Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 2, 2009 (35-51) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 2, 2009 (35-51) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Derleme (Review) Fatma ÖZTÜRK 1 Mine Yalçın 1 Harun DIRAMAN 2* 1 Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Ekonomi İstatistik Şubesi, Bornova İZMİR. *2 Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Zeytinyağı Teknolojisi Şubesi, Bornova İZMİR. ÖZET Zeytinyağı üretimi en çoktan en aza doğru sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye, Suriye, Fas ve Portekiz gibi Akdeniz i çevreleyen ülkelerde toplanmıştır. Zeytin ağacı, dünya üzerindeki beş kıtada, Kuzey ve Güney yarım küresinde özellikle Akdeniz iklimine sahip 30 45 derece enlemler arasında yayılmıştır. Akdeniz bölgesinde bulunan adı geçen bu sekiz ülke, dünya zeytinyağı üretimini %90 dan fazlasını tek başına sağlamaktadır. Türkiye nin 2004 2008 yılları arasında yıllık zeytinyağı üretimi ortalama 145.000 ton olup, Türkiye dünyanın altıncı büyük üreticisidir. Sağlıklı beslenme ve doğal gıda tüketiminden dolayı dünyanın farklı ülkeleri arasında son 10 yıldan beri zeytinyağına yüksek bir talep bulunmaktadır. Ayrıca, dünyadaki yüksek yaşam standartları ve artan gelir düzeyleri zeytinyağı tüketiminde yeni pazarların oluşmasına yol açmıştır. Bu çalışma, Türkiye nin zeytinyağı sektörü hakkında genel bir değerlendirmeyi kapsamaktadır. Bu çalışmada, Türkiye zeytinyağı sektörü yıllık istatistik değerleri ışığında üretim, tüketim ve ithal ihraç durumu ve ayrıca sektörün problemleri ve çözüm yolları alt başlıklar ile ele alınmıştır. Anahtar kelimeler: Türkiye, zeytinyağı, ekonomi An overview on the olive oil economy of Turkey Abstract. Olive oil production has normally been concentrated from maximun to minimum in the Mediterranean basin countries: Spain, Italy, Greece, Tunisia, Turkey, Syria, Morocco, and Portugal, respectively. Olive trees are spread between lattitudes of 30 and 45 degrees of Northern and Southern hemisphere, especially having Mediterannean climate conditions, over the five continents of the world. These eigth countries of Mediterranean zones provides alone account for 90% of world production. The olive oil production of Turkey is as average 145.000 tones during 2004-2008 years and our country is the world s fifth largest producer. There are highly demand on olive oil since last ten years among the different countries of world due to the healthy nutrition trends and natural foods consumption. In addition, increasing income levels and high life standards in the world gave rise to the new markets for the olive oil consumption. This study covers is an overview on the olive oil sector of Turkey. In this paper, olive sector in Turkey was dealt with those sub tittles production, consumption and export import situations, also inside the problems of the sector and their solutions, in the ligth of stastistical data based on yearly production. Key words: Turkey,olive oil, economy Bu makaleye atıf yapmak için Öztürk, F., Yalçın, M., Dıraman, H. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2009, 12(2) 35-51 How to cite this article Öztürk, F., Yalçın, M., Dıraman, H. An overview on the olive oil economy of Turkey Electronic Journal of Food Technologies, 2009, 12(2) 35-51
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 1. GİRİŞ Zeytin ekonomik olarak dünyada 30 45 derece enlemler arasında kuzey yarı kürede 30 ve güney yarı kürede de 8 ülkedeki sınırlı bir alanda yetiştiriciliği yapılan Akdeniz bitkisidir. Dünyadaki zeytin ağaç varlığının %98, Akdeniz havzası olarak da adlandırılan bu bölgede hâkim durumdadır [1]. Zeytin ağacının insanlık tarihindeki yeri tam olarak bilinmemekle birlikte yapılan çeşitli arkeolojik çalışmalar, zeytinin tarihi hakkında aydınlatıcı bilgiler vermektedir. Bu konuda eldeki en eski veri, Ege Denizi'nde Santorini adasında yapılan arkeolojik çalışmalara dayanmaktadır. Bu çalışmalarda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarılmıştır. Kuzey Afrika'da Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına rastlanmıştır. Kültürel anlamda zeytin yetiştiriciliği M.Ö. 6000 yıl kadar önce başladığı bildirilmektedir. Mısır da M.Ö. 2600 yıllarına ait zeytin ve zeytinyağı üretimine dayanan sağlam bulgular vardır. Diğer yandan Hatay ve Mardin illerinde zeytinin bilinen en eski kalıntılarına rastlanmıştır. Bu husus tarih uzmanlarının "Zeytinin Anavatanı Anadolu'dur" yargısını kuvvetlendirmektedir. Zeytin küçük Asya dan (Suriye-İran sınırı) Yunanistan a M.Ö. 1582 yılında götürülmüştür. Zeytinin yabani formunu iyi bilen Yunanistan ın ilk yerleşimcileri Doğu Akdeniz den zeytinyağı üretim teknikleri ve zeytin yetiştiriciliği konularındaki bilgileri öğrenmişlerdir. İtalya da zeytin tarımı M.Ö. 7. yüzyılda başladığı, buradan da M.Ö. 6. yüzyılda Marsilya daki yerleşimciler vasıtasıyla Fransa ya yayıldığı düşünülmektedir. Zeytinin yeni kıtaya yayılması İspanyollar tarafından 16. yüzyılın başlarında olmuştur. Önce Meksika da başlayan zeytin üretimi buradan Peru, Arjantin ve Şili ye yayılmıştır. Zeytinin Birleşik Devletlere gelişi 18. yüzyılda Kaliforniya eyaletinde San Diego şehrinin kurucusu olan bir misyoner aracılığı ile olmuştur [2]. 2007 yılı verilerine göre dünyada 8,3 milyon hektar alanda 17 milyon ton dane zeytin üretimi gerçekleşmiştir. Bu üretimin %90 ı 8 tipik Akdeniz ülkesinde gerçekleşmiştir. Bu ülkeler sırasıyla İspanya (%30,1), İtalya (%13,8), Yunanistan (%14,5), Türkiye (%8,9), Tunus (%4,7), Suriye (%3,8) ve Fas (%3,7) tır. Bu ülkeler ekonomik olarak esas zeytin üreticisi devletlerdir. Diğer yandan Güney yarımkürede de 8 kadar ülkede zeytin tarımı yapılmaktadır. Güney Afrika Cumhuriyeti, Arjantin, Şili, Brezilya, Peru, Uruguay ve Avustralya gibi güney ülkelerindeki üretimin payı çok düşüktür. Hemen eklemek gerekir ki, özellikle Avustralya ve Arjantin son yıllarda zeytin üretimine özenle yaklaşmış ve üretimi teşvik eden politikaları uygulamaya koymuştur [3]. Taşıdığı eşsiz antioksidan maddeler (fenolik bileşikler, tokoferol ve diğer aromatik maddeler) ile birlikte içerdiği yüksek düzeydeki tekli doymamış yağ asidi (oleik asit), sahip olduğu yüksek oksidatif stabilitesi ve sadece fiziksel (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon) yöntemlerle elde edilen doğal bir meyve yağı (veya yağlı meyve suyu)dır. Bu özellikleri nedeniyle naturel zeytinyağı ısıl ve kimyasal işlemler içeren rafinasyon yöntemleri ile üretilen diğer yemeklik bitkisel yağlardan çok daha farklı özelliklere sahip olduğu bilinen naturel zeytinyağı [4], özellikle kalp hastalığı riskinin azaltıcı, iyi huylu kolestrolü (HDL) yükseltici, kötü huylu kolesterolü (LDL) azaltıcı ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisinden dolayı, uluslararası tıp bilim otoritelerince fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmiştir [5]. Özellikle zeytinyağının adı geçen bu tıbbi nitelikleri ve insan metabolizması üzerine etkileri yıllardır araştırıcıların ilgi alanı olmuştur. Bu alanda yapılan çalışmalar arttıkça, zeytinyağının her geçen gün yeni özelliği keşfedilmektedir. Örneğin zeytinyağı zengin doymamış yağ asitleri özelliği ile damar sertliğini azaltmakta ve buna bağlı olarak ortaya çıkan kalp krizi riskini düşürmektedir. Ayrıca, naturel zeytinyağı sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya ülsere karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır. Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur. Kemik ve dişlerin gelişmesini, hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı geciktirir [6]. Bütün bu etkenler dikkate alınarak, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından da 1 Kasım 2004 tarihinden itibaren, naturel zeytinyağının sağlığa yararlı etkisinin ambalajlara yazılmasına müsaade edilmiştir [7]. Beslenme fizyolojisi açısından sağlıklı bir yağ kaynağı olarak taşıdığı önem ve üstün duyusal nitelikleri, naturel zeytinyağına uluslararası ticarette de son derece artan bir talep ile ekonomik bakımdan büyük bir değer kazandırmaktadır. Çağlar boyu Akdeniz insanlarının beslenmesinde kısacası Akdeniz Diyeti nin tek 36
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 bitkisel yağ kaynağını oluşturan ve sağlıklı beslenmenin simgesi olan naturel zeytinyağı [8, 9], bugün artık dünyanın farklı mutfaklarında artarak yer almaktadır. Bu çalışmada, dünya üzerinde son yirmi yıldır üzerinde en çok çalışma yapılan ve uluslararası tıp otoriteleri tarafından sağlıklı beslenmenin örneği kabul edilen Akdeniz Diyeti nin temel yağ kaynağı olan naturel zeytinyağının Türkiye deki sektörel yapısı, sorunları ve çözüm yolları ana hatları ile ele alınmıştır. 2. TÜRKİYE DEKİ MEVCUT ZEYTİN ÇEŞİTLERİ VE BÖLGELERE GÖRE DAĞILIMI Türkiye de yoğun olarak Akdeniz ikliminin hakim olduğu Ege ve Akdeniz kıyılarında yaygın olan zeytin üretimi, bu bölgelerdeki tarım işletmelerinin ana üretim dallarından birini oluşturmaktadır. 2007 yılı istatistiklerine göre 732.314 hektar olan Türkiye zeytin üretim alanı, toplam tarım alanlarının %2,3 ini ve bağ-bahçe alanlarının ise %22 sini oluşturmaktadır. Toplam 81 ilin %46 sında (36 il), 843 ilçenin ise %32 sinde (270 ilçe) zeytin üretimine rastlanmaktadır. Söz konusu illerde 1.098.774 ton üretim yapılmıştır. Türkiye tane zeytin üretiminin %77,6 karşılayan 7 önemli il sırasıyla Aydın (%17,7), İzmir (%13,6), Manisa (%11,3), Muğla (%11,1), Balıkesir (%10,9), Bursa (%18 ) ve Çanakkale (% 4,5) dir [10]. Türkiye zeytin ağaç sayısı 2005/2006 yılları ortalaması olarak 122 milyon adete ulaşmış, 2007 yılı itibariyle de 150 milyon ağaç varlığının olduğu tahmin edilmektedir. Ağaç başına zeytin verimi 23,0 kg ile en yüksek Akdeniz bölgesinde, en düşük 10,3 kg ile Karadeniz bölgesindedir. Türkiye geneli itibariyle ortama verim ise 15,9 kg/ağaçtır [11]. Üretilen dane zeytinin yaklaşık %65 70 i yağlık olarak değerlendirilirken geriye kalan %30-35 kısmı da sofralık olarak değerlendirilmektedir [12]. Çizelge 1 de Türkiye dane zeytin üretiminin 2006/2007 yılı ortalama değer olarak bölgelere göre değerlendirilmesi verilmiştir. Çizelge 1: Türkiye Tane Zeytin Üretiminin Bölgelere Göre Değerlendirilmesi (2006/2007 ort) BÖLGELER* Alan (ha) Toplam Yağlık Üretim % Üretim (ton) (ton) % Ege 454.290 760.094 53,5 516.959 56,5 Marmara 115.008 260.987 18,4 122.641 13,4 Akdeniz 106.189 328.601 23,1 217.780 23,8 Güneydoğu 56.476 68.369 4,8 57.716 6,3 Karadeniz 349 3.236 0,2 8 0,0 TÜRKİYE 732.314 1.421.288 100,0 915.104 100,0 Kaynak: TÜİK, 2007 (*) 1.Ege Bölge: Balıkesir (Erdek ve Marmara hariç), Manisa, İzmir, Aydın, Denizli, Muğla 2.Marmara Bölge: Çanakkale, Balıkesir (Erdek ve Marmara), Bursa, Bilecik, Sakarya, Kocaeli, İstanbul, Yalova, Tekirdağ, Eskişehir 3. Akdeniz Bölge: Antalya, İçel, Adana, Osmaniye, Hatay, Kahramanmaraş, Karaman 4.Güneydoğu Anadolu Bölge: Gaziantep, Kilis, Adıyaman, Şanlıurfa, Mardin 5.Karadeniz Bölge: Zonguldak, Bartın, Kastamonu, Sinop, Samsun, Ordu, Trabzon, Artvin. Ege bölgesi Türkiye zeytin dane üretimin genel olarak %62,8 ini karşılamakta olup, yaygın çeşitler Ayvalık, Memecik, Domat, Erkence, Uslu, Çakır, Çilli dir [13]. Bu çeşitlerin yanısıra son yıllarda Marmara bölgesi çeşidi olan Gemlik zeytin çeşidi de Akhisar, Salihli Manisa, İzmir ve Karacasu Aydın yörlerinde hızla yaygınlaşmaktadır. Yapılan çalışmalarda, bölgenin ana çeşidi durumundaki Memecik çeşidinin en uygun adaptasyon performansı verdiği ortaya konulmuştur [14]. Marmara Bölgesi Türkiye zeytin dane üretimin genel olarak %14,2 sini karşılamaktadır. Bölgenin en önemli çeşidi Gemlik olmakla birlikte Edincik Su, Beyaz Yağlık, Çelebi (İznik), Çizmelik (Tekirdağ), Erdek Yağlık, Eşek Zeytini (Tekirdağ), Karamürsel Su, Samanlı, Şam ve Siyah Salamuralık bölgede yetiştirilen diğer çeşitlerdir [13]. Gemlik çeşidinin %80 i bölgede siyah sofralık olarak değerlendirilmekte olup %20 si yağa işlenmektedir. Akdeniz bölgesi Türkiye zeytin dane üretiminin genelde %17,9 unu karşılamaktadır. Bölgenin çeşitleri; Büyük Topak Ulak, Çelebi (Silifke), Küçük Topak Ulak, Elmacık, Halhalı (Hatay), Karamani, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Sayfi dir [13]. Güneydoğu Anadolu Bölgesi zeytin çeşitliliği bakımından en zengin bölgemiz olamsına karşın, Türkiye dane zeytin üretiminin yaklaşık %4,9 unu 37
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 karşılamaktadır. Bölgenin en yaygın çeşitleri; Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Halhalı (Derik), Eğriburun (Nizip) ve Kan Çelebi gibi çeşitleri çok yaygındır. Ayrıca Belluti, Hursuki, İri Yuvarlak, Eğriburun (Tatayn), Halhalı Çelebi, Hamza Çelebi, Hırhalı Çelebi, Kalembezi, Mavi, Melkabazı, Tesbih Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yuvarlak Çelebi, Yuvarlak Halhalı, Yün Çelebi ve Zoncuk diğer bölge çeşitleridir [13, 14]. Karadeniz Bölgesi için ekonomik anlamda kayda değer bir zeytinyağı üretimi mevcut değildir. Türkiye de ekonomik açıdan önem arzeden yağlık zeytin çeşitlerinin bölgesel olarak genel bir dağılımı (2004 2005 hasat yılı için) Harita 1 de verilmiştir. Ana üretim bölgeleri olarak Ege Bölgesi dane zeytin üretiminin yaklaşık %76 sı yağlık olarak değerlendirilirken diğer üretim bölgesi olan Marmara Bölgesinde ise danelerin %73 ü sofralık olarak işlenmektedir. Diğer bir ifade ile Türkiye zeytinyağı üretiminin en büyük kısmı Ege Bölgesinden gelmektedir. Türkiye açısından dane zeytin üretininin değerlendirilmesini ifade edilecek olursa yıllara göre çok az da olsa farklılık içerse de üretimin %71,30 yağlık ve %28,70 sofralık olarak değerlendirilmektedir [12]. Türkiye Zeytin Üretiminin Bölgesel B Dağılımı (2004-2005) 2005) %13.2 (Gemlik %80) %0.2 %63,0(Memecik %50)(Ayvalık%25) %5,3(Kilis Yağlık %50) (Nizip Yağlık %38) %18.4 Kaynak : DİE TÜRKİYE DEAĞAÇ VARLIGINA GÖRE G ÇEŞİTLER Memecik %45, Ayvalık k %20, Gemlik %11, Kilis Yağlık%2,8 k%2,8 Nizip yağlık k %2, Domat%1,4 Uslu %1 Harita 1. Türkiye de ekonomik açıdan önem arzeden yağlık zeytin çeşitlerinin bölgesel olarak genel bir dağılımı. Son yıllarda yerel zeytin çeşitlerinin orijin bölgelerinde giderek azalması ve hatta yok olması tehlikesine karşı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na bağlı Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından bugüne kadar yapılan araştırma bulgularının ışığında dört önemli ana bölge için zeytin tavsiye listesi yayınlanmıştır [15]. Buna göre; Kuzey Ege; Ayvalık, Gemlik, Uslu, Domat, Çelebi (Eşek Zeytini), Güney Ege; Memecik, Domat, Yamalak Sarısı, Erkence, Tavşan Yüreği, Manzanilla, Marmara Bölgesi; Gemlik, Karamürsel Su, Domat, Samanlı çeşitleri, Batı Akdeniz; Tavşan Yüreği, Kan Zeytini, Büyük Topak Ulak (Çilli), Uslu, Gemlik, Doğu Akdeniz; Sarı Ulak, Büyük Topak Ulak, Halhalı, Gemlik, Ayvalık, Güney Doğu Anadolu Bölgesi; Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Halhalı, Edincik Su, Tavşan Yüreği çeşitleri yer almıştır. Ayrıca Güney Doğu Anadolu Bölgesi için Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinin daha ziyade bölgede yer alan barajlar çevresindeki nisbi rutubeti yüksek bölgelerde yetiştirilebileceği özellikle Gemlik çeşidinden kuru 38
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 yetiştiricilik şartlarında beklenen sonuçların elde edilemeyeceği dikkate alınmalıdır şeklinde bir uyarı da yapılmıştır. Uzun yılları kapsayan gözlem, araştırma ve tecrübeler sonucunda hazırlanan bu liste, ülke zeytinciliğinin bilimsel ve ekonomik anlamda geliştirilmesi ve çiftçilere yol göstermesi açısından son derece önem taşıyan bir belgedir [15]. 3. DÜNYA VE TÜRKİYE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNE GENEL BİR BAKIŞ Dünya zeytinyağı üretimine ait (2005/2006 2008/09) yılları arasındaki ortalama değerler [3] Çizelge 2 de verilmiş olup, buna göre söz konusu sezonlarının ortalaması olarak üretimin en büyük kısmının (%75,2) AB ülkelerinde (İspanya, İtalya, Yunanistan) gerçekleştiği dikkat çekmektedir. Dolayısıyla zeytinyağı arzına AB ülkelerinin hâkim olduğu söylenebilir. Türkiye 2.707,1 milyon ton olan dünya zeytinyağı üretiminden %4,7 lik pay almakta ve dünya sıralamasında 5. sırada yer almaktadır. Dünya üretiminin %39,8'nü başta İspanya, %19,9 unu İtalya, %13,6 sını, Yunanistan, %6,6'sını, Tunus karşılamaktadır [3]. Grafik 1 de [16] Türkiye zeytinyağı üretiminin genel bir bilançosou verilmiştir. Türkiye zeytinyağı üretimi zeytinin karakteristik özelliği olan periyodisiteye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Örneğin 1990/91 döneminde 80 bin ton olan üretim 1996/97 döneminde 200 bin ton civarında olarak gerçekleşmiştir. Periyodisiteye bağlı olarak zeytinyağı üretimindeki benzer durumlar 2001/02 (az) ve 2002/03 (çok) üretim sezonlarında gözlenmiştir. (Grafik 1) [16]. Önemli zeytin üreticisi ülkelere ait periyodisite katsayıları Çizelge 3 te verilmiştir. Çizelge 3 te de görüleceği üzere en yüksek periyodisite katsayısı Türkiye dedir. Bunun nedeni yetersiz agronomik uygulamalardır. Özellikle son yıllarda üretimde artan bu dalgalanmayı - kontrol edilemeyen iklim faktörleri dışında - bazı agronomik tedbirlerle örneğin, az periyodisite gösteren uygun çeşit kullanımı, uygun ekoloji tercihi, budama-sulamagübreleme-hastalık zararlılarla mücadelenin zamanında yapılması gibi uygulamalar ile azaltma imkânları bulunmaktadır. Türkiye ilk zeytinyağı ihracatını 1967 yılında başlatmış olup kendi kendine yeterli net ihracatçı bir ülke konumundadır. Bu durum Türkiye nin ihracatın istenilen düzeyde olmasından ziyade iç tüketiminin AB ülkelerine göre daha düşük düzeyde seyretmesinden kaynaklanmaktadır. İncelenilen 1970 yılından bu yana üretime bağlı olarak ülke ihracatında da dalgalanmalar meydana gelmektedir. Son yıllarda ülke ihracatı artma eğiliminde olduğu ifade edilebilir. İncelenilen yaklaşık 40 yıllık bir dönem içerisinde zeytinyağı iç tüketiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Ortalama 60-75 bin ton civarında tüketimden bahsetmek mümkündür [3, 12]. Çizelge 2: Dünya zeytinyağı üretimi (2005/2006 2008/09) Ülkeler Miktar (1000 ton) % AB 2.035,4 75,2 İspanya 1.077,5 39,8 İtalya 539,1 19,9 Yunanistan 367,8 13,6 Diğer AB Ülkeleri 49,2 1,9 Suriye 119,8 4,4 Tunus 177,5 6,6 Türkiye (5.sırada) 127,0 4,7 Diğer Ülkeler 249,2 9,1 Dünya Toplamı 2.707,1 100,0 Kaynak: UZK, 2009 [3]. 39
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 Çizelge 3: Zeytinyağı Üretiminde Önem Taşıyan Periyodisite Katsayılarının Katsayılarının Zeytin Üreticisi Ülkelere Göre Dağılımı ÜLKE Varyasyon (%) Dünya 26,7 AB 23,4 Tunus 49,8 Suriye 36,4 Türkiye 59,7 Fas 40,5 Grafik 1. Türkiye Zeytinyağı Genel Bilançosu (1990/91 2006/07 yılları arası) (ZAE Ekonomi ve İstatistik Şubesi Özel Kayıtlar) [16]. 250,0 200,0 1000 ton 150,0 Üretim 100,0 50,0 0,0 1990/9 1 1991/9 2 1992/9 3 1993/9 4 1994/9 5 1995/9 6 1996/9 7 Üretim 80,0 60,0 56,0 48,0 160,0 40,0 200,0 40,0 170,0 70,0 175,0 65,0 175,0 75,0 145,0 115,0 140,0 İthalat 0,0 0,0 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1997/9 8 Tüketim 55,0 50,0 50,0 54,0 55,0 63,0 75,0 85,5 85,0 60,0 72,5 55,0 70,0 60,0 52,0 50,0 60,0 İhracat 10,0 10,5 5,5 9,0 55,0 19,0 40,5 35,0 86,0 16,5 92,0 28,0 74,0 93,0 78,0 73,0 75,0 Dönem Sonu Stok 20,5 20,0 22,0 7,0 57,0 15,0 99,5 19,0 19,0 14,5 25,0 7,0 38,0 13,0 25,0 17,0 22,0 1998/9 9 1999/0 0 2000/0 1 2001/0 2 2002/0 3 2003/0 4 204/05 2005/0 6 2006/0 7 Ülkemizde zeytinyağı, daha ziyade üretimin yoğun olarak yapıldığı başta Ege Bölgesi olmak üzere Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yaygın biçimde tüketilmektedir. Özellikle Ege Bölgesi ndeki zeytinyağı tüketimi, diğer bölgelerden ve özellikle de Türkiye genelinden oldukça yüksek seviyede olup, AB ülkeleri seviyesinin yarısı düzeyindedir (kişi başına 5-6 kg). Ancak, Türkiye genelinde zeytinyağı tüketimine bakıldığında ise tüketimin 1 kg civarında olduğu bilinmektedir. Türkiye de kişi basına düşen zeytinyağı tüketiminin düşük olmasının en önemli nedeni zeytinyağı fiyatlarının ikame ürünlerin (bitkisel yağlar) fiyatlarından yaklaşık olarak 2,5-3 kat daha yüksek olusudur. Ürünler arasındaki bu fiyat farkı, özellikle orta ve düşük gelirli nüfusun yağ talebini bitkisel yağlara kaydırmaktadır. Ayrıca, zeytinyağının değerinin tüketici tarafından yeterince anlaşılamaması ve genel olarak tüketicinin gelir ve alım gücünün düşük olması gibi nedenlerle talebin doğal olarak ikame ürün olan diğer yağlara kayması da zeytinyağı tüketimini olumsuz etkilemektedir [16]. Türkiye zeytinyağı üretiminde kendine yeterli konumda olması nedeniyle ithalatı yok denecek düzeydedir. Üretimin yetersiz olduğu hallerde ve ihraç pazarlarımızın kaybedilmemesine yönelik olarak arzda süreklilik sağlamak amacıyla Dâhilde İşleme Rejimi (DİR) kapsamında izin verilen dönemlerde Yunanistan, İtalya, Mısır gibi ülkelerden ithalat yoluna gidilmiştir. 1980 1981 dane zeytin üretiminin %75 i yağlık olarak değerlendirilirken, 2006 2007 yılları ortalamasında zeytinyağına ayrılan zeytin miktarı %60 lara kadar gerilemiştir. Zaman içinde meydana gelen bu değişimin nedeninin, sofralık zeytin kar marjlarının zeytinyağına göre nispeten daha yüksek düzeyde oluşması olabilir [17]. 40
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 4. ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ VE KALİTE NORMLARI ÜZERİNE GENEL BİLGİLER Zeytinyağı sektörünün temel amacı, daha kaliteli ve ekonomik ürün (naturel sızma [extra virgin olive oil] kalitesinde yağ) elde etmektir. Zeytinyağı kalitesinden söz edildiği zaman çok çeşitli teknik, ekonomik ve ekolojik şartların belirleyici olduğu bilinmektedir. Naturel zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında; zeytinin olgunluk derecesinin %50, zeytin hasat tekniğinin %30, yağ çıkarma sisteminin %15 ve muhafaza şeklinin de %5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir [18]. Zeytinyağları Zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler (presleme, santrifüjleme [iki, üç fazlı kontinü sistemler] ve perkolsayon [sinolea] yöntemleri) uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Naturel zeytinyağının değerlendirilmesinde, bu konuda en yetkin organ olan Madrit teki (İspanya) Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) tarafından kalite ve saflık analizleri olarak iki ana kriter konulmuştur. Revize edilen Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği de [19] uygulanacak analizler konusunda ülke şartlardan gelen özellikler nedeniyle UZK normlarına göre bazı farklılıklar göstermekle birlikte temelde aynı unsurları kapsamaktadır. Naturel zeytinyağında UZK normlarına göre temel kalite analizleri dört adet olup; 1. Serbest yağ asitliği (% oleik asit olarak), 2. Peroksit sayısı (en çok 20 meq aktif oksijen/kg yağ), 3. 270 nm. de Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma ve Delta E, 4. Duyusal Özellikler (Panel testleri) olarak sıralanmaktadır. Bu temel analizler AB muktesebatında da aynen geçerlidir. Özellikle serbest yağ asitlik değeri naturel zeytinyağlarının ticari sınıflandırılmasında (naturel sızma, naturel birinci ve naturel ikinci ve lampant olarak) ve fiyatlandırılmasına önem taşımaktadır. Ayrıca, naturel zeytinyağının uluslararası ticaretinde fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yanında ve ağırlıklı olarak duyusal özelliklerinin etkili olacağı UZK yönetmeliğinde açıkça belirtilmektedir. Şurası bir gerçektir ki, analitik özellikleri tam olduğu halde duyusal yönden kusurlu veya yetersiz naturel zeytinyağlarına her zaman rastlamak mümkündür. Bu kusurlu yağlar analitik bakımdan (serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, UV deki özgül soğurma, yağ asitleri ve sterol bileşenler gibi) kodekse uygun olsa dahi lampant sınıfına girmekte ve ticari açıdan rafinajlık olarak değerlendirilmektedir. Bu açıdan naturel zeytinyağlarının değerlendirilmesinde duyusal özellikler daima analitik özelliklerden önce gelmektedir [18]. Bütün bu faktörlerden dolayı, duyusal testler Türk Gıda Kodeksinin ilgili tebliğine dahil edilmiştir [19]. Bu analizlerin ilk üçünün uygulanmasında ülkemiz için halihazırda teknik açıdan herhangi bir problem yoktur. 03 Ağustos 2007 de yürürlüğe giren ve Uluslararası Zeytinyağı Kodeksi (UZK) ve Avrupa Birliği (AB) normları ile uyumlu Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina yağı tebliğine [19] göre zeytinyağları kendi aralarında 4 ana grup (naturel zeytinyağları [virgin olive oil], rafine zeytinyağı [refined olive oil], riviera [pure olive oil], çeşnili zeytinyağı) olarak sınıflandırılır. Naturel zeytinyağları da kendi içinde 4 alt grup (sızma [extra virgin olive oil], naturel birinci [virgin olive oil] ve naturel ikinci [ordinary olive oil], ham zeytinyağı [lampant]) altında piyasaya verilirler. Bunların içinde en yüksek kalite arzeden grup naturel sızma [extra virgin olive oil] zeytinyağı olup, kokusu ve tadında kusur olmayan, doğrudan tüketime uygun serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %0,8 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir. Diğer naturel zeytinyağları doğrudan tüketime uygun, ancak serbest yağ asitliği değerleri (oleik asit cinsinden) sırasıyla en çok %2 ve %3,3 olanlardır. Lampant özellikteki ham zeytinyağları (%3,3 ün üzerinde serbest yağ asidi içeren) doğal trgliserid yapısında değişkliğe yol açmayan fiziksel veya kimyasal rafinasyona tabi tutulmak suretiyle rafine zeytinyağına (en çok %0,3 serbest yağ asidi içeren) dönüştürülmektedir. Rafine zeytinyağına da belli oranda (%1 20) naturel zeytinyağı ilave edilerek riviera tipi zeytinyağı (en çok %1,0 serbest yağ asidi içeren) elde edilmektedir. Bu çalışmada daha çok kalitesi en yüksek zeytinyağı çeşidi olan naturel sızma zeytinyağlarının ekonomisi ve bu husustaki sorunlar, çözüm yolları ele alınacaktır. Rafine ve riviera 41
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 zeytinyağı üretimi ülkemizde yapılmakla birlikte, bunların ekonomisi ayrı bir önem taşıdığından dolayı bu çalışmada bunlardan çok kısa bir şekilde bahsoluncaktır. 5. TÜRKİYE ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNE BİR BAKIŞ 5.1. Türkiye de Zeytinyağı Sanayisinde Mevcut Durum Zeytinyağı sektörü; zeytin ağacının meyvesi olan zeytin danesinin normal iriliğini aldığı ve yağ teşekkülünün en yüksek seviyeye ulaştığı dönemde hasat edilerek çeşitli fiziksel metotlarla yağın çıkarılmasını sağlayan sektör olarak tarif edilmektedir [20]. Bu sektörde zeytinyağı ile beraber yan ürün olarak prina (küspe), prina yağı ve karasu elde edilmektedir. Sektörde tarımsal bir ürün olan zeytin danesi hammadde olarak işlendiği için aynı zamanda sanayi sektörünün tarıma dayalı bölümünü teşkil etmektedir. Türkiye deki zeytinyağı sanayisinde mevcut durumu inceleyecek olursak, çeşitli ölçeklerde olmak üzere 950 civarında zeytinyağı fabrikasının bulunduğu, üretim kapasitesinin 304.000 tonu aştığı tahmin edilmektedir. Modern sistemle (santrifüjlemeye dayalı) işleyen (üç fazlı) kontinü zeytinyağı fabrikalarının sayısı son yıllarda (1990 lı yıllardan sonra) önemli oranlarda artışlar meydana gelmiştir. 1982 yılında 1 adet olan kontinü fabrika sayısı günümüzde 500'ü aştığı ifade edilmektedir. Klasik sistem olarak tanımlanan sulu pres (yaklaşık 500 adet) ve kuru (süper) pres (yaklaşık 100 adet) sayılarında azalma görülmektedir (Çizelge 4) [16]. Çizelge 4 ün incelenmesinde de açıkça görüleceği üzere klasik sistem olarak adlandırılan hidrolik (sulu pres) ve süper (kuru sistem) preslerin sayısının 1990 lardan itibaren azalmaya başladığı, üç fazlı kontinü sistemlerin ise sürekli bir artışa geçtiğidir. Duyusal açıdan en kaliteli naturel zeytinyağını sağlayan ve (perkolasyon yüzey gerilimi) esasına göre çalışan Sinolea dan (Rapanelli firmasının tescilli yöntemidir) ülkemizde 6-7 adet bulunmaktadır. Bunların çoğu Ege Bölgesindedir. Üretimdeki yoğunluğa bağlı olarak fabrikaların %50'si İzmir, Aydın ve Balıkesir illerinde yoğunlaşmıştır. 2000 li yılların başlarından itibaren de Türkiye deki üç fazlı kontinü zeytinyağı fabrikalarının hemen hemen tamamı iki fazlı siztem (ekolojik makine ve çevre dostu olarak anılan) düzene geçilebilecek şekilde dizayn edilmişlerdir. Zeytin üretimindeki peryodisite nedeniyle "çok ürün" yıllarında kapasite yetersizliği, "az ürün" yıllarında ise atıl kapasite ortaya çıkmaktadır. Genelde kapasite kullanımı %50 civarındadır [20]. Çizelge 4. Türkiye Zeytinyağı Fabrika Sayısı ve Kurulu Kapasiteleri Kurulu Kapasite Kapasite Klasik Sistemler Modern Sistem Fabrika Yıllar (1.000 ton) (1) Kullanım Oranı (%) Hidrolik Pres (sulu) Süper Pres (kuru) Kontinü (Santrifüj) Sayısı (adet) 1982/83 204,7 78,2 1.235 220 1 1.000 1992/93 225,6 24,8 900 200 150 935 1993/94 231,6 20,7 875 180 175 920 1994/95 243,0 65,8 825 155 220 900 1995/96 251,3 17,9 820 150 240 925 1996/97 292,8 68,3 675 130 375 940 1997/98 300,0 13,3 650 120 400 945 1998/99 303,6 56,0 600 110 425 950 1999/00 304,0 23,0 590 105 430 950 2000/01 317,6 63,3 585 105 460 960 2001/02 331,5 19,6 583 103 490 980 2002/03 343,0 51,0 580 102 515 1.005 Ort. 279,1 41,8 Kaynak: Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Ekonomi ve İstatistik Şubesi, Bornova/İzmir 5.2. Türkiye de Zeytinyağı Ticareti Zeytinyağı genel olarak pazara yönelik üretilen ve pazarlama oranının yüksek olduğu bir üründür. Türkiyedeki zeytiyağını pazarlama organizasyonu da Şekil 1 de verilmiştir [11]. Şekil 1 den de görüleceği üzere, Türkiye de zeytinyağının üreticiden tüketiciye ulaşması iki şekilde olmaktadır: 42
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 Birinci şekil zeytinyağının yoğun olduğu yerlerde yapılan pazarlama şeklidir. Yani genellikle küçük üreticiler ürünü yağhanede sıktırdıktan sonra belli bir kısmını kendi ihtiyaçları için ayırmakta, kalanı ise mahalli pazarlarda satmaktadır. İkinci şekil ise: karşımıza çıkan ilk aracı sınıfı küçük toptancılardır. Bunlar üreticiden ürünü aldıktan sonra ya kendi tüketiminde kullanmakta ya özel zeytinyağı işleme tesisine vermekte ya da mahalli pazarlarda satmaktadır. Zeytinyağında ikinci olarak üreticilerden veya küçük toplayıcılardan ürün alan gurup büyük toplayıcılardır. Bunlarda aldıkları ürünü depoladıktan sonra genellikle fiyat hareketlerini takip ederek borsada satış yapmaktadırlar. Üreticiden ürünü alan diğer bir kısım ise büyük yağ fabrikalarıdır. Piyasaya alıcı olarak giren yağ fabrikaları ürünü alıp işledikten sonra yurtiçi ve yurtdışı pazara sürmektedir. Zeytinyağı pazarlama kanalı içinde oldukça önemli bir yere sahip olan bir başka gurup ise yağhanelerdir. Bunlar getirilen ürünün belli bir yüzdesini sıkma payı olarak aldıkları gibi ayrıca uygun olmayan depolama koşullarının elverdiği ölçüde üreticiden zeytinyağı alımı da yapmaktadır. Bu kişiler aldıkları zeytinyağı ya da zeytinden sıkma ile kazandıkları zeytinyağlarının zeytinyağı fabrikalarına büyük toplayıcılara ya da borsaya pazarlamaktadır. Pazarlanan zeytinyağları da türlü kanallardan geçtikten sonra nihai tüketicisine ulaşmaktadır (Şekil 1). Şekil 1. Türkiye de Zeytinyağı Pazarlama Organizasyonu [11] Türkiye 2.707,1 milyon ton olan dünya zeytinyağı üretiminden %4,7 lik pay almakta ve dünya sıralamasında 5. sırada (2005/2006 2008/09 üretim döneminde ortalaması) yer almaktadır (Çizelge 2). Türkiye naturel zeytinyağı üretimi yaklaşık %25 30 olup, bunun çok küçük bir kısmı naturel sızma olup rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık %70 75 civarındadır. AB ülkelerinde naturel zeytinyağı üretimi yaklaşık %80 90 oranındadır. Bu durum zeytinyağı ihracatımızı da olumsuz etkilemektedir. 43
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 Türkiye ilk zeytinyağı ihracatını 1967 yılında başlamış olup kendi kendine yeterli net ihracatçı bir ülke konumundadır. Bu durum ihracatımızın istenilen düzeyde olmasından ziyade iç tüketimimizin AB ülkelerine göre daha düşük düzeyde seyretmesinden kaynaklanmaktadır. 1970 yılından bu yana üretime bağlı olarak ihracatımızda da dalgalanmalar meydana gelmektedir. Dünya zeytinyağı üretiminin yaklaşık % 19 u ihracat edilmektedir. En önemli ihracatçılar sırasıyla, AB, Tunus, Türkiye, Suriye ve Fas dır [21]. Son yıllarda ihracatımızın artma eğiliminde olduğu ifade edilebilir. Grafik 2 de Türkiye nin son yıllarda yaptığı zeytinyağı ihracatının kıtalara göre dağılımı görülmektedir. Buna göre ihracatın en büyük kısmını Avrupa ülkeleri (İtalya, İspanya, Rusya, Almanya) oluşturmakta, bunu Amerika kıtası (ABD, Kanada), Asya (Japonya) ve Afrika (Fildiş Sahili) izlemektedir. İhraç edilen zeytinyağları çeşidi olarak da rafine ve riviera nın (toplam % 65) en büyük kısmı teşkil ettiği ancak sızma kalitesindeki naturel zeytinyağın da (toplam %35 gibi) ciddi bir düzeyde olduğu görülmektedir (Grafik 3) [2]. Sektörde katma değeri en yüksek olan ticari ürün olan sızma zeytinyağındaki artış naturel zeytinyağı kalitesinin geliştirilmesinde ümit verici bir gelişme olarak görülmelidir. Ortadoğu,Türk Cum. 5% Afrika 1% Uzakdoğu 6% Amerika 32% Naturel 2 3% Naturel 1 10% Riv iera 34% Avrupa 56% Sızma 22% Grafik 2. Türkiye Zeytinyağı İhracatının Kıtalara Göre Dağılımı (2006/2007 sezonu) (solda) Grafik 3. Türkiye zeytinyağı ihracatının zeytinyağı çeşidine göre dağılımı (2006/2007 sezonu)(sağda) Kaynak: Ege İhracatçılar Birliği, 2008 Rafine 31% 6. ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Zeytincilik sektörünün genel sorunları alt sektör olan zeytinyağı sektörünü de olumsuz etkilemektedir. Bu açıdan incelenildiğinde sorunları üretim aşamasındaki sorunlar, tüketim aşamasındaki sorunlar ve zeytinyağı teknolojisi açısından sorunlar olmak üzere üç başlık altında incelemekte fayda görülmüştür. 6.1. Ham Dane Zeytin Üretimi Açısından Sorunlar 1. Tarım işletmelerinin %8 i zeytin işletmeleri olup ortalama 12,5 da büyüklüğündedir. Ayrıca işletmelerin %12 si ovada %88 i kır-taban veya dağlık arazilerde olup genellikle küçük işletmelerde ekstansif tarım yapılmaktadır. 2. Sulama yetersiz olup üretimin %80 i kuru şartlarda yapılmaktadır. Zeytinlik tesisinde ve sulama gibi önemli alt yapı yatırımlarında finansman maliyeti yüksek olup özel bir destekleme yoktur. Oysa AB de bu konuda çok yönlü üretici yardımları bulunmaktadır. Örneğin Yunanistan bu imkândan çok yararlanmış bulunmaktadır. 3. Zeytinliklerimizde, özellikle kültürel tedbirlerin tekniğine uygun ve zamanında uygulanmaması nedeniyle verim oldukça düşüktür. 1980 2007 arası yaklaşık 30 yıllık dönemde ağaç başına ortalama verim 11 kg civarındadır. Ayrıca düzensiz ürün verme özelliği olarak ifade edilen Alternans oldukça belirgindir. Örneğin 1996/97 döneminde 200.000 ton olan zeytinyağı üretimi bir sonraki sezonda 1997/98 döneminde 40.000 ton olarak gerçekleşmiştir. Arada 6 kata varan fark bulunmaktadır (Grafik 1). Son istatistiklerde bu oran düşmekle birlikte yinede yeterli değildir. 2005/06 sezonunda 165.000 ton olan 44
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 zeytinyağı üretimi 2006/07 üretim sezonunda 72 000 tona düşmüştür. UZK tarafından 1997 yılında yapılan bir çalışmada, bin anlamda peryodisite katsayısı olarak kabul edeceğimiz Üretimde Varyasyon Katsayısı ; dünya da 19,5, AB de 20,2 iken Türkiye de 48,2 olarak belirlenmiştir. 4. Zeytin üreten işletmelerde bugüne kadar yapılan kırsal sosyoloji ve ekonomi çalışmalarında üretici geliri ile zeytinliklere bakım arasında yüksek bir korelasyon saptanmıştır. Verimliliğin ve kalitenin artması, üretici gelirindeki artışla doğrudan ilgilidir. Bu nedenle son yıllarda geliri azalan üreticiler, zeytinliklerine gerekli bakımı göstermemekte ve verimin azalmasını hızlandırmaktadır. 5. Üreticiler çeşit seçimi (sofralık, yağlık) konusunda tutucu davranmakta, arazinin yapısı, konumu, iklim ve toprak özellikleri dikkate alınarak çeşit seçiminde uzmanlara veya araştırma enstitülerine danışmamaktadırlar. Bu yaklaşım başta kaliteyi ve satış fiyatını doğrudan olumsuz etkilemektedir. 6. Üreticiler, hala zeytin budama teknikleri konusunda yetersizdirler. Bu konuda TARİŞ ve yayım servislerinin olumlu çabaları yeterli değildir. 7. Ağaçların yaklaşık %40 ı yaşlanma ve çeşitleri nedenlerle verimden düşmekte, gençleştirilmesi gerekmektedir. 8. Zeytin işletmelerinde diğer ürünlerle ilişkileri (ara ziraatı, otlatma, yem bitkileri vb.) dikkate alan üretim sistemleri geliştirilmemiştir. 9. Sertifikasyon esaslarına uygun fidan üretimi ve kontrolü bulunmamaktadır. 10. Üretici bazında örgütlenme son derece düşüktür. Örneğin İspanya da üretilen yağlık zeytinin %60, kooperatiflere gönderilmektedir (Türkiye %13). Bu oran İtalya da daha yüksektir. 6.2. Çözüm Önerileri 1. Etkin bir üretici örgütlenmesi sağlanmalı ve kooperatifleşme oranı arttırılmalıdır. 2. Fidanlık tesisi, sulama vb. yatırımlar için yatırım teşvikleri yanında özellikle hasatta işletme kredisi verilmelidir. 3. Tarımsal araştırma ve geliştirme (AR-GE) çalışmalarına daha fazla kaynak tahsisi (finansman, bilgi, eleman vb.) sağlanmalıdır. 4. Aktif yayım hizmeti uygulamaları başlatılmalıdır. 5. Zeytincilikle ilgili yasal düzenlemelerin gerektirdiği yaptırımlar uygulamaya aktarılmalıdır. Örneğin hala 4086 sayılı kanuna göre Türkiye de zeytine elverişli (optimal) alanlar belirli değildir. 6. Etkin bir pazarlama organizasyonu yolu ile üretici geliri ve verimliliğin yükseltilmesi sağlanmalıdır. 7. Fidan üretiminde sağlıklı bir planlama ve uygulanmalıdır. 8. Prim Sistemine dayalı destekleme politikası uygulamalarına kapsamlı bir şekilde devam edilmelidir. 45
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 6.3. Zeytinyağı Tüketimi Açısından Sorunlar 1. Türkiye kişi başına zeytinyağı tüketimi diğer dünya ülkeleri ile karşılaştırıldığında oldukça düşüktür. 1990 ve 2007 yılları itibariyle kişi başına zeytinyağı tüketimi (kg/kişi) 1990 2007 Dünya 0,3 0,5 AB 3,3 5,0 Yunanistan 20,0 23,9 İspanya 10,0 13,1 İtalya 9,5 12,9 Tunus 5,5 6,0 Türkiye 1,0 1,0 ABD 0,4 3,3 Japonya 0,03 0,3 Kaynak: UZK, 2009. 2. Zeytinyağının, kişi başına toplam bitkisel yağ tüketimi içindeki payı da düşüktür. [3]. İspanya % 36,2 İtalya % 52,3 Türkiye % 8,0 3. Zeytinyağının insan sağlığı üzerine olumlu etkileri, yani tıbbi değeri, diğer yağlara göre üstün nitelikleri tüketiciler tarafından tam olarak bilinmemektedir. 4.Tüketiciler, zeytinyağının ve sofralık zeytinin kalite grupları hakkında bilgileri yok denecek kadar azdır. Dolayısıyla fiyat-kalite ilişkisini kuramamakta, diğer bitkisel yağlar ile mukayese yapamamaktadırlar. 5. Türkiye de zeytinyağı üretiminde kendine yeterlilik oranı yüksek olup tüketim yeteri kadar uyarılamamıştır. Bugüne kadar zeytinyağının faydalarını anlatan organize bir tanıtım programı uygulanmamıştır. 6. Zeytinyağı/ayçiçeği fiyat oranı 2 civarında iken son aylarda süpermarketlerdeki yoğun promosyon ile riviera zeytinyağı fiyatının ayçiçeği yağı fiyatına eşitlendiğine de rastlanılmaktadır. Bu da gösteriyor ki tüketim artışı için yalnız fiyat faktöründeki değişiklik yeterli değildir. Halkın zeytinyağı tüketim alışkanlığını diğer yöntemlerle sağlamak gerekir. 6.4. Çözüm Önerileri 1. Türkiye de belirgin bir zeytinyağı politikası yoktur. Türkiye de üretime bağlı bir tüketim politikasından hızla uzaklaşmalıdır. Bir yandan üretimde, diğer yandan tüketimde istikrarlı bir artış trendi mutlaka oluşturulmalıdır. Bunun için tüm sektör organlarının içinde yer aldığı ortak katkı ve sorumluluk içinde ULUSAL BİR ZEYTİNYAĞI TANITIM PROĞRAMI nın yapılması zorunludur. Bunun için uzmanların yer aldığı bir komite ile veya bir tanıtım firması kanalı ile sistematik ve sürekli bir çalışma programı uygulanmalıdır [21]. 2. Tanıtım programına devletin de katkısı sağlanmalıdır. 3. Söz konusu çalışma içinde, mutlaka Ticaret Bakanlığı, Tüketici Servisleri, Tüketici Dernekleri yer alarak sistemin oto-kontrol sağlanmalıdır. 46
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 4. Yıllık yağ ihtiyacı 1.200 bin ton ile 1.500 bin civarında olan Türkiye bitkisel yağ açığını kapatmak için 500.000 ton civarında ithalat yaparken diğer yandan stok zeytinyağlarını nasıl değerlendiririm çelişkisinden kurtulmalıdır. 6.5. Zeytinyağı Teknolojisi Açısından Sorunlar Türkiye zeytinciliğinin dünya zeytinciliği ile entegre olabilmesi bakımından 1999 yılından itibaren üyeliğinden tek taraflı olarak ayrıldığımız Uluslararası Zeytinyağı Konseyine (UZK) yeniden üye olmak AB ne giriş hazırlıklarının da bir parçası olacaktır [21]. Son yıllarda modern kontinü sistemlerin ülke çapında artışına ve klasik sistemlerin azalışına rağmen, kaliteli zeytinyağı üretiminde bazı olumsuzluklar görülebilmektedir. 1. Bazı yağhanelerde yerden toplanan zeytinler ağaçtan toplanan zeytinlerle beraber işlenmektedir. 2. Genellikle zeytinler yıkanmamaktadır; yaprak, dal parçacıkları, sürgünler, toprak ve taş parçacıkları önceden ayrılmamaktadır. Modern yağhanelerde bu yıkanma ve ayırma işlemi uygulanmaktadır. 3. Taş kırıcılara fazla zeytin yüklenmektedir. Bu nedenle, kırma iyi ve homojen olamamaktadır. 4. Hasattan sonra çiftçi bahçesinde ve fabrika avlusunda zeytinler uzun süre ile naylon veya jüt çuvallarda bekletilmektedir. 5. Geleneksel yağhanelerdeki preslerde yağın daha kolay ayrılması için çok sıcak su (40 ºC den yüksek ısıl işlem uygulaması) kullanılmaktadır. Aynı duruma üç fazlı kontinü sistemlerde de zaman zaman rastlanılmaktadır. 6. Çoğu yağhanede üreticinin zeytini işlenmektedir. 7. Naturel zeytinyağları (doğrudan tüketime elverişli olmayan lampant yağlar dahil) uygun olmayan (kalitesiz plastik bidon gibi) şartlarda depolanması kalite kaybına neden olmaktadır. 8. Türkiye de naturel zeytinyağlarının tadımı (Panel testleri) konusunda kısmen akademik düzeyde ve bir kısım özel sektörde de bazı aktiviteler olmakla birlikte; Zeytincilik Araştırma Enstitüsü (ZAE) bünyesinde oluşturulmuş ve UZK tarafından akredite edilerek 1998 yılına kadar faaliyet göstermiş oluşumdan sonra halen legal boyutta bir kamu ve özel sektörde bir Tadım Paneli mevcut değildir. 9. Dünyadaki ekonomik anlamda en yüksek düzeyde naturel zeytinyağı üreten Akdeniz ülkelerinin (İtalya, İspanya, Yunanistan, Fransa, Tunus, Cezayir ve Fas gibi) aksine, Türk naturel zeytinyağlarının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine dayalı olarak çeşit/bölgesel karakterizasyonu konusunda çok az bilgi bulunmaktadır. 6.6. Çözüm Önerileri 1. Ekonomik anlamda önem taşıyan mevcut yağlık çeşitlerin (Ayvalık, Memecik, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Gemlik ve Erkence, Kalembezi vs) her birisinin yağları pazarda değişik değer bulabilmektedir. Sadece tek (özellikle yıllarca sadece Kuzey Ege bölgesinin en önemli çeşidi olan Ayvalık) çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle duyusal yağ nitelikleri; hasat zamanı (erken veya geç hasat), çeşit, yöre, toprak özellikleri (kıraç sulak) ve yağ işlemede kullanılan teknoloji (klasik modern veya perkolasyon) gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir. 2. Kaliteli zeytinyağı üretmek için sağlam ve hasarsız zeytin elde edilmesi ilk önemli şart olup, bu bakımdan elle veya makine ile hasat yapılmalıdır. 47
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 3. Zeytinyağında tad, aroma ve lezzetin korunması açısından dip dal zeytin ayırımı kesinlikle yapılmalıdır. Dip ve dal zeytinler ayrı olarak yağa işlenmelidir. Bunların yağları kesinlikle karıştırılmamalıdır. 4. Zeytinlerin taşınması çuvallar içinde değil hava alan delikli ve plastik kasalarda olmalıdır. 5. Zeytinler yağa işleme öncesinde asitlik, peroksit değerlerinin artmaması, tad, koku ve aromalarının bozulmaması açısından kesinlikle uzun süre bekletilmemelidir. Bu nedenle hammaddenin işletmelere randevulu sistem ile getirilmesi uygun olacaktır. 6. Modern kontinü sistem yağ çıkarma sistemli yağhaneler günümüzde hızla çoğalmaktadır. Modern kontinü (üç fazlı, çevre dostu olarak bilinen iki fazlı, hatta yüzey gerilimi esaslı çalışan Sinolea) sistemlerinin yaygılaştırılması ve bunların teknolojik işlemlerinin doğru ve düzenli olarak uygulanması kaliteyi artıracaktır. Bu sistemlerde kontrollü ısıl işlem uygulanmalıdır. Hamur yoğurma sıcaklığı 28 30 ºC arası ve sıcak su sıcaklığı en çok 40 ºC olmalıdır). 7. Belli sürelerde dışarıdan ithal edilen makinelerin gümrüksüz girişinin sağlanması; modernizasyon ve ülke ekonomisi açısından önemli, yerli makinelerin kopyalama da olsa imali, yararlı olacaktır.3 faz işleme tekniği yerine 2 fazlı işleme tekniğine geçişin ülkemiz koşullarına uygunluğu araştırılmalıdır. 8. Kaliteli yağ üretimi sağlanması halinde tüketim (ihracat ve iç tüketim) artacaktır. Yabancı müşteri kaliteli mal üretimi halinde lampant yağ yerine naturel yemeklik yağları rahatlıkla alabilir. 9. Türkiye şartlarında yağ üretimi için zeytin hasadının erkene alınması birçok avantajlar sağlayabilir. Erken hasat (pembe olum ve hatta yeşil olum yağları gibi) naturel zeytinyağı üretimi teşvik edilmelidir. 10. Üretilen naturel zeytinyağının asitlik, peroksit değerleri ve duyusal niteliklerine göre paslanmaz çelik tanklarda, 15ºC sıcaklık altında ve eğer mümkün ise azot gazı altında depolanması gerekmektedir. Naturel zeytinyağlarının bünyelerine yabancı kokuları yüksek düzeyde ve çabuk absorbe etmelerinden dolayı taşıma-depolamada ortamın temiz ve yabancı kokulardan uzak olmasına dikkat etemelidir. Yağın fiziksel ve duyusal özelliklerinin korunması için depoların yalıtımı yapılarak ısı ve ışık geçirmesi önlenmeli ve farklı çeşitler farklı tanklarda depolanmalıdır. 11. Küçük ve kendine özgü yöresel niteliği olan üretim yerlerinde çok kaliteli ve bölgenin toprak, iklim ve çeşit özelliklerini karakterize eden yağ üretimine (butik yağ) geçilmelidir. Üretilen yağların bütün özellikleri (fiziko kimyasal vs) ve duyusal nitelikleri ambalaj üzerinde kullanılmalıdır. 12. Naturel zeytinyağlarının pazarlanmasında ithalat ve ihracatın zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yanında ağırlıklı olarak duyusal özelliklerinin etkili olacağı Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) yönetmeliğinde belirtilmektedir. 03.08.2007 tarihinde yürürlüğe giren yeniden düzenlenmiş Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde AB uyumuna da bağlı olarak naturel zeytinyağlarının duyusal özellikleri de resmen zorunlu analiz kapsamına alınmıştır. Hali hazırda İtalya da 28, İspanya da 12, Almanya da 2 ve Yunanistan da 1 adet olmak üzere toplam 43 adet UZK nezdinde kabul görmüş paneller mevcuttur. Ülkemizde ise UZK tarafından tescil edilmiş bir panel mevcut değildir. Bu handikapın aşılabilmesi için, ülkemizin resmi olarak UZK ca akredite edilmiş bir panele ve panelistlere ihtiyacı bulunmaktadır. UZK ca akredite edilmiş panellerden yetişen yetkili bu panelistler iç ve dış piyasa için (ithal ve ihraç) tüm zeytinyağlarının duyusal özelliklerini tespit edebileceklerdir. Bu nedenle, Bunun için Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü nün alet ve ekipman yönünden alt yapı imkanları mevcut olup UZK ca yetiştirilecek ve yetkili 2 panelist ile 2 adet 12 şer kişilik panelin kısa zamanda kurulması mümkün olabilecektir. Bunun sağlanabilmesi de ancak UZK ya üyelikle mümkün bulunmaktadır.bu paneller öncelikle yöre ve çeşide bakmaksızın naturel sızma zeytinyağlarının genel 48
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 duyusal özellklerini ortaya koymalıdır. Daha sonra yerel düzeyde oluşturulacak panel grupları ile çeşit/bölge esaslı duyusal karakterizasyon çalışmlarına geçilmelidir. 13.Naturel zeytinyağlarında çeşit (monokültür yağ) ve coğrafi orijin karakterizasyonuna gidilmelidir. AB nezdinde resmi düzenlemelerin olması, buna bağlı olarak Yunanistan, İtalya ve İspanya da bu ürünlerin orijin garantisini içeren yasal sertifikaların hızla artması bu ürünlerin kontrolünü gerekli kılmaktadır. Naturel zeytinyağlarında çeşit ve coğrafi köken karakterizasyonunda genetik markörlerden yararlanıldığına ilişkin bazı çalışmaların olduğu bilinmekle birlikte, daha çok fiziko-kimyasal (saflık kriterleri, fenolik bileşenler, aromatik profil) ve duyusal özellikler çoklu veri analiz tekniklere (kemometrik yöntemler) dayalı olarak değerlendirilmektedir. Dünyadaki ekonomik anlamda en yüksek düzeyde naturel zeytinyağı üreten Akdeniz ülkelerinin (İtalya, İspanya,Yunanistan, Fransa, Tunus,Cezayir ve Fas gibi) aksine, Türk naturel zeytinyağlarının çeşit/bölgesel karakterizasyonu konusunda çok az bilgi bulunmaktadır.bu amaçla ulusal ve uluslararası projeler yapılarak bu konuda yapılacak olan coğrafi işaret çalışmaları için, elzem olan sağlıklı veri (data) tabanlarının teşkil edilmesi gerekmektedir. 14. Zeytin ve zeytinyağı sektörü açısından Coğrafi İşaret Sistemi önemli olup kurumlar arası işbirliği yapılıp bu konuda zeytinyağı sektörünü kucaklayan bir kontrol altyapısı hazırlanarak coğrafi işaret verilmelidir. Böylelikle kaliteli zeytin ve zeytinyağlarımız güvence altına alınacaktır. Aksi takdirde haksız kazançlara ve karışıklıklara neden olacaktır. 15. Zeytinyağına hile amacıyla başka bitkisel yağların (özellikle ayçiçeği, mısırözü, pamuk ve kimyasal bileşimi kısmen zeytinyağına benzeyen fındık, kolza, kanola ve avokado yağı gibi) karıştırılması alan tağşişin belirlenmesi ve engellenmesi, ayrıca naturel zeytinyağlarının saflık kalite kriterlerin izlenmesi için UZK tarafından akredite olmuş modern laboratuarların kurulması teşvik edilmelidir. Bu konuda devlet ve özel sektör destekli araştırma/denetim amaçlı periyodik surveyler yapılmalıdır. Diğer bir hile yolu olan naturel zeytinyağlarına yine kendi türevleri olan rafine zeytinyağı, ikinci ekstraksiyon zeytinyağları, yemeklik rafine pirina yağı ilavesinin de önlenmesi için gereken yasal yapı (denetim ve laboratuvarlar) oluşturulmalı ve gereken bilimsel çalışmalar teşvik edilmelidir. 16. Tüketimi artırmada; yurt içi ve yurt dışı tüketicilere kaliteli yağ sunularak yeni potansiyel tüketici grupları oluşturulmalıdır. 17. Karasuyun tam arıtımı oldukça pahalı bir iş olmakla birlikte, Türkiye deki işletmelerin bu konuda hassas davranmaları ve arıtma tesislerine yönelik yatırımlar yapmaları gerekmektedir. Zeytinlerin yağa işlenmesi sırasında yan ürün olarak elde edilen kara suyun çevreye verdiği zararı en aza indirmek amacıyla ekolojik olarak adlandırılan iki faz çalışan kontinü sistemlerin kullanılması desteklenmelidir. Ayrıca karasuyun çevreye verdiği etkileri en aza indirebilmek için Ar-Ge çalışmaları teşvik edilmelidir. 7. SONUÇ Türkiye, zeytinyağında üretim hacmi açısından dünyada 5. sırada, yer almaktadır (zaman zaman Suriye nin gerisine düşebilmektedir.) Özellikle son 5 6 yılda üretim artışı açısından önemli bir gelişme ve değişme içerisine girmiştir. Son yıllarda ki fidan dikimleri ile birlikte ağaç varlığımız da oldukça artmıştır. Türkiye sektörde net ihracatçı bir ülke olmakla birlikte kişi başına tüketimler oldukça düşük seviyededir. Diğer yandan bitkisel yağ hammadde ihtiyacımız ithalat yoluyla karşılanmaktadır. AB ülkeleri, sektörde üretimden tüketime kadar olan aşamalarda, sektörü her açıdan desteklemekte ve dış ticarette ülkemizi rekabet konusunda zayıf düşürmektedir. Türkiye coğrafi konumu nedeniyle içinde bulunduğu avantajları iyi değerlendirerek üretim ve verimini artırmalı, iç tüketimin artırılmasına yönelik çalışmalara ağırlık vermeli ve ihracat odaklı büyüme ile mevcut pazarlara ilave olarak yeni pazarlarda markalaşma yoluna girmelidir. Sonuç olarak, her üründe olduğu gibi zeytinyağında da amaç ve araçları belirli, uygulamaları kararlı olan madde politikalarına ihtiyaç duyulmaktadır. Yapılacak her uygulamanın 49
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 Türkiye koşullarını da göz önüne alacak şekilde yönlendirilmesi, üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Bu nedenlerle sektör üretimden tüketim aşamasına kadar bütün alanlarda uzun vadeli programlar çerçevesinde desteklenmelidir. 8. KAYNAKLAR 1. Karakır, N., 1992. Zeytin Üretimi, İklim ve Toprak İstekleri ile Hasat Şekilleri, Standard Dergisi, Yıl:31, Sayı:372, Ankara. 2. Anonymous, 2008. Ege İhracatçılar Birliği, 2007 2008 Zeytin ve Zeytinyağı Çalışma Raporu, İzmir. (Basılmamış). http://www.egeliihracatcilar.com 3. http://www.internationaloliveoil.org (UZK Uluslararası Zeytinyağı Konseyi) 4.Visioli, F., Gali, C.,1998. Olive oil phenols and their potential effects on human health. J. Agric. Food. Chem. 46, 4292 4296 5. Harwood, J.L., Yaqoop, P., 2002. Nutritional and health aspects of olive oil. Eur.J.Lipid Sci. Technol.104,685 697. 6. http://www.kadinveaile.com, Beslenme, Zeytin ve Zeytinyağı 7. FDA, 2004. www.fda.gov./opacom/catolog/fatguide.html 8. Ciğerim, N., 2000. Akdeniz Diyeti, Zeytinyağı ve Sağlıklı Beslenme. I.Uluslararası Altınoluk Antandros Zeytincilik Sempozyumu 21-23 Nisan,2000.Altınoluk Belediyesi. Sempozyum Kitabı: 36-44. Atlantis İletişim Tasarım, Ankara 9. Kavas, A., 2000. Sağlıklı Yaşam İçin Doğru Beslenme. Literatür Yayınları No : 37. Literatür Yayıncılık Dağıtım, Pazarlama, Sanayi ve Tic. A.Ş. İstiklal Cad. No: 133.Kat 1-2.TR- 800071, Beyoğlu, İstanbul. 10. Anonymous, (Çeşitli Yıllar), İzmir Ticaret Borsası Rekolte Tahminleri, İzmir, (Yayınlanmamış veriler) 11. Öztürk, F., Yalçın, M., 2009. Zeytin ve Zeytinyağı Sektörünün Sorunları,Çözüm Önerileri ve Ürünlerin Pazarlanması. İçinde: Zeytin (Ed: N Varol,L. Erten ve Turanlı T.). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü, Yay-Çep Yayın Dairesi, No: 52, s: 301 320, Ankara. 12. http://www.tuik.gov.tr, Türkiye İstatistik Kurumu, Zeytin İstatistikleri. 13. Canözer, Ö., 1991. Standart Zeytin Çeşitleri Katoloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. TÜGEM. Mesleki Yayınlar Genel No: 334, Seri 16, Ankara. 14. Arsel, H. Sefer, F., 2006. Bazı Önemli Yerli ve Yabancı Çeşitlerin Bölgelerimize Adaptasyonu (Çalıştay). Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Sempozyumu ve Sergisi,15-17 Eylül, 2006 İzmir. TMMOB Kimya Mühendisleri Odası Yayını Sempozyum Kitabı (Editörler: M.Gül, S.Umdu) İçinde Sayfa: 539 549. TMMOB Kimya Mühendisleri Odası. İzmir. 15. http://www.zae.gov.tr, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Zeytin Çeşitleri. 16. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Ekonomi İstatistik Şubesi (Yayınlanmamış Özel Dosya Kayıtları) Bornova - İzmir. 17. Dizdaroğlu T., Aksu, B., Dönmez, S., 2003. Ege ve Güney Marmara Bölgelerinde Yağlık ve Sofralık Zeytin Yetiştiriciliğinin Ekonomik Analizi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayın No: 101, Ankara 18. Dıraman, H., 2007. Yağ Teknolojisi (Zey 208) Ders Notları. Celal Bayar Üniversitesi Akhisar Meslek Yüksek Okulu Zeytin Yetiştiriciliği ve Değerlendirme Bölümü (Çoğaltma Yayın) 89 sayfa, Bornova - İzmir. 50
Öztürk F, Yalçın M, Dıraman H. Teknolojik Araştırmalar : GTED 2009 (2) 35-51 19. Anonymous, 2007. Türk Gıda Kodeksi. -Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ 2007/ 36.- TC. Resmi Gazete 03 Ağustos, 2007, Sayı: 26602. Ankara. 20. Anonymous, 2007. Devlet Planlama Teşkilatı (DPT), Dokuzuncu Beş Yıllık Kalkınma Planı, Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu (2007 2013), Ankara. 21. Anonymous, 2008. Türkiye Büyük Millet Meclisi, Zeytin ve Zeytinyağı ile Diğer Bitkisel Yağların Üretiminde ve Ticaretinde Yaşanan Sorunların Araştırılarak Alınması Gereken Önlemlerin Belirlenmesi Amacıyla Kurulan Meclis Araştırması Komisyonu Raporu, Dönem:23 (S. Sayısı 296) Yasama Yılı 2 Ankara. 51