ET ve ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ (GDM 310) Prof. Dr. Zehra Ayhan Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü zehraayhan@sakarya.edu.tr
Ders Kitabı ET BİLİMİ ve TEKNOLOJİSİ Prof Dr Aydın Öztan Kitap isteme adresi: TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Sümer2 sok No: 36/15 Kızılay/Ankara Tel: 0 312 232 4039 Fax: 0312 232 4057 Email:gidamo@gidamo.org.tr
Öğrenci Görüşme Saatleri Perşembe saat 16.00-17.00 GM Bölümü M1 Blok Ofis No: 1217 Email: zehraayhan@sakarya.edu.tr
Ders değerlendirme sistemi DEĞERLENDİRME SİSTEMİ YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARI SIRA KATKI YÜZDESİ Ara Sınav 1 40 Kısa Sınav 2* 20 Perf. (Lab.) 1** 40 Toplam 100 Finalin Başarıya Oranı 40 Yıliçinin Başarıya Oranı 60 Toplam 100 *2. kısa sınav laboratuvar çıkış sınavıdır **5 laboratuvar uygulaması yer almaktadır
Ders programı (Teorik) : Et işleme teknolojisi dersine genel giriş, teorik ve uygulamalı ders içeriklerinin tanıtılması Etin histolojik özellikleri Etin fiziksel ve kimyasal özellikleri Etin hijyenik özellikleri Kesimden sonra ette meydana gelen değişiklikler Etin muhafazası ve işlenmesi (Et endüstrisinde kullanılan temel işlemler) Fiziksel yöntemler Etin muhafazası ve işlenmesi (Et endüstrisinde kullanılan temel işlemler) Kimyasal yöntemler
Ders programı (Teorik) : Vize haftası Et ürünleri teknolojisi (pastırma, sucuk, sosis, salam ve diğer et ürünleri) Et ürünleri teknolojisi (pastırma, sucuk, sosis, salam ve diğer et ürünleri) Et ve et ürünlerinde kalite kontrol Et ürünlerinde kusurlar Et endüstrisinde kullanılan katkılar Genel değerlendirme
ET BİLİMİNE GİRİŞ
Öğrenmenin Felsefesi Düşünmeden okumak köreltir, Okumadan düşünmek de yanıltır. Düşünmeden öğrenmek faydasız, Öğrenmeden düşünmek tehlikelidir.
Et Bilimi & Teknolojisi Etin histolojik, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri, et muhafazasında uygulanan teknolojik işlemler, pastırma, sucuk, sosis, salam ve diğer et ürünlerinin üretim teknolojileri, et ürünlerinde kalite faktörleri, et ve mamullerinde kalite kontrolü.
Etin Tanımı Et: Kasaplık hayvanların (büyükbaş, küçükbaş, kanatlı) iskelet sisteminden elde edilen bir gıda maddesidir Et: iskelet kasları (çizgili kaslar) Karkastan ayrılamayan yağ, bağdoku, damar, kan, lenf sistemi, sinir doku, kemik doku ve kıkırdak doku et olarak sayılmaktadır İç organlardan tüketime uygun olanlar sakatat olarak adlandırılır Ete dayanıklılık kazandırmak için uygulanan soğutma ve dondurma işlemi dışında uygulanan fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu oluşan yeni ürün et ürünü olarak adlandırılır
Etin sınıflandırılması Subjektif değerlendirme (1-5, 1: çok kötü 5: çok iyi): genel durum, yağ toplama ve et dolgunluğu %nem, yağ ve protein miktarına göre sınıflandırma (KOCH) %BEFFE = %EP - %BP %BEFFE: bağdokusuz et proteini %EP: Et proteini %BP: Bağdoku proteini
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler Türk Gıda Kodeksi 2012/74 nolu tebliğ Bu Tebliğin amacı, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususları belirlemektir. taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları Endüstriyel amaçlı üretilen mekanik olarak sıyrılmış (MDM) etleri kapsamaz Hazırlanmış taze et: karkasın parçalanması, doğranması vb sonucu elde edilen kıyma, kuşbaşı, biftek, pirzola, gerdan vb ürünlerdir Hazırlanmış et karışımları: pişmemiş köfte, çiğ köfte, şinitzel gibi ürünlerdir. Taze etin karakteristik özelliklerinin yok olmaması, hücre içi yapısını değiştirecek derecede işlem görmemesi esastır.
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler Hazırlanmış et karışımlarının üretiminde karkas etinden hazırlanan karışımlara sakatat katılamaz Etin üretim alanına gelmesinden itibaren işleme sonuna kadar geçen süre 1 saati geçmediği taktirde iç sıcaklık 7 C, ortam sıcaklığı 12 C yi aşmamalıdır. Süre 1 saati geçerse iç sıcaklık 4 C ye düşmeden et tekrar kullanılmamalıdır.
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler Soğutulmuş etler karkas halinde ise kesimden sonra en fazla 6 gün, vakumlu kemiksiz et halinde ise 15 gün içinde kıymaya işlenebilir. bu süre kanatlılar için 3 gündür. Kıyma porsiyonlandıktan sonra en geç 1 saat içinde soğutulmalıdır. Soğuk olarak 2 Cde donmuş olarak -18 C de satışa sunulmalıdır. Kıyma ve hazırlanmış taze et karışımları sadece bir kez dondurulabilir.
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler Hazırlanmış et karışımları kıyma halinde ise 2 C de, kanatlı ürünü ise 4 C de, sakatattan üretildiyse 3 C de, donmuş ise -18 C de satışa sunulabilir. Taze ette ve karışımlarda elde edildiği tür veya türler ve %si, kıyma veya kıymadan hazırlanmış ürünlerde yağ oranı ve kollagen/et proteini oranı (%) olarak etikette yer almalıdır. Hangi amaçla olursa olsun kıymada katkı maddesi kullanılmaz
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler et ürünleri tebliği Üretimde kullanılan etler sağlık damgası taşımak zorundadır Isıl işlem, kürleme, marinasyon, kurutma, dumanlama, olgunlaştırma uygulanarak elde edilen yeni ürüne ET ÜRÜNÜ denir Et ürünleri üretiminde TGK nde izin verilen katkı maddeleri kullanılır
Et ve et ürünlerinin taşıması gerekli özellikler Et ürünleri karkastan veya sakatattan hazırlanır. Karkas etinden hazırlanan ürünlere sakatat katılamaz. Sakatattan hazırlanan ürünlere karkas eti katılabilir Et ürünleri etiketinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden üretilmelidir Et ürünlerinin kimyasal kompozisyonu ve mikrobiyolojik kriterler TGK da verilen değerlere uygun olmalıdır Et ürünleri üretiminde parçalama, dilimleme, kürleme işlemi yapılan yerlerin sıcaklığı 12 C yi geçmemelidir
Et üretim parametreleri 1. Karkas ağırlığı Sıcak karkas ağırlığı: kesimden hemen sonra Soğuk karkas ağırlığı: kesimden belirli süre soğutulan karkasın ağırlığı Soğutma firesi= sıcak karkas ağ-soğuk karkas ağ.x 100 sıcak karkas ağırlığı
Et üretim parametreleri 2. Randıman= sıcak karkas ağırlığı x100 canlı ağırlık Randıman faktörleri: Tür Yaş Canlı ağırlık
Randıman Y= 2,08R-89,2 E= 76,0-0,7Y K=24,0-0,3Y Y: karkastaki yağ oranı R: % randıman E: Karkastaki % et oranı K: Karkastaki % kemik oranı
Et üretim parametreleri 3. Kesim potansiyeli: Yılda kesilen hayvan miktarı x100 Toplam populasyon
Karkas parçalama sistemleri Etlerin alındığı bölgeye göre Boyun Gerdan Döş Kol But İncik Bonfile Kontrfile Antrikot Hazırlama biçimine göre Biftek Pirzola Kuşbaşı Parça et Şişlik Kıyma
Sığırda Karkas Parçalama Şeması
Hazırlama biçimine göre Biftek: karkasın arka yarısından, yumuşak etli bölgelerden elde edilen kemiksiz, yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş et Pirzola: Sırt ve bel omurları bölgesinden kemikli veya kemiksiz dilimlenmiş, dövülmüş et Kuşbaşı: gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 3-5 cm boyutlarında kemiksiz et parçaları
Hazırlama biçimine göre Parça et: gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cm boyutlarında kemikli et parçaları Şişlik: but ve sırt bölgelerinden hazırlanan, kuşbaşından biraz daha iri, yağ, damar ve sinirlerden arındırılmış kemiksiz et parçaları Kıyma: kıyma makinelerinde işlenerek parça et özelliğini kaybeden kıyılmış et