Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 3, 2010 (1-8) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 3, 2010 (1-8) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Makale (Paper) Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi Recep KARA*, Levent AKKAYA Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyonkarahisar/TÜRKİYE *recepkara@aku.edu.tr Özet Yapılan bu çalışmada geleneksel olarak ve ısıl işlem (68 o C de 10 dk) uygulanarak üretilen sucuklarda Salmonella typhimurium un (NCTC-12416) gelişimi araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamuruna 10 4 kob/g ve 10 6 kob/g düzeylerinde S. typhimurium inokule edilmiş, fermentasyon (A1: 10 4 kob/g S. typhimurium ve A2: 10 6 kob/g S. typhimurium) ve ısıl işlem (B1: 10 4 kob/g S. typhimurium ve B2: 10 6 kob/g S. typhimurium) uygulamalarıyla deneysel olarak sucuklar üretilmiştir. Sonuç olarak fermente üretilen sucuklarda A1 grubunda fermantasyonun 7. gününde; A2 grubunda depolamanın 30. gününde S. typhimurium sayısı <log 2,00 den az olduğu; aynı gün zenginleştirme yöntemiyle yapılan ekimlerde S. typhimurium un var olduğu tespit edilmiştir. Isı işlem uygulanan B1 ve B2 gruplarında ısıl işlem sonrası S. typhimurium un <log 2,00 den az olduğu; aynı gün yapılan zenginleştirme yönteminde ise var olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu araştırmada doğal koşullarda üretilen Türk sucuğu ortamında 10 4 kob/g ve 10 6 kob/g değerlerinde inokule edilen S. typhimirium (NCTC- 12416) un, 4,75-5,06 ph aralığında ve +4 o C de, 12-45 gün depolamada canlılığını yitirdiği; 68 o C de 10 dk ısıl işlemin ise S. typhimirium u elimine etmede yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Fermentasyon, Salmonella typhimurium, Sucuk, Isıl İşlem. Abstract Behavior of Salmonella typhimurium in Turkish Sausage Produced by Using Traditional and Heat Treated Methods In this study, the survival of Salmonella typhimurium (NCTC-12416) was monitored in the Turkish sausages produced by traditional and heat treated methods. For this purpose, approximately 10 4 cfu/g and 10 6 cfu/g S. typhimurium was inoculated into sausage mixture dough prepared previously and then experimental sausages were made by traditional fermentation (A1 and A2; inclusion of 10 4 cfu/g and 10 6 cfu/g S. typhimurium) and implementation of heat treated method (68 o C for 10 minutes) (B1 and B2; inclusion of 10 4 cfu/g and 10 6 cfu/g S. typhimurium). It was found out that the number of S. typhimurium was less than <log 2,00 in the group A1 on the 7th day of fermentation and in the group A2 on the 30th day of storage. It was confirmed that on the same day S. typhimurium existed in the sausages by enrichment method. It was determined that S. typhimurium was less than <log 2,00 in the group B1 and group B2 of the sausages on which thermal method was implemented. In this study, it was detected that S. typhimurium which was inoculated at the numbers of 10 4 cfu/g and 10 6 cfu/g lost its ability to survive between ph 4,75-5,06 during the 12-45 days of storage at +4 0 C and the heat treated process implemented at 68 o C for 10 minutes was inadequate to eliminate S. typhimurium. Key words: Fermantation, Salmonella typhimurium, Sausage, Heat Treated Process. Bu makaleye atıf yapmak için Kara, R., Akkaya, L,. Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2010, 5(3)1-8 How to cite this article Kara R., ve Akkaya L. Behavior of Salmonella Typhimurium in Turkish Sausage Produced by Using Traditional and Cooked Methods Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(3)1-8

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (5) 1-8 Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi 1. GİRİŞ Sucuk, et ve yağın kıyma makinesinde ya da kuterde çekildikten ve tuz, şeker, sarımsak, baharat ve çeşitli katkı maddeleriyle karıştırıldıktan sonra doğal ya da yapay kılıflara doldurulup, belirli bir sıcaklık derecesi, bağıl nem ve hava cereyanında belirli bir sürede olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et ürünüdür [1]. Ülkemizde üretilen fermente sucuklar, ısı işlemi görmemiş fermente sucuklar ve ısı işlemi görmüş sucuklar (pastörize sucuk) olarak iki kısım altında incelenmektedir [2]. Fermente et ürünleri Avrupa ülkeleri başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir [3]. Türklere özgü fermente et ürünü olan sucuk, ülkemizde en yaygın olarak üretilen çeşit olmasına rağmen halen standart üretim tekniği olmayan bir ürün durumundadır [4]. Geleneksel Türk sucukları genellikle küçük çaplı işletmelerde kuru hava akımı uygulanarak, geleneksel metotlar ile üretilmektedir [5]. Sucuk çeşitleri içerisinde fermente sucukların daha fazla tercih edilmesinde ve beğenilmesinde, fermantasyonun bu ürünlerde hoşa giden lezzet, aroma, renk ve yapısal nitelikler ile uzun bir dayanma süresi kazandırmasının etkisi bulunmaktadır [6]. Ülkemizde sucuk üretim miktarlarının artması, maliyetlerin yükselmesi ve işlenmiş et ürününde rekabetin gelişmesiyle birlikte, bölgesel olan sucuk üretimi, giderek sadece seçici müşterilere hitap eder hale gelmiş ve ısıl işlem görmüş sucuk adıyla endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır [7]. Türkiye de üretilen sucuğun büyük kısmı teknolojik ve hijyenik kurallara riayet edilmeden üretilmektedir [8]. Nitekim ülkemizde tüketime sunulan Türk sucuklarında yapılan çalışmalarda, Salmonella spp. başta olmak üzere diğer patojenik bakterilerin saptandığı [9,10] ve hijyenik kalitelerinin düşük olduğu [11,12] rapor edilmiştir. Dünyada Salmonelloz vakalarında en sık karşılaşılan Salmonella serotipinin S. typhimurium olduğu bildirilmektedir [13,14]. Bununla birlikte ülkemizde insanlarda görülen Salmonelloz vakalarında da en sıklıkla S. typhimurium un izole edildiği rapor edilmiştir [15,16]. Yapılan bu çalışmada, Salmonella typhimurium (NCTC-12416) referans suşu ile deneysel olarak kontamine edilmiş, geleneksel olarak ve ısıl işlem uygulanarak üretilen Türk sucuğu aşamalarında Salmonella typhimurium un gelişimi ile bu süreçte halk sağlığı açısından bir risk meydana getirip getirmeyeceği incelenmiştir. 2.MATERYAL VE METOD 2.1.Sucuk Hamurunun Hazırlanması Sucuk hamuru için, Gökalp ve ark. [17] nın formülasyonu baz alınmıştır. Sucuk hamuru %80 kırmızı et ve %20 kuyruk yağı ile %2 tuz, %0,6 sakaroz şekeri, %1 kurutulmuş temiz sarımsak, %0,7 kırmızı biber, %0,5 toz karabiber, %0,9 kimyon, %0,25 kg yeni bahar ve 150 ppm sodyum nitrit (NaNO 2 ) karıştırılarak hazırlanmıştır. 2.2.Test Şuşu ve Hazırlanması, İnokulasyon ve Dolum İnokulasyonlar S. typhimurium (NCTC-12416) referans suşu kullanılarak Nolte [18] ve Alişarlı [19] nın metodları ile hazırlanmıştır. Sucuk hamuru S. typhimurium ile 10 4 kob/g ve 10 6 kob/g seviyelerinde kontamine edilerek 4 o C de 24 saat dinlendirmeye bırakılmıştır. Dinlendirme sonrasında hazırlanan iki farklı grup sucuk hamuru, laboratuvar tipi dolum makinesinde (Kayalar, İstanbul) kollejen barsak kılıflara (32 mm Naturin Darm) doldurulmuş ve +4 o C de 12 saat tekrar dinlenmeye bırakılmıştır. Fermente olarak üretilen sucuklar (A1: 10 4 kob/g ve A2: 10 6 kob/g) fermentasyon amacıyla klima odasına alınmıştır. Klima odası ilk 2 gün 25 o C de % 90 bağıl nem, 3. gün 22 o C ve % 90 bağıl nem ve 12. güne kadar kademeli olarak düşürülerek 20 o C de % 80 bağıl nem olacak şekilde ayarlanmıştır. Olgunlaştırma süresi sonunda sucuklar 4 o C de depolamaya alınmıştır. Isıl işlem uygulanan sucuklar ise (B1: 10 4 kob/g ve B2: 10 6 kob/g) dinlendirme sonrasında sıcaklığı önceden ayarlanmış pişirme fırınında 2

Kara, R., Akkaya, L. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3) 1-8 (Emko Elektronik AŞ, İstanbul) merkezi sıcaklığı, 68 ºC de olacak şekilde 10 dk ısı işlemine tabi tutulmuş olup, ısıl işlem sonrası sucuklar 4 o C de depolamaya alınmıştır. 2.3.Mikrobiyolojik Analizler 2.3.1.Örneklerin Alınması Mikrobiyolojik analizler için, fermente sucuklarda sucuk hamurundan, inokulasyondan sonra, 24 saatlik dinlendirme sonrası ile olgunlaştırma (3, 7 ve 12. günlerde) ve depolama periyodunda (30 ve 45. günlerde); ısıl işlem uygulananlarda ise inokulasyondan sonra, 24 saatlik dinlendirme sonrası, ısıl işlem sonrası ve depolama periyodunun 3. gününde örnekler alınmıştır. 2.3.2.Dilüsyon Hazırlama ve Ekim Mikrobiyolojik analizler için sucuk örneklerinden steril stomacher torbalarına 10 ar g tartılarak üzerine 90 ar ml steril peptonlu fizyolojik tuzlu su (%0,85 NaCl + %0,1 pepton) ilave edilip stomacher ile (Interscience, UK) 2 dk süreyle homojenize edilmiştir. 1:10 sulandırması yapılan örneklerden desimal solüsyonlar 10-7 e kadar hazırlanmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan toplam aerobik mezofil bakteri sayımı için PCA (Plate Count Agar, Oxoid CM0325); laktik asit bakterilerinin sayımı için MRS (Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid CM0361); maya ve küf sayımı için PDA (Potato Dextrose Agar, Oxoid CM0139); Micrococcus/Staphylococcus sayımı için BPA (Baird Parker Agar, Oxoid CM0275); Enterobacteriaceae sayımı için VRBGA (Violet Red Bile Glukose, Oxoid CM0485) besiyerlerine ekimler yapılmıştır [20]. S. typhimurium sayımı Ellajosyula [21] nın metodu ile yapılmış olup; S. typhimurium sayımı yapılamayan örneklerde ise ISO [23] metodu kullanılarak zenginleştirme yöntemi ile S. typhimurium varlığı belirlenmiştir. 2.4.Kimyasal Analizler Sucuk örneklerinin ph tayini TSE [23] nin metoduna göre, rutubet tayini Yıldırım [2] ın bildirdiği metoda göre, tuz tayini ise Gökalp ve ark. [24] nın bildirdiği metoda göre yapılmıştır. 3. BULGULAR VE TARTIŞMA Yapılan bu çalışmada geleneksel olarak üretilen Türk sucuklarında (A1: 10 4 kob/g S. typhimirium, A2: 10 6 kob/g S. typhimirium) ve ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında (B1: 10 4 kob/g S. typhimirium, B2: 10 6 kob/g S. typhimirium) S. typhimurium un gelişimi incelenmiştir. A1 grubu geleneksel Türk sucuklarında S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve fermentasyonun 3. ve 7. günlerinde, ph değerleri sırasıyla 5,74; 4,92 ve 4,75 iken, log 4,30; log 3,77 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta fermentasyonun 12. günde ph değeri 4,81 iken zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanamamıştır. A2 grubu geleneksel Türk fermente sucuklarında S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve fermentasyonun 3, 7, 12. ve 30. günlerinde ph değerleri sırasıyla 5,75; 4,89; 4,76; 4,83 ve 5,05 iken, log 6,07; log 4,30; log 3,41; log 3,30 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta depolamanın 45. gününde ph değeri 5,16 iken zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanamamıştır (Tablo 1). B1 grubu ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında, S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve ısıl işlem sonrasında ph değerleri 5,74 ve 5,78 iken, log 4,30 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta ısıl işlem sonrası zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanmıştır. B2 grubu ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında, S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve ısıl işlem sonrasında ph değerleri sırasıyla 5,75 ve 5,79 iken, log 6,07 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta ısıl işlem sonrası zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanmıştır (Tablo 2). 3

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (5) 1-8 Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları içerisinde ilk sırada yer alan Salmonellozis vakalarının büyük bölümünün kontamine hayvansal gıdaların tüketimi sonucu meydana geldiği ve bu durumun önemli sağlık sorunları ile işgücü kaybı ve tedavi masraflarına yol açtığı bilinmektedir [25]. Çeşitli ülkelerde insanlarda meydana gelen Salmonellozis olgularının son 30 yıl içinde sürekli artış gösterdiği, özellikle gelişmiş ülkelerde en yaygın zoonozlardan biri olduğu [26] ve Avrupa da insanlardan izole edilen en yaygın Salmonella serotipinin S. typhimurium olduğu rapor edilmiştir [27]. Sucuğun olgunlaşma sürecinde fermentasyon çok önemlidir. Bu devrede biyokimyasal, fizyolojik ve mikrobiyolojik değişimler olmaktadır [28]. Kuru-fermente sucuk üretim aşamaları içinde bakterilerin yıkımlanmasını sağlayan ve patojenik mikroorganizmaların gelişimini inhibe edici, düşük su aktivitesi, düşük sıcaklık, düşük redoks potansiyeli, düşük ph, nitrat, nitrit ve sodyum klorür gibi koruyucu birkaç faktör vardır [29]. Bu faktörler arasında düşük ph değeri, fermente sucuk üretiminde gıda kaynaklı patojenlerin gelişimini engelleyen önemli bir faktördür [30]. Salmonella spp. et ve et ürünleri kaynaklı önemli bir patojen bakteri olduğundan dolayı, dünyada farklı geleneksel fermente sucuklarda Salmonella spp. nin üreme ve canlı kalma yeteneği ile ilgili pek çok deneysel çalışma yapılmıştır. Smith ve ark. [31] nın 8,2 x 10 3 kob/g S. typhimirium inokule ettikleri Pepporoni salamlarında depolamanının 29. gününde, ph değerleri 4,6-5,0 arasında iken; Nissen and Holck [32], log 2,8 ve log 5,3 kob/g seviyelerinde S. kentucky inokule ettikleri Norveç fermente kuru sucuklarında depolamanın 5,5 uncu ayında, ph değeri 5,1 e düştüğünde inokule edilen Salmonella spp. lerin tamamen canlılığını yitirdiklerini saptamışlardır. Buna karşın 4,4 x 10 7 kob/g S. typhimurium inokule edilen Pepporoni salamlarında depolamanın 56. gününde, ph değeri 4,8 in altına düşmesine rağmen Ihnot ve ark. [33], 10 8 kob/g S. typhimurium inokule edilen Lübnan Bologna sucuklarında 20 saatlik fermentasyon sonunda, ph değeri 4,7 nin altına düşmesine rağmen Ellajosyula ve ark. [21], inokule edilen S. typhimurium un bu iki et ürününde de tamamen canlılığını yitirmediği bildirmişlerdir. Yapılan bu çalışmanın sonuçları Smith ve ark. [31] ve Nissen and Holck [32] çalışmalarına uyum göstermektedir. Yapılan bu araştırmada geleneksel Türk sucuklarında (A1 ve A2 grubu) S. typhimirium ph 4,81-5,16 değerlerinde inhibe olmuştur. Bu inhibisyon, geleneksel Türk sucukların üretiminde 10 4 kob/g seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A1), fermentasyon periyodunun 12. gününde olurken; 10 6 kob/g seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A2), depolama periyodunun 45. gününde saptanmıştır (Tablo 1). Dolayısıyla sucuk, üretim ve fermentasyon aşamaları S. typhimurium gelişimini tam olarak inhibe etmediği için, halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Geleneksel Türk sucuğun piyasanın talebine göre, gerekli fermentasyon süresini doldurmadan piyasaya sürülebildiği ve tüketicilerinde tam olarak fermente olmamış ürünleri tüketebildiği görülmektedir. Buna ilave olarak Afyon da üretilen geleneksel Türk sucukları halk arasında çiğ olarak söğüş adıyla tüketilebilmektedir. Yapılan bu çalışma geleneksel olarak üretilen Türk sucuklarının S. typhimurium ile kontamine olması durumunda, çiğ olarak tüketilmesi ve gerekli fermentasyon sürelerine ve şartlarına uyulmadan erken piyasaya sunulmasının halk sağlığı açısından bir risk oluşturabileceğini ortaya koymaktadır. Et endüstrisinde ısıl işlem uygulanmış sucuk üretimi, geleneksel üretim aşamaları ve sucuk aromasından uzaklaşılmış olsa bile, ekonomik ve pratik olduğundan dolayı yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Bundan dolayı ısıl işlem uygulanmış farklı geleneksel sucuklar üzerinde dünyada pek çok çalışma yapılmıştır. Smith ve ark. [34], Snack sucuklarında 3,5 saat süreyle uyguladığı 51,1-52,5 o C lik merkezi sıcaklığın Salmonella typhimurium u elimine etmediğini, fakat aynı süre ile uygulanan 57,8-58,9 o C lik merkezi sıcaklığın Salmonella typhimurium u elimine ettiğini bildirmişlerdir. Mattick ve ark. [35], ekonomik Katering sucuklarında merkezi sıcaklığın 50 o C ye ulaştığı 10 dk lık ısı uygulamalarında S. typhimurium u elimine olmadığını gözlemlemişlerdir. Yine merkezi sıcaklığın 58 o C ye çıktığı 6 dk lık ısı uygulamasında donmuş sucukların pişirilmesi ile ve merkezi sıcaklığın 66-69 o C ye çıktığı 6 dk lık ısı uygulamasının gerçekleştiği sucuk örneklerinde S. typhimurium u elimine olmadığını, fakat merkezi sıcaklığın >75 o C den büyük olduğu ızgarada pişirme şeklindeki 12 dk lık ısı uygulamasının, Salmonella spp. leri elimine ettiğini tespit etmişlerdir. Goepfert ve Chung [36], Thuringer sucuklarına uygulanan 52 4

Kara, R., Akkaya, L. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3) 1-8 o C de 1 saatlik ısıtmanın S. typhimurium u elimine ettiğini tespit etmişlerdir. Yapılan bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış sucuk üretiminde uygulanan 68 o C deki 10 dk lık ısıl işlemin, 10 4 ve 10 6 kob/g seviyesinde kontamine olmuş Türk sucuklarında S. typhimurium un inhibisyonunda yetersiz olduğu tespit edilmiştir (Tablo 2). Yapılan bu çalışmanın sonuçları Smith ve ark. [34], Mattick ve ark. [35], Goepfert ve Chung [36] un çalışmalarına uyum göstermektedir. Sonuç olarak, Türk sucuğunun üretiminde, piyasada genel olarak tercih edilen starter kültür kullanılmadan doğal fermentasyon uygulaması, nispeten ph nın geç düşmesine ve yüksek kalmasına neden olabilmekte, bu durumda halk sağlığı açısından bir risk oluşturabilmektedir. Bundan dolayı Türk fermente sucuğunun üretiminde S. typhimurium u inhibe edebilecek bir model oluşturabilmek için, sucuğun karakteristik özelliğini koruyabilecek şekilde, farklı starter kültürler kullanılması ve farklı üretim desenleri oluşturulması üzerine çalışmalar yapılması, Türk sucuğu aşamalarında gerekli olan fermentasyon süre ve şartlarına uyulması, sucukların çiğ tüketilmemesi önerilebilir. Türk sucuğu genel olarak yağlı bir et ürünü olarak kabul edilmekte olup, yağın ise ısıl işlem uygulanmış sucuk üretim sürecinde bariyer etkisi oluşturarak, ısının etkisini engelleyebilmektedir. Bu nedenle ısıl işlem uygulanmış sucuk üretiminde S. typhimurium u inhibe edebilecek bir model oluşturabilmek için, farklı sucuk kılıfı kalibrasyonları, farklı sucuk yağ oranları, farklı merkezi ısı uygulama dereceleri ve süreleri üzerinde gerekli çalışmalar yapılmalıdır. Son olarak, fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuk üretim aşamalarında üründe güvenliği gerçek manada garanti altına alabilecek ve tüm süreçte etkili olabilecek bir kontrol sistemi olan HACCP ve GMP uygulamalarının hammaddeden başlayarak çiftlikten sofraya kadar tüm aşamalarda eksiksiz olarak yapılması önerilebilir. 4.BİLGİLENDİRME Bu çalışma 06-VF-13 proje kodu ile Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Kordinasyon Birimi tarafından desteklenmiş ve Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, tarafından 2007-005 tez numarası ile Yüksek Lisans tezi olarak onaylanmıştır. 5. KAYNAKLAR 1. Gökalp, H.Y., 1995, Fermente Et Ürünleri Sucuk Üretim Teknolojisi, Standart Ekonomik Ve Teknik Derg. 34, 48-55. 2. Yıldırım, Y. 1996, Et Endüstrisi, Uludağ Ü. Veteriner Fak., Kozan Ofset (4. Baskı), Ankara. 3. Ensoy, Ü. ve Kolsarıcı, N., 2004, Fermente Et Ürünlerinde Flavor Oluşumu, Standard; 43 (507); 81-93. 4. Anonim, 2001, Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı, Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Et ve Et Ürünleri Sanayi Alt Komisyon Raporu, DPT: 2635 Öik: 643, Ankara. 5. Erkmen, O,1999, Behavior of Staphylococcus Aureus in Refrigerated and Frozen Ground Beef and in Turkish Style Sausage and Broth With and Without Additives, J Food Processing and Preservation, 21: 279 288. 6. Dinçer, B., 1980, Yerli Sucuklarda Fermentasyon ve Kurumada Lipolitik ve Organoleptik Değişiklikler Üzerine Araştırmalar, Ankara Üniv. Vet. Fak. Besin Kont. ve Tekn. Kürs. Doçentlik Tezi. 5

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (5) 1-8 Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi 7. Değirmencioğlu, A., Arslan M., Gökgözoğlu İ. ve Tavşanlı H. 2006, Klasik Tip Ve Isıl İşlem Uygulanarak Olgunlaştırılan Sucukların Özelliklerindeki Değişimlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 401-2. 8. Kolsarıcı, N. ve Atıcı, H. 1995, Geleneksel Türk Et Ürünlerinin Türkiye Ekonomisindeki Yeri, Standart Geleneksel Türk Ürünleri Özel Sayısı, Ağustos, 69-73. 9. Erdoğrul, Ö. ve Özer, E., 2005, Kahramanmaraş Piyasasında Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri, İ. Ü. Vet. Fak. Derg. 31(1), 55-65. 10. Sırıken, B., Pamuk, Ş., Özakın, C., Gedikoğlu, S. ve Eyigör, M., 2006, A Note on the Incidens of Samonella spp., Listeria spp. and Escherichia Coli O157:H7 Serotypes in Turkish Sausage (Soudjouk), Meat Sci. 72, 177-181. 11. Atasever, M., Keleş, A., Güner, A. ve Uçar, G., 1998, Konya da Tüketime Sunulan Fermente Sucukların Bazı Kalite Nitelikleri, Vet. Bil. Derg. 14, 27-32. 12. Çön, A.H., Dogu, M. ve Gökalp, H.Y., 2002, Afyon da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi, Turk. J. Vet. Anim. Sci. 26, 11-16. 13. Anonim, 2002a, Foodborne Diseases, National Institute Of Allergy And Infectious Diseases, National Institutes of Health. <http://www.niaid. Nih.Gov/Factsheets/Foodbornedis.Htm>. 14. EFSA, 2009, The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in The European Union in 2007, Efsa J. (2009) 223p. 15. Erdem, B., 1998, 1995-1997 Yıllarında Serotiplendirilen Salmonella lar, İnfeksiyon Dergisi, 12, 313p. 16. Tuncer, İ., Fındık, D., Erdem, B. ve Arslan, U, 2001, Konya Yöresinde 1998-2000 Yılları Arasında Klinik Örneklerden İzole Edilen Salmonella Suşlarının Serotipleri ve Antibiyotik Duyarlılıkları, Mikrobiyol Bülteni, 35, 377-382. 17. Gökalp, H.Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 2002, Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum. 18. Nolte, U., 1982, Zum Einfluss Der Wasseraktivitet Und Wasserstoffionenkonzentration Auf Die Enterotoxin-Und Thermonukleasebildung Bei Staphylokokken Stemmen, Vet Med Diss, 1982, Fu- Berlin. 19. Alişarlı, M., 1997, Vermehrung Von Staphylococcus Aureus Und Enterotoxinbildung In Trkischen Puddingspeisen. Inaug Phd Thesis, Z.Rich. 20. Pichhardt, K., 1993, Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, New York, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, 1993, Budapest. 21. Ellajosyula, K.R., Doores, S., Mills, E.W., Wilson, R.A., Anantheswaran, R.C. and Knabel, S.J.,1998, Destruction of E. Coli O157:H7 and Salmonella typhimurium in Lebanon Bologna by Interaction of Fermentation ph, Heating Temperature, and Time, J. Food Prot. 61(2), 152-157. 22. Anonim, 2002b, Microbiology of Food and Animal Feding Stuffs-Horizontal Method For The Detection of Salmonella Spp., International Standard, ISO (International Standardization Organization) 6579, 2002, Switzerland. 6

Kara, R., Akkaya, L. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (3) 1-8 23. Anonim, 1978, Türk Standartları Enstitüsü, (TSE, 3136): Et ve Et Ürünlerinde ph Tayini, Ankara. 24. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 1993, Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu, Atatürk Ü. Ziraat Fak Ofset Tesisi No:751, 287s., Erzurum. 25. Gareis, M, 1995, Salmonellen-Ein Überblick. Fleischwirtsch, 75, 954-957. 26. Mutluer, B., 1991, Kanatlı Etlerinde Salmonella Kontrolü, Uluslararası Tavukçuluk Kongresi, 22-25 May, 1991, İstanbul. 27. Boyen, F., Haesebrouch, D. Maes, F.,Van Immerseel, R. Ducatelle and F., Pasmans, 2008, Non Typhoidal Salmonella Infections in Pigs: A Closer Look at Epidemiology, Pathogenesis and Control, Veterinary Microbiology, 130 (2008), Pp. 1 9. 28. Mottram, D.S. and Edwards, R.A., 1983, The Role of Triglycerides and Phospholipids in the Aroma of Cooked Beef, J. Sci. Food Agric. 34, 517-522. 29. Roca, M. and Incze, K., 1990, Fermented Sausages, Food Reviews International 6(1), 91-118. 30. Leistner, L., 1995, Stable and Fermented Sausages World-Wide, p.160-175, In: Campbell-Platt G. and Cook P.E. (Ed.), Fermented Meats, 1st Ed. Blackie Academic and Professional, London, UK. 31. Smith, J.L., Huhtanen, C.N., Kissinger, J.C. and Palumbo, S.A., 1975., Survival of Salmonella During Pepperoni Manufacture. Appl. Microbiol. 30, 759-763. 32. Nissen, H. and Holck, A., 1998, Survival of Escherichia Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes and Salmonella Kentucky in Norwegian Fermented Dry Sausage, Food Microbiology. 15, 273-279. 33. Ihnot, A.M., Roering, A.M., Wierzba, R.K., Faith, N.G. and Luchansky J.B., 1998, Behavior of Salmonella Typhimurium Dt104 During The Manufacture And Storage of Pepperoni, Int. J. of Food Mic. 40, 117 121. 34. Smith, J.L., Huhtanen, C.N., Kissinger, J.C. and Palumbo, S.A. 1977, Destruction of Salmonella and Staphylococcus During Processing of a Nonfermented Snack Sausage, J. Food Prot. 40(7), 465-467. 35. Mattick, K.L., Bailey, R.A., Jorgensen, F. and Humprey, T.J., 2002, The Prevalence and Number of Salmonella in Sausages and Their Destruction by Frying Grilling or Barbecuing, J. of App. Microbiol., 93, 541-547. 36. Goepfert, J.M. and Chung, K.C., 1970, Behaviour of Salmonella During the Manufacture and Storage of a Fermented Sausage Product, J. Milk Food Technol. 33, 185-191. 7

Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (5) 1-8 Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium un Gelişimi 8