İlgili gıdalar Önlenme

Transkript

1 Pişirme işleminde gıdadaki bütün toksinler canlı kalır mı? Hayır, bütün toksinler pişirme esnasında canlı kalmazlar. Aslında Clostridium botulinum'dan kaynaklanan botulizm toksini pişirme ile inaktif hale gelebilir. Gıdayı 10 dakika kaynatmak bu toksini yok eder. Bununla beraber, diğer birçok toksin ısıya dirençlidir. Örneğin, Staphylococcus yüksek pişirme sıcaklıklarıyla yok edilemeyen toksinler üretebilir. Toksin oluşumunun engellemek amacıyla, gıdayı oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutmamak gerekir. Sıcak günlerde ise (30 C veya daha yüksek) gıda soğuk olmayan koşullarda 1 saatten fazla bekletilmemelidir. Clostridium botulinum Genel özellikler Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir. Botulizm 7 tipi (A, B, C, D, E, F ve G) tanınmaktadır ve her bir suş tarafından üretilen antijen özelliğindeki toksinler esas alınmaktadır. A, B, E ve F tipleri insan botulizmine neden olmaktadır. C ve D tipleri çoğunlukla hayvanlarda botulizme neden olmaktadır. Bu hastalıktan çoğunlukla etkilenen hayvanlar ise yabani kümes hayvanları, kümes hayvanları, sığır, atlar ve balıkların bazı çeşitleridir. Arjantin'de G tipinin topraktan izole edilmesine rağmen herhangi bir salgına rastlanmamıştır. Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80 C'de 10 dakika veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır. Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde ve yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır. Hastalık belirtileri Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.

2 Gıda kaynaklı botulizm, (aslında gıda kaynaklı intoksikasyon) C. botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır. Bebek botulizmi, 12 aylıktan küçük bebekleri etkilemektedir ve ilk olarak 1976 yılında tanınmıştır. Botulizmin bu tipi tüketilen C. botulinum sporlarının bebek bağırsak sisteminde koloni oluşturması ve toksin oluşturması ile meydana gelir (bağırsak kan zehirlenmesi botulizmi). Toprak, kuyu suyu, toz ve gıdalar, C. botulinum için çevresel kaynaklardandır. Ayrıca balın bebek botulizminin, laboratuar ve epidemiolojik çalışmalarla nedenlerinden biri olduğu anlaşılmıştır. Doğrulanmış bebek botulizm vakalarının sayısının artması sağlık kuruluşlarının önemli ölçüde farkında olmalarını sağladı ve 1976 yılından itibaren botulizm tanımlanmıştır. Şu anda uluslararası olarak tanınmaktadır ve birçok ülkelerde birçok vakalar rapor edilmektedir. Yara botulizmi botulizmin en nadir görülen formudur. Hastalık, C. botulinum un kendi başına veya diğer mikroorganizmalarla yarayı enfekte edip, toksin üretmesiyle, daha sonra kan dolaşımı yoluyla vücudun diğer kısımlarına ulaşması ile oluşur. Bu tip botulizm vakalarında gıdalar yer almaz. Botulizmin belirlenmemiş kategorisi yetişkin durumlarında oluşur ve özel bir gıdanın veya yara kaynağı tanınamamaktadır. Bu kategori botulizm durumlarının belirlenmesi için yetişkinlerde bağırsaklarda koloni oluşturması ve toksinin canlı içinde üretimi ile sonuçlanması gerekmektedir. Tıbbi literatürlerde, raporlar bu botulizmin bebeklerde görülen botulizm ile benzer olduğunu fakat bu botulizmin yetişkinlerde gözlendiğini ortaya atmıştır. Bu durumlarda, hastaların mide-bağırsak sistemlerinin cerrahi değişiklikle ve/veya antibiyotik terapisi ile tedavi edilmesi gerekir. Bu prosedürler normal gut florasını değiştirip, C. botulinum bağırsak sisteminde koloni oluşturmasına izin verilmesini önermektedir. Enfektif dozu -- çok düşük miktarda (birkaç nanogram) toksini hastalığa neden olmaktadır. Toksini doğada bulunan en güçlü toksinlerden biridir. Vakaların, 4 saat ile 8 gün arasında değişmesine rağmen, gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır. Bebek botulizminin klinik belirtileri normal gelişme periyodundan sonraki kabızlıktan ibarettir. Daha sonrasında zayıf beslenme, uyuşukluk, zayıflık, toplanmış ağız salgısı, feryat etme veya değişik ağlamalarla devam etmektedir. Kafa kontrol kaybı göze çarpmaktadır. Tavsiye edilen tedavisi başta desteklenmiş bakımdır. Antimikrobiyal tedavi tavsiye edilmemektedir. Teşhis Botulizmin klinik belirtilerinin tek başına teşhis edilebilmesine rağmen, diğer hastalıklardan ayırt edilmesi zor olabilmektedir. Laboratuarda, botulizmin klinik teşhisinin en direk ve etkili doğrulanmasının yolu; hastanın serumunda veya dışkısında veya hasta tarafından tüketilen gıdada toksin varlığını kanıtlamaktır. Şimdilerde, toksini ortaya çıkarmak için geniş ölçüde kullanılan ve en hassas metot fare nötralizasyon testidir. Bu test 48 saat sürmektedir. Örneklerin ekimi ise 5-7 gün sürmektedir. Bebek botulizmi botulinal toksinin kanıtlanması ve bebek dışkısında organizmanın bulunması ile teşhis edilir. İlgili gıdalar Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan (ph 4.6'nın üzerinde) hemen hemen her gıda C. botulinum un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa ve hafif öğle yemeği etleri, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır. Önlenme Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir (hepsi sterilize edilmiştir veya çok asidiktir veya koruyucu eklenmiştir). Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin C'de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. Risk altındakiler

3 Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır. Staphylococcus aureus Genel Özellikleri S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir. Hastalık Belirtileri Staphylococcal gıda zehirlenmesi (Staphyloenterotoxicosis; Staphyloenterotoxemia) S. aureus' un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir. Etkin doz 1.0 mikrogramdan daha az toksin dozu, staphylococal zehirlenme belirtilerini açığa çıkarır. Bu toksin seviyesine S. aureus populasyonunun bir gramda 100,000 i geçmesi ile ulaşılır. Teşhis Staphylococcal gıda kaynaklı hastalıkların teşhisinde, hastalarla uygun aralıklarla görüşülmesi, epidemiyolojik verilerin bir araya getirilmesi ve analiz edilmesi esastır. Bakterinin içinde bulunduğu iddia edilen gıdalar, staphylococci için incelenmeli ve kontrol edilmelidir. Gıda içerisinde yüksek sayıda enterotoksijenik staphylococcinin varlığı, bu gıdanın toksin içerdiğine dair iyi bir ikincil delildir. En belirleyici test hastalığı özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır. Gıda maddesinin staphylococciyi yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus' un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan staphylococcinin bazı gıdalardan (içinde staphylococci bulundurduğu iddia edilen), hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir. İlgili Gıdalar Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar (yumurta, tuna, balık, patates ve makarna salataları gibi); fırın ürünleri (kremalı pastalar ve tartlar, çikolata); sandaviçler; süt ve günlük ürünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır. Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler. İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin (S. aureus bazı suşlar tarafından) vücuda alınmasıdır. Önlenmesi Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle (kesme tahtası)) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir. Risk Grupları

4 Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir. Kaynaklar: Akrilamid (Acrylamide) nedir? Akrilamid pişirme veya kızartma esnasında gıdalarda kendiliğinden oluşan bir kimyasaldır. Bu kimyasalın evde veya büyük işletmelerde ızgarada pişirilmiş veya kavrulmuş gıdalarda oluşması da muhtemeldir. Çiğ veya kaynatılmış gıdalarda kayda değer miktarda bu kimyasala rastlanmamıştır. Bununla birlikte hala bu kimyasalın nasıl ve niçin ortaya çıktığı ile ilgili çok az şey bilinmektedir. Yaygın olarak pişirilmiş ve fırına verilmiş gıdaların içinde bu kimyasalın oluştugu görülmüştür, insanlar muhtemelen çok eski zamanlardan beri bu yollar ile bu kimyasala maruz kalmıştır. Hayvanlar üzerinde yapılan deneylere dayanarak ve onun biyolojik etkilerinin anlaşılması sonucunda akrilamid'in insanlar üzerinde kanser yapıcı etkisinin olabilecegi düşnülmektedir. İşleri gereği bu kimyasala maruz kalan insanlarda sinir hasarları gözlenmiştir. Erkek hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar göstermiştir ki, akrilamid onların doğurganlıkları üzerinde anormalliklere neden olmaktadır. Akrilamid bizim sağlığımız üzerinde olumsuz etkileri olan ve gıdalar vasıtasıyla maruz kaldığımız birçok maddeden bir tanesidir. Yiyeceklerimizin bir çoğu belirli seviyelerde kansere neden olabilen maddeler içermektedir, fakat pratikte potansiyel kanser etkisi görülmemiştir ve akrilamid'in insanlar üzerinde tam anlamıyla kansere neden olduğuna dair bir vaka ile karşılaşılmamıştır. Buradan şu çıkarılabilir ki akrilamid'in gıdalarda bulunmasıyla insan sağlığı üzerinde risk oluşturması sadece uzun süre bu kimyasala maruz kalınması ile olabilir. Akrilamid'in gıdalar içinde bulunması bütün gıdalar çiğ tüketilmedikçe önlenemez, ve bu da gıdalardan bulaşabilecek hastalık risklerini ve enfeksiyonları arttıracaktır. Bu nedenle beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmemiz çok anlamlı değildir. Endüstride kristal beyaz toz şeklinde üretilmektedir ve polyakrilamid jellerin üretiminde kullanılmaktadır. Dioksin nedir ve gıdamıza nasıl girer? Bir tek dioksin diye bir şey yoktur, fakat iki oksijen köprüsüyle birbirlerine bağlanmış iki klorlu benzen halkası içeren bileşen grubunun genel ismidir. İsmini son bağlanmadan almıştır (di = 2, okso = oksijen bağlama). Son zamanlarda haberlerde daha çok çıkan dioksin 2,3,7,8-tetraklorin dibenzo-p-dioksin (TCDD) olarak adlandırılır. Düz bir moleküldür (uzaysal resme bakınız) ; iki benzen halkası gri renklidir. 4 klor atomu (yeşil), benzen halkasına simetrik olarak bağlanmıştır ve oksijen atomları kırmızı ile gösterilmiştir. Klor atomlarının sayısı değişkenlik gösterir, değişiklik dioksinlerin büyük gruplarının varlığı ile sonuçlanır. Dioksinler, oksijence fakir ortamda, klorlu bileşenlerin ısıtılmasıyla elde edilir. Çoğu dioksin az oksijen içeren ortamlarda, klor varlığında (örneğin sofra tuzundan) organik maddelerin yanması ile oluşur. Bu birkaç yıl önce ineklerin yakma fırınlarının yakınında otlatılmasıyla dioksin krizine sebep olmuştur. Dioksin oksijenin yeterli olduğu ve doğru yanma sıcaklığının olduğu ortamlarda oluşmaz. Dioksinler ayrıca doğal olarak da beyaz rot mantarları tarafından üretilebilir. Bunlar, kullanılmayan yapılarda gelişebilen, beyaz koloni oluşturan küflerdir. Burada dioksinler ligninden elde edilmektedir. Dioksinler ayrıca, tahtaların yanması ile de oluşabilir, örneğin yeterli havalandırma olmadığında ev veya orman yangınlarında. Dioksinler çevreye değişik yollarla girebilir. Güneş ışığı ile yavaşça yok edilirler ve ayrıca çevredeki küflerin aktiviteleri ile yok edilirler. Bu nedenle dioksinler doğada uzun süre kalır. Dioksinler, suda çözünmez, fakat yağda çok çözünür. Kül parçaları sayesinde dioksinler bitkilerde örneğin çimlerde bulunabilir. Bir inek bu çimi yediğinde, vücuduna dioksin alıp, yağında dioksini depolayacaktır. İnek, sütü ile dioksini atabilir. Aynı şekilde insanlarda da gözlenir. Dioksinler vücuda gıdalarla girer ve vücut yağında depolanır ve uzun bir süre orada kalır. İnekler gibi anne sütü de dioksinin atılması için en önemli yoldur. Bu nedenden ötürü insan sütü az miktarlarda dioksin içerir. Hemen hemen, bütün hayvan yağları az miktarda dioksin içerir. Prensipte, bitkisel yağlar hiç dioksin içermezler. Normalde, dioksin miktarı maksimum kabul edilebilir alım miktarının altındadır. Kuzey Amerika'da dioksinin günlük alım miktarı. Avrupa verileri kolaylıkla bulunamaz, fakat çok fazla değişmeyecektir. Bu grafik günlük pikogram değeri cinsinden TEQ (toksin eş değerleri türünde bütün dioksinlerin kombinasyonu) miktarlarını göstermektedir.

5 Dioksin bir gıdada yüksek miktarlarda oluşması sadece endüstriyel kazalar ile (Seveso) veya kimyasal bozulmalar (Belçika'da ki olayda yansıtıldığı gibi) ile mümkün olmaktadır. Çünkü birçok gıdaya yayılabilecek kadar bozulması zordur. Dioksin çok toksiktir. İnsan yapımı maddeler arasında en toksik (başlıca) olanlarından bir tanesidir. Ayrıca epeyce toksik olan birkaç doğal maddeler de vardır. Tabloya bakınız : Kg vücut ağırlığı başına ağız yoluyla sıçan/fare/kobaylarda LD 50 değerinin microgram (=1/1000mg) cinsinden değeri. Tablo, bir kilogram vücut ağırlı başına, hayvanların yarısın öldügü maddenin alım miktarını göstermektedir. (LD 50 = hayvanları %50'si içn öldürücü doz) Botulin (botulizmden sorumlu toksik madde) en toksik maddedir ve LD 50 değeri kilogram vücut ağırlığı başına mikrogramdır. Yani 70 kiloluk bir insan için bu değer miligramdır! Bu değer dioksin için 0.07 mg ve siyanür için 70 mg olarak hesaplanmıştır. Dioksinin çok toksik olmasına rağmen, pratikte sioksinin toksisitesinin tanımlanması son derece güçtür: dioksin insan vücudundaki metabolik olaylardaki bir çok parçaya müdahele eden bir moleküldür. Günümüzde, dioksin ile direkt olarak alakalı herhangi bir hastalık hemen hemen yoktur. Sadece klor aknesi direkt olarak bağlantılıdır ve klor köleliğinden dolayı olmaktadır. Klor aknesi çok zararlı değildir fakat çok zahmetli olabilir. Dioksin birçok testlerde nispeten düşük miktarlarda bile mutajen ve hatta kanserojen olarak karşımıza çıkmaktadır, fakat bunlarla birlikte, bütün kanserojen bileşiklerin nedensel ilişkisi kanıtlanmamıştır. Bir kanserin gerçek nedenini bulabilmek çok nadir ve kanserin gelişmesi çok uzun zaman almaktadır. Bu nedenle, hayvan testlerinde kansere neden olan maddeler şüphelidir; dioksin gibi. Dioksin ayrıca başka sorunlara da neden olabilmektedir, fakat aslında laboratuarda kullanılmış hayvanlar için tehlikeli olan bir madde insanlarda da aynı etkiyi yapacak diye bir şey yoktur. Bunula beraber bu maddeler potansiyel tehlike olarak kabul edilir. Dioksinle ilgili olan problem, gıdalarda sadece çok az miktarlarda bulunmasıdır. Bu da kronik olarak maruz kalmaya, yani çok uzun sürede sorunlara yol açabilir. Bundan ötürü bir sorunun kesin nedenin açıklanması olanaklı değildir. Bundan dolayı, bu çeşit maddeler potansiyel tehlike olarak tanımlanır. Gerekli önlemler herhangi bir kavramadan kaçınmak için alınmalıdır. Sadece dioksin serbest olarak ve fazla miktarlarda alınırsa (Seveso 1980), etkileri direkt olarak belirlenebilir, ve bu etkiler klor aknesi ve karaciğer hasarıyla sonuçlanan koyun ölümleridir. Dioksin, potansiyel olarak tehlikeli bir maddedir, fakat alımın etkileri tahmin edilememektedir. Pratikte, kanseri etkilemeyenden farklılık gösterebilir. Biyojen aminler nelerdir? Biyojen aminler, proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden türevlenen bileşiklerin bir sınıfıdır. En iyi bilinen biyojen amin vücutta üretilen histamindir ve alerjik reaksiyonlarda önemli bir rol oynar. Biyojen aminler protein degredasyonu geçiren bütün doğal ürünlerde mevcuttur. Balık ve konserve balıklarda biyojen aminlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu bilinir. Bazı insanlar gıdalardaki biyojen aminlere karşı duyarlıdır, bunun sonucunda alerjik reaksiyonlara benzeyen semptomlar gösterirler. Gıdalardaki başlıca biyojen aminler histamin, triptamin, kadaverin, pütresin, spermin ve spermadindir. Vücudumuzda bazı biyojen aminler nörotransimiterler olarak önemlidir. Bunlar GAMA (gama amino bütirik asit), serotonin ve dopamindir. Latirizm nedir? Latirizm Lathyrus bezelye cinsinde bulunan toksinin sebep olduğu bir hastalıktır. Latirizm, bazı bireylerde, bacaklarda felce neden olur ve bunun toksik amino asit türevi olan BOAA (beta-(n)-oxalylamino-l-alanine acid) kaynaklı olduğuna inanılmaktadır. Toksin, sadece belirli Lathyrus bezelye cinslerinde (L. sativus, L. cicera, L. clymenun) bulunmaktadır ki bu türler yenilemez. Yenilebilir bezelye ve fasulye cinsleri Cicer, Glycine, Phaseolus, Pisum ve Vigna gibi türlerdir. Bu türler toksin içermezler. Tatlı bezelyeler, yenilemeyen Lathyrus cinsi bezelyeler arasındadır ve bunlar kokulu çiçeklerinden dolayı süs bitkisi olarak büyütülür. Avrupa, K. Afrika, Orta Doğu ve Uzak Doğu'nun bazı kısmında yaygınlaştıktan sonra, günümüzde bu hastalık Endonezya, Bangladeş ve Ütopya ile sınırlı kalmıştır. Bu bölgelerde, gıda kıtlığı çekilir ve bazı

6 insanlar, tohum bezelye (Lathyrus sativus) olarak bilinen bezelyenin yenilmeyen kısmını yeme yoluna başvururlar. Ne yazık ki, bu tohum bezelye yaygın olarak kullanılan ve yenilebilen nohutla (Cicer arietinum) karıştırılmıştır. Hindistan'da latirizmin nedeni, tohum bezelyenin tam olarak pişirilmeden çok miktarda yenmesine bağlandı. İyi pişirilmiş gıda, yemek için güvenilirdir; çünkü pişirme, toksinleri ortadan kaldırır.