Semavi Dinlerin Kutsal Meyvesi

Transkript

1

2

3 Semavi Dinlerin Kutsal Meyvesi

4

5 ÖNSÖZ SAĞLIKLI NESİL SAĞLIKLI GELECEK Küreselleşme ve beraberinde getirdiği sorunlar; Küresel ısınma, kuraklık, toprak kaybı, çölleşme tüm dünya ülkelerinin problemi olmuştur. En fazla etkilenense maalesef tarım sektörüdür. Bu sektörün zarar görmesi demek küresel felaketlere yol açar. Zira yiyecek ve içecekler insanoğlunun en temel ihtiyaçlarıdır. Şükrü KOCATEPE K.Maraş Valisi Tüm bu nedenleri göz önünde bulundurarak doğru tarım politikaları yapmak ve kaynaklarımızı doğru kullanmak zorundayız. Zeytin ağacının; uzun ömürlü olması ( yıl), kurağa susuzluğa dayanıklı olup kıraç alanlarda yetişebiliyor olması sebebiyle, yetiştiriciliğinin daha kolay olması bahsettiğimiz sorunlar için bir umut ışığıdır. Ayrıca yaprağından meyvesine, beslenmede, kozmetik sanayisinde ve daha birçok alanda kullanılıyor olması onu vazgeçilmez yapar. Tarih boyunca zeytin, barışın ve sağlığın simgesi olmuş, ağacı ve meyvesi kutsal sayılmış saygı görmüştür. Asırlardan beri efsanelere konu olmuştur, ayrıca birçok kutsal kitapta övgülerle zeytinden ve zeytin ağacından bahsedilmiştir. Ülkemizde zeytinyağının sağlığımıza kattığı mucizeler nihayet anlaşılır hale gelmiştir. Bu özellikleri sebebiyle ülkemizde olduğu gibi ilimizde de birçok aile ve işletmenin geçim kaynağı olmuştur. İlimizde merkez ilçeler de dâhil, Türkoğlu Pazarcık ve Andırın ilçelerimizde zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kapama zeytin bahçesi oranını arttırmak için çalışmalar devam etmektedir. Bu bağlamda Valilik olarak %50 hibe ile çiftçilerimize zeytin fidanı dağıtılmaktadır. İlimizde zeytin yetiştiriciliğini geliştirmek adına bir diğer yararlı çalışma da Sır Barajı Zeytin Havzası Projesi dir. Sır barajının karşılıklı iki yakası arasında kalan alanlar bu proje sayesinde kaliteli ve yüksek verimli zeytin bahçelerine dönüşeceklerdir. Buna paralel olarak İlimizde zeytin tarımına dayalı sanayi güçlenerek ülke ekonomisine katkı sağlayacak, yeni iş alanları oluşacaktır. Bu vesile ile ilk sayısı yayınlanan Kahramanmaraş ta Tarım ve Yaşam dergisinin hayırlı olmasını temenni ediyor, derginin yayınlanmasında tüm emeği geçenlere teşekkür ediyorum.

6

7 ÖNSÖZ BARIŞ ve HOŞGÖRÜNÜN SİMGESİ ZEYTİN K.Maraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü olarak her sayısında farklı bir bitkinin yaşam ve varoluş serüvenini anlatmak için bir dergi çıkarmayı düşündük. Farklı olsun, sıkılmadan okunsun, bilgi yüklü olsun ve diğer sayıları merakla beklensin istedik. İhsan EMİRALİOĞLU İl Müdürü Her türlü bilginin bir tuşla önümüze gelip yine bir tuşla yok olduğu bilgisayar, ekranlar yerine sayfalarına dokunarak, bıraktığımız yerde bulacağımız kütüphanelerimizin başköşesinde yerini alacak bir dergi çıkarmaya karar verdik ve ilk sayısına Zeytinle başladık, uğur saydık. Zira Zeytin kadar hiçbir ağaç üstüne bunca söz söylenip resmedilmemiştir, her dilde efsaneler üretilmemiştir. Zeytin ağacı antik çağlardan günümüze dek pek çok dinde ve kültürde kutsal kabul edilip saygı görmüştür.işte bu nedenledir ki lambalardan önce gecelerimizi aydınlatan pek çok dini ritüelde mabetleri süsleyen, vücudumuza sağlık ve güzellik veren, barışın simgesi mutfaklarımızın baş tacı Zeytin ilk sayımızın konusu olmuştur. Tipik bir Akdeniz iklim bitkisi olan zeytinin anavatanı bilimsel birçok literatüre göre Anadoludur. K.Maraş, Mardin ve Hatay illerinin içinde yer aldığı üçgen havza dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan İtalya ve İspanya yadır Ağırlığının %20-30 u yağ olan zeytin; içerdiği fosfor, magnezyum, kalsiyum, potasyum mineralleriyle birlikte A,D,E ve K vitaminleri sayesinde oldukça besleyicidir. Kalp ve damar hastalıkları ve içerdiği Linoleik asit sayesinde de sinir hücrelerine faydalıdır. Kolesterol ve yüksek tansiyon hastaları içinde bulunmaz bir nimettir. Yaprağından meyvesine pek çok alanda faydalandığımız ilimiz topraklarının anavatanı sayıldığı bu ölümsüz ağaç için topraklarımızın yeşeren umudu olsun diye İl genelinde 2013 yılı içerisinde 350,000 adet zeytin fidanı dağıtımı yaptık. Özyurtlarından sökülen bu ağaçlar ait oldukları topraklarda yeniden ve daha fazla yerde hayat bulmalarına vesile olduysak ne mutlu bizlere Zeytin ağacı tadında her dem yararlı ve sıhhatli bir yaşam, zeytin ağacı kadar uzun ve huzur dolu bir ömür geçirmeniz dileğiyle

8

9 EDİTÖRDEN Kahramanmaraş ta Tarım ve Yaşam İmtiyaz Sahibi Kahramanmaraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Adına İhsan EMİRALİOĞLU İl Müdürü Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Halim UZMAN Koordinasyon ve Tarımsal Veriler Şube Müdürü Yayın Koordinatörü & Editör Erdem BAĞCI Yayın Kurulu Mehmet ERAYMAN Esra KILINÇ Umut TAVLI Orhan BÜLBÜL Erdem BAĞCI İdari - Mali İşler Hacı SARAÇ Redaktörler Yıldız Duran BOZGURT Reklam-Abone-Dağıtım Yıldız Duran BOZGURT Muhammed AKGÜN Fotoğraflar Zafer CANLI İ.Tolga PEKŞEN Grafik Tasarım İnnovia Medya ( ) Basım Yeri Senk Ofset Matbaacılık Reklam Promosyon ve Tanıtım Hizmetleri San. Dış Tic. Ltd. Şti. Maltepe Mahallesi, Litros Yolu, No:24, Topkapı / Zeytinburnu - İstanbul İletişim Adresi İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Koordinasyon ve Tarımsal Veriler Şube Müdürlüğü Enformasyon Birimi KAHRAMANMARAŞ T Dahili GÖRÜŞ, ÖNERİ VE İSTEKLERİNİZİ BİZİMLE PAYLAŞABİLİRSİNİZ Ücretsiz abonelik İçin İrtibat Telefonu / 196 İçerikteki reklamlardan doğacak olumsuzluklar dan kurumumuz sorumlu değildir. Yazıların sorumluluğu yazarlara aittir. BAŞLARKEN Erdem BAĞCI Editör Tarımsal Üretim ve Gıda, değişen, gelişen ve teknoloji ile yoğrulan modern dünyada ana figüranlar hep yerini korumuş ve insanlık var olduğu süreç de korumaya devam edecektir. Ülkemizde bitkisel ve hayvansal üretimin başaktörü olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı dolayısı ile illerdeki temsilcileri olan İl Müdürlükleri görev ve sorumluluğumuzun farkında olarak dört elle sarılıyoruz üretime. Üretimi teşvik etmek, geliştirmek, üretilen ürünleri gıda olarak insanların hizmetine sunmak, tarladan sofraya, sağlıklı besin akışını sağlamak ve üretimin bileşenlerini ortak paydada toplayabilmek için var gücümüzle çalışıyoruz. Bakanlığın her ferdi bazen bahçede, bazen ahırda, bazense masa başında proje üreterek katkı sağlıyor üretime.tabiî ki biz basın, yayın ve enformasyon birimi olarak üretici, tüccar, sanayici ve tüketici arasındaki iletişimini sağlamak doğru ve güvenilir bilgi paylaşımına katkı vermek noktasında üzerimize düşeni yapıyoruz. Kahramanmaraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü adına üç ayda bir çıkarttığımız Kahramanmaraş Tarım Bülteni, haftalık canlı televizyon yayınımız Toprağın Bereketi ve Tarım Vizyon radyo yayını ile sürdürdüğümüz eğitim yayım çalışmalarına bir yenisini eklemenin gururunu yaşıyoruz. Bu itibarla üç ayda bir yayınlamayı planladığımız Kahramanmaraş ta Tarım ve Yaşam dergimizin tüm tarım bileşenlerine ve tarıma gönül veren dostlarımıza faydalı olmasını diliyoruz Kahramanmaraş Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü olarak faaliyetlerimizi, ilimizde ön plana çıkan ürünleri, ilmi makale ve yazıları bu dergide özetleyerek sizlerin beğenisine sunmaktan mutluluk duyuyoruz. Hizmetlerimizin hitap ettiğimiz kırsal kesimde yaşayan vatandaşlarımıza, sektörle ilişkisi olanlara ve kamuoyuna yeterince anlatılabilmesi ile yapılan çalışmaların zincirleme etki doğurtmasını beklemekteyiz. Yani yayım çalışmasının bir parçası olarak düşünmekteyiz. Bu vesile ile Kahramanmaraş ta Tarım ve Yaşam Dergisinin hazırlanması ve yayınlanmasında emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma teşekkür ediyorum.

10 İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ HERDAİM YEŞİL GÖRÜNTÜSÜ İLE ZEYTİN / ZEYTİNİN TARİHÇESİ ZEYTİN ve TÜRKİYEDE ZEYTİNCİLİK KAHRAMANMARAŞ ZEYTİNCİLİK SEKTÖRÜ VE SIR BARAJI ZEYTİN HAVZASI; GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNİKLERİ MODERN DİKİM SİSTEMLERİ VE UYGUN ÇEŞİTLER ZEYTİNDE GÜBRELEME ZEYTİNDE SULAMA

11 ZEYTİNDE BUDAMA ZEYTİNDE VERTİCİLLİUM SOLGUNLUĞU KAHRAMANMARAŞ IN ZEYTİN DEDESİ BİTKİSEL ÜRETİMDE TAHMİN VE ERKEN UYARI GİDYANIN TARIMSAL AÇIDAN ÖNEMİ VE DEĞERLENDİRİLMESİ SIĞIRLARIN NODÜLER EKZANTEMİ (LUMPY SKİN DİSEASE) BAŞKONUŞ YAYLASI YEMENİCİLİK

12 HER DAİM YEŞİL GÖRÜNTÜSÜ İLE ZEYTİN Fatma DEMET / Sosyolog Kahramanmaraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü HER DAİM YEŞİL GÖRÜNTÜSÜ İLE ZEYTİN Her daim yeşil kalan narin görüntüsüyle, besin deposu minicik meyvesi ile yeryüzündeki mucizelerden biri olan zeytin ağacı. Hiçbir bitki yoktur ki üzerinde bu kadar durulmamış ve efsaneler yazılmamıştır. Âlemlerin Yaratıcısı da Kutsal Kitabında altı yerde zeytinden bahsederek bu bitkiyi diğer nimetlerinden farklı kılmıştır. Bu ağaç batı kültüründe de kutsallaşmış, barışı, umudu, kurtuluşu simgelemiştir. Özellikle eski Yunan döneminde kutsallaştırılmış bir ağaç olan zeytini kesmek ceza sebebi idi. İlyada ve Odysseia destanlarının derleyicisi olarak kabul edilen Homeros, zeytinyağına verdiği önemi sıvı altın diyerek dile getirmiştir. Bir efsaneye göre de, beyaz bir güvercin, Hz. Nuh peygambere, kaldığı tufanın içerisinden kurtuluşunu, getirmiş olduğu zeytin dalı ile müjdelemiştir. Zeytin bütün bu mistik özellilerinin yanında insan hayatının sofrasından tutunda temizliğine kadar pek çok alanında yer alır. Bunu da sadece meyvesi ile değil yaprağı, gövdesi, yağı ve de çekirdeği ile başarmaktadır. Zeytinin günümüzde bizi ilgilendiren en önemli özelliği ise, sağlığın hiçe sayılarak insanlığın zehirlendiği dünyamızda, bilim tarafından ispatlanmış, insan sağlığına faydasıdır. Çoğalan nüfus sonucu insan ihtiyacına yetişebilmek için modern çağın getirmiş olduğu fabrikasyon, seri üretimli gıdalardan yeterince tüketmekteyiz. Oysaki seri üretim sırasında gıdaların doğal yapıları bozulmakta, raf ömrünü uzatmak için katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bu durum ise sağlığımızı ister istemez etkilemektedir. Türkiye nin acı bir gerçeğidir ki, halkımıza yıllarca zeytinyağı zararlı olarak benimsetilmiş, tüketimi zayıflatılmıştır. Bunun yerine margarinlere, mısırözlü yağlara alışılmıştır. Bu alışkanlık sipariş türküler ile halkımızın kültürüne kadar girdirilmiştir. Bursa yörelerinde yazılan zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman türküsündeki algılama şekli gibi. Toplum günümüzde sağlıklı gıda konusunda bilinçlenmelidir ve bilinçlenmektedir de. İnsanlık için zaruri bir gıda olan zeytinin yetiştirilmesi, işlenmesi ve tüketimi için bütün imkânlar seferber edilmelidir. Bu konuya toplumun ilgisi çekilmelidir. Zeytin ile ilgili diğer bir toplumsal durum ise; köylerimize, tarlalarımıza geri dönüşü sağlayabilirliğidir. İşsizlik sebebi ile kentlere göçlerin arttığı köylerimizde, ters yönde bir hareketlik sağlanabilir. Bu hareketliliğe sadece yetiştirmecilik ile değil organik ürünlerin değerinin arttığı bu dönemde zeytinin işlenmesi de destek olacaktır. Böylelikle verimli ve uyumlu bir özelliğe sahip bu ağacın dikimi teşvik edilerek çiftçimizin gelir kaynakları içerisindeki yeri artırılmalıdır. Torununun torununu zengin edebilecek kadar uzun bir ömrü olan, dededen kalabilecek bu kültür kokulu zeytin ağacına diğer Akdeniz ülkelerinde verilen önemin bizim toplumumuzda da verilmelidir. Olumsuz beslenmenin karşısında sağlığımızı koruyacak besinler tüketmeli ve bu sağlıklı besinler arasında zeytin ve zeytinyağına da yer vermeliyiz. 12

13 ZEYTİNİN TARİHÇESİ Tarihi, günümüzden 8000 yıl öncesine dayanan zeytin birçok efsanenin de kaynağı olmuştur. Nuh Peygamber den, Antik Yunan a, Mısırlılardan, Romalılara kadar tarihin her aşamasında zeytin ağacından ve zeytinyağının yararlarından söz edilmektedir. Ege Denizi nin Santorini Adası nda yapılan arkeolojik kazılarda çıkan zeytin çekirdeği ve zeytin yaprağı fosillerinin M.Ö yılına ait olduğu bilim adamları tarafından tespit edildi. Fakat ilk zeytin ağacının nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği bilinmemektedir. Zira günümüzdeki zeytin ağaçları yabani ağaçların aşılanarak ehlileştirilmiş, bol ürün veren şeklidir. Zeytin yetiştiriciliği, ilk kez M.Ö yıllarında Anadolu da başlamış, buradan Akdeniz in diğer ülkelerine yayılmıştır. Anadolu dan getirtilen fideler Girit adasına dikildi. Bu ada 3000 yıl boyunca zeytin ağacı kültürünün tüm Akdeniz e yayılması için büyük rol oynadı. Zeytinin ve yağının elde edilme teknolojisi, depolanması, ticareti hep burada oigunlaştı. Yöre insanı, elde ettikleri zeytinyağını diğer ülkelere ihraç etti. Bu adada yapılan kazılarda Knossos ve Faitos saraylarının yıkıntılarında zeytinyağının elde edilişi ile ilgili değerli belgeler ele geçti. Zeytinyağının üretimi, saklandığı küpler, zeytinlikte dans eden insanları gösteren duvar resimleri vs. Antik Yunan da mitolojik olarak bilim tanrıçası Athena aynı zamanda zeytin ağacının koruyucu tanrıçası idi. eserlerinde üzüm asması yanında zeytin ve zeytin-yağının eşsiz bir gıda olduğunu yazmıştı. Atinalılar yıllık kişi başına 30 litre civarında zeytinyağı tüketiyorlardı. Milattan Önce 1035 yılında tahta çıkan ilk İsrailoğullarının kralı Soul un alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmıştı. O kutsamadan sonra İbranicede günümüzde de kullanılan bir deyim vardır. Bu deyim bir insanın ne kadar sağlam karakterli olduğunu ifade etmek için kullanılır. İyi insanlar anlatılmak istenirken halis zeytinyağı gibi derler. Zeytin ticaretinin yapılması için Akdeniz de özel gemiler yaptırılmış, zeytincilik zamanla yayılmıştır. Amerika nın zeytin ile tanışmasını sağlayanlar İspanyollardır. Zeytin, misyonerler tarafından 16. ve 17. yüzyıllarda, önce Meksika ya götürülerek yetiştirilmiş, zamanla Kaliforniya ya ve Güney Amerika ya yayılmıştır. Zeytin ağacı akıl ve zaferin, zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık ve sadeliğin sembolü olmuştur. Kaynaklar com.tr - ZEYTİNİN TARİHÇESİ Aristo bu ağaç hakkında eserlerinde geniş bilgilere yer vermişti. Eflatun 13

14 ZEYTİN ve TÜRKİYEDE ZEYTİNCİLİK Abidin TATLI / Zeytindostu Derneği Yönetim Kurulu Başkanı 14 ZEYTİN ve TÜRKİYEDE ZEYTİNCİLİK Meyvesi Akdeniz havzasındaki zeytin üretimi Dünya zeytin üretiminin % 97 sini oluşturmaktadır. Zeytin ağacı 6-10 Organoleptik Açıdan Farklılıklar Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki % 12 veya daha yüksek olan şeker oranına karşın % arasındaki düşük şeker miktarı, Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki ortalama % 1,55 düşük yağa karşın çeşitten çeşide değişen yaşlarında ekonomik ürün vermeye başlar. Tam olgunluğa yaşlarında erişir. Zeytinin Bazı Fiziksel Özellikleri Zeytinin Bileşimi ve % ve daha yüksek olan yağ miktarı, Diğer meyvelerde bulunmayan oleuropein denilen acılık maddesi zeytinde bulunmaktadır.

15 Zeytin Bileşimini Etkileyen Faktörler Ham materyalle ilişkili olanlar, İşlemenin safhalarıyla bağlantılı olanlar. Zeytin Meyvesinin Temel Bileşikleri 1-Su 2-Yağlı Maddeler 3-Basit Şekerler 4-Diğer Karbonhidratlar 5- Proteinler 6- Pektinler 7- Organik Asitler 8- Tanninler 9- Oleuropein 10-Renk Maddeleri 11-Vitaminler 12-İnorganik Maddeler İki zeytin türünde düşük miktarlarda diğer vitaminler ve mineraller bulunmaktadır. Eser miktarlarda BI ve B2 ile 0,01 mgr. B6 vitamini, ayrıca Folik asit ve E vitamini içerir. Zeytin ağacının meyveleri, özel yöntemlerle salamura edilerek sofralar için hazırlanır. Yağı çıkarılacak zeytinler ocak ayına kadar ağacında bekletilip rengi iyice karalaştığında toplanır. Fabrikalarda preslerle sıkılarak yağı alınır. Ayrıca zeytin ağacının sarı renkli, esmer dalgalı olan çok sert odunu marangozlukta kullanılır İlaç ve kozmetik sanayinde kullanılır. 15

16 TÜRKİYE DE ZEYTİNCİLİK Türkiye de Zeytin Zeytin, Türkiye de çok geniş bir yayılım alanı bulmuştur. Türkiye nin 81 ilinin 41 inde, 843 ilçenin 270 inde zeytin üretimi yapılmaktadır. Üretimin % 53 ü Ege Bölgesinde, % 18 i Marmara Bölgesinde, % 23 ü Akdeniz Bölgesinde, % 6 sı Güneydoğu Anadolu Bölgesinde ve % 0,2 si de Karadeniz Bölgesinde gerçekleştirilmektedir. Ege Bölgesinde üretimin % 55 i yağlık olarak değerlendirilirken Marmara Bölgesinde üretimin % 60 ı sofralık olarak değerlendirilmektedir. Türkiye dane zeytin üretimi sırasıyla, İzmir (% 13), Manisa (%12.5) Aydın (%12), Muğla (%10), Balıkesir (%12.5), Çanakkale (%7) ve Bursa (%5) illerinden sağlanmaktadır (TÜİK, 2013) (Şekil 1) 16

17 Türkiye de Zeytin Ağacı Sayısı ve Üretim Türkiye de ise zeytin ve zeytin-zeytinyağı üretimi, 1999 yılında Uluslararası Para Fonu (IMF) ve Dünya Ticaret Örgütü taahhütleri kapsamında uygulamaya başlanılan yeni tarım politikaları kapsamında yeni bir boyut kazanmıştır. Nitekim son yıllarda Türkiye de zeytin ve zeytin ürünlerine diğer tarım ürünlerine uygulanan desteklemeler yanında sertifikalı fidanı ile zeytin bahçesi tesisine verilen destek, girdi destekleri ve zeytinyağında kg başına uygulanan prim desteği yanında ambalajlanmış-paketlenmiş sofralık zeytin ve zeytinyağına verilen ihracat desteği, öncelikle zeytin ağaç sayısını, üretim yapılan alanı ve zeytin-zeytinyağı miktarını artırmıştır. Avrupa Birliği nde li yıllar arasında yaşanılan ağaç sayısı ve üretimdeki miktar artışı, Türkiye de de 2000 li yıllardan sonra uygulanan tarım politikaları ile gerçekleşmiştir. Avrupa Birliği nde zeytin ve zeytinyağında miktar artışı yukarıda sözü edilen 2020 Eylem Planı çerçevesinde daha çok kaliteye yönelik ve spesifik unsurları içeren politikalarla hedeflenirken, Türkiye de benzer bir süreci izlemektedir. Bu süreçte zeytinyağının Türk Gıda Kodeksi kapsamındaki tebliğ çalışmaları ve Codex Alimentariusa uyumu, kimyasal ve fiziksel analizler yanında kaliteye yönelik duyusal analizlerin de dikkate alınması dikkat çekicidir. Ayrıca Türkiye, söz konusu zaman diliminde kurumsal anlamda da ciddi bir yol kat etmiştir. Türkiye 2005 yılında Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyini kurmuş, 2009 yılında üyelikten ayrıldığı Uluslararası Zeytin Konseyine ( ), 2010 yılında tekrar üye olmuştur. Ayrıca 22. Dönem (2006) ve 23. Dönem (2008) Türkiye Büyük Millet Meclisi Araştırma Komisyonu tarafından Zeytin ve Zeytinyağı ile Diğer Bitkisel Yağların üretiminde ve ticaretinde yaşanan Sorunların Araştırılarak alınması gereken önlemlerin belirlenmesi amacıyla kurulan iki farklı oluşumda türkiye zeytin ve ürünlerinin sorunları ve çözüm önerileri raporlanmıştır. Son yıllarda zeytinciliğin dünya da ve avrupa da artan olumlu imajının Türkiye için de geçerli olduğu Tablo 2. daki ağaç sayısı ve üretim artışı ile doğrulanmaktadır. (Tunalıoğlu, 2013). Tablo 2. Türkiye de Zeytin Ağaç Sayısı, Üretim 17

18 Türkiye de Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Dünyada olduğu gibi Türkiye de de üretilen dane zeytinin yaklaşık %73 ü yağa işlenmektedir. Ülkemizde tüketim genelde zeytinyağı ağırlıklı olduğu için yağlık zeytin üretimi daha fazla olmaktadır. Türkiye de var-yok yılı ortalamasına göre 150 bin ton zeytinyağı üretilmektedir. Bu miktar ile Türkiye, dünya zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus tan sonra beşinci sırada yer almakta ve dünya üretiminin yaklaşık %5 ini, ihracatının ise %10 nunu sağlamaktadır. Türkiye de zeytinyağı tüketimi Türk halkının gerek fiyat, gerekse alışkanlıkları nedeniyle istenilen halen istenilen düzeyde değildir. Zeytinyağı tüketimi adeta üretim bölgeleriyle sınırlı kalmaktadır. Zeytinyağı, Türkiye nin ihracatında geleneksel ürün olarak nitelendirilen ihraç kalemlerinden biri olarak yer almaktadır. Ancak üretimdeki alternans nedeniyle ihracatta da var ve yok yılına göre büyük dalgalanmalar yaşanması istikrarlı bir dış ticaret politikası yaratılmasına imkân tanımamaktadır. Alternans etkisi, AB ülkelerinde en aza indirgendiği ve stok politikaları ile dış ticarette belirli bir düzen sağlandığı halde Türkiye de bu etki yok edilemediği ve stoklama bir sisteme oturtulamadığı için dış pazarda kalite ve miktar açısından devamlılık sağlanamamaktadır. Zaten bu nedenle ihracat daha çok ambalajlı ve markalı olarak değil dökme olarak yapılabilmektir (Tunalıoğlu, 2009). Türkiye de var-yok yılları ortalamasına bin ton dane zeytin üretilmekte ve üretilen zeytinin %27 si sofralık zeytine ayrılarak yaklaşık bin ton zeytin sofralık olarak işlenmektedir. Marmara bölgesi geleneksel sofralık zeytin Gemlik çeşidimizin en fazla üretildiği bölgedir. Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde % 13 ile ikinci, siyah sofralık zeytin üretiminde ise birinci sırada yer almaktadır. Avrupa Birliği nin toplam sofralık zeytin ihtiyacının yaklaşık olarak yarısı Türkiye den sağlanmaktadır. Türkiye nin son 24 yıllık zeytinyağı ve sofralık zeytin üretim, tüketim ve ticareti Tablo 3. görülmektedir. Tablo 3. Türkiye nin Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Üretim, Tüketim, İhracat ve İthalatı 18 Kaynaklar * Tahmin ** Öngörü

19

20 KAHRAMANMARAŞ ZEYTİNCİLİK SEKTÖRÜ VE SIR BARAJI ZEYTİN HAVZASI; 20 Sefair BAĞCI / Ziraat Mühendisi Kahramanmaraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Bitkisel Üretim ve Bitki Sağlığı Şube Müdürlüğü Kökeni çok eskilere dayanan tipik bir Akdeniz bitkisi olan zeytinin anavatanı, bilimsel bir çok literatüre göre Anadolu dur ve Kahramanmaraş, Mardin ve Hatay illerinin oluşturduğu üçgenin içinde kalan havzadır. Bu havza; dünya zeytinciliğinde Zeytin çeşitliliği ve gen kaynakları bakımından oldukça önemli bir potansiyeldir. Semavi dinlerin kutsal meyvesi zeytin, birçok efsaneye konu olmuştur. İlk olarak Samiler tarafından yabanilerinin aşılanması suretiyle kültüre alınmış olduğu sanılmaktadır. Zeytin ağacını diğer tarım ürünlerinden farklı kılan en önemli özelliği çok uzun ömürlü olmasının yanı sıra, dayanıklı ve adaptasyon yeteneğinin yüksek olmasıdır. İklim koşullarının elverişli olduğu Akdeniz İklimine sahip bölgelerde eğimi fazla ve verimsiz toprak koşullarında yetişebilmesi, susuz, yamaç ve kıraç alanların ekonomiye kazandırılmasında ve bu alanlarda erozyonla mücadelede önemli bir bitki olması her yerde olduğu gibi ilimizde de son yıllarda zeytine olan talebi artırmıştır. Sosyoekonomik yönden büyük bir öneme sahip olan zeytin ülkemizde olduğu gibi ilimizde de bir çok aile ve işletmenin gelir kaynağıdır. Hasat zamanı, pazarlama ve değerlendirme aşamalarında mevsimlik olarak büyük bir istihdam oluşturur. Geleneksel olarak Akdeniz mutfağının önemli bir besini olmasının yanında, dini ve sosyal faaliyetlerde yerini almış, barışın simgesi olmuş, kozmetik sanayisine girmiş, ayrıca makine yağı, lamba yakıtı ve sabunun ham maddesi olmuştur. Ağırlığının % yağ olan zeytin, en fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Bu özelliğinden dolayı yemeklik olarak tüketilmekten çok yağı için üretilmektedir. İlimizde Zeytin Yetiştiriciliği İlimizde zeytin yetiştiriciliği çok uzun yıllardan beri süregelmektedir. Genellikle zeytin yetiştiriciliği bağ, Antepfıstığı ve diğer meyve ağaçlarıyla karışık durumda veya ormandan açma alanlarda Delice diye tabir edilen yabani zeytinlerin aşılanması ile ekstansif olarak devam ede gelmiştir. Son yıllarda sağlık ve beslenme açısından oldukça değerli bir besin olarak popülaritesi artan zeytin ve zeytin yağına paralel olarak her yerde olduğu gibi ilimizde de çiftçilerimiz büyük oranda zeytin yetiştiriciliğine yönelmişlerdir. Son yıllık süreç içerisinde eski zeytinliklerin bir kısmı imara açılarak tahrip edilirken, yeni bahçelerin tesisi ile zeytin ağacı ve kapama bahçe alanı varlığımız hızla artış göstermiştir. Bu gelişmede kuşkusuz; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının uyguladığı teşvikler ve İl Özel İdaresinin maddi destekleri oldukça etkili olmuştur. Kahramanmaraş İl genelinde, Merkez Onikişubat ve Dulkadiroğlu İlçeleri başta olmak üzere Türkoğlu, Pazarcık ve Andırın İlçelerinde zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır.

21 İlimizde önceleri ağırlıklı olarak: Yağlık Sarı Zeytin, Yağlık Siyah Zeytin, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Memecik, Yağ Çelebi ve Halhalı çeşitleri yetiştirilmiştir. Son yıldır ise oluşturulan zeytinliklerin %90 Gemlik çeşidi ile kurulmaktadır. Gemlik çeşidi sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmekte olup İlimiz ekolojisinde uygulanan kültürel işlemlere bağlı olarak yağ randımanı % 16 ila 30 arasında değişmektedir. İlimiz zeytin yetiştiriciliğinin son 10 yıllık süreç içerisindeki değişimine baktığımızda; TÜİK VERİLERİNE GÖRE ( Yağlık +Sofralık) 2002 yılında dekar olan üretim alanı 2012 yılında de olmuştur. (artış oranı % 98) 2002 yılında ton olan zeytin üretimi 2012 yılında ton zeytin üretimi gerçekleşmiştir. (artış %167) 2002 yılında adet olan ağaç sayımız, 2012 yılında adet olmuştur. Ağaç varlığı olarak son 10 yıllık süreçte % 144 oranında bir artış olduğunu görmekteyiz adet zeytin ağacı varlığının adet meyve veren, adet ise henüz meyve vermeyen yaştaki ağaçlardan oluşmaktadır. 876 bin verimdeki ağaç sayısına karşılık, 729 bin verimde olmayan ağaç varlığı dikkat çekicidir.dolayısı ile önümüzdeki 10 yıllık süreç içerisinde üretim potansiyelinin artması ile birlikte ilimizde zeytin ve zeytinyağı sektörünün çok daha önemli bir sektör haline geleceği açıktır Yılında Müdürlüğümüzce Bitkisel üretimi geliştirme projesi kapsamında Bakanlığımız ve Valiliğimizce % 50 il özel idaresi destekli olarak adet zeytin fidanı temin edilerek yaklaşık dekar yeni zeytin bahçesi tesis ettirilmiştir Yılında ise İl Özel İdaresi desteği ile aynı proje kapsamında adet zeytin fidanı temin edilerek yaklaşık dekar yeni zeytinlik tesis ettirilmiş olup son iki yılda Valiliğimizin % 50 hibe desteği ile İlimiz genelinde yaklaşık dekarlık yeni zeytin bahçe tesisi yapılmıştır. Sır Barajı Zeytin Havzası İlimizde zeytin yetiştiriciliğinin geliştirilmesi için 2012 yılında Merkez İlçede Sır barajının karşılıklı iki yakasındaki alanlar Sır Barajı Zeytin Havzası olarak ilan edilmiş olup, hava oransal neminin diğer yetiştiricilik yapılan alanlara kıyasla daha yüksek olduğu Kale, Önsen, Zeytindere, Fatmalı, Kürtül, Döngele, Yenicekale v.b. gibi benzer ekolojiye sahip yaklaşık 30 köyümüz bu havza kapsamına dahil edilmiştir. Hâlihazırda önemli miktarda zeytin ağacı varlığına sahip bu bölgede yeni zeytinliklerin kurulması ile üretim potansiyeli oldukça artacak ve ürünsel anlamda özelleşmiş çok önemli bir zeytin üretim havzası oluşacaktır. Bilindiği üzere zeytin genetik olarak Periyodisite eğilimi yüksek bir türdür. Zeytin yetiştiriciliğindeki bu iki temel soruna kısmen daha toleranslı olan gemlik çeşidi ana çeşit olarak kullanılacaktır. Ayrıca çalışmanın yürütüleceği bölgede Sır Barajının hava nispi nemini ortalama % lar seviyesine çıkarması, gemlik çeşidinin ilimiz ekolojisinde performansını olumlu etkileyecektir. Kahramanmaraş İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü tarafından yürütülen Sır Barajı Zeytin Havzası Projesi kapsamında, bir taraftan zeytin ağacı varlığı arttırılırken bir taraftan da çiftçilerimizin zeytin tarımında modern tarım sistemlerini kullanımının yaygınlaştırılması için eğitim yayım çalışmalarına ağırlık verilmektedir yılı itibariyle havzadaki zeytin ağacı varlığının adet olduğu ve 2017 yıl sonu itibariyle 5 yıllık süreçte havzada en az zeytin ağacı varlığı ve dekar üretim alanı ile fiilen Sır Barajı Zeytin havzasının oluşmasını hedeflemekteyiz yılında % 50 İl Özel İdaresi Destekli olarak adet fidan temini yapılarak yaklaşık dekar, 2013 yılında ise adet fidan temini yapılarak dekar olmak üzere Sır Barajı Zeytin Havzasına Valiliğimizin destekleri ile toplamda adet fidan temini ve dekar kapama zeytin bahçesi ilave edilmiş oldu. Dolayısı ile 2013 yıl sonu itibariyle havzadaki ağaç varlığı adetin üzerine çıkmış oldu. Sır Barajı Zeytin Havzası nın faaliyete geçmesi ile birlikte bölgede süregelen zeytin yetiştiriciliği, Entansif (tam ticari) yetiştiriciliğe doğru kayacak ve yıllar itibariyle verim ve kalite olumlu etkilenecektir. İlimizde Özelleşmiş bir zeytin havzasının oluşması ile birlikte paralel olarak zeytin işleme ve zeytinyağı teknolojiside gelişecektir. İl Müdürlüğümüzce 2010 yılında ilimizde zeytin yetiştiriciliğinin geliştirilmesi ve yağlık çeşit seçimindeki kargaşaya son vermek üzere İlimiz ekolojisinde yetiştiriciliğinin uygun olduğu düşünülen 5 zeytin çeşidi ( Gemlik, Ayvalık, Kilis yağlık, Nizip yağlık ve Saurani) ile 10 ayrı lokasyonda demonstrasyon alanı oluşturulmuştur yılı itibariyle kısmi verimlilik başlamış olup, önümüzdeki 2-3 yıllık süreçte çeşitlerin aynı ekolojideki (kıraç, sulu, susuz. Damla sulamalı, baraj havzası gibi) gerçek performansları netleşecek ve çiftçilerimize çeşit seçimi konusunda daha iyi hizmet verilecektir. İlimizde geçmişten geleceğe devam edecek ürünlerden birisi olan zeytin yetiştiriciliğinde çeşit seçimi ile birlikte, hasattan ürün işleme ve ambalajlamaya kadar zeytincilik sektöründe gelişme ve modernleşmeye ihtiyaç vardır. Sır Barajı Zeytin Havzası nın önümüzdeki yıllarda tam verimliliğe geçmesi ile birlikte ilimizde ciddi bir zeytin üretim potansiyeli oluşacak, hasatın mekanizasyonu bir zorunluluk olarak gelişecektir. Bölgede süregelen zeytin yetiştiriciliği, Entansif (tam ticari) Yetiştiriciliğe doğru kayacak ve yıllar itibariyle verim ve kalite olumlu etkilenecektir. İlimizde özelleşmiş bir zeytin havzasının oluşmasına paralel olarak Zeytin ve zeytinyağında tarıma dayalı sanayi güçlenecek ekonomik ve istihdama olan katkısı artacaktır. 21

22 İLİMİZDE ZEYTİN FİDANI DİKİMİ VE ÇEŞİT ÖNERİLERİ ÖZKAN ALTUN Ziraat Mühendisi - Doğu Akdeniz Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma İstasyonu Müdürlüğü 22 Ekonomik değeri ve günlük yaşamda çoklu kullanım olanağına bağlı olarak tarih boyunca insanlar tarafından büyük ilgi gören zeytin, bir çok kültürde bütünleyici bir rol oynamış ve Akdeniz ekonomisinin gelişmesine de önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle, zeytin tarımını yayan ve yağ üretim tekniklerini de geliştiren ülkeler sağlık iksiri olarak kullanmanın yanısıra ekonomilerinin güçlenmesinde zeytinyağı ticaretinin etkisi büyük olmuştur. Arkeolojik kazılar zeytin ağacının anavatanının Yukarı Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu olduğunu göstermektedir. Bir çok kaynağa göre de Mardin Maraş ve Hatay üçgeninde olduğu ve dünyaya buaradan dağıldığı bildirilmiştir. Zeytin ağacının yetiştirilmesi iklim faktörleri ile sınırlı olduğu için üretimi ekolojik olarak Türkiye nin de içinde bulunduğu Akdeniz havzası ülkelerinde yapılmaktadır. Ülkemizde zengin tarihsel geçmişi ile kandillerde, yemeklerde, sabunculukta, şifa kaynağı olarak yaygın bir şekilde kullanılmış olan zeytin ve zeytinyağı Anadolu nun kültürel zenginlikleri arasında özel bir yere sahiptir. Beslenmede, eczacılıkta ve güzellik iksiri olarak yaygın bir şekilde kullanılan zeytin ağacı akıl ve zaferin, zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık, sadelik, refah ve bolluğun sembolü olmuştur. Kutsal kitapların hepsinde zeytinden bahsedilmesi zeytine verilen önemi daha da vurgulamaktadır. Ülkemizde başta Ege Bölgesi olmak üzere Marmara, Akdeniz, Güney Doğu ve çok az miktarda da Karadeniz Bölgesinde yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ekonmik yetiştiricilikte yıllık yağış isteği mm dir. 400 mm. nin altında ve -7 oc ile 40 oc hava sıcaklık eşiğini geçen yerlerde ise yetiştiriciliği yapılamamaktadır. Fakir toprakların zengin ağacı olarak bilinen zeytinin, dengeli besleme, sulama, budama gibi iyi bakım koşullarında çok daha verimli olduğu bilinmektedir. Günümüzde daha çok zeytin fidanları generatif ve vejetatif olmak üzere iki şekilde çoğaltımı yapılmaktadır.vejetatif çoğaltmada, çeşit klonlarından alınan çelikler köklendirilir ve fidan elde edilerek bahçe tesisi yapılır. Generatif çoğaltmada ise zeytin tohumları çimlendirilerek elde edilen yoz ve çöğür fidanlar anaç olarak kullanılarak üzerine zeytin çeşitlerinin aşılanması ile çoğaltımı sağlanmaktadır. İlimizde zeytin üreten işletmelerin tamamına yakını aile işletmeleri şeklinde olduğunu görmekteyiz. Ancak son yıllarda yapılan desteklemeler ve İl Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü nün özverili çalışmaları ile demonstrasyan bahçeleri kurarak çiftçilerimizi yönlendirmesi, baraj havzası arazilerinde kapama bahçeler kurulmasını sağlaması sektörün gelişmesi adına çok ümit verici gelişmelerdir. Zeytin, sofralık ve yağlık zeytin çeşidi olarak iki şekilde üretimi yapılmaktadır. Ancak ekolojik faktörler, pazar şartları, bölge insanının tüketim şekli çeşit seçiminde etkili olmakta ve seçimini sınırlamaktadır. Batı illerimizde yağ oranı az diyet sofralık zeytin üretimi ve pazarlaması yapılırken, ilimizde yağ oranı az olan zeytin asla sofralık olarak tüketilmemektedir. Bazen yağlık amaçla üretildiği halde pazar şartlarına göre sofralık olarak tüketilmektedir. Dolayısı ile sofralık zeytin aynı zamanda yağlık çeşit demektir. Karma amaçlı zeytin çeşitleri de bu grupta yer almaktadır.

23 İlimiz büyük oranda zeytincilik potansiyeline sahip olmasına rağmen Akdeniz ikliminin geçit bölgesi olması, zeytinciliğin yayılmasını olumsuz yönde etkilemektedir. Buna rağmen zeytin çeşitliliği bakımından çok zengindir. Güney Doğu Anadolu Bölgesi çeşit belirleme için yapılan bir çalışmada bölgede ve ilimizde, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Halhalı (Derik), Eğriburun (Nizip) ve Kan Çelebi gibi çeşitler olup, ayrıca Belluti, Hursuki, İri Yuvarlak, Eğriburun (Tatayn), Halhalı Çelebi, Hamza Çelebi, Hırhalı Çelebi, Kalembezi, Mavi, Melkabazı, Tespih Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yuvarlak Çelebi, Yuvarlak Halhalı, Yün Çelebi, Maraş No:7 ve Zoncuk gibi çeşitlerin varlığı belirlenmiştir. İlimizde yoğun olarak yetiştiriciliği yapılan bazı çeşitlerin özellikleri ise: KİLİS YAĞLIK : Orijini Kilis ilidir. Güneydoğu Anadolu Bölgesinin toplam ağaç varlığının yaklaşık %52 sini oluşturur. Ağacı orta kuvvetlidir. Hızlı gelişir, orta büyüklükte yayvanca ve sarkık bir taç oluşturur. Meyveleri irili ufaklı olup yuvarlaktır. Taç büyüklüğüne göre iyi verim verir. Kuvvetli alternans (periyodisite) gösterir. Soğuğa duyarlı değildir. Ortalama yağ oranı iyi bakım şartlarında % e kadar çıkabilir. Yağlık olarak değerlendirilir. Ancak ilimizde yağ oranı az olan zeytin sofralık olarak tüketilmediği için iri daneleri seçilerek sofralık olarak tüketilmektedir. Kısmen kendine verimlidir. Tozlayıcı çeşidi belirlenmemiştir ancak en az 1/10 oranında Memecik, Nizip yağlık, Halhalı veya Derik ile birlikte dikilmelidir. NİZİP YAĞLIK : Orijini Gaziantep ilinin Nizip ilçesidir. Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki ağaç varlığının yaklaşık %38 ini teşkil eder. Ağacı orta kuvvetlidir. Büyükçe bir taç oluşturur. Meyveleri irili ufaklı yuvarlağa yakın silindirik şekildedir. Meyve ucu genellikle düz, bazılarında içe doğru çöküktür. Verimi orta düzeydedir. Kuvvetli alternans (periyodisite) gösterir. Sıcağa ve kurağa aşırı duyarlı değildir. Yağ oaranı % 27,36 olan çeşit, yağlık olarak değerlendirilmeye uygun olmakla birlikte iri meyveler siyah sofralık olarak işlenerek bölgede ailelerin sofralık zeytin ihtiyacını karşılamak üzere değerlendirilmektedir. Kısmen kendine verimlidir. Tozlayıcı çeşidi belirlenmemiştir ancak en az 1/10 oranında Memecik, Kilis yağlık, Halhalı veya Derik ile birlikte dikilmelidir. HALHALI : Orijini Mardin ilinin Derik ilçesidir. Ağacı orta kuvvette gelişir ve yuvarlak bir taç oluşturur. Meyve orta büyüklükte, yuvarlağa yakın oval şekillidir. Meyve ucu yuvarlaktır. Verimi orta düzeydedir. Kuvvetli alternans (periyodisite) gösterir. Soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir. Yağ oaranı % 21,11 olan çeşit yeşil olum döneminde hasat edilen ürün kırma zeytin tipinde işlenmekte, siyah olum döneminde toplanarak siyah sofralık veya yağlık olarak da değerlendirilmektedir. Kısmen kendine verimlidir. Tozlayıcı çeşidi belirlenmemiştir ancak en az 1/10 oranında Memecik, Nizip yağlık veya Kilis yağlık ile birlikte dikilmelidir. AYVALIK : Körfez bölgesi denilen Ayvalık, Edremit, Burhaniye ve Havran ilçelerinde çok yaygın olarak yetiştirilen bir çeşittir. Çelikle çoğaltılır. % 24,72 yağ oranı vardır. Yağı duyusal ve kimyasal özellikleri yönünden dünyada birinci sırada yer alır. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyveleri orta büyüklükte olup orta derecede alternans (peryodisite) gösterir. Soğuğa ve kuraklığa kısmen dayanıklıdır. Kısmen kendine verimli bir çeşittir. Ancak en az 1/10 oaranında Gemlik, Memcik ve Erkence çeşidi ile birlikte dikilmelidir. MEMECİK: Ege bölgesinde Büyük Menderes ve Küçük Menderes vadileri ile Muğla çevresinde yoğun yetiştiriciliği yapılmaktadır. % yağ oranı vardır. Meyveleri iri daneli olduğu için sofralık olarak da değerlendirilir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Soğuğa ve kuraklığa kısmen dayanıklıdır. Şiddetli alternans (peryodisite) gösterir. Aşı ve çelikle çoğaltılır. Kısmen kendine verimli bir çeşittir. Ancak en az 1/10 oaranında Gemlik, Ayvalık, Erkence veya İzmir Sofralık çeşidi ile birlikte dikilmelidir. İLİMİMİZDE ZEYTİN FİDANI DİKİMİ VE ÇEŞİT ÖNERİLERİ 23

24 GEMLİK: Gemlik, Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya ve son yıllarda fidan temini kolaylığı nedeniyle ilimizde dahil Güney Doğu Anadolu bölgesinide içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştiriciliği yapılmaktadır. %29,98 yağ oranı vardır. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri orta irilikte ve verimlidir. Soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır. Çelikle çoğaltılır. Kolay köklenme özelliği olduğu için çok sayıda fidan üretilmiş ve ülke geneline yaygınlığı artmıştır. Kısmi alternans (peryodisite) gösterir. İyi bakım şartlarında ve bir sonraki yılda oluşacak meyve gözlerine zarar vermeyecek şekilde doğru toplanırsa her yıl düzenli meyve verir. Yağlık ve sofralık bir çeşittir. Kısmen kendine verimlidir. Ayvalık, Memcik veya Erkence çeşidi ile birlikte dikilmelidir. Sonuç olarak; Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Zeytin üreticileri yapacakları ticaretin yağlık yada sofralık olarak yetiştiricilik hedefini belirlemelidirler. Sofralık olarak yetiştirilen çeşitler kaliteli ürün elde edebilmek için daha çok sulanabilen arazide yapılmaktadır. Ancak ilimizde sofralık zeytin işleme alt yapısı olmadığı ve zeytin tarımını daha çok kurak arazide yaptıkları ve bölge halkının yağ miktarı az olan zeytine talep etmedikleri için ilimizde yetiştiriciliği yapılması uygun bulunmamaktadır. Piyasada satışı yapılan fidanlar ilimiz için çeşit seçimini sınırlamaktadır. Ancak geniş baraj havzasına sahip olan ilimizde baraj kenarlarındaki arazilere nispi nem isteği yüksek olan gemlik ve ayvalık çeşitlerimizin özellikle gemlik çeşidinin dikilmesi gerekmektedir. Gemlik çeşidinden kuru yetiştiricilik şartlarında düşük yağ verimi, meyve kabuğunda kalınlaşma ve buruşmalar olacağından beklenen sonuçların elde edilemeyeceği, dikkate alınmalıdır. Diğer bölgelemize ise çevreye adapte olmuş Kilis yağlık, Nizip yağlık veya Ayvalık ve Memecik çeşitleri dikilmelidir. Zeytin sektöründe sorun sadece çeşit belirleme değildir. Sorunların temelini zeytinyağı üretiminin arttırılamaması oluşturmaktadır. Zeytinyağı üretimini arttırmanın tek yolu zeytin üretimini arttırmaktır. Zeytin üretimini arttırmanın da iki yolu vardır. Birincisi zeytin ağaç adedinin çoğaltılmasıdır ki; zeytin üretimine ve çeşidine uygun arazi tesbit etmek, İkinci yolu da; mevcut meyve veren ağaçların verimlerinin arttırılmasıdır. İlimizde ağaç başına verim çok düşüktür. Zeytin ağacının bir meyve ağacı olduğu ve kültürel işlemlerle veriminin arttırılacağı unutulmamalıdır. Zeytininde diğer meyve ağaçları gibi sulama, gübreleme, budama, toprak işleme, hastalık ve zararlılarla mücadele gibi kültürel işlemlerle verimi arttırılmaktadır. Ağaçların birçoğunun eğimli arazide ve büyük olması, meyvelerin küçük olması, nedeniyle hasatta sırık kullanılarak sürgünlerin kırılması, gelecek yılın ürün verimini olumsuz etkilemektedir. Yetiştiriciler bu konuda daha titiz davranmalıdırlar. Ürününüzün bol, kazancınızın bereketli olsun. KAYNAKLAR 1- Altun Özkan, UĞUR Remzi. K.MARAŞ Zeytin Plantosyonlarında Yapılan Survey çalışması Ertem, H., Boğazköy Metinlerine Göre Hititler Devri Anadolu sunun Florası.Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Türk Tarih Kurumu Yayınları. 3.Özkaya, M.T. ve Çelik, M., Ülkemiz Zeytin Yetiştiriciliğinin Bugünkü Durumu ve Sorunları. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tez Semineri. 4-Gökçe, O., Tunalıoğlu, R Ege Bölgesinde Optimal Zeytin Yayılış Alanlarının Tesbitine Yönelik bir Araştırma Türkiye I. Zeytincilik Sempozyum 5-Aksu, S Türkiye de Zeytinyağı Üretimi, Tüketimi ve Dışsatımı V.Teknik Kongre,Ocak, 2000.Ankara. 6- Çetin, H., Erkal, S. ve Osmanlıoğlu, E., Zeytinciliğin Ekonomik ve Teknolojik Sorunları Üzerinde Bir İnceleme. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü. Yalova. 7-Lavee, S., Zeytinin Biyoloji ve Fizyolojisi. Dünya Zeytin Ansiklopedisi (Türkçe Baskısı), Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Yayını, Madrid, İspanya. 8-Anonim, Standart Zeytin Çeşitleri Katalogu. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayınları. 9-Anonim, Milli Çeşit Listesi, T.C.Tarim ve Köyişleri Bakanlığı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkezi Müdürlüğü. 24

25 GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNİKLERİ A.Levent İNANÇ Yrd. Doc. Dr. A. Burcu KURTULGAN Gıda Mühendisi Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZET Zeytinyağı, geçmişten günümüze Anadolu da zeytin ağacının meyvesinden, değişmeyen gelenekle yağhanelerde ezme, sıkma, ayrıştırma yöntemleriyle elde edilen bitkisel bir yağdır. Zeytinden yağ eldesinde zeytinler, önce ayakla ezilmiş ve sıcak su yardımıyla yağı alınmıştır, bu kullanılan ilk yöntem olmuştur. Daha sonraları zeytinler iki taş arasında ezilerek yeni bir yöntem uygulanmıştır. Zamanla, koşulların gelişimi ile daha donanımlı hale gelinmiş daha kaliteli zeytinyağı elde edilmesi yönünde önemli adımlar atılmıştır. Bu şekilde kontinü işletmeler günümüzde kullanılan en modern sistemler olarak yerini almıştır. Çalışma ile zeytinyağı üretimin yöntemlerinin eski çağlardan günümüze geçirdiği aşamalar ve gösterdiği gelişimler, bu gelişmelerin sağladığı olumlu veya olumsuz yönleri ele alınmıştır. GİRİŞ Tarihin her aşamasında Akdeniz havzasında kurulan uygarlıkların temelini oluşturan zeytin ağacı, kısa sürede insanlık tarihindeki önemi ile bütün dünyaya ulaşmıştır. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmiştir. Zeytinyağı üretmek için eski çağlardan günümüze kadar ezme (parçalama), sıkma (presleme) ve ayrıştırma (kara suyundan ayrıştırma) olmak üzere üç temel yol izlenmiştir. İlk olarak toplanan zeytinlerin sıkılması ile ezme (parçalama) işlemi; sıkma işlemi sonrasında elde edilen hamurdan yağ çıkarma yani presleme ve üçüncü yöntem ayrıştırma ise, yağı bitkisel sulardan, katı elementlerden ve ilave edilen sudan ayırma olarak gerçekleştirilir. (Başoğlu, 2009; Amouretti, 1997). Zeytinyağı üretimi için öncelikle uygun hasat döneminde toplanan zeytinlerden, çeşitli aşamalardan oluşan işlemlere tabi tutularak zeytinyağı elde edilir. Zeytinden yağ elde edilmesi işleminde kullanılan ilk yöntemin zeytinlerin önce ayakla ezilmesi, ardından sıcak su ile yağının alınması şeklinde olduğu bilinmektedir. Resim 1. Oleatrium Müzesi Davutlar/Kuşadası/Aydın Daha sonra zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan geleneksel yöntem keşfedilmiştir ve bugün Anadolu nun birçok yöresinde hala uygulanmaktadır (Başoğlu 2009) (Resim 2.). İlk zamanlarda bu amaç doğrultusunda insan gücü taşın döndürülmesi için kullanılmış, daha sonra bu görev için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, mengene olarak tabir edilen, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile sağlanan basınçtan faydalanılan usul kullanılmış ve günümüzde de halen kullanılmaya devam edilmektedir. GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNİKLERİ 25

26 XIX. Yüzyılda buharın kullanılmaya başlaması ile zeytinyağı üretim teknolojisinde önemli bir gelişme kaydedilmiş ve daha yüksek basınçla daha fazla zeytin işleme olanağı doğmuştur. Bu iş için kullanılan hidrolik presler gelişen teknolojiyle beraber dizel motoru ve elektrikle çalışabilecek biçimde geliştirilmiş ve zamanla daha az insan gücü ile daha çok verim sağlanan makinelere bu şekilde az zamanda çok verim alınan kesintisiz modern üretim sistemine geçilmiştir Resim 2. Oleatrium Müzesi Davutlar/Kuşadası/Aydın (Aydınoğlu, 2009). Dünyada zeytinyağı üretimi; sulu (hidrolik), kuru ve kontinü olmak üzere üç farklı teknik kullanılarak gerçekleştirilmektedir (Işın ve Koçak, 2003). Zeytinyağı eldesinde uygulanan en eski teknik, yoğurma işlemiyle uygun kıvama getirilen zeytin hamurunun preslere beslenmesi ve böylelikle uygulanan basınç yardımıyla yağ ve karasu karışımının katı fazdan alınmasına dayanan basınç uygulaması yoluyla ekstraksiyon yöntemidir. Yatırım maliyetinin düşük olması ve. elde edilen pirinanın nem oranının düşük, sistemin yağ veriminin yüksek olması sistemin avantajları sayılabilir. Ancak, kesikli yöntemle çalışmaları klasik preslerin en önemli dezavantajı olmaktadır. Bu dezavantajların giderilmesi ve klasik presleme yönteminin hantallığının aşılması amacıyla yeni yöntemlerin geliştirilmesine ihtiyaç duyulmuştur (Gümüşkesen, 2009) (Resim 3.). 26 Resim 3. Kuru baskı sistemi ile çalışan imalathane örneği, Adatepe Zeytinyağı Müzesi, Küçükkuyu (Başoğlu, 2009; Boynudelik, 2008) Üretim sisteminde su gücünün kullanılması bu ihtiyacı karşılamış ve önemli bir gelişme sayılmıştır (Başoğlu, 2009; Boynudelik, 2008). Sanayi devriminin öncü buluşları arasında yer alan bu gelişme ile suyun bir kanaldan aktarılarak bir çarkı çevirmesi, böylelikle oluşan hareketin kasnaklar ve kayışlar aracılığı ile taş presin ve pres kolunun çevrilmesi sağlanmıştır. Daha sonra sulu sistemin de olumsuzluklarını ortadan kaldıracak sulu sistemden kontinü sisteme geçiş döneminde kullanılan bir teknik olan kuru baskı dediğimiz susuz süper hidrolik presler olarak yeni üretim sistemi ortaya çıkmıştır (Başoğlu, 2009; Ünsal, 2006). Bu sistemle, sulu baskı sistemine göre daha az işçilikle daha fazla verim sağlanmış ve sıkım işleminde sıcak su kullanılmadığı için elde edilen yağın duyusal özelliklerinin, kalitesinin daha yüksek olmuştur. Resim 4. Oleatrium Müzesi Davutlar/Kuşadası/Aydın Geleneksel pres sistemi ( Kesikli Sistem ) in olumlu yönlerini; sistemin yatırım maliyetinin düşük, pres parçalarının basit, sağlam ve dayanıklı olması, enerji tüketiminin düşük, prinanın nem içeriğinin düşük ve yağ içeriğinin düşük çok az miktarda karasu oluşması şeklinde özetleyebiliriz (Resim 4.). Bunun yanı sıra kullanılan ekipmanların çok hantal olması, iş gücü gereksiniminin yüksek olması, sistemin kesikli olması ve kullanılan jüt disklerin temizliğinin zor olup, kolay kontamine olabilmesi olumsuz yönleri olmaktadır (Gümüşkesen, 2009). Üretimde kullanılan zeytinin cinsine bağlı olarak değişmekle birlikte modern kontinü sistemlerle üretim yapan yağ işletmeleri; diğer sistemlerle (hidrolik veya süper preslerle) üretim yapan yağ tesislerine göre en moderni olarak bilinmekte ve pirinada kalan yağ miktarının az olması, hijyenik üretim koşulları, yüksek üretim kapasitesi gibi sağladığı avantajlar nedeniyle daha çok tercih edilmektedir (Işın ve Koçak, 2003; Ersoy, 2000). Kontinü sistemlerle zeytin işleme maliyetlerinin özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinin bahçede/depolarda bekleme süresini azaltmak, bunun için de yüksek kapasiteye sahip dekantörleri kullanarak, zeytinyağı kalitesini iyileştirmek asıl hedef olarak belirlenmiştir. Modern sistemde zeytinyağı üretimi tekniğinde kesintisiz bir üretim işleyişi vardır. Yıkanıp temizlenen zeytinler çekirdekleriyle birlikte kırıcılarda metal çekiçler tarafından kırılır sonra malaksör denilen bölümde yavaşça yoğrularak parçalanan zeytinden çıkan yağ zerrecikleri bir araya gelir. Fakat bu şekilde yağ kalitesi düşmektedir (Boynudelik, 2008). Paslanmaz çelikten donanımlı ve merkezkaç tekniğine dayalı kontinü sistemler ülkemizde her geçen gün kullanılan makinaların hantal olmaması, sistemin otomasyona uygun olması, sürekli ya da yarı sürekli olması ve iş gücü gereksiniminin düşük olması dolayısıyla artmıştır (Başoğlu, 2009; Ünsal, 2006). Yalnız, yatırım maliyetinin, enerji tüketiminin yüksek olması,sıcak suyun kullanılması, pirinanın yüksek oranda su içermesi,oluşan büyük miktardaki sıvı fazın bir miktar yağ kaybına neden olması bu sistemin olumsuz yönleri olarak kabul edilmiştir (Gümüşkesen, 2009).

27 Resim 4. Kontinü sistemle çalışan bir zeytinyağı fabrikası Dünyada ve Türkiye de en çok tercih edilen modern (kontinü) sistemler, kendi içerisinde 2 fazlı ve 3 fazlı kontinü santrifüjlüme sistemleri, perkolasyon (sinoleo) sistemi, kombine perkolasyon sistemi olarak ayrılmaktadır (Resim 5.). Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olduğu için yağ, karasu ve pirinanın ayrı ayrı çıktığı sistemler üç fazlı olarak adlandırılmakta ve sisteme önemli miktarda proses suyu eklenmektedir. Sadece yağ ve yüksek nem içeriğine sahip pirinanın çıktığı sistemler iki fazlı olarak adlandırılmakta ve proses suyu kullanımına gerek olmamaktadır. İki fazlı sistem, üretim sonucunda karasu dediğimiz ayrı bir sıvı fazın oluşmaması nedeniyle ekolojik olarak cazip bir sistemdir. Bu sistemde karasuyun büyük bölümü pirina ile birlikte açığa çıkmaktadır ve oluşan katı % su, % 2-3 oranında yağ içermektedir (Sonuç raporu, 2012; Ekici, 2010; Oktav, 2003). İki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi seyreltme suyunun daha az kullanılması sonucu daha yüksektir. Fakat, yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından iki ve üç fazlı sistemler arasında önemli düzeyde farklılık gözlenmemektedir (Yemişçioğlu ve ark.,2001). Seçici filtrasyon ( perkolasyon) yöntemi ise zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu ) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır. Otomasyona uygunluğu ve güç gereksiniminin çok düşük olması avantajları, yağ veriminin çok düşük olması ve prinada kalan yağ oranının yüksek oluşu dezavantajları olmaktadır. Bu nedenle bu yöntem genel olarak diğer yöntemlerle kombineli olarak kullanılmaktadır (Gümüşkesen, 2009). SONUÇ Bu bilgilerden; zeytinyağı üretim teknikleri arasında kontinü sistemin ekonomik açıdan daha avantajlı olduğu, az işçilik gerektirdiği, yüksek üretim kapasitesine sahip olduğu, hijyenik koşullarda daha kaliteli yağ üretimini sağladığı bu şekilde teknik açıdan da diğer üretim tekniklerine göre daha üstün olduğu görülmektedir. Zeytinyağı üretim teknolojisi geçen zamanla birlikte ihtiyaçları karşılamış, gerekli donanıma sahip olmuş gelişen çağımıza ayak uydurarak her dönemde daha ileri adım atılmasına ve yeni teknolojilerin ortaya çıkmasına imkan sağlamıştır. KAYNAKÇA Amouretti, M.C (1997), Zeytinyağı Üretimi, Teknolojinin Orijinal Tarihi, Dünya Zeytinyağı Ansiklopedisi, Barselona, Aydınoğlu, Ümit Dağlık Kilikia Bölgesinde Antik Çağda Zeytinyağı Ve Şarap Üretimi: Üretimin Arkeolojik Kanıtları. İstanbul: Ege Yayınları. Işın, Ş. Ve Koçak, E.,2003. İzmir İlinde Farklı Üretim Teknikleri Uygulayan Zeytin Sıkma Tesislerinin Ekonomik Analizi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 40(1): Boynudelik, M.Z (2008), Zeytin Kitabı, Zeytinden Zeytinyağına, İstanbul. Ersoy, B., 2000, Zeytinyağı Elde Edilmesinde Yapılan Hatalar, Zeytinyağı Kalitesinin İyileştirilmesi, Zeytinyağı Teknolojisi Kursu, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, İzmir. Ünsal, A., Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye de Zeytin Ve Zeytinyağı, İstanbul. Ekici, P., Farklı Fiziksel, Kimyasal Ve Biyolojik Yöntemlerle Zeytinyağı Karasuyunun Arıtılabilirliği, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi Adana. Yemişçioğlu, F., Gümüşkesen, A.S., Otağ, R.M. 2001, Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan Sürekli Sistemler Ve Bu Sistemlerin Klasik Presleme Yöntemi İle Karşılaştırılması. Tmmob Gıda Mühendisliği Dergisi, Yıl:4, Sayı:9,S Başoğlu, M. İ., Antik Çağda Kilikya Bölgesinde Zeytinyağı Üretimi, Çukurova Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. Adana. Gümüşkesen, A.S., Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Gelişmeler.Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sunumu. Kaplan, M., Ve Arıhan, S.K., Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin Ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı Kasım 2011 Tarihinde VIII. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi nde (İzmir/Özdere) Sunulmuş Bildirinin Yeniden Gözden Geçirilmiş Halidir. Aydın da Mevcut Zeytinyağı Tesislerinin Çevresel Etkilerinin Analizi Yeni Kurulacak Tesislerin Ekolojik Ve Sosyo-Ekonomik Planlanması Projesi Sonuç Raporu-Haziran