorsa depolanmasına ve bunun için ayrı bir bölüme ihtiyaç yoktur. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 9. Veteriner hizmetinin özel kullanımı için kilitlenebilir bir tesis veya ihtiyaç olduğunda bir oda olmalıdır. Veteriner hekim için görevlerini yerine getirmesini sağlayacak imkanlara sahip ve onun kullanımına mahsus kilitlenebilir bir oda bulunmalıdır.

123 KIYMA, ET PREPARATLARI VE MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ ET (MSM) ÜZERİNE ÜRETİM İŞLETMELERİNİN GEREKLİLİKLERİ (853/2004/EC, Ek III, Kısım V, Bölüm I) YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL Kıyma, et preparatları ve MSN üreten gıda işletmecileri aşağıda belirtilenleri sağlamalıdır: 1) etin bulaşmasını engelleyecek şekilde yapılandırılmalıdır, Bu amaçla: (a) işlemlerin sürekli ilerlemesi sağlanmalı veya (b) farklı üretim grupları arasındaki ayırım sağlanmalıdır. 1) Tüm işlemlerin sürekli olarak devam etmesi, üretim esnasında bazı noktalarda et birikiminin olmaması anlamına gelmektedir. 2) Üretim yerlerinin ayrı bölgelerde olması, problemlerin belirlenmesi ve düzeltilmesi için üretim boyunca izlenebilirlik anlamına gelmektedir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2) Eğer farklı zamanlarda depolanmadılarsa veya paketleme 1) paketleme materyalinin durumu kartonla paketlenmiş etin açık etle birlikte depolanabileceği

124 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL materyalinin durumu ya da depolama usulü etin bulaşmasını engelleyecek şekilde değilse, paketlenmiş ve açık etler ayrı soğuk depolarda muhafaza edilmelidir. anlamına gelmektedir. Normalde açık et ile paketlenmiş etler ayrı depolanmalıdır. Ancak paketleme materyalinin durumunun uygun olması ve fiziki bir ayırım sağlanarak bulaşmayı önleyecek şekilde depolanması şartıyla paketli et ile açık et aynı depoda muhafaza edilebilir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2) Açık et ile paketli etin farklı zamanlarda depolanması durumunda aynı depo muhafaza amacı ile kullanılabilir. 3) Vakumlanarak paketlenmiş etler, karkas suyu ile bulaşmayacak şekilde açık etlerle aynı yerde depolanabilir (açık et ile vakumlu paketler arasında uygun bir mesafe bulunacaktır). 3) Muhafaza depoları gerekli sıcaklık derecelerini sağlayacak şekilde donatılmış olmalıdır. TGK Tebliğlerinde yer alan sıcaklık kriterleri dikkate alınmalıdır.

125 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL 4) Açık etlerle ilgilenen personel tarafından kullanılması ve bulaşmanın engellenmesi için ellerin muslukla yıkanmasını sağlayacak ekipmanın bulunmalıdır. 1) Lavabolar kolay ulaşılabilmeleri için çalışma alanına yakın olmalıdırlar. 2) Musluklar el değmeden çalışabilir olmalıdır. 3) İşletmelerde sıcak ve soğuk veya uygun bir sıcaklığa önceden ılıştırılmış akan su bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 4) Temizleme ve dezenfeksiyon ürünleri ile hijyenik imkanlar sağlanmalıdır. a) El kurutma için yalnızca kağıt havlular kabul edilebilir. b) Hava üflemeli el kurutucular (el kurutma makineleri) kabul edilemez. 5) Aletlerin, sıcaklığı en az 82 C olan sıcak suyla dezenfeksiyonu için gerekli imkan olmalı veya benzer etkiyi gösteren alternatif Çalışma yerlerine en yakın yerde yeterli sayıda bulunacak.

126 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bir sistem bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Yumurta ve yumurta ürünleri (853/2004/EC, Ek III, Bölüm X) YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 1.İŞLETMELER İÇİN KOŞULLAR 1-Gıda işletmecileri, yumurta ürünleri üreten tesislerin aşağıda belirtilen işlemlerin ayrı yerlerde yapılacak şekilde yapılandırılmasını ve donatılmasını sağlamalıdır:

127 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) a) gerekli olduğunda kirli yumurtaların yıkanması, kurulanması ve dezenfeksiyonu; b) yumurtaların kırılması, içeriklerinin toplanması ve kabuk ile membranlarının ayrılması; ve c) Madde 1 ve 2 de belirtilenler dışında kalan işlemler. 2-Üreticinin tesislerinde ve tüketiciye satışa kadar, yumurtalar; hijyenik niteliklerinin en iyi şekilde korunmasını sağlamak için uygun sıcaklıkta temiz, kuru, dıştan gelen kokulardan arı, olabilecek büyük ısı değişimlerinden etkin bir şekilde korunmalı ve direk güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza edilmelidir.

128 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL III. YUMURTA ÜRÜNLERİ İMALATI İÇİN ÖZEL HİJYENİK GEREKLİLİKLER Gıda işyeri işletmecileri; yumurta ürünlerinin üretimi, işlemi ve depolanması süresince herhangi bulaşmadan kaçınacak bir yolla tüm işlemlerin yürütülmesini, özellikle de aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlayarak, temin etmelidirler. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar, ayrı olarak işlem edilmeli ve işlenmelidir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine yeniden başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Farklı üretim alanları kullanılmalı ya da üretim farklı zamanlarda yapılmalıdır.

129 SÜT Bölüm 1 852/2004/AB altındaki yapısal gereklilikler; EK II, Bölüm I YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL 1.852/2004; 1. 1.Gıda tesisleri temiz, iyi şartlarda ve onarılmış bir biçimde tutulmalıdır. 1) Tesis içi ve dışında görünür kir ve döküntüler olmamalıdır. 2) Tesis etkili bir temizliğe imkan sağlayacak şartlar atlında tutulmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3) Bina, makine ve ekipmanların, teknik-hijyenik özelliklerinin aksamadan devamını sağlayacak şekilde düzenli olarak bakım ve onarımları yapılmalıdır /2004; 2. Gıda tesisleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından: (İnşaat planı ve yerleşim planı değerlendirmeye başlamadan işyeri temsilcisinden istenmeli)

130 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) İşçi, drenaj, hava akımı normalde iş akış yönünün tersine olmalıdır. Aksi durumlar ancak gerekli tedbirler alınmak sureti ile izin verilir. 1) Tesis çevresi bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalı 2) Yerleşim şunlara olanak sağlamalıdır: a)tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde (Örn; Koruyucu kıyafetlerin değiştirilmesi, malzemelerin, ellerin, çizmelerin, önlüklerin vb. temizlenmesi ve dezenfeksiyonu, drenaj kanallarının kapalı tipte olması, hava akımının filtrelenmek suretiyle temiz alanlara yönlendirilmiş olması ); işçi, malzeme, hava akışı ve kirli suyun hareketinin kesin bir çizgi ile

131 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yalnızca temizden kirliye doğru olmasının sağlanması en uygun bir durumdur (mezbahalarda). AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) b) Her işlem bir öncekinden daha temizdir ve bu nedenle bir öncekiyle kontamine olmaması için alanlar arasında ve ayrıca her bir alan içinde yapılan işlemlerin birbirlerinden yeteri kadar mesafede ayrılmış olması gerekir. Örneğin; İşlem akışı sırasında geriye dönüşler ve çapraz bulaşma riski minimize edilmelidir. c) Yine bu amaçlara hizmet etmek üzere, işçiler çalışma yerlerinden ayrılmadan ellerini yıkama, araçgereçlerini temizleme ve dezenfekte etme imkanına sahip olmalı ve

132 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL çalışma önlüklerinin bir perde ile korunan kabinlerde yıkanması tercih edilmelidir. (Özellikle Mezbahalarda) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı bertaraf edecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalı, 1) Kirli bölgelerden temiz bölgelere (özellikle dinlendirme bölümleri veya yan ürün odalarından.)hava akışı yukarıdaki (Yasal Metin Madde 2., Yorum 2/a) tedbirler alınmadıkça engellenmelidir, 2) İşletme ve iş odalarının büyüklüğü yapılan iş hacmine göre işlemleri hijyenik olarak gerçekleştirmeye uygun olmalıdır. (Ekipmanın yerleşimi, kapladığı alan, personel ve hareketli araçların rahatlıkla hareket etmelerini sağlayacak şekilde) 3) Kontaminasyonu önlemek için her bir işlemin yeterli şekilde birbirinden

133 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL ayrılması için yeterli alan olmalıdır ( Fiziki temas ve sıçramaya imkan vermeyecek mesafede ayrılmalı) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; (b) Kir birikimine, toksik maddelerle temasa, gıdanın içine parçacıkların düşmesine ve yoğunlaşmanın veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasına karşı koruyacak biçimde olmalı /2004; (c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin vermeli; 1)duvar/yer birleşme yerleri, duvar/tavan bağlantıları, boru işleri ve ışıklandırmaların dizaynına önem verilmeli. (Tozlanma, kir ve su birikimine engel olacak şekilde) 2) neme bağlı küf oluşumunu önlemek için yeterli havalandırma sağlanmalıdır. 1)Üretilen gıdanın, yükleme ve boşaltma alanları dahil dış ortamdan kaynaklanabilecek her türlü bulaşmaya karşı korunması amacıyla gerekli önlemler alınmalıdır.(kuş, haşere ve kemirgenler dahil) 2)Açıktaki gıdanın duman, toz,

134 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yağmur, zararlı, kuş, yaprak vb. gibi etkenlerle kontamine olmasını engelleyecek bir sistemin olması AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 3)Zararlılarla mücadelede kullanılacak onaylı kimyasal maddeler ve bu amaçla kullanılacak teknik donanım ile zararlı kontrol planları olmalıdır. Üretim alanları içinde zehirli kapan bulunmamalıdır. (Bu tür madde ve malzemeler üretim alanlarıyla bağlantısı olmayan kilitli bir oda veya dolapta muhafaza edilmelidir.) /2004; (d) Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanması için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların izlenmesi ve gerektiğinde kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır. 1) Tüm işletmelerin üretilen ürünlerin soğuk zincirini korumak üzere yeterli imkanlarının bulunması gerekmektedir. (Çalışma odalarının soğutulması ve soğuk hava depoları) 2) Sevkiyat sırasında da soğuk

135 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL zincirin korunması esastır. (Soğutuculu nakil araçları) AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 3.Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet bulunacaktır. Tuvaletler gıdaların işlendiği odalara doğrudan açık olmayacaktır. 2) Sıcaklık kontrollerinin mevzuat kapsamında gerekli olduğu yerlerde sıcaklık izlemesi yapılmalıdır. 3) Sıcaklık kayıtları otomatik yazılmalıdır. Kayıtların tarih ve zamanını tespit etmek mümkün olmalıdır. 1) Tuvaletlerde ellerini yıkayabilmeleri için yeterli sayıda uygun teçhizatlı (elle kolla kumanda edilmeyen musluk, lavabo, sıcak-soğuk su imkanı, bir kez kullanıma mahsus el kurulama malzemesi, sıvı sabun ve el dezenfektanı) el yıkama imkânlarının tuvaletlere yakın bir yerde bulunması gerekmektedir. Tuvaletler üretim

136 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL alanlarına doğrudan açılmayacaktır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2) Tuvaletler, soyunma odaları ve duşlar onaylanan işletme sınırları içinde olmalıdır. (Tesis binası dışında olmayacak) 3)Tesiste, kirliden temize doğru olabilecek hareketlerin temiz işlemlerin hijyenine zarar vermemesi için uygun önlemler alınmadığı takdirde temiz ve kirli çalışma alanları için ayrı tuvaletler bulunmalıdır /2004; 4. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeteri sayıda lavabo bulunacaktır. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri 1) Lavabolar kolay ulaşılabilmeleri için çalışma alanına yakın olmalıdırlar. 2)Musluklar el değmeden çalışabilir olmalıdır.

137 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL bulunacaktır. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrılacaktır. 3)İşletmelerde sıcak ve soğuk akan su veya uygun bir sıcaklığa önceden ılıştırılmış su bulunmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 4) Temizleme ve dezenfeksiyon ürünleri ve hijyenik imkanlar olacaktır. a) El kurutma için yalnızca kağıt havlular kabul edilebilir. b) Kullanılmış kağıt havluların atılacağı pedallı çöp kovaları bulunmalıdır. c) Çöp kovalarının içine çöp torbaları konmalıdır. d) Hava üflemeli el kurutucular (el kurutma makineleri) kabul edilemez /2004; 5. Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri 1) Yeterli buhar tahliyesi sağlanmalıdır.

138 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL olmalıdır. Kirli alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenecektir. Havalandırma sistemi, filtrelere ve temizlik ve değiştirme gerektiren parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde inşa edilecektir. 2) Yoğuşma veya görünür su buharının bulunması kabul edilemez ve bu yetersiz havalandırmanın bir işareti olabilir. Bu durumun nedeni incelenmelidir. (Yoğuşma tespiti için işletmenin faaliyette iken denetlenmesi gerekir.) 3) Havalandırma koşulları aynı zamanda soyunma odaları ve tuvaletlere de uygulanmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 6. Sanitasyonla ilgili bölümler yeterince doğal ve mekanik havalandırmaya sahip olmalıdır. 1) Tuvalet, sifonlu tuvalet ve duşlar, temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafaza odaları gibi sanitasyonla ilgili bölümlerin dışarıya doğru uygun bir şekilde havalandırılması gerekmektedir.

139 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004; 7. Gıda tesisleri yeterince doğal ve/veya yapay ışıklandırmaya sahip olacaklardır. 1) Renkleri bozmayan doğal veya yapay ışıkla aydınlatma yapılmalıdır. Tavsiye edilen ışıklandırma dereceleri şu şekilde uygulanmaktadır: a) Muayene noktaları ve kesici aletlerle çalışma bölümleri 540 lux b) çalışma odaları ve izolasyon bölümleri 220 lux c) depolama ve bekletme bölümleri 110 lux AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 8. Drenaj sistemi istenilen amaca uygun olacak şekilde bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanacak ve inşa edilecektir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde, atıkların bulaşık alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların işlendiği alanlara doğru veya bu alanların içine Drenaj sistemi 1) Atık su akışı her zaman temiz taraftan kirli tarafa doğru olmalıdır. 2) Su ızgaralı ve süzgeçli kanala yönlendirilmelidir. 3) Açık kanalların üzerinde işçilerin

140 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL akmamasını sağlayacak şekilde tasarlanacaklardır üzerlerinden geçmesi ya da üzerlerinde durmaları göz önünde bulundurularak mutlaka hareket ettirilebilir ızgaralar olmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 4) Kanallar hareket ettirilebilir ızgaralar ile kapatılmalı ve süzgeçlerle donatılmalıdır. 5) Drenaj kanalları suyun kolayca akmasına imkan verecek ve taşmasını önleyecek şekilde olmalıdır. 6) Özellikle aşağıdaki sistemlerin atık suyu kapalı bir sistemle kanalizasyonlara bağlanmalıdır: a) yalak b) arıtıcılar (arıtma tesisleri) c)diğer yıkama bölümleri (Nakil araçları, ekipmanlar vb. nin temizlendiği bölümler)

141 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL d) üretim alanındaki temizlik bölümleri (lavabolar, sıcak sulu sterilizatörler) e) karkas ve sakatat duşları AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) /2004; 9. Gerekli hallerde, personel için yeterli değiştirme bölümleri sağlanacaktır. 1) Tüm onaylı işletmelerde soyunma odası ve duş imkanı sağlanmalıdır. 2) Bunlar personel sayısına uygun büyüklükte olmalı ve personelin temiz iş kıyafetleriyle dışarıya çıkmasına mahal vermemelidir. 3)Farklı alanlarda çalışan personel için ayrı soyunma odaları olmalıdır (ör. Mezbaha, parçalama, işleme gibi bölümler için) 3) Bu bölümler temiz ve kirli kıyafetlerin hijyenik tanzimine imkan vermelidir.

142 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL /2004;10. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, gıdaların işlendiği alanlarda depolanmayacaktır. 1) Söz konusu malzemelerin ayrı bir oda veya güvenli bir yerde (kilitli dolap gibi) tutulmasıyla bu durum sağlanabilir. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.)

143 853/2004/AB II. SÜT ÜRETİM İŞLETMELERİNDE HİJYEN EK II, Bölüm I YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL A. Tesis ve ekipmanlar için gereklilikler AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Sütün depolandığı, işlendiği veya soğutulduğu tesisler sütün bulaşma riskini sınırlayacak şekilde yerleştirilmeli ve inşa edilmelidir. Tesisler; sütün depolanması için zararlı böcek veya hayvanlara karşı korunmalı, hayvanların konakladığı tesislerden yeterli ayrıma sahip olmalı ve Kısım B de yer alan zorunlulukları karşılamak gerektiğinde uygun soğutma ekipmanlarına sahip olmalıdır. Süt ile teması amaçlanan ekipman Süt ile teması amaçlanan ekipman

144 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yüzeyleri (Sütün toplanması veya nakli için planlanan kaplar, konteynırlar, tanklar vs.) kolay bir şekilde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli ve sağlam bir şekilde muhafaza edilmelidir. Bu; düz, yıkanabilir ve toksik (zehirleyici) olmayan malzeme kullanımını gerektirir. yüzeyleri kolayca temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen özellikte olmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Kullanımdan sonra, bu tür yüzeyler temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Her bir nakilden sonra işlenmemiş süt nakliyesi için kullanılan konteynır ve tanklar yeniden kullanılmadan önce uygun bir tarzda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ancak boşaltma ve müteakip doldurma arası zaman aralığı çok kısa olan seri nakillerde günde en az bir defa temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapılmalıdır. B. Süt sağım, toplama ve nakliye

145 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL esnasında hijyen AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2. Sağılmış süt, bulaşmadan kaçınmak için derhal dizayn edilmiş ve donatılmış temiz bir yerde tutulmalıdır. 1) Sütü soğutmak için soğutma ekipmanları veya uygun araçlar olmalı, eğer süt, toplama merkezinde depolanıyorsa, soğuk depolama teçhizatlarına sahip olmalıdır. 2) Eğer süt, toplama merkezinde arındırılıyorsa, seperatör veya sütü fiziksel arındırmaya uygun başka aletler olmalıdır. Bu iki maddeye ek olarak TGK yönetmeliği 10.bölümdeki kurallara uygun olmalıdır. 3. Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilmeli ve hedeflenen işletmeye varışta süt sıcaklığı 10 1-Sağılmış süt, bulaşmadan kaçınmak için dizayn edilmiş ve donatılmış temiz bir yerde

146 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL dereceden fazla olmamalıdır tutulmalıdır. AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) 2-Günlük toplama durumunda 8 dereceden fazla olmayan sıcaklıkta veya toplama günlük yapılmıyor ise 6 dereceden fazla olmayan sıcaklıkta süt soğutulmalıdır. 3-Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilmeli ve hedeflenen işletmeye varışta süt sıcaklığı 10 dereceden fazla olmamalıdır. Gıda işyeri işletmecilerinin; aşağıda belirtilen durumlarda Madde 2 ve 3 de yer alan sıcaklık gerekliklerine uyması gerekmez. Süt sağımdan sonra 2 saat içinde a) işlenirse, ya da b) Belirli süt ürünlerinin imalatıyla

147 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL ilişkin olan teknik sebepler için yüksek bir ısı gerekiyor ise ve yetkili makam da izin vermiş ise AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) BÖLÜM II: SÜT ÜRÜNLERİNE İLİŞKİN GEREKLİLİKLER 1. Gıda işyeri işletmecileri, sütün işletmeye kabulünden sonra, 6 dereceden fazla olmayacak şekilde hızlı olarak sütün soğutulmasını ve bu sıcaklıkta süt işlenene kadar muhafaza edilmesini sağlamalıdır. Aşağıda belirtilen durumlarda sıcaklık şartına uyum aranmaz. a) İşlem, sağımdan hemen sonra başlarsa veya işleme tesisine 4 saat içinde kabul edilir ise, veya b) Belirli süt ürünleri imalini ilişkin teknik sebeplerle yüksek bir sıcaklığa Bakanlıkça müsaade edilmiş ise,

148 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL ISIL İŞLEM İÇİN GEREKLİLİKLER 1. İşlenmemiş süt veya süt ürünleri ısıl işleme tabi tutulduğu zaman, gıda işyeri işletmecileri, bunun, 852/2004/EC1 sayılı Yönetmeliğin Bölüm XI, Ek II deki gereklilikleri karşılamasını sağlamalıdırlar. 1. İşlenmemiş bir ürünü işlemek veya işlenmiş bir ürünü daha ileri düzeyde işlemek için kullanılan herhangi bir ısıl işlem yöntemi: (a) Muameleye tabi tutulan ürünü homojen olarak verilen zaman süresi içinde verilen sıcaklığa yükseltecektir; ve AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) (b) İşlem sırasında gıdanın kirlenmesini önleyecektir;!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 2. Uygulanan yöntemin arzu edilen amaçlara ulaşmasını sağlamak için, gıda işyeri

149 YASAL METİN YORUMLAR UYGUN UYGUN DEĞİL yöneticileri, otomatik cihazların kullanılmasıyla olanlar dahil, ilgili temel parametreleri düzenli olarak kontrol ederler (özellikle sıcaklık, basınç, kapama ve mikrobiyoloji); AÇIKLAMALAR (Bu bölümde tespit edilen uygunsuzluk ve tespit edildiği yer/yerler açıklanacaktır.) Kullanılan yöntem, uluslar arası kabul görmüş standartlara uygun olmalıdır (örneğin, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon). a) 854/2004/EC* sayılı Yönetmelikle ilgili HACCP prensiplerine uygun olarak geliştirilen usulleri dikkate almalıdırlar. Isıl işlem gerektiren işlemler kritik kontrol noktaları olarak tanımlanmış olmalıdır.

150

151 Yetki Kanunu: Dayanak

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161 - 163