ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS Derya SEZGİN İKİ FARKLI TİCARİ ŞARAP MAYASININ PORTAKAL ŞARABININ AROMA MADDELERİ BİLEŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI ADANA, 2009

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ İKİ FARKLI TİCARİ ŞARAP MAYASININ PORTAKAL ŞARABININ AROMA MADDELERİ BİLEŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Derya SEZGİN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Bu tez 03/11/2009 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği İle Kabul Edilmiştir. İmza... İmza... İmza..... Doç. Dr. Serkan SELLİ Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yrd. Doç Dr. Asiye AKYILDIZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Biyoteknoloji Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL-16 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

3 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ İKİ FARKLI TİCARİ ŞARAP MAYASININ PORTAKAL ŞARABININ AROMA MADDELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Derya SEZGİN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Danışman: Doç. Dr. Serkan SELLİ Yıl : 2009, Sayfa: 75 Jüri : Doç. Dr. Serkan SELLİ Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Bu çalışmada, ülkemizin önemli turunçgil merkezi olan Çukurova Bölgesinde yetiştirilen Kozan Yerli portakalından elde edilen şıralarda fermantasyon öncesi kullanılan iki farklı ticari mayanın (Saccharomyces cerevisiae) şarapların aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen şarapların aroma maddeleri sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresi cihazı ile belirlenmiştir. Ticari mayalarla elde edilen şaraplarda aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı spontanla elde edilene göre daha yüksek bulunmuştur. Aroma maddelerinin toplam miktarı ticari maya-1 ilde elde edilen şarapta en yüksek bulunmuş ( µg/l ), bunu ticari maya-2 ( µg/l) ve spontan (80262 µg/l) izlemiştir. Şaraplarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını yüksek alkoller ve esterler oluşturmuştur. Duyusal ve temel bileşen analizlerine göre spontan ve ticari maya ile elde edilen şaraplar arasında önemli farklılıklar bulunmuş ve ticari maya-2 ile elde edilen örnek panelistler tarafından en beğenilen şarap olmuştur. Anahtar Kelimeler: Portakal, Kozan yerli çeşiti, aroma maddeleri, GC-MS, ticari şarap mayası. I

4 ABSTRACT MSc THESIS THE EFFECT OF TWO DIFFERENT COMMERCIAL WINE YEASTS ON AROMA COMPOUNDS OF THE ORANGE WINE Derya SEZGİN DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Serkan SELLİ Year : 2009, Pages: 75 Jury : Assoc. Prof. Dr. Serkan SELLİ Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Assist. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ In this study, the effect of two different commercial wine yeasts (Saccharomyces cerevisiae) on aroma compounds of orange wine obtained from cv. Kozan oranges grown in Kozan region of Adana were investigated. Aroma compounds of orange wine were extracted by liquid-liquid extraction method and analyzed by GC-FID and GC-MS, respectively. The amount of aroma compounds of orange wines made from commercial wine yeasts was higher than spontaneous wine. A total amount aroma compounds was found to be the highest in commercial yeast-1 wine ( µg/l), followed by commercial yeast-2 wine ( µg/l) and spontaneous wine (80262 µg/l). Higher alcohol and esters were qualitatively and quantitatively the most dominant aroma compounds in orange wines. On the basis of sensory and principal component analyses, several significant differences in the some parameters were found in wines, and the most preferred wine was that produced commercial yeast-2 wine by panellists. Key Words : Orange, cv. Kozan yerli, aroma compounds, GC-MS, commercial wine yeasts. II

5 TEŞEKKÜR Bu konuda bana çalışma olanağı sağlayan, araştırmalarım ve tezimin yazımı süresince yol gösteren ve desteğini esirgemeyen danışmanım Doç. Dr. Serkan SELLİ ye, jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın hocam Prof. Dr. Ahmet Canbaş a ve sayın Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ a, çalışmam süresince beni destekleyen Mesut ÖZDEN ve tezimin hazırlanması sırasında tüm aşamalarda bana yardımcı olan Arş. Gör. Kemal ŞEN e ve analizler sırasında yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Haşim Kelebek e ve tüm öğrenim hayatım boyunca maddimanevi büyük fedakarlıklar yaparak benim bu noktaya gelmemi sağlayan aileme ve özellikle anneme sonsuz teşekkürlerimi sunarım. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ..... I ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER... IV SİMGELER VE KISALTMALAR... VI ÇİZELGELER DİZİNİ... VII ŞEKİLLER DİZİNİ... VIII RESİMLER DİZİNİ... IX 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Portakal Şarabı Portakal Şarabının Aroma Maddeleri ve Mayaların Aroma Maddeleri Üzerine Etkileri MATERYAL ve METOD Materyal Hammadde Portakalların Şaraba İşlenmesi Metod Portakal Şırası ve Şarabında Yapılan Genel Analizler Toplam Asit Tayini ph Tayini Pulp Miktarı Tayini SÇKM (Briks) Kurumadde Tayini Kül Tayini Toplam Şeker Tayini C Vitamini Tayini Toplam Fenol Bileşikleri (D 280) İndisi Esmerleşme (D 420) İndisi IV

7 Uçar Asit Tayini Kükürt dioksit Tayini Şaraplarda Aroma Maddeleri Analizi Duyusal Analizler İstatistiksel analizler ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Portakal Şırasının Bileşimi Portakal Şırasında Alkol Fermantasyonunun Gidişi Portakal Şarabının Kimyasal Bileşimi Portakal Şarabının Aroma Maddeleri Ticari Mayaların Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi Portakal Şarabının Duyusal ve Temel Bileşenler Analiz Sonuçları SONUÇLAR VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ V

8 SİMGELER VE KISALTMALAR GC : Gaz Kromatografisi MS GC-MS-O GC-FID : Kütle Spektrometresi : Gaz Kromatografisi- Kütle Spektrometresi-Olfaktometri : Gaz Kromatografisi- Alev İyonizasyon Dedektörü GC-O : Gaz Kromatografisi- Olfaktometri S. cerevisiae : Saccharomyces cerecisiae VI

9 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1.Duyusal Analiz Formu Çizelge 4.1. Portakal Şırasının Kimyasal Bileşimi Çizelge 4.2. Portakal Şarabının Kimyasal Bileşimi Çizelge 4.4. Şarapların Duyusal Analiz Sonuçları VII

10 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1. Ehrlich Yolu ile Yüksek Alkol Oluşumu Şekil 2.2. Fermantasyon Sırasında Yüksek Alkollerin Oluşumu Şekil 3.1. Portakal Şarabı Üretim Aşamaları Şekil 3.2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyonu Şekil 4.1. Alkol Fermantasyonunun Gidişi Şekil 4.2. Spontan Fermantasyonla Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı Şekil 4.3. Ticari Maya-1 ile Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı Şekil 4.4. Ticari Maya-2 ile Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı Şekil 4.5. Duyusal Analiz Sonuçlarının Örümcek Ağı Diyagramı Şekil.4.6. Şaraplardaki Aroma Maddelerinin Temel Bileşen Analizi VIII

11 RESİMLER DİZİNİ SAYFA Resim 3.1. Kozan Yerli Portakalı Resim 3.2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyonu Resim 3.3. Vigreux Düzeneğinde Konsantrasyon İşlemi Resim 3.4. Mikro Konsantrasyon Düzeneğinde Konsantrasyon İşlemi Resim 3.5. Analizlerde Kullanılan Agilent GC-MS Sistemi IX

12 1. GİRİŞ Derya SEZGİN 1. GİRİŞ Şarap, bir kısmı veya tamamı ezilmiş taze üzümlerin veya üzüm şırasının etil alkol fermantasyonuna terk edilmesi sonucu elde edilen alkollü bir içkidir (Canbaş, 2007). Üzüm dışındaki diğer meyvelerden de şarap yapılmaktadır. Meyve şarapları elde edildikleri meyvenin adını alırlar. Örneğin elma şarabı, armut şarabı, portakal şarabı gibi (Canbaş, 1983; Selli, 1998). Meyve şarabı üretimi, temelde şarap üretiminden bazı farklılıklar gösterir. En büyük farklılık ham materyalin değişikliği olup bunun yanında meyve suyunun seyreltilmesi, tatlandırılması, fermantasyonu ve eskitme uygulamalarıyla kendine özgü bazı diğer farklılıkları içerir. Meyvelerin çoğunda şeker içeriği az olduğundan, alkol derecesi düşük olmakta, alkolü yükseltmek için de genelde bir miktar şeker katılmaktadır. Meyve şaraplarının sınıflandırılmasında bu kriterler söz konusu olup, sınıflandırmada şarabın şeker ve alkol içeriği göz önüne alınır. Meyve şarapları kendi doğal içeriğiyle yaklaşık % 5 9 hacim alkol verirler. Alkol konsantrasyonu şeker ilavesiyle % düzeyine kadar çıkarılabilir (Anlı ve ark., 2000). Meyve şarapçılığı daha çok Avrupa ülkelerinde gelişmiştir. Bu ülkelerde en çok şaraba işlenen meyve elmadır. Elmayı önem sırasına göre armut ve az miktarda da çilek, ahududu, vişne ve kiraz izlemektedir. Turunçgil yetişen ülkelerde bu meyveler de şaraba işlenir. Meyve üretimi ve potansiyeli bakımından oldukça zengin olan ülkemizde ise meyve şarapçılığı yok denecek kadar azdır. Meyve şarapçılığının gelişmesi, üretilen meyvelerin değerlendirilmesine önemli katkıda bulunabilir. Meyve ağaçlarının tarım içerisindeki yeri, çeşit zenginliği ve üretim artışı göz önüne alınırsa önümüzdeki yıllarda bu konuda bir gelişme beklenebilir (Canbaş, 1983). Ülkemizde üzüm ve elmadan sonra en çok üretilen meyve portakaldır. Portakal (Citrus sinensis), Rutacea familyasından subtropik iklimlerde yetişen bir meyvedir verilerine göre ton olan Türkiye toplam turunçgil üretiminin ton kadarını portakal üretimi oluşturmaktadır. Ülkemizin portakal üretiminin büyük bir kısmı (% 92) Akdeniz bölgesinde yer alan Antalya (% 1

13 1. GİRİŞ Derya SEZGİN 30), İçel (% 27), Hatay (% 15) ve Adana (% 31) illerinden sağlanmaktadır (Tuzcu, 1996). Çukurova Bölgesi önemli bir turunçgil üretim merkezidir. Bu bölgede üretilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmekte, bir kısmı ise meyve suyu ve konsantreye işlenmektedir (Canbaş ve Ünal, 1994; Selli ve ark., 2003). Çukurova Bölgesi turunçgil yetiştiriciliğinde üretim bakımından en fazla artış oranı mandarinde meydana gelmiş olup; bunu altıntop ve limon izlemiştir. Portakal şarabı üretimi ile ilgili denemeler uzun yıllar öncesine dayanmaktadır. Güney Kaliforniya da yıllar önce portakal şarabının ticari olarak üretildiği ve Florida da yapılan denemelerde bazı çeşitlerden başarılı sonuçlar alındığı bildirilmiştir (Canbaş ve Ünal, 1994). Florida da turunçgil meyvelerinden yapılan alkollü içeceklerin çeşitli sınıflara ayrıldığı ve bunların üretiminde turunçgil meyveleri olarak: Portakal (Citrus aurantum sinensis) Mandarin (Citrus nobilus) ve Greyfurt (Citrus decumana) un kullanıldığı ve bunların arasında Citrus aurantum sinensis ve Citrus decumana dan karakteristik özelliklere sahip şaraplar elde edildiği açıklanmıştır (Vonloesecke ve ark., 1936). Ülkemizde portakal şarabı üzerinde ilk araştırma Akman tarafından gerçekleştirilmiştir (Canbaş ve Ünal, 1994). Canbaş (1983), Kozan Yerli çeşidi ile gerçekleştirdiği denemede, şarapların renk ve tat yönünden iyi olduklarını, ancak yeterli düzeyde aroma içermediklerini bildirmiştir. Aroma maddeleri gıdalarda tüketici tercihini etkileyen en önemli unsurlardan birisidir. Bu bileşiklerin en önemli özellikleri çok düşük miktarlarda bile duyusal olarak algılanabilmeleridir. Portakal şaraplarının aroma maddeleri üzerinde sınırlı sayıda araştırmalar yapılmıştır. Selli ve ark. (2003), Kozan yerli portakalından elde edilen şaraplarda toplam 74 adet aroma maddesi belirlemişlerdir. Öte yandan diğer bir çalışmada da, GC-MS-O tekniğiyle portakal şarabında 35 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır (Selli ve ark., 2008). 2

14 1. GİRİŞ Derya SEZGİN Bu çalışmada, ülkemizin önemli turunçgil merkezi olan Çukurova Bölgesinde yetiştirilen Kozan Yerli portakalından elde edilen şıralarda fermantasyon öncesi kullanılacak iki farklı ticari mayanın (Saccharomyces cerevisiae) şarapların aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 3

15 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1.Portakal Şarabı Ülkemizde turunçgil üretimi yıldan yıla önemli artışlar göstermektedir. Bu nedenle, turunçgil yetişen bölgelerde elde edilen ürünlerin değerlendirilmesi açısından öncelikle ele alınması gereken meyve şarabı, portakal şarabıdır. Şarap denilince akla yalnız üzümden elde edilen alkollü içki gelir. Oysa diğer meyvelerden de şarap yapılmaktadır. Meyvelerden elde edilen şarap elde edildiği meyvenin adını alır. Bu meyvelerden biri de portakaldır. Şarabın kalitesi; hammaddenin bileşimi, işleme yöntemi ve dinlendirme koşulları ile yakından ilgilidir (Canbaş, 1983). Gıdaların sahip olduğu aroma, tüketici beğenisini ve tercihini belirlemede önemli bir kalite faktörüdür. Portakalların karakteristik kokusu sahip olduğu çok farklı gruptaki ve sayıdaki aroma maddelerinden kaynaklanmaktadır (Nispedo- Carriedo, 1990; Shaw, 1991). Portakal, uygun toprak ve iklim koşullarına sahip tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişmektedir. Portakallar arasında Kozan yerli portakalı, Citrus sinensis türünden gelen yerli bir portakaldır ve Türkiye nin güneyinde Adana ilinin Kozan yöresinde geniş bir ölçüde yetiştirilmektedir. Bu çeşit bölgemizde, portakal suyu ve şarapta kullanılan en önemli çeşitlerden biridir (Canbaş ve Ünal, 1994; Selli, 1998; Selli, 2002). Meyve suyu verimi, kurumadde, renk ve aroma bakımından meyve suyu üretimine uygun bir çeşit olduğu bildirilen Kozan yerli portakalı, yapılan çeşitli araştırma sonuçlarına göre de, şarap üretimine uygun bir çeşit olduğu bildirilmiştir. Ayrıca, Kozan çeşidinin geç olgunlaşan bir çeşit olması, şarap teknolojisi açısından olumlu bir özelliktir. Hasat zamanında sıcaklığın fermantasyon için uygun olması özellikle büyük kapasiteli işletmelerde soğutma veya ısıtma gibi işlemleri gerektirmeyeceğinden, ekonomik açıdan da çok önemlidir. Kozan çeşidinin diğer bir olumlu özelliği de, yörede yaygın olarak yetiştirildiğinden, hammadde olarak sağlanmasının kolay olmasıdır (Canbaş ve Ünal, 1994). 4

16 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Joslyn ve Marsh (1934), düşük şeker içerikli ve yüksek asitliğe sahip portakal sularından tadı hoş olmayan ve düşük alkol içerikli bir ürün elde edildiğini bildirmişlerdir. Ayrıca, şeker katılan portakal sularında saf maya kullanılması gerektiğini, aksi takdirde spontan fermantasyonun istenmeyen aroma değişikliğine neden olacağını açıklamışlardır. Aynı araştırmacılar Valensiya ve Navel çeşitlerinin şarap yapımında kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Cruess ve ark. (1935), turunçgil, kiraz, elma, armut ve diğer meyvelerin şaraba işlenmesinde alkol ve asit dengesini sağlamak ve kaliteyi iyileştirmek amacıyla da SO2 veya metabisülfit kullanılması gerektiğini bildirmişlerdir. Bu araştırmacılar, portakal şarabı yapımında iyi olgunlaşmış portakalların kullanılmasının gerektiğini, aksi takdirde sezon başında toplanan portakallardan elde edilen şarapların acı bir tada sahip olacağını bildirmişlerdir. Harry ve ark. (1936), şıralara mısır ve şeker kamışı şekerleri katıp, saf şarap mayaları ile aşılamış ve kontrollü koşullar altında fermente ederek güzel aromalı portakal ve greyfurt şarapları üretmişlerdir. Cruess (1958), portakal ve greyfurtlardan, ticari olarak sek ve aynı zamanda alkolle kuvvetlendirilmiş şarapların yapılabileceğini bildirmiştir. Akman ve ark. (1960), ülkemiz için söz konusu olabilecek şaraplardan birisinin de portakal şarabı olduğunu ve portakaldan değişik tiplerde şarap yapılabileceğini bildirmişlerdir. Araştırıcılar, sek bir portakal şarabı elde etmek için portakalların tamamen olgun olması ve asitliklerinin çok yüksek olmaması gerektiğini ve portakal şaraplarında zamanla hoşa gitmeyen bir tat meydana geldiğini ve rengin esmerleştiği göz önüne alınarak bu şaraplara üzüm şaraplarından daha fazla ve tercihen mg/l kadar SO2 katılması gerektiğini bildirmişlerdir. Amerine ve ark. (1972), portakal şaraplarının hızla esmerleştiğini ve acı bir tat oluştuğunu, bozuk tadın SO2 kullanılarak düzeltilebileceğini ve şarap yapımında kullanılan portakalların tam olarak olgunlaşmış fakat, aşırı olgunlaşmamış olması gerektiğini açıklamışlardır. Canbaş (1983), portakal şırasının doğal fermantasyona terk edilmesi ile ancak düşük alkollü (% 5 6) bir şarap elde edilebileceğini ve yüksek alkollü bir şarap yapmak için şıraya şeker katmak gerektiğini açıklamıştır. Araştırmacı ayrıca, 5

17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN portakal şırasındaki aromanın fermantasyon sırasında büyük ölçüde kaybolduğunu ve şişede bekletilen portakal şaraplarının bazılarında bir yıl sonra rengin koyulaşmaya başladığını ve tadın da değiştiğini bildirmiştir. Kılıç (1990), portakallardan çeşitli tipte şarap yapılabileceğini ve portakal şaraplarının çabuk akside olup kararması ve tadının da değişmesinden dolayı SO2 miktarının yüksek tutulması gerektiğini bildirmiştir. Araştırmacı ayrıca, portakal şırasının 150 mg/ l SO2 hesabıyla kükürtlenmesini, içerisine şeker katılarak briksin 22º - 23º e yükseltilmesini önermiştir. Maccarone ve ark. (1993), kan portakalı şırası ile kırmızı şarabın % ve % oranlarında karıştırılması ile düşük alkollü iki yeni tip şarap elde etmişler ve kırmızı şarap ve kan portakalı şırasının % 50 oranında karışımı ile elde edilen şarabın iyi sonuç verdiğini bildirmişlerdir. Canbaş ve Ünal (1994), Adana da yetiştirilen Hamlin, İtalyan, Kozan ve Valensiya portakallarını şaraba işlemişlerdir. Şaraplarda alkol miktarını % 12 (h/h) ye, şeker içeriğini 30 g/l ye ve genel asit miktarını 7 g/l ye ayarlayabilmek için gerektiği kadar şeker, su ve kalsiyum karbonat kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, şarapların uygun bir kimyasal bileşimde oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en yüksek puanı Kozan çeşidinden elde edilen portakal şarabı almış ve bunu İtalyan çeşidinden elde edilen izlemiştir. Hamlin ve Valensiya çeşitlerinden elde edilen portakal şarapları en düşük puanları almıştır. Selli ve ark. (2002), portakal şarabında esmerleşme üzerine şarap şişesi rengi, depolama sıcaklığı ve süresinin etkisini araştırmışlardır. Şaraplarda, kahverengi şarap şişesi kullanımının ve depolama süresinin kısa olmasının renkteki esmerleşmeyi azalttığını bildirmişlerdir. Öte yandan ºC ve ºC deki sıcaklıklardaki depolamanın esmerleşme üzerine önemli bir etkisinin olmadığı vurgulanmıştır. Kelebek ve ark. (2009) Kozan Yerli portakal şarabının organik asitler, şekerler ve fenol bileşikleri dağılımı HPLC tekniği yardımıyla araştırmışlardır. Araştırmacılar, organik asit olarak şarapta sitrik, malik ve askorbik asit, şeker olarak sakkaroz, glikoz ve fruktoz ve 13 farklı fenolik bileşik belirlemişlerdir. Portakal şarabında hesperidin, narirutin ve ferulik asitin miktar olarak en fazla bulunan fenol bileşikleri olduğunu vurgulanmıştır. Öte yandan araştırmacılar, portakal şarabının 6

18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN portakal suyuna göre daha düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğunu bildirmişlerdir Portakal Şarabının Aroma Maddeleri ve Mayaların Aroma Maddeleri Üzerine Etkileri Aroma maddeleri gıdalarda, tüketici beğenisini ve tercihini belirlemede önemli bir yere sahiptir. Çeşitli maddelerden oluşan aroma, gıdaların duyusal özelliklerini belirleyen önemli bir kalite ölçütüdür. Bugüne kadar üzüm ve şaraplarda 700 e yakın aroma maddesi bulunduğu bildirilmiştir. Üzüm ve şaraplardaki miktarları nanogram ile miligram arasında değişen aroma maddelerinin en önemli özellikleri çok düşük konsantrasyonlarda bile duyusal olarak algılanmaları ve kalite üzerinde belirleyici rol oynamalarıdır (Selli ve ark., 2001). Aroma maddelerinin iz miktarlarda bulunması, bunların belirlenmesinde güvenilir ve çok duyarlı analiz yöntemlerinin kullanılmasını gerektirir. Aroma maddeleri analizlerinde ilk aşama, aroma maddelerinin üründen uygun bir ekstraksiyon yöntemiyle alınmasıdır. Daha sonra elde edilen aroma maddeleri karışımındaki çözgenin, hassas bir konsantrasyon yöntemiyle, yani aroma maddeleri kayıpları olmadan ekstrakttan mümkün olduğunca uzaklaştırılmasıdır. Bu yüzden aroma maddelerinin analizinde özellikle ekstraksiyon yönteminin seçimi en hassas noktadır (Vila ve ark., 1999; Ebeler ve ark., 2000). Fermantasyonu kontrol altına alabilmek ve şarapta kaliteyi iyileştirmek amacıyla bir çok ülkede, istenen teknolojik özelliklere sahip, endojen mayaların kullanımı giderek artmaktadır (Reed ve Nagodawithana, 1988; Shinohara ve ark., 1994; Regedon ve ark., 1997). Bu mayaların en önemli özellikleri izole edildikleri ortama kolaylıkla uyum sağlamaları ve bu ortamda kendilerine özgü aroma maddeleri oluşturmalarıdır. Şarabın kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden birisi fermantasyon aşamasında yer alan mayalardır. Şarabın bileşimi çok çeşitli maddelerden meydana gelmektedir. Bunların bir kısmı şıradan hiç değişmeden geçmektedir. Bir kısmı ise fermantasyon ile şarabın dinlendirilmesi sırasında oluşmaktadır. Mayaların etkisi alkol fermantasyonu sırasında ortaya çıkmaktadır. Bu aşamada etil alkol ve 7

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN karbondioksitin dışında şarabın kalitesini belirleyen birçok ürün meydana gelmektedir. Bu maddelerin birçoğunun miktarları ve nitelikleri maya çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Şarap üretiminde spontan fermantasyonun getirdiği dezavantajlar saf maya gereksinimini ortaya çıkarmıştır. Şarapçılıkta en fazla kullanılan maya S. cerevisiae dır. Bugün Saccharomyces in 30 farklı suşu bilinmektedir. Her suşun kendine özgü nitelikleri vardır. Dolayısıyla kaliteli şarap üretimi için kullanılan üzüm çeşidi ve istenen şarap özelliklerine göre uygun maya seçilmesi büyük önem taşımaktadır (Kalkan ve Aktan, 1999). Genel olarak şarapçılıkta kullanılan saf mayada aranan özellikleri şu şekilde özetlemek mümkündür: Maya, çabuk üremeli ve kısa sürede fermantasyona başlayarak ortama hakim olmalıdır. Kuvvetli olmalı, yani çok miktarda alkol oluşturmalı, fakat olanaklar ölçüsünde az uçar asit yapmalıdır. Dış etkenlere karşı duyarlı olmamalı ve özellikle sıcaklık değişmelerine uyum sağlayabilmelidir. Fermantasyonu çabuk bitirmeli ve fermantasyon bittikten sonra çabuk dibe çökmeli ve kabın cidarlarına yapışıp kalmamalıdır. Kükürtdioksite karşı çok duyarlı olmamalı ve zamanla buna alışabilmelidir. Şaraba kendine özgü aroma ve özellik kazandırmalıdır (Canbaş, 1986). Alkollü içkilerdeki aroma maddelerinden bir kısmı hammaddeden ortama geçerken (birincil aroma maddeleri), bir kısmı fermantasyon sırasında (ikincil aroma maddeleri) oluşurlar. Fermantasyon sırasında oluşan aroma maddeleri üzerinde fermantasyonu gerçekleştiren maya ve fermantasyon ortamındaki koşullar etkili olur. Bu nedenle maya kaliteyi etkileyen en önemli unsurlardan biridir. Üzüm ve malt şırası gibi şekerli hammaddeler Saccharomyces cerevisiae tarafından fermantasyona uğratıldığında birincil ürün olarak etil alkol ve karbondioksit oluşur. 8

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Bu ürünler yanında miktar olarak az fakat koku ve tat üzerinde etkili, ikincil ürünler yani aroma maddeleri de ortaya çıkar. Aroma maddeleri genellikle uçucu olup, şarap, bira, viski gibi alkollü içkilerin kalitesi üzerinde belirleyici rol oynarlar. Alkollü içkilerde maya tarafından oluşturulan aroma maddelerinden başlıcaları; yüksek alkoller, esterler, uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir. Bu maddelere ek olarak kükürtlü bileşikler, uçucu fenoller ve terpenler de önemlidir (Erten ve Canbaş, 2003). Şarapta bulunan aroma maddeleri kaynaklarına göre dört grupta toplanırlar: Çeşit ile ilgili aroma Fermantasyondan önce oluşan aroma maddeleri Fermantasyon sırasında oluşan aroma maddeleri Olgunlaşma sonrasında oluşan aroma maddeleri (Cabaroğlu, 1995). Yüksek alkoller alkollü içeceklerde miktar olarak en fazla bulunan aroma maddeleridir. Bu alkollerin oluşumunda etkili olan faktörlerden en önemlisi maya suşudur. Bununla birlikte, ortamın bileşimi (şeker miktarı, ph, amino asit bileşimi ve miktarı), fermantasyon sıcaklığı ve havalandırma da önemli faktörlerdir (Cianni ve Rossini,1993; Berry ve Watson, 1987). Yüksek alkollerin toplam miktarı 300 mg/l nin altında olduğu zaman şaraba istenilen aromayı kazandırır, bununla beraber şarapta toplam miktarı 400 mg/l nin üzerinde olduğunda aromayı olumsuz etkiler (Etievant, 1991). Yüksek alkoller fermantasyon sırasında, Ehrlich veya karbonhidrat sentezi yolları ile üretilirler. Ehrlich mekanizması ilk olarak 1905 yılında bulunmuştur. Bu mekanizmaya göre hammaddedeki azotlu bileşikler mayalar tarafından amino asitlere, amino asitler ise yine mayalar tarafından yüksek alkollere dönüşür. Bu dönüşümde fermantasyon ortamında bulunan amino asit maya tarafından hücre içine alınır. Hücre içinde amino asidin amino grubu transaminasyona uğrar ve keto asit oluşur, daha sonra keto asit aldehite dönüşmek üzere dekarboksile olur. Oluşan aldehit indirgenir ve yüksek alkol açığa çıkar (Şekil 2.1.). Ortamda amino asitler tükendiğinde ise yüksek alkoller karbonhidratlardan biyosentez yolu ile oluşur. Yani şeker metabolizmasından, pirüvat yolu ile önce keto asitler ve daha sonra da yüksek 9

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN alkoller meydana gelir (Şekil 2.2.) (Guymon, 1970; Varnam ve Sutherland, 1994; Erten ve Canbaş, 2003). R R R R Transaminasyon Dekarboksilaz Alkoldehidrogenaz H-C-NH2 C=O H-C=O H- C-OH COOH COOH H Aminoasit 2-oxo asit Aldehit Yüksek Alkol Şekil 2.1. Ehrlich Yolu ile Yüksek Alkol Oluşumu (Varnam ve Sutherland, 1994). Yüksek alkoller, alkol fermantasyonu yan ürünleridir ve etil alkolden daha uzun zincirlidirler. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler. 2-Metil propanol, 3-metil bütanol, 2-metil bütanol ve 2-fenil etanol gibi yüksek alkoller genellikle mayalar tarafından şekerlerin fermantasyonu sırasında oluşturulur (Nykanen, 1986). 10

22 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Karbonhidratlar Embden-Meyerhof Yolu Pürivat İzolozin-Valin Biyosentezi Etil Alkol α-ketobütirik asit n-propil alkol α-ketoizokaproik asit α-ketoizovalerik asit α-keto a-metilvalerik asit İzoamil alkol İzobütil alkol Amil alkol Şekil 2.2. Fermantasyon Sırasında Yüksek Alkollerin Oluşumu (Varnam ve Sutherland, 1994). Organik asitler (asetik, propiyonik, bütirik, malik, süksinik ve laktik asit vb.) maya metabolizması ürünleridir. Asetik asit, organik asitler içerisinde şarapta miktarı 0,2 2 g/l arasında değişen ve toplam uçar asidin temel ürünü olması nedeniyle önemli olan bir organik asittir. Sirke kokusuna sahip olan asetik asit şarap aromasını olumsuz etkiler. Genelde ortam ph sı, şeker içeriği, sıcaklık ve maya türüne bağlı olarak oluşacak asetik asit miktarı değişir (Etievant, 1991, Henschke ve Jiranek, 1993). Cabaroğlu (1995), Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir üzümlerini spontan fermantasyonla ve saf maya kullanarak şaraba işlemiş ve elde edilen şaraplarda aroma maddelerini incelemiştir. Elde edilen sonuçlar, Saccharomyces cerevisiae-k1 suşu kullanılarak elde edilen şaraplarda yüksek alkoller ve karbonil bileşiklerinin miktar olarak daha fazla, uçucu fenollerin daha az, esterlerin ise aynı düzeyde olduğunu göstermiştir. Ayrıca kullanılan Saccharomyces 11

23 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN cerevisiae-k1 suşunun, dekarboksilaz aktivitesi düşük olduğundan, çok az miktarlarda 4-vinil fenol ve 4-vinil gaiakol oluşturduğu saptanmıştır. Duyusal analizlerde şaraplar arasında istatistiksel önemde bir farklılık bulunmuş, ancak tercih yönünden belirgin bir durum ortaya çıkmamıştır. Şıraya ilave edilen mayanın şaraptaki aroma bileşikleri ve özellikle esterler üzerinde önemli bir etkisi vardır. Öte yandan, aynı sırada farklı maya ırkları, farklı miktarlarda esterler oluşturabilirler (Younis ve Stewart, 1998; Nurgel, 2000). Bu durumun starter maya ile ortamdaki Saccharomyces spp. olmayan mayalar arasındaki etkileşim farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir. İzole edildikleri şıraya ilave edilen endojen mayalar, Saccharomyces spp. olmayan mayaların gelişimine izin vermekte ve böylece daha dengeli ve aroma açısından daha özgün şaraplar elde edilmektedir (Lema ve ark., 1996). Yavaş ve Anlı (1996), beyaz kalite şaraplık üzüm çeşitlerinden Emir, Narince ve Hasandede üzümlerinden elde ettikleri şıraları sıvı kültür Narince 3 ve kuru maya S. cerevisiae Wet 136 ile fermentasyona uğratmışlardır. Şıraya katılan kuru aktif maya hızlı bir fermantasyon başlangıcı sağlamış ve şekerin tamamına yakın kısmı fermente olmuştur. Araştırmacılar kuru aktif maya kullanarak elde ettikleri şarapların çok az da olsa alkolce zengin olduklarını ve uçar asit, şeker, genel kurumadde, kül ve polifenol yönünden çok daha düşük miktarlar içerdiklerini belirlemişlerdir. Gaz kromatografik yöntemlerle araştırdıkları şarapların aroma bileşenleri konusunda sıvı kültür kullanılanlara oranla daha hoşa gider bukeye sahip, kaliteli şaraplar olduğunu saptamış, duyusal değerlendirmeler yönünden de uyumlu bulmuşlardır. Anlı ve Denli (1997), S. cerevisiae Narince 3 mayası kullanılarak üretilen Narince şaraplarına 3 yerli, 5 yabancı maya suşu katılarak doğal köpüren şarap üretimi gerçekleştirmiş ve üretilen şarapları birbirleriyle gerek kimyasal ve fiziksel özellikleri, gerekse duyusal nitelikleri bakımında karşılaştırmışlardır. Sonuçta S. bayanus Champagne Ay maya suşu kullanılarak elde edilen doğal köpüren şarabın en fazla beğeni kazanan köpüren şarap olduğu ve bunu sırasıyla S. bayanus Ch. Vertus, S. bayanus Ch. Hautwillier, S. bayanus Ch. Le Mesnil ve S. cerevisiae Narince 3 mayalarının kullanımıyla elde ettikleri şarapların izlediği bulunmuştur. 12

24 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Kalkan ve Aktan (1999), Bornova Misketi ve Carignan üzüm çeşitlerinden sek şarap yapımında en uygun mayayı seçmek için yaptıkları çalışmada dömisek şarap üretiminde 3, sek şarap üretiminde ise 4 saf maya kullanmışlardır. Her üzüm çeşidi için spontan fermantasyon ile farklı mayalarla elde edilen şaraplarda fermantasyon gidişi, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarını değerlendirmişlerdir. Çalışma sonucunda, her iki üzüm çeşidinde de saf mayalar ile daha iyi sonuçlar elde etmişlerdir. Ayrıca farklı mayalar arasında kıyaslama yaptıklarında Bornova Misketi üzüm çeşidi için en uygun mayanın Fermivin, Carignane üzüm çeşidi için Oenoferm olduğu ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, kültür mayaları tüm şekerleri kullanmış ve sek şarap olarak üretilen Carignane çeşidinden fermente olabilecek hiç şeker bırakmamışlardır. Nurgel (2000), kültür maya (ticari veya endojen) ilavesinin şaraplarda fermantasyon hızını artırdığı ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların da ortamdan daha kısa sürede ayrıldığını belirtmiştir. Araştırmacı ayrıca, kültür mayalarının şarapların bileşimini etkilediğini ve alkol miktarı artarken, uçar asit miktarının da azalttığını vurgulamıştır. Nurgel ve ark. (2002a), Saccharomyces cerevisiae mayalarının Emir (Vitis vinifera L. cv.) üzümlerinden elde ettikleri şarapların aroma maddeleri ve fermantasyonu üzerine etkisini araştırmışlardır. Aroma maddeleri analizlerinde GC- FID ve GC-MS kullanılmıştır. Aroma maddelerinin toplam miktarı, ticari ve endojen şarap mayalarının eklenmesiyle artmamış, ancak bazı aroma maddelerinde farklılıklar ortaya çıkmıştır. Aroma bileşenlerinin kümeleme ve faktör analizleri aynı zamanda üretilen şaraplarda maya kullanımına bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Nurgel ve ark. (2002b), pastörize üzüm şırasındaki endojen ve ticari S. cerevisiae mayalarının fermantasyon ve şarapların aroma bileşenleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Uçucu bileşenlerin miktarı endojen ve ticari mayaların kullanımıyla artış sağlamıştır. İzoamil alkol, izoamil asetat, etil oktanoat ve etil dekanoat miktarları algılanma eşik değerlerini aşmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, endojen ve ticari S. cerevisiae mayaları spontan fermantasyona göre daha yüksek fermantasyon gücüne sahip olduğu bulunmuştur. Bu mayaların kullanımıyla daha yüksek etil alkol miktarı elde edilmiştir. 13

25 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Wondra ve Berovic (2001), farklı şarap mayalarının şarapların aroma maddeleri üzerine etkisini duyusal ve kimyasal analizlerle araştırmışlardır. 29 farklı şarap mayasını, homojenize ve pastörize edilmiş Chardonnay çeşidinden alınan 5 L şıra üzerinde test etmişlerdir. Fermantasyon sonucunda şaraplarda 4 tane yüksek alkol, 4 tane yağ asiti ve 14 tane ester bulunduğu bildirilmiştir. Sonuçta, farklı mayaların şarap kalitesi ve aroma bileşikleri üzerinde etkili olduğunu belirtilmiştir. Majdak ve ark. (2002), Saccharomyces parodoxus RO88 ticari şarap mayasının Gewürtztraminer şarabının duyusal ve kimyasal niteliklerinde dikkate değer değişiklikler yaptığını belirlemişlerdir. Plata ve ark. (2002), fermantasyon süresince üzüm şırasındaki 7 farklı maya türü tarafından oluşturulan etil asetat ve izoamil alkolün oluşumunu incelemişlerdir. Çalışmada, Kloeckera apiculata nın, asetatların oluşumu için en etkili maya türü olduğunu belirlemişlerdir. Barcenilla ve ark. (2003), köpüren şarap, elma şarabı ve şeri şarabının fermantasyonundan izole edilen 18 adet ticari ve bazı endojen Saccharomyces cerevisiae şarap mayasının otolitik aktiviteleri ve bazı önemli uçucu bileşenleri üretimi üzerine çalışmışlardır. İzobütanol üretim düzeyi ve mayanın otolitik aktivitesi arasında herhangi bir ilişki bulunmadığı bildirilmiştir. Patel ve ark. (2003a), Chardonnay üzümlerini, elma, armut, kavun, şeftali, muz ve portakal suyu ekleyerek ve eklenmeden Saccharomyces cerevisiae maya cinsi ile fermente etmişlerdir. Şaraplarda oluşan uçucu bileşikler izole edilmiş ve gaz kromatografisi-kütle spektrometresiyle analiz edilmiştir. Sonuçta, şaraplarda, toplam 29 adet uçucu bileşik (8 adet alkol, 12 adet ester, 6 adet asit ve 3 adet başka bileşik) belirlendiği ve izoamil alkolün şaraplarda en çok bulunan uçucu bileşik olduğunu bildirilmiştir. Ayrıca, meyve sularının katılması, fermente üzümlerin uçucu bileşenlerinde önemli bir değişiklik yaratmamasına rağmen, her bir meyve suyunun son şaraba karakteristik bir aroma verdiğini açıklamışlardır. Erten ve ark. (2003), Kozan yerli çeşidinin portakal şarabına işlenmesi sırasında maya florasındaki değişmeleri incelemişlerdir. Çalışmada, Saccharomyces spp. olmayan mayalardan Rhodotorula glutinis, Candida pulcherrima, Candida colliculosa ve Cyrtococcus laurentii türlerini fermantasyon başlangıcında ortamdan 14

26 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN izole edilmişlerdir. Bu mayalar 2. günden sonra ortamdan kaybolmuşlardır. Öte yandan, esas şarap mayası Saccharomyces cerevisiae 2. günden sonra ortama hakim olmuş ve alkol fermantasyonu bu maya tarafından yürütülmüştür. Fermantasyon sonunda portakal şarabında alkol derecesi % (h/h) ve şeker miktarı g/l olarak saptanmıştır. Herjavec ve ark. (2003), değişik ticari S. cerevisiae türlerinin Chardonnay şaraplarında aroma bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisini araştırmıştır. Şaraplarda fermantasyonun spontan ve ticari mayalarla gerçekleştirildiğinde, elde edilen şaraplardan aroma maddelerinde önemli değişiklikler bulunduğunu saptamışlardır. Patel ve ark. (2003b), Symphony üzümlerini Saccaromyces cerevisia mayasının 20 farklı türü ile fermente etmişlerdir. Araştırmacılar, şarapta 53 adet uçucu bileşik belirlemişlerdir. İzoamil alkol Symphony şaraplarında 19 maya türüyle en yüksek miktarda bulunan aroma bileşiği olmuştur. İzoamil alkol miktarı 6.04 mg/l mg/l arasında değişmiştir. Romano ve ark. (2003), spontan şarap fermantasyonundan izole edilen farklı türdeki şarap mayalarının özelliklerini araştırmışlardır. Maya populasyonunun ve kompozisyonunun, şarabın duyusal özelliklerine önemli bir katkısı olduğunu belirlemişlerdir. Araştırmacılar, her bir maya türünün gelişmesinin, şaraptaki aroma bileşenlerinin konsantrasyonlarını belirleyen spesifik bir metabolik aktivite tarafından karakterize edildiğini, farklı maya türlerinin farklı aroma maddeleri ürettiğini vurgulamışlardır. Ayrıca, starter kültürlerin geniş bir şekilde kullanımının, şarap aromasındaki istenmeyen değişikleri ve kötü aroma oluşumu riskini azaltacağı ve dengeli bir şarap aroması oluşumuna katkı sağlayacağı bildirilmiştir. Şaraptaki aroma bileşenleri duyusal özelliklerinden dolayı ürün kalitesine önemli bir katkı sağlamaktadır. Şarap aroması; başlıca alkol, ester, terpen, kükürt bileşenleri, asitler ve laktonlar içeren birçok değişik ve çeşitli fermantasyon sonucu oluşan bileşiklere bağlıdır. Selli ve ark. (2003), Kozan yerli portakalı şarabının uçucu aroma bileşenleri Amberlite XAD 2 reçinesiyle izole etmişler, bunu GC-MS ile tanımlamışlardır. Şarapta, terpenler (20 adet), alkoller (16 adet), esterler (18 adet), uçucu fenoller (11 adet), asitler (5 adet), ketonlar (2 adet), aldehit (1 adet), lakton (1 15

27 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN adet) ve C13-norizoprenoid (1 adet) i içeren toplam 75 uçucu bileşen tanımlanmıştır. İzoamil alkol, 2-feniletanol, linalol, terpinen 4-ol ve etil 4-hidroksi bütanoatın aromadan sorumlu ana bileşenler olduğu saptanmıştır. Algılanma eşik değerleri ve konsantrasyonları dikkate alındığında; etil hekzanoat, etil oktanoat, linalol, sitronellol, 2-feniletanol ve öjenol portakal şarabının en etkili aroma bileşenleri olduğu belirlenmiştir. Portakallar dışında diğer turunçgil meyveleri de şaraba işlenebilmektedir. Selli ve ark. (2004) Klementin (Citrus reticula Blanco) çeşidinden elde edilen mandarin şarabının uçucu aroma bileşenlerini katı faz mikroekstraksiyon tekniği (SPME) ve GC-MS ile araştırmışlardır. Şarapta, 8 adet ester, 4 yüksek alkol, 3 monoterpen ve 4 furfural bileşiği içeren toplam 19 uçucu bileşen tanımlanmıştır. Araştırmada HS-SPME tekniği Im-SPME den daha yüksek bir hassasiyet göstermiştir. HS-SPME kullanılarak şarapta bulunan önemli uçucu bileşenlerin sırasıyla, etil oktanoat, etil dekanoat, izoamil alkol, etil hekzanoat ve izoamil asetat olduğunu bildirmişlerdir. Okunowa ve ark. (2005) patatesten izole ettikleri S.cerevisiae, şeker kamışı melasından izole ettikleri S.cerevisiae, şeker kamışı melasından izole ettikleri S. carlsbergensis ve portakal suyundan izole ettikleri S. cerevisiae var. elipsoides mayalarının fermantasyon yeteneklerini portakal şırasında incelemişlerdir. Mayaların şekeri kullanma oranları en az (şeker kamışı) S. carlsbergensis (2,76 g/gün) ve en yüksek (patates) S. cerevisiae (3,07 g/gün) dır. Toplam alkol üretimleri en az (% 3.19±0.21, v/v) S. cerevisiae var. ellipsoides ve en yüksek (% 6.80±0.07, v/v) S. carlsbergensis tarafından gerçekleştirilmiştir. Ciani ve ark. (2006), Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces thermotolerans ın bazı özelliklerini inceledikleri çalışmada, H. uvarum un diğer mikroorganizmalara göre fermantasyon sonucunda çok yüksek etil asetat oluşturduğunu, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces thermotolerans ise fermantasyon hızlarının oldukça yavaş olduğunu saptamışlardır. Araştırmacılar, uygun olmayan koşullarda (daha yüksek etil alkol içeriği ve düşük sıcaklık gibi) Saccharomyces olmayan mayaların fermantasyonun durmasına neden olduğunu bildirmişlerdir. 16

28 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Özdemir (2006), Saccharomyces cerevisiae nin iki farklı ırkından elde edilen Zymaflore VL1 ve Uvaferm CM ticari isimli mayaları, 3-metil bütanol ilave edilen doğal ve steril Emir üzümü şıralarında izoamil asetat oluşumu üzerine etkisini incelemiştir. 3-metil bütanol ilave edilmeyen şıra kontrol olarak kullanılmıştır. 3- metil bütanol eklenen örneklerde yüksek alkol miktarı arttıkça, izoamil asetat oluşumu da artmıştır. Zymaflore VL1 mayası, Uvaferm CM mayasına göre hem doğal hem de steril şırada daha fazla izoamil asetat oluşturduğu belirlenmiştir. Mirhosseini ve ark. (2007), tepe boşluğu-katı faz mikro ekstraksiyon ve gaz kromatografisi (HS-SPME) ile portakal suyunun aroma bileşiklerini incelemişlerdir. Araştırmacılar, en yüksek ekstraksiyon etkinliğinin edinilmesi ve aromanın iyileşmesi için SPME fiberinin, adsorbsiyon sıcaklığının, adsorbsiyon zamanının, örnek miktarının, ph nın, tuz miktarının ve karıştırma yönteminin etkilerini test etmişlerdir. Ana uçucu bileşenler olarak, portakal sularında limonen % 94.9, mirsen % 1.2, etil bütanoat % 1.1, γ-terpinen % 0.41, linalol % 0.36, 3-karen % 0.16, dekanal % 0.12, etil asetat % 0.1, 1-oktanol % 0.06, jeraniol % 0.05, β- pinen %0.04, oktanal % 0.03 ve nerol % 0.03 tanımlanmıştır. Murotore ve ark. (2007), düşük seviyede asetik asit üretimine sahip kiryotolerant S. uvarum mayası ile fermente edilen Malvasia delle Lipari şarabının kimyasal ve duyusal niteliklerini araştırmışlardır. Araştırmada şarabın, uçucu aroma bileşenleri gaz kromatografisi ile analiz edilmiştir. Çalışmada, Saccharomyces uvarum ile gerçekleştirilen fermantasyonla elde edilen şarap spontana göre düşük uçar asit, düşük alkol içeriği ve daha yüksek toplam asitliğe sahiptir. Araştırmacılar, aroma profilindeki farklılıkların mayanın sahip olduğu farklı özelliklerden kaynaklandığını ve duyusal analizlerle de panelistlerden S. uvarum ile fermente edilen şarabın daha yüksek puan aldığını vurgulamışlardır. Orlic ve ark. (2007), fizyolojik ve moleküler metotlarla önceden izole ettikleri 7 farklı endojen Saccharomyces paradoxus maya suşlarının fermentasyon yeteneklerini araştırmışlardır. Kontrol olarak Saccharomyces cerevisiae mayasını kullanmışlardır. S. cerevisiae ve S. paradoxus ile elde edilen şarapların farklı kimyasal özelliklere sahip oldukları tespit edilmiştir. S. paradoxus maya suşununun tanığa göre fermantasyon gücü, etil alkol toleransı ve fermantasyon hızının farklı 17

29 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN olduğu belirlenmiştir. Araştırmacılar, 7 farklı endojen S. paradoxus mayasının oluşturduğu yüksek alkollerin toplam miktarının, S. cerevisiae e göre daha düşük olduğunu ve S. paradoxus maya suşunun şarap endüstrisinde kullanımının şarap kalitesini geliştireceğini vurgulamışlardır. Selli (2007) kan portakalından elde edilen şarabın uçucu bileşenlerini GC- FID ve GC-MS le araştırmıştır. Şarap üretimi için kan portakalı olarak Moro (Citrus sinensis [L.]Osbeck) çeşidi kullanılmıştır. Şarapta, yüksek alkoller (20 adet), esterler (13 adet), terpenler (11 adet), asitler (7 adet), uçucu fenoller (6 adet), laktonlar (2 adet), asetal bileşikleri (2 adet), keton (1 adet) ve asetoin (1 adet) ini içeren toplam 64 uçucu bileşen belirlenmiştir. Araştırmacı, yüksek alkoller ve esterlerin şarapta bulunan en önemli grup olduğunu ve uçucu bileşenlerin % 86 dan fazlasını bu grubun oluşturduğunu bildirmiştir. Ellena ve ark. (2008), alkol fermantasyonunda Saccharomyces cinsi şarap mayasının kullanımının şarap aromasının iyileştirilmesinde etkin bir yöntem olduğunu bildirmişlerdir. Araştırmacılar, fermantasyon öncesi aşılanan Vin7, QA23, Vin13 ticari isimli S. cerevisiae mayalarının Sauvignon Blanc şarabının duyusal profili ve uçucu kompozisyonundaki etkisini araştırmışlardır. Bu mayalar tek tek veya ikili kombinasyonlar şeklinde ortama ilave edilmiştir. Sonuçta, uygun maya kombinasyonuyla yapılan aşılamanın, şarapların aroma profilini iyileştirdiği saptanmıştır. Selli ve ark. (2008), Kozan portakal şarabının aroma-aktif bileşiklerini duyusal ve enstrümantal analizlerle belirlemişlerdir. Duyusal analizlere göre, sıvısıvı ekstraksiyonla elde edilen aromatik ekstraktın, portakal şarabının karakteristik kokusuna benzediğini belirlemişlerdir. Şarapta toplam 63 adet bileşik tanımlanmış, bu bileşiklerden 35 adedinin portakal şarabının aromasından sorumlu aroma-aktif bileşikler olduklarını GC-MS-O ile saptanmıştır. Araştırmacılar, yüksek alkollerle birlikte terpenler ve esterlerin, portakal şarabında en önemli aroma aktif bileşikleri olduğunu ve bu bileşikler arasında, etil bütanoat (meyvemsi tat), 3-metil-1-pentanol (kavrulmuş tat), linalol (turunçgil), y- bütirolakton (yanmış şeker), 3-(metiltiyo)- propanol (patates-lastik), jeraniol (çiçeğimsi-turunçgil), ve 2-feniletanol (çiçeğimsi 18

30 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN gül) ün portakal şarabının en önemli aroma aktif maddeleri olduğunu açıklamışlardır. S. cerevisiae şarap fermantasyonundan sorumlu asıl şarap mayası olmakla birlikte, non-saccharomyces olarak adlandırılan, Saccharomyces cinsi dışındaki mayalar gliserin, yüksek alkoller, esterler gibi ikincil metabolitler üreterek şarap aromasına katkıda bulunmaktadırlar. S. cerevisiae nın aksine, Saccharomyces dışındaki mayalar glikozidazlar, esterazlar, lipazlar, β-glukozidazlar, proteazlar gibi enzimler üretme yeteneğindedirler. Bu enzimler üzümdeki öncül aroma maddeleri ile interaksiyona girerek, şarap aromasında önemli rol oynayan aktif aroma bileşikleri oluştururlar. Şarap fermantasyonu boyunca Saccharomyces dışındaki maya türlerinin gelişimi fermantasyonun ilk üç günü ile sınırlı olup, sonra sayıları hızla azalır. Asıl şarap mayası olan S. cerevisiae ortama hâkim olur ve fermantasyonu tamamlar. Saccharomyces dışındaki mayalar enolojik koşullarda rekabet edemediklerinden, şarap üretiminde yüksek fermantasyon gücüne sahip S. cerevisiae ile birlikte karışık starter kültür olarak kullanılabilirler. Bu yolla, şarapların aromatik yönden zenginleştirilmeleri sağlanmış olur (Bağder ve Özçelik, 2009). Şarap fermantasyonu genellikle Saccharomyces cerevisiae türü mayalar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Şarap fermantasyonu üzerine yapılan çalışmaların bir bölümünün, şarap mayalarının seçimi üzerinde yoğunlaştığı gözlenmektedir. Seçilen suşların şırayı kuvvetli fermente edebilmelerinin yanısıra şarabın bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemeleri de istenmektedir. Tek bir maya suşunun istenen tüm enolojik karakteristikleri birlikte bulundurması mümkün değildir. S. cerevisiae suşları tek başlarına starter kültür olarak kullanıldıklarında, alışılagelmiş aroma özelliklerine sahip şarapların üretilebildikleri belirtilmektedir. Bu nedenle şarap mayalarının seçilmeleri sırasında, enolojik olmayan ortamlardan izole edilen S. cerevisiae suşları veya Saccharomyces cinsi içerisinde yer almayan mayaları da kapsayacak şekilde çeşitli çalışmaların yapıldığı gözlenmektedir. Ancak bu mayaların tek başlarına starter kültür olarak kullanılmaları, kuvvetli bir fermantasyon gerçekleştiremeyecekleri için tavsiye edilmemektedir. Bunun yerine, karışık endojen kültürlerin kullanılması, istenen özelliklere sahip şarap üretimi için tercih edilmektedir (Ergül ve Özbaş, 2009). 19

31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Fan ve ark. (2009a), fermantasyon öncesi aşılanan ticari mayayla ve spontan olarak gerçekleştirilen fermantasyonların, portakal şarabının uçucu bileşenleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Araştırmacılar, spontan ve ticari fermantasyonlarda sırasıyla toplam 17 ve 19 uçucu bileşik tanımlamışlardır. Ayrıca her iki portakal şarabında en çok saptanan uçucu bileşenlerin esterler olduğu ve bunu alkoller ve terpenlerin izlediğini bildirmişlerdir. İzoamil asetat, etil hekzanoat, etil benzoat, dietil süksinat, etil dekanoat ve etil laurat gibi esterlerin fermantasyon süresince oluşan en önemli uçucu bileşenler olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre iki şarap örneğinde önemli farklılıklar olmadığı belirlenmiştir. Fan ve ark. (2009b), aromanın portakal şarabının en önemli kalite unsurlarından biri olduğunu ve portakal şarabındaki uçucu bileşenlerin başlıca portakaldan, fermantasyondaki mayalardan ve portakaldaki kokusuz glikozidik yapıdaki öncül aroma maddelerinden kaynaklandığını bildirmişlerdir. Araştırmacılar, Washington (Citrus sinensis (L). Osbeck) portakalından elde ettikleri şıra ve şaraptaki serbest aroma bileşenlerini SPME-GC-MS ile tanımlamışlardır. Bağlı aroma, Amberlite XAD 2 reçine ve metanolle ekstrakte edilerek ayrılmış ve sonra β- glikozidaz ile hidroliz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, portakal şırası ve şarabında sırasıyla toplam 31 ve 19 adet serbest aroma bileşeni tanımlanmıştır. Araştırmacılar, portakal şarabında en baskın grubun esterler olduğunu ve izoamil asetat, etil hekzanoat, etil benzoat, dietil süksinat, etil dekanoat ve etil laurat gibi bileşenlerin çoğunun fermantasyon sırasında ortaya çıktığını, portakal şırasında ise en çok bulunan bileşiklerin ise terpenler olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, portakal şırası ve şarabında sırasıyla 11 ve 3 bağlı aroma bulunduğunu ve bu bileşiklerin hiç birinin serbest formda bulunmadığını, sadece etil 3-hidroksi hekzanoat ve ciskarveol un portakal şırası ve şarabındaki serbest ve bağlı aromanın ikisinde de bulunduğunu belirtmişlerdir. Mauriello ve ark. (2009), Kuzey ve Güney İtalya nın iki farklı üzüm çeşidinden izole ettikleri 36 çeşit Saccharomyces cerevisiae yabani mayası üzerinde araştırma yapmışlardır. Araştırmacılar, çalışılan tüm mayaların etil alkolle birlikte 3- metil-1-bütanol ve etil asetatı da sentezlediğini saptamışlardır. 20

32 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Derya SEZGİN Molina ve ark. (2009), şarap üretiminde yaygın bir şekilde kullanılan VIN13 ve EC1118 adlı iki farklı Saccharomyces cerevisiae mayasının aroma-aktif bileşikler üzerine etkilerini araştırmışlardır. Araştırmacılar şaraptaki aroma-aktif bileşiklerin kompozisyonunu, kullanılan maya suşu ile birlikte fermantasyon sıcaklığının da etkilediğini bildirmişlerdir. Swiegers ve ark. (2009) farklı Saccharomyces cerevisiae şarap mayalarının Sauvignon Blanc şarabındaki fermantasyon ürünleri ve aromaya etkisini araştırmışlardır. GC-MS ve tepe boşluğu katı faz mikroekstraksiyon (HS SPME- GC- MS) tekniğiyle şarapta toplam 24 tane aroma maddesi belirlenmiştir. Araştırmacılar, ticari maya suşunun Sauvignon Blanc şarabının niteliğini iyileştirdiğini ve özellikle şaraplarda meyvemsi aromanın arttığı bildirmişlerdir. 21

33 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN 3. MATERYAL ve METOD 3. 1.Materyal Hammadde 2009 yılı Kozan Yerli portakalları Adana ilinin Kozan yöresinden sağlanmıştır. Denemelerde 800 kg portakal kullanılmıştır. Saccharomyces cerevisiae cinsi ticari şarap mayası olarak Zymaflore VL1 (ticari maya-1) (Bordeaux, Fransa) ve Siha Aktivhefe V (ticari maya-2) (Langenlonsheim, Almanya) ve durultma maddeleri olarak (tanen ve jelatin) kullanılmıştır. Resim 3.1. Kozan Yerli Portakalı Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Kozan yöresinden sağlanan Kozan Yerli portakalları Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Pilot Şarap İşletmesine kg lık plastik kasalar içerinde taşınmıştır. 22

34 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Portakalların sıkılmasında Indelicato Super Automatic, Type A İtalya marka ekstraktör kullanılmıştır. Portakal şırasındaki kabuk, çekirdek ve kaba pulp ayırmak için ekstraktöre bağlı finişerden yararlanılmıştır. Portakal şırasının fermantasyonu 100 litrelik yüzer kapaklı paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilmiştir. Kükürtleme işleminde % 5 lik sıvı kükürdioksit çözeltisinden yararlanılmıştır. Süzme işlemi 40 x 40 cm boyutundaki 9 plakadan oluşan Friederich Morges- İsviçre marka plakalı filtrede gerçekleştirilmiştir. Şarap şişesi olarak 70 cl lik kahverengi renkte şişeler kullanılmıştır. Şişeler yarı otomatik bir kapama makinasında mantar tapalarla kapatılmıştır. ph değerinin belirlenmesinde cam elektrotlu WTW-Inolab, Germany marka ph-metre kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümlerde Shimadzu UV-VIS 1201 marka spektrofotometreden yararlanılmıştır. Aroma maddelerinin analizlerinde Agilent marka 6890N GC ve 5975B VL MS kullanılmıştır Portakalların Şaraba İşlenmesi Denemeler Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Pilot Şarap İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. İşletmeye gelen portakallara seçme işlemi uygulanarak ezik ve çürük olan portakallar ayıklanmıştır. İriliklerine göre sınıflandırılan portakallar ekstraktörde sıkılmış ve şıra finişerden geçirilerek içerisinde bulunan kabuk, çekirdek ve kaba pulp ayrılmıştır. Daha sonra şıra 3 eşit kısma ayrılmış, bunlardan 1 i kontrol olarak alınmiş ve spontan olarak fermantasyona terk edilmiştir. Diğer 2 kısım şıranın her birine farklı ticari maya ilave edilerek fermantasyona terk edilmiştir. Şıralara 50 mg/l hesabıyla kükürt dioksit (SO2) ilave edilmiştir (Şekil 3.1.). Fermantasyon, 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonun gidişi, sabah ve akşam olmak üzere, günde iki kez aynı saatlerde 23

35 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN sıcaklık ve yoğunluk ölçümleriyle izlenmiştir. Fermantasyon ºC lik sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir. Şaraplar için başlangıçta % 16 (h/h) alkol hedeflenmiştir. Portakal şırasında bu düzeyde alkolün oluşmasını sağlayacak kadar şeker bulunmadığından şıraya dışardan şeker katılmıştır. Katılacak şeker miktarının hesaplanmasında 17 g şekerin % 1 (h/h) alkol oluşturacağı kabul edilmiş ve ayrıca, katılacak şeker ve suyun hacim üzerindeki etkileri de göz önüne alınmıştır (Canbaş ve Ünal, 1994). Son parti şekerin katılmasından sonra yoğunluk yaklaşık e düştüğünde şaraplar aktarılmış ve kaba tortusundan ayrılmıştır. Aktarma sırasında şaraplara 50 mg/l hesabıyla iki kez SO2 katılmıştır. Fermantasyonun tam olarak sona ermesinden sonra şaraplar yeniden aktarılmıştır. Şaraplar, analizler yapılıncaya kadar sıcaklığı ºC olan mahzende olgunlaşmaya terk edilmiştir. 24

36 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN PORTAKAL EKSTRAKTÖRDE SIKMA VE FİNİŞERDEN GEÇİRME + ŞEKER İLAVESİ +SO2 İLAVESİ ŞIRA ŞIRA I ŞIRA II ŞIRA III (SPONTAN) (+TİCARİ MAYA I) (+TİCARİ MAYA II) ETİL ALKOL FERMANTASYONU (19-22 ºC) HAM ŞARAP AKTARMA DURULTMA FİLTRASYON Portakal Şarabı Portakal Şarabı Portakal Şarabı (SPONTAN) (TİCARİ MAYA I) (TİCARİ MAYA II) Şekil 3.1. Portakal Şarabı Üretim Aşamaları 25

37 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Metod Portakal Şırası ve Şarabında Yapılan Genel Analizler Portakal şırasındaki analizler için değişik kasalardan gelişi güzel yaklaşık 5 kg portakal seçilmiş ve portakallar meyve sıkacağında sıkılmıştır. Elde edilen portakal şırasında toplam asit, ph, yoğunluk, kurumadde, kül, toplam şeker, C vitamini analizleri yapılırken, şaraplarda ise bu analizler dışında uçar asit, etil alkol, SO2, D 280 indisi, D 420 indisi analizleri de yapılmıştır Titrasyon Asitliği Tayini Toplam asit tayini, portakal şırasına fenolftaleyn damlatılarak N/10 luk NaOH ile ph değeri 8.2 olana kadar titre edilmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar g/l olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988) ph Tayini Portakal şırasının ph sı doğrudan cam elektrotlu ph-metre (ORION 3-Star, USA) kullanılarak ölçülmüştür (Jackson ve Schuster, 1987) Pulp Miktarı Tayini Pulp miktarı, şıranın Heraeus Christ marka santrifüjde 3000 d/d 10 dakika santrifüjlenmesi ile bulunmuş ve sonuç % pulp miktarı olarak verilmiştir ( Canbaş ve Ünal, 1994). 26

38 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN SÇKM (Briks) Şıranın SÇKM değeri el tipi refraktometreyle belirlenmiştir (Ough ve Amerine, 1988) Kurumadde Tayini Kuru madde tayininde, 10 ml şarap örneği kurutma kaplarına alınarak 100 ± 5 C de etüvde kurutulmuş ve yapılan tartımlar sonucunda g/l olarak kurumadde bulunmuştur (Akman, 1960) Kül Tayini Kül tayini, C de kül fırınında yapılmıştır (Ough ve Amerine, 1988) Şeker Tayini Şaraplar 0.45 µm lik filtrelerden geçirilmiştir. Daha sonra elde edilen ekstrakt doğrudan Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı faz olarak 5 mm lık sülfürik asit çözeltisi kullanılmış ve akış hızı 1 ml/dakika olarak ayarlanmıştır. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla sakaroz, glikoz ve fruktoz (Sigma&Aldrich) standartlarından 5 farklı konsantrasyonda kalibrasyon çözeltileri hazırlanıp HPLC de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regresyon analizi uygulanarak, eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak, şarap ekstraktlarındaki şeker miktarları hesaplanmıştır. 27

39 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN HPLC Koşulları Sistem : Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10 Enjekte edilen miktar: 20 µl Kolon : Aminex HPX-87H, 300 mm. X 7.8 mm. Taşıyıcı faz : 5 mm lık sülfürik asit Akış hızı : 1 ml/dak. Dedektör tipi : RID dedektör C Vitamini Tayini Örneklerin C vitamini (askorbik asit) içeriği 2 6 diklorofenolindofenol titrasyonu ile belirlenmiş ve sonuçlar mg/100ml olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 1992) Toplam Fenol Bileşikleri (D 280) İndisi Örnekler 1/100 oranında sulandırılmış ve spektrofotometrede 280 nm dalga boyundaki optik yoğunluğu saptanmıştır. Optik yoğunluğu 100 ile çarpılarak indis elde edilmiştir (Canbaş, 1992) Esmerleşme (D 420) İndisi Şarapların spektrofotometrede 10 nm lik küvetlerde 420 nm dalga boyundaki optik yoğunluğu doğrudan saptanmıştır. (Ough ve Amerine, 1988) Uçar Asit Tayini Buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar asetik asit cinsinden g/l olarak verilmiştir (Anon., 1990). 28

40 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Kükürt dioksit Tayini Portakal şarabında toplam ve serbest kükürt dioksit, taşıyıcı olarak kullanılan azot gazı yardımı ile hidrojen peroksit çözeltisinde toplanmış ve N/100 lük NaOH ile titre edilmek suretiyle belirlenmiştir (Anon, 1973; Ough ve Amerine, 1988) Şaraplarda Aroma Maddeleri Analizi Aroma maddelerinin ekstraksiyon aşamaları Şekil 3.2. de verilmiştir. Aroma analizlerinde sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniği uygulanmıştır. Ekstraksiyon her bir örnekte üç kez tekrarlanmak üzere diklorometan (CH 2 Cl 2 ) çözgeni ile yapılmıştır (Resim 3.2). Bu yöntem portakal şarabının aroma maddeleri ekstraksiyonunda başarılı sonuçlar verdiği bildirilmiştir (Selli ve ark., 2003; Selli ve ark., 2008). Her ekstraksiyon işleminde 100 ml şarap örneği kullanılmıştır. Şarap içerisine 40 ml diklorometan çözgeni ve 5 µl iç standart (4-nonanol) eklenerek, bu karışım 500 ml lik bir erlene alınmıştır. Erlendeki karışım azot gazı altında 0 C de 30 dk. süreyle manyetik karıştırıcı da karıştırılmıştır (Priser ve ark., 1997). Bu işlem sonucu, erlen içeriği 0 ºC de 10 dakika (8000 d/d) santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak, Vigreux konsantratör ile 45 C de 1 ml kalıncaya kadar konsantre edilmiştir (Resim 3.3.). Daha sonra ekstrakt mikrokonsantrasyon düzeneğinde (Resim 3.4.) 0.5 ml kalıncaya kadar konsantre edilerek konsantrasyon işlemi tamamlanmıştır. Elde edilen ekstrakttan 3 µl gaz kromatografisi (GC)-kütle spektrometresi (MS) ne enjekte edilerek (Resim 3.5.), aroma maddeleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin tanımlanmasında GC-MS in hafızasında bulunan Wiley 7.0 ve NIST aroma maddeleri kütüphanesi, standart aroma maddeleri ve Kovats indeks değerleri kullanılmıştır. 29

41 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN 100 ml Portakal Şarabı 40 ml çözgen İlavesi 3 μl İç standart (4-nonanol) ilavesi Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (0 C de 30 dk.) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (45 C de 1 ml ye kadar) GC-MS e Enjeksiyon Şekil 3.2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyonu 30

42 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Resim 3.2. Aroma Maddelerinin Ekstraksiyonu Resim 3.3. Vigreux Düzeneğinde Konsantrasyon İşlemi 31

43 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Resim 3.4. Mikro Konsantrasyon Düzeneğinde Konsantrasyon İşlemi GC-MS Koşulları Sistem :Agilent 6890N GC ve 5975B MS Kolon :DB-Wax kolon (30 m x 0.25 mm i.dx 0.5 µm, J&W Scientific Folsom,USA) Enjeksiyon sıcaklığı :250 o C Kolon sıcaklığı :40 o C de, 10 dakikada ve bir 4 o C artış göstererek 220 o C ye ayarlanacak Taşıyıcı gaz :Helyum (3.2 ml/dakika) Elektron enerji :70 Ev Kütle aralığı : m/z 32

44 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN Resim 3.5. Analizlerde Kullanılan Agilent GC-MS Sistemi Hesaplama Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları, iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. Ci = (A i / A st ) x C st x RF x HF (3.1) Ci A i A st C st RF HF : Bileşiğin konsantrasyonu : Bileşiğin pik alanı : İç standardın pik alanı :İç standardın konsantrasyonu (45,44 µg/100 ml) :Cevap faktörü (Cevap faktörü 1 olarak alınmıştır) :Hesaplama faktörü (Örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör:10) Duyusal Analizler Şarap örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesinde aroma profil analizi kullanılmıştır. Önceden belirlenen her bir özellik için 10 puanlık skala kullanılarak 33

45 3. MATERYAL ve METOD Derya SEZGİN sonuçlar örümcek ağı diyagramında gösterilmiştir. Duyusal analiz 7 kişiden oluşan uzman bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Amerine ve ark., 1965). Duyusal analizlerde, şarap örnekleri sırasıyla jüri üyelerine sunulmuş ve örneklerin renk, berraklık, aroma, tat dengesi ve genel izlenim gibi özelliklerine göre 10 puan üzerinden puanlandırılması istenmiştir. Analizlerde kullanılan form Çizelge 3.1. de verilmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Öte yandan spontan ve ticari mayalarla elde edilen şarapların toplam aroma maddeleri temel bileşen analiz sonuçlarına (Principal component analysis) göre de değerlendirilmiştir (Jirovetz ve ark., 2006). Çizelge 3.1.Duyusal Analiz Formu Adı Soyadı: Tarih: Renk En düşük En yüksek Berraklık Aroma Tat dengesi (ekşilik-tatlılık) Genel izlenim İstatistiksel analizler Araştırmadan elde edilen sonuçların istatistiksel olarak değerlendirilmesinde SPSS (versiyon 15.0) istatistik paket programı kullanılmıştır. 34

46 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Portakal Şırasının Bileşimi Denemelerde kullanılan Kozan Yerli portakal şırasının kimyasal bileşimi Çizelge 4.1. de verilmiştir. Çizelge 4.1. Portakal Şırasının Kimyasal Bileşimi Analizler Bileşim Yoğunluk (20 ºC/20 ºC) Titrasyon asitliği (g/l)* 10 ph 3.6 C vitamini (mg/100 ml) 61 Kül (g/l) 3.2 Pulp (%) 6 Suda Çözünür Kurumadde (briks) 11.2 Kurumadde (g/l) 114 Sakkaroz (g/l) 41.3 Glikoz (g/l) 36.8 Fruktoz (g/l) 33.9 *Sitrik asit cinsinden Portakalların şıra verimi % 39 bulunmuştur. Bu değer, Kozan Yerli portakallarının şıra verimi üzerine yapılan diğer çalışmalarda bulunan % verim sınırları arasındadır (Tuzcu ve ark. 1996). Portakal şırasında toplam asit 10 g/l, ph 3.6, C vitamini 61 mg/100 ml, kül 3.2 g/l olarak belirlenmiştir. Selli ve ark., 2002 ve Selli ve ark., (2008) çalışmalarında titrasyon asitliği tartarik asit cinsinden g/l, ph sını , C-vitaminini mg/100 ml, kül miktarını 3.4 g/l olarak bildirmiştir. Görüldüğü gibi sonuçlar önceki çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Yoğunluk, kurumadde, C vitamini, titrasyon asitliği ve suda çözünür kuru madde (briks) değerleri Kozan Yerli portakallar için verilen sınırlar arasındadır (Canbaş ve Ünal, 1994; Selli, 1998; Selli ve ark., 2002; Selli ve ark., 2003; Selli ve ark., 2008). 35

47 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Portakal şırasında şekerlerden sakkaroz 41.3 g/l, glikoz 36.8 g/l ve früktoz 33.9 g/l olarak bulunmuştur. Kelebek ve ark., (2009) portakal şırasında sakkaroz, glikoz ve früktoz miktarlarının sırasıyla 59.3 g/l, 32.3 g/l ve 28.5 g/l olduğunu bildirmişlerdir Portakal Şırasında Alkol Fermantasyonunun Gidişi Denemelerde fermantasyonun gidişi şırada öksele ve sıcaklık ölçümleri yapılarak hergün düzenli olarak izlenmiştir. Fermantasyonun gidişi Şekil 4.1 de verilmiştir. Şekil 4.1. Alkol Fermantasyonunun Gidişi Şekil 4.1. de görüldüğü gibi şıralarda fermantasyon süresi 14 ile 20 gün arasında değişmiştir. Fermantasyon ticari maya-1 de 14. gün ve ticari maya-2 de 16. günde tamamlanmıştır. Spontan fermantasyonda ise süre her iki maya örneğine göre daha uzun sürmüş ve 20. günde tamamlanmıştır. Benzer şekilde, Cabaroğlu ve ark. (1999) Emir şarabı üzerine yaptıkları çalışmada spontan olarak yürütülen fermantasyon 9. günde tamamlanırken, saf maya ilave edilen örnekte de fermantasyonun 7. günde sonlandığını saptamışlardır. Nurgel (2000) ticari maya 36

48 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN kullanılarak Emir üzümünden elde edilen şarapta fermantasyonun spontana göre daha kısa sürede tamanlandığını bildirmiştir. Denemede alkol derecesi yaklaşık 16 ve asit miktarı 110 me/l olan bir şarap öngörülmüş ve şıraya katılacak şeker ve su miktarı buna göre hesaplanmıştır. Hesaplamada yaklaşık 17 g şekerin 1º alkol oluşturacağı kabul edilmiş ayrıca katılacak şeker ve suyun hacim üzerindeki etkileri de göz önüne alınmıştır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960). Yapılan hesaplamalara göre 1 litre şıra için, 279 g şeker 203 ml su katılmasının gerekli olduğu bulunmuştur. Şeker fermantasyon halindeki şıraya mayaların çalışmasını olumsuz etkilememesi için bir seferde değil 2 ayrı aşamada katılmıştır (Şekil 4.1.) Portakal Şarabının Kimyasal Bileşimi Portakal şarabının kimyasal analizleri sonuçları Çizelge 4.2 de verilmiştir. Portakal şırası doğal olarak yüksek asitliğe sahiptir. Asit miktarının fazla olması şarapta tat dengesini bozduğundan, tat dengesi açısından portakal şarabında 7.5 g/l asitlik öngörülmüş ve buna göre şeker ve su katılmıştır. Elde edilen örneklerde titrasyon asitliği g/l arasında bulunmuştur. Önceki çalışmalarda Kozan Yerli portakallarından elde edilen şaraplarda titrasyon asitliği g/l arasında bulunmuştur (Canbaş, 1983; Canbaş ve Ünal, 1994; Erten ve ark., 2003; Selli ve ark., 2002; Selli ve ark., 2008). Çizelge 4.2. Portakal Şarabının Kimyasal Bileşimi Analizler Spontan Ticari Maya-2 Ticari Maya-2 Yoğunluk (20ºC/20ºC) Alkol ( % hacmen ) Titrasyon asitliği (g/l)* ph Uçar asit (g/l)**

49 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Çizelge 4.2. nin devamı D 280 indisi D 420 indisi C vitamini (mg/100 ml) Kül (g/l) Serbest SO 2 (mg/l) Bağlı SO 2 (mg/l) Kuru madde (g/l) Sakkaroz (g/l) Glikoz (g/l) Fruktoz (g/l) Gliserol (g/l) *Sitrik asit cinsinden **Asetik asit cinsinden Portakal şaraplarının başlangıç alkol içeriği yaklaşık 16 olacak şekilde şıraya şeker ilave edilmiştir. Alkol şarabın en önemli maddesidir. Alkol şarabın dayanıklılığı üzerinde rol oynadığı gibi şarabın tadını da etkiler (Aktan, 1973; Amerine ve Roessler, 1976). Şaraplarda başlangıç alkol miktarı % 14.4 ve % 16.4 (h/h) arasında değişmiştir. Daha sonra tat dengesi amacıyla şaraba su katılarak alkol içeriği yaklaşık 12 ye kadar düşürülmüştür. Ticari mayalarla elde edilen şaraplardaki alkol miktarı spontan fermantasyona göre daha yüksektir. Fermantasyonlar sonunda elde edilen en düşük alkol miktarı spontan fermantasyonla elde edilmiştir. Yapılan çeşitli çalışmalarda kullanılan mayalara bağlı olarak şaraplarda alkol miktarının değiştiği bildirilmiştir (Shinora ve ark., 1994; Nurgel, 2002; Fleet, 2003; Erten ve ark., 2003). Öte yandan Regedon ve ark. (1997), 9 endojen ve 2 ticari S. cerevisiae üzerinde yaptıkları bir araştırmada, oluşan alkol ile kalan şeker arasındaki oranın mayaya bağlı olarak değiştiğini bildirmişlerdir. Şaraplarda uçar asit miktarı spontan fermantasyonla elde edilen örnekte, ticari mayalarla elde edilen örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Delfini ve ark. 38

50 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN (1995), S. cerevisiae lerin oluşturdukları uçar asit miktarlarının birbirinden farklı olduğunu ve mayaların oluşturdukları uçar asit miktarlarının g/l arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Castellari ve ark. (1994) 106 farklı maya üzerinde yaptıkları çalışmada düşük sıcaklık ve fermantasyon yeteneğine sahip mayaların, bu özelliğe sahip olmayan mayalara göre daha düşük uçar asit oluşturduklarını belirlemiştir. Benzer şekilde Nurgel ve ark. (2002), ticari mayalar ve endojen mayalar kullanarak yaptığı araştırmada uçar asit miktarının spontan fermantasyonla elde edilen şaraplarda, diğerlerine göre daha yüksek olduğunu bildirmiştir. Şarap analizlerinin diğer kimyasal analiz sonuçları önceki çalışmalarla benzerlik göstermektedir (Selli, 2008; Canbaş ve Ünal, 1994) Portakal Şarabının Aroma Maddeleri Şarapların aroma maddeleri Çizelge 4.3. de verilmiştir. Aroma maddelerinin tanımlanmasında kütle spektrokopisinin kütüphanesi (MS), aroma maddeleri standartları (Std) ve alıkonma indisleri (LRI) nden faydalanılmıştır. Aroma maddelerinin kromatogramları ise Şekil 4.2., Şekil 4.3. ve Şekil 4.4. de verilmiştir. Çizelge 4.3. de görüldüğü gibi spontan fermantasyonla elde edilen şarapta toplam 71 adet aroma maddesi, ticari maya-1 de 73 adet ve ticari maya-2 de 75 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Aroma maddelerinin toplam miktarı spontanda µg/l, ticari maya-1 de µg/l ve ticari maya-2 de µg/l dir. Portakal şarabında ticari maya kullanımı sonucu aroma maddelerinin hem miktarı hem de sayısı spontan fermantasyonla elde edilen şaraba göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ticari maya-1 aroma maddeleri miktarını spontana göre % 96.4 düzeyinde artırırken, ticari maya-2 % 70.8 düzeyinde artırmıştır. Benzer çalışmalarda fermantasyon öncesi ortama ilave edilen S. cerevisiae nin şaraptaki aroma maddeleri üzerinde etkili olduğu bildirilmiştir (Longo ve ark., 1992; Mateo ve ark., 1992; Lema ve ark., 1996; Cabaroğlu ve ark., 1999; Majdak ve ark., 2007; Nurgel ve ark., 2002; King ve ark., 2008; Mauriello ve ark., 2009). Yüksek alkoller ve esterler portakal şarabında miktar olarak en fazla bulunan aroma maddeleridir. Bu bileşikler spontan fermantasyonla elde edilen şarapta toplam 39

51 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN aroma maddelerinin % 89.3 ünü, ticari maya-1 için % 87.2 sini ve ticari maya-2 için de % 87.7 gibi çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır. 40

52 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Çizelge 4.3. Kozan Yerli Portakalının Aroma Maddeleri Bileşimi 41

53 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN 42

54 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN 43

55 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN 44

56 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN 45

57 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Şekil 4.2. Spontan Fermantasyonla Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı 1.1-propanol, 2.2-metil-3-büten-2-ol, 3. izobütil alkol, 4.izoamil asetat, 5.1-bütanol, 6.1-penten-3-ol, 7.izoamil alkol, 8.etil hekzanoat, 9.3-metil-3-büten-1-ol, 10.1-pentanol,11.asetoin, 12.hekzil asetat, 13.etil laktat, 14.4-hidroksi-4-metil-2-pentanol, 15.1-hekzanol, 16.( E )3-hekzen-1-ol, 17.3-etoksi-1-propanol, 18.( Z )3-hekzen-1-ol, 19.asetik asit, 20.2-furaldehit, 21.etil oktanoat, 22.( E ) linalol oksit, 23.(Z) 5- hidroksi -2-metil-1,3-diokzan, 24.propanoik asit, 25.2,3-bütandiol, 26.linalol, 27.1-oktanol, 28.γ-bütirolakton, 29.4-terpineol, 30.bütanoik asit, 31.etil benzoat, 32.etil-3- hidroksi -hekzanoat, 33.sitral, 34.α-terpineol, 35.β- sitronellol, 36.etil-4- hidroksi -bütanoat, 37.nerol, 38.hekzanoik asit, 39.benzil alkol, 40.jeraniol, 41.(Z)-karveol, 42.2-fenil etanol, 43.p-mentha-1,8-dien-9-ol, 44.perilla alkol, 45.4-etil gaiakol, 46.4-Hidroksi-5-okzo hekzanoik asit lakton, 47.etil sinnamat, 48.Öjenol, 49.nonanoik asit, 50.4-vinil gaiakol, 51.4-etoksi karbonil-γ-bütanolakton, 52.pantolakton, 53.3-hidroksi-4-fenil-2-bütanon, 54.γ-gurjunen, 55.etil-2-hidroksi-3-fenil propanoat, 56.dekanoik asit, 57.etil hekzanoat, hidroksi -linalol, 59.mono etil süksinat, 60.4-vinil fenol, 61.dodekanoik asit, 62.nootkaton, 63.vanilin, 64.fenil asetik asit, 65.etil vanilat, 66.tetradekanoik asit, 67.2,3-epoksi-β-ionon, 68.β-Eudesmol, 69.1H-indol-3-etanol, 70.4-hidroksi benzaldehit, 71.hekzadekanoik asit. 46

58 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Şekil 4.3. Ticari Maya-1 ile Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı 1.1-propanol, 2.izobütil alkol, 3.izoamil asetat, 4.1-bütanol, 5.izoamil alkol, 6.etil hekzanoat, 7.3-metil-3-büten-1-ol, 8.1-pentanol, 9.asetoin, 10.hekzil asetat, 11.2-metil-3-büten-2- ol, 12.etil laktat, 13.4-hidroksi-4-metil-2-pentanol, 14.( E )-3-hekzen-1-ol, 15.3-etoksi-1-propanol, 16.( Z )- 3-hekzen-1-ol, 17.asetik asit, 18.etil oktanoat, 19.( E ) linalol oksit, 20.( Z )-5-hidroksi-2-metil-1,3-diokzan, 21.benzaldehit, 22.propanoik asit, 23.2,3-bütandiol, 24.linalol, 25.γ-bütirolakton, 26.4-terpineol, 27.bütanoik asit, 28.etil benzoat, 29.izovalerik asit, 30.dietil süksinat, 31.etil-3-hidroksi hekzanoat, 32.α-terpineol, 33. β-sitronellol, 34.etil-4- hidroksi bütanoat, 35.nerol, 36.hekzanoik asit, 37.benzil alkol, 38.jeraniol, fenil etanol, 40.p-mentha-1,8-dien-9-ol, 41.pantolakton, 42.perilla alkol, 43.4-etil gaiakol, 44.4-Hidroksi-5-okzo hekzanoik asit lakton, 45.oktanoik asit, 46.γ-oktalakton, 47.etil sinnamat, 48.öjenol, 49.nonanoik asit, 50.4-vinil gaiakol, 51.4-etoksi karbonil-γ-bütanolakton, 52.3-hidroksi -4-fenil-2-bütanon, 53.etil-2-hidroksi-3-fenil propanoat, 54.dekanoik asit, 56.etil hekzadekanoat, hidroksi linalol, 58.9-desenoik asit, 59.mono etil süksinat, 60.dodekanoik asit, 61.nootkaton, 62.vanilin, 63.fenil asetik asit, 64.etil vanilat, okzo-α-ionol, 66.tetradekanoik asit, 67.neril bütanoat, 68.zingeron, 69.D-Kamfen, 70.homovanilil alkol, 71.1H-indol-3-etanol, 72.sirengaldehit, 73.hekzadekanoik asit. 47

59 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Şekil 4.4. Ticari Maya-2 ile Elde Edilen Şarabın GC de Elde Edilen Aroma Maddeleri Kromatogramı 1.1-propanol, 2.izobütil alkol, 3.izoamil asetat, 4.1-bütanol, 5.izoamil alkol, 6.1-pentanol, 7.etil hekzanoat, 8.3-metil-3-büten-1-ol, 9.asetoin, 10.hekzil asetat, 11.2-metil-3-büten-2-ol, 12.etil laktat, 13.2-pentanol, hidroksi -4-metil-2-pentanol, 15.1-hekzanol, 16.( E )-3-hekzen-1-ol, 17.3-etoksi-1-propanol, 18.( Z )- 3-hekzen-1-ol, 19.asetik asit, 20.2-furaldehit, 21.etil oktanoat, 22.( Z )-5- hidroksi -2-metil-1,3-diokzan, 23.propanoik asit, 24.2,3-bütandiol, 25.linalol, 26.γ-bütirolakton, 27.4-terpineol, 28.bütanoik asit, 29.etil benzoat, 30.izovalerik asit, 31.dietil süksinat, 32.α-terpineol, 33.β-sitronellol, 34.etil-4- hidroksi bütanoat, 35.nerol, 36.hekzanoik asit, 37.benzil alkol, 38.jeraniol, 39.2-fenil etanol, 40.p-mentha- 1,8-dion-9-ol, 41.pantolakton, 42.perilla alkol, 43.4-etil gaiakol, 44.4-Hidroksi-5-okzo hekzanoik asit lakton, 45.benzil asetat, 46.oktanoik asit, 47.metil bütil-2-izovalerat, 48.etil sinnamat, 49.öjenol, 50.4-etil fenol, 51.nonanoik asit, 52.4-vinil gaiakol, 53.4-etoksi karbonil-γ-bütanolakton, hidroksi -4-fenil-2-bütanon, 55.etil-2-OH-3-fenil propanoat, 56.dekanoik asit, 57.etil hekzadekanoat, 58.9-desenoik asit, 59. monoetil süksinat, 60.aseto vanillon, 61.dodekanoik asit, 62.fenil etil asetat, 63.nootkaton, 64.vanilin, 65.etil vanilat, 66.tetradekanoik asit, 67.β-ionon epoksit, 68.linalil-2-metil propanoat, 69.β-Eudesmol, 70.α-farnesen, 71.homovanilil alkol, 72.1H-indol-3-etanol, hidroksi benzaldehit, 74.hekzadekanoik asit, hidroksi benzen etanol. 48

60 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Ticari Mayaların Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi Yüksek Alkoller: Şaraplarda yüksek alkoller aroma maddelerinin çok büyük bir kısmını oluşturmuştur. Yüksek alkoller alkol fermantasyonu sırasında Ehrlich veya karbonhidrat sentezi yollarıyla oluşurlar ve alkollü içeceklerde aroma maddelerinin en temel grubudur (Guymon, 1970; Berry ve Watson, 1987). Spontan fermantasyonla elde edilen şarapta 17 adet yüksek alkol, ticari maya- 1 ile 17 adet ve ticari maya-2 ile 18 adet yüksek alkol belirlenmiştir. Yüksek alkollerin toplam miktarı spontanda µg/l, ticari maya-1 de µg/l ve ticari maya-2 de µg/l dir. Ticari maya kullanımı şarapta yüksek alkollerin miktarını önemli düzeylerde artırmıştır. Bu bileşiklerin miktarı ticari maya-1 ile % 79.2 ve ticari maya-2 de ise % 70.0 oranında yükselmiştir. Her 3 şarap örneğinde yüksek alkollerin toplam miktarı 300 mg/l nin altında bulunmuştur. Ribereau-Gayon ve ark. (2000) şaraplarda yüksek alkollerin toplam miktarının 300 mg/l nin altında olduğu zaman şaraba istenilen aromayı kazandırırken, 400 mg/l nin üzerinde olduğunda koku ve tadı olumsuz etkilediğini bildirmişlerdir. Yüksek alkoller içerisinde izoamil alkol miktar olarak en fazla bulunmuş, bunu 2-fenil etanol ve izobütil alkol izlemiştir. Ticari mayalar bu bileşiklerin miktarlarını spontan fermantasyona oranla önemli düzeylerde artırmış ve bu artış istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur. Benzer şekilde Selli ve ark. (2003) ve (2008) Kozan yerli portakal şaraplarında izoamil alkolün önemli miktarlarda bulunduğu bildirilmiştir. Öte yandan, bu bileşiğin Clementin mandarinlerinden elde edilen şaraplarda yüksek miktarda olduğu saptanmıştır (Selli ve ark., 2004). Algılanma eşik değeri (150 mg/l) oldukça yüksek olan bu bileşik, şaraplarda eşik değerinin üzerinde bulunduğunda aromayı olumsuz etkilemektedir (Etievant, 1991; Lopez ve ark., 1999). 2-Fenil etanol ve benzil alkol şaraplara güzel kokular kazandıran aromatik alkollerdir. Bu iki aromatik alkolden 2-fenil etanolü ticari mayalar, spontan fermantasyona göre önemli düzeylerde artırmıştır. 2-Fenil etanol miktarı spontan fermantasyonla elde edilen şarapta µg/l iken ticari maya-1 de µg/l ve ticari maya-2 de µg/l dir. Ticari mayaların 2-fenil etanol miktarı üzerine 49

61 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN etkisi spontana göre istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.01), her iki mayanın oluşturduğu 2-fenil etanol arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (Çizelge 4.3.). Selli ve ark. (2008), GC-MS olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Kozan yerli portakallarına benzil alkolün turunçgilimsi ve 2-fenil etanolün gül ve çiçeğimsi kokular kazandırdıklarını bildirmişlerdir. Araştırmacılar olfaktometrik analizlere katılan tüm panelistlerin 2-fenil etanolün kokusunu yüksek yoğunlukta algıladıklarını açıklamışlardır. Öte yandan, Nykanen ve Suomalainen (1989) alkollü içkilerde benzil alkol ve 2-fenil etanolün önemli alkol bileşikleri olduğunu ve 2-fenil etanolün miktarını şıra bileşimi, maya suşu ve fermantasyon sıcaklığının etkilediğini bildirmişlerdir. Şaraplarda 6 C lu alkollerden 1-hekzanol, (E)-3-hekzen-1-ol ve (Z)-3- hekzen-1-ol belirlenmiştir. Bu bileşiklerin miktarlarını da ticari maya uygulaması artırmıştır. Bu bileşikler şaraplara otsu ve yeşil bitki kokuları kazandırdıklarından önemlidirler (Ferreira ve ark., 1995; Gomez-Minguez ve ark. 2007). Önceki çalışmalarda 1-hekzanol ve (Z)-3-hekzen-1-ol gibi 6 C lu alkollerin fermantasyon öncesi aşamada enzim faaliyetleri sonucu oluştuğu ve miktarlarını maya suşunun da etkilediğini bildirilmiştir (Ferreira ve ark., 1995; Perez-Coello ve ark., 1999; Gomez- Miguez ve ark., 2007). Torrens ve ark. (2008), şaraplarda 6 C lu alkollerin miktarını kullanılan maya türünün etkilediğini bildirmişlerdir. Varela ve ark. (2009) Chardonnay şarabında 1-hekzanol miktarının ticari maya kullanılan örnekte daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Homovanillil alkol ticari maya uygulaması yapılan şaraplarda belirlenmesine rağmen spontan fermantasyonla elde edilen şarapta bu bileşik saptanmamıştır. Bu bileşik ilk kez Kozan yerli şarabında belirlenmiştir. Hernandez-Orte ve ark. (2009), Verdejo, Chardonnay, Garnacha ve Temprenillo üzümlerinin bu bileşiği içerdiğini bildirmişlerdir. Esterler: Esterler şaraba meyvemsi aroma vermeleri açısından önemli aroma maddeleridir. Spontan fermantasyonla elde edilen şarapta 13 adet, ticari maya-1 ile 15 adet ve ticari maya-2 ile 18 adet ester bileşiği belirlenmiştir. Ester bileşiklerinin toplam miktarı ise spontan fermantasyonda 3732 µg/l, ticari maya-1 de 6975 µg/l ve 50

62 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN ticari maya-2 de 7646 µg/l dir. Ticari maya kullanımını ester bileşikleri miktarlarını önemli düzeylerde artırmıştır. Benzer sonuçlar Nurgel ve ark. (2002), Torrens ve ark. (2008), Varela ve ark.(2009) tarafından da bildirilmiştir. Carrau ve ark. (2008) mayaların yağ asitleri ve alkollerden esterifikasyon yoluyla ester bileşiklerini sentezleme yeteneğinde olduğunu bildirmiştir. Ester bileşikleri, uçucu asitlerle birlikte yüksek alkollerden sonra şaraplarda en fazla bulunan aroma maddeleridir. Esterler içerisinde miktar olarak en fazla etil-4-hidroksi bütanoat ve etil laktat bulunmuştur. Her iki ticari maya bu bileşiklerin miktarını spontan mayalara göre önemli düzeylerde artırmış ve bu değişim istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur. Lopez ve ark. (2009) belli miktarlarla etil laktatın şaraplara çiçeksi ve meyvemsi kokular kazandırdığını, fakat miktarın çok artması durumunda aromayı olumsuz etkilediğini bildirmişlerdir. Selli ve ark. (2008) etil-4-hidroksi bütanoatın portakal şarabının önemli aroma-aktif bileşiklerinden biri olduğunu ve şaraba meyvemsiçiçeğimsi kokular kazandırdığını bildirmişlerdir. Şaraplarda hidroksi esterler, keto asitlerin indirgenmesi sonucu oluşan hidroksi yağ asitlerinden esterifikasyon yoluyla oluşurlar (Fan ve Qian, 2006). Etil-4-hidroksi bütanoat miktarı en fazla ticari maya- 1 de (2579 µg/l) bulunmuştur. Şaraplarda asetat esterleri olarak izoamil asetat, hekzil asetat, benzil asetat ve fenil etil asetat belirlenmiştir. Bu bileşiklerden izoamil asetat miktarını ticari mayalar önemli miktarlarda artırırken, hekzil asetat üzerine etkileri olmamıştır. Öte yandan benzil asetat ve fenil etil asetat sadece ticari maya-2 ile aşılanan şaraplarda belirlenmiştir. Van Der Merwe ve Van Wyk (1981) şarapların aromatik profiline yüksek alkollerin asetat esterlerinin yağ asitlerinin etil esterlerine göre daha fazla katkıda bulunduklarını bildirmişlerdir. İzoamil asetat sahip olduğu düşük algılanma eşik değeri (30 µg/l, Perestrelo ve ark., 2006) portakal şarabının aromasına önemli katkıda bulunmaktadır. Bu bileşik şaraplara muz-meyvemsi kokular kazandırmaktadır. İzoamil asetat ticari maya-1 kullanılan şaraptaki miktarı en fazladır (584 µg/l). Ticari maya-1 izoamil asetat miktarı spontana göre % 189 oranında artırırken, ticari maya-2 % 105 artırmıştır. Etil hekzanoat, etil oktanoat ve etil hekzadekanoat şaraplarda bulunan uzun zincirli yağ asitlerinin etil esterleridir. Ticari mayalarla elde edilen şaraplarda her üç ester bileşiğinin de miktarı önemli 51

63 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN düzeylerde artarken, etil hekzadekanoat spontan fermantasyonla elde edilen portakal şarabında belirlenmemiştir. Yağ asiti etil esterleri şaraplara meyvemsi-çiçeğimsi kokular kazandırmaları açısından önemli aroma maddeleridir. Etievant (1991) genç şarapların aromasıyla şarapların içerdiği etil hekzanoat, etil oktanoat, izoamil asetat, hekzil asetat ve 2-fenil asetat arasında pozitif bir ilişki olduğunu ve bu bileşiklerin miktarlarını kullanılan maya ırkı ve fermantasyon sıcaklığının etkilediğini bildirmiştir. Linalol izobütanoat, benzil asetat, etil benzoat, neril bütanoat, 2-metil bütil izovalerat ve etil vanilat portakal şaraplarında ilk kez tanımlanan ester bileşikleri olması açısından önemlidir. Bu bileşiklerin önemli bir kısmı ticari maya uygulamasıyla oluşmuş ve spontan fermantasyonla elde edilen şaraplarda belirlenmemiştir. Bu bileşiklerden etil vanilat şaraplara çikolata-vanilya (Kotseridis ve Baumes, 2000), benzil asetat taze-meyvemsi, etil benzoat meyvemsi (Su ve Chien, 2009), linalol izobütanoat gül kokusu ve neril bütanoat çiçeğimsi-meyvemsi (Jirovetz ve ark., 2006) kokular vermeleri açısından önemlidir. Terpenler ve Terpenoller: Portakal şaraplarında linalol, 4-terpineol ve α- terpineol miktar olarak en fazla bulunan terpen bileşikleridir. Spontan fermantasyonla elde edilen şaraplarda bu bileşiklerin toplam miktarı 3530 µg/l iken, ticari maya-1 de 5757 µg/l ve ticari maya-2 de 5747 µg/l dir. Ticari maya uygulaması bu bileşiklerin miktarını önemli oranda artırdığı belirlenmiştir. Şarapların toplam terpen ve terpenol miktarı literatürde Kozan Yerli şarabı için bildirilen miktarın altında bulunurken (Selli ve ark., 2003), Moro kan portakalı şarabının (Selli, 2008) terpen ve terpenol içeriğinden daha yüksek bulunmuştur. Terpen ve terpenoller meyvelerde hem serbest ve hem de bağlı yapıda bulunan aroma maddeleridir (Selli, 2004b). Alkol fermantasyonu sırasında mayaların sahip olduğu glikozidaz aktivitesi terpen glikozitleri serbest hale geçirerek şarapta serbest terpen bileşikleri miktarını artırdığı bildirilmiştir (Koslitz ve ark., 2008; Ebeler ve Thorngate, 2009). Terpenler içerisinde sitral, γ-gurjunen ve (Z)-karveol sadece spontan fermantasyon ile elde edilen şaraplarda; D-kamfen ticari maya-1 de ve α-farnesen ticari maya-2 de tanımlanmıştır. 52

64 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Ticari maya kullanımı şaraplarda önemli bir aroma maddesi olan linalol miktarını önemli düzeyde artırmıştır. Bu bileşiğin miktarını ticari maya-1 % 67.3 ve ticari maya-2 % 82.4 oranında yükseltmiştir. Koku algılanma eşiği oldukça düşük olan linalol (15 µg/l; Guth, 1997) ün portakal şarabına çiçeksi ve turunçgilimsi kokular kazandırdığı bildirilmiştir (Selli ve ark., 2008). Linalol miktarı ticari maya-1 ile elde edilen şarapta algılanma eşik değerinin 168 kat ve ticari maya-2 de ise 172 kat üzerinde olduğu görülmektedir. Bu sonuçlara göre bu bileşiğin şarabın karakteristik kokularından sorumlu önemli bir terpen bileşiği olduğu ve ticari mayaların bu bileşik sentezi üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Benzer şekilde Torrens ve ark. (2008) etil alkol fermantasyonunda kullanılan bazı maya türlerinin şaraplarda linalol ve sitronellol miktarını önemli oranlarda artırdığını bildirmişlerdir. Denemelerde kullandığımız portakal şaraplarının linalol ve sitronellol içerikleri de maya kullanımı ile önemli düzeylerde arttığı saptanmıştır. Linalol gibi şaraplara oldukça güzel kokular kazandıran sitronellol miktarı spontan fermantasyonla elde edilen şarapta algılanma eşik değerinin (50 µg/l; Ribereau Gayon ve ark., 2000) altında bulunurken, ticari maya kullanımı bu bileşiğin miktarını algılanma eşik değerinin üzerinde olmasını sağlamıştır. α-terpineol şaraplarda miktar olarak linalolden sonra en fazla bulunan diğer terpen bileşiğidir. α-terpineol limonenin degradasyonu sonucu oluşan, major portakal yağı bileşenlerinden birisidir. Portakal suyunda 2 ppm ve üstündeki miktarlarda kötü koku oluşmasına yardımcı olduğu bildirilmektedir. Ayrıca, α- terpineolün miktarı depolama süresiyle doğru orantılı olarak artığı bildirilmiştir (Nisperos-Carriedo ve Shaw, 1990). α-terpineol konsantrasyonu spontan fermantasyon örneğinde 821 µg/l iken, ticari maya-1 ile elde edilen örnekte 1891 µg/l ve ticari maya-2 ile elde edilen örnekte 1768 µg/l olarak bulunmuştur. Şaraplarda α-terpineol miktarı kötü koku verdiği sınırın (2 ppm) altında bulunmuştur. Öte yandan Perez-Lopez ve Carbonell-Barrachina (2006), 4-terpineol ve α-terpineol miktarındaki yükselmenin, mandarin suyundaki kötü kokunun hissedilmesine neden olduğunu bildirmişlerdir. 53

65 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Uçucu Fenoller: 4-Etil gaiakol, öjenol, 4-vinil gaiakol, 4-etil fenol, 4-vinil fenol, vanilin, zingeron ve asetovanilon şaraplarda uçucu fenol bileşikleri olarak belirlenen aroma maddeleridir. Ticari maya kullanımı şaraplarda uçucu fenollerin miktarını artırmıştır. Daha önce de belirtildiği gibi bu bileşikler alkol fermantasyonu sırasında, fenol asitlerinden (p-kumarik, ferulik ve kafeik asitler) mayaların dekarboksilaz enzimin aktivitesi sonucunda açığa çıkarlar (Hatonnet ve ark., 1992; Gunata ve ark., 1994). Uçucu fenollerin toplam miktarı ticari maya-2 ile elde edilen şarapta en yüksek bulunmuştur (2803 µg/l). Bu sonuçlara göre ticari maya-2 nin dekarboksilaz aktivitesinin daha yüksek olduğu düşünülmektedir. Uçucu fenol bileşikleri içerisinde 4-vinil fenol sadece spontanda, zingeron ticari maya-1 de ve asetovanillon ticari maya-2 de tanımlanmıştır. Zingeron ve asetovanillonun şaraplara hoş kokular kazandıran uçucu fenol bileşikleri oldukları bildirilmiştir (Lopez ve ark., 1992; Boido ve ark., 2003). Uçucu fenoller içerisinde miktar olarak en fazla 4-vinil gaiakol belirlenmiştir. Ticari mayalar bu fenol bileşiğin miktarını spontana göre önemli miktarlarda artırmıştır. Diğer önemli bir fenol bileşiği olan 4-vinil fenol sadece spontan fermantasyonla elde edilen şarap örneğinde belirlenmiştir. Bu bileşiğin miktarı 735 µg/l dir. 4-Vinil gaiakol şaraba hoşa giden karanfil kokusu kazandırırken, 4-vinil fenol istenmeyen aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Baumes ve ark., 1986; Grando ve ark., 1993). Her iki fenol bileşiği de önceki çalışmalarda Kozan Yerli şaraplarında belirlenmiştir (Selli ve ark., 2003; Selli ve ark., 2008). Ticari maya-2 uçucu fenol bileşikleri içerisinde vanilin ve öjenol miktarı ticari maya-1 e göre önemli miktarlarda artırmıştır. Algılanma eşik değerleri düşük olan öjenol (6 µg/l; Greger ve Schieberle, 2007) ve vanilin (30 µg/l; Margaria ve ark., 2002) şaraplara karanfil ve vanilya kokuları kazandırmaktadırlar. Laktonlar: Şaraplarda γ-bütirolakton, γ-oktalakton, pantolakton, 4-hidroksi- 5-okzo hekzanoik asit lakton ve 4-etoksi karbonil-γ-bütenolakton lakton bileşiği olarak belirlenmiştir. Lakton bileşiklerinin miktarı ticari maya uygulamasıyla artmıştır. Önceki çalışmalarda laktonların ve özellikle γ-laktonların şarap aromasına 54

66 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN önemli katkıları olduğunu ve bu bileşiklerin miktarının kullanılan maya suşuna ve yıllandırmaya bağlı olarak değiştiği bildirilmiştir (Rocha ve ark., 2004). γ-bütirolakton lakton bileşiklerinin büyük bir kısmını oluşturmuş ve ticari maya uygulaması bu bileşiğin miktarını artırmıştır. Cullera ve ark., (2004) tarafından algılanma eşik değeri 35 µg/l olarak bildirilen γ-bütirolakton miktarı spontan fermantasyonla algılanma eşik değerinin 21.7 kat, ticari maya-1 de 41.4 kat ve ticari maya-2 de 43 kat üzerinde bulunmuştur. Bu değerler ışığında bu bileşiğin portakal şarabının karakteristik kokusunun oluşumunda etkili olduğu saptanmıştır. Benzer şekilde Selli ve ark. (2008) γ-bütirolaktonun portakal şarabındaki 35 aroma-aktif bileşikten biri olduğunu ve şaraba peynirimsi-şeker yanığı kokuları kazandırdığını bildirmişlerdir. Öte yandan portakal şaraplarında γ-oktalakton, pantolakton ve 4-etoksi karbonil-γ-bütenolakton ilk kez belirlenmiştir. Aldehitler ve Ketonlar: Şaraplarda toplam dört aldehit (4-hidroksi benzaldehit, furfural, benzaldehit ve sirengaldehit) ve iki keton bileşiği (asetoin ve nootkaton) belirlenmiştir. Bu bileşiklerin miktarı ticari maya kullanımıyla yükselmiştir. Benzer şekilde aldehit ve ketonların miktarını maya suşunun etkilediği bildirilmiştir (Torrens ve ark., 2008). Nykanen (1989) şarapta bu bileşiklerin miktarını maya metabolizması ve özellikle mayanın içerdiği dekarboksilaz aktivitesinin etkilediğini bildirmiştir. Asetoin ve nootkaton şaraplarda miktar olarak en fazla bulunan iki önemli karbonil bileşiğidir. Her iki bileşiğin de miktarı ticari maya uygulamasıyla artmış ve bu artış istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur. 3-Hidroksi-2-bütanon olarak da bilinen asetoinin oluşumunda fermantasyon sırasında mayalar önemli rol oynamaktadır. Saccharomyces cerevisiae cinsi mayalar şarapta en fazla birkaç mg/l a kadar asetoin oluşturma yeteneğine sahipken, apiculata cinsi mayalar 200 mg/l ye kadar oluşturabilmektedir (Romano ve ark., 1998). Algılanma eşik değeri (800 µg/l; Buttery ve ark., 1990) oldukça yüksek olan asetoinin portakal şarabının karakteristik aromasına katkısının olacağı düşünülmemektedir. Ticari maya-1 de bu bileşiğin miktarı (583 µg/l) en fazla bulunmuştur. Nootkaton turunçgillerde bulunan temel bir 55

67 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN keton bileşiğidir. Bazı mikroorganizmaların, portakal sularının temel terpen bileşiği olan valensenden nootkaton oluşturabilme yeteneğinde olduğunu bildirilmiştir (Kaspera ve ark., 2005). Şaraplarda benzaldehit miktarı en düşük bulunan karbonil bileşiğidir. Bu bileşik acı badem kokusunda olup şaraplarda benzil alkolün oksidasyonu veya mikroorganizmalar tarafından aminoasitlerden sentezlenirler (Gambuti ve ark., 2007). 13 C lu Norizoprenoidler: Ticari maya uygulanan şaraplarda iki adet norizoprenoid bileşiği belirlenmiştir. Bunlardan β-ionon epoksit (55 µg/l) ticari maya-2 de, 3-okzo-α-ionol (106 µg/l) ise ticari maya-1 de belirlenmiştir. Fan ve ark. (2009c) Jincheng portakallarında 3-okzo-α-ionol un bağlı yapıda bulunduğunu ve serbest formda bu bileşiğin bulunmadığını bildirmişlerdir. Şaraplarda norizoprenoidler β-karoten ve neoksantin gibi karotenoidlerin doğrudan parçalanması sonucu ya da fermantasyon sırasında enzimatik veya hidrolizasyon yoluyla glikozit yapıdan serbest hale geçerek oluşmaktadırlar (Mendes-Pinto, 2009). Öte yandan mikroorganizmalar sahip oldukları enzimler ve karotenoidleri parçalamasından dolayı da bu bileşiklerin miktarının arttığı bildirilmiştir (Bustamante ve Sanchez, 2007). Bu bileşikler sahip oldukları oldukça düşük algılanma eşik değerleri nedeniyle şarap aromasına katkıları oldukça fazladır. Asitler: Uçucu asitlerin miktarı spontan fermantasyonla elde edilen şarapta 1912 µg/l, ticari maya-1 de 6357 µg/l ve ticari maya-2 de 5030 µg/l dir. Ticari maya kullanımı şaraplarda uçucu asit konsantrasyonunu önemli miktarlarda artırmıştır. Gallart ve ark. (1997) uçucu asitlerin şıraya meyvelerin katı kısımlarından geçtiklerini ve bu asitlerin büyük bir kısmının alkol fermantasyonu sırasında sentezlendiklerini bildirmişlerdir. Benzer şekilde Etievant (1991) kullanılan maya suşu ile uçucu asitlerin miktarları arasında sıkı bir ilişki olduğunu ve fermantasyon ortamında mayaların gelişimini engelleyebilecek koşullar (sıcaklık, ph, oksijen, azot kaynağı gibi) olduğunda bu bileşiklerin miktarı ve kompozisyonlarında değişmeler olduğunu belirtmiştir. 56

68 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit şaraplarda miktar olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleridir. Maya kullanımı bu bileşiklerin miktarlarını önemli düzeylerde artırmıştır. Denemelerimizde olduğu gibi Wondra ve Berovic (2001) Chardonnay şırasında ticari Saccharomyces cerevisiae mayası kullanılmasının şarapların bütanoik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asitlerini artırdığını bildirmişlerdir. Öte yandan Muratore ve ark. (2007) S. cerevisiae ve S. uvarum ile yaptıkları bir çalışmada S. cerevisiae nin yağ asitlerini oluşturma yeteneğinin S. uvarum dan daha iyi olduğunu saptamışlardır. Uçucu asitler sahip oldukları yüksek algılanma eşik değerleri nedeniyle şarapların aromasına katkısı oldukça düşüktür. Bu bileşikler algılanma eşik değerlerinin üzerinde şaraplara kötü kokular kazandırmaktadırlar. Selli ve ark. (2008) GC-olfaktometri tekniğiyle Kozan Yerli portakal şaraplarında uçucu asitler içerisinde sadece oktanoik asiti aroma-aktif bileşik olarak belirlemişlerdir. Bu bileşik şaraba ter kokusu vermektedir. Rodler (1993) mayaların şarapta 9 mg/l ye kadar oktanoik asit oluşturabilme yeteneğinde olduğunu bildirmiştir. Yukarıdaki açıklanan aroma bileşiklerine ilaveten portakal şarabında asetal bileşiği olarak sadece (Z)-2-metil-4-hidroksi-1,3-diokzan belirlenmiş olup, bu bileşik önceki çalışmalarda Kalecik karası şarabında da belirlenmiştir (Selli ve ark., 2004). Araştırmacılar bu bileşiğin şaraba otsu bitki ve acı biber kokusu verdiğini bildirmişlerdir Portakal Şarabının Duyusal ve Temel Bileşenler Analiz Sonuçları Şarapların aroma profil analizleriyle yapılan duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.4. de ve örümcek ağı diyagramında (Şekil 4.5.) gösterilmiştir. Duyusal analizlerde panelistlerden şarap örneklerini 100 mm lik skalada renk, berraklık, aroma, tat dengesi ve genel izlenim açısından kıyaslamaları istenmiştir. Duyusal analizler 7 kişilik uzman bir panelist grubu tarafından yapılmıştır. 57

69 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN Çizelge 4.4. Şarapların Duyusal Analiz Sonuçları* Kıyaslanan Örnekler Renk Berraklık Aroma Tat dengesi Genel izlenim Spontan Fermantasyon 6.75 b 7.26 b 6.60 b 7.56 a 7.16 a Ticari maya a 7.08 b 7.70 ab 6.80 a 7.15 a Ticari maya a 8.32 a 8.72 a 7.95 a 8.37 a *: Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p< 0.05). Çizelge 4.4. ve örümcek ağı diyagramında görüldüğü gibi şaraplar aroma, berraklık, tat dengesi, renk ve genel izlenim yönünden panelistler tarafında değerlendirilmiştir. İncelenen beş parametreler içerisinde açısından ticari maya-2 en yüksek puanları almıştır. Duyusal analizde incelenen aroma özelliği bu çalışmanın temelini oluşturması açısından önemli olup, bu özellik bakımından ticari maya-2 ile elde edilen şaraplar en yüksek puanı almış (8.72) ve bunu ticari maya-1 (7.70) izlemiştir. Spontan fermantasyonla elde edilen şarap ise en düşük puanı (6.60) almıştır. Bu sonuçlara göre ticari maya-2 ile elde edilen şarap örneği hem duyusal ve hem de enstrümental analizler de en iyi sonucu vermiştir. Şekil 4.5. Duyusal Analiz Sonuçlarının Örümcek Ağı Diyagramı Şekil 4.6. da da görüldüğü gibi şaraplar toplam aroma maddeleri açısından temel bileşen analizine göre de değerlendirilmiştir. Sspontan fermantasyonla elde edilen örnek, iki bileşenli düzlemde ticari mayalarla elde edilen örneklerden 58

70 4.ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Derya SEZGİN tamamen farklı çıkmış, ticari mayalar ise birbirine yakın bulunmuştur. Bu sonuçlara göre de ticari maya uygulamasının aroma maddeleri üzerine belirgin etkisi olduğu görülmektedir Ticari Maya Ticari Maya Temel Bileşen Spontan Temel Bileşen 2 Şekil.4.6. Şaraplardaki Aroma Maddelerinin Temel Bileşen Analizi 59

71 5.SONUÇLAR ve ÖNERİLER Derya SEZGİN 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bu araştırmada, ülkemizin önemli turunçgil merkezi olan Çukurova Bölgesinde yetiştirilen Kozan Yerli portakalının şaraba işlenmesinde kullanılan iki farklı ticari mayanın (Saccharomyces cerevisiae) şarapların aroma maddeleri ve genel bileşimleri üzerine etkisi incelenmiştir. Denemeler sonunda elde edilen sonuçları aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür: Ticari maya ilavesi şıralarda fermantasyon hızını artırmış ve fermantasyonun daha kısa sürede tamamlanmasını sağlamıştır. Ayrıca spontan fermantasyonla elde edilen şarapta fermantasyon sonunda ortamda bir miktar şeker kalmıştır. Şarapların genel bileşimi ticari maya uygulamasıyla belirgin bir şekilde etkilenmemiş ancak, bu uygulama şaraplarda alkol verimini artırmıştır. Şarapların aroma maddeleri bileşimi ticari mayalar tarafından etkilenmiştir. Spontan fermantasyonla elde edilen şarapta toplam 71 adet aroma maddesi, ticari maya-1 de 73 adet ve ticari maya-2 de 75 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Aroma maddelerinin toplam miktarı spontanda µg/l, ticari maya-1 de µg/l ve ticari maya-2 de µg/l dir. Ticari maya kullanılan portakal şaraplarında aroma maddelerinin hem miktar hem de sayısı olarak arttığı saptanmıştır. Yüksek alkoller şaraplarda miktar olarak en fazla bulunan aroma maddeleri grubu olmuştur. Bu bileşiklerden izoamil alkol miktar olarak en fazla bulunmuş ve bu bileşiği 2-fenil etanol izlemiştir. 2-Fenil etanol gül kokusu kazandıran aromatik alkoldür. Bu aromatik alkolün miktarını ticari mayalar spontan fermantasyona göre önemli düzeylerde artırmıştır. Şaraplara meyvemsi kokular kazandıran asetat ve yağ asiti esterleri miktarlarını ticari mayalar önemli düzeylerde yükseltmiştir. Özellikle bu bileşikler içerisinde izoamil asetat ve etil-4-hidroksi bütanoat miktarı üzerine ticari mayaların belirgin etkisi olmuştur. 60

72 5.SONUÇLAR ve ÖNERİLER Derya SEZGİN - Terpen ve terpenoller turunçgil meyvelerinin en önemli aroma maddeleridir. Ticari maya kullanımı bu bileşiklerin miktarını da belirgin bir şekilde yükseltmiştir. Terpenler hem serbest ve hem de bağlı yapıda bulunduğundan, terpen miktarlarındaki artışın ticari mayaların sahip olduğu yüksek β-glikozidaz aktivitesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Şarapların uçucu fenolleri ticari mayaların sahip olduğu yüksek dekarboksilaz enziminin etkisiyle spontan fermantasyonla elde edilen şarapta daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan, ticari mayalarla elde edilen şaraplarda bulunan ve hoş bir kokuya sahip olan zingeron ve asetovanillon bileşikleri spontan fermantasyonla elde edilen şaraplarda belirlenmemiştir. Şaraplar duyusal olarak aroma profil analizleri ile değerlendirildiğinde, tüm incelenen parametreler açısından en çok beğenilen örnek ticari maya-2 ile elde edilen şarap olmuş ve bunu ticari maya-1 izlemiştir. Benzer şekilde, şarapların temel bileşen analiz sonuçlarına göre ticari mayalarla elde edilen şaraplar spontan fermantasyonla elde edilen şaraplardan oldukça farklı bir düzlemde yer almıştır. Elde edilen tüm bulgular portakal şarabı yapımında ticari maya kullanılmasının, aromayı olumlu yönde etkilediği ve kaliteyi yükselttiğini gösterdiğinden, şarap yapımında kültür mayalarının kullanılması tavsiye edilebilir. Alkol fermantasyonu spontan fermantasyon ile gerçekleştirildiğinde, S. cerevisiae dışındaki mayalar da gelişmekte ve bu durum bazı şaraplarda kaliteyi olumsuz etkileyebilmektedir. Bundan sonra yapılacak benzeri çalışmalarda farklı ticari mayaların ve karışık kültürlerin şarap aromasına etkisinin incelenmesi önerilebilir. 61

73 KAYNAKLAR AKMAN, A., Şarap Analiz Metotları, A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 33. AKTAN, N., Şarabın Bileşimini Meydana Getiren Unsurların Kaliteye Etkisi ve Türk Şaraplarının Durumu. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (1): AMERINE, M.A., BERG, H.W., CRUESS, W.V., The Technology Of Wine Making, Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. AMERINE, M. A., ROESSLER, E. B., Wines: Their Sensory Evaluation, W. H. Freeman and Company, San Francisco, ANLI, R.E., DENLİ, Y., Bazı Yerli ve Yabancı Şarap Mayalarıyla Doğal Köpüren Şarap Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, ANKARA. ANLI, R.E., FİDAN, I., Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü. Özel Şaraplar Kavaklıdere Eğitim Yayınları. BAĞDER, S., ÖZÇELİK, F., Saccharomyces Dışındaki Mayaların Şarap Aromasına Etkileri. Gıda, 34 (4): BARCENILLA, J.M., MARTIN-ALVAREZ, P.J., VIAN, A., GONZALEZ, R., Characterization of Yeast Strains on the Basis of Autolytic Activity and Volatile Compounds. Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC. Juan de la Cierva 3, Madrid, SPAIN. BAUMES, R., CONDONIER, R., NITZ, S., DRAWERT, F., Identification and Determination of Volatile Constituents in Wines From Different Wine Cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 37: BERRY D.R., WATSON, D.C., Production of Organoleptic Compounds. In Yeast Biotechnology, Eds. D.R. Berry, I. Russell ve G.G. Stewart, Allen- Unwin, London, pp: BOIDO, E., LLORET, A., MEDINA, K., FARINA, L., CARRAU, F., VERSINI, G., DELLACASSA, E., Aroma Composition of Vitis vinifera Cv. Tannat: the Typical Red Wine from Uruguay. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:

74 BUSTAMANTE-RODRIGUEZ, E., SANCHEZ, S., Microbial Production C 13 - Norisoprenoids and Other Aroma Compounds Via Carotenoid Cleavage. Summer Critical Reviews in Microbiology, 33, 3: BUTTERY, R.G., TAKEOKA, G., TERANISHI, R., LING, L.C., Tomato Aroma Components: Identification of Glycoside Hydrolysis Volatiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38: CABAROĞLU, T., Nevşehir- Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, ADANA, 156 s. CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., GÜNATA, Z., BAYONOVE, C., Emir Üzümünün Şaraba İşlenmesinde Saf Maya (Saccharomyces cerevisiae-k1) Kullanımının Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi. The Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23 Ek Sayı 1, CANBAŞ, A., Portakal Şarabı Üzerinde Deneme. Gıda, 4: CANBAŞ, A., Bira, Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerin Üretiminde Mikroorganizmalar. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü, ANKARA. CANBAŞ, A., ÜNAL, Ü., Adana da Yetiştirilen Bazı Portakal Çeşitlerinin Şaraplık Değerleri Üzerinde Bir Araştırma. The Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 18: 1-7. CANBAŞ, A., Şarap Teknolojisi Ders Notları, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, ADANA. CASTELLARI, L., FERRUZZI, M., MAGRINI, A., GIUDICI, P., PASSARELLI, P., ZAMBONELLI, C., Higher Alcohol Production by Cryotolerant Saccharomyces Strains. American Journal of Enology and Viticulture, 47: CIANNI, M., ROSSINI, G., Vinificazioni industriali in Purezza Microbiologica industrie della Bevande, 22:

75 CIANI, M., BECO, L., COMITINI, F., Fermentation Behaviour and Metabolic Interactions of Multistarter Wine Yeast Fermentations. International Journal of Food Microbiology, 108: CRUESS, W. V., MARSH, G., L., MENDEL, S., Fruit Wines. The Fruit Products Journal and American Vinegar Industry, 14 (10): CRUESS, W., V., Commercial Fruit and Vegetable Products. McGraw- Hill Book Company, Inc, USA. DELFINI, C., COSTA, A., COCITO, C., VOLA, G., GROSJEAN, V., BELLOCCHIA, M., GARA, P., PRO, G., RIGAZIO, L., MARIONDO, G., CONTERNO, L., PAGLIORA, A., Selezione di lie viti Per il a miglioramento di vini bianchi doc. Vigne Vini., 4: EBELER, E.S., TERRIEN, M.B., BUTZKE, C.E., Analysis of Brandy Aroma by Solid Phase Microextraction and Liquid-Liquid Extraction. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: EBELER, S.E., THORNGATE, J.H., Wine Chemistry and Flavor: Looking into the Crystal Glass. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: ERGÜL, Ş.Ş., ÖZBAŞ, Z.Y., Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara. ERTEN H., CANBAŞ A., Alkol Fermantasyonu Sırasında Oluşan Aroma Maddeleri. Gıda, 28 (6): ERTEN, H., CABAROĞLU, T., ÜNAL, Ü., SELLİ, S., CANBAŞ, A., Kozan Yerli Portakalının Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, ANKARA, ETIEVANT, P., Wine. In Volatile Compounds in Foods and Beverages. Eds. H. Maarse, Marcel Dekker, New York, pp: FAN, W., QIAN, M.C., Characterization of Aroma Compounds of Chinese Wuliangye and Jiannanchun Liquors by Aroma Extract Dilution Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55:

76 FAN, G., XU, X., QIAN, Y., XU, Y., ZHANG, Y., LI, L., PAN, S., 2009a. Volatiles of Orange Juice and Orange Wines Using Spontaneous and Inoculated Fermentations. European Food Research and Technology, 228: FAN, G., LU, W., YAO, X., ZHANG, Y., WANG K., PAN, S., 2009b. Effect of Fermentation on Free and Bound Volatile Compounds of Orange Juice. Flavour and Fragrance Journal, 24: FAN, G., QIAO, Y., YAO, X., MO, D., WANG, K., PAN, S., 2009c. Free and Bound Volatile Compounds in Juice and Peel of Jincheng Oranges. European Food Research and Technology, 229: FERREIRA, B., HORRY, C., BARD, M. H., TAISANT, C., OLSSON, A., & LEFUR, Y., Effects of Skin-Contact and Setting on the Level of The C18: 2, C18: 3 Fatty Acids and C6 Compounds in Burgundy Chardonnay Musts and Wines. Food Quality and Preference, 6: FERREIRA, V., FERNANDEZ, P., GRACIA, J.P., CACHO, J.F., Identification of Volatile Constituents in Wines from Vitis vinifera var. Vidadillo and Sensory Contribution of The Different Wine Flavour Fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture 69: FLEET, G.H., HEARD, G.M., Yeasts Growth During Fermentation Wine Microbiology and Biotechnology. (G. M. Fleet Editör) Harwood Academic Press. Chur, Switzerland. 507 s. FLEET, G.H., Yeast Interactions and Wine Flavour. Food Science and Technology, School of Chemical Sciences, The University of New South Wales, Syndney, NSW 2052, Australia. FOOD and AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO). Orange Production GALLART, M., FRANCIOLI, S., VIU-MARCO, A., LOPEZ-TAMAMEZ, E., BUXADERAS, S., Determination of Free Fatty Acids and Their Ethyl Esters in Musts and Wines. Journal of Chromatography A, 776: GOMEZ-MINGUEZ, M.J., CACHO, J.F., FERREIRA, V., VICARIO, I.M., HEREDIA, F.J., Volatile Components of Zalema White Wines. Food Chemistry, 100:

77 GRANDO, M.S., VERSINI, G., NICOLINI, G., MATTIVI, F., Selective Use of Wine Strains Having Different Volatile Phenols Production. Vitis, 32: GREGER, V., SCHIEBERLE, P., Characterization of The Key Aroma Compounds in Apricots (Prunus armenica) by Application of The Molecular Sensory Science Concept. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: GUTH, H., Quantification and Sensory Studies of Character Impact Odorants of Different White Wine Varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: GUYMON, J. F., Composition of California Commercial Brendi Distilates. American Journal of Enology and Viticulture, 21(2): GUNATA, Y.Z., VALLIER, M.J., SAPIS, J.C., BAUMES, R., BAYOOVE, C.L., Enzymatic Synthesis of Monoterpenyl β-d- Glucosides by Various β- Glicosidases. Enzyme and Microbial Technology, 16: HARRY, W., LOESECKE, V., MOTTERN, H.H., PULLEY, G.N., Wines, Brandies, and Cordials from Citrus Fruits, Citrus Products Stations, U.S. Department of Agriculture, Winter Haven, Fla. HENSCHKE, P.A., JIRANEK, V., Yeasts-Metabolism of Nitrogen Compounds. In Wine Microbiology and Biotechnology, Eds. G.M. Fleet, Harword, Chur, pp: HERNANDEZ-ORTE, P., CERSOSIMO, M., LOSCOS, N., CACHO, J., GARCIA- MURONO, E., FERREIRA, V., Aroma Development from Non-Floral Grape Precursors by Wine Lactic Acid Bacteria. Food Research International 42: HERJAVEC, S., PODGORSKI, V., The Influence of Some Commercial Saccharomyces cerevisiae Strains on The Quality of Chardonnay Wines, Department of Viticulture and Enology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Crotia. 66

78 JIROVETZ, L., ELLER, G., BUCHBAUER, G., SCHMIDT, E., DENKOVA, Z., STOYANOVA, A.S., NIKOLOVA, R., GEISSLER, M., Chemical Composition, Antimicrobial Activities and Odor Descriptions of Some Essential Oils with Characteristic Floral-Rosy Scent and of Their Principal Aroma Compounds. Recent Research Developments in Agronomy & Horticulture, 2: 1-12: JOSLYN, M.A., MARSH, G.L., Suggestions For Making Orange Wine. The Fruit Products. Journal and American Vinegar Industry, p.307. KALKAN, H., AKTAN, N., Bornova Misketi Üzüm Çeşidinden Dömisek ve Carignane Üzüm Çeşidinden Sek Şarap Üretiminde Farklı Mayaların Kaliteye Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İZMİR. KELEBEK, H., SELLİ, S., CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., HPLC Determination of Organic Acids, Sugars, Phenolic Compositions and antioxidant capacity of orange wine made from a Turkish cv. Kozan. Microchemical Journal 91: KILIÇ, O., Alkollü İçkiler Teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Basımevi, Bursa, 236 s. KING, E.S., SWIEGERS, J.H., TRAVIS, B., FRANCIS, I.L., BASTIAN, S.E.P., PRETORIUS, I.S., Colated Fermentations Using Saccharomyces Yeasts Affect the Volatile Composition and Sensory Properties of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: KOSLITZ, S., RENAUD, L., KOHLER, M., WÜST, M., Stereoselective Formation of the Varietal Aroma Compound Rose Oxide during Alcoholic Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: KOTSERIDIS, Y., BAUMES, R., Identification of Impact Odorants in Bordeaux Red Grape Juice, in the Commercial Yeast Used for Its Fermentation, and in the Produced Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:

79 LEMA, C., GARCIA-JORES, C., ORRIALS, I., ANGULO, L., Contribution of Saccharomyces and Non- Saccharomyces Populations to The Production of Some Components of Albarino Wine Aroma. American Journal of Enology and Viticulture, 47: 2: LONGO, E., VELAZQUEZ, C., SIEIRO, C., CANSADO, J., CALO, P., VILLA, T.G., Production of Higher Alcohols, Etil Acetate, Acetaldehyde and Other Compounds by 14 Saccharomyces cerevisiae Wine Strains Isolated from The Same Region (Salnes, N.W. Spain). World Journal of Microbiology and Biotechnology, 8: LOPEZ-MIRANDA, R., LIBBEY, L.M., WATSON, B.T., MCDANIEL, M.R., Identification of Additional Odor-Active Compounds in Pinot noir Wines. American Journal of Enology and Viticulture, 43: 1: LOPEZ, R., FERREIRA, V., HERNANDEZ, P., CACHO, J.F., Identification of Impact Odorants of Young Red Wines Made Wild Merlot, Cabernet Sauvignon and Grenache Grape Varieties: a Comparative Study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79: LOSCOS, N., HERNANDEZ-ORTE, P., CACHO, J., FERREIRA, V., Release and Formation of Varietal Aroma Compounds During Alcoholic Fermentation from Nonfloral Grape Odorless Flavor Precursors Fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: MACCARONE, E., ASMUNDO, C.N., LUPO, M.C.C., FALLICO, B., Oranwine. A New Cooler with Blood Orange Juice. Italian Journal of Food Science, 4: MAJDAK, A., HERJAVEC, S., ORLIC, S., REDZEPOVIC, S., MIROSEVIC, N., Comparison of Wine Aroma Compounds Produced by Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces cerevisiae Strains. Food Technology and Biotechnology, 40: MARGARIA, C.A., GOODNER, K.L., BALDWIN, E.A., Detection and Identification Threshold Values For Key Flavor Components in an Orange Juice Matrix. Proceedings of the Florida State Horticultural Society.,

80 MATEO, J.J., JIMENEZ, M., HUERTA, T., PASTOR, A., Comparison of Volatiles Produced by Four Saccharomyces cerevisiae Strains Isolated from Monastrell musts. American Journal of Enology and Viticulture, 43: MAURIELLO, G., CAPECE, A., D AURIA, M., CERDAN, T.G., ROMANO, P., SPME GC Method as a Tool to Differentiate VOC Profiles in Saccharomyces cerevisiae Wine Yeasts. Food Microbiology 26: MENDES-PINTO, M.M., Carotenoid Breakdown Products The Norisoprenoids in Wine aroma. Archives of Biochemistry and Biophysics, 483: MIRHOSSEINI, H., SALMAH, Y., NAZIMAH, S.A.H., TAN, C.P., Solid- Phase Microextraction for Headspace Analysis of Key Volatile Compounds in Orange Beverage Emulsion. Food Chemistry 105: MOLINA, A.M., GUADALUPE, V., VARELA, C., SWIEGERS, J.H., PRETORIUS, I. S., AGOSIN, E., Differential Synthesis of Fermentative Aroma Compounds of Two Related Commercial Wine Yeast Strains. Food Chemistry 117: MUROTORE, G., ASMUNDO, C.N., LANZA, C.M., CAGGIA, C., LICCIARDELLO, F., RESTUCCIA, C., Influence of Saccharomyces uvarum on Volatile Acidity, Aromatic and Sensory Profile of Malvasia delle Lipari Wine. Food Technology and Biotechnology, 45 (1): NISPEROS-CARRIEDO, M.O.; SHAW, P.E., Comparison of Volatile Components in Fresh and Processed Orange Juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38: NURGEL, C., Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, ADANA. 69

81 NURGEL, C., ERTEN, H., CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., SELLİ, S., 2002a. Influence of Saccharomyces cerevisiae Strains on Fermentation and Flavor Compounds of White Wines Made from cv. Emir Grown in Central Anatolia, Turkey. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 29: NURGEL, C., ERTEN, H., CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., SELLİ, S., 2002b. Contribution by Saccharomyces cerevisiae Yeasts to Fermentation and Flavour Compound in Wines from cv. Kalecik karası Grape. Journal of the Institute of Brewing, 108 (1) : NYKANEN, L., Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. American Journal of Enology and Viticulture, 37 (1): NYKANEN, L., SUOMALAINEN, A., Aroma of beer. wine and distilled alcoholic beverages, D. Reider Publishing Company, London. OKUNOWA, W.O., OKOTORE, R.O., OSUNTOKI, A.A., The Alcoholic Fermentative Efficiency of Indigenous Yeast Strains of Different Origin on Orange Juice. Department of Biochemistry, College of Medicine, University of Lagos. P.M.B Lagos. Nigeria. ORLIC, S., REDZEPOVIC, S., JEROMEL, A., HERJAVEC, S., IACUMIN, L., Influence of Indigenous Saccharomyces paradoxus Strains on Chardonnay Wine Fermentation Aroma. International Journal of Food Science and Technology, 42: OUGH, C., S., AMERINE, M., A., Methods for Analysis of Musts and Wines, (377) s. ÖZDEMİR, E., Şarap Fermantasyonunda Ortama İlave Edilen 3-Metil Bütanolün Saccharomyces cerevisiae nin İzoamil Asetat Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, ADANA. PATEL, S., SHIBAMOTO, T., 2003a. Flavor Compounds in Wines Produced from Chardonnay Grapes Fermented with Fruit Juices. Food Science and Technology Research, 9:

82 PATEL, S., SHIBAMOTO, T., 2003b. Effect of 20 Different Yeast Strains on The Production of Volatile Components in Symphony Wine. Department of Environmental Toxicology, University of California, One Shields Avenue, Davis, CA 95616, USA. PERESTRELO, R., FERNANDES, A., ALBUQUERQUE, F.F., MARQUES, J.C., CAMARA, J.S., Analytical Characterization of the Aroma of Tinta Negra Mole red wine: Identification of The Main Odorants Compounds. Analytica Chimica Acta 563: PEREZ-COELLO, M.S., BRIONES PEREZ, A.I., UBEDA IRANZO, J.F., MARTIN ALVAREZ, P.J., Characteristics of Wines Fermented with Different Saccharomyces cerevisiae Strains Isolated from the La Mancha Region. Food Microbiology 16: PEREZ-LOPEZ, A.J., CARBONELL-BARRACHINA, A.A., Volatile Odour Components and Sensory Quality of Fresh and Processed Mandarin Juices. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86: PLATA, C., MILLAN, C., Formation of Ethyl Acetate and Isoamyl Acetate by Various Species of Wine Yeasts. Department of Microbiology, Faculty of Sciences, Campus Universitario de Rabanales, University of Cordoba, Edificio C 6, Cordoba, Spain. PRISER, C., ETIEVANT, P.X., NICALOUS, S., BRUNO., Representative Champange Wine Extracts for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: REED, G., NAGODAWITHANA, T.W., Technology of Yeast Usage in Winemaking. American Journal of Enology and Viticulture. 39 (1): REGEDON, J.A., PEREZ, F., VALDES, M.E., MIGUEL, C., RAMIREZ, M., A Simple and Effective Procedure for Selection of Wine Yeast Strains. Food Microbiology, 14: RIBEREAU-GAYON, P., Wine Flavor, in Flavor of Foods and Beverages Chemistry and Technology, G. Charalambous, G.E. Inglett (Eds), Academic Press, New York,

83 ROMANO, P., FIORE, C., Function of Yeast Species and Strains in Wine Flavour, Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-Forestali, Universita degli Studi della Basilicata, Compus di Macchia Romana, Potenza 85100, Italy. SELLİ, S., Kozan Yerli Portakallarından Elde Edilen Şaraplarda Durultma İşleminin Kalite Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, ADANA. SELLİ, S., Kalecik Karası, Bornova Misketi ve Narince Üzümlerinin Aroma Maddeleri ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Kabuk Maserasyonu ve Glikozidaz Enziminin Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, ADANA, 179 S. SELLİ, S., CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., Kalecik Karası Şırasındaki Serbest Aroma Maddelerinin Tayininde İki Farklı Ekstraksiyon Yönteminin Kıyaslanması. Gıda, 26 (6): SELLİ, S., CANBAŞ, A., ÜNAL, Ü., Effect of Bottle Colour and Storage Conditions on Browning of Orange Wine. Nahrung/Food 46: 2: SELLİ, S., CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., Flavour Components of Orange Wine Made from a Turkish cv. Kozan. The International Journal of Food Science and Technology, 38: SELLİ, S., KÜRKÇÜOĞLU, M., KAFKAS, E., CABAROĞLU, T., DEMİRCİ, B., BAŞER, K., H., C., CANBAŞ, A., 2004a. Volatile Flavour Components of Mandarin Wine Obtained from Clementines (Citrus reticula Blanco) Exracted by Solid-Phase Microextraction. Flavour and Fragrance Journal, 19: SELLİ, S., CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., ERTEN, H., NURGEL, C., LEPOUTRE, J.P., GUNATA, Z., 2004b. Volatile Composition of Red Wine from cv. Kalecik Karası Grown in Central Anatolia. Food Chemistry, 85:

84 SELLİ, S., CABAROĞLU, T., CANBAŞ, A., Volatile Flavour Components of Orange Juice Obtained from The cv. Kozan of Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 17: SELLİ, S., Volatile Constituents of Orange Wine Obtained from Moro Oranges (Citrus sinensis [L.] Osbeck). Journal of Food Quality, 30: SELLİ, S., CANBAŞ, A., VARLET, V., KELEBEK, H., PROST, C., SEROT, T., Characterization of The Most Odor-Active Volatiles of Orange Wine Made from a Turkish cv. Kozan (Citrus sinensis L. Osbeck). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: SHAW, P.E., Fruit II. In Volatile Compounds in Food and Beverages; Maarse, H., Ed.; Marcel Dekker: New York, p 305. SHINOHARA, T., SAITO, K., YANAGIDA, F., GOTO, S., Selection and Hybridization of Wine Yeasts for Improved Winemaking Properties: Fermentation Rate and Aroma Productivity. Journal of Fermentation and Bioengineering, 77 (4): SU, M.S., CHIEN, P.J., Aroma Impact Components of Rabbiteye Blueberry (Vaccinium ashei) Vinegars. Food Chemistry. (Basımda). SWIEGERS, J.H., KIEVIT, R.L., SIEBERT, T., LATTEY, K.A., BRAMLEY, B.R., FRANCIS, I.L., KING, E.S., PRETORIUS, I.S., The Influence of Yeast on The Aroma of Sauvignon Blanc Wine. Food Microbiology 26: TORRENS, J., URPI, P., RIU-AUMATELL, M., VICHI, S., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S., Different Commercial Yeast Strains Affecting The Volatile and Sensory Profile of Cava Base Wine. International Journal of Food Microbiology, 124: TUZCU, Ö., YILDIRIM M., DÜZENOĞLU S., BAHÇECİ İ., Değişik Turunçgil Anaçlarının Washington, Navel ve Moro Kan Portakalı Çeşitlerinin Meyve Verim ve Kalitesi Üzerine Etkileri. Turkish Journal of Agricultural and Forestry, 23: WONDRA, M., BEROVIC, M., Aroma Components of Chardonnay Wine, Food Technology Biotechnology, 39 (2):

85 VAN DER MERWE, C.A., VAN WYK, J.C., The Contribution of Some Fermentation Products to The Odor of Dry White Wines. American Journal of Enology and Viticulture, 32: VARELA, C., SIEBERT, T., COZZOLINO, D., ROSE, L., MCLEAN, H., HENSCHKE, P.A., Discovering a Chemical Basis for Differentiating Wines Made by Fermantation with Wild Indigenous and Inoculated Yeasts: Role of Yeast Volatile Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research, 15: VARNAM, A.H. ve SUTHERLAND, J. P., Beverages, Chapman&Hall, 464p., London. VILA, D.H., MIRA, J.H., LUCENA, R.B., RECAMALES, A.F., Optimization of an Extraction Method of Aroma Compounds in White Wine Using Ultrasound. Talanta, 50: YAVAŞ, İ., ANLI, R.E., Şırada Saf Kültür ve Kuru Maya Kullanımının Şarap Bukesi ve Bileşimi Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü- ANKARA. YOUNIS,, O.S., STEWART, G.G., Sugar Uptake and Subsequent Ester and Higher Alcohol Production by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Insitute of Brewing, 104:

86 ÖZGEÇMİŞ 1985 yılında Gaziantep te doğdum. İlk, orta ve lise öğrenimimi aynı şehirde tamamladım yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandım ve 2007 yılında bu bölümden mezun oldum yılında Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı nda yüksek lisans öğrenimime başladım ve hala devam etmekteyim. 75