ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ MERVE DARICI DENİZLİ İLİNİN DEĞİŞİK RAKIMLI ALT BÖLGELERİNDEN SAĞLANAN ÇALKARASI ÜZÜMLERİNİN VE BU ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN PEMBE ŞARAPLARIN AROMA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DENİZLİ İLİNİN DEĞİŞİK RAKIMLI ALT BÖLGELERİNDEN SAĞLANAN ÇALKARASI ÜZÜMLERİNİN VE BU ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN PEMBE ŞARAPLARIN AROMA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ Merve DARICI YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 14/01/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir Prof.Dr.Turgut CABAROĞLU Prof.Dr M. Musa ÖZCAN Doç.Dr. Serkan SELLİ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof.Dr. İlhami Yeğingil Enstitü Müdürü Bu Çalışma Ç. Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL89 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ DENİZLİ İLİNİN DEĞİŞİK RAKIMLI ALT BÖLGELERİNDEN SAĞLANAN ÇALKARASI ÜZÜMLERİNİN VE BU ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN PEMBEŞARAPLARIN AROMA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ MERVE DARICI ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Yıl: 2011, Sayfa 85 Jüri: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN Doç.Dr. Serkan SELLİ Bu çalışmada, Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden Selcen ilçesinde ve Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakım farkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şıra ve şaraplarda aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları ve olfaktometrik degerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-O teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şaraplar duyusal açıdan lezzet ve aroma profili analizleri ile değerlendirilmiştir. Pembe şaraplarda her bir alt bölge için 10 adet asit, 11 yüksek alkol, 20 ester, 3 6C lu, 8 uçucu fenol, 7 lakton ve 5 karbonil bileşiği olmak üzere toplam 64 adet aroma maddesi tanımlanmıştır Aroma maddelerinin toplam miktarları Selcen alt bölge pembe şaraplarında 97,3 mg/l, Karakaya şaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. En yüksek aroma maddesi miktarı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir. Aroma aktiflik değerleri ile olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembe şaraplarında belirlenen en güçlü aroma aktif bileşikler sırasıyla, etil oktanoat, izoamil asetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat olmuştur. Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcen şarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya ve Sazak izlemiştir (p<0,05). Aroma profil analizinde ise meyve, tropik meyve ve çiçeksi kokular ön plana çıkmıştır. Genel olarak Selcen şarabı daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Çalkarası, Pembe Şarap, Rakım, Aroma, GC-MS-FID, GC-O I

4 ABSTRACT MSc THESIS DETERMINATION OF AROMA COMPOUNDS OF ÇALKARASI GRAPE VARIETY AND ROSE WINES OBTAINED FROM SUB-REGIONS AT DIFFERENT ALTITUDE IN DENİZLİ MERVE DARICI ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Year: 2011, Pages 85 Jury: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN Assoc.Prof.Dr. Serkan SELLİ In this thesis, aroma substances of rose wines which are made from Çalkarası grapes, that collected from various altitude regions of Denizli, town of Selcen and villages Sazak and Karakaya from town of Çal, are identified and differences of these substances are studied with respect to change in the altitude. Aroma extraction of wines and must is made by using liquid-liquid extraction method and the amount, identification and olfactometric evaluation is made by using GC-MS-FID and GC- MS-O technics. In terms of sensory analysis wines are evaluated by using taste and aroma profile analysis. In rose wines, a total of 64 compounds, respectively for each region 10 acids, 11 high alcohols, 20 esters, 3 courses of 6C, 8 volatile phenol, 7 lactone, and 5 courses of carbonyl compound, are defined. The overall quantity of aroma substances in Selcen region rose wines is 97.3 mg/l, in Karakaya wines 88.6 mg/l and lastly in Sazak wines 87.6 mg/l. The highest amount is found in Selcen subregion. Results obtained from odor active values and olfactometric analysis showed that most potent aroma active compounds in Çalkarası rose wines are ethyl octanoate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl butanoate, respectively. In terms of sensory analysis sub-region Çalkarası rose wines are found almost similar to each other. According to flavor profile Selcen wine is ranked the highest followed by Karakaya and Sazak (p<0.05). Also, fruity, tropical fruit and flowery odors are found potent in the results of aroma profile analysis. Lastly, in general, Selcen wine is appreciated the most. Key Words: Çalkarası, Rose Wine, Altitude, Aroma, GC-MS-FID, GC-O II

5 TEŞEKKÜR Bu konuda bana çalışma olanağı sağlayan, araştırmalarım ve tezimin yazımı süresince yol gösteren danışmanım Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU na, jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın hocalarım Prof. Dr. Musa ÖZCAN ve Doç. Dr. Serkan SELLİ ye, tezimin çeşitli aşamalarında yardımcı olan Ar. Gör. Kemal ŞEN e, şarap üretimin gerçekleşrilmesini ve örneklerin temin edilmesini sağlayan KAVAKLIDERE Şarapları A.Ş. ye, üretim müdürü Ahu ÇAMLI, Semril ZORLU ve tüm çalışanlarına, Denizli bölgesi hakkında coğrafi bilgileri sağlayan Çal Belediye Başkanı Sayın Hasan GÜNDÜZ e ve tüm öğrenim hayatım boyunca maddi, manevi büyük fedakârlıklar yaparak benim bu noktaya gelmemi sağlayan aileme teşekkürlerimi sunarım. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER...IV ÇİZELGELER DİZİNİ...VI ŞEKİLLER DİZİNİ... VIII TANIMLAR VE KISALTMALAR... X 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Üzüm ve Şaraptaki Aroma Maddeleri Pembe Şarapların Bileşimi ve Aroması Üzerine Yapılan Çalışmalar Bağ bölgesinin şarap kalitesine etkisi üzerine yapılan çalışmalar MATERYAL VE METOD Materyal Hammadde Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Metod Çalkarası Üzümlerinin Pembe Şaraba İşlenmesi Şıra ve Şaraplarda Yapılan Analizler Genel Analizler (1). Toplam Asit Tayini (2). ph Tayini (3). İndirgen Şeker ve Toplam Şeker Tayini (4). Kuru Madde Tayini (5). Yoğunluk Tayini (6). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini (7). Renk Yoğunluğu Tayini (8). Renk Tonu Tayini (9). Renk Bileşimi Tayini (10). Alkol Tayini (11). Uçar Asit Tayini (12). Kükürt Dioksit Tayini Temsili (Represantatif) Test Aroma Maddelerinin Analizleri IV

7 (1). GC-FID, GC-MS ve GC-O koşulları (2). Aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanması (3). Aroma Aktiflik Değerinin Hesaplanması Duyusal Analiz İstatistiksel Analiz BULGULAR VE TARTIŞMA Çalkarası Üzümü Şıralarının Bileşimi Çalkarası Üzümü Şıralarının Aroma Maddeleri Bileşimi Alkol Fermantasyonunun Gidişi Çalkarası Şaraplarının Bileşimi Çalkarası Şaraplarının Aroma Maddeleri Bileşimi Yüksek Alkoller Esterler Uçucu Asit C lu Bileşikler Uçucu Fenoller Laktonlar Karbonil Bileşikleri Çalkarası Şaraplarının Olfaktometrik Değerlendirilmesi Çalkarası Şaraplarının Aromasında Etkili Olan Önemli Bileşikler Çalkarası Şaraplarının Duyusal Özellikleri SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ EKLER V

8 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 1.1. Monoterpenol İçeriklerine Göre Üzümlerin Sınıflandırılması... 7 Çizelge 3.1. Ekstraksiyonda Kullanılan Çözgenlerin Tercih Testinden Aldıkları Puanlar Çizelge 4.1. Çalkarası şıralarının bileşimi Çizelge 4.2. Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların bileşimi Çizelge 4.3. Çalkarası Üzümü Şıralarının Aroma Bileşimi Çizelde 4.4. Çalkarası Pembe Şaraplarının Toplam Aroma Madde Miktarları* Çizelge 4.5. Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Yüksek Alkoller ve Miktarları Çizelge 4.6. Çalkarası Pembe Şaraplarında Belirlenen Esterler ve Miktarları Çizelge 4.7. Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Uçucu Asitler ve Miktarları Çizelge 4.8. Çalkarası Üzümü Pembe Şaraplarında Belirlenen 6C lu ve Miktarları Çizelge 4.9. Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Uçucu Fenoller ve Miktarları Çizelge 4.10.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Laktonlar ve Miktarları Çizelge 4.11.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Karbonil Bileşikler Çizelge Çalkarsı Pembe Şaraplarında GC-O ile Algılana Aroma Maddeleri 51 Çizelge A.A.D. Göre Çalkarası Şaraplarında Belirlenen Aktif Bileşikler Çizelge Şarapların Lezzet Profil Analizi Sonuçları* Çizelge Şarapların Aroma Profil Analizi Sonuçları* VI

9 VII

10 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Pembe Şarap Üretimi Şekil 3.2 Temsili Test Formu Şekil.3.3. Aroma Profil Analizi Formu Şekil 3.4. Lezzet Profil Analizi Formu Şekil 4.1. Alkol Fermantasyonunun Gidişi Şekil 4.2. Çalkarası Alt bölge Şaraplarına Ait Lezzet Profil Diyagramı Şekil 4.3. Çalkarası Alt bölge Şaraplarına Ait Aroma Profil Diyagramı VIII

11 IX

12 TANIMLAR VE KISALTMALAR GC : Gaz kromatografisi GC-MS : Gaz kromotografisi-kütle spektrometresi GC-FID : Gaz kromatagrafisi-alev iyonlaşma dedektörü GC-O : Gaz kromotagrafisi-olfaktometri X

13 XI

14 1.GİRİŞ Merve DARICI 1. GİRİŞ Çalkarası Denizli, özellikle Çal ilçesi ve çevresinde yetiştirilen ve adını bu ilçeden alan ülkemizin yerli şaraplık siyah çeşitlerinden birisidir. Taneleri orta büyüklükte, elipsoidal şekilli, etli ve sulu bir üzüm çeşididir. Renk potansiyelinin düşük olması kırmızı şarap olarak değerlendirilmesine pek imkan vermez. Bu nedenle genellikle pembe şaraba işlenir veya kupaj şarabı olarak değerlendirilir. Şarabının alkolü % (h/h) ve toplam asidi 5-7 g/l (tartarik asit) arasında değişir. Çalkarası nötr bir çeşit olmasına rağmen duyusal açıdan dengeli, aromaca zengin bir şarap vermektedir. Bu çeşitten elde edilen şaraplar ağızda oldukça lezzetli dengeli ve kalıcı bir tat bırakmaktadır (Cabaroğlu ve ark., 2008). Pembe şaraplar, yapım tekniği olarak kırmızı ve beyaz şaraplar arasında olan açık pembe renkli ve genel olarak Roze diye adlandırılan bir şaraptır. Almanların Schillerwein, Rotling ve Kratzer adını verdikleri pembe şarap Fransa da Rosé, Vin Rosé ve Clairet adlarını alır (Aktan ve Kalkan, 2000). Bu şaraplar kırmızı üzümlerin renksiz yada az renkli şıralarından elde edilir (Amerine ve ark., 1972; Smith, 1977; Bridenbaugh, 2002; Canbaş, 2005). Önoloji yani şarap biliminde özellikle şarabın kaynağının belirlenmesi gerektiğinde şaraptaki kimyasal bileşenler ve bunlar arasındaki farklılıklar çok büyük önem kazanmaktadır (De La Presa-Owens ve ark., 1995). Şarap organik olduğu kadar inorganik bileşiklerin de bulunduğu ve bunların birçok değişken faktörlerle etkilendiği kompleks bir karışımdır. Bu faktörler bağda başlar ve son olarak mahzene kadar devam eder. Bunlar çevreye yani toprağa, iklime ve asma türüne ve teknolojik çalışmalara oldukça duyarlıdırlar (Arvanitoyannis ve ark., 1999). Şaraplarda kaliteyi belirleyen ve tüketicinin tercihinde temel rol oynayan en önemli faktör duyusal özelliklerdir. Duyusal özellikler içerisinde aromanın önemli bir yeri vardır. Bu maddeler genel olarak burun ve geniz yoluyla algılanır ve lezzet üzerinde etkili olurlar. Aroma maddelerinin en önemli özellikleri çok az miktarda bile duyusal olarak algılanmaları ve kalite üzerinde belirleyici rol oynamalarıdır. Şaraplarda bulunan başlıca aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre esterler, yüksek alkoller, terpen bileşikleri, uçucu asitler, laktonlar, karbonil bileşikleri 1

15 1.GİRİŞ Merve DARICI (aldehit ve ketonlar), asetaller, uçucu fenoller, kükürtlü bileşikler ve azotlu bileşiklerdir (Etievant, 1991). Şarapta bulunan aroma maddeleri kaynaklarına göre dört gurup altında toplamak mümkündür. Bunlar, üzümden kaynaklanan aroma maddeleri (çeşit aroması), işleme sırasında uygulanan teknolojik işlemlerden ileri gelen aroma maddeleri (fermantasyon öncesi aroma), fermantasyon sırasında oluşan aroma maddeleri (fermantasyon aroması) ve dinlendirme sırasında oluşan aroma maddeleri (olgunluk aroması) dir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2006). Aroma maddelerinin miktarları ve tanımlanmaları GC-FID ve GS-MS teknikleri ile yapılmakta, üzümü ve şarabı karakterize eden aroma bileşikleri ise GC-olfaktometri tekniği ile belirlenmektedir. Böylece üzümün ve şarabın aroma ile ilgili karakteristik özellikleri ortaya çıkmaktadır. Ancak enstrümantal analizlerde elde edilen bulguların duyusal analizlerle de desteklenmesi gerekir. Şarapta aroma, çeşitler arasındaki farklılığı ortaya koyan ve bir şarabı diğerlerinden ayırmaya yarayan temel karakteristiklerden birisidir. Üzüm çeşidi, üzümün yetiştiği bölge, iklim koşulları, tarımsal uygulamalar, şarap üretim tekniği ve yıllandırma vb. faktörler şarabın aroması üzerinde etkili olmaktadır (Falqué ve ark., 2001; Gil ve ark., 2006). Bu nedenle bir şarabın karakteristik aroma bileşiklerinin ortaya konması şarabın kalite kategorisinin veya coğrafi bölgesinin sertifikasyonunda ve tanımlanmasında oldukça yararlı olabilir (Gil ve ark. 2006). Son yıllarda coğrafi koşulların, özellikle toprak yapısının, yüksekliğin ve bağın konumunun şarap kalitesine etkisi önem kazanmıştır (Koundouras ve ark., 2006; Gómez-Miguez ve ark., 2007; Tomasi ve ark., 2000). Çalışmalar daha çok coğrafi koşulların fenol bileşiklerine etkisi üzerine yoğunlaşmıştır. Ancak bu konuda yapılan çalışma sayısı sınırlıdır. Özellikle rakım farkının aroma maddelerine etkisi üzerinde durulmamıştır. Bu çalışmasının amacı, Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden Selcen ilçesinde ve Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerini tanımlamak, bu maddelerin miktarlarını belirlemek ve rakım farkının aroma maddeleri üzerine etkisini ortaya koymaktır. 2

16 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1. Üzüm ve Şaraptaki Aroma Maddeleri Aroma şaraplarda kaliteyi ve karakteristik özelliği belirleyen en önemli faktörlerden biridir (Cabaroğlu, 2003). Çeşitli bileşiklerden oluşan aroma, şarabın duyusal özelliklerini belirleyen önemli bir kalite ölçütüdür. Şarapta bulunan aroma maddelerini kaynaklarına göre 4 grup altında toplamak mümkündür. Bunlar: üzümden kaynaklanan aroma maddeleri (çeşit aroması), üzümün işlenmesi sırasında uygulanan teknolojik işlemlerden kaynaklanan aroma maddeleri (fermantasyon öncesi aroma), fermantasyon sırasında oluşan aroma maddeleri (alkol ve malolaktik fermantasyon aroması) ve şarabın olgunlaşması sırasında oluşan aroma maddeleri (olgunluk aroması) dır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2006; Canbaş ve Cabaroğlu, 2000). Üzüm çeşidi, çevresel faktörler (iklim ve toprak), fermantasyon koşulları (maya florası, ph ve sıcaklık), şarap yapımındaki teknolojik işlemler ve şarabın olgunlaşma koşulları aroma bileşiklerinin oluşumunu etkileyen temel faktörlerdir. Bugüne kadar şaraplarda 1000 den fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bunlardan başlıcaları kimyasal yapılarına göre: esterler, yüksek alkoller, terpen bileşikleri, asitler, laktonlar, karbonil bileşikler, asetaller, uçucu fenoller, uçucu kükürtlü bileşikler ve uçucu azotlu bileşiklerdir (Etiévant, 1991; Canbaş ve Cabaroğlu, 2000a; Bonino ve ark., 2003; Cabredo-Pinillos ve ark., 2008; Tao ve ark., 2008). Şarap aromasını oluşturan en önemli bileşiklerden biri esterlerdir. Etil alkol fermantasyonu sırasında oluşan esterler mayaların oluşturduğu ikincil ürünlerdir (Cabaroğlu ve Yılmaztekin, 2010). Genç şaraplara çiçeksi ve meyvemsi hoş kokular kazandıran esterler iki guruba ayrılabilir: Yüksek alkollerin asetatları, özellikle etil asetat, izoamil asetat, hekzil asetat ve 2-feniletil asetat (Rapp ve Mandery, 1986; Bertrand, 1981) ve yağ asitlerinin etil esterleri, özellikle C4, C6, C7, C8, C10 karbonlular (Bertrand, 1981). Yüksek alkoller alkol fermantasyonunun yan ürünüdür ve aroma maddeleri içerisinde miktar olarak önemli bir yere sahiptir. Yüksek alkoller, alifatik (düz zincir) ve aromatik yapıda bulunurlar. Fermantasyon sırasında oluşan önemli yüksek 3

17 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI alkollerden bazıları: 2-metil propanol, 3-metil bütanol, 2-metil bütanol, 2-fenil etanol (Nykänen, 1986), n-propanol, hekzanol dür (Etiévant, 1991). Şaraplarda aroma üzerine etkili olan asitler yağ asitleridir. Bunlar diğer asitlerin aksine düşük algılanma eşik değerine sahiptirler ve şarapta fazla miktarda bulunurlar. Bunların en önemlileri asetik, bütanoik, hekzanoik, 3-metil bütanoik ve oktanoik asitlerdir. Yağ asitleri maya ve bakteriler tarafından fermantasyon sırasında sentezlenir (Etiévant, 1991). Fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşikler karbonil bileşikleridir. Bunlar çeşitli aldehit ve ketonları içerirler (Nykänen, 1986). Asetaldehit ve 2,3- bütandiol şaraplarda bulunan önemli karbonil bileşiklerdir. Fermantasyon sırasında oluşan asetaldehit şaraptaki toplam aldehitlerin %90 ını oluşturur (Nykänen, 1986; Henschke ve Jiranek, 1993). Yeni üretilmiş şaraplarda genelde asetaldehit konsantrasyonu 75 mg/l nin altındadır (Zoecklein ve ark., 1995). 2,3-Bütanedion 1 mg/l ve altındaki konsantrasyonlarda şarap aromasına katkıda bulunur ancak 5 mg/l nin üzerinde tipik ve hoşa gitmeyen taze tereyağı kokusu verir (Cabaroğlu, 1995). Uçucu fenol bileşikleri kuvvetli kokulara sahiptirler. Üzüm şırasında bu bileşikler eser miktarda bulunmasına rağmen şarabın litresinde 10 mg dan birkaç 100 mg a kadar değişebilirler (Chatonnet ve ark., 1992). Şaraplarda bulunan başlıca uçucu fenoller; 4-vinil fenol ( μg/l), 4-vinil gaiakol ( μg/l), 4-etil fenol (0,1-500 μg/l) ve 4-etil gaiakol (0,1-400 μg/l) dur. 4-vinil fenol ve 4-vinil gaiakol miktarı 800 μg/l nin üzerine çıktığında şaraplarda hoş olmayan kokular (plastik kokusu) oluşturmaktadır (Pisarnitskii, 2001). Ayrıca 4-etil fenol şaraplara deri, ilaç, sigara ve ter kokusu ve 4-etil gaiakol ise duman ve baharat kokusu verdiğinden, bu bileşiklerin miktarlarının şaraplarda fazla olması istenmez (Pollnitz ve ark., 2000; Monje ve ark., 2002; Martorell ve ark., 2002). Gamma laktonlar şarap aromasına katkıda bulunurlar ve genellikle tüm şaraplarda bulunurlar. En iyi bilineni gama-bütirolakton dur (Vornam ve Sutherland, 1984). Üzümlerde karotenoidlerin miktarı olgunluğa bağlı olarak artmaktadır. Bu bileşiklerin oksidasyonu sonucu 13 karbonlu uçucu norizoprenoid adı verilen ketonik bileşikler oluşur. Üzüm ve şaraplarda bulunan başlıca norizopronoidler; β ionon, β- 4

18 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI damessenon, β-damaskon, β-ionol ve 3-okzo-α-ionol dür. Bu bileşiklerin miktarı oldukça düşük olup, üzüm ve şaraplarda miktarları mikrogram düzeyindedir (Pisarnitskii, 2001). Bunlardan β-ionon şaraba menekşe kokusu kazandırır ve şaraplarda 30 μg/l ye kadar bulunmuştur. Bunun koku algılanma eşiği oldukça düşük olup şarapta 4,5 μg/l dir. β-damessenon da şaraplara tropik meyve kokusu verir, şaraplarda bulunan miktarı μg/l arasında değişir ve koku algılanma eşiği ise 50 μg/l dir (Etiévant, 1991) Uçucu tioller üzümde uçucu olmayan sisteine bağlı şekilde bulunurlar ve bu bağlı yapı alkol fermantasyonu sırasında mayaların enzimatik etkisiyle parçalanır ve uçucu tioller serbest hale geçerler (Darriet ve ark., 1995; Tominaga ve ark., 1995). En önemli uçucu tioller: 4-merkapto-4-metilpentan-2-one (4MMP), 3- merkaptohekzan-1-ol (3MH) ve 3-merkapto-hekzilasetat (3MHA) bileşikleridir. 4MMP bileşiği şaraplara şimşir ağacı ve çarkıfelek meyvesi (passionfruit) aroması kazandırırken, 3MH ve 3MHA bileşikleri ise şaraba greyfurt, çarkıfelek meyvesi (passionfruit), Bektaşi üzümü (gooseberry) ve guava tipi aromalar kazandırırlar. Bu uçucu tioller aşırı derecede etkilidirler ve algılanma eşikleri ise: 4MMP için 0.8 ng/l, 3MH için 60 ng/l ve 3MHA için ise 4 ng/l olarak belirlenmiştir (Dubourdieu ve ark., 2006). Üzümlerde aroma maddeleri iki farklı yapıda bulunurlar. Bunlar: uçucu ve koku verebilen özellikte serbest aroma maddeleri ve uçucu olmayan kokusuz özellikte, bazı bileşiklerin yapısında yer alan öncül aroma veya bağlı aroma maddeleridir. (Günata, 1984; Günata ve ark., 1986; Noble ve ark, 1988). Şaraplarda çeşit aromasını oluşturan önemli serbest aroma maddeleri terpenler, pirazinler, aromatik alkoller ve metil antranilat dır (Cabaroğlu, 1995; 2003). Bağlı aroma maddeleri de çeşitli reaksiyonlarla serbest hale geçerek uçucu ve koku veren aroma maddelerine dönüşürler (Bayonove ve ark., 1984; 1993). Bu nedenle bağlı aroma maddelerine öncül aroma denilir. Bağlı aroma maddelerinin en önemli kaynağı glikozidler, karotenoidler, fenol asitler ve sisteindir. Bunların parçalanması ile monoterpenoller, norizopronoidler, uçucu fenoller ve tioller açığa çıkar (Günata, 1984; Cabaroğlu, 2003). Pirazinler Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ve Sauvignon Blanc 5

19 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI gibi üzüm çeşitlerinde belirgin bir şekilde görülen ve üzümlerden elde edilen şarapların aromasında tipik yeşil biber kokusundan sorumlu uçucu azotlu bileşikleridir (Slingsby ve ark., 1980; Augustyn ve ark., 1982). Üzüm ve şaraplarda bulunan prazinler ve algılanma eşik değerleri: 2-metoksi-3-izobütilprazin (2 ng/l), 2- metoksi-3-izopropilpirazin (2ng/l) ve 2-metoksi-3-sekbütilprazin (1ng/l) dir (Etiévant, 1991). Terpen bileşikleri çeşit aromasının en önemli kısmını oluştururlar. Üzümlerde belirlenen başlıca terpen bileşikleri monoterpenoller, terpendioller (3,6-diol, 3,7- diol), seskiterpenler (farnesol), hidrokarbür terpenler (limonen, α-terpinen) ve terpen oksitlerdir (linalol oksid, nerol oksid). Bugüne kadar üzümlerde yaklaşık 40 terpen bileşiği belirlenmiştir. Terpen bileşiklerin hepsi kokulu değildir (Marais 1983; Bayanove, 1992). Bunlar içerisinde aromatik açıdan en önemlileri 10 karbonlu bileşikler olan monoterpenollerdir (Bayonove, 1992; Etiévant, 1991). Bunların başlıcaları: linalol, jeraniol, nerol, sitronellol, ho-trienol ve α-terpineol dür (Strauss ve ark., 1986). Mateo ve Jimenez (2000), üzüm çeşitlerini içerdikleri toplam serbest monoterpen miktarına göre 3 grup altında toplamışlardır (Çizelge 1.1). Bunlar: monoterpenol konsantrasyonu 6 mg/l ye kadar ulaşan aromatik çeşitler (misket üzümleri), monoterpenol konsantrasyonu 1-4 mg/l arasında değişen misket dışındaki aromatik çeşitler ve aromaları monoterpenol konsantrasyonuna bağlı olmayan nötr çeşitlerdir Ferreira ve ark. (1998a), yaptıkları çalışmada kırmızı şarapta alkoller, esterler, uçucu fenoller, terpenoller, laktonlar ve ketonlardan oluşan 40 adet aktif aroma bileşiğinin bulunduğunu saptamışlardır ve bu bileşiklerin toplam aroma maddelerinin sadece % 5 ini oluşturduğunu belirtmişlerdir. Farklı kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahip bu bileşiklerin miktarının 1 µg/l ile 100 mg/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 6

20 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI Çizelge 1.1. Monoterpenol İçeriklerine Göre Üzümlerin Sınıflandırılması (Mateo ve Jimenez, 2000) Misket Dışındaki Aromatik Aromatik Misket Çeşitleri Nötr Çeşitler Çeşitler Alexandria Misketi Traminer Aryan Merlot Kanada Misketi Huxel Bacchus Nobling Frogtignan Misketi Kerner Bobal Rkaziteli Hamburg Misketi Morio-Muskat C.Sauvignon Ruländer Ottenel Misketi Müller-Thurgau Carignan S. Blanc İtalyan Misketi Riesling Cencibel Shiraz Gewürztraminer Schurebe Chardonnay Semillon B. Piemonte Misketi Schonburger Chasselas Sultana Siegerebe Chenin Blanc Terret Sylvaner Cinsault Trebbiano Wurzer Clariette Verdelho D. Bevrouth Viognier Doradillo Forta Emir Öküzgözü Narince Boğazkere Ferreira ve ark. (1998b), kırmızı şaraplık üzüm çeşidi olan Grenache ın, aromatik açıdan nötr bir çeşit olmasına rağmen, linalol ve jeraniol ün bu üzüm çeşidinin aromasının oluşumunda etkili önemli aroma maddeleri olduğunu bildirmişlerdir Pembe Şarapların Bileşimi ve Aroması Üzerine Yapılan Çalışmalar Gómez ve ark. (1994), Vitis vinifera türü Monastrell üzümlerinden üretilen kırmızı ve pembe şaraplarda, aroma maddelerinin miktarlarını incelemişlerdir. Pembe şarap üretiminde, ezilmiş üzümleri 6 saat kabuk maserasyonuna bırakmışlardır. Bu şaraplarda, fermantasyon sıcaklığının düşük ve maserasyon süresinin kısa olmasından dolayı aroma maddeleri miktarının tanığa göre daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Mestres ve ark. (2000), gaz kromatografisi kullanarak, şarapların aroması ve 7

21 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI duyusal özellikleri üzerinde etkili serbest organik sülfür bileşiklerinin miktarını belirlemişlerdir. Optimum sıcaklıkta ve depolama koşullarında muhafaza edilen kırmızı, pembe ve beyaz şaraplarda, sadece metil tiyoasetat ve methional miktarlarında önemli farklılıklar bulunduğu saptanmıştır. Methional miktarının kırmızı şaraplarda μg/l, pembe şaraplarda μg/l ve beyaz şaraplarda ise μg/l arasında olduğunu bildirmişlerdir. Jiménez-De-Maquirriain ve ark. (2001), Vitis vinifera türünden Garnacha üzümünün şırasına Saccharomyces cerevisiae nın iki farklı suşu (D47 ve K1M) ilavesi ile elde ettikleri pembe şarapların ester, aldehit, keton miktarlarında tanığa göre önemli farklılıklar bulunmadığını; toplam yüksek alkol miktarının tanıkta 442 mg/l iken, D47 şaraplarında 456 mg/l ve K1M şaraplarında ise 395 mg/l olduğunu bildirmişlerdir. Murat ve ark. (2001), pembe şarap üretiminde ezilmiş üzümlere 10, 20, 25 C sıcaklıklarda karbonik maserasyon uygulamışlar, maserasyon sıcaklığına bağlı olarak renk maddelerinin şıraya geçişinin ve şarap aromasını etkileyen S-3-hekzanol-Lsistein (P-3MH) miktarlarının arttığını bildirmişlerdir. Fraile ve ark., (2001), yaptıkları bir çalışmada Saccharomyces cerevisiae nın seçilmiş bir killer suşunun pembe şarapların uçucu bileşikleri üzerine etkisini araştırmışlardır. Araştırmacılar kontrol şarapları ile inoküle edilmiş şarapların toplam ester bileşikleri miktarlarının benzerlik gösterdiğini fakat kontrol ve inoküle edilmiş şaraplar arasında bu bileşiklerin bazılarının miktarlarında farklılık olduğunu bildirmişlerdir. Tamborra ve ark. (2002), Güney İtalya nın iki farklı üzüm çeşidinden (Gaplioppo di Ciró ve Bombino nero) elde edilen pembe şarapların 4 aylık bir depolama süresinden sonra fenol bileşiklerini ve renklerini incelemişlerdir. Gaglioppo üzümlerinden elde edilen pembe şarapların, 575 mg/l kateşin ve 1630 mg/l prosiyadine sahip olduğunu ve antosiyan miktarlarının düşük olduğunu belirtmişlerdir. Fenol bileşikleri miktarının pembe şarapların rengini önemli ölçüde etkilediğini ve üzüm kabuğundaki flavonollerin polimerleşmesi nedeniyle, Galioppo üzümlerinden elde edilen şarapların soğan kabuğu rengine sahip olduğunu bildirmişlerdir. 8

22 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI Moreno-Sánchez ve ark. (2002), İspanya orijinli kırmızı, pembe ve beyaz şaraplarda, oksidatif esmerleşme aktivitelerini ve toplam fenol bileşenlerini incelemişlerdir. Araştırmada pembe şarap üretiminde, Tempranillo ve Garnacha üzüm çeşitleri kullanılmış ve Garnacha pembe şarabının, fenolik maddelerce daha zengin ve oksidatif esmerleşme aktivitelerinin kırmızı şaraplarla benzer ve beyaz şaraplardan da daha düşük olduğu bildirilmiştir. Pérez-Magariño ve ark. (2002a), yaptıkları bir çalışmada, İspanya da farklı yıllarda ve bölgelerde üretilen, 126 pembe ve 141 genç kırmızı şarabın renk parametrelerini incelemişlerdir. Araştırma sonucunda pembe şaraplardaki sarı renk pigmentlerinin, kırmızı şaraplardan daha fazla olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, renge bakılarak depolama süresince şarapta meydana gelen değişmeler ve şarabın, genç veya yıllanmış olup olmadığının belirlendiğini bildirmişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şaraplarının aroma kompozisyonu üzerine yaptıkları çalışmada aroma ekstrakt dilisyon yöntemi ile 38 aroma bileşiği belirlemişler ve bunların 35 ini tanımlamışlardır. Araştırmacılar 21 aroma bileşiğinin miktarlarının algılama eşik değerlerinin üzerinde olduğunu ve bunların arasında 3- merkapto-1-hekzanol ün bu pembe şarabın en önemli aroma maddesi olduğunu ve şaraba meyvemsi koku verdiğini bildirmişlerdir. Salinas ve ark. (2003), fermantasyon öncesi maserasyon ve enzim uygulamasının pembe şarapların renk, polifenol ve aroma bileşikleri üzerine etkisini araştırdıkları bir çalışmada maserasyon işleminin ester ve terpenol bileşiklerinin miktarlarını artırdığını enzim uygulamasının da benzer bir etki gösterdiğini bildirmişlerdir. Murat ve ark. (2003), 3-merkaptohekzan-1-ol bileşiğinin, pembe şarapların meyvemsi aroması üzerine olumlu etkisi olduğunu bildirmişlerdir. Bordeaux pembe şarabının aroma aktif bileşiğinin (3-merkaptohekzan-1-ol) stabilitesi üzerine antosiyaninlerin etkisini araştırmışlar ve antosiyanin monoglikozidlerin pembe şaraptaki bir uçucu tiyol bileşiği üzerine koruyucu etkisi olduğunu kanıtlamışlardır. Diaz ve ark. (2003a), gaz kromatografisi kullanarak, Listán Blanco ve Listán Negro çeşitlerinden ürettikleri kırmızı, pembe ve beyaz şaraplarda başlıca aroma bileşiklerinin (1-propanol, asetaldehit, etil asetat, amil alkol, izobütanol) miktarları 9

23 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI belirlemişlerdir. Pembe şaraplarda, toplam aroma bileşiklerinin beyaz şaraplardan yüksek, kırmızı şaraplardan düşük olduğunu ve pembe şarapların mg/l asetaldehit içerdiğini bildirmişlerdir. Diaz ve ark. (2003b), yapmış oldukları bir diğer çalışmada, İspanya orijinli Listán Blanco (beyaz) ve Listán Negro (kırmızı) üzüm çeşitlerinden üretilen kırmızı, pembe ve beyaz şaraplarda ph, toplam asitlik, yoğunluk, alkol derecesi, toplam kuru madde, antosiyan, tanen gibi parametreleri incelemişlerdir. Pembe şaraplarda alkol derecesinin %11-13 arasında olduğunu, yoğunluk değeri ve toplam kuru madde miktarının beyaz şaraplardan yüksek, kırmızı şaraplardan daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Tamborra ve ark. (2004), kırmızı, pembe ve beyaz şaraplar üzerinde pektolitik enzimlerin (Novarom G ve AR 2000) etkilerini incelemişlerdir. Bu enzimlerin şarabın tadı, kokusu, rengi ve aroması üzerinde etkili olduğunu ve şaraplarda aroma maddelerinin (izoamil asetat, etil hekzanoat, 2-fenil etil asetat, linalol, hekzanoik asit, oktanoik asit, dekanoik asit) miktarlarını artırdığını bildirmişlerdir. Salinas ve ark. (2005), fermantasyon öncesi maserasyon sıcaklığının (5 C, 10 C ve 15 C) pembe şarabın renk, fenolik ve aroma bileşikleri üzerine etkisini araştırmışlar ve 5 C de yapılan maserasyon işlemi ile elde edilen pembe şarabın diğer şaraplara göre en yüksek ester bileşikleri miktarına sahip olduğunu bildirmişlerdir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri üzerine yaptıkları çalışmada GC-MS ile 62 aroma bileşiği belirlemişlerdir. Çalışmada araştırmacılar Çalkarası şarabındaki en önemli aroma grubunun meyve kokuları veren esterler (22 ester tanımlanmış) olduğunu bildirmişlerdir. Aynı zamanda aroma aktif değerleri dikkate alınarak Çalkarası şarabının en önemli aroma aktif bileşiklerinin esterlerden etil oktanoat, etil hekzanoat, etil bütanoat, etil izovalerat ve izoamil asetat olduğunu belirtmişlerdir. 10

24 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI 2.3. Bağ bölgesinin şarap kalitesine etkisi üzerine yapılan çalışmalar Şarapların coğrafi kaynağına veya bağbozumu yılına dayanarak sınıflandırma yapmak için aroma maddelerinin analizine dayanan birçok çalışma gerçekleştirilmiştir. Kwan ve Kowalski (1978), şarapları temel bileşenler, alkoller, toplam asitler, kuru madde ve külü göz önünde bulundurarak orijinlerine ve bağbozumlarına göre sınıflandırmıştır. Seeber ve ark. (1991), aynı çeşit olan şarapların bağbozumlarını ayırt etmede uçucu bileşenlerin yanında amino asitleri de kullanmışlardır. Etievant ve ark. (1988), Fransız şaraplarını coğrafi kaynaklarına göre sınıflandırmak için flavonoidleri, amino asitleri, aromatik alkolleri ve temel asitleri kullanmışlardır. Heymann ve Noble (1989), ticari şarapların tanımlayıcı analizini, temel bileşen (PCA) ve kümeleme (CVA) analizlerini kullanarak yapmışlardır. Guinard ve Cliff (1987), temel bileşen analizini, California daki farklı yörelerden gelen üç Pinot Noir şarabının duyusal tanımlamalarını kıyaslamak için kullanmışlardır. McDonald ve ark. (1998), mirsetin ve kuersetin flavonoidlerini çeşitli orijine sahip şarapları sınıflandırmada başarıyla kullanmışlardır. Koundouras ve ark. (2006), Agiorgitiko üzümlerinin olgunlaşması ve bu şarabın fenolik ve aroma bileşikleri üzerine üç farklı yükseklikteki bağ konumunun ve asma su miktarının etkisini incelemişlerdir. Havanın çok sıcak ve yaz yağmurlarının olmadığı güney Yunanistan ın Nemea bölgesinde belirlenen üç farklı yükseklikte alanda (ova, tepe yamacı, plato) 1997 ve 1998 rekolteleri süresince çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Su azlığı şırada şeker birikimini ve malik asit parçalanmasını hızlandırmaktadır. Büyüme periyodu sırasındaki erken su azlığının üzüm kabuğundaki antosiyanin ve toplam fenol miktarları ile bu üzümlerden üretilen şaraplarının fenol bileşikleri ve bağlı aroma miktarları üzerine olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir. Bunların yanında tepe yamacında bulunan bağın üzümlerinden üretilen şarapların fenol ve bağlı aroma maddelerinin miktarlarının diğer bağların üzümlerinden üretilen şaraplardan daha yüksek olduğu görülmüştür. Gómez-Míguez ve ark. (2007), üzüm olgunluğunun ve toprak tipinin Zalema üzümlerinden üretilen beyaz şarapların aroması ve rengi üzerine etkilerini araştırmışlardır. Bu çalışmada 2 farklı toprak tipi (kumlu ve killi) ve 2 farklı hasat 11

25 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI zamanı (erken hasat ve ticari hasat) dikkate alınmıştır. En fazla renk farklılığı kumlu toprak ve farklı hasat günleri arasında gözlenmiştir. Kumlu toprakta yetişen ve erken hasat edilen üzümlerden üretilen şaraplarda fazla sarı renk ve daha az renk yoğunluğu görülmüştür. Killi toprakta yetişen üzümlerin hasat gününün şarap aromasını olumsuz etkilediği için geciktirilmemesi gerektiği bildirilmiştir. Sonuç olarak üzümün olgunluk derecesine direkt etki eden hasat gününün ve bağın toprak tipinin Zalema beyaz şaraplarının hem rengini hem de aroma karakteristiğini etkilediği belirlenmiştir. Prado ve ark. (2007), Grenache üzümlerinden elde edilen şarapların duyusal özellikleri ve fenol bileşimi üzerine toprak tipinin etkisini araştırmışlardır. Seçilen iki yakın bağ alanından (Gen ve PdB) elde edilen üzümlerin şarapları arasında duyusal özellik bakımından önemli bir farklılık olduğunu belirlemişlerdir. Araştırma sonucunda organik maddece daha zengin olan Gen bağının şaraplarının turuncu eğilimli zayıf renge ve yoğun olgun meyve ile kuru üzüm aromasına sahip oldukları, PdB bağı şaraplarının ise kırmızı mor renkli, daha yoğun ve yüksek yoğunlukta elma kabuğu aroması ile burukluğa sahip oldukları bildirilmiş ve PdB bağı şaraplarının burukluğu ve rengi nedeniyle yıllandırmaya daha uygun oldukları belirtilmiştir. Tomasi ve ark., (2000), Sauvignon Blanc. (clone R3) çeşidinin olgunlaşması ve aroması üzerine mikroklimanın etkisini araştırmışlardır. Aynı bağ içerisindeki İki farklı yükseklikten elde edilen üzümler ve şaraplar üzerinde 4 yıllık bir çalışma gerçekleştirmişlerdir. Genelde daha hakim olan monoterpenler ve norizoprenoidler ve benzenoid öncülleri arasından 4-vinilfenol alçak bölgede yetişen üzümlerde gözlenmiştir. Alçak bölge üzümlerinden elde edilen şarapların aromalarının daha tipik ve yoğun oldugunu belirtmişlerdir. Regina ve ark. (2010), Minas Gerais bölgesindeki Chardonnay ve Pinot Noir üzümlerinin kalitesi üzerine rakımın etkisini araştırmışlardır. Bu çalışma 873 m yükseklikteki Cordislandia ve 1150 m yükseklikteki Caldas bölgesinde yetişen bu iki çeşit üzümde gerçekleştirilmiş ve köpüklü şarap üretiminde kullanılan bu üzümlerin olgunlaşma için potensiyalleri degerlendirilmiştir. Düşük bölgeden edilen üzümlerde yüksek olgunlaşma derecesi, yüksek ph, yüksek fruktoz ve glikoz miktarı, düşük asitlik ve çekirdekte düşük fenolik içerik belirlenmiştir. Yüksek bölge üzümlerinde 12

26 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI ise yüksek malik asit miktarı gözlenmiş ve bu bölge üzümlerinin köpüklü şarap üretimi için daha uygun oldugu ortaya konmuştur. 13

27 2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Merve DARICI 14

28 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal Hammadde Araştırmada Denizli nin Selcen ilçesinde ve Çal ilçesine bağlı Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümleri kullanılmıştır (Ek Resim 1-2). Denemeler Kavaklıdere Şarap işletmesinde gerçekleştirilmiş ve her bir yöre için 20 ton şarap üretimi yapılmıştır. Çalkarası üzümlerinde bağ bozumu Selcen alt bölgesinde Ağustos 2010, Sazak alt bölgesinde Ağustos 2010 ve Karakaya alt bölgesinde ise Ağustos 2010 tarihlerinde yapılmıştır. Bölgenin coğrafi özellikleri ve iklim koşulları aşağıda açıklanmıştır. İklim: Kışları serin fakat soğuk olmayan ve küresel ısınma belirtilerinden önce bol yağış alan, yazları ise sıcak ve kurak (yüksek kesimler, platolar hariç) tam bir geçit bölgesidir. İç Ege ve Kıyı Ege arasında denge sağlayan bir iklime sahiptir. Kışları İç Anadolu kadar asla soğuk olmaz. Yazları ise iç kesimlerden sıcak olsa bile bu sıcaklık koşulların aylara göre dağılımı son derece homojen olduğu için hemen hemen tüm şaraplık üzüm çeşitleri için gereken Etkili Sıcaklıklar Toplamını (EST) karşılar. Toprak Yapısı : Çal Platosunun genel toprak yapısını killi tınlı yer yer küçük ve çakıllı bünyeye sahip kıraç yapılı topraklar oluşturmaktadır. Bölgede değişken toprak yapısına sahip mevkiler de bulunmaktadır. Bunlar taşlı, kırmızı renk, faydalı elementlerce zengin topraklar yada aksine tam kıraç, zayıf, renk olarak yerel adlandırmada boz renkli topraklardır. Rakım : Bölgede rakım (Deniz Seviyesinden Yükseklik) 800 m ila 1100 m arasında değişim göstermektedir. Bunlardan Selcen Köyü bağ alanları ortalama 800 m ile 850 m arasında, Sazak Köyü bağ alanları 850 m ile 1000 m arasında, Karakaya Köyü bağ alanları ise 1000 m ile 1100 m civarındadır. 15

29 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Aroma bileşiklerinin analizinde Agilent 6890N marka gaz kromatografisi ve buna bağlı Agilent 5975B VL MSD marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Kromatografik analizlerde kullanılan ultra saf su üretiminde millipore marka, simplicity 185 model ultra saf su cihazından yararlanılmıştır. ph ölçümlerinde cam elektrodlu WTW İnolab marka ph metre kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümlerde Shimadzu UV-1201 marka spektrofotometre kullanılmıştır Metod Çalkarası Üzümlerinin Pembe Şaraba İşlenmesi Çalkarası üzümünden pembe şarap üretim aşamaları Şekil 1 de verilmiştir. Çalışma Kavaklıdere (Ankara) şarap işletmesinde gerçekleştirilmiştir. İşletmeye 20 şer kg lık plastik kasalarda uygun olgunlukta belirtilen yörelerden getirilen Çalkarası üzümleri ilk olarak çöp ayırma ve ezme işlemine tabi tutulmuş ve maserasyon işlemini gerçekleştirmek üzere 18 ºC ye ayarlanmış sıcaklık kontrollü tanklara gönderilmişlerdir. Ezme sırasında 3 g/hl pektolitik enzim (Lafase Fruit, Laffort Enologie, Fransa) ilave edilmiştir. 10 saat süre ile uygulanan maserasyon işleminin ardından elde edilen serbest şıra, tortusunun ayrılması için 10 ºC de 20 saat bekletilmiştir. Tortusundan ayrılmış ve bulanıklığı belli bir değere ( NTU) ayarlanan şıra fermantasyon tankına alınmış 20 g/hl maya ilavesini (Zymoflore X 5, Laffort Enologie, Fransa) takiben ºC de alkol fermantasyonuna terk edilmiştir. Fermantasyonu biten şaraplar 5ºC ye soğutulduktan sonra (1 gün sonra) dinlendirme tanklarına aktarılmıştır. Aktarmayı takiben örnek alınmış ve 2 ay sonra alınan örnekler üzerinde aroma analizleri gerçekleştirilmiştir. 16

30 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Çalkarası Üzümleri Sap-çöp Ayırma ve Ezme SO 2 ilavesi (45 mg/l) Maserasyon (10 Saat, 18ºC) 3 g/hl pektolitik enzim Serbest Şıra Tortu Alma (10ºC de, 20 saat) Maya İlavesi (20 g/hl) Alkol Fermantasyonu (16-17 ºC) SO 2 ilavesi (30 mg/l) Soğutma ve Aktarma (5 ºC de) (24 saat bekleme) Şarap Şekil 3.1. Pembe Şarap Üretimi 17

31 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Şıra ve Şaraplarda Yapılan Analizler Genel Analizler Şırada toplam asitlik, ph, indirgen şeker analizleri, yoğunluk, toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu analizleri (Ough ve Amerine, 1988; Anon, 2005) yapılmıştır Şaraplarda, şırada yapılan analizlere ek olarak, alkol, uçar asit, kurumadde, serbest ve toplam SO 2 analizleri (Ough ve Amerine, 1988; Anon, 2005) yapılmıştır (1). Toplam Asit Tayini 10 ml şıra veya şarap örneği üzerine 20 ml saf su konulmuş ve ph sı 8.2 oluncaya kadar 0,1 N NaOH ile titre etnek süretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar tartarik asit cinsinden litrede gram olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988; Anon, 2005.) (2). ph Tayini Şıra ve şarapların ph sı doğrudan cam elektrotlu ph-metre kullanılarak ölçülmüştür (Ough ve Amerine, 1988) (3). İndirgen Şeker ve Toplam Şeker Tayini Toplam ve indirgen şeker tayini, Carrez çözeltileri ile rengi giderilen ve durultulan şaraplarda Luff-Schoorl yöntemine göre yapılmıştır (Anom, 2005) (4). Kuru Madde Tayini Kuru madde tayininde, 10 ml şarap örneği kurutma kaplarına alınarak 100 C de etüvde kurutulmuş ve yapılan tartımlar sonucunda g/l olarak kuru madde bulunmuştur (Anon, 2005). 18

32 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI (5). Yoğunluk Tayini Yoğunluk, 20 C de piknometre ile tayin edilmiştir (Anon., 2005) (6). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri miktarı Folin-Ciocalteu yöntemine göre belirlenmiştir. Örnekler spektrofotometrede 765 nm dalga boyunda absorbansına karşılık gelen toplam fenol bileşikleri miktarı, gallik asit kullanılarak çizilen standart grafikten mg gallik asit/ L olarak bulunmuştur (Ough ve Amerine, 1988; Ribereau-Gayon ve ark., 2000) (7). Renk Yoğunluğu Tayini Örneklerin, 1mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm ve 520 nm ve 620nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY OY OY 620 ) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (8). Renk Tonu Tayini Örneklerin, 1mm kalınlığındaki küvetlerde, 420nm ve 520nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY 420 / OY 520 ) renk tonu olarak verilmiştir(canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000) (9). Renk Bileşimi Tayini Örneklerin, 1mm kalınlığındaki küvetlerde, 420, 520 ve 620nm lerde saf suya karşı absorbanları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri belirlenmiştir. % OY 420 sarı, % OY 520 kırmızı ve % OY 620 ise mavi rengin % miktarını belirlemiştir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). OY

33 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI % OY 420 = x100 IC OY 520 % OY 520 = x100 IC OY 620 % OY 620 = x100 IC (10). Alkol Tayini Alkol miktarı, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvının piknometre ile bulunan yoğunluğundan özel çizelgeler yardımıyla, önce ağırlık (g/l), sonra da hacim ( % h ) olarak alkol içeriği bulunmuştur (Anon, 2005) (11). Uçar Asit Tayini (Anon., 2005). Buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar g/l olarak verilmiştir (12). Kükürt Dioksit Tayini Şaraplarda toplam ve serbest kükürt dioksit, taşıyıcı olarak kullanılan azot gazı yardımı ile hidrojen peroksit çözeltisinde toplanmıştır ve N/100 lük NaOH ile titre edilmek suretiyle belirlenmiştir (Ough ve Amerine, 1988; Anon, 2005.) Temsili (Represantatif) Test Şaraplardaki aroma maddelerinin ekstraksiyonunda kullanılacak en uygun çözgeni saptamak amacıyla 2 farklı çözgen (diklormetan, n-pentandiklormetan) ile ekstraksiyonlar gerçekleştirilmiştir ve duyusal analiz sonuçlarına göre aroma 20

34 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI yoğunluğu ve benzerliği açısından en yüksek değeri alan çözgen belirlenmiştir. Şarap örneklerinin ve bunların ekstraklarının duyusal analizleri 10 kişilik panelist grubu tarafından yapılmıştır. Şarap örnekleri özel olarak kodlandıktan sonra panelistlere sunulmuştur. İki farklı çözgen ile gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan elde edilen ekstraklar da özel koklama çubuklarına (SARL H.Granger-Veyron) absorbe edildikten sonra 1 dakika bekletilerek çözgenlerin uçması sağlanmış ve bu koklama çubukları da şarap örnekleri gibi panalistlere sunulmuştur; şarap örnekleri ile ekstrakların kıyaslanması istenmiştir. Temsili testte şekil 3.2 de örneği verilen form kullanılmıştır. Temsili testte çözgenlerin aroma benzerlikleri ve aroma yoğunluk özellikleri panalistler tarafından 10 cm lik bir skala üzerinden değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 3.1 de verilmiştir. Diklorometan 75,4 ile en yüksek aroma yoğunluk puanı ve 73,8 ile de en yüksek aroma benzerlik puanını almıştır. Bu sonuç dikkate alınarak aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeninin kullanılmasına karar verilmiştir. Panelistin Adı Soyadı: Tarih: Benzerlik Testi Çözgen 1 Çözgen 2 Aroma Yoğunluk Testi Çözgen 1 Çözgen 2 En Düşük En Yüksek Şekil 3.2 Temsili Test Formu 21

35 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Çizelge 3.1. Ekstraksiyonda Kullanılan Çözgenlerin Tercih Testinden Aldıkları Puanlar Özellik Pentan-Diklormetan Diklormetan Aroma Benzerlik 39,2 73,8 Aroma Yoğunluk 38,6 75, Aroma Maddelerinin Analizleri Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda şıra ve şarap örnekleri için 100 ml örnek kullanılmıştır. Aroma ekstraksiyonunda temsili test ile belirlenen diklorometan çözgeni kullanılmıştır. Ekstraksiyonlar, her bir örnek için üç kez tekrarlanmıştır. Örneklere iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ve 40 ml diklorometan ilave edilmiş ve 500 ml'lik erlene alınmıştır. Erlendeki karışım azot gazı altında, 4-5 C'de, manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılmış ve ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark.,1991; Priser ve ark.,1997). Bu işlem sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak "Vigreux" damıtma kolonunda 45 C'de 1 ml kalıncaya kadar konsantre edilmiştir. Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC ve GC-MS' e enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir (1). GC-FID, GC-MS ve GC-O koşulları Aroma maddelerinin miktarı, tanımlanması ve aktif bileşiklerin belirlenmesi Agilent 6890N marka gaz kromatografisi, buna bağlı Agilent 5975B VL MSD kütle spektrometresi ve Gerstel ODP-2 marka olfaktometride eş zamanlı olarak gerçekleştirilmiştir. Bu sistemde kolon çıkışı özel bir ayırıcı (Dean switch) yardımıyla eşit olarak üçe ayrılmıştır; birinci kısım FID ye, ikinci kısım MSD ye ve üçüncü kısım olfaktometriye gitmektedir. Böylece aynı zamanda miktar tayini, tanımlama ve koklama işlemi yapılarak analizin hassasiyeti artırılmıştır. Aroma maddelerinin miktar tayininde, Agilent 6890N marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma 22

36 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI maddelerinin ayrımı DB-WAX kapiler kolon (30 m x 0.25 mm x 0.25 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Enjektör sıcaklığı 220 o C, dedektör sıcaklığı 250 C, kolon sıcaklığı ise 60 C de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2 C artarak 220 C ye ve daha sonra dakikada 3 C artarak 245 C ye çıkacak ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilecek miktar 3µl dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 3,3 ml/dk dır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250 o C dir. GC-Olfaktometri analizleri Agilent 6890N marka gaz kromatografisine bağlı Gerstel ODP-2 marka olfaktometride gerçekleştirilmiştir. Koklama işlemi eğitilmiş panelistler tarafından belirleme sıklığı yötemi kullanılarak 20 şer dakika süreyle dönüşümlü olarak yapılmıştır (Prost ve ark., 1998). Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı Agilent 5975B VL MSD marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşullardadır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 ev, iyon kaynağı sıcaklığı 250 C, kuadrupol sıcaklığı 120 C tutularak, 1 saniye aralıklarla kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Schneider ve ark., 1998; 2001) (2). Aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarlarını iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. C i = (A i /A st ) x C st x RF x HF C i A i : Bileşiğin konsantrasyonu : Bileşiğin pik alanı A st : İç standartın pik alanı C st : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 ml) 23

37 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) (3). Aroma Aktiflik Değerinin Hesaplanması Bir şarabın karakteristik kokusunu veren bileşikleri belirlemek için o şaraptaki aroma aktif bileşikleri saptamak gerekir. Tanımlanan bileşiklerin birçoğu aktif bileşikler olmayabilir. Aktif bileşiklerin belirlenmesinde değişik yöntemler kullanılır. Bu yöntemlerden birisi de GC-MS de tanımlanan aroma bileşiğinin Aroma Aktiflik Değeri nin belirlenmesidir. Bu değer bileşiğin şaraptaki konsantrasyonunun algılanma eşik değerine bölünmesiyle elde edilir (Cabaroğlu ve ark., 2002). Değer 1 in üzerinde ise aktif bileşik kabul edilir ve değer yükseldikçe aktiflik artar. Aroma aktiflik değeri aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır. A.A.D= B k B AE A.A.D: Aroma aktiflik değeri B k B AE : Bileşiğin Konsantrasyonu : Bileşiğin algılama eşik değeri Duyusal Analiz Şarapların duyusal analizlerinde aromatik profil hakkında daha geniş bilgi vermesi için lezzet ve aroma profil analizleri uygulanmıştır (Altuğ ve Elmacı, 2005). Duyusal analiz 11 kişiden oluşan bir panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiş ve sonuçlar grafikler halinde verilmiştir. Duyusal analizlerde Şekil 3.3 ve Şekil 3.4 de gösterilen formlar kullanılmıştır. 24

38 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Adı : Soyadı : Örnek No : Zayıf Kuvvetli Meyvemsi (Şeftali/Elma) Tropik Meyve (Muz/Kavun) Çiçeksi Bitkisel (Haşlanmış Sebze) Karamelize (Şeker/Bal) İlaç (Kimyasal) Otsu Yakıcı/Keskin Şekil.3.3. Aroma Profil Analizi Formu 25

39 3.MATERYAL VE METOD Merve DARICI Adı : Soyadı : Örnek No : Zayıf Kuvvetli RENK AROMA TATLILIK EKŞİLİK ACILIK BURUKLUK KALICILIK GENEL İZLENİM Şekil 3.4.Lezzet Profil Analizi Formu İstatistiksel Analiz Elde edilen sonuçlar varyans analizi ile değerlendirilmiş ve önemli bulunan farklılıklara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Bu amaçla Windows SPSS 16.0 Software istatistik paket programı kullanılmıştır. (Özdamar, 1999; Rencher, 2002). 26

40 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1. Çalkarası Üzümü Şıralarının Bileşimi Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinden elde edilen şıraların genel bileşim Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Çalkarası şıralarının Bileşimi Çalkarası Şıraları Analizler Karakaya Sazak Selcen Toplam asitlik*(g/l) 6,96 6,12 5,36 ph 3,21 3,32 3,33 Yoğunluk (g/cm 3, 20 0 C) 1,102 1,104 1,100 İndirgen şeker (g/l) 220,8 263,34 196,64 Toplam şeker (g/l) 252,7 273,34 223,23 Toplam Fenol Bileşikleri (mg/l)** 434,64 440,75 555,42 Renk Yoğunluğu (OY420+OY520+0Y620) 2,454 1,502 1,179 Renk Tonu (OY420/OY520) 0,76 0,72 0,91 %OY420 40,26 37,42 41,22 %OY520 53,06 52,33 45,55 %OY620 6,68 10,25 13,23 *Tartarik asit cinsinden, **Gallik asit cinsinden Çalkarası üzümlerinin toplam asitliği Karakaya bölgesinde yetiştirilen üzüm şırasında 6,96 g/l, Sazak da yetiştirilen üzüm şırasında 6,12 g/l, Selcen de yetiştirilen üzüm şırasında ise 5,36 g/l olarak bulunmuştur. Rakımdaki yükselmeye paralel olarak şıralarda asitlik miktarının yükseldiği görülmektedir. Bu durum beklenen bir sonuçtur. Genellikle rakım düştükçe asitlikte da daha düşük bir miktar beklenir (Regina, 2010). Amerine ve ark. (1980), şaraplık üzümlerin şıralarında asitliğin (tartarik asit cinsinden) litrede 3-15 g arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Boulton ve ark. (1996), kırmızı şaraplık üzümlerin şıralarında asitliğin 6,5 ile 7,5 g/l 27

41 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI (tartarik asit cinsinden) arasında olması gerektiğini belirtmişlerdir. Prado ve ark. (2007), birbirine yakın iki bağ alanında yetiştirilen Grenache üzümlerinin şıralarında toplam asitliği tartarik asit cinsinden 4,81 ile 5,90 g/l arasında olduğunu belirtmiştir. Kelebek (2009), Denizli bölgesinde yetiştirilen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinde yaptığı çalışmada toplam asit miktarının (tartarik asit cinsinden) ve ph nın sırasıyla, 6,63-7,08 g/l ve 3,12-3,32 arasında değiştiğini belirtmiştir. Çalkarası şırasının ph değerleri Karakaya alt bölgesinde ph 3,21, Sazak 3,32 ve Selcen 3,33 olarak bulunmuştur. Yükseklik artışına paralel olarak şırada ph nın düştüğü görülmektedir. Ancin ve ark. (1998), pembe şaraplık üzümlerin şıralarında ph değerinin 3,14-3,32 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Prado ve ark. (2007), birbirine yakın iki bağ alanında yetiştirilen Grenache üzümlerinin şıralarında ph nın 2,97 ile 3,29 arasında bulunduğunu belirtmiştir. Regina ve ark. (2010), iki farklı rakımda yetiştirilen Chardonnay ve Pinot Noir üzümlerinin ph ve toplam asitlik değerleri sırasıyla, ph; yüksek rakımda (1150m) 3,14-3,26 ve 3,09-3,17 ve düşük rakımda (873m) 3,36-3,38 ile 3,26-3,36 değerler arasında, toplam asitlik ise; yüksek rakımda 110,67-122,33 meq/l (8,3-9,2 g/l) ile 147,33-149,33 (11,04-11,19 g/l) ve düşük rakımda ise 98,67-99,33 meq/l (7,4-7,5 g/l) ile meq/l (8,5-9,15 g/l) değerleri arasında değiştiklerini belirtmişlerdir. Görüldüğü gibi Çalkarası şırasında bulunan değerler literatürle uygunluk göstermektedir. Çalkarası şıralarının indirgen ve toplam şeker miktarları sırasıyla Karakaya şırasında 220,8 g/l ve 252,7 g/l, Sazak şırasında 263,3 g/l ve 273,3 g/l, Selcen şırasında ise 196,6 g/l ve 223,2 g/l olarak bulunmuştur. Kelebek (2009), Denizli bölgesinde yetişen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin şıralarında indirgen şeker miktarının sırasıyla 216 ile 229 g/l arasında ve 204 ile 218 g/l arasında olduğunu belirtmiştir.akman ve Yazıcıoğlu (1960), şaraplık üzümlerde şeker miktarının litrede g arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Tomasi ve ark. (2000), yüksek bağ alanından elde edilen Sauvignon Blanc üzümü şırasında şeker miktarının alçak bağ alanından daha fazla olduğunu bildirmişlerdir. Çalkarası üzüm şıralarının yoğunlukları, Karakayada 1,102 g/cm 3, Sazakda 1,104 g/cm 3 ve Selcende ise 1,100 g/cm 3 olarak bulunmuştur. 28

42 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Fenol bileşikleri üzümlerin kabuk, meyve eti ve çekirdeklerinde bulunur. Siyah üzümlerdeki toplam fenol bileşiklerinin %4,1 inin meyve etinde, %33,3 ünün kabuklarda ve %62,6 sının da çekirdeklerde bukunduğu bildirilmiştir (Ough ve Amerine, 1988). Çalkarası üzümlerinin toplam fenol bileşikleri miktarı gallik asit cinsinden, Karakayada 434,64 mg/l, Sazakda 440,75 mg/l ve Selcende ise 555,42 mg/l olarak bulunmuştur. Çalkarası üzümlerinde renk yoğunluğu ve renk tonu ise sırasıyla, Karakayada 2,454 ve 0,76, Sazakda ise 1,502 ve 0,72, Selcende 1,179 ile 0,91 olarak bulunmuştur. Prado ve ark. (2007), birbirine yakın iki bağ alanında yetiştirilen Grenache üzümlerinin şıralarında renk yoğunluğu ve renk tonunu birinci bağ alanında sırasıyla 1,5-4,6 ile 1,7-1,0 değerleri arasında, ikinci bağ alanında da sırasıyla 4,8-7,9 ile 0,7-0,8 değerleri arasında bulunduğunu belirtmiştir. Mazza ve ark. (1999), pembe şarap yapımında kullanılan Pinot noir üzüm şıralarında renk yoğunluğunun 0,18-5,37, Cabernet franc üzüm şıralarında ise renk yoğunluğunun 0,18-5,37 arasında değiştigini belirtmişlerdir. Şırada ve şarapta hakim olan rengin belirlenmesinde yapılan ölçümlerden %OY 420 sarı, %OY 520 kırmızı ve %OY 620 ise mavi rengin % miktarını gösterir. Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi çalkarası üzüm şıralarındaki değerler sırasıyla, Karakayada %40,26, %53,06, %6,68; Sazakda %37,42, %52,33,%10,25; Selcende ise %41,22, %45,55, %13,23 olarak bulunmuştur. Tsanova Savova ve ark. (2002), Merlot, Cabernet sauvignon, Menlik, Gamze ve Reserve üzümlerinden elde edilen kırmızı şaraplarda %OY 420, %OY 520, %OY 620 degerlerinin sırasıyla 39-50, 42,5-50,5 ve 6,8-11,5 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 29

43 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 4.2. Çalkarası Üzümü Şıralarının Aroma Maddeleri Bileşimi Denizli ilinin değişik rakımlı üç alt bölgesinden (Karakaya, Sazak, Selcen) sağlanan Çalkarası üzümlerinden elde edilen şıraların aroma maddeleri bileşimi Çizelge 4.2 de verilmiştir (Ek Şekil 1; 2; 3). Çizelge 4.2.Çalkarası Üzümü Şıralarının Aroma Maddeleri Bileşimi Aroma Maddeleri (µg/l) RI ID KRKY SZK SLCN Asitler Bütanoik asit 1591 B 2,8±1 2,4±0 2,1±0 ö.d Hekzanoik asit 1808 A,B **a 16,6±1 a 14,8±2 b 13,0±1 * Oktanoik asit 2027 A,B a 22,2±1 b 9,9±2 c 6,0±0 * Nonanoik asit 2133 A,B 7,3±0 9,0±1 7,4±2 ö.d Dekanoik asit 2241 A,B a 21,5±1 b 11,9±1 c 8,6±1 * Hekzadekanoik asit 2879 B a 44,6±1 b 76,4±10 a 43,6±13 * Toplam 115,1 124,5 80,7 Yüksek Alkoller 2-Metil-2-bütanol 980 B a 172,8±9 b 175,4±3 b 134,6±0 * 4-Metil-2-pentanol 1244 B 12,0±1 11,8±1 10,8±1 ö.d Benzil alkol 1829 B a 48,4±3 b 71,6±2 a 51,8±2 * 2-Fenil etanol 1905 A,B a 63,0±1 b 44,2±2 c 35,1±2 * Toplam 296,14 303,06 232,26 6C'lu Bileşikler 2-Hekzanal 1134 A,B a 127,0±3 b 90,3±2 c 75,0±2 * 1-Hekzanol 1328 A,B a 224,6±6 b 76,9±4 b 74,8±3 * cis-3-hekzanol 1353 A,B a 88,5±1 b 71,9±4 c 58,4±3 * trans-2-hekzanol 1376 A,B a 152,4±2 b 203,1±8 c 190,8±7 * Toplam A,B 592,46 442,07 398,91 Karbonil Bileşikler 3-Hidroksi-3-metil-2-butanon 1156 B a 7,4±0 b 5,2±1 c 5,5±0 * 4-Hidroksi-4-metil-2-pentanon 1309 B 15,2±5 11,2±2 15,3±2 ö.d Benzofenon 2434 A,B a 4,1±0 a 3,9±1 b 2,9±0 * Toplam 26,7 20,3 23,6 1 F 30

44 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çizelge 4.2 nin Devamı Uçucu Fenoller RI ID KRKY SZK SLCN 1 F 2-Metoksi-4-vinilfenol 2139 A,B Vanilin 2492 A,B Asetovanilon 2569 A,B Zinjeron 2730 B Homovanilik alkol 2783 A,B a 5,2±0 a 5,8±0 a 6,3±1 a 8,5±0 a 18,4±2 b 6,7±1 b 6,6±0 b 8,8±0 b 13,0±2 b 24,9±3 Toplam 44,3 59,9 55,4 Laktonlar gama-bütirolakton 1564 A,B b 5,6±1 * a 5,8±1 * b 9,3±1 * a 7,5±1 * b 27,4±1 * a 120,3±2 b 155,8±4 c 138,2±5 * Toplam 120,3 155,8 138,2 Genel Toplam ,7 929,1 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şıralarını temsil eder. DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama; 1 F: Varyans analizine göre farklılık durumu; ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir. ** Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05) Üzüm şırasında bulunan uçucu aroma bileşikleri ve miktarları üzüm metabolizmasına, buda üzüm çeşidine ve coğrafi koşullara (iklim, toprak yapısı, bağ konumu gibi) bağlıdır. Üzümde bulunan, çeşidi ve coğrafi koşulları yansıtan aroma maddeleri şarabın kalitesi üzerine herhangi bir başka aroma bileşiğinden daha belirleyici bir tol oynar. Üzümden gelen bu bileşikler çeşit aromasından sorumludurlar (Ribéreau ve ark., 2006). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü şıralarında toplamda 23 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Bunlar 6 adet asit, 4 yüksek alkol, 4 6C lu bileşik, 3 karbonil bileşik, 5 uçucu fenol ve 1 lakton bileşiğidir. Aroma maddelerinin toplam miktarı Karakaya alt bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 1195 µg/l, Sazak alt bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 929,1 µg/l ve Selcen alt bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 1105 µg/l olarak bulunmuştur. Çalkarası şıralarında en yüksek miktarda bulunan bileşik her üç bölge için 6C lu bileşikler olmuştur ve bunu yüksek alkoller izlemiştir. Rocha ve ark. (1999), Maria Gomez üzüm şırasındaki en önemli aroma bileşiklerinin 6 C lu bileşikler (hekzanol, cis-3-hekzanol) ve aromatik alkoller (benzil alkol ve 2-fenil etanol) olduğunu bildirmişlerdir. Çalkarası şıraları arasında en fazla asit miktarı Sazak alt bölge şırasında 31

45 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI bulunmuş ve bunu Karakaya ve Selcen izlemiştir. Asitler arasında hekzadekanoik asit her alt bölge şırası için de fazla miktarda bulunmuştur. Karakaya şırasında oktanoik asit ve dekanoik asit miktarının diğer şıralardan farkı istatistiksel açıdan önemli bulumuştur. Rakım arttıkça oktanoik asit ve dekanoik asit miktarı artmıştır. Alt bölge Çalkarası şıraları arasında en fazla yüksek alkol miktarı Sazak alt bölge şırasında bulunmuş ve bunu Karakaya ve Selcen şıraları takip etmiştir. Gül kokusu veren aromatik bir alkol olan 2-fenil etanol miktarı Karakaya alt bölge şırasında en yüksek iken aromatik alkollerden Benzil alkol miktarı ise Sazak alt bölge şırasında yüksek bulunmuştur. Alt bölge şıraları arasında 2-fenil etanol istatistiksel açıdan önemli bulunmuş ve rakım arttıkça miktarının arttığı belirlenmiştir. 6 C lu bileşikler arasında 2-hekzanal, cis-3-hekzanol ve trans-2-hekzanol miktarları farkı alt bölge şıraları arasında istatistiksel olarak önemli bulunuştur. 6 C lu bileşikler miktarca en yüksek Karakaya alt bölge şırasında belirlenmiştir. Uçucu fenol miktarı en fazla Sazak alt bölge şırasında bulunmuş ve bunu Selcen ve Karakaya izlemiştir. Alt bölge şıralarıın gama-bütirolakton miktarları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Sazak alt bölge şırasında gama-bütirolakton miktarı diğerlerinden daha yüksek belirlenmiştir. Genel olarak 6C lu bileşikler ve karbonil bileşiklerin miktarları Karakaya alt bölge şırasında diğerlerine göre daha yüksek bulunmuş iken asitler, yüksek alkoller, uçucu fenoller ve lakton miktarları ise Sazak alt bölge şırasında daha yüksek bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre Çalkarası üzümü aromatik açıdan nötr çeşitler grubuna girmektedir Alkol Fermantasyonunun Gidişi Şıralarda alkol fermantasyonunun gidişi Şekil 4.1 de verilmiştir. Çalkarası üzüm şıraları fermantasyona terk edildikten sonra fermantasyonun gidişi her gün sıcaklık ve yoğunluk ölçümleri yapılarak izlenmiştir. Fermantasyon sırasında sıcaklık C arasında değişmiştir. Alkol fermantasyonu Şekil 4.1 de görüldüğü gibi Karakaya, Sazak ve Selcen bölgelerinde yetişen çalkarası üzüm şıralarında 1. günde 32

46 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI başlamıştır. Alkol fermantasyonu Sazakda 16. gün, Karakayada 14. gün ve Selcende ise 12.günde son bulmuştur. 120 Öksele Değeri Karakaya Selcen Sazak Süre (Gün) Şekil 4.1. Alkol Fermantasyonunun Gidişi 4.4.Çalkarası Şaraplarının Bileşimi Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden sağlanan Çalkarası üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimi Çizelge 4.3 de verilmiştir. 33

47 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çizelge 4.3. Çalkarası Üzümlerinden Elde Edilen Pembe Şarapların Bileşimi Çalkarası Şarapları Analizler Karakaya Sazak Selcen Yoğunluk (g/cm 3, 20 0 C) 0,9883 0,9880 0,9878 Alkol (%h/h) 13,4 14,9 14,8 Genel Asitlik ***(g/l) 6,73 6,88 6,65 ph 3,38 3,35 3,39 Uçar Asit (g/l)* 0,20 0,31 0,25 İndirgen şeker (g/l) 1,95 2,84 2,15 Toplam Şeker (g/ l) 2,43 3,94 3,03 Toplam Fenol Bileşikleri (mg/l)** 58,62 74,19 61,76 Renk Yoğunluğu (OY420+OY520+0Y620) 1,027 1,35 1,125 Renk Tonu (OY420/OY520) 1,37 1,16 1,07 %OY420 47,12 41,15 40,53 %OY520 34,47 35,38 37,77 %OY620 18,5 23,46 21,68 Kuru Madde (g/l) 15,3 16,58 15,8 Serbest SO2 (mg/l) Bağlı SO2 (mg/l) *Asetik asit cinsinden, **Gallik asit cinsinden,***tartarik asit cinsinden Alkolün şaraptaki miktarı olgun üzümlerin şeker konsantrasyonuna dolayısıyla da üzüm çeşidine bağlıdır (Canbaş, 2005). Şaraplarda alkol miktarının hacim olarak %8-17 arasında değiştiği ve şarabın dayanıklılığı için alkol oranının %10 un altına düşmemesi gerektiği bildirilmiştir (Ough ve Amerine, 1988). Akman (1962), pembe şarapların alkol miktarının %9,1-15,3 arasında bulunduğunu belirtmiştir. Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların alkol miktarı %13,4 ile %14,9 arasında bulunmuştur. Prado ve ark. (2007), Grenache üzümlerinden elde edilen şarapların alkol oranlarının hacimce %12,3 ile 14,5 arasında değiştiği bildirmişlerdir. Gómez ve ark. (1994), Monastrell üzülerinden elde edilen pembe şaraplarda alkol miktarını % 14,8 olarak bildirmiştir. Toplam asit miktarı ve ph Denizli bölgesinde farklı yüksekliklerde yetişen 34

48 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şaraplarda sırasıyla; Karakaya bölgesinde 6,73 g/l ve 3,38, Sazak bölgesinde 6,88 g/l ve 3,35, Selcen bölgesinde 6,65 g/l ve 3,39 olarak bulunmuştur. Asitlik şarabın tadı, dayanıklılığı ve renk tonu üzerine etkilidir ve şaraba tazelik kazandırır ve tanenlerin burukluğunu arttırarak şarabın aromasını etkiler (Navarre, 1988; Canbaş, 2005). Sek şaraplarda asit miktarı tartarik asit cinsinden 4,5 g/l ile 9 g/l arasında değişmekle birlikte en uygun asit miktarı 6-7 g/l civarındadır (Ough ve Amerine, 1988). Salinas ve ark. (2003), pempe şaraplarda toplam asitliğin tartarik asit cinsinden 6-6,8 g/l ve ph değerinin 3,2 ile 3,3 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Prado ve ark, (2007), Grenache üzümlerinin şaraplarında ph nın 3,41 ile 3,85 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Çalkarası şaraplarının indirgen şeker miktarı Karakayada 1,95 g/l, Sazakda 2,84 g/l ve Selcende ise 2,15 g/l olarak bulunmuştur. Jiménez de Maquirriain ve ark. (2000), Grenache üzümlerinden elde edilen pembe şaraplarda indirgen şeker miktarını 1,4 ile 2,2 g/l arasında olduğunu belirtmişlerdir. Şarap tebliğine göre indirgen şeker miktarı açısından pembe şaraplar sek şarap tipine girmektedir (Anonim, 2009). Kuru madde, uçucu olan maddelerin ayrılması sonucunda şarapta kalan maddelerin toplamıdır (Canbaş, 2005). Kuru madde miktarı sek pembe şaraplarda, g/l arasında değişir ve 15 g/l den az olmaması beklenir (Navarre, 1988). Çalkarası pembe şaraplarının kuru madde miktarı Karakayada 15,3 g/l, Sazakda 16,58 g/l ve Selcende ise 15,8 g/l olarak bulunmuştur. Diaz ve ark. (2003b), pembe şaraplarda kuru madde miktarının 16,35 ile 23,07 g/l arasında bulunduğunu belirtmişlerdir. Uçar asitler alkol fermantasyonu sonucu oluşurlar ve en önemlileri asetik asittir. Oluşan uçar asit miktarı şıranın bileşimine, maya suşuna ve fermantasyon koşullarına bağlıdır (Ough ve Amerine, 1988). Çalkarası pembe şaraplarında uçar asit miktarı 0,2 ile 0,31 g/l arasında bulunmuştur. Ancin ve ark. (1998), pembe şaraplarda uçar asit miktarının 0,16 ile 0,31 g/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Çalkarası pembe şaraplarının yoğunluğu 0,9878 ile 0,9883 g/cm3 arasında bulunmuştur. Diaz ve ark. (2003b), pembe şaraplarda yoğunluğun 0,9834-0,9994 g/cm3 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Şarabın üretilmesinde, olgunlaştırılmasında, şarap hastalık ve kusurlarının 35

49 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI önlenmesinde kükürt dioksitin önemli bir rolü vardır (Cabaroğlu ve Canbaş, 1993). Kükürt dioksit mikroorganizmalar üzerinde antiseptik etki yapar ve oksijeni bağlayarak oksidasyonu önler (Akman, 1985). Çalkarası üzümlerinin serbest ve bağlı SO 2 miktarı sırasıyla, Karakayada 2mg/L ve 58 mg/l, Sazakda 2 mg/l ve 64 mg/l, Selcende ise 2 mg/l ve 45 mg/l değerlerinde bulunmuştur. Diaz ve ark. (2003b), pembe şaraplarda serbest ve toplam SO 2 miktarının sırasıyla 2,56-22,48 mg/l ve 39,59-106,81 mg/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Fenol bileşikleri üzümün ve şarabın önemli bileşenleri arasındadır ve şarabın rengi ve tadı üzerine etkilidir (Deryaoğlu ve ark., 1997). Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi toplam fenol bileşikleri miktarı Karakayada 58,62 mg/l, Sazakda 74,19 ve Selcende ise 61,76 mg/l olarak bulunmuştur. Renk yoğunluğu ve renk tonu çalkarası pembe şaraplarında sırasıyla, Karakayada 1,027 ve 1,37, Sazakda 1,35 ve 1,16, Selcende ise 1,125 ve 1,07 değerlerinde bulunmuştur. Ribéreau-Gayon ve ark. (2000), pembe şaraplarda renk yoğunluğunun 0,10-2,00, renk tonunun ise 0,50-1,98 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Prado ve ark. (2007), birbirine yakın iki bağ alanında yetiştirilen Grenache üzümlerinden elde edilen şaraplarda renk yoğunluğu ve renk tonunu birinci bağ alanında sırasıyla 1,5-4,6 ile 1,7-1,0 değerleri arasında, ikinci bağ alanında da sırasıyla 4,8-7,9 ile 0,7-0,8 değerleri arasında bulunduğunu belirtmişlerdir. Şarapta hakim olan rengin belirlenmesinde yapılan ölçümlerden %OY 420 sarı, %OY 520 kırmızı ve %OY 620 ise mavi rengin % miktarını gösterir %OY 420, %OY 520 ve %OY 620 değerleri Çalkarası pembe şaraplarında sırasıyla, Karakayada %40,26, %53,06, %6,68; Sazakda %37,42, %52,33,%10,25; Selcende ise %41,22, %45,55, %13,23 olarak bulunmuştur. Prado ve ark. (2007), birbirine yakın iki bağ alanında yetiştirilen Grenache üzümlerinden elde edilen şaraplarında %OY 420 ve %OY 520 değerlerinin birinci bağ alanında sırasıyla %60-%50 ile %40-%47,8 arasında, ikinci bağ alanında da sırasıyla 45,6-60,4 ile 41,6-53,2 arasında bulunduğunu belirtmişlerdir. 36

50 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 4.5. Çalkarası Şaraplarının Aroma Maddeleri Bileşimi Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şaraplarda 64 tane aroma maddesi tanımlanmıştır. Şaraplarda bulunan toplam aroma maddelerinin miktarı Çizelge 4.4 de verilmiştir (Ek Şekil 4; 5; 6). Aroma maddelerin toplam miktarları Selcen alt bölgesinin çalkarası pembe şaraplarında 96,9 mg/l, Karakaya pembe şaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak pembe şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. En yüksek miktar Selcen alt bölgesi şarabında belirlenmiş ve bunu sırasıyla Karakaya ve Sazak alt bölge şarapları izlemiştir Cabaroğlu ve ark., (2008) Çalkarası pembe şarabında 62 adet aroma maddesi belirlemiş ve aroma maddelerinin toplam miktarını 61,2 mg/l olarak bildirmişlerdir. Çizelde 4.4. Çalkarası Pembe Şaraplarının Toplam Aroma Madde Miktarları* Bileşikler (µg/l) KRKY SZK SLCN Asitler 14201, , ,2 Yüksek alkoller 62371, ,7 Yağ asitlerinin etil esterleri 5278,3 5564,4 5550,9 Yüksek alkollerin asetatları 5151,3 4570,1 5700,8 6C'lu bileşikler 286,6 248,6 274,4 Uçucu fenoller 419,1 615,1 602,8 Laktonlar 848,1 882,1 782,2 Karbonil bileşikler 151,3 149,7 147,6 Genel Toplam 88648, , ,6 *Sonuçlar üç ektraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. KRKY: Karakaya, SZK: Sazak, SLCN: Selcen alt bölge şaraplarını temsil eder. Aroma maddelerinin gruplara göre dağılımına bakıldığında, üç bölgeden de elde edilen Çalkarası pembe şaraplarında 10 adet asit, 11 adet yüksek alkol, 15 adet yağ asitlerinin etil esterleri, 5 adet yüksek alkollerin asetatları, 3 adet 6C lu, 8 adet uçucu fenol, 7 adet lakton ve 5 adet karbonil bileşiği belirlenmiştir. Şaraplarda en yüksek miktarda bulunan bileşikler yüksek alkoller olmuştur bunu asitler ve esterler (alkollerin asetatları ve yağ asitlerinin etil esterleri) izlemiştir. Görüldüğü gibi tanımlanan aroma maddelerinin dağılımında alt bölgeler arasında fark bulunmamıştır. 37

51 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Yüksek Alkoller Yüksek alkoller alkol fermantasyonunun yan ürünüdür ve aroma maddeleri içerisinde miktar olarak önemli bir yere sahiptir. Yüksek alkoller, alifatik (düz zincir) ve aromatik yapıda bulunurlar ve alkol fermantasyonu sırasında Ehrlich yolu veya karbonhidrat sentezi yollarıyla oluşurlar. Fermantasyon sırasında oluşan önemli yüksek alkollerden bazıları: 2-metil propanol (izobutil alkol), 3-metil bütanol (izoamil alkol) 2-metil bütanol, 2-fenil etanol, n-propanol dür (Nykänen, 1986; Henschek ve ark., 1993). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü pembe şaraplarında tanımlanan yüksek alkoller, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma maddeleri üzerine etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.5 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi toplam yüksek alkol miktarı Karakaya pembe şaraplarında 62,4 mg/l, Sazak şaraplarında 63,2 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 72,5 mg/l bulunmuş ve 11 adet bileşik tanımlanmıştır. En fazla yüksek alkol miktarı Selcen alt bölge şarabında bulunmuş ve bunu Sazak ve Karakaya şarapları izlemiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şarabında 12 adet yüksek alkol bileşiği tanımlamışlar ve toplam miktarı 46,3 mg/l olarak belirtmişlerdir. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası üzümü pembe şaraplarında belirlenen 1-propanol, izobütil alkol, 1-bütanol, 2-metil-3-pentanol, 2,3 bütanediol, benzil alkol, 2-fenil etanol miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur (p <0,05). Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda, yüksek alkoller içerisinde miktar olarak en fazla bulunan alkol izoamil alkol olmuş, bunu 2-fenil ethanol ve izobütil alkol takip etmiştir. Etievant (1991), 2-fenil etanol bileşiğinin gül kokusuna sahip olduğunu ve şarapta önemli bir aroma maddesi olduğunu belirtmiştir. Çalkarası şaraplarında 2-fenil etanol miktarı en yüksek 9060,1 µg/l ile Selcen pembe şaraplarında bulunmuş ve bunu 8789,6 µg/l ile Karakaya şarabı ve 7757,5 µg/l ile Sazak şarabı takip etmiştir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şaraplarında 2- fenil etanol miktarını µg/l olarak tespit edilmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında 2-fenil ethanol miktarını 7290 µg/l olarak 38

52 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI bildirmişlerdir. Rakım farkına göre yapılan çoklu karşılaştırma testi, 2-fenil ethanol miktarları farkının Selcen (800m) ve Sazak ( m) arasında fazla olduğunu (p<0,05) göstermiş ve Karakaya da ( m) ise miktarın her iki alt bölgeye de yakın olduğu görülmüştür. Koundouras ve ark. (2006), Argiorgitiko şarabında 2-fenil ethanol miktarını birinci yıl ve ikinci yıl olmak üzere sırasıyla, 300 m rakımdaki bağ alanından elde edilen şarapta 185 µg/l ile 269 µg/l, 500 m rakımlı bağ alanında 173 µg/l ile 453 µg/l ve 700 m rakımlı bağ alanında ise 154 µg/l ile 248 µg/l olarak belirtmişler, birinci yılda 2-fenil etanol miktarının rakım azaldıkça artığını fakat ikinci yılda 500 m rakımlı bölge şarabında miktarın diğer bölgelere göre artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Çizelge 4.5.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Yüksek Alkoller ve Miktarları Yüksek alkoller (µg/l) LRI ID KRKY SZK SLCN F 1 1-Propanol 991 B İzobütil alkol 1027 A,B 1-Butanol 1071 A,B **a 486,6±78 a 2546,8±200 a 62,4±5 b 784,6±115 b 2043,3±77 b 131,3±9 b 857,2±13 * a 2555±165 * c 153,1±6 * İzoamil alkol 1217 A,B 49359,3± ,6± ±3500 ö.d 2-Metil-3-pentanol 1278 B 59,4±7 27,3±2 41,9±3 * 3-Etoksi-1-propanol 1339 B 246,0±43 275,0±27 300,1±9 ö.d 2,3-Bütanediol 1513 A,B a 270,6±4 b 3,3±1 b 5,1±1 * Methionol 1676 A,B 117,6±6 113,4±23 137,2±9 ö.d Benzil Alkol 1829 B 2-Fenil etanol 1905 A,B a 49,9±6 a,b 8789,6±423 b 75,4±6 a 7757,5±346 b 75,0±4 * b 9060±625 * 4-OH-benzenetanol 2937 B 382,9±69 425,2±54 336,6±109 ö.d Toplam 62371, ,7 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. DB,Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F 1 : Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemli; ** Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05). Çizelge 4.5 de görüldüğü gibi bütanol miktarı farklı alt bölge şaraplarında rakım arttıkça azalmaktadır. Rakımın az olduğu Selcen alt bölge şarabında bütanol miktarı 153,1 µg/l olarak bulunmuştur. Karakaya alt bölge şarabında benzil alkol, 2,3 bütanediol, propanol miktarları ile diğer iki alt bölge şaraplarındaki miktarlar 39

53 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Karakaya şarabında 2,3 bütanediol miktarı 270 µg/l ile diğerlerinin miktarlarından oldukça yüksek olduğu görülmüştür fakat benzil alkol, propanol miktarları ise diğerlerinden düşüktür. Koundouras ve ark. (2006), Argiorgitiko şaraplarında benzil alkol miktarının yüksek rakımdaki bağ alanlarından elde edilen şarapda düşük rakımlı bölgelere göre daha düşük olduğunu bildirmişlerdir Esterler Şarap aromasını oluşturan en önemli bileşiklerden biri esterlerdir. Etil alkol fermantasyonu sırasında oluşan esterler mayaların oluşturduğu ikincil ürünlerdir (Cabaroğlu ve Yılmaztekin, 2010). Esterler iki guruba ayrılabilir: Yüksek alkollerin asetatları, özellikle etil asetat, izoamil asetat, hekzil asetat ve 2-feniletil asetat (Rapp ve Mandery, 1986; Bertrand, 1981) ve yağ asitlerinin etil esterleri, özellikle C4, C6, C7, C8, C10 karbonlulardır (Bertrand, 1981). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü pembe şaraplarında tanımlanan yağ asitlerinin etil esterleri, yüksek alkollerin asetatları ve bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma madde miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.6 de verilmiştir. Yağ asitlerinin ve asetatların etil esterleri uzun zamandan beri şarap aromasını arttıran önemli bileşikler olarak görülmektedirler. Çünkü bu bileşikler şarapta temel uçucu bileşenler olarak ortaya çıkarlar ve genellikle şaraba karakteristik bir özellik katan meyvemsi kokular verirler (Nykänen, 1986; Etiévant, 1991). 40

54 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çizelge 4.6.Çalkarası Pembe Şaraplarında Belirlenen Esterler ve Miktarları Çalkarası Şarapları KRKY SZK SLCN Yağ asitlerinin esterleri (µg/l) LRI ID Etil bütanoat 1002 B 504,0±87 520,4±68 504,5±25 ö.d Etil 2-bütanoat 1086 B Etil hekzanoat 1235 A,B Etil laktat 1334 A,B **a 5,0±0 a 1205,2±58 a 200,2±24 b 8,9±2 b 965,4±77 b 339,0±31 1 F b 7,4±1 * b 1008±72 * b 340,4±23 * Metil oktanoat 1368 A,B 6,8±2 4,2±0 4,9±2 ö.d Etil oktanoat 1424 A,B 1471± ,6± ±91 ö.d Etil 3-OH-bütanoat 1483 A,B a 142,9±1 b 127,7±5 c 163,4±2 * Etil dekanoat 1636 A,B 626,7±73 622,3±50 607,1±12 ö.d Etil-4-OH-bütanoat 1771 A,B a 998,5±26 b 1407,3±55 b 1379±129 * etil dodekanoat 1848 A,B 48,7±9 61,1±6 65,1±5 ö.d Etil-3-OH-dodekanoat 2080 B 19,7±4 20,0±3 26,9±3 ö.d Etil-2-OH-3-fenilpropanoat 2223 B Etil hekzodekanoat 2264 A,B Etil oktadekanoat 2482 A,B a 7,9±1 a 22,1±2 a 8,9±2 b 12,3±1 b 37,3±7 b 32,7±2 a 10,4±1 * b 35,4±4 * c 23,3±3 * 1-Etilpropil oktanoat 2536 B 10,6±6 14,2±3 15,8±2 ö.d Toplam 5278,3 5564,4 5550,9 Yüksek alkollerin asetatları (µg/l) 2-Etilbütil asetat 962 B 116,1±17 107,3±13 135,4±1 ö.d İzoamil asetat 1133 A,B a 4600,8±72 b 4110±191 c 5146±373 * Hekzil asetat 1222 A,B 84,8±3 73,3±6 76,3±5 ö.d E-3-Hekzenil asetat 1272 B 11,8±1 11,0±1 9,3±1 ö.d 2-Feniletil asetat 1777 A,B a 337,9±4 b 268,5±21 a 334,3±30 * Toplam 5151,3 4570,1 5700,8 Genel Toplam 10429, , ,7 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama; F 1 : Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir.; ** Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05). Çizelge 4.6 da görüldüğü gibi esterler Karakaya pembe şaraplarında 10,4 mg/l, Sazak şaraplarında 10,1 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 11,3 mg/l bulunmuştur. Toplamda 20 adet ester bileşiği tanımlanmış ve bunlardan 15 i yağ asitlerinin etil 41

55 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI esterleri, 5 i de yüksek alkollerin asetatları olarak belirlenmiştir. En fazla ester miktarı Selcen alt bölge şarabında bulunmuş ve bunu Karakaya ve Sazak şarapları izlemiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şarabında 22 adet ester bileşiği tanımlamış ve toplam miktarın 8,3 mg/l olarak belirtmişlerdir. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası üzümü pembe şaraplarında bulunan etil 2-bütanoat, etil hekzanoat, etil laktat, etil 3-hidroksi bütanoat, etil 4-hidroksi bütanoat, etil 2-hidroksi- 3-fenil propanoat, etil hekzodekanoat, izoamil asetat ve 2-feniletil asetat miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur. Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda, esterler içerisinde miktar olarak en fazla bulunan ester izoamil asetat olup, bunu etil oktanoat ve etil hekzanoat takip etmiştir. Yağ asitlerin etil esterlerinden özellikle etil oktanoat, etil hekzanoat ve etil dekanoat ve yüksek alkollerin asetatlarından da izoamil asetat ve 2-fenil asetat şarap aromasına katkıda bulunan önemli bileşiklerdendir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000). Çalkarası şaraplarında izoamil asetat miktarı en yüksek 5146 µg/l ile Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiş, bunu 4600 µg/l ile Karakaya ve 4110 µg/l ile Selcen şarabı takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şarabında izoamil asetat miktarını 2398 µg/l olarak belirlemişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şaraplarında izoamil asetat miktarını 1260 µg/l olarak bildirmişlerdir. Çizelge 4.6 da görüldüğü gibi farklı alt bölge şaraplarının izoamil asetat, etil- 3-hidroksi bütanoat ve etil oktadekanoat bileşikleri miktarları arasında çoklu karşılaştırma testine göre farklılık belirgindir Uçucu Asit Şaraplarda aroma üzerine etkili olan asitler yağ asitleridir. Bunların en önemlileri asetik, bütanoik, hekzanoik, 3-metil bütanoik ve oktanoik asitlerdir. Yağ asitleri maya ve bakteriler tarafından fermantasyon sırasında sentezlenir (Etiévant, 1991). Oktanoik, dekanoik ve hekzanoik asitler gibi orta uzunluktaki yağ asitleri mayalar tarafından üretilir (Edwards ve ark., 1990). 42

56 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü pembe şaraplarında tanımlanan asitler, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma madde miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.7 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi asit miktarı Karakaya pembe şarabında 14,2 mg/l, Sazak şaraplarında 12,5 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 11,8 mg/l bulunmuş ve toplamda 10 adet bileşik tanımlanmıştır. En fazla uçucu asit miktarı Karakaya alt bölge şaraplarında belirlenmiş ve bunu Sazak ve Selcen alt bölge şarapları takip etmiştir. Görüldüğü gibi rakıma bağlı olarak artmıştır. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası şarabında uçucu asit miktarını 5,2 mg/l olduğunu belirtmişler ve toplamda 10 adet bileşik tanımlamışlardır. Çizelge 4.7.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Uçucu Asitler ve Miktarları Uçucu Asitler (µg/l) Propanoik asit 1495 A,B Butanoik asit 1591 B 3-Metil bütanoik asit 1633 B RI ID KRKY SZK SLCN F 1 **a 34,4±1 a 258,4±31 a 168,3±5 b 37,3±3 a 255,4±26 b 202,9±20 a 38,7±5 * b 316,6±28 * b 199,0±14 * Hekzanoik asit 1808 A,B 3387,6± ,7± ,6±303 ö.d 2-Etil-bütanoik asit 1841 B a 114,2±4 b 161,0±3 c 169,3±16 * Oktanoik asit 2027 A,B 7049,2± ,5± ,2±993 ö.d Nonanoik asit 2133 A,B 28,0±14 25,2±3 23,0±5 ö.d Dekanoik asit 2241 A,B 2885,1± ,7± ,4±576 ö.d 9-Decenoik asit 2335 A,B 75,0±22 79,4±6 37,4±8 ö.d Dodekanoik asit 2462 A,B 201,7±89 196,4±3 125,1±33 ö.d Toplam 14201, , ,2 KRKY: Karakaya,SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şarapları, DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F 1 :Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir. **Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05). Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası pembe şaraplarında bulunan propanoik asit, bütanoik asit, 3-metil bütanoik asit ve 2-etil bütanoik asit miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur. Şaraplardaki 2- etil bütanoik aist miktarları arasındaki farklılık yükseklik ile orantılı olarak artmıştır. 43

57 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda, uçucu asitler içerisinde miktar olarak en fazla bulunan asit oktanoik asit olumuş, bunu hekzanoik ve dekanoik asit takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında en fazla bulunan uçucu asitlerin sırasıyla oktanoik asit ve hekzanoik asit olduğunu belirtmişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache üzümden elde edilen pembe şaraplarda miktarı en fazla olan uçucu asit olarak oktanoik ve hekzanoik asit bileşiklerini belirlemişlerdir C lu Bileşikler 6 Karbonlu bileşikler üzümlerde bulunan linoleik ve linolenik yağ asitlerinden fermentasyondan önce uygulanan mekanik işlemlerle harekete geçen çeşitli enzimatik reaksiyonlar sonucu oluşurlar (Cabaroğlu, 1995). 6 karbonlu bileşikler oksijenli ortamda üzümlere uygulanan çöp ayırma, sıkma ve ezme gibi mekanik işlemler sırasında açığa çıkarlar, şıra ve şaraplarda algılama eşiklerin üzerindeki yüksek miktarlarda otsu kokuya neden olurlar (Ribereau-Gayon ve ark.,2006). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası pembe şaraplarında tanımlanan 6C lu bileşikler, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma madde miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.8 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi 6C lu bileşikler Karakaya pembe şaraplarında 0,23 mg/l, Sazak şaraplarında 0,22 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 0,23 mg/l bulunmuş ve toplamda 3 adet bileşik tanımlanmıştır. En fazla 6C lu bileşik miktarı Karakaya ve Selcen alt bölge şarabında belirlenmiş, bunu Sazak takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında 6C lu bileşik miktarını 0,26 mg/l olarak bildirmişler ve toplamda 3 adet bileşik tanımlamışlardır. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası üzümü pembe şaraplarıda bulunan 2-hekzanol, 1-hekzanol miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur. 2-hekzanol Sazak alt bölge şarabında, 1-hekzanol da Selcen şarabında miktarca en yüksek olarak belirlenmiştir. Koundouras ve ark. (2006), Agiorgitiko şaraplarında orta rakımdaki bağ alanında (500m) yetişen 44

58 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI üzümlerin şarabında bulunan 1-hekzanol miktarı diğer iki farklı rakımlı (300m ve 700m) bağ alanın üzümünden elde edilen şarapların miktarlarından daha fazladır. Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda, 6C lu bileşikler içerisinde miktar olarak en fazla bulunan bileşik 1-hekzanol olup, bunu cis-3-hekzanol takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında 6C lulardan miktarca en yüksek olan bileşiğin 1-hekzanol olduğunu belirmişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şarabında 1-hekzanol miktarını 2230 µg/l olarak belirlemişlerdir. Çalkarası şaraplarında bulunan değerler bu miktarın oldukça altındadır. Çizelge 4.8.Çalkarası Üzümü Pembe Şaraplarında Belirlenen 6C lu bileşikler ve Miktarları 6C'lu alkoller (µg/l) 2-Hekzanol 1249 B 1-Hekzanol 1328 A,B RI ID KRKY SZK SLCN F 1 a 10,0±0 a 153,1±2 b 16,1±3 a 140,2±7 a 14,4±3 * b 164,0±11 * cis-3-hekzenol 1353 A,B 64,2±6 65,0±5 54,0±3 ö.d Toplam 227,2 221,3 232,5 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. a DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F 1 : Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir. **Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05) Uçucu Fenoller Kuvvetli kokulara sahip olan uçucu fenoller üzümlerde bulunan fenolik asitlerin, fermantasyon sırasında mayalarda bulunan dekarboksilaz enziminin etkisiyle, parçalanması sonucu oluşurlar (Cabaroğlu, 1995). Şarap aromasına katkıda bulunabilecek başlıca uçucu fenoller: 4-vinil fenol, 4-vinil gaiakol, 4-etil fenol, 4-etil gaiakol ve öjenol dür (Etiévant, 1991). Şarapta uçucu fenol miktarı 800 μg/l nin üzerine çıktığında şaraplarda hoş olmayan kokular (plastik kokusu) oluşturmaktadır (Pisarnitskii, 2001). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası pembe şaraplarında tanımlanan uçucu fenoller, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler 45

59 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI arasındaki yükseklik farkının aroma madde miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.9 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi uçucu fenoller Karakaya pembe şaraplarında 0,29 mg/l, Sazak şaraplarında 0,25 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 0,27 mg/l bulunmuş ve toplamda 8 adet bileşik tanımlanmıştır. En fazla uçucu fenol miktarı Sazak alt bölge şarabında belirlenmiş, bunu Selcen ve Karakaya takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında uçucu fenol miktarını 0,26 mg/l bulmuş ve toplam 8 adet uçucu fenol bileşiği tanımlamıştır. Çizelge 4.9.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Uçucu Fenoller ve Miktarları Uçucu Fenoller(µg/l) RI ID KRKY SZK SLCN F 1 2-Metoksi-4-vinilfenol 2139 A,B 175,6±24 193,5±10 229,9±21 ö.d 2,6-Dimetoksi fenol 2307 B **a 2,9±0 b 14,6±1 c 13,0±1 * 4-Vinilfenol 2334 A,B 117,1±12 106,2±6 117,7±6 ö.d Vanilin 2492 A,B asetovanilon 2569 A,B Zinjeron 2730 B Propiovanillon 2743 A,B Homovanilin alkol 2783 A,B a 7,1±0 a 44,8±3 a 7,1±1 a 44,5±1 a 20,1±1 b 18,4±0 b 69,6±5 b 29,6±2 b 112,9±10 b 70,4±1 c 15,6±4 * c 60,5±1 * c 21,0±2 * b 110,9±7 * c 34,2±2 * Toplam 419,1 615,1 602,8 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F: Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir. **Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05). Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda uçucu fenol bileşikler içerisinde miktar olarak en fazla bulunan uçucu fenol 2-metoksi-4-vinilfenol olmuş bunu 4-vivilfenol ve propiovanillon takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark.(2008) da, Çalkarası şarabında en fazla miktarda bulunan uçucu fenol bileşiğinin 2-metoksi-4- vinilfenol oldugunu belirtmişlerdir. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası pembe şaraplarında bulunan 2,6-dimetoksi fenol, vanilin, asetovanilon, zinjeron, propiovanilon ve homovanilin alkol miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur. Orta rakımda yer alan Sazak alt bölge şarapları istatistiksel açıdan önemli görülen bu bileşiler için en yüksek miktarlara sahiptir. Koundouras ve ark. (2006), farklı rakımda 46

60 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI yer alan bağ bölgelerinden elde edilen Agiorgitiko şaraplarında toplam uçucu fenol miktarının orta rakımlı (500m) bağ alanlarının şaraplarında daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir Laktonlar Laktonların büyük bir kısmı maya faaliyetleri sonucunda oluşmaktadır. Gamma laktonlar şaraplardaki en önemli laktondur ve genellikle tüm şaraplarda bulunurlar (Vornam ve Sutherland, 1984). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası pembe şaraplarında tanımlanan laktonlar, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma maddeleri miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.10 da verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi laktonlar Karakaya pembe şaraplarında 0,85 mg/l, Sazak şaraplarında 0,88 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 0,78 mg/l bulunmuş ve toplamda 7 adet bileşik tanımlanmıştır. En fazla lakton miktarı Sazak alt bölge şarabında belirlenmiş, bunu Karakaya ve Selcen takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında lakton miktarını 0,39 mg/l bulmuşlar ve toplam 3 adet lakton tanımlamışlardır. Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda laktonlar arasında miktar olarak en fazla bulunan lakton gama-bütirolakton olmuş, bunu 4(OH-etil)gamabütanolakton takip etmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası şarabında en fazla miktarda bulunan laktonun gama-bütirolakton oldugunu belirtmişlerdir. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası pembe şaraplarında bulunan pantolakton, gama-oktalakton, 4-etoksi-karbonil.gama-bütanolakton ve 4- (hidroksi-etil)gama-bütanolakton miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur (p<0,05). Pantolakton ve gama-oktalakton miktarı Selcen alt bölge şaraplarında yüksek iken, 4-etoksi-karbonil-gama-bütanolakton Sazak şaraplarında ve 4-(hidroksi-etil)gama-bütanolakton miktarı ise Karakaya alt bölge şaraplarında yüksek olarak belirlenmiştir Her üç alt bölgedeki yüksek miktarda bulunan gama.bütirolakton bileşiğinin miktarları arasındaki farkın istatistiksel bir önemi 47

61 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI bulunamamıştır. Laktonlar arasında en iyi bilinen gama-bütirolakton olsa da şarabın organaleptik karakteristiğinde başlıca bir rol oynadığı görülmez (Ribéreau-Gayon ve ark., 2006). Buna karşın 4-etoksi-karbonil-gamma-bütanolakton bileşiği güçlü bir aromaya sahiptir ve Grenache Noir üzümlerinden elde edilen şaraplara hindistan cevizi ve kek kokusu verdiği bildirilmiştir (Schneider ve ark., 1998). Çizelge 4.10.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Laktonlar ve Miktarları Laktonlar (µg/l) LRI ID KRKY SZK SLCN F 1 γ-bütirolakton 1564 A,B 674,7±o 726,6±75 622,6±8 ö.d Pantolakton 1970 A,B γ-octalakton 1983 A,B **a 10,2±1 a 6,3±1 a 9,1±1 a 8,1±1 b 15,5±1 * b 10,0±2 * δ-okzo-γ-hekzalakton (Soleron) 1995 A,B 19,7±6 16,4±3 15,6±4 ö.d δ-dekalakton 2149 B 3,5±1 4,7±1 5,1±1 ö.d 4-Etoksi karbonil-gama Bütanolakton 2168 B 4-(hidroksil-etil)gama-Bütanolakton 2313 B a 27,4±1 a 106±10 b 42,9±3 b 74,1±8 c 34,3±3 * b 79,1±6 * Toplam 848,1 882,1 782,2 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma, ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F: Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir.**aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05) Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikler çeşitli aldehit ve ketonları içerirler. Bu bileşikler fermantasyon sırasında mikroorganizmalar tarafından ortamdaki karbon kaynağına bağlı olarak karbonhidrat veya sitrat metabolizmasıyla, lipit oksidasyonu veya amino asit indirgenmesiyle oluşturulabilirler (Reineccius, 2006; Bayrak, 2006). Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü pembe şaraplarında tanımlanan karbonil bileşikler, bunların Kovats indeks değerleri, miktarları ile alt bölgeler arasındaki yükseklik farkının aroma madde miktarına etkisinin istatistiksel önemi Çizelge 4.11 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi karbonil bileşikler Karakaya pembe şaraplarında 0,15 mg/l, Sazak şaraplarında 0,14 mg/l ve Selcen şaraplarında ise 0,14 mg/l bulunmuş ve toplamda 5 adet bileşik tanımlanmıştır. En 48

62 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI fazla karbonil birleşik miktarı Karakaya alt bölge şarabında belirlenmiş, bunu Selcen ve Sazak takip etmiştir Cabaroğlu ve ark. (2008), Çalkarası pembe şaraplarında karbonil bileşik miktarını 0,2 mg/l bulmuş ve toplam 3 adet karbonil bileşik tanımlamışlardır. Çizelge 4.11.Çalkarası Pembe Şaraplarında Tanımlanan Karbonil Bileşikler ve Miktarları Karbonil Bileşikler (µg/l) LRI ID KRKY SZK SLCN F 1 3-Hidroksi-2-butanon (asetoin) 1204 A,B 72,4±25 64,1±7 68,1±8 öd 4 Hidroksi-4 metil-2 pentanon 1309 B 3-Hidroksi-4-fenol-2-butanon 2201 B Benzofenon 2434 A,B 3-okzo-α-ionol 2592 A,B a,b 26,1±4 a 14,1±3 a 13,3±1 a 25,4±10 **a 17,9±3 b 4,4±0 a 13,4±1 b 49,9±6 a 35,9±5 * a 11,7±1 * b 18,1±2 * a 13,8±1 * Toplam 151,3 149,7 147,6 KRKY: Karakaya, SLCN: Selcen, SZK: Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder. DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri, ±Standart sapma; ID, Tanımlama: A, Alıkonma indeksinin literatürle karşılaştırarak tanımlama; B, kütle spektrometresi kullanarak tanımlama, F: Varyans analizine göre farklılık durumu;ö.d: önemli değil, *p<0,05 düzeyinde önemlidir.**aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testine göre önemlidir (p<0.05). Her üç alt bölgeden elde edilen pembe şaraplarda karbonil bileşikleri arasında miktar olarak en fazla bulunan bileşik asetoin olmuştur. Benzer sonuç Cabaroğlu ve ark. (2008) tarafından da bildirilmiştir. Karakaya, Sazak ve Selcen alt bölgelerinin Çalkarası üzümü pembe şaraplarıda bulunan 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 3-hidroksi-4-fenol-2-butanon, benzofenon, 3-okzo-α-ionol miktarları arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmuştur. Şaraplarda önemli bir norizopronoid olan 3-okzo-α-ionol şaraplarda bulunan başlıca bir olup miktarları oldukça düşüktür (Etiévant, 1991). Çalkarası şaraplarında 3-okzo-α-ionol miktarı en yüksek 49,9 µg/l ile Sazak alt bölge şarabında belirlenmiş, bunu 25,4 µg/l ile Karakaya, 13,8 µg/l ile de Selcen alt bölge şarapları takip etmiştir. Sazak orta rakımlı alt bölge şarabı 3-okzo-α-ionol miktarı bakımından diğerlerinden farklı bulunmuştur (p<0,05). Koundouras ve ark. (2006), farklı rakımda yer alan bağ bölgelerinden elde edilen Agiorgitiko şaraplarında 3-okzo-α-ionol miktarının orta rakımlı (500m) bağ alanlarının şaraplarında diğer farklı rakımlı bağ alanlarına oranla daha yüksek olduğunu ve miktarın 5-13µg/l olarak bildirmişlerdir. 49

63 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çalkarası şaraplarında 3-okzo-α-ionol miktarı bu değerlerden daha yüksek bulunmuştur Çalkarası Şaraplarının Olfaktometrik Değerlendirilmesi Farklı alt bölgelerin Çalkarası pembe şaraplarında GC-MS-O denemelerinde algılanan kokular, belirlenen Kovats indeks değerleri ve aroma bileşikleri Çizelge 4.11 de verilmiştir. GC-O denemeleri 3 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. GC-O çalışmalarında toplamda her üç şarap örneği için 31 bileşik belirlenmiştir. Bunlar 7 adet ester, 5 adet yüksek alkol, 7 adet uçucu asit, 5 adet uçucu fenol, 3 adet lakton, 3 adet 6C lu bileşik ve bir adet de tanımlanamayan bileşiktir. Her üç panelist tarafından da algılanan bileşik sayısı Karakaya ve Selcen alt bölge şarabında 16, Sazak alt bölge şarabında ise 15 tir. Her üç alt bölge şarabında da 10 tane bileşik her panelist tarafından algılanmıştır. Bu bileşikler; etil bütanoat, izoamil asetat, izoamil alkol, etil hekzanoat, asetik asit, etil oktanoat, bütanoik asit, etil dekanoat, 2-fenil asetat, 2-fenil alkol dür. Bir aroma bileşiği ise her panelist tarafından her üç şarapta da koku olarak algılanmış fakat kimyasal bileşik olarak tanımlanamamıştır. İzobutil alkol Karakaya ve Selcen şaraplarında her panelist tarafından algılanırken, Sazak şarabında ise hiçbir panelist tarafından algılanamamıştır. Her panelist tarafından algılanan bileşiklerden koku yoğunluğu yüksek olduğu bildirilen bileşikler sırasıyla, etil bütanoat, izoamil asetat, izoamil alkol, bütanoik asit, etil oktanoat, etil dekanoat, 2-fenil asetat ve 2- fenil alkol olmuştur. Çalkarası şaraplarında yoğun alarak hissedilen izoamil asetat ve 2-fenil asetat fermantasyon esterleri arasındadır ve sırasıyla, muz ve gül gibi nadir kokular vermişlerdir. Yapılan çalışmalar bu sonuçları doğrular niteliktedir ve bu bileşiklerin doğal olarak nötr olan şarapların aromasına katkıda bulunduğunu da bildirmiştir (Ribérau-Gayon ve ark., 2000). Etil bütanoat, etil oktanoat, etil hekzanoat ve etil dekanoat gibi meyvemsi, çiçeksi hoş kokulara sahip esterler Çalkarası şaraplarında belirlenmiştir. Etiévant (1991), genç şarapların aromasıyla bu esterlerin arasında pozitif bir ilişki olduğunu bildirmiştir. Gül kokusu veren 2-fenil alkol ve çiçeksi koku 50

64 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI veren benzil alkol Çalkarası şarabında belirlenen önemli alkollerdir. Ribéreau-Gayon ve ark., (2000) da 2-fenil etanol ve benzil alkol ün şaraplarda bulunan önemli aromatik alkoller olduğunu bildirmişlerdir. 51

65 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 52

66 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI **Karakaya,Selcen, Sazak alt bölge şaraplarını temsil eder, nd: Tanımlanamayan, * Yoğun olarak algılanan aroma maddeleri a DB-Wax kolonda belirlenen Kovats indeks değeri 53

67 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 4.6. Çalkarası Şaraplarının Aromasında Etkili Olan Önemli Bileşikler Tanımlanan bileşiklerin konsantrasyonları ve algılama eşik değerleri dikkate alınarak hesaplanan aroma aktiflik değerlerine (AAD) göre Çalkarası pembe şaraplarının aromasında etkili olan aktif bileşikler ve verdikleri kokular Çizelge 4.13 de verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi şarapların aroma maddeleri arasında öne çıkan bileşikler, etil oktanoat, izoamil asetat, etil hekzanoat, etil bütanoat, oktanoik asit, hekzanoik asit, 3-metil bütanoik asit, 2-metoksi-4-vinifenol, etil dekanoat, dekanoik asit, izoamil alkol, butanoik asit, hekzil asetat, 2-feniletil asetat, 2-fenil etanol olarak belirlenmiştir. Çizelge A.A.D. ye Göre Çalkarası Şaraplarında Belirlenen Aktif Bileşikler Algılama KRKY SZK SLCN Eşik Bileşikler miktar miktar miktar Değeri *AAD *AAD *AAD ug/l µg/l µg/l µg/l Koku Etil oktanoat a ,0 294,2 1391,6 278,3 1358,7 271,7 meyve elma İzoamil asetat a ,8 153,4 4110,0 137,0 5145,5 171,5 muz Etil hekzanoat a ,2 86,1 965,4 69,0 1008,4 72,0 çilek, armut Etil bütanoat a ,0 25,2 520,4 26,0 504,5 25,2 çiçek meyve Oktanoik asit a ,2 14,1 6054,5 12,1 5848,2 11,7 yağ,şekerli Hekzanoik asit 3-Metil bütanoik asit 2-Metoksi-4- vinilfenol a ,6 8,1 2910,7 6,9 2798,6 6,7 peynir, yağ b ,3 5,1 202,9 6,1 199,0 6,0 meyve anason a ,6 4,4 193,5 4,8 229,9 5,7 Etil dekanoat a ,7 3,1 622,3 3,1 607,1 3,0 Dekanoik asit a ,1 2,9 2564,7 2,6 2194,4 2,2 İzoamil alkol b ,3 1, ,6 1, ,1 2,0 Karamel, fenol olgun meyve pişmiş koku,tatlı fusel yağları ve şarap Butanoik asit ,4 1,5 255,4 1,5 316,6 1,83 peynir Hekzil çiçek, asetat a 62,6 84,8 1,4 73,3 1,2 76,3 1,2 meyvem 2-Feniletil asetat b ,9 1,4 268,5 1,1 334,3 1,3 gül 2-Fenil etanol b ,6 0, ,5 0, ,5 0,87 gül b :Guth JAFC 1997, 45(8) ; a :Ferreira ve ark, (2002) AAD: Aroma aktiflik değeri 54

68 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çizelge 4.13 de görüldüğü gibi aroma aktiflik değerleri en yüksek olan aroma maddeleri o şarabın aromasına en büyük katkıyı sağlarlar. Bu değerlere göre her üç alt bölge için de Çalkarası pembe şaraplarının aromasına en büyük katkıyı etil oktanoat ın yaptığı ve bu bileşiği yüksek AAD ye sahip bileşiklerden sırasıyla, izoamil asetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat ın izlediği belirlenmiştir. Cabaroğlu ve ark. (2008), çalkarası pembe şarabının aromasına en büyük katkıyı etil oktanoat ın yaptığını ve bunu izoamil asetat, etil izovalerat, etil dekanoat, 2-fenil asetat ve izoamil alkol ün izleğini belirtmişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şaraplarının en önemli aroma aktif bileşiklerinin sırasıyla, 3-merkapto-1-hekzanol, β damaskon, izoamil asetat, etil oktanoat ve etil hekzanoat olduğunu bildirmişlerdir. Farklı alt bölge Çalkarası şaraplarında Etil oktanoat ın AAD değerleri arasındadır. Cabaroğlu ve ark (2008), Çalkarası pembe şarabında belirledikleri en aktif bileşik olan etil oktanoat ın AAD değerinin 292 olduğunu bildirmişlerdir. Ferreira ve ark. (2002), Grenache pembe şarabının aroma aktif bileşikleirnden biri olan etil oktanoat ın AAD sini 41 olarak belirtmişlerdir Çalkarası Şaraplarının Duyusal Özellikleri Çalkarası pembe şaraplarının duyusal özellikleri lezzet ve aroma profili analizi testleri ile değerlendirilmiştir. Şaraplarda lezzet ve aroma profil analizleri 11 kişilik bir panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir (Altuğ ve ark., 2005). Panelistler lezzet profili ve aroma profili analizlerinde şarapları, 8 farklı kritere göre ve 10 puan üzerinden değerlendirmişlerdir. Değerlendirme sonuçları Çizelge 4.14 ve Çizelge 4.15 de verilmiş ve bu sonuçlar görsel olarak daha iyi yansıtılması için örümcek ağı diyagramı üzerinde Şekil 4.2 ve Şekil 4.3 de gösterilmiştir. Lezzet profil analizinde şaraplar renk açısından değerlendirildiğinde 7,06 ile Selcen şarabı ilk sırada yer almış bunu 5,96 ile Sazak şarabı ve 5,31 ile Karakaya Şarabı takip etmiştir. Şaraplarda aroma önemli bir kalite kriteridir. Bu açıdan değerlendirildiğinde şaraplarda en yüksek puanı 7,92 ile Selcen şarabı alırken Karakaya şarabı 7,52 ve Sazak şarabı 6,28 puan almıştır. Aroma yönünden alt bölge şarapları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p <0,05). Tatlılık 55

69 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI açısından Sazak 5,21 ile en yüksek puanı almış bunu sırasıyla 5,11 ile Selcen ve 4,60 ile Karakaya takip etmiştir. Ekşilik bakımından 2,9 ile Karakaya en yüksek puanı almıştır. Kalıcılık açısından şaraplar değerlendirildiğinde 6,43 ile Selcen şarabı en yüksek kalıcılık puanını almıştır. Şaraplarda istenmeyen acılık üç şarapta da 1,7 puanın altında kalmış yine pembe şaraplarda istenmeyen burukluk da üç şarapta da 3 puanın altında kalmıştır. Genel izlenim bakımından en yüksek puanı Selcen alt bölgesi şarabı almış, bunu Sazak ve Karakaya alt bölgesi şarabı izlemiştir. Ancak şarapların aldıkları genel izlenim puanları arasında belirgin farklılıklar olmamıştır. Çizelge Şarapların Lezzet Profil Analizi Sonuçları* Duyusal Özellikler Çalkarası Şarapları a Karakaya Sazak Selcen Renk 5,31 5,96 7,06 Aroma** 7,57 6,28*** 7,92 Tatlılık 4,60 5,21 5,11 Ekşilik 2,90 2,36 2,46 Acılık 1,69 1,60 1,37 Burukluk 2,66 2,83 2,60 Kalıcılık 5,82 6,23 6,43 Genel izlenim 6,87 7,06 7,22 *: ortalama değerler, **: p<0,05 düzeyinde fark aynı satırdaki değerler arasında önemlidir *** Aynı satırda gösterilen değer Duncan testine göre diğerlerinden farklıdır. a Karakaya, Selcen, Sazak bağ alanlarının şaraplarını temsil eder Lezzet profil diyağramında da görüldüğü gibi tüm kriterler göz önüne alındığında Çalkarası şarapları aroma ve renk kriteri hariç birbirlerine yakın puanlar almışlardır. Renk özelliğinde şaraplar arasında istatistiksel açıdan bir önem bulunamamakla birlikte puanlama sıralamasında düşük rakımlı Selcen bölgesi en yüksek puanı almıştır. Aroma özelliği açısından ise orta rakımlı Sazak şarabı en düşük puanı almış ve diğer iki bölge şarapları arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. 56

70 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Genel izlenim Kalıcılık Renk 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Aroma* Tatlılık Burukluk Acılık Ekşilik Şekil 4.2. Çalkarası Alt bölge Şaraplarına Ait Lezzet Profil Diyagramı *: p<0,05 düzeyinde fark aynı satırdaki değerler arasında önemlidir Karakaya Selcen Sazak Aroma profili analizine göre (Çizelge 4.15) şaraplar meyvemsi, tropik meyve, çiçeksi, karamelize, otsu, bitkisel, ilaç ve keskin koku özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Meyvemsi özellik açısından her üç alt bölgenin şarabı birbirine yakın puanlar almışlardır. Sazak 6,4 puan alırken, Selcen 6,38 ve Karakaya 6,26 puan almıştır. Tropik meyve özelliği ve çiçeksi özellik açısından sırasıyla, Karakaya 5,9 ve 4,57 ile en yüksek puanları alırken, bunu 5,82 ve 3,67 ile Selcen ve 5,67 ve 3,65 ile Sazak takip etmiştir. Pembe şarapta düşük olması beklenen bitkisel, karamelize, ilaç ve otsu özellikler açısından şaraplar oldukça düşük puanlar almışlar ve aldıkları puanlar 2 nin altında kalmıştır. Bunlardan özellikle otsu, ilaç ve keskin koku duyusal kalite açısından negatif kokular olarak değerlendirilir. 57

71 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Çizelge Şarapların Aroma Profil Analizi Sonuçları* Çalkarası Alt bölge Şarapları a Aroma Profili Karakaya Sazak Selcen meyvemsi 6,26 6,4 6,38 tropik meyve 5,9 5,67 5,82 çiçeksi 4,57 3,67 3,65 bitkisel 0,71 0,95 0,81 karamelize 1,47 1,75 1,27 ilaç 0,39 0,48 0,42 otsu 1,85 1,49 1,56 Keskin koku 1,96 1,69 1,74 *: ortalama değerler,. a Karakaya, Selcen, Sazak bağ alanlarının şaraplarını temsil eder Keskin koku Otsu Meyvemsi 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Tropik meyve Çiçeksi İlaç Bitkisel Karemelize KARAKAYA SELCEN SAZAK Şekil 4.3. Çalkarası Alt bölge Şaraplarına Ait Aroma Profil Diyagramı 58

72 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI Aroma profil diyagramında görüldüğü gibi bu üç alt bölgenin pembe şarapları aroma özellikleri açısından birbirlerine yakın bir profil çizmişlerdir. Genel olarak her üç bölgenin şarabında da meyvemsi, tropik meyve ve çiçeksi kokular diğer kriterlere göre ön plana çıkmıştır. Bu özellikler açısından şaraplar arasında istatistiksel açıdan belirgin bir fark bulunmamıştır. 59

73 4. BULGULAR VE TARTIŞMA Merve DARICI 60

74 5.SONUÇ VE ÖNERİLER Merve DARICI 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu çalışmada Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden Selcen ilçesinde ve Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen ve ülkemizin yerli şaraplık siyah çeşitlerinden biri olan Çalkarası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddelerini tanımlamak, bu maddelerin miktarlarını belirlemek ve rakım farkının aroma maddeleri üzerine etkisini ortaya koymak amaçlanmıştır. Farklı alt bölgelere ait Çalkarası şıralarının ve bunlardan elde edilen pembe şarapların aroma maddelerinin miktarları, tanımlanması ve olfaktometrik degerlendirilmesi eş zamanlı çalışan GC-MS-FID ve GC-O teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda şaraplarda kimyasal ve duyusal (lezzet ve profil analizi) analizler de yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Şıralarda yapılan kimyasal analizler sonucunda genel asitlik tartarik asit cinsinden Karakaya Çalkarası üzüm şırasında 6,96 g/l, Sazak şırasında 6,12 g/l ve Selcen şırasında 5,36 g/l olarak belirlenmiştir. Şıraların yoğunluk ve indirgen şeker miktarları sırasıyla, Karakaya şırasında 1,102 g/cm 3 ve 220,8 g/l, Sazak şırasında 1,104 g/cm 3 ve 263,34 g/l ve Selcen şırasında ise 1,100 g/cm 3 ve 196,64 g/l olarak belirlenmiştir. Rakımın asitlik miktarı üzerinde etkili oldugu ve asitliğin rakım artışına bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümü şıralarında 6 tane asit, 4 tane yüksek alkol, 4 tane 6C lu bileşik, 3 adet karbonil bileşik, 5 adet uçucu fenol ve 1 adet lakton bileşiği olmak üzere toplam 23. adet aroma maddesi tanımlanmıştır. Aroma maddelerinin toplam miktarı Karakaya bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 1195 µg/l, Sazak bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 929,1 µg/l ve Selcen bölgesi Çalkarası üzüm şırasında 1105 µg/l olarak bulunmuştur. Değişik rakımlı alt bölgelerde yetişen Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şaraplarda her bölge için 10 adet uçar asit, 11 adet yüksek alkol, 15 adet yağ asitlerinin etil esterleri, 5 adet yüksek alkollerin asetatları, 3 adet 6C lu, 8 adet uçucu fenol, 7 adet lakton ve 5 adet karbonil bileşiği olmak üzere 64 adet aroma maddesi 61

75 5.SONUÇ VE ÖNERİLER Merve DARICI tanımlanmıştır. Aroma maddelerin toplam miktarları Selcen bağ alanlarının çalkarası üzümlerinin pembe şaraplarında 97,3 mg/l, Karakaya pembe şaraplarında 88,6 mg/l ve Sazak pembe şaraplarında ise 87,6 mg/l olarak belirlenmiştir. Farklı alt bölgelerin Çalkarası pembe şaraplarının GC-O analizinde her üç şarap örneği için 7 tane ester, 5 tane yüksek alkol, 7 tane asit, 5 tane uçucu fenol, 3 tane lakton, 3 tane 6C lu bileşik ve bir tane de tanımlanamayan birleşik olmak üzere toplamda 31 birleşik belirlenmiştir. Her üç şarap örneği içi ise 10 adet bileşik her panelist tarafından algılanmıştır. Bunlar: etil bütanoat, izoamil asetat, izoamil alkol, etil hekzanoat, asetik asit, etil oktanoat, bütanoik asit, etil dekanoat, 2-fenil asetat, 2- fenil alkol dır. Bir aroma bileşiği ise her panelist tarafından her üç şarapta da algılanmış fakat tanımlanamamıştır. Her panelist tarafından algılanan bileşiklerden koku yoğunluğu yüksek olan sırasıyla, etil büğtanoat, izoamil asetat, izoamil alkol, etil oktanoat, bütanoik asit, etil dekanoat, 2-fenil asetat ve 2 fenil alkol olarak belirlenmiştir. Çalkarası şaraplarının lezzet profil ve aroma profil analizine göre birkaç kriter dışında farklı alt bölgelerin Çalkarası pembe şarapları birbirine yakın bir profil oluşturmuşlardır. Renk özelliğinde şaraplar arasında istatistiksel açıdan bir önem bulunamamakla birlikte puanlama sıralamasında düşük rakımlı Selcen bölgesi en yüksek puanı almıştır. Aroma özelliği açısından ise orta rakımlı Sazak şarabı en düşük puanı almış ve diğer iki bölge şaraplarından farkı istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Genel olarak her üç bölgenin şarabında da meyvemsi, tropik meyve ve çiçeksi aroma diğer kriterlere göre ön plana çıkmıştır. Bu özellikler açısından şaraplar arasında istatistiksel açıdan belirgin bir fark bulunmamıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde ise, analiz edilen değişik rakımlı alt bölgelerin Çalkarası pembe şarabı örneklerinde tanımlanan aroma maddelerinin benzer oldukları; aralarında sadece miktarsal açıdan farklılıklar bulunduğu, ve bunlar içerisinde Selcen şarabının diğerlerine göre daha yüksek miktarda aroma içerdiği sonucuna varılmıştır. Aroma aktiflik değerleri ile olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembe şaraplarında belirlenen en güçlü aroma aktif bileşiklerin sırasıyla, etil oktanoat, izoamil asetat, etil hekzanoat ve etil bütanoat olduğu belirlenmiştir. 62

76 5.SONUÇ VE ÖNERİLER Merve DARICI İleriki çalışmalarda alt bölgelerin sayısının arttırılması, örneklemenin bağ alanlarından doğrudan yapılması ve çalışma süresinin uzun tutalarak birden fazla yılın verilerinin değerlendirilmesi Çalkarası üzüm ve şarabının karakteristik özelliklerinin daha ayrıntılı bir şekilde ortaya çıkmasını sağlayacaktır. 63

77 5.SONUÇ VE ÖNERİLER Merve DARICI 64

78 KAYNAKLAR AKMAN, A. V. ve YAZICIOĞLU T., Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, Şarap Kimyası ve Teknolojisi, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 160, Ankara. AKMAN, A., Kükürtdioksitin Şaraptaki Rolü ve Önemi. Gıda Dergisi, 10(3): AKMAN, A., Şarap Analiz Metotları, Ankara Üniversitesi Ziraat fakültesi Yayınları, No:33, (272)s. AKTAN, N., KALKAN, H., Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:4, Ankara, 614s ALTUĞ, T. ve ELMACI, Y.,2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Meta BasımBornova, İzmir, 92s. AMERINE, M.A., BERG, H.V.,KUNKE, R.E., OUGH, C.S., SINGLETON, V.L., WEBB, A.D., The Technology of Wine Making. The AVI Publishing Company, Inc. Vesport, Connecticut, (797)s. ANCIN, C., AYESTARAN, B., GARCIA, A., GARRIDO, J., Evaluation of fatty acid contents in Garnacha and Viura musts during fermentation and the aging af wines, Z. Lebensm. Unters Forsch A., 206; ANONİM, Community Methods for the Analysis of Wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s. ANONİM, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Tebliğ No: 2008/67, 7(s). AUGUSTYN, O. P. H., RAPP, A., VAN WYK, C. S., Some volatile aroma components of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc, S. Afr. J. Enol. Vitic., 3(2), ARVANITOYANNIS, I., KATSOTA, M. N., PSRRA, E. P., SOUFLEROS, E., KALLITHRAKA, S., Application of Quality Control Methods for Assessing Wine Authenticity: Use of multivariate Analysis (Chemo-Metrics). Trends Food Sci. Tech., 10, BAYONOVE, C., GÜNATA, Y. Z., CORDONNIER, R., Mise en evidence de 65

79 I intervention des enzymes dans le developpement de I arome du jus de muscat avant fermentation: la production des terpenols, Bull. de I O.I.V., ; BAYONOVE, C., Les composés terpeniques (Donéche, B. Editör), Les acquisitions recentes en chromatographie du vin, Technique et Documentation, Lavoiser-Paris, BAYONOVE, C., GÜNATA, Y. Z., SAPIS, J. C., DUGELAY, I., BAUMES, R. L., RAZUNGLES, A., Le Potentiel aromatique du raisin et son evolution dans le vin: quelques exemples caracteristiques. Smyp. Intern. Connaissance Aromatique de cepages et Qualite des Vins, Montpellier, 9-10 Fevrier 1993, Ed. Rev. Fr. Oenol., Beziers, 2, 11. BAYRAK, A Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:32, pp BERTRAND, A., Formation des substances volatiles au cours de la fermentation alcolique, incidence sur la qualité du vin. Colloque Soc. Fr. Microbiol., Reims, Talence, BLANCH, G.P., REGLERO, G., BAUMES, R.L., CORDONNIER, R.E., A Comparison of Different Extraction Metods For Volatile Components of Grape Juice. J. Chromatographic Sci., 29, BONINO, M., SCELLINO, R., RIZZI, C., AIGOTTI, R., DELFINI, C., & BAIOCCHI, C. Aroma compounds of an Italian wine (Ruche) by HS-SPME analysis coupled with GC ITMS. Food Chemistry 2003, 80, BOULTON, R.B., SINGLETON, V.L., BISSON, L.F., KUNKEE, R.E., Principles and Practises of Wine Making, Chaman Hall, New York, 604s. BRIDENBAUGH, R., Stop and Smell The Rosés. Wines&Vines, 83(5), CABAROĞLU, T, CANBAŞ, A.,1993. Şarapcılıkta Kükürtdioksitin Kullanımı ve Önemi, Gıda Dergisi, 18(2): CABAROĞLU, T., Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Ens., Adana, 152 s. 66

80 CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., LEPOUTRE, J.P., GUNATA, Z., Free and Bound Volatile Composition of Red Wines of Vitis vinifera L. Cv. Öküzgözü and Boğazkere Grown in Turkey, An. J. Enol. Vitic. 8(4), CABAROĞLU, T., Üzümlerde Aroma Maddeleri ve Şarapçılık Açısından Önemi. Gıda 28(6), CABAROĞLU, T., Methanol Content of Turkish Varietal Wines and Effect of Processing. Food Control, 16, CABAROĞLU, T., ŞEN, K., ZORLU, S., Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri bileşiminin GC-MS-FID ile belirlenmesi. Ulusal Bağcılık-Şarapçılık Sempozyumu ve Sergisi, Bildiriler Kitabı, 6-8 Kasım, Denizli, CABAROĞLU, T., YILMAZTEKİN, M., Aroma Biyoteknolojisi.Gıda Biyoteknolojisi. Nobel Yayın Dağıtım, 1. Baskı, Bölüm 10, CABREDO-PINILLOS, S., CEDREDRÓN-FERNÁNDEZ, T., & SÁENZ-BARRIO, C. Differentiation of Claret, Rosé, Red and blend wines based on the content of volatile compounds by HS-SPME and gas chromatography. European Food Resolution and Technology 2008, 226, CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., Kabuk maserasyonunun İskenderiye Misketi üzümünden elde edilen şıradaki aroma maddeleri üzerine etkisi, Gıda Dergisi, 25(1), Ziraat Fakültesi, Adana, (163)s. CANBAŞ, A.,2005. Şarap Teknolojisi Ders Notları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi (Yayınlanmadı), Adana, 164(s). CHATONNET, P., DUBOURDIEU, D., BOIDRON, J.-N. and PONS, M., The origin of ethylphenols in wines. J. Sci Food Agric. 60, DARRIET, P., TOMINAGA, T., LAVIGNE, V., BOIDRON, J.-N., DUBOURDIEU, D., Identification of a powerful aromatic component of Vitis vinifera L. var. sauvignon wines: 4-mercapto-4-methylpentan-2-one. Flavour Fragrance J., 10, DE LA PRESA-OWENS, C., LAMUELA- RAVENTOS, M., BUXADERAS, S., DELA TORRE-BORONAT, C., Characterization of Macabeo, Xarel and Parellada white wines from the Penedes region (II). Am. J. Enol. Vitic., 46(4), 67

81 DERYAOĞLU, A., COLIN, J.L., CANBAŞ, A.,1997. Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Elde Edilen Şaraplardaki Fenol Bileşikleri Üzerine Cibre Fermantasyonu Süresinin Etkisi. Gıda, 22(5), DIAZ, C., CONDE, J. E., MÉNDEZ, J. J., PÉREZ-TRUJILLO, P. J., 2003a. Volatile Compounds of Bottled Wines with Denomination of Origin From The Canary, Island (Spain). Food Chemistry, 81, DIAZ, C., CONDE, J. E., CLAVERIE, C., DIAZ, E., PÉREZ-TRUJILLO, P. J., 2003b. Conventional Enological Parameters of Bottled Wines From The Canary Islands (Spain). Journal of Food Composition and Analysis, 16(1), DUBOURDIEU, D., TOMINAGA, T., MASNEUF, I., PEYROT DES GACHONS, C., MURAT, M.L. The role of yeasts in grape flavor development during fermentation: the example of sauvignon blanc. Am. J. Enol. Vitic. 2006, 57, EDWARDS, C. G., BEELMAN, R. B., BARTLEY, C. E., MCCONNEL, A. L., Production of decanoic acid and other volatile compounds and the growth of yeast and malolactic bacteria during vinification. Am. J. Enol. Vitic., 41, ETIÉVANT, P., SCHLICH, P., BOUVIER, J-C, SYMOND, P. and BERTRAND, A., Varietal and geographic classification of French red wines in terms of elements, amino acids and aromatic alcohols. J. Sci. Food Agric., 45, ETIÉVANT, P., SCHLICH, P., BOUVIER, J-C, SYMOND, P. and BERTRAND, A., Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds. J. Sci. Food Agric.., 42: ETIÉVANT, P.X., Wine. In volatile compounds in food and beverages, H. Maarse (Ed.), Marcel Dekker, Inc., New York. FERREIRA, V., ARDANUY M., LOPEZ R., CACHO J.F., 1998a. Relationship between flavor dilution values and odor unit values in hydroalcoholic solutions: Role of volatility and a practical rule for its estimation. J. Agric. Food Chem., 46,

82 FERREIRA, V., LOPEZ, R., ESCUDERO, A., CACHO J.F., 1998b. The aroma of Grenache red wine: Hierarchy and nature of its main odorants. J. Sci. Food Agric., 77: FERREIRA, V., ORTIN, N., ESCUDERO, A., LOPEZ, R., CACHO J.F., Chemical characterization of the aroma of grenache rosé wines: Aroma extract dilution analysis, quantitative determination, and sensory reconstitution studies. J. Agric. Food Chem., 50, FALQUE, E., FERNANDEZ, E., DUBOURDİEU, D., 2001.Differentiation of White Wines by Their Aromatic Index. Talanta, 54, FRAILE, P., GARRIDO, J., ANCIN, C., Effect of S. cerevisiae selected killer strains on the volatile composition of rosé wines. Eur., Food Res., Technol., 213: GIL, M., CABELLOS, J. M., ARROYO, T., PRODANOV, Characterization of the volatile fraction of young wines from the denomination of origin Vinos de Madrid Spain. An. Chim. Acta, 563, GÓMEZ, E., LAENCINA, J., MARTINEZ, A., Vinification Effects on Chances in Volatile Compounds of Wines. Journal of Food Science, 59 (2), GÓMEZ-MIQUEZ, M. J., GÓMEZ-MIQUEZ, M., VICARIO, I. M., HEREDIA F. J., Assessment colour and aroma in white wines vinifications: Effects of grape maturity and soil type. Journal of Food Engineering, 79, GUINARD, J. X., CLIFF, M., Descriptive analysis of pinot Noir from Cameros, Napa and Sonoma. Am J Enol Vitic., 38, 2ll-215. GÜNATA, Y.Z Recherches sur la fraction liée de nature glycosidique de I aroma du raisin: importance des terpénylglcosides, action des glycosidases. Thése Docteur Ingénieur, Université Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier. GÜNATA, Z., BAYONOVE, C. L., BAUMES, R. L., & CORDONNIER, R. E. (1986). Stability of free and bound fractions of some components of grapes cv. Muscat during the wine processing: preliminary results. American Journal of Enology and Viticulture, 37,

83 HEYMANN, H, NOBLE, A. C., Comparison of canonical variate and principal component analyses of wine descriptive analysis data. J Food Sci., 54: HENSCHKE, P. A., JINAREK, V., Yeast-metabolism in nitrojen compounds. Wine Microbiology and Biotechnology., Ed. G. M. Fleet Harword Academic Pres. Chur, Switzerland. 507 s. JIMENEZ-DE-MAQUIRRIAIN, F. P., SEGOVIA, G. J., AZPILICUETA, A. C., Effect of Saccharomyces cerevisiae Selected Killer Strains on The Volatile Composition of Rosé Wines. Eur Food Res Technol, 213: KELEBEK, H., 2009.Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerine Araştırmalar. Ç.Ü. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktara Tezi, Adana, (259)s. KOUNDOURAS, S., MARINOS, V., GKOULIOTI, A., KOTSERIDIS, Y., VAN LEEUWEN, C., Influence of Vineyard Location and Vine Water Status on Fruit Maturation of Nonirrigated Cv. Agiorgitiko (Vitis vinifera L.). Effects on Wine Phenolic and Aroma Components. J. Agric. Food Chem., 54, KWAN WO and KOWALSKI BR, Classification of wines by applying pattern recognition chemical composition data. J. Food Sci, 43; MARAIS, I. (1983). Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. South African Journal for Enology and Viticulture, 4, MATEO, J. J., & JIMÉNEZ, M. (2000). Monoterpenes in grape juice and wines. Journal of Chromatography A, 881, MARTORELL, N., MARTI, M. P., MESTRES, M., BUSTO, O., GUASCH, J., Determination of 4-ethylgaicol and 4-ethylphenol in red wines using headspace solid-phase micro extraction-gas chromatography. J. Chromatogr. A., 975: MAZZA, G., FUKUMOTO, L., DELAQUIS, P., GIRARD, B., EWERT, B., Anthocyanins, Phenolic, and Color of Cabernet Franc, Merlot and Pinot NoirWines From Britis Colombia. J. Argic.Food Chem., 47:

84 MCDONALD, M. S., HUGHES, M., BURNS, J.,LEAN, M., MATHEWS, D., CROZIER, A., Survey of the Free and Conjugated Myricetinand Quercetin Content of Red Wines of Different Geografical Origins. Journal of Agricultural of Food and Chemistry, 46, MESTRES, M., MARTI, M. P., BUSTO, O., GUASCH, J., Analysis of Low- Volatility Organic Sulpher Coumponds in Wines by Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography, Journal of Chromatograpy A, 881: MONJE, M. C., PRIVAT, C., GASTINE, V., NEPVEU, F., Determination of ethylphenol compounds in wine by headspace solid-phase microextraction in conjuction with gas chromatography and flame ionization detection. Analytica Chimica Acta, 458 (1): MURAT, M. L., TOMINAGA, T., DUBOURDIEU, D., Assesing the Aromatic Potential of Cabernet Sauvignon and Merlot Must Used to Produce Rosé Wine by Assaying the Cysteinylated Precursor of 3-Mercaprohexan-1-ol. J. Agric. Food Chem., 49, MURAT, M.L., TOMINAGA, T., SAUCIER, C., GLORIES, Y., DUBOURDIEU, D., Effect of anthocyanins on stability of a key odorous compound, 3- mercaptohexan-1-ol, in Bordeaux rose wines. Am. J. Enol. Vitic., 54 (2): MORENO-SÁNCHEZ, C., JIMENEZ-ESCRIG, A., CALIXTO-SAURA, F., LDL Oxidizability Indexes in Measurement of Antioxidant Activity in Selected Spanish Wines, Nutrition Research, 22(4), NAVARRE, R., L Oenologie, Tec.&Doc., Lavoisier, Paris, 331 s. NOBLE, A.C., STRAUSS, C.R., WILLIAMS, P.J., WILSON, B., Contribution of terpene glycosides to biterness in Muscat grapes. Am. J. Enol. Vitic., 39(2): NYKÄNEN, L. Formation and occurrence of flavor compounds in wine and distilled alcoholic beverages. American Journal of Enology and Viticulture 1986, 37, OUGH, C.S., AMERINE, M.A., Methods for Analysis os Musts and Wines, 71

85 John Willey and Sons, New York, 377s. ÖZDAMAR, K., Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi Eskişehir, 535s. PÉREZ-MAGARIÑO, S., ORTEGA-HERAS, M., GONZÁLES, M. L., JOSé, S., 2002a. Multivariate Classification of Rosé Wines From Different Spanish Protected Designations of Origin. Analytica Chimica Acta, 458, PISARNITSKII A. F., Formation of wine aroma: tones and imperfections caused by minor components. App. Biochem. Microbio., 37(6), POLLNITZ, A. P., PARDON, K. H., SEFTON, M. A., 2000.Quantitative analysis of 4-ethyphenol and 4-ethyguaiacol in red wine. J. Chromatography A, 874: PRADO, R. D. A., YUSTE-ROJAS, M., SORT, X., ANDRÉS-LACUEA, C., TORRES, M., LAMUELA-RAVENTóS, R. M., Effect of Soil Type on Wines Produced from Vitis vinifera L. Cv. Grenache in Commercial Vineyards. J. Agric. Food Chem., 55, PRISER, C., ETIEVANT, P.X., NICLAUS, S.,BRUN, O., Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromotography Olfactometry Analysis. J. Argic. Food Chem., 45, PROST, C., SEROT, T., DENAINAY, M., Idetification of The Most Potent Odorant in Wild and Farmed Cooked Turbot (Scophtalamus maxcimus L.). J. Agric. Food. Chem, 46(8), RAPP, A., MANDERY, H., Wine aroma. Experientia. 42, REGINA, M. DE A., LOPEZ DO CARMO, E., FONSECA, A. R., PURGATTO, E., SHIGA, T. M., LAJOLO, F. M., RIBEIRO, A. P., VIEIRA DA MOTA, R., Altitude Influence on The Quality of Chardonnay and Pinot Noir Grapes In The State of Minas Gerais. Rev. Bras. Frutic.. Jabotical-SP, v. 32, n. 1, REINECCIUS, G., Flavor Chemistry and Technology, CRC Pres, Boca Raton. Pp

86 RIBÉREAU-GAYON P, DUBOURDIEU, D., DONÉCHE, B., LONVAUD, A. The Microbiology of Wine and Vinifications, Handbook of Enology Volume 1, John Wiley and Sons, Ltd., West Sussex, 2000, RIBÉREAU-GAYON P, GLOIRES, Y.,MAUJEAN, A., DUBOURDIEU, D., Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons, Ltd., England. ROCHA, S., COUTINHO, P., COIMBRA, M.A., DELGADILLO, I., DIAS CARDOSO, A., Comparison of Free an Glycosidically Linked Volatile Components From The Must of Maria Gomes Bairrada White Grape Variety. 6 Symposium International d Oenogie, Ed. A., Lanvaud-Funel TEC and DOC, Paris, SALINAS, M.R., GARIJO, J., PARDO, F., ZALACAIN, A., ALONSO, G.L., Color, polyphenol, and aroma compounds in rosé wines after prefermantative maceration and enzymatic treatments. Am. J. Enol. Vitic., 54 (3): SALINAS, M.R., GARIJO, J., PARDO, F., ZALACAIN, A., ALONSO, G.L., Influence of prefermentative maceration temperature on the colour and the phenolic and volatile composition of rose wines. J. Sci. Food Agric., 85, SCHNEIDER, R., BAUMES, R., BAYANOVE, C., RAZUNGLES, A., Volatile compounds involved in the aroma of sweet fortified wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. J. Agric. Food. Chem. 46: SCHNEIRDER, R., RAZUNGLES, A., AUGIER, C., BAUMES, R., Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines, J. Chrom. A, 936, SEEBER, R., SFERLAZZO, G., LEARDI, R., DALLA SERA, A., VERSINI, G., Multivariate data analysis in classificstion of musts and wines of the same variety according to vintage year. J. Agric. Food Chem., 39, SLINGSBY, R. W., KEPNER, R. E., MULLER, C. J., WEBB, A. D., Some volatile aroma components of Vitis vinifera variety Cabernet Sauvignon wine, Am. J. Enol. Vitic., 31(4),

87 SMITH, E. J., Food and Beverage Fermentatios. Biotechnology, Third Edition, Cambrige University Pres, s. STRAUSS, C.R., WILSON, B., WILLIAMS, P.J., Flavour of non-muscat varieites. In: Proceedings of sixth Australian wine ind. Techn. Conf., ed. T. Lee, Aust. Inds. Pub., Adelaide, TAMBORRA, P., MARTINO, N., ESTI, M., Laboratory Tests on Glycosidase Preparations in Wine. Analytica Chimica Acta, 513, TAMBORRA, P., ESTİ, M., MINAFRA, M., Color and Phenolic Compounds of Rosé Wines From Red-Berry Varieties of South Italy. Polyphenols Communications. XXI int. Conference on Polyphenols, Marrrakech-Morocco, September 9-12, TAO, Y., LI, H., WANG, H., & ZHANG, L. Volatile compounds of young Cabernet Sauvignon red wine from Changli County (China). Journal of Food Composition and Analysis 2008, 21, TOMASI, D., CALÒ, A.,COSTACURTA, A., ALDIGHIERI, R., PIGELLA, E., DI STEFANO, R Effect of The Microclimate On The Vegetative And Aromatic Response of The Vine Variety Sauvignon B., Clone R3. Riv. Vitic. Enol.N, 2, 3 TOMINAGA, T., MASNEUF, I., DUBOURDIEU, D. A S-cysteine conjugate, precursor of aroma of white sauvignon. J. Int. Sci. Vigne Vin. 1995, 29, TOMINAGA T., FURRER, A., HENRY, R., DUBOURDIEU, D.,. Identification of new volatile thiols in the aroma of Vitis vinifera L. var. Sauvignon Blanc wines. Flavour Fragrance J. 1998b, 13, TSANOVA-SAVOVA, S.,DIMOV, S.,RIBAROVA, F., Anthocyanins andcolor Variables of Bulgarian Aged Red Wines. J. Food Compositionand Analysis. 15: VORNAM, A. H., SUTHERLAND, J. P., Beverages, Technology, Chemistry and Microbiology, Champman and Hall,

88 WILLIAMS, P.J., STRAUSS, C.R., WILSON, B., Classification of the monoterpenoid composition of muscat grapes. Am. J. Enol. Vitic., 32 (3): ZOECKLEIN BW, FUGELSANG KC, GUMP BH, NURY FS. Wine analysis and production. New York: The Chapman & Hall Enology Library;

89 76

90 ÖZGEÇMİŞ 1986 yılında Adana da doğdu. İlk ve orta öğrenimini Adana da tamamladı yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2008 yılında bu bölümden mezun oldu. Aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalın da yüksek lisans öğrenimine başladı. Halen Çukurova Üniversitesin de yüksek lisans öğrenimine devam etmektedir. 77

91 EKLER Ek Resim1. Çalkarası Üzümü 78

92 Ek Resim 2. Çalkarası Üzümü 79

93 1. 2-metil-2-bütanol 2. 2-hekzanal 3.3-OH-3-metil-2-bütanon 4. 4-metil-2-pentanol 5. 4-OH-4-metil-2-pentanon hekzanol 7. cis-3-hekzanol 8. trans-2-hekzanol 9. 4-nonanol (iç standart) 10. gama-bütirolakton 11. bütanoik asit 12. hekzanoik asit 13. benzil alkol fenil etanol 15. oktanoik asit 16. nonanoik asit metoksi-4-vinil fenol 18. dekanoik asit 19. benzofenon 20. vanilin 21. asetovanilon 22. zinjeron 23. homovanilik asit 24.hekzadekanoik asit Ek Şekil 1. Karakaya Alt Bölge Çalkarası Üzümü Şırası Aroma Maddeleri Kromatogramı 80

94 1. 2-metil-2-bütanol 2. 2-hekzanal 3.3-OH-3-metil-2-bütanon 4. 4-metil-2-pentanol 5. 4-OH-4-metil-2-pentanon hekzanol 7. cis-3-hekzanol 8. trans-2-hekzanol 9. 4-nonanol (iç standart) 10. gama-bütirolakton 11. bütanoik asit 12. hekzanoik asit 13. benzil alkol fenil etanol 15. oktanoik asit 16. nonanoik asit metoksi-4-vinil fenol 18. dekanoik asit 19. benzofenon 20. vanilin 21. asetovanilon 22. zinjeron 23. homovanilik asit 24.hekzadekanoik asit Ek Şekil 2. Sazak Alt Bölge Çalkarası Üzümü Şırası Aroma Maddeleri Kromatogramı 81

95 1. 2-metil-2-bütanol 2. 2-hekzanal 3.3-OH-3-metil-2-bütanon 4. 4-metil-2-pentanol 5. 4-OH-4-metil-2-pentanon hekzanol 7. cis-3-hekzanol 8. trans-2-hekzanol 9. 4-nonanol (iç standart) 10. gama-bütirolakton 11. bütanoik asit 12. hekzanoik asit 13. benzil alkol fenil etanol 15. oktanoik asit 16. nonanoik asit metoksi-4-vinil fenol 18. dekanoik asit 19. benzofenon 20. vanilin 21. asetovanilon 22. zinjeron 23. homovanilik asit 24.hekzadekanoik asit Ek Şekil 3. Selcen Alt Bölge Çalkarası Üzümü Şırası Aroma Maddeleri Kromatogramı 82

96 1. 2-etil bütil asetat 2. 1-propanol 3. etil bütanoat 4. izobütil alkol 5. izoamil asetat 6. 1-bütanol 7. etil-2-bütanoat 8. izoamil alkol 9. etil hekzanoat 10. asetoin 11. hekzil asetat hekzanol 13. cis-3-hekzinil asetat metil-3-pentanol 15. etil laktat OH-4-metil-2-pentanon hekzanol etoksi-1-propanol hekzanol 20. metil oktanoat 21. etil oktanoat nonanol (iç standart) 23. etil-3-oh-bütanoat 24. propanoik asit 25. gamabütirolakton 26. bütanoik asit 27. 2,3-bütanodiol metil-bütanoik asit 29. etil dekanoat 30. methionol 31. etil-4-oh-bütanoat fenil etil asetat 33. hekzanoik asit 34. benzil alkol etil bütanoik asit 36. etil dodekanoat fenil etanol 38. pantolakton 39. gama-oktalakton 40. soleron 41. oktanoik asit 42. etil-3-oh-oktanoat 43. nonanoik asit metoksi-4-vinilfenol 45. delta-dodekalokton etoksi-karbonil-gama-bütanolakton OH-4-fenol-2-bütanon 48. 2,6-dimetoksi fenol 49. etil-2-oh-3-fenilpropanoat 50. dekanoik asit 51. etil hekzadekanoat decenoik asit (hidroksil-etil)gama-bütanolakton vinil fenol 55.benzofenon 56. dodekanoik asit 57. etil oktadekanoat 58 vanilin etil-propil oktanoat 60. asetovanilon okzo-alfa-ionol 62. zinjeron 63. propiovanilon 64. homovanilik alkol OH-benzen etanol Ek Şekil 4. Karakaya Alt Bölge Çalkarası Şarabı Aroma Maddeleri Kromatogram 83

97 1. 2-etil bütil asetat 2. 1-propanol 3. etil bütanoat 4. izobütil alkol 5. izoamil asetat 6. 1-bütanol 7. etil-2-bütanoat 8. izoamil alkol 9. etil hekzanoat 10. asetoin 11. hekzil asetat hekzanol 13. cis-3-hekzinil asetat metil-3-pentanol 15. etil laktat OH-4-metil-2-pentanon hekzanol etoksi-1-propanol hekzanol 20. metil oktanoat 21. etil oktanoat nonanol (iç standart) 23. etil-3-oh-bütanoat 24. propanoik asit 25. gamabütirolakton 26. bütanoik asit 27. 2,3-bütanodiol metil-bütanoik asit 29. etil dekanoat 30. methionol 31. etil-4-oh-bütanoat fenil etil asetat 33. hekzanoik asit 34. benzil alkol etil bütanoik asit 36. etil dodekanoat fenil etanol 38. pantolakton 39. gama-oktalakton 40. soleron 41. oktanoik asit 42. etil-3-oh-oktanoat 43. nonanoik asit metoksi-4-vinilfenol 45. delta-dodekalokton etoksi-karbonil-gama-bütanolakton OH-4-fenol-2-bütanon 48. 2,6-dimetoksi fenol 49. etil-2-oh-3-fenilpropanoat 50. dekanoik asit 51. etil hekzadekanoat decenoik asit (hidroksil-etil)gama-bütanolakton vinil fenol 55.benzofenon 56. dodekanoik asit 57. etil oktadekanoat 58 vanilin etil-propil oktanoat 60. asetovanilon okzo-alfa-ionol 62. zinjeron 63. propiovanilon 64. homovanilik alkol OH-benzen etanol Ek Şekil 5. Sazak Alt Bölge Çalkarası Şarabı Aroma Maddeleri Kromatogramı 84

98 1. 2-etil bütil asetat 2. 1-propanol 3. etil bütanoat 4. izobütil alkol 5. izoamil asetat 6. 1-bütanol 7. etil-2-bütanoat 8. izoamil alkol 9. etil hekzanoat 10. asetoin 11. hekzil asetat hekzanol 13. cis-3-hekzinil asetat metil-3-pentanol 15. etil laktat OH-4-metil-2-pentanon hekzanol etoksi-1-propanol hekzanol 20. metil oktanoat 21. etil oktanoat nonanol (iç standart) 23. etil-3-oh-bütanoat 24. propanoik asit 25. gamabütirolakton 26. bütanoik asit 27. 2,3-bütanodiol metil-bütanoik asit 29. etil dekanoat 30. methionol 31. etil-4-oh-bütanoat fenil etil asetat 33. hekzanoik asit 34. benzil alkol etil bütanoik asit 36. etil dodekanoat fenil etanol 38. pantolakton 39. gama-oktalakton 40. soleron 41. oktanoik asit 42. etil-3-oh-oktanoat 43. nonanoik asit metoksi-4-vinilfenol 45. delta-dodekalokton etoksi-karbonil-gama-bütanolakton OH-4- fenol-2-bütanon 48. 2,6-dimetoksi fenol 49. etil-2-oh-3-fenilpropanoat 50. dekanoik asit 51. etil hekzadekanoat decenoik asit (hidroksiletil)gama-bütanolakton vinil fenol 55.benzofenon 56. dodekanoik asit 57. etil oktadekanoat 58 vanilin etil-propil oktanoat 60. asetovanilon okzo-alfa-ionol 62. zinjeron 63. propiovanilon 64. homovanilik alkol OH-benzen etanol Ek Şekil 6. Selcen Alt Bölge Çalkarası Şarabı Aroma Maddeleri Kromatogram 85