ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağı; zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilebilen tek yağdır.
ZEYTİNDEN ZEYTİN YAĞI ELDESİ Zeytinden zeytin yağı işleme teknolojisinin prensibi; temel olarak mezokarp hücrelerde oluşan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık % 40-55 zeytin özsuyu, % 18-32 si yağ, % 14-22 si çekirdektir
%1-2 2 Epikarp (kabuk) %63-86 Mesokarp (meyve eti) %10-30 Endokarp (çekirdek)( %2-6 Çekirdek içii
Zeytin daneleri, yağ randımanı ve kalitesi açısından optimum olgunluğa geldiği zaman, ki genelde bu zaman olgunlaşma indeksinin 3-3.5 olduğu zamandır- hasat edilerek bekletmeksizin zeytin sıkma tesislerine getirilerek oksidatif ve mikrobiyal bozunmaya yola açmayacak şekilde bir an önce işlenmesi gerekmektedir.
AKIM ŞEMASI Zeytinlerin kabuk ayırımı Yaprak ayırma ve yıkama Kırma Yoğurma Katı/sıvı faz ayrımı Sıvı/sıvı faz ayrımı
ZEYTİNYAĞININ İÇİNDEKİ ÖNEMLİ BESİN MADDELERİ 1- Oleik asit 2- Hidrokarbon skualen 3- E vitamini (tokoferoller) 4- Fenolik bileşikler 5- Aroma bileşikler 6- Pigment (renk) bileşikleri
Oleik Asit Yağlar, doymuş yağlar ve doymamış yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Doymamış yağlar da tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Doymuş yağlar, tereyağı gibi hayvansal yağlar ve margarindir. Zeytinyağı, tekli doymamış oleik asidi ve çoklu doymamış Omega-3 (linolenik asit) ve Omega-6 (linoleik) yağ asitlerince zengindir. Oleik asidin %80 civarında olması zeytinyağının sağlık için önemini artırmaktadır. Oleik asit, damarlarda plak oluşumuna neden olan kötü kolesterolu (LDL kolesterol) azaltır ve iyi kolesterolü (HDL kolesterol) arttırır. Oleik asit aynı zamanda, yağın besleyici ve duyusal kalitesini bozan reaksiyonlara karşı da dayanıklıdır.
Hidrokarbon Skualen Zeytinyağında (sızma zeytinyağında, 0.8-12 g/kg) yüksek miktarlarda bulunan hidrokarbon skualen; antioksidan ve hücre yenileyici özelliklere sahipdir. Skualen, hem kolesterol biyosentezinin ön maddesi olarak görev yapmakta hem de kolesterol metabolizmasının düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca tümör gelişimini önleyerek ve cilt kanseri tehlikesini azaltarak, cilt üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülmektedir.
E Vitamini E vitamini yağda çözünen ve vücudumuzu yaşlanmaya karşı koruyan kuvvetli bir antioksidandır. Günlük E vitamini gereksinimi kadınlar için 8 miligram, erkekler için 10 miligramdır. Bir yemek kaşığı zeytinyağı, ortalama 1.94 miligram E vitamini içerir. Bu miktar erkeklerde günlük E vitamini gereksiniminin %20 sini, kadınlarda ise %25 ini karşılamaktadır.
Fenolik Bileşikler Fenolik bileşikler, gıdalarda bulunan ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış bileşiklerdir. Zeytin meyvesi bu bileşiklerce çok zengindir. Bu bileşikler, yağ elde etme işlemi sırasında yağa geçerek yağı oksidasyona karşı korur ve zeytinyağının lezzet özelliğini sağlarlar. Sağlığımız için zeytinyağında önemli miktarda bulunan bu bileşikler, zeytinin acı lezzetini verir. Naturel sızma yağdaki miktarı, rafine edilmiş yağa göre 10 kat fazladır. Bu bileşikler insan sağlığı için zararlı olan oksidasyon ürünlerinin oluşmasını önlerler. Zeytinyağının fenolik bileşiklerinin içeriği ve bileşimi zeytin ağacının yetiştiği bölgeye, hasat zamanına ve yağın elde ediliş tekniklerine bağlı olarak değişiklik gösterir.
Aroma Bileşikleri Zeytinyağının tadı ve kokusu en önemli duyusal özellikleridir. Aroma bileşikleri zeytin meyvesinde bir seri enzimatik reaksiyon sonucunda sentezlenir. Kaliteli yağ örneklerinde meyvemsi lezzeti veren trans-2- heksenal aroma maddesi yüksek miktarda saptanmıştır. Aroma bileşikleri duyusal etkilerinin yanısıra mide özsuyunun bileşiminde yarattıkları etki ile yağın sindirimini kolaylaştırır.
Renk Bileşikleri Zeytinyağının rengini veren klorofil, feofitin, karoten gibi renk bileşiklerinin miktarı; hasat, iklim, toprak ve zeytinin olgunluğu gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişir. Aroma maddeleri gibi renk bileşikleri de mide öz suyu salgısını arttırarak yağın sindirimini kolaylaştırırlar
ZEYTİN YAĞININ İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çikan sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur Günde 100 cl. zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar sgualene alınır. Zeytinyağı kanser riskini % 50'ye yakın azaltmaktadır.
Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilerek kansere karşı hücreleri korur. Zeytin yağı üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle sızma yağ reviaya göre daha sağlıklıdır.en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi kullanmaktır.
Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağıda yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır. Yiyeceğin yanı sıra merhem olarak da kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderici ve yumuşatıcı özellikleri olan losyondur. Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre olabildiği için, gerek internal gerekse eksternal dokuların yara veya iritasyonunda ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.
Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asidini azaltır. Yemek öncesi veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da azaltır. * Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin bağırsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir. Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar. Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak suretiyle konstipasyona engel olur. * Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse safra kesesi ve barsakları rahatlatacaktır.
Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik kabızlığa - iyi gelir (daha iyi netice için suyla karıştırılabilir). Basur şikayetlerini giderir; sıcak olarak içilir. Anne sütün dede bulunan E vitamini ve oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır. Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.
Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ve dallarından çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr. suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker ilave ederek 15 gün boyunca her sabah akşam sıcak içmek faydalıdır. Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder. Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır. Kötü kolesterol LDL 'yi azaltırken, iyi kolesterol HDL'yi artırır.(yüksek LDL kolesterolü seviyesine bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin aterosklerotik kalp hastalığında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur.epidemiyolojik veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total veya LDL kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.)
Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir. DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla LDL kolesterolündeki yüksekliğe bağlıdır. DYA ve hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü ve apo A-1 de de yükselmeye yol açar. Zeytinyağı sağlıklı lipid düşürücü diyete yararlı katkıda bulunur. Kalp dostu;zeytinyağı hayvansal yağların tersine kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp krizi riskini azaltır. Kan plateletlerinin toplanmasına engel olarak kan pıhtılaşması riskini de yok eder. İçerdiği linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne sütüne benzeyen zeytinyağı, inek sütüne katıldığında anne sütüne yakın değer elde edilir.sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne biraz zeytinyağı katıp bebeğe verilebilir.
Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır. Kötü kolesterol LDL'yi azaltırken, iyi kolesterol HDL'yi artırır.(yüksek LDL kolesterolü seviyesine bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin aterosklerotik kalp hastalığında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur.epidemiyolojik veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total veya LDL kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.)
ZETİN YAĞININ TÜRKİYEDİKİ VE DÜNYADAKİ ÖNEMİ Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle, İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde ikinci, yağlık zeytin ile zeytinyağı üretiminde ise dördüncü büyük üretici konumundadır. Zeytin ve zeytinyağı üretimi daha çok Ege ve Marmara bölgesinde yapılmaktadır. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve Çanakkale üretimin gerçekleştiği başlıca illerimizdir.
Akdeniz'in sahil şeridini kaplayan 850 milyon zeytin ağacı en iyi yetişme koşullarını bu bölgede bulmakta ve Dünya Zeytinciliğinin 1998'ni temsil etmektedir. Akdeniz zeytinciliğinin lideri İspanya ve İtalya dır. İspanya'nın 220 milyon, İtalya'nın 190 milyon zeytin ağacı mevcuttur. Sonra l25 milyon ile Yunanistan, 90 milyon ile Türkiye, 55 milyon ile Tunus ve 40 milyon ile Portekiz gelmektedir. Görüldüğü gibi Dünya zeytinciliğinde 4 adet zeytinyağcı AB ülkeleri %70'ne sahiptir. Ülkelerin zeytin ağaç varlıklarına paralel üretimleri aynı sırayı takip etmektedir. Burada yalnız ağaç sayısı itibariyle Tunus 5.ci sırada ise de üretimde 90 milyon zeytin ağaçlı Türkiye'nin önünde yer almakta ve yıllık ağaç başına verimi Türkiye'nin üç mislidir.
Akdeniz zeytinci ülkeleri arasında Fas, Cezayir, Libya, Mısır, Ürdün ve Suriye az veya çok zeytin ağacı olan ülkelerdir. Amerika kıtasında başta Arjantin olmak üzere ABD'de de zeytin ağacı mevcuttur. Avrupa birliğinde ortak tarım politikası çerçevesinde 1966 yılından bu yana uygulanmakta olan zeytinyağı piyasa organizasyonu 1981'de Yunanistan, 1986 yılında İspanya ve Portekiz'in tam üyeliğe geçmesi ile daha da güçlenmiş ve kendi kendine yeterli duruma gelmiştir. AB Zeytinyağında uyguladığı çok yönlü korumacılık sistemi ile sağlam rekabet gücü yüksek bir bünyeye kavuşmuştur. AB Zeytin-yağı ihracat rakamlarının yarısı AB içi alışverişin sonucudur.
*HAZIRLAYANLAR* GÖKHAN ŞAHBAZ KENAN İNAÇ GİZEM İZMİR MEHMET KAPLAN HÜSEYİN YILDIZ RECEP GÜRAY SEDES