DOI: 10.21325/jotags.2018.195 Gastronomi Turizminde Gelişmişlik Göstergeleri Ölçeği: Geliştirilmesi, Geçerliliği ve Güvenilirliği 1 (Gastronomy Tourism Development Indicator Measures: Development, Validity and Reliability) *Sibel OĞUZ a, Kamil UNUR b a Adana Science and Technology University, Faculty of Tourism, Department of Tourism Management, Adana/Turkey b Mersin University, Faculty of Tourism, Department of Tourism Management, Mersin/Turkey Makale Geçmişi Gönderim Tarihi:24.11.2017 Kabul Tarihi:26.03.2018 Anahtar Kelimeler Gastronomi Gastronomi turizmi Ölçek geliştirme Gastronomi turizmi gelişmişlik göstergeleri ölçeği Keywords Gastronomy Gastronomy tourism Scale development Gastronomy tourism development indicators scale Öz Ülkeleri, bölgeleri ve hatta destinasyonları diğerlerinden ayıran ve rekabet avantajı sağlayabilen ürünler gastronomi ürünleridir. Ancak, sadece gastronomi ürünlerinin varlığı ve çeşitliliği bölgeyi turistler tarafından tercih edilen bir varış yeri yapmak için yeterli olmamakta, gastronomi turizminin gelişimi için tüm paydaşların ve bölge gastronomi imajının da bu hedeflere ulaşmada destekleyici unsurlar olması gerekmektedir. Bu nedenledir ki gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespiti stratejik bir öneme sahiptir. Bu araştırmada, gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyini ölçmede kullanılabilecek bir ölçme aracı geliştirilmiştir. Öncelikle literatürden elde edilen 53 maddelik ölçek katılıyorum/katılmıyorum şeklinde düzenlenmiştir. Amaç her bir sorunun geçerliliğinin analiz edilmesidir. Türkiye de gastronomi konusunda uzmanlıkları ile ön plana çıkan isimlerden, turizm eğitimi veren üniversitelerde yiyecek içecek konusunda uzmanlaşmış akademisyenlerden, gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında detaylı bilgiye sahip olduğu düşünülen gastronomi uzmanı olarak varsayılan katılımcılara gönderilmiştir. 15.01.2015 ile 06.09.2015 tarihleri arasında toplam 300 katılımcıya ulaştırılmış ve 121 (n=121) katılımcıdan toplanan veriler analiz edilerek 64 maddelik gastronomi turizmi gelişmişlik göstergeleri tespit edilmiştir. 64 maddelik ölçek 10.09.2015 ile 10.11.2015 tarihleri arasında 62 kişi ile yüz yüze görüşme yapılarak ön teste tabi tutulmuştur. Son olarak temel araştırma verileri gastronomi turizmine ilişkin stratejilerin geliştirilmesinde karar alma mekanizmalarını etkileme güçleri dikkate alınarak paydaşlardan en az bir kişinin bu konuda uzman olduğu varsayılarak 290 katılımcı ile yüz yüze ve 42 katılımcı (n=332) ile web tabanlı anket uygulaması şeklinde yedi ilde uygulanmıştır. Elde edilen veriler faktör analizine tabi tutularak 46 maddeden oluşan 12 faktör elde edilmiştir. Geçerlik çalışması söz konusu ölçeğin gastronomi turizminde gelişmişlik düzeyini ölçmede kullanılabilecek, geçerli ve güvenilir bir araç olduğu belirlenmiştir. Abstract Gastronomic products are products that distinguish countries, regions and even destinations from others and can provide competitive advantage. However, the presence and diversity of gastronomic products alone is not sufficient to make the region a destination of choice for tourists, and all stakeholders and regional gastronomic images for the development of gastronomic tourism need to be supportive in achieving these goals. It is because of this that the determination of the level of gastronomy tourism development has a strategic precaution. In this research, a measurement tool was developed to measure the level of gastronomy tourism development. Between 15.01.2015 and 06.09.2015, a total of 300 participants were reached and the collected data from 121 (n = 121) participants were analyzed and 64-item gastronomic tourism development indicators were determined. The 64-item scale was interviewed face-to-face with 62 people between 10.09.2015 and 10.11.2015. Lastly, the basic research was applied seven times in the form of a web-based survey with face-to-face and 42 participants (n = 332) with 290 participants, assuming that at least one of the stakeholders was expert in this regard, taking into account the power of decision-making mechanisms in developing gastronomic tourism strategies. The obtained data were subjected to factor analysis and 12 factors of 46 items were obtained. The validity study has been determined to be a valid and reliable tool that can be used to measure the level of development in gastronomy tourism. * Sorumlu Yazar. E-posta: soguz@adanabtu.edu.tr (S. Oğuz) 1 Bu çalışma, Sibel Oğuz un Gastronomi Turizminde Stratejik Gelişme: Doğu Akdeniz Bölgesi Perspektifi adlı yayınlanmamış doktora tezinden derlenmiştir. 409
GİRİŞ Beslenme tüm canlılar için fizyolojik bir ihtiyaç olmasına rağmen insan beslenme olayını kültürel bir olguya dönüştürerek, kültürün önemli bir parçası haline getirmiştir. Kültürün önemli bir parçasını oluşturan bu yaşamsal fonksiyon doğası gereği toplumdan topluma farklılık göstermektedir. Bu farklılığın nedenleri ise, toplumların yaşadıkları coğrafyaların, sosyo-kültürel yapılarının, örf, adet, gelenek ve göreneklerinin, kendilerine has yemekleri ve yeme alışkanlıklarının, mutfak kültürlerinin ve tarihsel süreçlerinin farklılığıdır. Yiyecek ve kültür arasındaki bu ilişki göz önüne alındığında, yiyecek ve içeceğin turizm içinde önemli bir yere sahip olması şaşırtıcı değildir. İnsanlar için değişmez bir fizyolojik ihtiyaç olan yemek/içmek ile ilgili aktiviteler turizm endüstrisinin de ürünlerinden bir tanesini oluşturmaktadır. Büyük bir hızla gelişen turizm endüstrisi, deniz-güneş-kum eksenli turizm faaliyetlerinin yanı sıra diğer turizm çeşitlerine de odaklanmıştır. Çünkü, alternatif turizm çeşitlerine olan talep giderek artış göstermekte ve insanları seyahate çeken faktörlerin içerisine her gün bir faktör daha eklenmektedir. Hjalager ve Richards (2002) a göre yiyecek ve içecekler bir yeri ziyaret etmede nadiren temel bir sebep olarak görülmekte ve genellikle toplam destinasyon ziyareti deneyiminin bir parçası olarak düşünülmektedir. Ancak günümüzde artık bir destinasyon ziyaretinin temel nedeni olarak kabul edilmekte ve önemsenmektedir. Hatta Quan ve Wang (2004) a göre yemekler bir destinasyonun kimliğini ve kültürünü yansıtmada, yemeklerin tüketimi ise destinasyon imajının geliştirilmesinde kullanılabilmektedir. Fox (2007:548) a göre ise gastronomik kimlik ile bir turizm destinasyonu arasında yakın bir ilişki olduğu belirtilmiştir. Bu durum bir taraftan yiyecek ve içeceklere turistik bir özellik kazandırırken; diğer taraftan ulusal ve yerel özelliklerini sürdürmesine de katkıda bulunmasına aracılık etmektedir. Küreselleşme sonucu giderek birbirine benzeyen kültürlere karşılık yerel ve ulusal özelliklerin korunması önemli bir ayrıcalık ve farklılık oluşturmaktadır. Ülkeler dünya turizm pastasından daha fazla pay alabilmek için rekabet edebilir, satılabilir yeni turistik ürünler geliştirme ve yeni stratejiler oluşturma yoluna gitmişlerdir. Bu gelişmeler tüm dünyada turizm çeşitlendirmesi kavramını ortaya çıkamıştır. Bir turizm çeşidi olarak değerlendirilen kültürel turizm, değişen seyahat eğilimleri ve turist beklentileriyle birlikte, giderek büyümektedir. Dünya Turizm Örgütü, yapılan turizm seyahatlerinin %37 sini kültür turizminin oluşturduğunu ve bu talebin her yıl %15 oranında artacağını tahmin etmektedir (Uygur ve Bakan, 2007: 32). Gastronomi yeme-içmenin zevkini arttıran ve bunların seçimi konusunda bilgi ve becerilere sahip olunan yaşam sanatı olarak görülürken, bu zevklerin farklı bir kültürden öğrenilmesi ve o deneyimi temel alması gastronomi turizmini kültür turizminin bir alt kümesi haline getirmektedir (Santich, 2004). Anadolu farklı kültürlerin iz bıraktığı ve kaynaştığı bir merkez olması nedeniyle yiyecek ve içecek konusunda çok çeşitli kaynaklara sahiptir. Bu kaynakları değerlendirerek Türkiye, bir yandan değişen tüketici taleplerine karşılık verirken, diğer yandan turizm çeşitlemesini sağlayarak turizmin bölgesel kalkınma avantajından yararlanabilecektir. Çünkü Türkiye nin coğrafi konumu nedeniyle farklı iklim ve coğrafi özelliklere sahip bölgelerden oluşması, farklı yerel ve bölgesel mutfak kültürlerine sahip olmasını sağlamıştır. Dünyanın üç büyük mutfağı arasında yer alan Türk mutfağı (Çetin, 1993), sahip olduğu yiyecek içecek zenginliğiyle çekim yaratabilecek bir potansiyele sahiptir. Türkiye yi ziyarete gelen yabancıların, Türk kültürünü tanıma girişimleri, gelenek ve göreneklere olan ilgileri, mutfak kültürünü öğrenme ve yiyecek içecekleri tatma istekleri Türk insanının kendi mutfağına yeniden yönelmesine olanak sağlamıştır. Bu bağlamda büyük kentlerde yöresel yemeklerin ön 410
plana çıkartıldığı restoranların açılmaya başlanması, Türk mutfağının tanıtımına katkıda bulunması açısından umut verici bir uygulama olarak değerlendirilebilir (Ciğerim, 2001: 58). Bu duruma ek olarak bir çok destinasyon sahip olduğu zengin ve farklı kültürünü bir kalkınma aracına dönüştürmek için gastronomi turisti çekmeye çalışmaktadır. Turizm, turistlere yemek hazırlanması ve sunulması açısından yemek tüketiminde önemli bir yere sahiptir (Gössling ve Garrod, 2011:535). Yiyecek ve içecek hizmetleri sunan turizm, bir yandan yöresel tarım üreticilerinin geçimlerine destek olurken, bir yandan da yüksek kalitede yiyecek ve içecek sunulmasına yardımcı olmaktadır. (Wolf, 2006: 21). Turizm odaklı yiyecek ve içecek hizmeti sunanlar açısından yöresel mutfak en doğru ve temel çekicilik unsurları arasındadır (Cohen ve Avieli, 2004:758-767). Bu noktada bu bölgelerin gastronomi gelişmişlik düzeylerini ortaya koyacak bir ölçeğe ihtiyaç olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle çalışmanın temel amacı gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyini ölçmede kullanılacak bir ölçek geliştirmektir. Gastronomi Turizmi ve Gastronomi Turizminde Gelişmişlik Göstergelerinin Ölçülmesi Gastronomi ile ilgili ilk resmi çalışma Fransız Jean Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826) tarafından yapılmıştır. 1825 yılında La Physiologie du gout yayımlanmış ve Tat Fizyolojisi olarak İngilizce ye çevrilmiştir. Jean Anthelme Brillant- Savarin gıda ve içecek bilimi ile ilgili yaptığı çalışmalar ile diğer çalışmalara da öncülük etmiştir (Kivela ve Crotts, 2006: 354-355). Gastronomi Gastro ve Nomos kelimelerinin birleşmesinden oluşmuştur. Gastro mide ile yani ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi ile ilişkili bir kelimeyken; Nomos, kural ya da düzenleme anlamına gelmektedir. Buradan yola çıkarak gastronomi de yeme içme ile ilgili tüm kural ve normları ifade etmektedir (Santich, 2004). Gastronomi, farklı şekillerde tanımlanmıştır. Türk Dil Kurumunun (TDK) (2017) Güncel Türkçe Sözlük ünde Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi ve İyi yeme merakı olarak tanımlanan kavram Santich e (2004) göre, iyi yemek yeme sanatı ve bilimidir.. Kivela ve Crotts, (2006:354-355) gastronominin klasik uygarlıkların mutfak kültürü ve kökleri ile ilgilenen bir bilim dalı olduğunu söylerken; Richards (2002: 17), ise gastronomiyi yemeğin hazırlanmasının, pişirilmesinin, sunumunun ve yenilmesinin yansıması olarak tanımlanmaktadır. Hall ve Mitchell (2001) e göre gastronomi turizmi öncelikli seyahat güdüsünün bir yemeği tatmak veya özel bir yemeğin üretimini görmek; birincil ya da ikincil yiyecek üreticilerine, yemek festivallerine, restoranlara ve özel alanlara yapılan ziyaretler olarak tanımlamaktadır. Günümüzde gastronomik kaynaklar ülke ve bölgeler için önemli turistik ürünler haline gelmiş ve ülke ve bölgelerin pazarlanmasında kullanılır hale gelmiştir. Örneğin bazı seyahat kuruluşları İtalya ve Fransa ya düzenli olarak gurme tatili fırsatı sunmaktadır (Kivela ve Crotts, 2006:356). Bu bakımdan turistlerin, yeni ve özgün deneyimleri aramak istemesi gastronomiyi önemli ziyaret nedenlerinden birisi haline getirmektedir (Rand ve Heat, 2006: 210). Bir destinasyonu ziyaret eden turistler için bölgeye ait yöresel yemekleri tatma önemli olabilmekte ve bu hizmeti sunabilen turizm işletmeleri yöresel yemekleri bir çekim unsuru olarak kullanmaktadır (Hacıoğlu, vd., 2009). Bu bağlamda rekabetin giderek şiddetlendiği dünya turizm pazarında tüm bölge ve destinasyonlar farklılaşmak amacıyla kendilerine has ürünler yaratmaya çalışırken yerel mutfaklar pazarlama aracı olarak eşsiz birer kaynak olarak görülmektedir (Shenoy, 2005). 411
Dünya çapındaki turizm destinasyonları ziyaretçi çekmek amacıyla birbirleri ile yarışmakta ve yiyecek bu yarışta kullanılan çekim unsurlarından biri olmaktadır. Çünkü, yiyecek turizmi çekicilik yaratmaktadır (Sims, 2009:322). Aynı zamanda yiyecek içecek olarak üretilen markaların oynadıkları iki rol vardır. İlk olarak, benzersiz bir marka imajının sağladığı ticari etkiler, ikinci olarak da kültürel etkilerdir (Askegaard ve Kjeldgaard, 2007:140-145). Bir destinasyonun yiyecek ve içecek ürünleri o destinasyonun en önemli kültürel değerlerini ifade eden alanlarından biridir (Rand ve Heath, 2006). Marzella (2008), turistlerin % 70 inin gittikleri destinasyonda yiyecekleri ve içecekleri (şarap vb.), aile ve arkadaşlarıyla paylaşmak üzere, kendi yaşadıkları ülkelere götürdüğünü belirtmiştir. Uluslararası bağlamda gastronomi turizmi; Provence (Fransa), Piyemonte, Sicilya, Toskana, Venedik (İtalya) veya Malaga (İspanya) gibi tanınmış destinasyonlardaki yemek okullarını ziyaret, yerel lokantaları ziyaret, gıda pazarları ile yerel üreticileri ziyaret şeklinde gerçekleşmektedir. Bununla birlikte Fransa, İtalya gibi ülkelerde peynir tatmak, Belçika ve İsviçre de çikolata tatmak, Sri Lanka ve Japonya da çay tatmak, Kosta Rika, Brezilya, Panama ve Etiyopya da kahve tatmak şeklinde gerçekleştirilmektedir (Chiru vd., 2001:177-178). Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü nün (UNWTO) Küresel Yiyecek Turizmi Raporunda yer alan ve UNWTO üyeleri arasında yapılan çalışmaya göre katılımcıların % 88,2 si destinasyonların imaj ve marka tanımlarında gastronomi unsurunun etkili olduğunu, % 11,8 i ise bu unsurun küçük bir rol oynadığını düşünmektedir. Gastronomi turizm ürünleri açısından ise katılımcıların % 79 u yemek olaylarının, % 62 si gastronomik rotaları ile yemek dersleri ve atölye çalışmalarının, % 59 u yerel ürün içeren yemek fuarlarının, % 53 ü pazarlara ve üreticilere yapılan ziyaretlerin, % 12 si gastronomi turizmi ürünü sergileyen müzelerin varlığının ve % 6 sı ise yemek sunumlarının önemli olduğunu ifade etmiştir. Gastronomi turizminde kuruluşların en çok kullandığı pazarlama ve tanıtım araçlarına bağlı olarak yürütülen pazarlama faaliyetlerinde ise % 91 etkinliklerin, % 82 broşür ve reklamların, % 78 gastronomi turizmi üzerine özel web sitelerinin, % 61 gastronomi rehberlerinin, % 43 blokların, % 13 tur operatörleri için tanıtım turlarının ve son olarak % 4 sosyal ağların etkili olduğu bulunmuştur (UNWTO, 2012: 12-13). Bölgesel kalkınmada turizm ile yerel mutfak arasında büyük bir ilişki bulunmaktadır (Boyne ve Hall, 2004: 82). Bu bağlamda gastronomi turizmi bölge ya da ülkenin ekonomik gelişimi için kullanılacak önemli araçlardan biridir (Wolf, 2006: 21). Gastronomi turizminin yöresel kalkınmadaki önemini inceleyen Hall ve Sharples (2003: 25-26) araştırmalarında yiyecek ve turizm arasındaki ilişkinin sağlıklı bir şekilde kurulmasının yalnızca ekonomik değil, yöresel kimliğin ve kültürün güçlenmesine ve yöresel kalkınmaya katkı sağladığını da göstermişlerdir. Dolayısıyla ekonomik kalkınma ve destinasyonun gelişebilmesi için mutfak önemli bir konumdadır (Henderson, 2009:318-321). Gastronomi turizmi tatil amaçlı bulunulan yerde yaşayan yerel halk ve turist arasında sembolik etkileşim ile iç içe geçmiş duygusal bir bağ kurulmasını sağlar ve destinasyon imajı için çok kuvvetli bir gelişmeye yol açar (Silkes, vd., 2008:67). Gastronomi turizmi, turistlerin yemeklerden edindikleri deneyimler, yerel üretim ve tarım ile, kırsal bölgelerin kalkınmasına yarar sağlanmaktadır (Quan ve Wang, 2003:303). Yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunmada dünya lideri ABD olup, 17 bin 879 topluluk yemek turizmi için çalışmaktadır. Türkiye de turist başına 828 dolar olan harcamanın 157 doları yeme içmeye gitmektedir. Dünyada yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan kuruluşların % 80 e yakını yemek etkinliklerine yönelik ürün ürettiklerini 412
belirtmiştir. Bunu yemek turları ve aşçılık workshopları izlemektedir. TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu (2015) na göre Türkiye de turizm gelirleri içinde en büyük pay yiyecek içecekten elde edilmektedir. Konaklamanın da önünde gelen ve ilk sıraya oturan yiyecek içecek harcamalarının toplam gelirler içindeki payı % 20-25 arasındadır. Gastronomi turizminde talep miktarını destinasyonun sahip olduğu yerel yiyecek ve içecekler yani gastronomi turizmi arz kaynakları önemli oranda etkileyebilmektedir. Dolayısıyla bölgenin sahip olduğu gastronomi turizmi arz kaynakları büyük önem taşımaktadır. Gastronomi turizmi arz kaynakları: paydaşlar; çiftçiler, yetiştiriciler, üreticiler, tedarikçiler, sahipler, operatörler, işlemciler, dağıtıcılar, taşımacılar, şarapçılar, içkili mekânlar, şarap mahzenleri, restoranlar, oteller, giyim mağazaları, spalar, etkinlikler, çekicilikler, gösteriler, pazarlar, yemek okulları, tur operatörleri, medya, eğitmenler, pazarlamacılar, turistler, devlet, bankalar, ülkeler, iller, kasabalar, topluluklardan oluşmaktadır (Çağlı, 2012).Yiyecek ve içecek turizminde sunulan ürünler; yiyecek-içecek festivalleri, restoran ziyaretleri, yöresel pazarlar, yemek kursları, gurme yemek ve şarap organizasyonları, yiyecek üreticilerini üretim yerlerinde ziyaret ve üretim aşamalarına katılmak olarak sınıflandırılmıştır (Yüncü, 2010). Smith ve Xiao (2008: 290) gastronomi turizmi arz kaynaklarını Tablo 1 deki şekilde gösterilmiştir. Tablo 1: Gastronomi Turizmi Arz Kaynakları GASTRONOMİ TURİZMİ ARZLARI Tesisler Aktiviteler Etkinlikler Organizasyonlar YAPILAR Gıda işleme tesisleri TÜKETİM Restoranlarda Yemek TÜKETİCİ GÖSTERİLERİ Restoran Sınıflama ve Şaraphaneler Yerel Ürünlerle Yemek ve Tescilleme Bira Fabrikaları Çiftçi Pazarları Yiyecek Dükkânları Yemek Müzeleri Restoranlar Piknikler Perakende Yiyecek ve İçecek Satın Alma Kendin Topla Konseptleri Şarap Gösterileri Mutfak Aletleri ile Gösteriler Ürün Sergileri Sistemleri (Michelin Yıldızı gibi) Yemek/ Şarap Sınıflama Sistemleri (VQA gibi) Dernekler ARAZİ KULLANIMLARI Çiftlikler Bahçeler Bağlar Kentsel Restoran Alanları ROTALAR Şarap Rotaları Yiyecek Rotaları Gurme Rotaları Kaynak: Smith, and Xiao, (2008): 290 TURLAR Şarap Bölgeleri Tarım Bölgeleri Kentsel Yemek Mekanları EĞİTİM/GÖZLEM Yemek Okulları Şarap Tadım/eğitim Kursları Şaraphane gezileri Şef Yarışmalarını Gözlemleme Yiyecek ve İçeceklerle İlgili Kitap ve Dergi Okumak FESTİVALLER Yemek Festivalleri Şarap Festivalleri Bağ Bozumu Festivalleri 413
Gastronomi turizmi arz kaynakları gastronomi turizminin geliştirilmesi için oldukça önemlidir Chaney ve Ryan (2012: 315) a göre gastronomi turizmi gelişim süreci, gastronomik turizm geliştirme için bir çerçeve oluşturulması gerekli kılmaktadır. Şekil 1 de itici ve çekici faktörlerden oluşan stratejik gastronomi turizmi gelişim çerçevesi gösterimiştir: Şekil 1: Stratejik Gastronomi Turizmi Gelişim Çerçevesi İtici faktörler Çekici faktörler Vizyon Gastronomi turizm pazarı ve destinasyon çevresinin değerlendirilmesi Gastro Turist Gastronomik Destinasyon Gelişimi Fiziksel -Yiyecek yenilik arayışı -Yiyecek yenilik korkusu Demografik -Yaş -Cinsiyet -Eğitim -Sosyal konum Gastro Turistin motivasyonları -Farklılaşma / çok yönlü olma- Heyecan verici bir deneyim/ benzersizlik/ merak -Otantik deneyimler -Beraberlik / aitlik -Dokunsal / duyusal içerik/görünüm -Yeme ve içme zevki -Egzotik/sıra dışı -Yenilik ve değişim -Güvenlik ve sağlık -Dahil olma/ diğerleri ile karşılaşma -Kendini gerçekleştirme / statü ve prestij -Deneysel -Bilgi öğrenme /kazanma -Fiziksel çevre İletişim Çevre Gelişimi -Yiyecek güvenlik standartları -Temalı yerler -Otel ve restoranların kalitesi -Uluslararsı ve ulusal taşımacılık sistemleri -Kamu güvenliği -Tabela ve bilgilendirme Deneyim Geliştirme -Etkinlik takvimi -Çekicilikler -Sanat ve kültür vb İletişimi Geliştirme -Resmi -Resmi olmayan Marka ve kimlik gelişimi Gastronomik Destinasyon Yeteneği geliştirme (sosyal) -Konukseverlik /etkinlikler/turizm eğitimi -Ortak dil ve tabela -Kültür hizmetleri Pazar ve Destinasyonu yeniden değerlendirme Kaynak: Chaney & Ryan, (2012): 316 414
Hjalager ve Richards (2002: 21-32) a göre ise gastronomi turizmi için gelişmişlik göstergeleri dörtlü bir hiyerarşide incelenmektedir. Bu göstergeler aşağıdaki Tablo 2 de sunulmuştur: Tablo 2: Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergeleri Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergeleri- Dörtlü Hiyerarşi 1. Derece Destinasyonun gastronomik ürünlerini tanıtan web sitesinin varlığı Göstergeler Destinasyonun gastronomik ürünlerini içeren seyahat broşürlerin varlığı Yerli Destinasyonda yerel ürünlerin tanımının/ promosyonunun yapılması Destinasyondaki yerel ürünlerin marka sayıları Destinasyondaki restoranların sayıları Destinasyondaki restoranların tanınmışlığı/ imajı Destinasyonda planlaması yapılan yeni restoranlar Destinasyondaki konaklama tesislerinin sayısı Destinasyondaki yerel ürünlerin sunum tarzları (estetik, paketleme) Destinasyonda yerel gastronomi aktivite ve etkinliklerin varlığı Destinasyonda turistlere yönelik yerel ürünleri tanıtma çabasının varlığı 2. Derece Destinasyondaki yerel ürünlerin sunum kalitesi Göstergeler Destinasyonda yiyecek tedarikçileri ve restoranların kalite standartlarını belirleyen ve Yatay denetleyen kurumların varlığı Destinasyonda sertifikalı kaliteli ürünlerin turizm broşürlerinde yer alması Destinasyonda seyahat broşürlerinin bölgesel turizm sorumlularınca turistlere ulaştırılıyor olması (ajans,müdürlük) Destinasyonda yerel yiyeceklerin günümüz koşullarına ve taleplerine hitap edecek şekilde uyarlanmış olması 3. Derece Destinasyonda yemeğin yerel aktivite ve etkinlikler ile tanıtımı Göstergeler Destinasyonda turistleri restoranlara çekecek yarışma, eğlence gibi çekiciliklerin varlığı Dikey Destinasyonda doğal yemek- çiftlik konseptli tatili opsiyonlarının varlığı Turistik gastronomi broşürlerinin ve internet sitelerinin kaç yabancı dile çevrildiği Gastronomi broşürlerinin görsel açıdan zenginliği Destinasyonda turistlere yönelik yöresel yemekleri pişirme kurslarının varlığı Destinasyonda tarımsal üretim alanlarının turizme açılması Destinasyonda şarap akslarının-rotalarının yaratılmış olması Destinasyonda gastronomi müzesinin varlığı 4. Derece Destinasyonda turizm eğitim kurumlarında gastronomi konusunda arge çalışmalarının Göstergeler varlığı Çapraz Destinasyonda yerel gastronomi ve gastronomi turizmi topluluklarının varlığı Destinasyonun yerel gastronomisinin ulusal ve yerel medyada yer alması Destinasyonda yerel gastronomi üzerine yazılmış akademik çalışmalar ve tezlerin varlığı Kaynak: Hjalager, 2002: 22-32. Kültürel turizm kaynakları arasında yer alan gastronomi, kültürü etkili bir şekilde kullanılarak Türkiye de turizmin çeşitlendirilmesi ve güçlendirilmesi sağlanabilir. Çünkü gidilecek ülkenin yemek kültürü tatil yeri seçiminde önemli bir rol oynamaktadır (Quan ve Wang, 2004: 303). Bu nedenle dünyanın üç büyük mutfağı arasında yer alan Türk mutfağı da (Çetin, 1993) sahip olduğu yiyecek içecek zenginliğiyle çekim yaratabilecek bir potansiyele sahiptir. Gastronomi turizminin gelişmişlik düzeyini ortaya koyabilmek için gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyini ölçmede kullanılacak bir ölçeğe ihtiyaç vardır. Gastronomi turizmi gelişmişlik göstergeleri bir taraftan bölgenin gelişmişlik düzeyini ortaya koyarken, diğer taraftan bölgenin gastronomi turizm potansiyelini de ortaya çıkarmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda literatürde geçerlilik ve güvenilirliği sağlanmış bir ölçeğe ulaşılamamıştır. Ancak Hjalager ve Richards (2002) tarafından yazılmış olan ve Tablo 2 de verilmiş olan ölçeğe ulaşılmıştır. Bu ölçekten ve Corriea vd., (2008); Khoo ve Baderulzaman, (2014); Horng ve Tsai, (2012); Chaney ve Ryan, (2012) ve Smith ve Xiao, (2008) çalışmalarından yararlanılarak Türkiye için geçerli ve güvenilir bir Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergelerinin Tespiti ne yönelik ölçek geliştirilmesi bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. 415
YÖNTEM Araştırmanın Amacı Kültürel turizm kaynakları arasında yer alan gastronomi kültürü etkili bir şekilde kullanılarak Türkiye de turizmin çeşitlendirilmesi ve güçlendirilmesi sağlanabilir. Çünkü gidilecek ülkenin yemek kültürü tatil yeri seçiminde önemli bir rol oynamaktadır (Quan ve Wang, 2004: 303). Bu nedenle dünyanın üç büyük mutfağı arasında yer alan Türk mutfağı da (Çetin, 1993) sahip olduğu yiyecek içecek zenginliğiyle çekim yaratabilecek bir potansiyele sahiptir. Gastronomi turizminin gelişmişlik düzeyini ortaya koyabilmek için gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyini ölçmede kullanılacak bir ölçeğe ihtiyaç vardır. Gastronomi turizmi gelişmişlik göstergeleri bir taraftan bölgenin gelişmişlik düzeyini ortaya koyarken, diğer taraftan bölgenin gastronomi turizm potansiyelini de ortaya çıkarmaktadır. Yapılan taramalar sonucunda literatürde geçerlilik ve güvenilirliği sağlanmış bir ölçeğe ulaşılamamıştır. Ancak Hjalager ve Richards (2002) tarafından yazılmış olan bir kitapta tablo olarak yer alan ve tablo 2 de verilmiş olan ölçeğe ulaşılmıştır. Bu ölçekten ve Corriea vd., (2008); Khoo ve Baderulzaman, (2014); Horng ve Tsai, (2012); Chaney ve Ryan, (2012) ve Smith ve Xiao, (2008) çalışmalarından yararlanılarak Türkiye için geçerli ve güvenilir bir Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergelerinin Tespiti ne yönelik ölçek geliştirilmesi bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Araştırmanın Yöntemi Araştırmanın ihtiyaçlarına göre Gürbüz ve Şahin (2014:185)'in örnek modeli temel alınarak tasarlanmış olan ölçek geliştirme modeli Tablo 3 te sunulmuştur. Ölçeğin geliştirilmesinde aşağıdaki süreçler izlenmiştir. Tablo 3: Araştırmanın Ölçek Geliştirme Modeli Aşama Numarası 1 2 3 Aşama İsmi Amaç Araştırma Yöntemi Madde/Soru Havuzunun Oluşturulması Ölçeğin Geliştirilmesi ve Yapılandırılması Ölçeğin Son Şeklinin Verilmesi ve Değerlendirilmesi Kaynak: Gürbüz & Şahin, 2014 Madde/Soru Havuzunun Oluşturulması Kavramsal çerçevenin oluşturulması Ölçekte yer alabilecek maddelerin üretilmesi Uygun olmayan maddelerin elenmesi: Görünüm ve içerik geçerliliğinin sağlanması Uygun olmayan maddelerin elenmesi: Geçerliliğin ölçümü Ölçeğin güvenilirliğinin tespit edilmesi Ölçeğin faktör yapısının geçerliliğinin değerlendirilmesi ve gerekiyorsa değişiklik yapılması Benzeşim, ayrılma ve yordama geçerliliklerinin tespiti Ölçeğin güvenilirliğinin tespit edilmesi Literatür taraması Yazındaki ölçeklerden istifade ile maddelerin oluşturulması Uzman Görüşü Pilot uygulama-anket- Betimsel analizler/geçerlik Güvenilirlik analizleri Nihai Uygulama: Faktör analizi Nihai Uygulama-Anket-Pearson korelasyon/çoklu regresyon analizleri/ Alternatif modeller İç tutarlılık analizi- Cronbach Alfa güvenilirlik katsayısı Araştırmada kullanılan veri toplama aracının geliştirilmesi aşamasından önce, araştırmanın temellendirilmesi ve belirlenen amaçlara ulaşılabilmesi için konuyla ilgili Türkçe ve İngilizce literatür (tez, makale, bildiri, kitap, bilimsel araştırma vb.) incelenmiştir. Gastronomi uzmanları tarafından anlaşılabilecek olmasına dikkat edilerek veri toplama aracının kavramsal yapısı ve ana çerçevesi belirlenmiştir. Araştırmada uzmanlara gönderilecek soru formu (anket) Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergelerinin Tespiti ne yönelik olarak literatürden yararlanılarak geliştirilen 53 maddeden ve 5 demografik sorudan oluşmaktadır. 416
Ölçeğin Geliştirilmesi ve Yapılandırılması Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/1 (2018) 409-429 Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Göstergelerinin Tespiti ne yönelik olarak literatürden yararlanılarak geliştirilen 53 madde katılıyorum/katılmıyorum şeklinde düzenlenmiştir. Soru formunda yer alan 53 maddenin her birinin bir bölgenin gastronomi turizminin gelişmişliğini belirlemede kullanılıp kullanılamayacağının belirlenebilmesi için uzmanlardan kullanılabilecek maddelere katılıyorum, kullanılamayacak maddelere ise katılmıyorum seçeneklerini işaretlemeleri istenmiştir. Amaç her bir sorunun geçerliliğinin analiz edilmesidir. Tablo 5 te ayrıntılı olarak verilen ve araştırmaya katılanlar, Türkiye de gastronomi konusunda uzmanlıkları ile ön plana çıkan isimlerden ve turizm eğitimi veren üniversitelerde yiyecek içecek konusunda uzmanlaşmış akademisyenlerden oluşmaktadır. Bu bağlamda Türkiye de gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında detaylı bilgiye sahip olduğu düşünülen bu kişiler birer gastronomi uzmanı olarak ele alınmış ve toplam 300 uzman belirlenmiştir. Oluşturulan soru formu 15.01.2015 ile 06.09.2015 tarihleri arasında toplam 300 gastronomi uzmanına ulaştırılmıştır. Anket, yüz yüze, elektronik posta yoluyla ve web tabanlı anket yöntemi ile gönderilmiştir. Geri dönen anket sayısı 121 (%40) olarak gerçekleşmiştir. Ölçeğin güvenirliğini ölçmede Cronbach s Alpha katsayısı kullanılmıştır. Ölçeklerin güvenirliklerini ölçmek için yapılan analiz sonucunda anket formunun genel güvenirlik için alphadeğeri,939 olarak saptanmıştır. Ölçeğe uygulanan güvenirlik analizleri sonucu elde edilen ANOVA tablosundaki anlamlılık değerleri 0,05 ten küçük (p < 0,0001) bulunmuştur. Bu durum, her bir ölçeği oluşturan maddelerin kendi ölçeği içerisinde homojen, birbirleriyle ilişkili ve elde edilen Cronbach s Alpha katsayısının yorumlanabilir olduğunu göstermektedir (Özdamar, 2011: 617). Araştırmaya katılanların özellikleri aşağıda Tablo 4 de sunulmuştur: Tablo 4: Katılımcıların Demografik Özellikleri Frekans Yüzde (%) Frekans Yüzde (%) YAŞ MESLEKİ TECRÜBE 20-29 22 18,2 5-10 yıl 32 26,4 30-39 48 39,7 11-20 yıl 32 26,4 40-49 34 28,1 21-30 yıl 36 29,8 50-59 17 14,0 31-40 yıl 18 14,9 Toplam 121 100,0 41 yıl üzeri 3 2,5 Toplam 121 100,0 EĞİTİM UNVAN VE GÖREVİ İlkokul 8 6,6 Profesör 4 3,3 Ortaokul 4 3,3 Doçent 11 9,1 Lise 13 10,7 Yrdımcı doçent 15 12,4 Önlisans 9 7,4 Öğr.Gör 25 20,7 Lisans 29 24,0 Gurme Yazar 1,8 Yüksek lisans 22 18,2 İşletme Sahibi 16 13,2 Doktora 36 29,8 İşletme Yöneticisi 22 18,2 Toplam 121 100,0 Aşçıbaşı 17 14,0 Gazeteci 1,8 Aşçılar ve Turizm Derneği 1,8 Profesyonel Aşçılar Birliği 1,8 GÖREVDE TECRÜBE Rehber 2 1,7 5-10 yıl 65 53,7 Seyahat Danışmanı 2 1,7 11-20 yıl 30 24,8 Yiyecek İçecek Müdürü 2 1,7 21-30 yıl 19 15,7 Somelier 1,8 31-40 yıl 6 5,0 Toplam 121 100,0 41 yıl ve üzeri 1,8 Toplam 121 100,0 Tablo 5 de verilen değerlendirme sonuçlarına göre 5, 26 ve 29. sorular dışındaki soruların hepsinde uzmanların %70-%90 oranında uyuşma gösterdikleri saptanmıştır. Ancak söz konusu üç soruda da uzmanların uyuşma düzeyi %60,3 ile %63,3 arasında olduğu için maddeler ölçekten çıkartılmamıştır. 417
Tablo 5: Uzmanların Değerlendirme Sonuçları Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/1 (2018) 409-429 İfadeler Katılıyorum % Katılmıyorum % Toplam Uzman Karar Sayısı Soru 1 112 92, 6 9 7,4 121 Kabul Soru 2 111 91,7 10 8,3 121 Kabul Soru 3 106 87,6 15 12,4 121 Kabul Soru 4 97 80,2 24 19,8 121 Kabul Soru 5 77 63,6 44 36,4 121 Kabul edilmedi ancak araştırmacı ölçekte tutmaya karar verdi Soru 6 102 84,3 19 15,7 121 Kabul Soru 7 96 79,3 25 20,7 121 Kabul Soru 8 105 86,8 16 13,2 121 Kabul Soru 9 89 73,6 32 26,4 121 Kabul Soru 10 84 69,4 37 30,6 121 Kabul Soru 11 101 83,5 20 16,5 121 Kabul Soru 12 110 90,9 11 9,1 121 Kabul Soru 13 107 88,4 14 11,6 121 Kabul Soru 14 105 86,8 16 13,2 121 Kabul Soru 15 110 90,9 11 9,1 121 Kabul Soru 16 100 82,6 21 17,4 121 Kabul Soru 17 108 89,3 13 10,7 121 Kabul Soru 18 103 85,1 18 14,9 121 Kabul Soru 19 95 78,5 26 21,5 121 Kabul Soru 20 109 90,1 12 9,9 121 Kabul Soru 21 95 78,5 26 21,5 121 Kabul Soru 22 104 86,0 17 14,0 121 Kabul Soru 23 106 87,6 15 12,4 121 Kabul Soru 24 104 86,0 17 14,0 121 Kabul Soru 25 93 76,9 28 23,1 121 Kabul Soru 26 73 60,3 48 39,7 121 Kabul edilmedi ancak araştırmacı ölçekte tutmaya karar verdi Soru 27 107 88,4 13 10,7 121 Kabul Soru 28 77 63,6 44 36,4 121 Kabul edilmedi ancak araştırmacı ölçekte tutmaya karar verdi Soru 29 101 83,5 20 16,5 121 Kabul Soru 30 102 84,3 19 15,7 121 Kabul Soru 31 110 90,9 11 9,1 121 Kabul Soru 32 111 91,7 10 8,3 121 Kabul Soru 33 96 79,3 25 20,7 121 Kabul Soru 34 96 79,3 25 20,7 121 Kabul Soru 35 96 79,3 25 20,7 121 Kabul Soru 36 97 80,2 24 19,8 121 Kabul Soru 37 98 81,0 23 19,0 121 Kabul Soru 38 105 86,8 16 13,2 121 Kabul Soru 39 110 90,9 11 9,1 121 Kabul Soru 40 112 92,6 9 7,4 121 Kabul Soru 41 105 86,8 16 13,2 121 Kabul Soru 42 95 78,5 26 21,5 121 Kabul Soru 43 112 92,6 9 7,4 121 Kabul Soru 44 103 85,1 18 14,9 121 Kabul Soru 45 98 81,0 23 19,0 121 Kabul Soru 46 103 85,1 18 14,9 121 Kabul Soru 47 111 91,7 10 8,3 121 Kabul Soru 48 104 86,0 17 14,0 121 Kabul Soru 49 108 89,3 13 10,7 121 Kabul Soru 50 106 87,6 15 12,4 121 Kabul Soru 51 100 82,6 21 17,4 121 Kabul Soru 52 110 90,9 11 9,1 121 Kabul Soru 53 107 88,4 14 11,6 121 Kabul 418
Katılımcılardan gelen öneriler doğrultusunda anketin tasarımında ve ifadelerin bazılarında değişiklikler yapılmış ve 11 yeni soru eklenerek ölçeğe son hali verilmiştir. Böylelikle ölçeğin kapsam geçerliliği sağlanmıştır. Ölçekte yer alan soruların nereden alındığı Tablo 6 de verilmektedir. Tablo 6: Kullanılan Ölçekler Yazarlar Madde Sayısı Hjalager ve Richards (2002) 30 Corriea vd., (2008) 5 Khoo ve Baderulzaman, (2014) 3 Horng ve Tsai, (2012) 4 Chaney ve Ryan, (2012) 1 Smith ve Xiao, (2008) 1 Literatür taramalarından araştırmacının elde ettiği 9 maddeler Uzmanlar 11 Toplam 64 Ölçeğin Son Şeklinin Verilmesi ve Değerlendirilmesi Araştırma verilerine kaynak olacak anket formunun değerlendirilmesi ve verilerin elde edilmesi aşamasında oluşabilecek hataların tespit edilmesi amacıyla bir pilot uygulama (ön test) yapılmıştır. Oluşturulan ölçek 10.09.2015 ile 10.11.2015 tarihleri arasında toplam 62 gastronomi uzmanı ile yüz yüze görüşme yapılarak ön teste tabi tutulmuştur. Katılımcıların anketi doldururken yaklaşık 15 ile 20 dakika arasında bir zaman harcadıkları, soruların içeriği, sorulma şekli ve kullanılan kelimelerin anlaşılabilirliği gibi görüşler sorularak anket formunun içerik olarak güvenilirliği tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu aşamada anket formundaki ifadelerle ilgili herhangi düzeltme veya değişiklik önerisi gelmemiştir. Bu durum anketin özellikle içerik olarak kolaylıkla anlaşılabilen ve cevaplanabilen sorulardan oluştuğuna işaret etmektedir. Diğer taraftan ölçeklerin güvenirliklerini ölçmek için yapılan analiz sonucunda anket formunun genel güvenirlik için alphadeğeri,949 olarak saptanmıştır. Ön test aşamasından sonra yapı geçerliliğini sağlayarak ölçeğe son şeklinin verilmesi için Adana, Mersin, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye, Şanlıurfa, Gaziantep illerindeki gastronomi turizmine ilişkin stratejilerin geliştirilmesinde karar alma mekanizmalarını etkileme güçleri dikkate alınarak illerdeki gastronomi turizminde var olan paydaşlar içerisinden illerdeki konaklama işletmeleri sınıflaması içinde yer alan turizm işletme belgeli 4 ve 5 yıldızlı oteller ve butik otellerden konu ile ilgili olan en az bir kişi, illerdeki turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmelerinde konu ile ilgilenen az bir kişi ve illerdeki A grubu seyahat acentelerinden konu ile ilgilenen az bir kişi, bölgede kültür turizminde uzmanlaşmış rehberler gastronomi uzmanı olarak ele alınmıştır. Tüm bu paydaşlarda en az bir kişinin bu konuda uzman olduğu varsayılmış ve örnekleme dâhil edilmiştir. 280 i yüz yüze olmak üzere toplam 332 uzmanla uygulanmıştır. BULGULAR Araştırmada geliştirilen araştırma sorularını test etmek üzere çok değişkenli istatistik analizler uygulanmadan önce veriler analiz için ön hazırlıklar yapılmıştır. Araştırmada ölçeğin güvenirliği Cronbach's Alpha katsayısı, ikiye bölünmüş model ve madde-bütün arasındaki korelasyonlar yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır. Gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespitine yönelik oluşturulmuş ölçek ile ilgili güvenirlik analizi sonuçları Tablo 7 de özetlenmektedir. 419
Tablo 7: Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Düzeyinin Tespitine Yönelik Oluşturulmuş Ölçek İle İlgili Güvenirlik Analizi Sonuçları GASTRONOMİ TURİZMİ GELİŞMİŞLİK DÜZEYİNİN TESPİTİNE YÖNELİK OLUŞTURULMUŞ ÖLÇEK MADDELERİ 420 Düzeltilmiş Madde Toplam Korelasyonlar Madde Silinirse Elde Edilecek Cronbach's Alpha Değer 1. İldeki gastronomik ürünlerini tanıtan web siteleri yeterlidir.,526,961 2. İldeki gastronomik ürünlerini içeren seyahat broşürleri yeterlidir.,512,961 3.İlde gastronomik yerel ürünlerin tanıtımı/promosyonu yeterli düzeyde yapılmaktadır.,574,961 4. İldeki gastronomik yerel ürünlerin tescilli marka sayıları yeterlidir.,522,961 5. İldeki restoranların sayıları yeterlidir.,345,962 6. İldeki nitelikli restoranların sayıları yeterlidir.,499,961 7.İldeki nitelikli restoranları tanınmaktadır/bilinmektedir.,524,961 8. İldeki nitelikli restoranların imajı iyi seviyededir.,549,961 9. İlde planlaması yapılan nitelikli yeni restoranlar vardır.,555,961 10.İldeki konaklama tesislerinin sayısı yeterlidir.,330,962 11. İldeki nitelikli konaklama tesislerinin sayısı yeterlidir.,342,962 12. İldeki gastronomik yerel ürünlerin sunum tarzları (estetik, paketleme v.b.) ile özgüdür.,445,961 13. İlde yerel gastronomi aktivite ve etkinlikleri yeterli düzeyde yapılmaktadır.,591,961 14. İlde turistlere yönelik gastronomik yerel ürünlerin tanıtma çabası yeterlidir.,567,961 15. İldeki gastronomik yerel ürünlerin sunum kalitesi iyi seviyededir.,583,961 16. İldeki yiyecek tedarikçileri ve restoranların kalite standartlarını belirleyen ve denetleyen,564,961 kurumlar vardır. 17. İlde sertifikalı kaliteli gastronomik ürünler seyahat broşürlerinde yer almaktadır.,571,961 18. İlde seyahat broşürleri bölgesel turizm sorumlularınca turistlere ulaştırılmaktadır.,481,961 19. İlde yerel yiyecekler günümüz koşullarına ve taleplerine hitap edecek şekilde,460,961 uyarlanmıştır. 20. İlde yiyecek ve içeceklerin festival vb. gibi yerel aktivite ve etkinlikler ile tanıtımı,504,961 yapılmaktadır. 21. İlde turistleri restoranlara çekecek yarışma, eğlence gibi çekicilikler yapılmaktadır.,574,961 22.İlde turistleri restoranlara çekecek amacıyla yapılan yarışma, eğlence gibi çekicilikler,547,961 yeterli düzeyde yapılmaktadır. 23.İlde doğal yemek-çiftlik konseptli tatilolanakları vardır.,471,961 24. İldekituristik gastronomi broşürleri ve internet siteleri birkaç yabancı dile çevrilmiştir.,513,961 25. İldeki gastronomi broşürleri görsel açıdan zengindir.,620,961 26.İlde turistlere yönelik yöresel yemek pişirme kursları düzenlenmektedir.,583,961 27.İlde tarımsal üretim alanlarının turizme açılması desteklenmektedir.,518,961 28. İlde belli gastronomik ürünlere (örneğin şarap ve zeytin gibi) yönelik rotalar yaratılmıştır.,520,961 29. İlde gastronomi müzesi vardır.,395,962 30. İlde yer alan turizm eğitim kurumlarında gastronomi konusunda araştırma çalışmaları,482,961 yapılmaktadır. 31. İlde yerel gastronomi ve gastronomi turizmi toplulukları vardır.,595,961 32.İlde yerel gastronomik ürünler ulusal medyada yer almaktadır.,621,961 33. İlde yerel gastronomik ürünler uluslararası medyada yer almaktadır.,618,961 34.İlde yerel gastronomik ürünler yerel medyada yer almaktadır.,586,961 35. İlde yerel gastronomi üzerine yazılmış akademik çalışmalar/tezler vardır.,572,961 36.İldeki gastronomik ürünler uluslararası düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,400,962 37. İldeki gastronomik ürünler ulusal düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,384,962 38.İldeki gastronomik ürünler bölgesel düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,441,961 39.İldeki restoranların atmosfer özellikleri (dekor, ışık, müzik v.b.) ile özgüdür.,567,961 40.İlde sunulan yiyecek ve içeceklerin çeşitliliği yeterli düzeydedir.,523,961 41.İldeki yiyecek içecek işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır.,515,961 42.İldeki yiyecek içecek işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,518,961 43.İldeki konaklama işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır.,491,961 44.İldeki konaklama işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,495,961 45.İldeki ulaştırma işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır.,548,961 46.İldeki ulaştırma işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,554,961
47.İldeyöreye özgü gastronomik lezzetler vardır.,377,962 48. İlde ulaşım olanakları yeterli düzeydedir.,468,961 49. İlde altyapı olanakları yeterli düzeydedir.,483,961 50. İlde tabela ve bilgilendirme sistemi yeterli düzeydedir.,536,961 51.İlde yiyecek üretiminde geleneksel malzeme ve yöntemler kullanılmaktadır.,542,961 52.İlde gastronomi turizmine yönelik özel politikalar vardır.,673,961 53. İlde gastronomi turizmi konusunda kamu ve özel sektör işbirliği vardır.,630,961 54. İlde mutfak kültürüne ilişkin çeşitli bilgilendirme faaliyetleri yapılmaktadır.,599,961 55. İlde coğrafi işaret almış ürünler vardır.,499,961 56.İldeki restoranlarda hijyen uygulamaları düzeyi yeterlidir.,525,961 57. İldeki gastronomik yerel ürün satan satıcılarvardır.,478,961 58.İlde sunulan menülerde yerel yiyecekler yeterli derecede yer almaktadır.,596,961 59.İldeyerel mutfağa karşı gurme/gurme ve yazar ilgisi vardır.,565,961 60.İlde ulusal, bölgesel ve yerel medyada yer alan ünlü şefler vardır.,610,961 61. İlde yiyecek içecek üreticileri gastronomi turizmi konusunda eğitimlidir.,576,961 62. İldeki yerel düzeyde gastronomik ürün tedarikçi sayısı yeterlidir.,566,961 63.İldeki özgün yiyecek içeceklere ilişkin reçetelerin bulunduğu kitap sayısı yeterlidir.,567,961 64. İlde gastronomik yerel ürün satan pazarlarvardır.,512,961 Ölçeğin Tamamı için Cronbach'sAlpha,962 Ölçeğin Birinci Yarısı için Cronbach'sAlpha,932 Ölçeğin İkinci Yarısı için Cronbach'sAlpha,939 Düzeltilmiş Madde Toplam Korelasyonları Değer Aralığı,330-, 673 Ölçekteki 64 maddenin her birinin, ölçeğin toplamından oluşan bütün ile arasındaki korelasyonların 0,25 değerinin üzerinde olduğu görülmektedir. Bu değerler ölçeği oluşturan her bir maddenin ölçeğin tamamına yaptığı katkının kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğunu göstermektedir. Bu analize göre ölçekten silinmesi gereken bir madde görülmemektedir. Ölçeğin kapsam geçerliliği, konu ile ilgili olan akademisyenlerin görüşüne başvurulmuştur. Yapı geçerliliğini ölçmek amacıyla açımlayıcı faktör analizi uygulanmıştır. Faktör analizi için örneklem büyüklüğü 50 çok zayıf, 100 zayıf, 200 orta, 300 iyi, 500 çok iyi ve 1000 mükemmeldir (Çokluk, vd., 2012: 206). Çalışmanın örneklem büyüklüğü 332 katılımcı ile iyi sayılabilir. Çalışmada yer alan ölçek maddelerinin hiçbirinde (en düşük.508 en yüksek.865),30 un altında korelasyona rastlanmamıştır. Dolayısıyla ölçeklerden çıkarılması gereken madde bulunmamaktadır. KMO testi,925 (%92,5) dir. 92,5>0,50 olduğu için araştırmanın veri setinin faktör analizi için uygun olduğunu söylenebilir. Barlett testinin p değeri 0.05 anlamlılık düzeyinden düşüktür. İfadeler arasında faktör analizi yapmaya yeterli düzeyde bir ilişki olduğu söylenebilir. Barlett testi sonucuna göre sigma değerinin anlamlı olduğu, değişkenler arasında yüksek korelasyonlar mevcut olduğu ve veri setinin faktör analizi için uygun olduğu saptanmıştır. Gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespitine yönelik oluşturulmuş değişkenlerine çok değişkenli normal dağılım testi ve sapan analizi yapılmıştır. Küçükten büyüğe doğru sıralanmış Mahalanobis Distance değerleri ile yine küçükten büyüğe doğru sıralanmış Ki Kare Ters değerleri arasındaki korelasyon hesaplanmış ve.998 olduğu görülmüştür. Kritik korelasyon katsayısı ise 60 madde için.965 ve 65 madde için ise.967 dir (Kalaycı, 2009: 231). Her iki kritik korelasyon katsayısı da dikkate alındığında değişkenler için hesaplanan korelasyon katsayısının (.998), kritik korelasyon katsayısından büyük olduğu ve çok değişkenli normal dağılım koşulunun sağlandığı söylenebilir. Ayrıca tanımlayıcı istatistikler olan basıklık (kurtosis) ve çarpıklık (skewness) ölçüleri de incelenmiştir. Çünkü bu değerler veri setinin normal dağılıp dağılmadığını göstermektedir. Skewness (çarpıklık) değerleri artı ve eksi olmak koşuluyla 2 veya 3 olarak kabul edilir (Kalaycı, 2009: 6). Araştırma verilerinde skewness (çarpıklık) ölçüsü aralığı dışında değerlere rastlanmamıştır. Çok değişkenli normal dağılım şartının sağlanmış olması aynı zamanda değişken çiftleri arasındaki ilişkinin doğrusal olduğuna da işaret etmektedir 421
(Çokluk, vd., 2012: 210). Araştırma verilerinin normal dağılım koşulunu sağladığından doğrusal olduğunu söylemek mümkündür. Yapılan korelasyon analizi sonucunda değişkenler arasında en düşük değerin.464, en yüksek değerin.865 olduğu ve çoklu bağlantı sorunu olmadığı görülmüştür. Ayrıca R (,559) ve R2 (,147) değerleri 0-1 aralığındadır. Veri setindeki uç değerlerin tespiti için çok değişkenli sapan analizinden yararlanılmıştır. Analiz sonucunda gözlemlerin t dağılımlarının,1 anlam düzeyinde kritik t değerinden t=3,460 (madde sayısı: 60) düşük olduğundan veri setinde uçdeğer olmadığı görülmüştür (Altunışık, vd., 2007: 364). Ankette yer gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespitine yönelik olarak oluşturulmuş 64 madde faktör analizine tabi tutulmuş ve sonuçta 12 faktörlü 46 maddelik bir ölçek oluşturulmuştur. Madde yük değerlerinin 0,50 nin altında olması, maddelerin bir den fazla faktöre yüklenmesi (binişik madde) ve ortak varyansının düşüklüğü nedeniyle 18 madde (4, 9, 16, 17, 20, 29, 39, 47, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 62 ve 64) analizden çıkarılmış ve Tablo 8 de gösterilmiştir. Tablo 8: Gastronomi Turizmi Gelişmişlik Düzeyinin Tespitine Yönelik Oluşturulmuş Ölçeğin Faktör Analizi Sonuçları Eşkökenlilik Faktör Açıklanan Özdeğer Ortalama Yükü Varyans Güvenirlik 1.FAKTÖR (6 Madde) Kalifiye personel 13,894 10,204 2,610,917 44.İldeki konaklama işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,777,825 43.İldeki konaklama işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır.,759,804 42.İldeki yiyecek içecek işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,783,801 45.İldeki ulaştırma işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır,776,798 46.İldeki ulaştırma işletmelerinde çalışan kalifiye personel yeterli düzeydedir.,769,777 41.İldeki yiyecek içecek işletmelerinde kalifiye personel çalışmaktadır.,691,719 2.FAKTÖR (6 Madde) Yerel Gastronomi Tanıtım ve Akademik Faaliyetler 3,578 8,806 2,727,878 32.İlde yerel gastronomik ürünler ulusal medyada yer almaktadır.,784,756 33.İlde yerel gastronomik ürünler uluslararası medyada yer almaktadır.,697,702 35.İlde yerel gastronomi üzerine yazılmış akademik çalışmalar/ tezler vardır.,664,694 31.İlde yerel gastronomi ve gastronomi turizmi toplulukları vardır.,685,679 34.İlde yerel gastronomik ürünler yerel medyada yer almaktadır.,663,659 30. İlde yer alan turizm eğitim kurumlarında gastronomi konusunda araştırma çalışmaları yapılmaktadır.,584,650 3.FAKTÖR (6 Madde) Gastronomik Ürünlerin Arz İmkânları 3,188 7,604 2,562,841 28.İlde belli gastronomik ürünlere (örneğin şarap ve zeytin gibi) yönelik rotalar belirlenmiştir.,667,729 23.İlde doğal yemek-çiftlik konseptli tatil olanakları vardır.,583,662 24.İldeki turistik gastronomi broşürleri ve internet siteleri birkaç yabancı dile çevrilmiştir,670,653 27.İlde tarımsal üretim alanlarının turizme açılması desteklenmektedir.,531,622 26.İlde turistlere yönelik yöresel yemek pişirme kursları düzenlenmektedir.,649,564 25.İldeki gastronomi broşürleri görsel açıdan zengindir.,667,538 4.FAKTÖR (4 Madde) Nitelikli restoranlar 2,326 5,936 3,258,830 6.İldeki nitelikli restoranların sayıları yeterlidir.,778,797 5.İldeki restoranların sayıları yeterlidir,731,770 7.İldeki nitelikli restoranlar tanınmaktadır/bilinmektedir.,694,682 8.İldeki nitelikli restoranların imajı iyi seviyededir.,635,621 422
5.FAKTÖR (3 Madde) Gastronomik Ürün Fiyatı 1,629 5,886 3,221,891 37.İldeki gastronomik ürünler ulusal düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,891,907 36.İldeki gastronomik ürünler uluslararası düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,794,828 38.İldeki gastronomik ürünler bölgesel düzeyde rekabet edebilir bir fiyatla sunulmaktadır.,795,822 6.FAKTÖR (4 Madde) Gastronomi Uzmanları 1,493 5,759 2,649,828 60.İlde ulusal, bölgesel ve yerel medyada yer alan ünlü şefler vardır.,751,757 61.İlde yiyecek içecek üreticileri gastronomi turizmi konusunda eğitimlidir.,683,678 59.İlde yerel mutfağa karşı gurme/gurme ve yazar ilgisi vardır.,667,677 63.İldeki özgün yiyecek içeceklere ilişkin reçetelerin bulunduğu kitap sayısı yeterlidir.,634,597 7.FAKTÖR (3 Madde) Yerel Tanıtım Yeterliliği 1,397 5,610 2,445,873 2. İlde gastronomik ürünlerini içeren seyahat broşürleri yeterlidir,884,850 1. İlde gastronomik ürünlerini tanıtan web siteleri yeterlidir,813,819 3.İldeki gastronomik yerel ürünlerin tanıtımı/ promosyonu yeterli düzeyde yapılmaktadır.,754,739 8.FAKTÖR (4 Madde) Yerel Tanıtım Aktiviteleri ve Sunum Tarzı 1,238 5,388 2,748,793 13.İlde yerel gastronomi aktivite ve etkinlikleri yeterli düzeyde yapılmaktadır.,691,668 12.İldeki gastronomik yerel ürünlerin sunum tarzları (estetik, paketleme v.b.) ile özgüdür.,676,664 15.İldeki gastronomik yerel ürünlerin sunum kalitesi iyi seviyededir.,638,658 14.İlde turistlere yönelik gastronomik yerel ürünlerin tanıtma çabası yeterlidir.,646,611 9.FAKTÖR (3 Madde) Alt Yapı Olanakları 1,180 4,989 3,001,804 49.İlde altyapı olanakları yeterli düzeydedir.,747,771 50.İlde tabela ve bilgilendirme sistemi yeterli düzeydedir.,746,764 48.İlde ulaşım olanakları yeterli düzeydedir,720,758 10.FAKTÖR (3 Madde) Gastronomi Turistine Yönelik Eğlence ve Boroşürler 1,128 4,349 2,281,777 21.İlde turistleri restoranlara çekecek yarışma, eğlence gibi çekicilikler yapılmaktadır.,797,740 22.İlde turistleri restoranlara çekecek amacıyla yapılan yarışma, eğlence gibi çekicilikler yeterli düzeyde yapılmaktadır.,837,733 18. İlde seyahat broşürleri bölgesel turizm sorumlularınca turistlere ulaştırılmaktadır,673,564 11.FAKTÖR (2 Madde) Konaklama Tesisleri 1,040 4,028 3,226,872 10.İldeki konaklama tesislerinin sayısı yeterlidir.,836,851 11.İldeki nitelikli konaklama tesislerinin sayısı yeterlidir.,856,844 12.FAKTÖR (2 Madde) Gastronomik Çeşitlilik ve Çekicilik 1,003 3,387 3,228,610 19.İlde yerel yiyecekler günümüz koşullarına ve taleplerine hitap edecek şekilde uyarlanmıştır.,681,715 40.İlde sunulan yiyecek ve içeceklerin çeşitliliği yeterli düzeydedir.,686,593 Varimax Rotasyonlu Temel Bileşenler Analizi Açıklanan toplam varyans: % 71,945 KMO Örneklem Yeterliliği:,907 Bartlett Küresellik Testi: x2: 9448,999 s.d.: 1035 p<0.001 Genel Ortalama:2,782 Ölçeğin Tamamı için Alfa:,947 Yanıt kategorileri(5) Kesinlikle Katılıyorum, (4) Katılıyorum, (3) Kararsızım, (2) Katılmıyorum, (1) Kesinlikle Katılmıyorum 46 maddeden oluşan gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespitine yönelik oluşturulmuş ölçeğin faktör analizi yapılmıştır. Analiz sonucunda, analize tabi tutulan 46 ölçek maddesi için öz değeri 1 in üzerinde olan on iki faktör (bileşen) olduğu bulgulanmıştır. Bu faktörlerin toplam varyansa yaptıkları katkı oranı %71,945 (1 Faktör %10,204; 2. Faktör %8,806; 3. Faktör %7,604; 4. Faktör % 5,936, 5. Faktör % 5,886, 6. Faktör %5,759, 7. Faktör %5,610, 8. Faktör %5,338, 9. Faktör % 4,989, 10. Faktör % 4,349, 11 Faktör %4, 028, 12. Faktör %3,387). Tir. Gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyinin tespitini açıklayan toplam 46 madde, on iki faktör altında bir araya 423