1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 2 2.d. Su Ürünleri Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız 3 Su ve Yaşam 5 6 1
Suda Yaşayan Canlılar Balıklar Memeliler Kabuklular Yumuşakçalar Amfibiler Bitkiler Plankton ve diğer basit canlılar 7 8 Su Ürünleri Su Ürünleri Özellikleri İnsan tüketimine uygun su canlıları Yenilebilir su ürünleri, elzem protein, A, K, D ve B vitaminleri ve mineraller (fosfor) açısından çok zengindir. En değerli omega 3 kaynağıdır. Bağ dokusu çok azdır Kuru veya nemli ısıda pişirilebilir Uzun süre veya karıştırılarak pişirilmesi dağılmasına yok açar. Besin değeri korunmalıdır. Mikroorganizma yükü fazladır. Kolay bozulur. 9 10 Su Ürünleri Saklama Su Ürünleri Saklama Kurutma: Yıkama, ayıklama, kurutma fırınında (30-25C) 3 gün, daha sonra açık havada kurutma Tuzlama: Yıkama, ayıklama, salamura (%15-25 tuz), yıkama, kurutma Konserve: Ayıklama, yıkama, 100C de haşlama, kemik ayırma, parçalama, sıvı yağ ve tuz ile doldurma, sterilizasyon (166C de 70 dk) Deniz ürünleri 0 C de 2-3 gün saklanabilir. Şok dondurma ile saklama süresi uzatılabilir. En taze halleriyle tüketilmelidir. 11 12 2
Su Ürünleri İşleme Su ürünlerinin pişirilmesinde besin öğelerini ve doğal lezzetlerini korumaları esastır. Mevsimlere göre yağ oranları ve elverişlilikleri değişir. Daha yağlı oldukları dönemde makbuldürler. Yağlı balıklar ızgaraya, hafif balıklar yağlı / nemli pişirmeye daha uygundur. Balıklar 13 14 Taze Balık Ülkemizdeki Balıklar Taze balık Gözbebekleri dışa dönük Deniz kokar Solungaçları pembe / kırmızı Görünüm parlak, renk homojen Pullar kolaylıkla ayrılmaz Parmakla basıldığında esnek Karın kısmı düz Suda çöker Ağzı kapalı Doku kılçıktan zor ayrılır İçi sıkı ve şeffaf Bayat balık Gözler donuk ve çökmüş Amonyak kokar Solungaçlar koyu kırmızı Görünüm mat Pullar sabitliğini yitirir Parmakla basıldığında içeri göçer Gaz birikmesi ile karın şişer Suda yüzer Ağzı açıktır Doku kılçıklardan kolay ayrılır İçi dağınık ve mat 15 16 Ülkemizdeki Balıklar Beyaz etli balıklar: Sindirimi kolay, jelatin içeren, nemli ısıda pişirmeye uygun balıklar Barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıç Siyah etli balıklar: Daha yağlı ve daha az jelatinli, haşlamaya uygun değil Torik, palamut, uskumru, kolyos, kılıç, hamsi, sardalye, gümüş Barbun (Mullus barbatus / Red mullet) Ege ve Akdeniz de, 15-40 cm arası, ekonomik değeri yüksek Kaya barbunyası: Sırtı lekesiz kırmızı. En makbul barbunya. En lezzetli zamanı: Temmuz Ekim arası Tava, ızgara, kağıtta kebap 17 18 3
Tekir (Mullus surmuletus / Striped red mullet) Barbunyaya benzer. Eğimli kafası, ağzının altındaki sakalı ve karnındaki sarı şeritle ayrılır. Karadeniz ve Marmara da 6-10 cm, Akdeniz ve Ege de 15-20, nadiren 40cm. Temmuz Ekim arası Tava ve kağıtta 19 20 Levrek (Dicentrarhus labrax / Seabass) 40 cm ve daha küçük: İspendek 50 cm 1m. Ekonomik değeri çok yüksek Bütün denizlerimizde (benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz de) Aralık Nisan Buğulama, fırında, mayonez soslu, kaserol Kefal (Mugil cephalus / Mullet) Bütün denizlerimizde Ekim Mayıs arası Buğulama, pilaki, tütsü Haskefalin yumurtaları kurutularak meze yapılır Sarıkulak kefal tava ve fileto ızgara yapılır Kirli ve bulanık suları sever 21 22 Lüfer (Pomatomus saltator / Bluefish) Küçükten büyüğe defneyaprağı (10cm), çinekop (15), kaba çinekop (18 cm), sarıkanat (18-25 cm), lüfer (28-35 cm), kofana (35-50cm), sırtı kara (50cm+) olarak adlandırılır Karadeniz Ege arası (soğuk denizde daha lezzetli) Eylül Şubat arası ızgara Diğer zamanlar pilaki, buğulama, kağıt kebabı, tava Kalkan (Psetta maxima / Turbot) Karadeniz de sabit Ekonomik değeri çok yüksektir. Her mevsim (en lezzetli Şubat Mart) Tavada, ayrıca buğulama ve kağıtta Yazın avlanan yavru kalkan (tavada) çok lezzetlidir. 23 24 4
Mercan (Pagrus Pagrus, Pagellus erythnnus, Pagellus Bogaraveo / common pandora) Marmara, Ege, Akdeniz de her mevsim 20-30 cm, 70 cm ye kadar Izgara, ayrıca buğulama ve fırına uygun çeşitleri vardır. Fangri Mercan Kırmızı Mercan Kocagöz Mercan 25 26 Çipura (Sparus aurata / Gilt-head bream Seabream) Ege ve Akdeniz de, 25-35, en fazla 60 cm Her mevsim bulunur 350 grama kadar ızgara, daha büyükleri fırında Ayrıca tava, buğulama ve çorbaya uygundur. Karagöz & Sargoz (Diplodus vulgaris & Diplodus sargus / Sargo) Çipura ile akrabadır Baltabaş, sivri gaga, saros ve mırmır çeşitleri vardır 20-25, en fazla 50 cm Her mevsim bulunur, Mayıs Temmuz arası çok lezzetli olur. Izgara, buğulama, fırın, çorba 27 28 Dil Balığı (Solea Solea / Sole fish) Ege ve Akdeniz de, 20-25 cm Her mevsim bulunur, kışın daha lezzetli Ekonomik değeri yüksektir. Tava, fileto, şiş Kırlangıç (Chelidonichthys Lucerna / Red snapper) Ege, Akdeniz ve Marmara da yaşar 25-50cm, 80cm ye kadar Her mevsim bulunur Yağ oranı ve besleyiciliği çok yüksektir Kemikli olduğundan tava ve ızgaraya uygun değildir. Buğulama ve çorba yapılır. 29 30 5
İskorpit & Lipsos (Scorpaena porcus, Scorpaena Scrofa / scorpion fish) Bütün denizlerimizde bulunur. Eti çok besleyicidir Sırt dikenleri zehirlidir İskorpit 20-30 cm, Lipsos 30cm+ Ege de Adabeyi olarak adlandırılır. Palamut (Atlantic bonito / Sarda sarda) Karadeniz ve Marmara da Palamutvonozu (12-16 cm), kestanepalamudu (16-22 cm), çingenepalamudu (22-28 cm), palamut (28-35 cm), zindandelen (35-40 cm), torik (40-45 cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55-65 cm) ve piçuta (65 cm ve üzeri). Eylül Şubat arası yağlanır ve lezzetli olur. Izgara, fırın ve yahni. Siyah etlidir, buğulama ve haşlama yapılmaz Torik ve daha büyükleri lakerda ve tuzlamaya uygundur. 31 32 Orkinos (Thunnus thynnus / Tuna) Palamut ile akrabadır Siyah etlidir 3-4 metreye, 800 kiloya varabilir. Karadeniz Akdeniz arasında göç ederler. Hamsi (Engraulis encrasicolus / Anchovy) Karadeniz ve Marmara, 12-20 cm Ocak Mart arası yoğun olarak avlanır Her türlü pişirilir. Siyah etli olmasına rağmen buğulamaya uygundur. Yazın yağsız olduğundan ızgara olmaz. Kışın yakalanan hamsi tuzlamaya uygundur. Balık unu ve yağı yapımında da kullanılır. 33 34 Sardalya (Sardina Pilchardus & Sardinella Aurita / Sardine) Kurutulur, tuzlanır, balık yağı ve unu yapımında kullanılır, konserveye uygundur. Ege, Akdeniz de boldur. Temmuz Ekim arası en lezzetli zamanıdır, ızgara, fırın, kağıt kebabı, buğulama ve pilaki yapılır. Küçüğüne papalina, büyüğüne tirsi denir. Tirsi bol kılçıklı ve tatsız olur. Uskumru (Scomber scombrus / Mackerel) Karadeniz ve Marmara da gezer, 30cm e kadar 20 cm den küçük: Kalinarya 20-25 cm yağlı: Uskumru. Eylül Ocak arası yağlı ve lezzetli, ızgara, kağıt kebabı, dolma, köfte ve tuzlama yapılır. İlkbahar: Çiroz (kurutulur) Yazın: Lipari (pilaki, tava) Kolyos a benzer. 35 36 6
İstavrit (Trachurus / Jack mackerels) Marmara (15-20 cm), Ege (30 cm) ve Karadeniz de (50cm). 10cm den küçük: Kıraça Kasım Şubat arası lezzetli olur. Tavası ve fırını yapılır. Lahos Girida & Orfoz Yasak (31 Ağustos 2020 ye kadar) Ege, Akdeniz de Tuzda, terbiyeli şiş, buğulama, çorba 37 38 KUPES (Boops Boops) Akdeniz, Ege ve Marmara'da bulunur. Boyları 15-25, en çok 35 cm. olur. Karagöz ve çipura ile aynı türdendir. Yağsız ve kılçıklı oluşu onu tipik bir tava balığı yapar. MEZGİT (Merlangius Euxmus / Melanogrammus Aeglefinus) Marmara ve Karadeniz'de bol, diğer denizlerimizde az rastlanır. Boyları 20-40 cm. olabilir. Lezzetli eti ve her mevsimde bolca avlanılmasıyla ekonomik değeri yüksektir. En bilinen tava / pane balığıdır Buğulama, ızgarada, sacda, yumurtalı tava, domatesli sote vb. 39 40 Ocak Şub Mart Nis May Haz Tem Ağu Eylül Ekim Kas Ara BARBUN TEKİR LEVREK KEFAL KEFAL LÜFER LÜFER KALKAN MERCAN ÇİPURA DİL DİL KIRLANGIÇ KARAGÖZ PALAMUT PALAMUT HAMSİ SARDALYA USKUMRU İSTAVRİT İSTAVRİT 41 Balık Pişirme Yöntemleri Haşlama / Buğulama: Beyaz etli balıklar uygundur Kokusunu alacak malzemeler eklenir Soğuk su eklenir Et kılçıktan ayrılmaya başlayınca pişmiş demektir Izgara: Büyük ve yağlı balıklar uygundur Marinadın lezzeti bastırmamasına dikkat edilir Çatlamasını önlemek ve pişmesini hızlandırmak için yanına çizik atılır Kurumuş balığa zeytinyağı eklenir. Fırın: Kuru ısıda veya buğulama yapılabilir. 42 7
Kültür Balıkçılığı KABUKLULAR 43 44 Yengeç Gazami Yengeci / Japon Mavi Yengeci Genellikle haşlanır ve bacakları /kıskaçları yenir Unlanarak yengeç keki, kıyılarak bisk (Fr. kabuklu çorbası) yapılabilir. 45 46 Karides Istakoz Tatlı su karidesi (prawn), Tuzlu su karidesi (shrimp) Kalsiyum, iyot, protein, doymamış yağ (omega 3) ve iyi kolesterol kaynağı Baş, kuyruk ve kabuktan ayrılır, siyah yemek borusu çıkartılır Haşlama suyuna limon suyu / sirke / beyaz şarap eklenir Küçük karides: Çimçim Büyük karides: Jumbo Marmara ve Ege de bulunur Ekonomik değeri çok yüksektir Canlı olarak haşlanmalıdır (öldükten sonra eti zehirlidir) 47 48 8
DENİZ BÖCEĞİ (Palinurus Vulgaris) Yalnızca 15 Nisan 15 Haziran arasında ve en az 25 cm boyundaki deniz böcekleri avlanabilir En lezzetli deniz ürünlerinden biridir. Eti çok daha beyazdır ve canlı, taze olarak haşlanır. Izgarası da çok lezzetli olur. Kerevit Tatlı su ıstakozu Ulubat Gölü nde avlanır Genellikle kuyruk kısmı yenir Çorba, bisk, haşlama yapılabilir. Canlı haşlamaya gerek yoktur. 49 50 Kabuklular Yumuşakçalar Kabuklu su ürünleri koşer değildir. 51 52 Ahtapot Özellikle Uzakdoğu ve Akdeniz mutfağında yaygındır B3, B12, potasyum, fosfor ve selenyum kaynağıdır. Hazırlanması ve pişirilmesi çok emek ve uzmanlık ister. Haşlama, fırın, ızgara yapılabilir. 53 54 9
Kalamar Akdeniz mutfağında yaygındır Selenyum, B12 ve B2 kaynağıdır Hazırlanması ve pişirilmesi emek ve uzmanlık ister. Gaga ve hançer kısmı dışında her yeri yenebilir. Halka kızartma veya dolma yapılabilir. 55 56 Sübye (Mürekkep Balığı) Kalamar benzeri, ancak ekonomik değeri daha düşük bir ete sahiptir. Temizliği zahmetli olsa da, çok yönlü ve lezzetlidir. Tava, güveç, ızgara, kavurma, yahni, salata, dolma yapılır. 57 58 Midye İstiridye Denizi süzerek planktonla beslendiğinden ağır metal yükü bulunabilir. Tava, füme, kızartma, haşlama ve dolması yapılır. Canlı halde pişirilmelidir (canlı midye kabuğu tepki verir) Pişirilmeden önce iyice temizlenmelidir. D vitamini ve mineral kaynağıdır. Çiğ, füme, haşlama, fırında, ızgarada, tavada, turşu Saklama ilkeleri midyeye benzer. 59 60 10
Yosun Özellikle Uzakdoğu, ayrıca Güney Amerika ve İskandinavya mutfağında yaygındır Tek başına veya katkı maddesi, koruyucu, emülgatör olarak kullanılır. Deniz börülcesi, kıyılarda yetişir ve mineral deposudur. 61 62 63 64 65 66 11
67 68 69 70 12